DE2836140A1

DE2836140A1 - Gelierhilfe zum gelieren oder andicken von nahrungs- und genussmitteln

Info

Publication number: DE2836140A1
Application number: DE19782836140
Authority: DE
Inventors: Guenter Oswald
Original assignee: Opekta & Co GmbH
Current assignee: Opekta & Co GmbH
Priority date: 1978-08-18
Filing date: 1978-08-18
Publication date: 1980-02-28

Description

Gelierhilfe zum Gelieren oder Andicken
von Nahrungs- und Genuamitteln.
Die Erfindung betrifft eine neue Geliermischung, die aus mehreren Gelier- und Dickungsmittel-Komponenten besteht und als Gelierhilfe universell zur Herstellung von Gelierprodukten auf dem Gebiet der Nahrungs- und/oder Genußmittel eingesetzt werden kann. Die neue Gelierhilfe zeichnet sich insbesondere dadurch aus, daß sie eine zuverlässige Gelierungswirkung über einen breiten pH-Bereich und weitgehend unabhängig vom Feststoffgehalt des einzudickenden Gutes entwickelt.
Bei den heute üblicherweise eingesetzten Gelier- und Dickungsmitteln z.B. zur Herstellung von Konfitüren und Gelees handelt es sich in der Regel um hochveresterte Pektine, die unter entsprechenden Bedingungen, d.h. bei einem relativ hohen H-Ionen-Angebot - pH-Werte um etwa 3,0 - und bei einem hohen Feststoffgehalt des einzudickenden Gutes,der üblicherweise im Bereich von ca. 60 % liegt, ein Gel bilden. Als Dickungsmittel sind auch schon niederveresterte Pektine vorgeschlagen worden. Sie besitzen den Vorteil, daß sie vom Feststoffgehalt des einzudickenden Gutes weitgehend unabhängig sind, sie benötigen aber neben einem vergleichsweise hohen H-Ionen-Anteil noch Calciumionen zur Gelbildung. Carrageenane, Furcellarane und Agar-Agar sind ebenfalls von dem Feststoffgehalt weitgehend unabhängig, bilden aber bei Gegenwart einer vergleichsweise hohen Wasserstoffionenkonzentration keine oder nur sehr weiche zähe Gele.
Die heute auf dem Markt befindlichen neuen Obstzüchtungen sind bezüglich ihres Säuregehalts je nach Sorte starken Schwankungen unterworfen. Sollen mit diesen Früchten Konfitüren, Gelees und dgl. hergestellt werden, so besteht die Gefahr, daß einmal Dickungsmittel auf Basis von Pektingelen durch ein zu geringes H-Ionen-Angebot nicht mehr ihren gewünschten Zweck erfüllen. Andererseits besteht die Gefahr, daß beim Einsatz von Carrageenanen das Angebot an H-Ionen zu hoch ist, um ein akzeptierbares Gel zu erzeugen.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt,eine neue Gelierhilfe zu schaffen, die weitgehend unabhängig von Säuregrad und Feststoffgehalt des einzudickenden Gutes eine zuverlässige und vorausbestimmbare Gelierungswirkung bzw. Andickungswirkung entwickelt und dabei selbst bei unsachgemäßer Behandlung durch die Hausfrau die Einstellunq des gewünschten Ergebnisses sicherstellt.
Die erfindungsgemäße Lösung geht von dem Vorschlag aus, durch Kombination bestimmter Komponenten im Dickungsmittel diese Unabhängigkeit der gewünschten Wirkung von Säure- und/oder Feststoffgehalt des einzudickenden Gutes sicherzustellen.
Gegenstand-der Erfindung ist dementsprechend eine Gelierhilfe zum Gelieren oder Andicken von Nahrungs- und Genußmitteln aus mehreren Gelierkomponenten in Trockenform, wobei diese Gelierhilfe dadurch gekennzeichnet ist, daß sie ein Gemisch von Pektin und/oder Pektinderivaten und Carrageen enthält, dem gewünschtenfalls zusätzliche Galaktomannane beigefügt sind.
Das neue Dickungsmittel enthält als Pektinderivate insbesondere niederveresterte Produkte mit einem Veresterungsgrad vorzugsweise im Bereich von etwa 40 bis 50 %. Besonders zweckmäßig kann ein Veresterungsgrad im Bereich um 45 % sein. Mit Methoxygruppen niederveresterte Pektine können weiterhin besonders bevorzugt sein. Andere bevorzugte Pektinderivate der Erfindung sind amidierte Pektine, deren Gehalt an amidierten Gruppen zweckmäßigerweise im Bereich von 10 bis 20 % liegt.
Als Carrageen liegt insbesondere X-Carrageenan vor. Die bevorzugte und gewünschtenfalls mitverwendete Galaktomannanverbindung ist Johannisbrotkernmehl.
Geeignete Mischungsverhältnisse der verschiedenen Bestandteile im erfindungsgemäßen Dickungsmittel sind 1,5 bis 4, vorzugsweise 2 bis 4 Gew.-Teile Pektin und/oder Pektinderivate auf 1 bis 3 Gew.-Teile Carrageen und gewünschtenfalls 0,5 bis 1,5 Gew.-Teile eines Galaktomans. Ein besonders bevorzugtes Mischungsverhältnis kann Xm Bereich von etwa 3 Gew.-Teilen Pektin bzw. Pektinderivaten auf 2 Gew. -Teile Carrageen und 1 Gew.-Teil Galakt-oman-liegen.
Das erfindungsgemäße Dickungsmittel wirkt zuverlässig in einem breiten pH-Bereich, der beispielsweise sich von pH 2 bis zum Neutralbereich erstreckt. Auch unterhalb von pH 2 tritt noch eine Andickung ein. Zur festen Eindickung kann insbesondere der pH-Bereich von etwa 2,5 bis 4,5 besonders bevorzugt sein. Es hat sich dabei herausgestellt, daß die Zudosierung des Galaktomannans, d.h. vorzuqsweise des Johannisbrotkernmehls nicht nur die Spreizung des pH-Bereichs für die Gelierung beträchtlich erweitert, sondern daß hierdurch insbesondere auch die organoleptischen Eigenschaften des Produkts - das sogenannte Mundgefühl - verbessert werden.
Die erfindungsgemäße Gelierhilfe ist insbesondere geeignet,aich bei feststoffarmen Ansätzen, die beispielsweise Frucht und Zucker im heute bevorzugten Mischungsverhältnis von 2:1 enthalten, zuverlässig zu arbeiten. Selbst bei stark schwankendem Ausgangsprodukt "Frucht" und nicht exakt eingehaltener Rezepturanweisung ist noch eine einwandfreie Gelbildung möglich. Die sich ergänzenden und gewünschtenfalls überschneidenden maximalen Gelierungswirkungen der einzelnen Komponenten des Gemisches führen zu dieser breiten Anwendbarkeit der erfindungsgemäßen neuen Gelierhilfe.
Durch den erfindungsgemäß möglichen geringen Feststoffgehalt des Gelierproduktes können geschmackliche Eigenschaften, beispielsweise von Konfitüren und Gelees,so stark verändert sein, daß bei extrem sauren Früchten das eigentliche Fruchtaroma verlorengeht und nur die Säure durchschmeckend ist. Hierfür ist es in einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung vorgesehen, die Säurespitzen mittels eines für Lebensmittel geeigneten Puffers abzustumpfen, damit sich das fruchteigene Aroma wieder voll entwickeln kann. In dieser Ausführungsform der Erfindung enthält die neue Gelierhilfe einen lebensmittelgerechten Puffer, der insbesondere aus einer Kombination von Fruchtsäuren und Fruchtsäuresalzen besteht. Als Fruchtsäuren eignen sich beispielsweise Xpfel-, Wein- und/oder Zitronensäure. Als Salze sind insbesondere die Kaliumsalze dieser Säuren bevorzugt. Die Puffersubstanz selbst-ist zweckmäßigerweise ein Gemisch aus 2 bis 6 Gew.-Teilen Fruchtsäure auf 1 bis 3 Gew.-Teile der fruchtsauren Salze. Es kann dabei weiterhin zweckmäßig sein, Mischungsverhältnisse der eindickenden Komponenten zu den Puffersubstanzen im Gew.-Verhältnis von etwa 2:1 einzusetzen.
Eine bevorzugte Gelierhilfe im Sinne der Erfindung ist eine pulverförmige Trockenmischung, die aus 3 bis 6 g Pektin bzw. Pektinderivaten, 2 bis 4 g Carrageen, insbeson- besondere h~-Carrageen und 1 bis 2 g Johannisbrotkernmehl,besteht und gewünschtenfalls ein Puffersystem aus Fruchtsäure/Fruchtsäuresalzen der genannten Art im angegebenen Mischungsverhältnis enthält. Dem Geliergemisch können lebensmittelgerechte Füll- und/oder Trägerstoffe zugesetzt sein. Geeignet sind hier beispielsweise Zucker von der Art Xylit, Sorbit, Mannit oder Fructose.
Zur Herstellung von Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Tortenguß und dgl. reicht es selbst bei zuckerarmen Ansätzen (Frucht/Zucker im Verhältnis von 2/1) aus, wenn etwa 15 bis 30 g, vorzugsweise 20 bis 25 g des Geliermittelgemisches aus Pektin bzw. Pektinderivat, Carrageen und gewünschtenfalls Galaktomannan auf 1,5 kg des einzudickenden Gutes eingesetzt werden. Die erfindungsgeinäße Gelierhilfe ist dabei universell einsetzbar, d.h. es können Gelierprodukte auf Basis von Saccharose, Fructose und/oder Sorbit erzeugt werden. Das erfindungsgemäße Dickungsmittel ist aber auch zur Andickung bzw. Gelieren von weitgehend feststofffreien Ausgangsstoffen geeignet, beispielsweise zum Andicken von Salatdressings, die lediglich auf der Basis Wasser/Ol/Essig/Gewürzmischung aufgebaut sind.
Im folgenden sind einige Beispiele für die breite Anwendbarkeit des neuen Gelierhilfsmittels gezeigt.
Beispiel 1 Universalrezeptur für Konfitüren und Gelees In 500 g stückig oder musig aufgearbeitetes Obst oder Obstsaft werden 150 bis 300 g Zucker - Saccharose, Fructose und/oder Sorbit - und 10 g der erfindungsgemäßen Gelier- mischung kalt eingerührt. Diese Geliermischung besteht aus den folgenden Bestandteilen: 30 Gew.-Teile niederverestertes Pektin 15 Gew.-Teile t-Carrageennan 10 Gew.-Teile Johannisbrotkernmehl 10 Gew.-Teile Apfelsäure 10 Gew.-Teile Kaliumcitrat 25 Gew.-Teile Xylit.
Das Gemisch wird unter Rühren langsam bis zum Sieden erhitzt, dann läßt man 1 bis 2 Minuten durchkochen.Nach einiger Zeit ist das Kochgut fest geliert.
Beispiel .2 Tortenguß In 160 ml Fruchtsaft oder Wasser werden 60 g Zucker und 10 g der erfindungsgemäßen Geliermischung gemäß Beispiel 1 kalt eingerührt. Unter Rühren läßt man das Gemisch aufkochen und kocht für ca. 1 Minute weiter. Nach ca. 1 Minute beginnt die Gelierung. Die Masse ist nach 2 Minuten schnittfest.
Beispiel 3 Salatdressing In 50 ml Wasser, 30 ml bl und 10 ml Essig werden 5 g der Geliermischung gemäß Beispiel 1 mit einer Gabel eingerührt. Dann wird mit Gewürzen abgeschmeckt.

Claims

Patentansprüche 1. Gelicrhilfe zum Gelieren oder Andicken von Nahrunqs-und Genußmitteln aus mehreren Gelierkomponenten in Trockenform, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Gemisch von Pektin und/oder Pektinderivaten und Carrageen und gewünschtenfalls zusätzlich Galaktomannane enthält.
2. Gelierhilfe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 1,5 bis 4 Gew.-Teile Pektin und/oder Pektinderivate auf 1 bis 3 Gew.-Teile Carrageen und gewünschtenfalls 0,5 bis 1,5 Gew.-Teile eines Galaktomannans enthält, wobei -ein Mischungsverhältnis von etwa 3:2:1 bevorzugt ist
3. Gelierhilfe nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Pektinderivate niederveresterte Produkte, insbesondere solche mit einem Veresterungsgrad von etwa 40 bis 50 %, vorzugsweise von ca. 45 %, und/oder amidierte Pektine eingesetzt werden, die vorzugsweise 10 bis 20 % amidierte Gruppen aufweisen.
4. Gelierhilfe nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie 2-Carrageenan und gewünschtenfalls Johannisbrotkernmehl als Galaktomannanverbindung enthält.
5. Gelierhilfe nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich einen lebensmittelgerechten Puffer enthält, der insbesondere aus einer Kombination von Fruchtsäuren und Fruchtsäuresalzen besteht.
6. Gelierhilfe nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Puffersystem aus Äpfel-, Wein- und/oder Zitronensäure und ihren Kaliumsalzen vorzugsweise in einem Mischungsverhältnis von 2 bis 6 Gew.-Teilen Fruchtsäure auf 1 bis 3 Gew.-Teile Kaliumsalz besteht.
7. Gelierhilfe nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie Xylit, Sorbit, Mannit und/oder Fruktose als Füll- bzw. Trägerstoff enthält.
8. Gelierhilfe nach Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie in Pulverform vorliegt.
9. Anwendung der Gelierhilfe nach Ansprüchen 1 bis 8 zur Herstellung von Konfitüren, Gelees, Tortenguß oder Salatdressings im pH-Bereich von etwa 2 bis zum Neutralbereich, insbesondere im pH-Bereich von etwa 2,8 bis 4,5.
10. Ausführungsform nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie zum Gelieren von Frucht/-ucker-GemiSChen im Gewichtsverhältnis von etwa 2/1 verwendet wird.