DE2308412A1

DE2308412A1 - Verfahren zur herstellung und aufbewahrung einer paniermasse ueber einen laengeren zeitraum

Info

Publication number: DE2308412A1
Application number: DE19732308412
Authority: DE
Inventors: Helmut Fricpe
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-02-21
Filing date: 1973-02-21
Publication date: 1974-08-29

Description

Verfahren zur IIerstellung und Aufbewahrung einer Paniermasse über einen längeren Zeitraum Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und Aufbewahrung einer Paniermasse über einen längeren Zeitraum zur Verwendung bei Fleisch, wie Kotletts bzw. Schnitzel, Fisch od.dgl.
Es ist seit langem bekannt, Bratstücke in geschlagenem Ei, Mehl oder geriebener Semmel umzuwenden, wodurch die Krustenbildung gefördert wird. Man spricht hier vom sog.
Panieren. Im einschlägigen Handel wird Paniermehl, abgepackt in kleinen Einengen, zum Kauf angeboten.
Beim Panieren von Bratstücken aus Fleisch oder Fisch wird ein Arbeitsaufwand erforderlich, der in keinem Verhältnis zum Erzielten steht. Vor dem Panieren muß dem Paniermehl ein Zusatz von Gewtirzen (Pfeffer und Salz) zugefügt werden. Das erforderliche Paniermehl als solches wird auf einen flachen Teller od. dgl. ausgebreitet. Auf einem zweiten Teller od.dgl. befindet sich das geschlagene Ei. Die Menge an Paniermehl und geschlagenen Eiern richtet sich nach der Anzahl der Bratstücke aus Fleisch oder iscii. Nach dem Wälzen der zu bratenden Stücke wie vorbenannt in der geschlagenen Eiermasse wird das zu bratende Fleisch- oder Fischstück in das Paniermehl gelegt und umgewendet. Das Bratstück weist nunmehr eine Kruste auf, welche das Bratstück umschließt. Iniolge der Krustenbildung bleibt der Sait in dem Fleisch- od.
Fischstück erhalten.
Wie schon vorerwähnt ist ein Panieren mit dem bekannten Paniernehl in Verbindung mit geschlagenen Eiern nicht die ideale Lösung. Jjinzu komut noch, daß die Hausfrau Paniermehl eingekauft, aber die erforderlichen Zutaten wie Eier und Gewürze vergessen hat.
Hier nun eine Abhilfe zu schafren hat der Erfinder sich zur Aufgabe gestellt. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die gestellte Aufgabe dadurch gelöst, da in eine Gewichtsmenge von feinzermablenem Weißbrot od.dgl. ein Zusatz von haft- und Geschmacksmitteln in Form von Frischeiern, Eipulver, Gewürzen od.dgl., deren Menge vorbestimmt ist, hineingeknetet wird, so daß das feingemahlene Gut und der Zusatz eine homogene Verbindung Verfahren, sodann die sich ergebende Paniermasse in halgbrlüssigem bzw. breiigem Zustand in Kunststoffbehälter ader -heutel abgepackt wird, wobei der mit Paniermasse gefüllte Hehälter oder Beutel völlig vakuumiert, anscijließend mit ca. 30 bis 80 % reinem entkeimtem Stickstoff, reinem Sauerstoff oder einem anderen Lebene\smittelzulässigen Gas od.dgl. begast und luftdicht verschweiSt oder die Paniermasse getrocknet und zermahlen in luftdichte lvunststoffbehälter oder Beutel abgepackt wir.
Die nachstehende Beschreibung dient der Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Nach diesem Verfahren wird in eine Gewichtsmenge von feinzermahlenem Weißbrot ein Zusatz von Haft- und Geschmacksmitteln eingebracht. Das feingemahlene Brot und die Zusatzmittel werden in einem Wischgerät derart vermengt, da!s das geriebene oder genahlene Weißbrot od.dgl. mit den haft- und Geschmacksmitteln eine homogene Verbindung erfährt. Der Zusatz kann aus Frischeiern, Eipulver und Gewürzen bestehen, wobei die Gewichtsmenge dieser Mittel vorbestimmt ist.
Die sich nach dem Mischvorgang ergebende Masse wird anschließend in halbflüssigen oder breiigen Zustand in entsprechende Kunststoffbohälter oder -beutel abgefüllt.
Der Behälter oder Beutel wird vorher völlig vakuuniert und anschließend mit ca. 30 bis 80 % reinem entkeimtem Stickstoff, reinem Sauerstoff hzw. einem anderen Lebensmittelunschädlichem Gas od.dgl. begast. Anschließend wird der so gefüllte Behalter luftdicht verschweißt.
Es hesteht desweiteren die Möglichkeit, die Paniermasse in entsprechenden Vorrichtungen wie Trockenkammern od.dgl. zu trocknen und diese getrocknete Paniermasse dann zu zermahlen. Das zermahlende Gut, sprich Paniermasse, wird anschließend in luftdichte Beutel abgepackt und gelangt so in den Handel.
Die Paniermasse, hergestel,t nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, erfordert keine großen Vorbereitungen und Kilfsmittel. Die Bratstücke aus Fleisch, Fisch od. dgl.
werden zum Panieren lediglich angefe chtet und dann in der Paniermasse gewälzt. Für das Panieren werden keine weiteren Zusätze erforderlich. Durch die erfinduugsgemäße Paniermasse wird der Hausfrau oder den entsprechenden Gewerbebetrieben wie Kantinen, Großküchen od.dgl. das Panieren von Bratstücken aus Fleisch, Fisch od.dgl. sehr erleichtert, da der umständliche Arbeitsgang der Panierung jetzt wesentlich vereinfacht ist.
So entfällt z.B. das Beimengen von Gewürzen. Auch wird nur eine Wälzung der Bratstùcke erforderlich.
Alles in allem darf der Erfinder fiir sich in Anspruch nehmen, eine Paniermasse offenbart zu haben, die der Pnierung völlig neue Aspekte verleiht.

Claims

P a t e n t u n s p r u c h

Verfahreu zur Herstellung und Aufbewahrung einer Paniermasse über einen längeren Zeitraum zur Verwendung bei Fleisch, wie hotletts bzw. Schnitzel, Fisch od. del.

d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, das in eine Gewichtsmenge von toinzeruahlenem Weißbrot od. dgl.

ein Zusatz von Ilaft- und Geschmacksmittolu in Form von Frischeiern, Eipulvor, Gewürzen od. dgl., deren Menge vorbestimmt ist, hineingeknetet wird, so daß das feingemahlene Gut und der Zusatz eine horn gene Verhingung erfahren, sodann die sich erhebende Paniermasse in halbflüssigem bzw. brellgem Zustand in Kunststoffbehälter oder -beutel abgepackt wird, obei der mit Paniermasse gefLillte Behälter oder beutel völlig vakuumiert, anschließend mit ca. 30 bis 80 % reinem entkeimtem Stickstoff, reine Sauerstoff oder eine anderen Lebensmittel zulässigen Gas od.dgl. begast und luftdicht verschweißt oder die Paniermasse getrocknet und zermahlen in luftdichte Kunststoffbehälter oder Beutel abgepackt wird.