DE10029743A1 - Verfahren zum Einbringen von Nahrungsmittelalgen in Backwaren - Google Patents

Abstract

Die Erfindunbg liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, das ein leichtes, exaktes, geruchs- und geschmacksneutrales Einbringen von Nahrungsmittelalgen in den Teig oder die Masse von Backwaren gestattet. Dazu werden Lebensmittelalgen in einem gewünschten Verhältnis mit Hartfett oder pastösem Fett versetzt und zu einer Paste verarbeitet. Durch die Behandlung der Lebensmittelalgen mit Hartfett oder pastösem Fett entsteht eine geschmacks- und geruchsneutrale Paste, die einem Teil oder einer Masse in exakter Menge zugegeben werden kann und sich darin gleichmäßig und vollständig verteilt. Die Algen verlieren nach dem Mischen mit Hartfett oder pastösem Fett den maritimen Geschnack und Geruch, der auch nach dem Backen nicht wieder auftritt. Der Teig oder die Masse wird portioniert, in form gebracht, mit algenfreiem Teig oder Masse umhüllt und anschließend in bekannter Weise gebacken. Das Umhüllen mit algenfreiem Teil oder Masse ist von Vorteil, weil auf diese Weise beim Backen die in den Algen enthaltenen Inhaltsstoffe (Protein, Aminosäuren, Vitamine, Karotin) weitgehend erhalten bleiben und ungewollte geschmackliche Veränderungen verhindert werden.

Description

Stand der Technik

Es ist bekannt, pflanzliche Stoffe, etwa Alginate und Agar- Agar (beide stammen von Algen) als Lebensmittelzusatzstoffe für emulgierende, gelierende und verdickende Zwecke zu ver­ wenden.

Es ist weiterhin bekannt, Algen (z. B. Mikroalgen, Spirull­ na, Chlorella) als protein-, vitamin- und mineralstoffrei­ che Nahrung oder Nahrungsergänzung zu nutzen.

Spirulina wird in Aquakulturen bei einer Wassertemperatur von 40 bis 50°C vermehrt. Zur Ernte pumpt man das Wasser mit den Mikroorganismen durch einen Filter (oder zentrifu­ giert sie) und trocknet die so gewonnene Suspension an­ schließend mit Heißluft. Das Produkt besteht zu 65 Prozent aus Protein, es enthält alle essentiellen sowie mehrere nicht essentielle Aminosäuren, außerdem B-Vitamine, Vit­ amin E, Beta-Karotin und mehrere Mineralstoffe bzw. Spuren­ elemente (Eisen, Kalium, Magnesium, Mangan, Phosphor, Se­ len, Zink sowie insbesondere Calcium).

Nachteilig ist, daß Algen einen "maritimen" Eigengeschmack besitzen, der ihre Verwendung in Nahrungsmitteln stark ein­ schränkt.

Problematisch ist weiterhin das Einbringen exakter Mengen der Algen in den Teig oder die Masse von Backwaren.

Aufgabe der Erfindung

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, das ein leichtes, exaktes, geruchs- und ge­ schmacksneutrales Einbringen von Nahrungsmittelalgen in den Teig oder die Masse von Backwaren gestattet.

Erfindungsgemäß werden die Lebensmittelalgen in einem ge­ wünschten Verhältnis mit Hartfett oder pastösem Fett versetzt und zu einer Paste verarbeitet.

Durch die Behandlung der Lebensmittelalgen mit Hartfett oder pastösem Fett entsteht eine geschmacks- und geruchsneutrale Paste, die einem Teig oder einer Masse in exakter Menge zugegeben werden kann und sich darin gleichmäßig und voll­ ständig verteilt.

Die Algen verlieren nach dem Mischen mit Hartfett oder dem pastösem Fett den maritimen Geschmack und Geruch, der auch nach dem Backen nicht wieder auftritt.

Die mit Fett zu einer Paste verarbeiteten Algen können den anderen Bestandteilen des Teigs oder der Masse in exakten Mengen zugegeben werden, z. B. durch zuwiegen. Dabei ist von Vorteil, daß staubförmige und trockene Algen in dem Fett gebunden werden und daher die Zugabe zum Teig oder der Masse staubfrei erfolgt.

Die aus Fett und Algen bestehende Paste wird mit den anderen Bestandteilen zu einem Teig oder einer Masse verarbeitet.

Dieser Teig oder die Masse wird portioniert, in Form gebracht und anschließend in bekannter Weise gebacken.

Mit Algen angereicherter Teig oder Masse kann vor dem Backen mit algenfreiem Teig oder Masse umhüllt werden. Das Umhüllen mit algenfreiem Teig ist vorteilhaft, weil auf diese Weise beim Backen die in den Algen enthaltenen Inhaltsstoffe (Pro­ tein, Aminosäuren, Vitamine, Karotin) weitgehend erhalten bleiben und ungewollte geschmackliche Veränderungen verhin­ dert werden. Mit Algen angereicherter Teig oder Masse sollten wenigstens zu 80% mit algenfreiem Teig oder Masse umhüllt sein.

Beispiele

Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbei­ spiels erläutert.

Die Nahrungsmittelalgen, z. B. Spirulina platensis und/oder Chlorella vulgaris werden in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 2 bis 2 : 1 mit Hartfett oder pastösem Fett versetzt und mit diesem zu einer Paste verarbeitet. Als Fett kann Erdnußhart­ fett oder Kokosfett verwendet werden. Die Paste wird den Bestandteilen des Teigs oder der Masse zugegeben, mit diesen vermischt und weiterverarbeitet. Aufgrund der bekannten Mischungsverhältnisse Algen/Fett der gewählten Paste läßt sich durch die Zugabe entsprechender Gewichtsanteile der Paste ein exaktes Verhältnis von Algen auf 100 Teile Mehl und/oder Getreideprodukte einstellen.

Die aus Fett und Algen bestehende Paste wird mit den anderen Bestandteilen zu einem Teig oder einer Masse verarbeitet, anschließend portioniert, in Form gebracht und in bekannter Weise gebacken. Mit Algen angereicherter Teig oder Masse kann vor dem Backen mit algenfreiem Teig oder Masse umhüllt wer­ den. Mit Algen angereicherte Teig oder Masse sollte nicht mehr als 20% der Oberfläche der fertigen Backware bilden.

Claims (5)

1. Verfahren zum Einbringen von Nahrungsmittelalgen in Back­ waren, dadurch gekennzeichnet, daß Nahrungsmittelalgen mit Hartfett oder pastösem Fett zu einer Paste verarbeitet und mit bekannten Teig- oder Massenbestandteilen zu einem Teig oder einer Masse verarbeitet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Algen Spirulina platensis und/oder Chlorella vulgaris ver­ wendet werden.

3. Verfahren nach den Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeich­ net, daß Erdnußhartfett oder Kokosfett verwendet wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß mit Algen versetzter Teig oder Masse vor dem Backen mit einem algenfreien Teig umhüllt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß mit Algen versetzter Teig oder Masse wenigstens zu 80% mit al­ genfreiem Teig oder Masse umhüllt ist.