DE2453349C2

DE2453349C2 - Zum Überbacken geeignete Kräuter- und Gewürzcreme sowie Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE2453349C2
Application number: DE2453349A
Authority: DE
Inventors: Hans 8400 Regensburg Kaiser
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-11-11
Filing date: 1974-11-11
Publication date: 1978-11-02
Also published as: DE2453349B1

Description

Der in der Gastronomie und im privaten Bereich immer stärker werdende Zug zu Grill- und Pfannengerichten und die damit verbundene Abkebr von geschmackserweiternden Soßen hat den Nachteil, daß

ίο sich in geschmacklicher Hinsicht eine gewisse Eintönigkeit einstellt.

Es hat daher nicht an Versuchen gefehlt, Zugaben zu Grill- und Pfannengerichten durch neue Geschmacksnoten zu bereichern. So ist neben der Verwendung herkömmlicher Kräuterbutter auch der Gebrauch von Buttervariationen, z. B. Senfbutter, Currybutter, Meerrettichbutter, Tomatenbuttcr und Paprikabutter üblich geworden. Die bekannte Paprikabutler, deren Paprikageschmack sehr ausgeprägt ist. enthält etwa 1 Eßlöffel Paprika auf 125 g Butter, was einem Paprikagehalt von etwa 5% entspricht. Derartige Buttervariationen finden jedoch wegen des hohen Cholcsteringehalts wenig Anklang und viele Menschen verzichten aus gesundheitlichen Gründen auf ihren Genuß.

Die Verwendung üblicher bekannter Frischsoßen als geschmacksverbessernder Zusatz zu Grill- und Pfannengerichten stößt auf Schwierigkeiten wegen deren Mastigkeit (d. h. Schwerverdaulichkeit, hohe Fetthaltigkeit) und geringen Lagerfähigkeit. Dieser Nachteil gilt auch dann noch, wenn es sich um Soßen mit erweitertem Anwendungsbereich handelt, z. B. um Sauce hollandaisc und Sauce bernaise, die auch zum Überbacken geeignet sind. Andere Soßen mit verbesserter Lagerfähigkeit, z.B. solche des aus der DE-OS 15 17 136 bekannten Typs, besitzen nach wie vor den Nachteil der Mastigkeit und sind zum Überbacken nicht geeignet, da sie sich in der Wärme verflüssigen.

Die Möglichkeit, Grill- und Pfannengerichte durch Überbacken zu verfeinern, ist dadurch begrenzt, daß hierfür neben Käse praktisch nur noch di~ angegebenen Saucen hollandaise und bernaise zur Verfügung stehen. Dieser Mangel an Variationsmöglichkeiten wird besonders bedauerlich empfunden, da gerade das Übcrbakken, auch Überkrusten oder Gratinieren genannt, bei dem die Speisen bei starker Oberhitze im Backofen oder Salamander (spezielles Überback- und Gratiniergerät) innerhalb kürzester Zeit mit einer leichten Kruste oder Haut versehen werden, eine Speisenzubereitung erlaubt, die sowohl für den Gaumen als auch für das Auge besonders attraktiv ist.

Aufgabe der Erfindung ist es, Möglichkeiten zu schaffen, Grill- und Pfannengerichte sowohl in geschmacklicher als auch in optischer Hinsicht zu verbessern mit Hilfe eines küchenfertigen Produktes, das sich durch hohe Lagerfähigkeit auszeichnet, ernährungsphysiologisch unbedenklich und zum Überbacken geeignet ist.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß die

angegebene Aufgabe dadurch lösbar ist, daß zur Herstellung des Produktes keine Butter verwendet wird, daß eine spezielle Zutat mit hoher Bindefähigkeit ohne Mastigkeii zur Anwendung gelangt und daß dafür gesorgt wird, daß das Produkt vergleichsweise sauer reagiert.

Gegenstand der Erfindung ist eine zum Überbacken geeignete Kräuter- und Gewürzcreme auf der Basis von Fett und wasserhaltigen und wasserfreien Zutaten aus bekannten Kräutern und Gewürzen, mit einem Gehalt an Paprika und gegebenenfalls Konservierungsmitteln, die dadurch gekennzeichnet ist, daß das Fett aus einem Gemisch aus Pflanzenfett und Margarine und der Paprika aus gemahlenem original ungarischem Paprika »edelsüß« bestehen, das Gewichtsverhältnis von Paprika zu Fett und wasserhaltigen Zutaten 1 :5 bis 1 :9 beträgt und der pH-Wert des Fertigproduktes bei 4 bis 5 liegt.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung einer derartigen Kräuter- und Gewürzcreme, bei dem die Fettkomponente unter leichtem Erwärmen auf Volumen geschlagen und danach die Zutaten eingearbeitet werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man als Fettkomponente ein Gemisch aus Pflanzenfett und Margarine verwendet, von den Zutaten zunächst Pfeffer und Salz, sowie gemahlenen original ungarischen Paprika «idelsüß« in solcher Menge zusetzt, daß 1 Gcwichisteil Paprika auf 5 bis 9 Gewichtsteile Fett und vorgesehene wasserhaltige Zutaten entfallen und anschließend in die paprikahaltige Fettmasse die zerkleinerten und vorgemischten wasserhaltigen und ν asserfreien Zutaten, gegebenenfalls einschließlich von Konservierungsmitteln, unter Einstellung eines pH-Werts des Fertigprodukts von 4 bis 5 einmischt.

Durch die Erfindung wird erreicht, daß insbesondere Grillgerichte durch eine Zugabe verfeinert werden können, die einerseits das Fehlen von — bei anderen Gerichten, z. B. Bratgerichten üblichen — geschmackserweilernden Soßen vergessen läßt und andererseits die aufgezeigten Nachteile von Kräuterbutter und anderen Buttervariationen sowie von Soßen nicht aufweist. Darüber hinaus bietet sie auch die Möglichkeit zum Überbacken, so daß. gegebenenfalls in Kombination mit herkömmlichen Überbackprodukten, auch für das Auge ansprechende neue und bisher unbekannte Effekte erzielbar sind.

Die Zusammensetzung der erfindungsgemäßen Kräuter- und Gewürzcreme bedingt neben einer monatelangen Stabilität nicht nur eine auf das Vorliegen des angegebenen Paprikas in den genannten Mengen zurückzuführende hohe Bindefähigkeit, welche die zum Überbacken notwendige Konsistenz der Masse bei deren Erhitzen bewirkt ohne daß ein Zerlaufen eintritt, sondern hat auch den Vorteil, daß der Einsatz der unterschiedlichsten frischen und getrockneten Kräuter sowie Gewürze zu einem sehr abgerundeten und ausgeglichenen Geschmack führt, ohne daß eine zu befürchtende Überlagerung durch Paprikageschmack auftritt.

Der Befund, daß gemahlener Paprika des angegebenen Typs eine hohe Bindefähigkeit besitzt, ohne, selbst bei Vorliegen in großen Mengen, geschmacksdominierend zu sein, ist zweifellos überraschend. Es wurde auch die Erkenntnis gewonnen, daß die angegebenen vorteilhaften Eigenschaften nur der unter der Bezeichnung »edelsüß« gehandelte original ungarische Paprika besitzt, wohingegen Paprika edelsüQ anderer Herkunft, z, B. solcher aus Polen oder Bulgarien, für den angestrebten Zweck ungeeignet ist.

Die untere Grenze für den Paprikagehalt, bei dem gerade noch eine ausreichende Bindung zum Überbakken erreicht wird, liegt bei einem Verhältnis von I Teil Paprika zu 9 Teilen Fett plus wasserhaltige Zutaten Die obere Grenze für den Paprikagehalt, bei dem die anderen Gewürze und Kräuter noch ausreichend zur Geltung kommen, liegt bei einem Verhältnis von I Teil Paprika zu 5 Teilen Fett plus wasserhaltige Zutaten. Der Paprikagehalt in der erfindungsgemäßen Kräuter- und Gewürzcreme macht somit mindestens 10%, in der Regel einen noch weitaus höheren Prozentsatz aus und liegt damit weit über derjenigen Menge, die für bekannte Nahrungs- und Genußmittel üblich ist.

Es zeigte sich ferner, daß für die durch Paprika bewirkten Bindeeigenschaften der erfindungsgemäßen Creme neben Fetten nur die wasserhaltigen Zutaten, z. B. frisches Grünzeug, Zwiebeln, Sarde'ilen und Worcestersauce, von Bedeutung sind, nicht jedoch die wasserfreien Zutaten. Als besonders vorteilhaft hat sich ein Verhältnis von Paprika zu Fett zu wasserhaltige Zutaten zu wasserfreie Zutaten vor. etwa 1 :6 :2 :1 erwiesen.

Als Fettkomponente, die frei von den aufgezeigten Nachteilen der cholesterinhaltigen Butter ist, hat sich ein Gemisch aus reinem Pflanzenfett und Margarine als günstig erwiesen, wobei es sich in besonders vorteilhafter Weise um ungehärtetes Pflanzenfett und vitaminisierte Margarine handelt. Pflanzenfett allein ist deshalb nicht geeignet, wpü es zu wenig Eigengeschmack hat und Margarine allein ist deshalb nicht geeignet, weil sie ernährungsphysiologisch zu schwer ist und das für ein lockeres Grundmaterial erforderliche Volumen nicht erbringt. Das Verhältnis von Pflanzenfett zu Margarine ist nicht besonders kritisch. Im Fettgemisch liegt der Pflanzenfettanteil zweckmäßig in leichtem Überschuß über den Margarineanteil vor, wobei sich ein Verhältnis von 1 :0,7 bis 0,9, vorzugsweise von I : 0,8 als besonders vorteilhaft erwiesen hat.

Der Anteil des Fettgemisches in der erfindungsgemäßen Creme beträgt zweckmäßig 60 bis 70%, vorzugsweise etwa 65%.

Eine weitere Geschmacksverbesserung kann dadurch erzielt werden, daß eine vergleichsweise geringe Menge an Pflanzenfett durch die gleiche Menge an scharf gerösteten Pistazien ersetzt wird. So kann der fettige Geschmack leichter überdeckt werden durch Ersatz von etwa 2% Pflanzenfett durch 2% Pistazien.

Die Hauptmenge an Zutaten besteht aus frischen Zwiebeln und frischem Grünzeug, die zweckmäßig im Verhältnis von etwa 7 :3 vorliegen, zusammen etwa 10 bis 11% ausmachen und, ebenso wie die übrigen Zutaten, in zerkleinertem Zustand zur Anwendung gelangen. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, als Grünzeug Petersilie und Schnittlauch im Verhältnis von etwa 2 :1 zu verwenden.

In vergleichsweise großen Mengen werden ferner z. B. Kochsalz (etwa 2%), Dosen-Sardellen (etwa 1,8 bis 2%), in Senfsoße eingelegte Gemüsesorten (etwa 3%), süßsauer eingelegte indische Mangofrüchte (etwa 1,5%), Worcestersauce (etwa 1,75%) und Cumberlandsauce (etwa 1,5%) verwendet.

Alle übrigen Zutaten liegen in Mengen von unter 1% vor. Typische geeignete derartige Zutaten sind z. B. Pfeffer, insbesondere gemahlener weißer Pfeffer, grüne Pfefferkörner, rote Pfeffersoße, scharfer Senf, Senfpulver, Thymian, Basilikum, Rosmarin und Dillspitzen (je

nach Jahreszeit frisch oder getrocknet), neben Salbei und Knoblauchpulver,

Die gute Lagerfähigkeit der erfindungsgemäßen Kräuter- und Gewürzcreme wird offensichtlich durch deren vergleichsweise niedrigen pH-Wert von 4 bis 5, vorzugsweise von 4,5, gefördert. Der angegebene pH-Wert wird mit Küchenessig, d, h. Essigsäure, eingestellt und isi gegebenenfalls auch dadurch erzielbar, daß die sauren Flüssigkeiten der eingelegten Früchte mit verwendet werden. Durch den vergleichsweise niedrigen pH-Wert,derein für eine Kräutercreme verhältnismäßig saures Produkt bedingt, wird nicht nur ein vorteilhafter Konservieruugseffekt erzielt, sondern darüber hinaus auch der durch das Vorliegen von Paprika und frischen Kräutern bedingte hohe Vitamin-C-Gehalt über eine lange Zeitdauer stabilisiert.

Zur weiteren Verbesserung der Lagerfähigkeit erweist es sich als vorteilhaft, übliche bekannte Konservierungsmittel in vergleichsweise geringen Mengen von etwa 0,1 bis 0,5%, vorzugsweise von etwa 0,3%. einzusetzen. Eine besonders gute Konservierun^swirkung wird durch ein Gemisch von Hydrokolloiden aus Carragheenaten, Guarmehl, Pektin und johannisbrotkernmehl erzielt, das als Stabilisator für Speiseeis bekannt und zugelassen (vertrieben von der Firma Hahn, Lübeck, unter der Bezeichnung »Speiseeisstabilisator Nr. 10«) und nicht deklarierungspflichtig ist.

Zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung werden zunächst das Pflanzenfett und die Margarine bei erhöhter Temperatur, zweckmäßig bei etwa 30⁰C, mit Hilfe einer Rührvorrichtung miteinander vermischt und auf Volumen geschlagen, worauf dem erhaltenen, in der Fachsprache als »glatt« bezeichneten Fettgemisch portionsweise Paprika des angegebenen Typs sowie Pfeffer und Salz zugesetzt wird. Sämtliche übrigen Zutaten werden, gegebenenfalls zusammen mit den Einlegflüssigkeiten, in denen sie vorliegen, in einer Zerkleinerungsvorrichtung üblichen bekannten Typs zerkleinert und vorgemischt, worauf sie der paprikahaltigen Fettmasse zugesetzt und mit dieser zu einem homogenen Gemisch verarbeitet werden. Mit Hilfe von Essigsäure wird schließlich ein pH-Wert im angestrebten Bereich, vorzugsweise von 4,5, eingestellt, wenn im Falle der Mitverwendung von Einlegflüssigkeiten eine pH-Wert-Bestimmung ergibt, daß dir erwünschte Säuregrad noch nicht erreicht ist.

Die Verpackung und Feilbietung der Kräuter- und Gewürzcreme nach der Erfindung kann in üblicher bekannter Weise erfolgen, ·/.. B. in Dosen, Folien und Päckchen. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, als Verpackungsmaterial die von der Wurstherstellung bekannten, in lebensmittelrechtlicher Hinsicht einwandfreien Kunststoffdärme, z. B. solcher auf Basis regenerierter Cellulose, zu verwenden, da dies sowohl für den Hersteller als auch für den Verbraucher erhebliche arbeitstechnische Vorteile mit sich bringt. Vom Verbraucher besonders geschätzt wird die Tatsache, daß nach dem Abschneiden der benötigten Menge darmverpackter Kräuter- und Gewürzcreme der Rest derselben in hygienisch einwandfreier Verpakkung verbleibt, wobei noch als besonderer Vorteil hinzu komr..., daß durch Anbringen von Markierungsstrichen auf der KunststoffdarmauBenhülle die Portionierung der erfindungsgemäßen Creme in idealer Weise ermöglicht wird.

Das in Kunststoffdärme abgefüllte Produkt kann gegebenenfalls zum Schutz gegen Wasserverlust und Bakterien- und Pilzbefall mil einer Konservierungslösung in üblicher bekannter Weise behandelt werden, z. B. durch Eintauchen oder Besprühen. Eine typische hierfür geeignete Konservierungslösung ist z. B. eine solche von 100 Teilen Zein, 10 Teilen Propylenglykor und 10 Teilen dreifach gereinigter Stearinsäure in 200 Teilen 90%igem Äthanol.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher

erläutern. _n ■ ■ , ,

Beispiel 1

ίο Nach dem Verfahren der Erfindung wurde eine Kräuter- und Gewürzcreme der folgenden Zusammensetzung hergestellt, wobei, wie oben beschrieben, dem auf Volumen geschlagenen Fettgemisch zunächst Paprika, Pfeffer und Salz und danach die übrigen zerkleinerten und vorgemischten Zutaten einschließlich Konservierungsmittel zugesetzt wurden, worauf ein pH-Wert von 4,5 eingestellt wurde.

Die erhaltene Krauter- und Gewürzcreme wurde in mit Markierungsstrichen versehene Där^ie auf Basis von regenerierter Cellulose abgefüllt. Wie war von ausgezeichnetem Geschmack, eignete sich hervorragend zum Überbacken von Grillgerichten und zeigte nach 6 Monaten Lagerung bei normalen Kühlschranl·.-temperaturen noch keinerlei Qualitätsverminderung.

Be i s ρ i e 1 2

Das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren wurde unter Verwendung der angegebenen Komponenten wiederholt, jedoch mit der Ausnahme, daß 2% Pflanzenfett durch 2% scharf geröstete Pistazien ersetzt wurden. Die erhaltene Kräuter- und Gewürzcreme besaß entsprechend vorteilhafte Eigenschaften wie die nach Beispiel 1 erhaltene, zeichnete sich darüber hinaus jedoch auch noch dadurch aus, daß keinerlei störender fettiger Geschmack mehr feststellbar war.

Komponente

Gehalt ·π

100%if reines ungehärtetes Pflanzenfett 35,60

Vitaminisierte Margarine 28,50

Original ungarischer Paprika »edcisüß« 10,90

Kochsalz ! ,90

Pfeffer, weiß, gemanlen 0,64

Rote Pfeffersauce 0,71

Grüne Pfefferkörner 0.71

Frische Zwiebeln 7,10

Frisches Grünzeug, bestehend aus Petersilie 3,05 und frischem Schnittlauch im Verhältnis von etwa 2 : 1

Dosen-Sardellen 1,80

In Senfsoße eingelegte Geinüsesorten aus 2,90 vorwregtnd Silberzwiebeln, Blumenkohl, Gurkenscheiben und Maiskolben

Süßsauer eingelegte indische Mangofrüchte 1,42

Original englische Worcestersauce 1,70

Cumberlandsauce 1,42

Scharfer Senf 0,71

Senfpulver 0,14

Dillspitzen (gefriergetrocknet) 0,21

Thymian 0,04

Basilikum 0,07

Salbei 0,07

Rosmarin 0,04

Knoblauchpulver 0,07

Konservierungsmittel (Hydrokolloidge- 0,30

misch)

100,00

Claims

Patentansprüche:

1. Zum Überbacken geeignete Kräuter- und Gewürzcreme auf der Basis von Fett und wasserhaltigen und wasserfreien Zutaten aus bekannten Kräutern und Gewürzen, mit einem Gehalt an Paprika und gegebenenfalls Konservierungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett aus einem Gemisch aus Pflanzenfett und Margarine und der Paprika aus gemahlenem original ungarischem Paprika »edelsüß« bestehen, das Gewichtsverhältnis von Paprika zu Fett und wasserhaltigen Zutaten 1 :5 bis 1 :9 beträgt und der pH-Wert des Fertigproduktes bei 4 bis 5 liegt.

2. Kräuter- und Gewürzcreme nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Fettgemisch Pflanzenfett und Margarine im Gewichisverhältnis von etwa 1 :0,7 bis 0,9 vorliegen und das Fettgemisch 60 bis 70%, bezogen auf das Fertigprodukt, ausmacht.

3. Kräuter- und Gewürzcreme nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Komponenten Paprika zu Fett zu wasserhaltige Zutaten zu wasserfreie Zutaten im Gewichtsverhältnis von etwa I : 6 : 2 : 1 vorliegen.

4. Kräuter- und Gewürzcreme nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Fertigproduktes etwa 4,5 beträgt.

5. Kräuter- und Gewürzcreme nach Ansprüchen I bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 2% des Pflanzenfettes durch die gleiche Menge scharf geröstete Pistazien ersetzt sind.

6. Kräuter- und Gewürzcreme nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Konservierungsmittel ein Gemisch aus Carragheenaten, Pektin, Guarmehl und Johannisbrotkernmehl in Mengen von 0,1 bis 0,5%, insbesondere 0,3%. bezogen auf das Fertigprodukt, vorliegt.

7. Verfahren zur Herstellung einer Kräuter- und Gewürzcreme nach Ansprüchen I bis 6, bei dem die Fettkomponente unter leichtem Erwärmen auf Volumen geschlagen und danach die Zutaten eingearbeitet werden, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fettkomponente ein Gemisch aus Pflanzenfett und Margarine verwendet, von den Zutaten zunächst Pfeffer und Salz sowie gemahlenen original ungarischen Paprika »edelsüß« in solcher Menge zusetzt, daß 1 Gewichtsteil Paprika auf 5 bis 9 Gewichtsteile Fett und vorgesehene wasserhaltige Zutaten entfallen, und anschließend in die paprikahaltige Fettmasse die zerkleinerten und vorgemischten wasserhaltigen und wasserfreien Zutaten, gegebenenfalls einschließlich von Konservierungsmitteln, unter Einstellung eines pH-Werts des Fertigprodukts von 4 bis 5 einmischt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man Pflanzenfett und Margarine im Gewichtsverhältnis von 1 :0,7 bis 0,9 verwendet und das Fetlgemisch in einer Menge von 60 bis 70%, bezogen auf das Fertigprodukt, einsetzt.

9. Verfahren nach Ansprüchen 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Komponenten Paprika zu Fett zu wasserhaltige Zutaten zu wasserfreie Zutaten im Gewichtsverhältnis von etwa I : 6 : 2 : I verwendet.

10. Verfahren nach Ansprüchen 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man einen pH-Wert des Feriigprodukts von etwa 4,5 durch Zugabe von

Essigsäure einstellt.

) κ Verfahren nach Ansprüchen 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 2% des eingesetzten Pflanzenfettes durch die gleiche Menge scharf geröstete Pistazien ersetzt.

12. Verfahren nach Ansprüchen 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man als Konservierungsmittel ein Gemisch aus Carragheenaten, Pektin, Guarmehl und Johannisbrotkernmehl in Mengen von 0,1 bis 0,5%, insbesondere 0,3%, bezogen auf Fertigprodukte, verwendet.