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Backwaren mit pikanter oder süßer Füllung erfreuen sich großer Beliebtheit als Snacks für zwischendurch, zuhause oder unterwegs. Es sind unterschiedliche Varianten solcher Backwaren bekannt, die als wesentliche Bestandteile Teig und eine Füllung aufweisen. Eine vor allem im Balkanraum beliebte Variante ist „Pita” bzw. „Börek”, wobei noch zahlreiche weitere regional unterschiedliche Bezeichnungen für diese Art von Backwaren existieren.
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Der türkische Begriff Börek bezeichnet einen Auflauf oder Strudel aus Yufka-Teig mit einer würzigen Füllung, die traditionell Hackfleisch, Schafskäse, Spinat oder anderes Gemüse enthält. Zur Zubereitung werden Yufka-Teigblätter entweder abwechselnd mit der vorbereiteten Füllung in eine Auflaufform geschichtet (zuunterst und zuoberst zwei bis drei Teigblätter, jeweils mit Öl oder Butter bestrichen) oder die Füllung wird wie bei einem Strudel in den Teig gewickelt und die entstandene Rolle in Schnecken- oder S-Form gebracht. Zum Schluss wird der Teig mit Eigelb bestrichen und alles im Ofen gebacken. Auf dem Balkan ist Börek unter zahlreichen, meist ähnlichen Namen und in vielen Varianten bekannt: in Albanien als Byrek oder Pite (meist mit Hackfleisch und Kartoffelwürfeln gefüllt oder mit trockenem und salzigem Ricotta), in Bulgarien als Baniza, in Griechenland als Burékki
oder Pita
in den Staaten des ehemaligen Jugoslawien als Pita oder Börek und in den Nachfolgestaaten der Sowjetunion als Tscheburek
Anstelle von Yufka-Teig werden auch verschiedene andere Teigarten verwendet, wie z. B. auch Hefeteig oder Blätterteig.
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Pita und ähnliche Backwaren werden in der Regel frisch für den Verzehr hergestellt und fertiggebacken. In einer Bäckerei oder einem Imbissstand können die Backwaren dann nach Belieben noch kurz erwärmt oder kalt verzehrt werden. Als nur teilweise vorgebackenes Halbfertigprodukt, ist Pita dagegen nicht bekannt.
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Dies ist auf die geringe Haltbarkeit und Stabilität einer herkömmlichen Pita-Füllung zurückzuführen. Ein Problem üblicher Füllungen ist zudem, dass diese nicht mit dem Teig mitwachsen, sodass beim (Auf-)Gehen des Teigs um die Füllung herum ein Luftraum entsteht, der als unerwünschter Hohlraum auch im vorgebackenen Produkt bestehen bleibt. Auch die hohe Feuchtigkeit vieler Füllungen führt oft dazu, dass sich die Backware durch den beim Erhitzen entstehenden Wasserdampf aufbläht, was als Hohlbacken bezeichnet wird.
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Ein weiteres Problem der höheren Feuchtigkeit besteht darin, dass während der Lagerung ein Feuchtigkeitsausgleich zwischen Füllung und Teig stattfindet. Dadurch verliert die Backware ihre Knusprigkeit und die Füllung wird trockener. Zudem bildet sich unter der Füllung ein unansehnlicher Speckrand.
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Es war daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Pita-artige Backware bereitzustellen, die in vorgebackenem Zustand vorzugsweise gekühlt in den Handel gebracht werden kann, und von einem Verbraucher zuhause zu einem verzehrfertigen Produkt fertiggebacken werden kann. Dabei sollte die Backware ein möglichst optisch ansprechendes Aussehen aufweisen und gekühlt über mehrere Wachen oder Monate haltbar sein.
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Es wurde nun festgestellt, dass eine Pita-artige Backware als Halbfertigprodukt bereitgestellt werden kann, wenn für die Füllung spezielle Bestandteile verwendet werden.
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Ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft daher eine Backware, umfassend einen Teig und eine Füllung, wobei die Backware zumindest teilweise vorgebacken ist, die Füllung aus einer Basisfüllung und optionalen Bestandteilen zusammengesetzt ist und wobei die Basisfüllung Frischkäse, Stärke und Milcheiweiß umfasst.
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Der Begriff „Füllung” bezeichnet allgemein ein Gemisch, z. B. eine Masse aus zerkleinerten festen (z. B. gehackten, gemahlenen, zerstoßenen), halbfesten, halbflüssigen und/oder flüssigen Bestandteilen.
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Überraschenderweise wurde gefunden, dass durch die Zugabe von Stärke und Milcheiweiß die Stabilität der Füllung wesentlich verbessert werden kann. Durch diese Komponenten gelingt es, die Feuchtigkeit der Füllung zu halten. Dies bewirkt zunächst eine Formstabilität der Füllung. Diese läuft auch beim Erhitzen nicht aus, selbst wenn die Umhüllung der Backware durch den Teig beispielsweise aufgrund der Lagerung beschädigt werden sollte. Außerdem entsteht beim Erhitzen, insbesondere im Rahmen des Vorbackens weniger Wasserdampf, so dass der unerwünschte Effekt des Hohlbackens vermindert wird. Da weniger Feuchtigkeit an den Teig abgegeben wird, behält die Backware außerdem ihre Knusprigkeit und die Füllung ihre Feuchtigkeit und Saftigkeit. Die Backware bewahrt so ein optisch ansprechendes Erscheinungsbild.
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Der Teiganteil der erfindungsgemäßen Backware beträgt etwa 20–70 Gew.%, vorzugsweise etwa 30–50 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Backware. Der Anteil der Füllung beträgt vorteilhafterweise etwa 30–80 Gew.-%, bevorzugt etwa 50–70 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Backware.
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In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Füllung im Wesentlichen vollständig von dem Teig umhüllt. Das bedeutet, dass keine oder nur wenige Austrittsöffnungen für die Füllung aus der Teigumhüllung bestehen. Aufgrund der besonders guten Stabilität der Füllung ist es alternativ auch möglich, eine Backware bereitzustellen, in der die Füllung nur teilweise von dem Teig umgeben ist. Beispielsweise ist es möglich, bei einer erfindungsgemäßen Backware in Form einer Rolle oder Stange die Enden offen zu gestalten, so dass dort die Füllung nicht vom Teig umgeben ist.
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Die Füllung setzt sich aus einer Basisfüllung und optionalen Bestandteilen zusammen, wobei die optionalen Bestandteile in einer Menge von 0–60 Gew.-%, vorzugsweise etwa 10–40 Gew.-% enthalten sein können. Die Basisfüllung macht dagegen 40–100 Gew.-%, vorzugsweise 60–90 Gew.-% der Gesamtfüllung aus.
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Die Basisfüllung umfasst die Bestandteile Frischkäse, Stärke und Milcheiweiß. In einer Ausführungsform der Erfindung kann die Basisfüllung darüberhinaus zusätzliche Bestandteile enthalten.
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Frischkäse kann in der Basisfüllung grundsätzlich in beliebiger Fettstufe enthalten sein. Beispiele für Frischkäsesorten, die in der erfindungsgemäßen Füllung enthalten sein können, sind Quark, Hüttenkäse, Mascarpone und Ricotta. Bezogen auf das Gesamtgewicht der Basisfüllung ist Frischkäse vorzugsweise in einer Menge von 30–80 Gew.-%, weiter bevorzugt 45–75 Gew.-% enthalten.
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Die Menge an Stärke in der Basisfüllung beträgt bezogen auf das Gesamtgewicht der Basisfüllung vorzugsweise 2–10 Gew.-%, weiter bevorzugt 5–7 Gew.-%.
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In einer bevorzugten Ausführungsform wird als Stärke modifizierte Stärke oder eine Kombination von modifizierter Stärke und natürlicher Stärke verwendet. Durch die Zugabe von modifizierter Stärke kann die Stabilität der Füllung noch weiter verbessert werden. Selbst bei mehreren Zyklen von Abkühlen und Erwärmen bleibt die Feuchtigkeit fest in die Füllung eingebunden.
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Als natürliche Stärke werden beliebige Polysaccharide aus alpha-D-Glukoseeinheiten verstanden. Der Begriff umfasst gemäß der vorliegenden Erfindung Amylose, Amylopektin, sowie Kombinationen von Amylose und Amylopektin in beliebigen Mengenverhältnissen. Vorzugsweise wird als natürliche Stärke eine Mischung aus 20–30% Amylose und 70–80% Amylopektin eingesetzt.
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Unter dem Begriff „modifizierte Stärke” werden gemäß der vorliegenden Erfindung beliebige durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene Stärkeerzeugnisse verstanden. Beispiele dafür sind säurebehandelte Stärke, alkalisch-modifizierte Stärke, enzymatisch durch Behandlung mit Amylasen modifizierte Stärke, oxidierte Stärke, durch Veresterung mit phosphorigen Estergruppen erhaltene Mono- oder Distärkephosphate, phosphatiertes Distärkephosphat, acetylierte Stärke, Hydroxypropylstärke oder Stärkenatriumoktenylsuccinat.
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Weiterer Bestandteil der Füllung einer erfindungsgemäßen Backware ist Milcheiweiß. Unter dem Begriff Milcheiweiß werden Proteinbestandteile der Kuhmilch verstanden, Diese umfassen neben Casein, die sogenannten Molkenproteine. Diese sind eine Gruppe verschiedener Albumine und Globuline, nämlich beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Serumalbumin, Proteosepepton und Immunoglobuline. Milcheiweiß dient in der erfindungsgemäßen Füllung als Emulgator und Bindemittel. Die Menge an Milcheiweiß in der Basisfüllung beträgt bezogen auf das Gesamtgewicht der Basisfüllung vorzugsweise 1–10 Gew.-%, weiter bevorzugt 3–7 Gew.-%. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird Milcheiweiß der Basisfüllung als separater Bestandteil zugegeben. Die Zugabe erfolgt vorzugsweise in Form eines Milcheiweißpulvers. Der Einweißgehalt des Frischkäses ist in der angegebenen Menge des Bestandteils Milcheiweiß nicht berücksichtigt.
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Zusätzlich zu Stärke und/oder modifizierter Stärke kann die Basisfüllung Maltodextrin und/oder Lactose umfassen. Maltodextrin ist ein wasserlösliches Kohlenhydratgemisch, das durch Hydrolyse von Stärke erhältlich ist. Maltodextrin ist kaum süß und beinahe geschmacksneutral. Maltodextrin und Lactose dienen als zusätzlicher Stabilisator für die Füllung und Verdickungsmittel. Außerdem besitzt Matodextrin eine wasserbindende Wirkung.
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In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Basisfüllung zusätzlich Speisefett. Dies wird der Basisfüllung als separater Bestandteil zugesetzt und der Anteil an Speisefett in der Basisfüllung versteht sich zusätzlich zu dem Fettgehalt des Frischkäses.
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Speisefett ist in der Basisfüllung vorzugsweise in einer Menge von 1–25 Gew.-%, weiter bevorzugt 15–20 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Basisfühlung enthalten.
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Als Speisefett können grundsätzlich beliebige pflanzliche oder tierische Speisefette oder öle und Kombinationen davon enthalten sein. Beispiele für pflanzliche Fette oder Öle sind Baumwollsamenöl, Leinöl, Maiskeimöl, Rapsöl, Mohnöl, Erdnussöl, Haselnussöl, Walnussöl, Mandelöl, Sojaöl, Distelöl, Olivenöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl, Kakaobutter, Kokosfett, Palmkernfett und Palmöl. Beispiele für tierische Fette oder Öle sind insbesondere Butter, Milchfett und Schmalz.
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Vorzugsweise handelt es sich bei dem zusätzlichen Speisefett nicht um Milchfett.
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Neben der Basisfüllung kann die Füllung einer erfindungsgemäßen Backware ein oder mehrere optionale Bestandteile enthalten. Als optionale Bestandteile werden insbesondere Geschmackszutaten verwendet.
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Geeignete Geschmackszutaten sind beispielsweise Kräuter, Gewürze, Salz, Zucker, Gemüse, Pilze, Obst (z. B. Äpfel oder Kirschen), Trockenfrüchte, Hülsenfrüchte, Körner, Kerne, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milchprodukte und Aromen. Auch Mischungen, Erzeugnisse und/oder Zubereitungen aus einer oder mehreren dieser Zutaten können verwendet werden.
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Beispielsweise können Kräuter und Gewürze wie Barlauch, Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Cayennepfeffer, Curry, Dill, Estragon, Kerbel, Koriander, Kresse, Kümmel, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian, Ysop, Zwiebeln, Knoblauch, einzeln oder in beliebigen Kombinationen enthalten sein. Vorzugsweise ist als Geschmackszutat Salz in Kombination mit einem oder mehreren weiteren Bestandteilen enthalten.
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Die Kräuter können z. B. in gehackter, klein geschnittener Form, als Extrakt, in frischer, gefrorener Form oder in getrockneter oder wärmebehandelter Form enthalten sein.
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Als Gemüse können rohe, gekochte, gebratene, eingelegte oder getrocknete Gemüse wie Auberginen, Broccoli, Chilischoten, Karotten, Kartoffeln, Paprikaschoten, Spinat, Tomaten, Zucchini, etc. verwendet werden. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält die Füllung Spinat. Bei der Herstellung einer Füllung für die erfindungsgemäße Backware kann Gemüse in tiefgekühltem, gekühltem oder vorgewärmten Zustand, insbesondere bei Raumtemperatur zugegeben werden.
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Als Körner und Kerne sind unter anderem Koriander, Kürbiskerne, Kümmel, Mandeln, Mohn, Nüsse, Sesam, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne geeignet, die entweder ganz oder zerkleinert verwendet werden können.
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Erfindungsgemäße Fleischzutaten können insbesondere Hackfleisch, Schinken, Speck und Wurst sein.
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Als Milchprodukte kommen z. B. Buttermilch, Joghurt, Käse und Molke in Betracht. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält die Füllung der erfindungsgemäßen Backware Fetakäse, wobei im Sinne der Erfindung unter dem Begriff „Fetakäse” ein in Salzlake gereifter Käse verstanden wird, der aus Schafs-, Ziegen- und/oder Kuhmilch hergestellt werden kann.
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Je nach Bedarf kann die Füllung weitere Zusätze enthalten. Beispiele für solche weiteren Zusätze sind Aromastoffe, vorzugsweise natürliche Aromastoffe, und Säuerungsmittel wie z. B. Citronensäure.
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Weiter ist es möglich, dass die Füllung Konservierungsstoffe enthält. Wenn Konservierungsstoffe enthalten sind, so handelt es sich bevorzugt um Sorbinsäure, Natriumsorbat, Kaliumsorbat und/oder Calciumsorbat. Es können prinzipiell aber auch beliebige andere Konservierungsstoffe, die im Fachbereich üblich sind, enthalten sein. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Füllung keine Konservierungsstoffe.
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Darüberhinaus kann die erfindungsgemäße Füllung je nach Bedarf noch weitere Zusatzstoffe enthalten. Beispiele für weitere Lebensmittelzusätze sind Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel (z. B. Citronensäure), Säureregulatoren, Emulgatoren, Geliermittel, Verdickungsmittel, Farbstoffe (z. B. Beta-Carotin), Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Antioxidationsmittel schützen vor den schädlichen Einflüssen des Sauerstoffs, wie z. B. dem Ranzigwerden von Fetten. Sie verhindern sauerstoffbedingte Geruchs-, Geschmacks- und Farbveränderungen.
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Zusätzlich kann auf die Backwaren eine Streuung oder Glasur aufgebracht werden. Eine „Streuung” ist im Zusammenhang mit der Erfindung eine streufähige, trockene Zusammensetzung aus mindestens einer Geschmackszutat; unter einer „Glasur” wird erfindungsgemäß eine flüssige, halbflüssige oder halbfeste Zusammensetzung verstanden, die mindestens eine Geschmackszutat enthält.
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Geeignete Geschmackszutaten für die Streuung oder Glasur können Ei, Kräuter, Gewürze, Salz, Zucker, Gemüse, Pilze, Obst, Trockenfrüchte, Hülsenfrüchte, Körner, Kerne, Kartoffeln (insbesondere Kartoffelflocken), Fleisch, Fisch, Mahlprodukte, Meeresfrüchte, Milch, Milchprodukte, Honig, Kakao, Schokolade, Aromen und Erzeugnisse, Zubereitungen und/oder Mischungen daraus sein. Beispielsweise kann eine Streuung aus einer Körnermischung (Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne etc.), aus Sesamgrieß oder aus Röstzwiebeln verwendet werden.
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Geeignete Mahlprodukte für die Streuung sind z. B. Grieß (bevorzugt mit einer Körnung von 200–500 μm) oder Mehl aus Getreide, es können aber auch andere Mahlprodukte oder Mischungen davon verwendet werden. Bevorzugt wird eine Mahlprodukt(e) enthaltende Streuung dazu verwendet, vor- oder fertiggebackenen Backwaren eine rustikale Gestaltung zu verleihen.
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Der Teigbestandteil einer erfindungsgemäßen Backware ist grundsätzlich nicht auf bestimmte Teigarten beschränkt. Neben dem für türkisches Börek traditionell verwendeten Yufka-Teig sind auch verschiedenste andere Teigarten wie Blätterteig, Hefeteig etc. geeignet. Besonders bevorzugt ist als Teigkomponente ein Ziehteig.
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Die Form der erfindungsgemäßen Backware kann nach Belieben gewählt werden. In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Füllung wie bei einem Strudel in den Teig gewickelt und die entstandene Rolle, z. B. in Schneckenform gebracht. Unabhängig von der äußeren Form der Backware ist diese vorzugsweise so konzipiert, dass der Teig die Füllung im Wesentlichen vollständig umgibt. Darunter ist erfindungsgemäß zu verstehen, dass keine größeren Löcher bzw. Austrittsöffnungen für die Füllung bestehen, aus denen diese aus der Teigumhüllung austreten könnte. Aufgrund der besonderen Stabilität der erfindungsgemäßen Füllung ist alternativ jedoch auch die Bereitstellung einer Backware möglich, in der die Füllung nur teilweise von dem Teig umgeben ist. Beispielsweise können bei einer Backware in Form einer rolle oder Stange die Enden offen sein.
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Ebenfalls möglich ist, dass an der Oberfläche der Backware Bereiche der Füllung frei liegen und nicht von Teig umgeben sind.
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Die gefüllten Backwaren werden gemäß der Erfindung in zumindest teilweise vorgebackener Form bereitgestellt, so dass sie vom Endverbraucher frisch fertiggebacken bzw. aufgebacken werden können. Neben einer Zubereitung im Backofen ist für die erfindungsgemäße Backware auch ein Erhitzen auf dem Grill möglich. Aufgrund ihrer hohen Stabilität tropft die erfindungsgemäße Füllung nicht aus der Backware aus, so dass sie sich hervorragend für ein Erhitzen auf dem Grill eignet.
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Zum Zweck der Konservierung sind die Backwaren vorzugsweise in luftdichter Verpackung eingeschlossen. In einer bevorzugten Ausführungsform sind die erfindungsgemäßen Backwaren unter Schutzgasatmosphäre oder vakuumverpackt. Als Verpackungsmaterial eignen sich vor allem Kunststoffe, die lebensmittelrechtlichen Anforderungen genügen. Prinzipiell sind auch andere Verpackungsmaterialien möglich.
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Die erfindungsgemäßen Backwaren werden vorzugsweise gekühlt gelagert angeboten. Aufgrund der Zusammensetzung einer erfindungsgemäßen Füllung beträgt die Haltbarkeit einer gekühlt gelagerten Backware mehrere Tage bis Monate. Vorzugsweise beträgt die Haltbarkeit mehr als 30 Tage. Unter einer gekühlten Lagerung wird dabei eine Lagerung bei üblicher Kühlschranktemperatur bzw. bei der Temperatur eines Kühlregals in Supermärkten verstanden. Die Kühltemperatur liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 2–10°C, insbesondere 4–8°C.
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Für die Herstellung einer erfindungsgemäßen Backware wird zunächst ein gewünschter Teig hergestellt, der dann mit der Füllungsmasse versehen und in die gewünschte Form gebracht wird. Beispielsweise kann der Teig mit der Füllungsmasse bestrichen werden oder die Füllung kann als Strang auf den Teig aufgebracht werden und dann in diesen eingerollt werden. Daraufhin wird die so gebildete Rolle dann in eine beliebige Form, z. B. in Schneckenform gebracht. Dabei sollte auf einen möglichst geringen Lufteinschluss zwischen Füllung und Teig geachtet werden.
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Die so geformte rohe Backware wird anschließend vorgebacken. Dabei wird die Backware vorzugsweise auf eine Kerntemperatur von etwa 90–100°C gebracht. Durch diese Bedingungen des Vorbackens wird eine besonders gute mikrobiologische Stabilität des Produkts erreicht.
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Die vorgebackene erfindungsgemäße Backware wird dann abgekühlt und in einer gewünschten Verpackung eingeschlossen. Beispiele für geeignete Verpackungsarten sind vorstehend beschrieben.
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Das nachfolgende Beispiel dient der Veranschaulichung einer erfindungsgemäßen Backware.
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Rezeptur Pita
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Für die Füllung werden 66,8 g Magerquark, 18 g Pflanzenöl, 6,1 g modifizierte Wachsmaisstärke, 5,1 g eines Milcheiweiß/Milchruckergemischs (Burolac SM) und 4 g Maltodextrin 6 DE in einem Rührbehälter gleichmäßig vermischt bis sich eine glatte weiße Masse ergibt.
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Zu 83 g der so erhaltenen Basisfüllung werden 17 g Feta beigemischt.
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Die erhaltene Füllung wird anschließend als Strang auf einen Ziehteig aufgetragen, der dann zusammengerollt und zu einer Schneckenform gerollt wird.
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Das erhaltene Produkt wird bei 225°C gebacken bis eine Kerntemperatur von > 90°C, vorzugsweise > 95°C erreicht ist. Das vorgebackene Produkt wird dann nach dem Abkühlen unter Schutzatmosphäre luftdicht verschlossen und gekühlt gelagert.
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Für den späteren Verzehr wird das Produkt dann für ca. 8–10 Minuten im Backofen fertig gebacken.
in den Staaten des ehemaligen Jugoslawien als Pita oder Börek und in den Nachfolgestaaten der Sowjetunion als Tscheburek
Anstelle von Yufka-Teig werden auch verschiedene andere Teigarten verwendet, wie z. B. auch Hefeteig oder Blätterteig.