WO2021151134A1 - Belag auf frischkäsebasis für ein snackprodukt - Google Patents

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WO2021151134A1
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cheese
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dough
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Rudolf Haindl
Johann MANDL
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Hama Foodservice Gesmbh
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Definitions

  • the invention relates to a topping for a snack product with a dough piece made in particular from potatoes, bread dough and / or rice, the topping comprising a cheese component consisting of cream cheese and cheese from at least one further cheese group.
  • the invention further relates to a snack product with such a topping and a method for producing such a snack product.
  • a topping for a snack product should be understood to mean both a layer in the form of a topping arranged on the outside of a dough piece and a filling arranged inside a dough piece.
  • toppings in the above sense are usually introduced into the dough or placed on the dough before baking. Problems arise again and again with dough pieces made from bread dough, potatoes and / or rice because the snack product is excessively moist due to the moisture contained in the topping or a relatively large cavity is created in the dough piece. The latter phenomenon is also known as "hollow jaws". Due to the high water content of cream cheese, this applies in particular to toppings that contain cream cheese. However, cream cheese toppings are popular with consumers because the snack products made with them are usually tasty and juicy. However, if the snack products produced are soaked through or hollow-baked, the end product is inadequate, as this is associated with a poorer taste experience with a shorter shelf life, which is not desired by retailers and consumers alike.
  • toppings made from processed cheese There may be a lower risk of moisture penetration or hollow baking with toppings made from processed cheese.
  • cheese is usually crushed, mixed with water and melting salts, emulsifiers, stabilizers and starch, heated and then cooled and portioned.
  • this type of preparation is nutritionally out of date.
  • the object of the present invention is to avoid the above disadvantages.
  • a nutritionally sensible and tasty topping containing cheese is to be provided, which can be placed in or on a dough piece made from potatoes, bread dough and / or rice before further processing by means of baking or deep-frying, without running the risk of the snack product is moistened or hollowed out during baking or deep-frying.
  • the topping according to the invention is a snack product with a dough made in particular from potatoes, bread dough and / or rice.
  • the topping contains a cheese component consisting on the one hand of cream cheese, which provides the topping with the moisture it needs for a juicy end product.
  • cream cheese is understood to mean a cheese that has a water content in the fat-free cheese mass of more than 73% by weight, the fat-free cheese mass being the entire cheese mass including the water content, but without the fat content.
  • ingredients such as herbs, fruits, etc. can be added to the cream cheese. Due to the cream cheese content, the topping has a creamy consistency and can therefore also be referred to as cream cheese cream. This consistency facilitates the preparation of snack products according to the invention.
  • the cheese component comprises cheese from at least one other cheese group, which on the one hand also has a flavor-forming effect on the desired cheese taste and on the other hand has a lower water content, which increases the proportion of dry matter in the topping. Dry matter is understood to mean that component that remains after subtracting the mass of the water contained.
  • a topping can be made with the cream cheese and the cheese from the other cheese group for savory snack products with a dough made from potatoes, bread dough, rice or a combination thereof.
  • the sauce base serves as an emulsifier.
  • the sauce base has emulsifying properties.
  • an “emulsifier in the form of a sauce base” is mentioned in this application, then these emulsifying properties are meant or the emulsifying function is meant, which the sauce base (in particular the natural emulsifiers contained in the sauce base) takes on.
  • an emulsifier in the form of a sauce base which has a cream portion and a starch portion, is added to the topping.
  • a sauce base is a raw material for the preparation of sauces and soups, which has excellent binding properties and is essential for the consistency of these products.
  • the sauce base serves as an adjuvant in order to mix and stabilize the cheeses that are difficult or impossible to mix due to the different water content, in particular the cream cheese and the cheese of the at least one other cheese group to form an emulsion.
  • the binding effect of the sauce base also reduces the risk of shear forces when the mixture is mixed with the types of cheese.
  • the heat supplied during stirring can also be distributed evenly in the mixture due to the sauce base.
  • the dough piece with the topping arranged in it or on it is suitable for baking and deep-frying, so that the snack product can be easily positioned.
  • the topping itself can be used fresh or frozen for further processing to make the snack product.
  • the addition of the emulsifier in the form of a sauce base makes it possible to use a cheese component for the topping which, in addition to fresh cheese, contains a cheese from at least one other cheese group with a lower water content, whereby the topping can have a high dry matter. This significantly reduces the risk of moisture penetration and fluff baking when a snack product is presented with a topping according to the invention.
  • a sauce base with a cream and a starch portion a balanced ratio between dry matter, fat, taste and consistency can be achieved for the topping according to the invention.
  • the use of the cheese of the other cheese group in connection with the addition of an emulsifier in the form of a sauce base results in a high dry matter compared to conventional toppings, which is also decisive for the durability of the topping.
  • the topping can have a creamy consistency and, due to the emulsifier with a cream and a starch portion, also meet the tastes of consumers, which is not easy to achieve due to the comparatively high dry matter of the cheese component.
  • the edges or tips of the topping can also be prevented from breaking off or drying out in whole or in part.
  • the invention makes it possible to use the advantages of using a cheese from another cheese group and an emulsifier in the form of a sauce base with a cream and a starch portion without having to forego the advantages of using cream cheese, such as the creamy consistency and the associated easy processability.
  • the covering according to the invention is machine-compatible and can be dosed without problems via filling stations, which enables cost-efficient production.
  • the cream-like consistency is also advantageous in the manual production of snack products with toppings according to the invention, for example with regard to the sprayability in a piping bag.
  • the consistency of the topping can be designed in such a way that certain shapes are retained during portioning, which are advantageous when they are introduced into or arranged on dough pieces. Due to the stable shape, the flooring can be better placed. It may also be possible to pre-shape the dough by placing it. Due to its consistency, the topping can be easily portioned using the necessary equipment such as a vacuum filler. At the same time, due to the high dry matter, the topping arranged in or on the dough piece does not lose its shape, does not run out and does not give off any or only a small amount of moisture to the dough piece, even when it is in the proofer.
  • topping according to the invention Due to the high dry matter and the cream-like consistency, there are further advantages in terms of application compared to conventional toppings, since it is also possible to arrange a topping according to the invention on or in the dough piece only after baking or deep-frying, while the dough piece is still in a warm state is located without the covering running out or running away.
  • toppings according to the invention Since it is also possible to arrange the topping as a filling in or as a topping on the dough before it is baked or deep-fried, toppings according to the invention have great application advantages and ensure a perfect snack product for the end user.
  • the topping according to the invention is stable to baking due to its constituents and can retain its shape during the baking or deep-frying process or at least melt in a controlled manner without flowing from or out of the snack product.
  • sauce bases with a cream and a starch content are available as prefabricated products, which is also beneficial for the production of toppings according to the invention because fewer raw materials have to be kept in stock.
  • An example of a sauce base that can be used for the invention is a QimiQ® sauce base.
  • cream is usually lactose-free or at least lactose-free cream can be used for the topping according to the invention without further ado. Overall, a lactose-free snack product is thus obtainable with a topping according to the invention.
  • the sauce base serving as an emulsifier consists of cream and starch, that is to say has no further constituents.
  • a sauce base contains natural emulsifiers so that the addition of artificially produced emulsifiers, which are listed as food additives under the E numbers and are often used in ready-made food products, can be dispensed with. Since the cream cheese can also be used without stabilizers and emulsifiers, overall a nutritionally high-quality and sensible food is available.
  • such a sauce base can have a very homogeneous structure with closely spaced molecules, i.e. it can have a fine cell structure, since the milk molecules can mix well with the starch molecules and, in some cases, can also bond. As a result, the sauce base offers a particularly good one Emulsion with high stability of the cheese component mixed with the sauce base.
  • the topping can be fresh or frozen, for example as a stick, applied to the dough or placed in the dough. Due to its consistency, the finished covering mass can be shaped into different shapes after production.
  • the finished dough pieces, which are provided with a topping placed in or on top of them, can be stored frozen, removed and then baked or deep-fried for the end user. This concept is easy to implement and corresponds to the personnel problem and the high demands of end users. At the same time, regionality and short logistics routes can be taken into account.
  • the compound for the topping can be mixed with up to 60% by weight of other raw materials such as eggs, bacon, leek, beans, spinach, feta, tomato products, etc. without losing their functionality.
  • the mixing process can take place in normal paddle mixers or magnetic stirring machines.
  • the proportion of the sauce base in the topping is a maximum of 77% by weight, preferably between 15% by weight and 60% by weight, particularly preferably between 20% by weight and 40% by weight , lies.
  • the cream content in the sauce base is above 75% by weight, preferably above 90% by weight and very preferably above 95% by weight. It has It has been found that with these values the risk of moisture penetration and hollow baking are particularly low and at the same time a particularly balanced ratio between dry matter, fat, taste and consistency can be achieved for the topping according to the invention.
  • the fat component added due to the cream portion in addition to being a flavor carrier, also serves to prevent the dough from becoming moist after baking, which extends the quality and shelf life of the snack products according to the invention.
  • the cream in the sauce base has a fat content between 10 and 32% by weight, preferably 15% by weight.
  • the starch content in the sauce base is between 1 and 6% by weight, preferably between 2.5 and 4% by weight.
  • the starch contained in the sauce base increases the stability of the mixture of the sauce base with the cheese component. Since emulsions are often unstable mixtures, it has been found that a starch content in this range can combine larger fat-water areas, as a result of which the effect of the interfacial energy is reduced and the mixture thereby becomes more stable overall. This can also reduce the risk of segregation due to the rotational heat supplied during stirring in production.
  • the starch of the sauce base consists at least partially, preferably entirely, of tapioca and / or waxy maize starch. Both types of starch have emulsifying properties and can thus increase the effect of the emulsifier in the form of a sauce base. In addition, these types of starch improve the subjective feeling in the mouth of the topping. The stabilizing effect described above is particularly great when the types of starch are mixed.
  • the proportion of cheese from at least one further cheese group is between 8 and 30% by weight, preferably between 10 and 22% by weight and very preferably between 15 and 20% by weight. This is the cheese component minus the cream cheese portion.
  • the proportion of fresh cheese in the cheese component is above 15% by weight, preferably above 25% by weight.
  • the further cheese group is hard cheese, semi-hard cheese and / or a semi-hard semi-hard cheese.
  • Hard cheese is a cheese group that is characterized by a particularly high dry matter. A consequence of the high dry matter and the long ripening time is a strong taste and an intense aroma.
  • hard cheese may contain a maximum of 56% by weight of water in the fat-free cheese mass.
  • semi-hard cheese is to be understood as meaning a cheese with a water content in the fat-free cheese mass between 54% by weight and 63% by weight.
  • semi-hard cheese is to be understood as meaning a cheese with a water content in the fat-free cheese mass between 61% by weight and 69% by weight.
  • the cheese component comprises at least three different types of cheese.
  • This can be cheese types from two, three or more different cheese groups, for example a cream cheese, a cheese type from the cheese group hard cheese and a cheese type from the cheese group semi-hard cheese.
  • the sauce base also serves as an adjuvant in order to mix and stabilize the cheeses of the at least one other cheese group, which are often difficult or impossible to mix, to form an emulsion.
  • milk powder is added to the topping, the proportion of milk powder preferably being between 4 and 8% by weight.
  • the milk powder is used to achieve a higher dry matter with a better taste experience.
  • starch preferably waxy maize starch, is added to the topping, the proportion of separately added starch being between 2 and 6% by weight, preferably between 3 and 5% by weight.
  • the starch which is supplied separately apart from the sauce base, serves to provide consistency.
  • plant fibers preferably wheat fibers
  • the proportion of added plant fibers being between 0.2 and 4% by weight, preferably between 0.4 and 1.5% by weight.
  • Another advantage of using vegetable fibers in connection with the sauce base, especially when it consists of cream and starch, is that it avoids gelatinization and additional slime build-up in the topping. This is beneficial for both processing and taste.
  • the QimiQ® sauce base consists of a cream content of 97% by weight and a starch content in the form of native starch of 3% by weight.
  • a starch content in the form of native starch of 3% by weight.
  • two other types of cheese namely mountain cheese and Emmentaler, are included in the mixture for the topping. These cheeses both belong to the hard cheese group.
  • the topping of the above embodiment is to be refined, in this exemplary embodiment 400g scrambled eggs, 80g bacon and 20g herbs can be added to a topping mass of 350g before the topping is portioned and shaped.
  • a sauce base for example consisting of cream in a proportion of 97% by weight and a starch consisting of tapioca and waxy maize starch in a proportion of 3% by weight, for example a QimiQ® Sauce base, placed in cold water with water.
  • a sauce base for example consisting of cream in a proportion of 97% by weight and a starch consisting of tapioca and waxy maize starch in a proportion of 3% by weight, for example a QimiQ® Sauce base, placed in cold water with water.
  • the cheese component a mountain cheese and an Emmentaler cheese are used from the hard cheese group. To improve the taste experience, the cheese can be aged. To facilitate the connection, both types of cheese are broken to a size of 2 to 3 mesh.
  • a Stephan® cutter or a special stirred cheese kettle for example from the Plevnik® company, with a volume sufficient for the amount of topping compound to be produced can be used.
  • the sauce base-water mixture is then added to the broken cheeses.
  • the above-mentioned cutters and stirred cheese kettles are suitable for a thermal treatment of the contents from about 0 ° C up to 100 ° C, whereby the heating can take place via a connected external hot water system and a connected external ice water system. In this way, both uniform heating and uniform cooling of the mass arranged in the cutter or stirred cheese kettle can be guaranteed. Pasteurization can also take place in a cutter or stirred cheese kettle, with this being adapted to the available energy sources.
  • the covering mass can contain dry products such as milk powder, starch, for example in the form of Novation® 5600, table salts, vegetable fibers, for example in the form of wheat fibers, and lactic acid. These substances are premixed in the cold state and then dispersed lump-free in the mass arranged in the cutter or stirred cheese kettle.
  • the covering mass is slightly heated with constant stirring, this temperature range being maintained to allow the starch to swell until the premix mixture, i.e. the powdery dry products supplied in the form of a prefabricated mixture, can dissolve well. Then the speed in the cutter or stirred cheese kettle can be increased until a homogeneous coating is created. The number of revolutions must not be set too high in order to prevent the strength from being destroyed by shear forces.
  • the mixture of sauce base and cheese mass is now slowly heated to a temperature sufficient for pasteurization, for example 85 ° C, and then held so that the cheese can melt slowly and evenly.
  • the cream cheese with a fat content of approx. 30-31% by weight - this corresponds to a fat content in the dry matter of approx. 65% without additives such as artificial emulsifiers or stabilizers - becomes the remaining mass with the steam added and mixed in the cutter or cheese mixer. If the topping mass no longer has a temperature sufficient for pasteurization, the topping mass is heated to this temperature. Due to the emulsifying property of the sauce base, which is achieved in particular by the small cell structure of a sauce base consisting of cream and starch, leaking fat can be emulsified and bound immediately, ensuring a homogeneous mass for the topping according to the invention, which does not separate later or separated.
  • the topping can be cooled in a cutter or stirred cheese kettle and then filled, with filling in tubular bags, buckets or vacuum bags, for example. However, it is also possible to fill the topping compound in a heated state, so that the bag or the bucket can sterilize itself.
  • a tubular bag system or a vacuum bag system can be used as packaging, which ensure hermetic storage and thus achieve a minimum shelf life of at least 4 to 6 months in a refrigerated state, which is sufficiently long for the market.
  • the topping can be cooled to a core temperature of 3 to 8 ° C, preferably in a cold water basin or in a cold store.
  • the invention further relates to a snack product made from a dough piece, in particular made from potatoes, bread dough and / or rice, and a topping, as described above, arranged in and / or on the dough piece.
  • a snack product made from a dough piece, in particular made from potatoes, bread dough and / or rice
  • a topping as described above, arranged in and / or on the dough piece.
  • the topping is arranged in the dough piece, it can also be said that the topping is arranged on a bottom layer of the dough piece.
  • the invention further relates to a method for producing a snack product according to the invention, wherein first a dough piece is produced from potatoes, bread dough and / or rice in a manner known per se.
  • a covering according to the invention is produced, the covering being shaped in such a way that it has a tapering side.
  • a Vemag® vacuum filler or a Rheon® filler can be used, with which the topping compound can be shaped and portioned.
  • the tapering side of the topping is pressed into the dough piece in the frozen state. After pressing in, the dough piece with the topping is baked or deep-fried.
  • the deep-frozen and shaped topping has the advantage that a wedge is formed with the tapering side with which the topping can be better pressed in when it is arranged in the dough piece, thereby ensuring a high level of vertical integration. Due to the shape of the topping, the dough is preformed in such a way that there is better space for the topping inside.
  • the topping for the arrangement in the dough piece is shaped in such a way that the topping has the shape of a deltoid in cross section.
  • This shape has the advantage that the topping can be even better distributed during the baking process or during the deep-frying process and is therefore less likely to run out of the dough piece.
  • the topping can also be finished to save space while it is frozen.
  • the dough piece is cut and the topping is pressed into the resulting cut. This results in an even better arrangement in the dough piece.
  • the invention further relates to a method for making a snack product according to the invention, a dough piece being produced from potatoes, bread dough and / or rice, which is then rolled out flat.
  • a covering according to the invention is produced, the covering being shaped into a round shape, preferably in the form of a sphere or an ellipsoid.
  • the topping is arranged in the frozen state on the flat rolled out dough and is then wrapped in the dough. Due to the shape of the topping, the dough can better enclose the topping, which means that there is less risk of flea baking.
  • the dough piece with the topping arranged in it is then baked or deep-fried.
  • the temperature should not fluctuate too much and no drafts should occur.
  • the yeast fermentation takes place at an optimal temperature between 33 and 37 ° C. However, this can vary depending on the type of dough and the size of the dough pieces.
  • a topping according to the invention With dough pieces in which a topping according to the invention is arranged as a filling or on which a topping according to the invention is arranged as a topping, the risk of drying out in the proofing cabinet, which often has a circulation fan, is quite high. However, this can be avoided by placing the topping in or on the dough piece while it is frozen and thawing it while it is in the proofer, which can prevent it from drying out. A dwell time of, for example, between 15 and 45 minutes in the proofer can be provided. Due to the consistency of the topping according to the invention, it does not lose its shape while it is in the proofer at a temperature between 30 and 40 ° C, there is no condensation and the topping gives off little or no moisture to the dough, which would damage the quality of the dough .
  • the oven should be brought to preheating temperature before it is equipped with the dough pieces in or on which toppings according to the invention are already arranged.
  • the preheating temperature often corresponds to the baking temperature.
  • the dough pieces are first baked at a temperature of, for example, 200 to 230 ° C.
  • a temperature for example, 200 to 230 ° C.
  • there should be a Maillard reaction in the toppings which primarily creates a crust and a large part of the crust aroma.
  • the toppings must remain stable during the baking process and must not run out or run off the dough piece, which is the case coverings according to the invention is possible. There must also be temperature stability, as the coverings must not burn.
  • the temperature for baking is lowered to 160 to 180 ° C., for example. Baking takes place, again depending on the size of the dough, for a period of approx. 8 to 10 minutes.
  • the baking times should always be taken with caution. These are just guidelines and may vary depending on the model of the stove. As a rough guide for the total baking time for dough pieces with a total weight of 120 to 180 g, you can assume 15 to 20 minutes.
  • FIG. 3 shows a schematic representation of the structure of the sauce base.
  • FIG. 1 shows a schematic representation of a covering 1 according to the invention which has the shape of a deltoid in cross section.
  • a dough piece 2 is provided with a cut 5.
  • the top 6 is pressed into the cut 5 in the frozen state.
  • the dough piece 2 is baked in an oven, whereby a snack product according to the invention is produced.
  • FIG. 2 shows a schematic representation of a further method according to the invention, a covering 3 in the form of an ellipsoid being arranged on a flat rolled out dough piece 4.
  • the dough piece 4 is in the direction of the arrows around the topping 3 arranged so that the topping 3 is knocked into the dough piece 4.
  • the dough piece 4 with the folded topping 3 is baked in an oven, so that a snack product according to the invention is produced.
  • 3 shows a schematic representation of the structure of a sauce base consisting of cream 11 and starch 10. On the left-hand side, the inhomogeneous structure of a cream 11 is shown, the milk fat components 7 being distributed in a random arrangement in the remaining milk components 8, including the milk proteins.
  • a sauce base 9 in which a starch portion is added to the cream portion, can be produced which has a very homogeneous structure with a fine cell structure. This is shown in the figure on the right.
  • the detailed representation of a section of this figure arranged below shows how the milk components 8, including the milk proteins, are surrounded by a starch structure 10 and are regularly distributed in the sauce base 9.
  • the fat constituents 7 are arranged between the milk constituents 8 surrounded by a starch structure 10.
  • the sauce base 9 constructed in this way enables clearly more stable emulsions compared to an emulsifier in the form of pure cream 11, whereby toppings (1, 3) according to the invention with the desired properties can be produced.

Abstract

Belag für ein Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling (2, 4), wobei der Belag (1, 3) eine Käsekomponente bestehend aus Frischkäse und Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe umfasst, wobei dem Belag (1, 3) eine Saucenbasis mit einem Sahneanteil (10) und einem Stärkeanteil zugegeben ist sowie ein Snackprodukt mit dem auf dem Teigling angeordneten Belag. Ebenfalls beansprucht ist ein Verfahren zum Herstellen eines Snackprodukts, bei dem der Belag in gefrorenem Zustand auf den Teigling eingedrückt bzw. in diesen eingeschlagen wird.

Description

BELAG AUF FRISCHKÄSEBASIS FÜR EIN SNACKPRODUKT
Die Erfindung betrifft einen Belag für ein Snackprodukt mit einem, insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten, Teigling, wobei der Belag eine Käsekomponente bestehend aus Frischkäse und Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe umfasst. Die Erfindung betrifft weiters ein Snackprodukt mit einem solchen Belag und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Snackprodukts.
Für die Zwecke der vorliegenden Anmeldung soll unter einem Belag für ein Snackprodukt sowohl ein auf die Außenseite eines Teiglings angeordnete Schicht in Form eines Toppings als auch eine im Inneren eines Teiglings angeordnete Füllung verstanden werden.
Bei aus Teig hergestellten Snackprodukten werden Beläge im obigen Sinne üblicherweise vor dem Backen in den Teigling eingebracht oder auf dem Teigling angeordnet. Dabei kommt es vor allem bei aus Brotteigen, Kartoffeln und/oder Reis hergestellten Teiglingen immer wieder zu Problemen, weil das Snackprodukt aufgrund der im Belag enthaltenen Feuchtigkeit übermäßig durchfeuchtet wird oder im Teigling ein relativ großer Hohlraum entsteht. Das zuletzt genannte Phänomen ist auch als „Hohlbacken“ bekannt. Aufgrund des hohen Wassergehaltes von Frischkäse gilt dies insbesondere für Beläge, die Frischkäse enthalten. Allerdings sind Beläge mit Frischkäse bei den Verbrauchern beliebt, da die damit hergestellten Snackprodukte in der Regel schmackhaft und saftig sind. Sind die hergestellten Snackprodukte aber durchfeuchtet oder hohlgebacken ist das Endprodukt unzureichend, da damit ein schlechteres Geschmackserlebnis mit verkürzter Lagerfähigkeit verbunden ist, was von Händlern und Verbrauchern gleichermaßen nicht erwünscht ist.
Ein geringeres Risiko für ein Durchfeuchten oder Hohlbacken kann bei Belägen aus Schmelzkäse bestehen. Allerdings wird für die Produktion von Schmelzkäse normalerweise Käse zerkleinert, mit Wasser und Schmelzsalzen, Emulgatoren, Stabilisatoren und Stärke vermischt und erhitzt und dann abgekühlt und portioniert. Diese Art von Zubereitung ist ernährungstechnisch aber nicht mehr zeitgerecht. Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt darin, die obigen Nachteile zu vermeiden. Insbesondere soll ein ernährungstechnisch vernünftiger und schmackhafter Belag enthaltend Käse zur Verfügung gestellt werden, der vor der weiteren Verarbeitung mittels Aufbackens oder Frittieren in oder auf einem aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling angeordnet werden kann, ohne Gefahr zu laufen, dass das Snackprodukt während des Aufbackens oder Frittierens durchfeuchtet oder hohlgebacken wird.
Diese Aufgabe wird durch einen Belag mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst. Weitere vorteilhafte Ausführungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen definiert.
Der erfindungsgemäße Belag ist ein Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling. Der Belag enthält eine Käsekomponente bestehend einerseits aus Frischkäse, der dem Belag die für ein saftiges Endprodukt notwendige Feuchtigkeit liefert. Unter Frischkäse wird dabei gemäß der deutschen Käseverordnung ein Käse verstanden, der einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Gew.-% aufweist, wobei es sich bei der fettfreien Käsemasse um die gesamte Käsemasse einschließlich des Wasseranteils, jedoch ohne den Fettanteil handelt.
Zur Geschmacksvariation können dem Frischkäse Bestandteile wie Kräuter, Früchte, etc. beigegeben werden. Aufgrund des Frischkäseanteils hat der Belag eine cremeartige Konsistenz und kann daher auch als Frischkäsecreme bezeichnet werden. Diese Konsistenz erleichtert die Fierstellung erfindungsgemäßer Snackprodukte.
Die Käsekomponente umfasst neben Frischkäse Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe, die zum einen ebenfalls für den gewünschten Käsegeschmack geschmacksbildend wirkt und zum anderen einen niedrigeren Wassergehalt aufweist, wodurch der Anteil an Trockenmasse im Belag erhöht wird. Unter Trockenmasse wird dabei jener Bestandteil verstanden, der nach Abzug der Masse des enthaltenen Wassers übrig bleibt. Mit dem Frischkäse und dem Käse der weiteren Käsegruppe kann ein Belag für pikante Snackprodukte mit einem aus Kartoffeln, Brotteigen, Reis oder einer Kombination davon hergestellten Teigling erhalten werden.
Die Saucenbasis dient als Emulgator. Anders ausgedrückt besitzt die Saucenbasis emulgierende Eigenschaften. Wenn also in dieser Anmeldung von einem „Emulgator in Form einer Saucenbasis“ die Rede ist, so sind diese emulgatorischen Eigenschaften gemeint bzw. ist die Emulgator-Funktion gemeint, welche die Saucenbasis (im Speziellen die in der Saucenbasis enthaltenen natürlichen Emulgatoren) übernimmt.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass dem Belag ein Emulgator in Form einer Saucenbasis, welche eine Sahneanteil und eine Stärkeanteil aufweist, zugegeben ist.
Bei einer Saucenbasis handelt es sich um einen Grundstoff für die Zubereitung von Saucen und auch Suppen, der eine hervorragende Bindefähigkeit besitzt und essenziell für die Konsistenz dieser Produkte ist. Die Saucenbasis dient als Hilfsstoff, um die aufgrund des unterschiedlichen Wassergehalts nicht oder nur schwer mischbaren Käsesorten, insbesondere also den Frischkäse und den Käse der zumindest einen weitere Käsegruppe zu einer Emulsion zu vermengen und zu stabilisieren. Insbesondere verringert die Bindungswirkung der Saucenbasis auch die Gefahr durch Scherkräfte, wenn die Mischung mit den Käsesorten verrührt wird. Auch die bei der Verrührung zugeführte Wärme kann aufgrund der Saucenbasis gleichmäßig in der Mischung verteilt werden. Der Teigling mit dem darin oder darauf angeordneten Belag eignet sich zum Backen und Frittieren, sodass eine einfache Fierstellung des Snackprodukts möglich ist. Der Belag selbst kann frisch oder tiefgekühlt zur weiteren Verarbeitung für die Fierstellung des Snackprodukts verwendet werden.
Die Zugabe des Emulgators in Form einer Saucenbasis erlaubt es, für den Belag eine Käsekomponente zu verwenden, welche neben Frischkäse einen Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe mit niedrigerem Wassergehalt enthält, wodurch der Belag eine höhe Trockenmasse aufweisen kann. Dadurch wird die Gefahr des Durchfeuchtens und Flohlbackens bei der Fierstellung eines Snackprodukts mit einem erfindungsgemäßen Belag deutlich reduziert. Gleichzeitig kann aufgrund der Verwendung einer Saucenbasis mit einem Sahne- und einem Stärkeanteil ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Trockenmasse, Fett, Geschmack und Konsistenz für den erfindungsgemäßen Belag erzielt werden. Durch die Verwendung des Käses der weiteren Käsegruppe in Verbindung mit der Zugabe eines Emulgators in Form einer Saucenbasis ergibt sich eine im Vergleich zu herkömmlichen Belägen hohe Trockenmasse, welche mitentscheidend für die Haltbarkeit des Belags ist.
Der Belag kann eine cremige Konsistenz aufweisen und auch aufgrund des Emulgators mit einem Sahne- und einem Stärkeanteil geschmacklich den Ansprüchen der Konsumenten entsprechen, was aufgrund der vergleichsweise hohen Trockenmasse der Käsekomponente an sich nicht leicht realisierbar ist. Beim Back- oder Frittierprozess kann zudem verhindert werden, dass die Kanten oder Spitzen des Belags ganz oder teilweise abrechen oder austrocknen.
Die Erfindung erlaubt es, die Vorteile der Verwendung eines Käses einer weiteren Käsegruppe sowie eines Emulgators in Form einer Saucenbasis mit einem Sahne- und eine Stärkeanteil auszunützen, ohne auf die Vorteile der Verwendung von Frischkäse verzichten zu müssen, etwa die cremeartige Konsistenz und der damit verbundenen leichten Verarbeitbarkeit. Insbesondere ist der erfindungsgemäße Belag maschinentauglich und kann über Füllstationen ohne Probleme dosiert werden, wodurch eine kosteneffiziente Produktion möglich wird. Die cremeartige Konsistenz ist aber auch bei der manuellen Fierstellung von Snackprodukten mit erfindungsgemäßen Belägen, etwa in Bezug auf die Spritzfähigkeit in einem Spritzbeutel, von Vorteil.
Die Konsistenz des Belags kann dabei so ausgelegt sein, dass gewisse Formen bei der Portionierung beibehalten werden, welche von Vorteil bei der Einbringung in oder Anordnung auf Teiglingen sind. Durch die stabile Formgebung kann der Belag besser platziert werden. Es kann auch möglich sein, den Teigling durch die Platzierung vorzuformen. Der Belag ist aufgrund seiner Konsistenz über erforderliche Gerätschaften wie etwa Vakuumfüller reibungslos zu portionieren. Gleichzeitig verliert der im oder auf dem Teigling angeordnete Belag aufgrund der hohen Trockenmasse auch während einer etwaigen Verweildauer im Gärschrank nicht seine Form, rinnt nicht aus und gibt auch keine oder nur eine geringe Feuchtigkeitsmenge an den Teigling ab. Dabei ergeben sich aufgrund der hohen Trockenmasse und der cremeartigen Konsistenz weitere anwendungstechnische Vorteile gegenüber herkömmlichen Belägen, da es auch möglich ist, einen erfindungsgemäßen Belag auf oder in dem Teigling erst nach dem Ausbacken oder Frittieren anzuordnen, während der Teigling sich in noch in einem warmen Zustand befindet, ohne dass der Belag aus- oder verrinnt.
Nachdem es auch möglich ist, den Belag als Füllung in oder als Topping auf dem Teigling anzuordnen, bevor dieser ausgebacken oder frittiert wird, weisen erfindungsgemäße Beläge große anwendungstechnische Vorteile auf und gewährleisten ein perfektes Snackprodukt für die Endverbraucher. Der erfindungsgemäße Belag ist aufgrund seiner Bestandteile backstabil und kann beim Back- oder Frittierprozess seine Form behalten oder zumindest kontrolliert zerlaufen, ohne vom oder aus dem Snackprodukt zu rinnen.
Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass Saucenbasen mit eine Sahne- und einem Stärkeanteil als vorgefertigte Produkte verfügbar sind, was ebenfalls der Fierstellung von erfindungsgemäßen Belägen zuträglich ist, weil weniger Ausgangsstoffe auf Lager gehalten werden müssen. Ein Beispiel einer für die Erfindung verwendbaren Saucenbasis ist eine QimiQ®- Saucenbasis. Ein weiterer Vorteil ist, dass Sahne in der Regel laktosefrei ist oder zumindest ohne weiteres laktosefreie Sahne für den erfindungsgemäßen Belag verwendbar ist. Damit ist insgesamt mit einem erfindungsgemäßen Belag ein laktosefreies Snackprodukt erhältlich.
In einer bevorzugten Ausführungsform besteht die als Emulgator dienende Saucenbasis aus Sahne und Stärke, weist also keine weiteren Bestandteile auf. Eine derartige Saucenbasis enthält natürliche Emulgatoren, sodass auf die Zugabe von künstlich erzeugten Emulgatoren, die als Lebensmittelzusatzstoffe unter den E-Nummern geführt werden und häufig bei Fertignahrungsprodukten zum Einsatz kommen, verzichtet werden kann. Da auch der Frischkäse ohne Stabilisatoren und Emulgatoren verwendet werden kann, steht insgesamt ein ernährungstechnisch hochwertiges und vernünftiges Lebensmittel zur Verfügung. Zudem kann eine solche Saucenbasis sehr homogen mit eng liegenden Molekülen aufgebaut sein, also eine feine Zellstruktur aufweisen, da sich die Milchmoleküle mit den Stärkemolekülen gut vermischen können und zum Teil auch eine Bindung eingehen können. Dadurch bietet die Saucenbasis eine besonders gute Emulsion bei gleichzeitig hoher Stabilität der mit der Saucenbasis vermischten Käsekomponente.
Durch die emulgierende Eigenschaft der Saucenbasis, welche insbesondere durch die kleine Zellstruktur einer aus Sahne und Stärke bestehenden Saucenbasis erreicht wird, kann austretendes Fett sofort emulgiert und gebunden werden, wodurch eine homogene Masse für den erfindungsgemäßen Belag gewährleistet wird, welche sich auch später nicht mehr entmischt oder separiert.
Der Belag kann sowohl frisch aber auch tiefgekühlt, beispielsweise als Stick, auf dem Teigling aufgetragen oder im Teigling platziert werden. Die fertige Belagmasse kann aufgrund ihrer Konsistenz nach der Herstellung zu unterschiedlichen Formen ausgeformt werden. Die fertigen Teiglinge, welche mit einem darin oder darauf platzierten Belag versehen sind, kann man vorgefertigt tiefgekühlt aufbewahren, entnehmen und dann für die Endverbraucher backen oder frittieren. Dieses Konzept ist leicht umsetzbar und entspricht der Personalproblematik und den hohen Anforderungen der Endverbraucher. Gleichzeitig kann Rücksicht auf Regionalität und kurze Logistik-Strecken genommen werden.
Zur weiteren Verarbeitung kann die Masse für den Belag noch mit bis zu 60 Gew.-% anderer Rohstoffe wie zum Beispiel Eier, Speck, Lauch, Bohnen, Spinat, Feta, Tomaten- Produkten, etc. vermischt werden, ohne ihre Funktionalität zu verlieren. Der Mischvorgang kann in normalen Paddelmischern oder Magnet-Rührmaschinen stattfinden.
Die Tiefkühlstabilität ist trotz dieser Beimischung zur Gänze gegeben.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass der Anteil der Saucenbasis am Belag bei maximal 77 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 15 Gew.-% und 60 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 20 Gew.-% und 40 Gew.-%, liegt.
In einer Ausführungsform der Erfindung liegt Sahneanteil in der Saucenbasis über 75 Gew.-%, vorzugsweise über 90 Gew.-% und ganz vorzugsweise über 95 Gew.-%. Es hat sich herausgestellt, dass bei diesen Werten die Gefahr des Durchfeuchtens und des Hohlbackens besonders gering sind und gleichzeitig ein besonders ausgewogenes Verhältnis zwischen Trockenmasse, Fett, Geschmack und Konsistenz für den erfindungsgemäßen Belag erzielt werden kann. Die aufgrund des Sahneanteils zugegebene Fettkomponente dient neben der Eigenschaft als Geschmacksträger ebenfalls dazu, ein Durchfeuchten des Teigs nach dem Backen zu vermeiden, wodurch die Qualität und Lagerfähigkeit der erfindungsgemäßen Snackprodukte verlängert wird.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung weist die Sahne in der Saucenbasis einen Fettanteil zwischen 10 und 32 Gew.-%, vorzugsweise 15 Gew.-%, auf. Dadurch kann ebenfalls ein besonders ausgewogenes Verhältnis zwischen Trockenmasse, Fett, Geschmack und Konsistenz für den erfindungsgemäßen Belag erzielt werden.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung liegt der Stärkeanteil in der Saucenbasis zwischen 1 und 6 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 2,5 und 4 Gew.-%. Die in der Saucenbasis enthaltene Stärke erhöht die Stabilität der Mischung der Saucenbasis mit der Käsekomponente. Nachdem es sich bei Emulsionen häufig um instabile Mischungen handelt, hat sich herausgestellt, dass ein in diesem Bereich liegender Stärkeanteil größere Fett-Wasser-Bereiche vereinigen kann, wodurch der Effekt der Grenzflächenenergie verringert wird und die Mischung dadurch insgesamt stabiler wird. Dadurch kann auch das Risiko verringert werden, dass es durch die bei der Verrührung in der Produktion zugeführte Rotationswärme zu einer Entmischung kommt.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung besteht die Stärke der Saucenbasis zumindest teilweise, vorzugsweise zur Gänze, aus Tapioka- und/oder Wachsmaisstärke. Beide Stärkearten besitzen emulgierende Eigenschaften und können so die Wirkung des Emulgators in Form von Saucenbasis verstärken. Zudem wird durch diese Stärkearten das subjektive Mundgefühl des Belags verbessert. Insbesondere bei einer Mischung der Stärkearten ist der oben beschriebene Stabilisierungseffekt besonders groß.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung liegt der Anteil des Käses aus zumindest einer weiteren Käsegruppe zwischen 8 und 30 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 10 und 22 Gew.-% und ganz vorzugsweise zwischen 15 und 20 Gew.-%. Dabei handelt es sich um die Käsekomponente abzüglich des Frischkäse-Anteils. Diese Werte haben sich für die Verarbeitbarkeit und für den Geschmack als günstig herausgestellt liegt.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung liegt der Anteil von Frischkäse in der Käsekomponente bei über 15 Gew.-%, vorzugsweise über 25 Gew.-% liegt. Diese Werte bewirken eine besonders cremige Konsistenz des Belags und damit einhergehend eine besonders vorteilhafte Verarbeitbarkeit.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung handelt es sich bei der weiteren Käsegruppe um Hartkäse, Schnittkäse und/oder ein halbfesten Schnittkäse. Hartkäse ist eine Käsegruppe, die sich durch eine besonders hohe Trockenmasse auszeichnet. Eine Folge der hohen Trockenmasse und der langen Reifezeit sind ein kräftiger Geschmack und ein intensives Aroma. Nach der deutschen Käseverordnung darf Hartkäse höchstens 56 Gew.-% Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse enthalten. Unter Schnittkäse soll gemäß der deutschen Käseverordnung ein Käse mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse zwischen 54 Gew.-% und 63 Gew.-% verstanden werden. Unter Schnittkäse soll gemäß der deutschen Käseverordnung ein Käse mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse zwischen 61 Gew.-% und 69 Gew.-% verstanden werden.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung umfasst die Käsekomponente zumindest drei verschiedene Käsesorten. Dabei kann es um Käsesorten aus zwei, drei oder mehr verschiedenen Käsegruppen handeln, beispielsweise einem Frischkäse, einer Käsesorte der Käsegruppe Hartkäse und einer Käsesorte der Käsegruppe Schnittkäse. Die Saucenbasis dient auch als Hilfsstoff, um die oft nicht oder nur schwer mischbaren Käsesorten der zumindest einen weitere Käsegruppe zu einer Emulsion zu vermengen und zu stabilisieren.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist dem Belag Milchpulver zugegeben, wobei der Anteil an Milchpulver vorzugsweise zwischen 4 und 8 Gew.-% beträgt. Das Milchpulver dient dazu, eine höhere Trockenmasse mit besserem Geschmackserlebnis zu erreichen. In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist dem Belag Stärke, vorzugsweise Wachsmaisstärke, zugegeben, wobei der Anteil der gesondert zugegebenen Stärke zwischen 2 und 6 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 5 Gew.-% liegen kann. Die abgesehen von der Saucenbasis gesondert zugeführte Stärke dient als Konsistenzgeber.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung sind dem Belag Pflanzenfasern, vorzugsweise Weizenfasern zugegeben, wobei der Anteil an zugegebenen Pflanzenfasern zwischen 0,2 und 4 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,4 und 1,5 Gew.- % liegen kann. Durch die Zugabe der Pflanzenfaser kann freies Wasser gebunden werden und die Konsistenz der Belagmasse auf einen genau bestimmten und vorher festgelegten Wert eingestellt werden. Aufgrund ihrer hohen Trockenmasse wirken sich Pflanzenfasern positiv auf die Backstabilität aus, und können den gewünschten Effekt der Erfindung weiter verbessern. Darüber hinaus wirkt sich die hohe Trockenmasse auch auf die Tiefkühlstabilität positiv aus. Zudem handelt es sich bei Pflanzenfasern um reine Ballaststoffe, was aus ernährungstechnischer Sicht von Vorteil ist. Günstig ist es, Pflanzenfasern mit einer Feinheit von 30 pm oder feiner zu verwenden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass die Pflanzenfasern aufgrund ihrer Rauheit in der Sensorik zu spüren sind, was von den Verbrauchern eher nicht gewünscht wird. Die obigen Vorteile ergeben sich insbesondere bei der Verwendung von Weizenfasern.
Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Pflanzenfasern in Verbindung mit der Saucenbasis, insbesondere wenn diese aus Sahne und Stärke besteht, ist die Vermeidung einer Verkleisterung und einer zusätzlicher Verschleimung der Belagmasse. Dies ist sowohl für die Verarbeitung als auch den Geschmack von Vorteil.
Nachfolgend werden die Zutaten einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Belags für eine Masse von 190,3 kg angeführt:
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Dabei besteht die QimiQ®-Saucenbasis aus einem Sahneanteil in Höhe von 97 Gew.-% und einem Stärkeanteil in Form von nativer Stärke in Höhe von 3 Gew.-%. Neben Frischkäse sind zwei weitere Käsesorten, nämlich Bergkäse und Emmentaler, in der Masse für den Belag enthalten. Diese Käsesorten gehören beide zur Käsegruppe Hartkäse.
Für den Fall, dass der Belag der obigen Ausführungsform veredelt werden soll, können in diesem Ausführungsbeispiel zu einer Belagmasse von 350g noch 400g Rührei, 80g Speck und 20g Kräuter beigemischt werden, bevor der Belag portioniert und ausgeformt wird.
Für die Herstellung eines exemplarischen Ausführungsbeispiels eines erfindungsgemäßen Belag wird eine Saucenbasis, etwa bestehend aus Sahne in einem Anteil von 97 Gew.-% und eine aus Tapioka- und Wachsmaisstärke bestehende Stärke in einem Anteil von 3 Gew.-%, beispielsweise eine QimiQ®- Saucenbasis, mit Wasser kalt vorgelegt. Für die Käsekomponente werden aus der Käsegruppe Hartkäse ein Bergkäse und ein Emmentaler verwendet. Zur Verbesserung des Geschmackserlebnisses kann es sich um einen gereiften Käse handeln. Zur Erleichterung der Verbindung werden beide Käsesorten auf eine Stückigkeit von 2 bis 3 mesh gebrochen. Zu diesem Zweck kann etwa ein Stephan®-Kutter oder ein spezieller Käse-Rührkessel, etwa von der Firma Plevnik®, mit einem für die herzustellende Menge an Belagmasse ausreichendem Volumen herangezogen werden. Die Saucenbasis- Wasser-Mischung wird dann zu den gebrochenen Käsesorten zugegeben. Alternativ ist es auch möglich, die Saucenbasis-Wasser-Mischung mit den Käsesorten im Kutter oder Rührkessel zu vermischen und erst dann die daraus entstandene Mischung zu zerkleinern.
Dabei sind die oben erwähnten Kutter und Käse-Rührkessel für eine thermische Behandlung des Inhalts von etwa 0 °C bis zu 100 °C geeignet, wobei die Erhitzung über ein angeschlossenes externes Heißwassersystem und ein angeschlossenes externes Eiswassersystem erfolgen kann. Dadurch kann sowohl eine gleichmäßige Erwärmung als auch eine gleichmäßige Abkühlung der im Kutter oder Käse-Rührkessel angeordneten Masse garantiert werden. Zudem kann auch die Pasteurisation im Kutter oder Käse-Rührkessel erfolgen, wobei diese an die vorhandenen Energiequellen angepasst ist.
In einer Ausführungsform kann die Belagmasse Trockenprodukte wie Milchpulver, Stärke, etwa in Form von Novation® 5600, Kochsalze, Pflanzenfasern, zum Beispiel in Form von Weizenfasern, und Milchsäure enthalten. Diese Stoffe werden im kalten Zustand vorgemischt und dann in die im Kutter oder Käse-Rührkessel angeordnete Masse klumpenfrei dispergiert.
Unter ständigem Rühren wird die Belagmasse leicht erwärmt, wobei dieser Temperaturbereich zum Aufquellen der Stärke gehalten wird, bis sich die Premixmischung, also die in Form einer vorgefertigten Mischung zugeführten pulverförmigen Trockenprodukte, gut auflösen kann. Anschließend kann die Drehzahl im Kutter oder Käse-Rührkessel erhöht werden, bis eine homogene Belagmasse entsteht. Die Umdrehungszahl darf dabei nicht zu hoch angesetzt werden, um zu verhindern, dass die Stärke durch Scherkräfte zerstört wird. Die Mischung aus Saucenbasis und Käsemasse wird jetzt langsam auf eine für die Pasteurisierung ausreichende Temperatur, zum Beispiel 85 °C, erhitzt und dann gehalten, damit der Käse langsam und gleichmäßig schmelzen kann.
In weiterer Folge wird der Frischkäse mit einem Fettgehalt von ca. 30-31 Gew.-% - dies entspricht einem Fettanteil in der Trockenmasse von ca. 65% ohne Zusätze wie etwa künstliche Emulgatoren oder Stabilisatoren - mit dem Wasserdampf zur restlichen Masse zugefügt und im Kutter oder Käse-Rührkessel gemischt. Sofern die Belagmasse nicht mehr die für die Pasteurisierung ausreichende Temperatur aufweist, wird die Belagmasse auf diese Temperatur erhitzt. Durch die emulgierende Eigenschaft der Saucenbasis, welche insbesondere durch die kleine Zellstruktur einer aus Sahne und Stärke bestehenden Saucenbasis erreicht wird, kann austretendes Fett sofort emulgiert und gebunden werden, wodurch eine homogene Masse für den erfindungsgemäßen Belag gewährleistet wird, welche sich auch später nicht mehr entmischt oder separiert.
Die Belagmasse kann im Kutter oder Käse-Rührkessel gekühlt und dann abgefüllt werden, wobei eine Abfüllung zum Beispiel in Schlauchbeutel, Kübel oder Vakuumbeutel möglich ist. Es ist aber auch möglich, die Belagmasse in erhitztem Zustand abzufüllen, wodurch sich der Beutel oder der Kübel selbst sterilisieren kann. Für den Vertrieb kann als Verpackung ein Schlauchbeutel-System oder ein Vakuumbeutel-System herangezogen werden, welche eine hermetische Lagerung sichern und dadurch eine für den Markt ausreichend lange Mindesthaltbarkeitsdauer von zumindest 4 bis 6 Monaten in gekühltem Zustand erreicht wird. Ist die Belagmasse in erhitztem Zustand abgefüllt worden, kann die Abkühlung der Belagmasse auf eine Kerntemperatur von 3 bis 8°C bevorzugt in einem Kaltwasserbecken oder in einem Kühlhaus erfolgen.
Die Erfindung betrifft weiters ein Snackprodukt hergestellt aus einem, insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten, Teigling, und einem in und/oder auf dem Teigling angeordneten, wie oben beschriebenen Belag. Bei einer Anordnung des Belags im Teigling kann man auch davon sprechen, dass der Belag auf einer Bodenschicht des Teiglings angeordnet wird.
Die Erfindung betrifft weiters ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Snackprodukts, wobei zunächst ein Teigling aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis in an sich bekannter Weise hergestellt wird. Darüber hinaus wird ein erfindungsgemäßer Belag hergestellt, wobei der Belag derart geformt wird, dass er eine sich verjüngende Seite aufweist. Dazu kann beispielsweise ein Vemag®-Vakuumfüller oder ein Rheon®- Füller herangezogen werden, mit denen die Belagmasse geformt und portioniert werden kann. Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass der Belag mit der sich verjüngenden Seite in gefrorenem Zustand in den Teigling eingedrückt wird. Nach dem Eindrücken wird der Teigling mit dem darin angeordneten Belag aufgebacken oder frittiert.
Der tiefgekühlte und so ausgeformte Belag hat den Vorteil, dass mit der sich verjüngenden Seite ein Keil gebildet wird, mit der der Belag bei der Anordnung im Teigling besser eingedrückt werden kann, wodurch eine hohe Fertigungstiefe gewährleistet wird. Durch die Form des Belags wird der Teigling so vorgeformt, dass der Belag im Inneren besser Platz findet.
In einer Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass der Belag für die Anordnung im Teigling derart geformt ist, dass der Belag im Querschnitt die Form eines Deltoids aufweist. Diese Form hat den Vorteil, dass der Belag beim Backprozess oder beim Frittierprozess sich noch besser verteilen kann und daher weniger leicht aus dem Teigling herausrinnt. Darüber hinaus kann der Belag in dieser Form während des Tiefkühlens platzsparend geschlichtet werden.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird der Teigling eingeschnitten und der Belag in die dabei entstehende Schnittstelle eingedrückt. Dadurch wird eine noch bessere Anordnung im Teigling erreicht.
Die Erfindung betrifft weiters ein Verfahren zur Fierstellung eines erfindungsgemäßen Snackprodukts, wobei aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis ein Teigling hergestellt wird, der in weiterer Folge flächig ausgerollt wird. Darüber hinaus wird ein erfindungs gemäßer Belag hergestellt, wobei der Belag zu einer runden Form geformt wird, vorzugsweise in Form einer Kugel oder eines Ellipsoids.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass der Belag in gefrorenem Zustand auf dem flächig ausgerollten Teigling angeordnet wird und anschließend im Teigling eingeschlagen wird. Durch die Formgebung des Belags kann der Teigling den Belag besser umschließen, wodurch sich ein geringeres Risiko für das Flohlbacken ergibt. In weiterer Folge wird der Teigling mit dem darin angeordneten Belag aufgebacken oder frittiert. Um den Qualitätsansprüchen im Backbereich gerecht zu werden, ist es häufig notwendig, die Gebäckstücke in einen Gärschrank zu geben, wobei die Temperatur nicht allzu sehr schwanken soll und keine Zugluft auftreten darf. Bei Teiglingen, die aus einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teig hergestellt sind, findet die Hefegärung bei einer optimalen Temperatur zwischen 33 und 37 °C statt. Diese kann jedoch je nach Teigart und Größe der Teiglinge unterschiedlich sein.
Bei Teiglingen, in denen ein erfindungsgemäßer Belag als Füllung oder auf denen ein erfindungsgemäßer Belag als Topping angeordnet ist, ist die Gefahr eines Austrocknens im Gärschrank, der häufig einen Umlaufventilator aufweist, recht groß. Dies kann jedoch vermieden werden, indem der Belag im gefrorenen Zustand in oder am Teigling platziert wird und während der Verweildauer im Gärschrank auftaut, wodurch eine Austrocknung verhindert werden kann. Dabei kann eine Verweildauer von beispielsweise zwischen 15 und 45 Minuten im Gärschrank vorgesehen sein. Aufgrund der Konsistenz des erfindungsgemäßen Belags verliert dieser während der Verweildauer im Gärschrank bei einer Temperatur zwischen 30 und 40 °C nicht seine Form, es findet kein Kondensieren statt und der Belag gibt keine oder kaum Feuchtigkeit an den Teigling ab, wodurch dieser qualitativ Schaden erleiden würde.
Nachfolgend wird die Herstellung einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Snackprodukts angeführt:
Der Ofen sollte auf Vorheiztemperatur gebracht werden, bevor er mit den Teiglingen, in oder auf denen bereits erfindungsgemäße Beläge angeordnet sind, bestückt wird. Häufig entspricht die Vorheiztemperatur der Anbacktemperatur.
In weiterer Folge werden die Teiglinge zunächst bei einer Temperatur von beispielsweise 200 bis 230 °C angebacken. Dies führt zu einer schnellen Krustenbildung vor Einsetzen des vollen Ofentriebs und stabilisiert den Teigling. Weiters sollte es zu einer Maillard- Reaktion bei den Belägen kommen, wodurch vor allem eine Krustenbildung und ein Großteil des Krustenaromas entstehen. Die Beläge müssen während des Backvorgangs stabil bleiben und dürfen nicht vom Teigling aus- oder abrinnen, was bei erfindungsgemäßen Belägen möglich ist. Auch die Temperaturstabilität muss vorhanden sein, da die Beläge nicht verbrennen dürfen.
Nach einer Anbackzeit von ca. 5 bis 10 Minuten, wobei dies von der Größe des Teiglings und somit des Snackprodukts abhängt, wird die Temperatur für das Ausbacken auf beispielsweise 160 bis 180 °C gesenkt. Das Ausbacken erfolgt, wiederum in Abhängigkeit von der Größe des Teiglings, während einer Dauer von ca. 8 bis 10 Minuten.
Die Backzeitangaben sind immer mit Vorsicht zu genießen. Es handelt sich bloß um Richtwerte, die je nach Modell des Ofens abweichen können. Als groben Richtwert für die gesamte Backzeit für Teiglinge mit einem Gesamtgewicht von 120 bis 180 g kann man von 15 bis 20 Minuten ausgehen.
Weitere Einzelheiten und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden anhand der Figurenbeschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnungen im Folgenden näher erläutert.
Darin zeigen:
Fig. 1 eine schematische Darstellung zum erfindungsgemäßen Verfahren,
Fig. 2 eine schematische Darstellung zu einem weiteren erfindungsgemäßen
Verfahren und
Fig. 3 eine schematische Darstellung zum Aufbau der Saucenbasis.
Fig. 1 zeigt in einer schematischen Darstellung einen erfindungsgemäßen Belag 1 , der im Querschnitt die Form eines Deltoids aufweist. Ein Teigling 2 ist mit einem Schnitt 5 versehen. Der Belag 1 wird in gefrorenem Zustand mit der Spitze 6 in den Schnitt 5 eingedrückt. Nach dem Eindrücken des Belags 1 wird der Teigling 2 in einem Backofen ausgebacken, wodurch ein erfindungsgemäßes Snackprodukt hergestellt wird.
Fig. 2 zeigt eine schematische Darstellung eines weiteren erfindungsgemäßen Verfahrens, wobei ein Belag 3 in Form eines Ellipsoids auf einen flächig ausgerollten Teigling 4 angeordnet wird. Der Teigling 4 wird in Richtung der Pfeile um den Belag 3 angeordnet, sodass der Belag 3 im Teigling 4 eingeschlagen wird. In weiterer Folge wird der Teigling 4 mit dem eingeschlagenen Belag 3 in einem Backofen aufgebacken, sodass ein erfindungsgemäßes Snackprodukt hergestellt wird. Die Fig. 3 zeigt eine schematische Darstellung zum Aufbau einer aus Sahne 11 und Stärke 10 bestehenden Saucenbasis. Auf der linken Seite ist der inhomogene Aufbau einer Sahne 11 dargestellt, wobei die Milchfettbestandteile 7 in zufälliger Anordnung in den restlichen Milchbestandteilen 8, einschließlich der Michproteine, verteilt sind. Durch Fierstellung in einem Flomogenisierer kann eine Saucenbasis 9, bei der ein Stärkeanteil dem Sahneanteil zugesetzt wird, hergestellt werden, die einen sehr homogenen Aufbau mit feiner Zellstruktur aufweist. Dies ist in der rechten Abbildung gezeigt. Die unterhalb angeordnete Detaildarstellung eines Ausschnitts dieser Abbildung zeigt, wie die Milchbestandteile 8, einschließlich der Michproteine, von einem Stärkegerüst 10 umgeben sind und regelmäßig in der Saucenbasis 9 verteilt sind. Zwischen den, von einem Stärkegerüst 10 umgebenen Milchbestandteilen 8 sind die Fettbestandteile 7 angeordnet.
Die so aufgebaute Saucenbasis 9 ermöglicht im Vergleich zu einem Emulgator in Form reiner Sahne 11 deutlich stabilere Emulsionen, wodurch erfindungsgemäße Beläge (1 , 3) mit den gewünschten Eigenschaften herstellbar sind.

Claims

Patentansprüche
1. Belag für ein Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling (2, 4), wobei der Belag (1, 3) eine Käsekomponente bestehend aus Frischkäse und Käse aus zumindest einerweiteren Käsegruppe umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass dem Belag (1, 3) eine Saucenbasis mit einem Sahneanteil (10) und einem Stärkeanteil zugegeben ist.
2. Belag nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei die Saucenbasis als Emulgator dient.
3. Belag nach Anspruch 2, wobei die als Emulgator dienende Saucenbasis aus Sahne und Stärke besteht.
4. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Anteil der Saucenbasis am Belag bei maximal 77 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 15 Gew.-% und 60 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 20 Gew.-% und 40 Gew.-%, liegt.
5. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der
Sahneanteil in der Saucenbasis über 75 Gew.-%, vorzugsweise über 90 Gew.-% und ganz vorzugsweise über 95 Gew.-% liegt.
6. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Sahne in der Saucenbasis einen Fettanteil zwischen 10 und 32 Gew.-%, vorzugsweise 15 Gew.-%, aufweist.
7. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der
Stärkeanteil in der Saucenbasis zwischen 1 und 6 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 2,5 und 4 Gew.-% liegt.
8. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Stärke der Saucenbasis zumindest teilweise, vorzugsweise zur Gänze, aus Tapioka- und/oder Wachsmaisstärke besteht.
9. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Anteil der Käsekomponente abzüglich des Frischkäse-Anteils zwischen 8 und 30 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 10 und 22 Gew.-% und ganz vorzugsweise zwischen 15 und 20 Gew.-% liegt.
10. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Anteil an Frischkäse in der Käsekomponente über 15 Gew.-%, vorzugsweise über 25 Gew.-% liegt.
11 . Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Käse der zumindest einen weiteren Käsegruppe ein Flartkäse, ein Schnittkäse und/oder ein halbfester Schnittkäse ist.
12. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Käsekomponente zumindest drei verschiedene Käsesorten umfasst.
13. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei dem Belag (1 , 3) Milchpulver zugegeben ist, wobei der Anteil an Milchpulver vorzugsweise zwischen 4 und 8 Gew.-% beträgt.
14. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei dem Belag (1 , 3) Stärke, vorzugsweise Wachsmaisstärke, zugegeben ist.
15. Belag nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei der Anteil an zugegebener Stärke zwischen 2 und 6 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 5 Gew.-% liegt.
16. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei dem Belag (1 , 3) Pflanzenfasern, vorzugsweise Weizenfasern, zugegeben sind.
17. Belag nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei der Anteil an zugegebenen Pflanzenfasern zwischen 0,2 und 4 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,4 und 1,5 Gew.-% liegt.
18. Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling (2, 4), und einem in und/oder auf dem Teigling (2, 4) angeordneten Belag (1 , 3) nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche.
19. Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts nach Anspruch 18, umfassend die folgenden Schritte:
- Herstellen eines Teiglings (2, 4) aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis,
- Herstellen eines Belags (1 , 3) nach einem der Ansprüche 1 bis 15 in einer eine sich verjüngende Seite aufweisende Form,
- Aufbacken oder Frittieren des Teiglings (2, 4) mit dem im Teigling (2, 4) angeordneten Belag (1 , 3), dadurch gekennzeichnet, dass der Belag (1, 3) mit der sich verjüngenden Seite in gefrorenem Zustand in den Teigling (2, 4) eingedrückt wird.
20. Verfahren nach Anspruch 19, wobei der Belag (1, 3) im Querschnitt die Form eines Deltoids aufweist.
21. Verfahren nach Anspruch 19 oder 20, wobei der Teigling (2, 4) eingeschnitten wird und der Belag (1 , 3) in die Schnittstelle eingedrückt wird.
22. Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts nach Anspruch 18, umfassend die folgenden Schritte:
- Herstellen eines Teiglings (2, 4) aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis,
- flächiges Ausrollen des Teiglings (2, 4),
- Herstellen eines Belags (1, 3) nach einem der Ansprüchel bis 15 in einer runden Form, vorzugsweise in Form einer Kugel oder eines Ellipsoids,
- Aufbacken oder Frittieren des Teiglings (2, 4) mit dem im Teigling (2, 4) angeordneten Belag (1 , 3), dadurch gekennzeichnet, dass der Belag (1, 3) in gefrorenem Zustand auf dem flächig ausgerollten Teigling (2, 4) angeordnet wird und im Teigling (2, 4) eingeschlagen wird.
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