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Die Erfindung betrifft eine getrocknete
Lebensmittelmasse, welche beim Rehydratisieren aufrollt, insbesondere
während
dem konventionellen Kochen zur Rehydratisierung.
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In der bevorzugten Ausführungsform
besteht die Lebensmittelmasse aus zwei Teigschichten, bevorzugterweise
Nudelteigschichten mit unterschiedlicher Zusammensetzung.
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Das unterschiedliche Verhalten bei
der Rehydratisierung kann über
unterschiedliche Parameter kontrolliert werden, beispielsweise über den
Proteingehalt (Zugabe von Eiweiß), über den
Gehalt an Hydrokolloiden (z.B. Guarkernmehl) und/oder über den
Gehalt an Stärke,
der sich in Art oder Menge unterscheiden kann und/oder über einen
unterschiedlichen Gehalt an Pflanzenfasern, bevorzugterweise Weizenfasern
und Kartoffelfasern. Eine Möglichkeit
wäre, Weizengluten
zu den unterschiedlichen Teigschichten in unterschiedlichen Mengen
und/oder mit unterschiedlichen Qualitäten, d.h. dass die Eigenschaften
des Glutens durch bekannte Mittel beeinflusst wurden, zuzugeben.
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JP 55-23907-A offenbart die Erzeugung
von gerollten japanischen Kecksen, worin α-Stärke,
oder Mehl, α-Stärke enthaltend,
in Streifen auf eine Schicht aus Reiskuchenteig verteilt wird, oder
Streifen aus α-Stärke enthaltendem
Reiskuchenteig auf eine Schicht aus Reiskuchenteig gelegt wird und
dann Wasser zur Gelierung aufgesprüht wird. Die Schicht wird dann
getrocknet und getoastet, währenddessen
rollt sich die Schicht zu der Form eines japanischen Keckses auf.
Das Rollen hängt
von der Breite der Streifen und dem Abstand zwischen den Streifen
ab. Hier wird ein trockenes Produkt erzeugt, welches in dem trockenen
Zustand, ohne vorangegangene Rehydratisierung, konsumiert wird und
bei dem eine Formveränderung
während des
Trocknungsprozesses stattfindet, wie bei vielen anderen Trocknungsprozessen.
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US
4247567 offenbart gleichermaßen ein Verfahren zur Erzeugung
von gekrümmten
japanischen Reiskecksen, worin eine Einzelschicht aus Reiskuchenteig,
welcher unterschiedliche Wassergehalte auf den oberen und unteren
Seiten besitzt, auf unterschiedliche Temperaturen auf den oberen
und unteren Seiten erhitzt wird, woraufhin das Rollen stattfindet.
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US
5534273 offenbart Instantnudeln von „nasser Art" mit einer doppelschichtigen
Struktur, um eine einfache Alternative zu einer dreilagigen Struktur
zur Verfügung
zu stellen. Es wurde berichtet, dass solche (d.h. zwei Schichten)
Strukturen eine hervorragende Glätte,
Zähigkeit
und Weichheit erzeugen, mit verbesserter Elastizität und Festigkeit.
Die zwei Schichten haben unterschiedliche Zusammensetzungen.
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Der Abstract von
JP 05078217 offenbart Verbundnudeln,
gebildet aus Nudelfäden
aus Teig, welcher zwei Schichten enthält: Eine mit nahezu neutralem
oder alkalischem pH-Wert,
eine Andere mit (nahe an herkömmlichen
Zutaten) Alginsäure
oder einem Salz der Alginsäure
und einem alkalischen Reagenz. Diese Nudeln, so wird berichtet,
stellen Eigenschaften (z.B. Zähigkeit
und Weichheit) von Instantnudeln zur Verfügung, vergleichbar mit frischen
Nudeln.
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Die Derwentzusammenfassung von
JP 1128755 offenbart Nudeln,
aus drei Schichten gemacht: Eine harte Zentralschicht und weichere
Aussenschichten. Der Vorteil ist, dass derartige Nudeln resistent
gegenüber Feuchtigkeit
sind.
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US
5738896 offenbart spiralförmige, getrocknete Teigprodukte,
in welchen die gemeinsame Verwendung eines Teigkonditionierungsagens
und Beschichtungsagens das Aufwickeln und das Trennen der Spiralen bewirkt,
um lange Teigstränge
zu formen, welche nicht aneinanderkleben. Das erste spiralförmige Aufrollen wird
durch konventionelle Roller erreicht.
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JP 61-70951-A offenbart eine handförmige Nudel,
bestehend aus zwei unterschiedlichen Teigschichten zur Verbesserung
der physikalischen Eigenschaften.
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FR 2737840 A offenbart die Erzeugung
eines Biscuits, bestehend aus mindestens zwei Teigschichten.
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US
5 780 091 offenbart ein spiralförmiges, getrocknetes Teigprodukt,
bei welchem ausgewählte
Beschichtungsagentien und feste Sauce, in die Spirale eingefügt, genutzt
werden, um das Ausrollen der Spiralen bei nachfolgendem Kochen sicherzustellen.
Die Sauce wirkt dabei mit, es den Spiralen zu ermöglichen,
sich auszurollen ohne zu verkleben. Gleicherweise werden die Beschichtungsagentien
verwendet, um sicherzustellen, dass die Teigspiralen beim Kochen
ausrollen, jedoch gibt es keinen Vorschlag, dass im Falle einer
Verwendung einer Sandwichschicht aus zwei Lagen bei Teigwaren, die
Schichten unterschiedliche Eigenschaften, respektive Zusammensetzung,
haben sollten.
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JP 11-56278 A offenbart ein Verfahren,
bei welchem vielschichtige Nudeln durch Einlagern von feinen Transglutaminaseteilchen
zwischen die äußeren und
inneren Schichten erzeugt werden, wodurch eine Verlängerung
der Nudeln durch das Kochen hervorgerufen wird.
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JP 59-113861 A beschreibt getrocknete,
vielschichtige Nudeln, welche durch Integration und Pressen einer
Vielzahl an Teignetzen im Erzeugungsschritt, durch das Kochen in
einzelne Schichten getrennt werden.
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Im Gegensatz zu dieser früheren Technik,
betrifft die vorliegende Erfindung Lebensmittelmassen, so wie Nudeln,
welche allgemein als Teigprodukte bezeichnet werden, welche in trockenem
Zustand gehandelt und gelagert werden und vor der Konsumierung rehydratisiert
werden, beispielsweise durch das Kochen in Wasser, und welche aus
mindestens zwei verbundene Teigschichten mit unterschiedlichen Eigenschaften
bestehen, sodass sie sich bei der Rehydratisierung aufrollen.
Die
flachen, stückformigen,
beispielsweise quadratischen oder streifenförmigen, getrockneten Lebensmittelmassen,
sollen in einem größeren oder
kleinerem Ausmaß während der
Rehydratisierung aufrollen, um ein noch attraktiveres Erscheinungsbild
zu erreichen, und/oder um nicht aneinander zu kleben während der
Erzeugung und/oder um das Anfühlen
im Mund zu beeinflussen und/oder um ein Füllmittel einzubringen, beispielsweise
indem die Lebensmittelmasse während
des Rollvorgangs mit einem Füllmittel
umgeben wird.
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Die zwei Teige werden getrennt aufgerollt
und dann zusammengefügt,
beispielsweise zusammen gerollt, um eine zweilagige Schicht zu bilden,
welche letztlich zugeschnitten wird, um die gewünschten geometrischen Formen
zu erhalten, beispielsweise Rechtecke, Dreiecke usw. Es ist wichtig,
dass sich die mehrlagigen Schichten während der nachfolgenden Verarbeitungsschritte
nicht voneinander trennen.
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Zusätzlich ist es möglich, eine
Orientierung des Teigs über
die Rollrichtung und/oder einer Orientierung der Fasern in der Schicht
zu erreichen. Falls Quadrate aus einer derartigen Teigschicht ausgestochen werden,
sodass die Kanten der Quadrate parallel oder rechtwinkelig zu der
Orientierung des Teigs sind, so rollt sich die Lebensmittelmasse
während
des Kochens über
die Ränder
auf. Falls im Gegensatz dazu die Diagonalen der Quadrate parallel
oder rechtwinkelig zu der Orientierung des Teigs sind, so rollt
sich die Lebensmittelmasse während
des Kochens über
die Ecken auf.
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Die Dicke der Teigschichten beeinflusst
die Rollkapazität.
Je dicker die Lebensmittelmasse, desto schlechter rollt sie sich
auf. Eine maximale Schichtdicke von 3, bevorzugterweise 1,5 mm hat
sich als zweckmäßig erwiesen;
falls die Lebensmittelmassen zu dünn werden, geht die Stabilität verloren,
sodass Schichtdicken von weniger als 0,5 mm im allgemeinen nicht
gefragt sind. Die optimale Schichtdicke beträgt 0,6–1,2 mm.
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Befüllte Lebensmittelmassen können ebenfalls
auf diese Weise erzeugt werden. Zu diesem Zweck kann entweder die
Füllung
vor dem Rollen auf die Lebensmittelmasse aufgebracht werden, die
Lebensmittelmasse wird dann um diese Füllung gerollt und schließt diese
ein, oder das Rollen wird durchgeführt, während die Lebensmittelmasse
durch die Füllung
umgeben ist, wobei der gleiche Effekt erzielt wird.
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Aufgrund des unterschiedlichen Verhaltens
bei der Rehydratisierung der verbundenen Teigschichten, wird gemäß der Erfindung
eine Art bimetallischer Effekt erzielt.
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Ein typischer Eierteig wird aus frischen
Eiern (ganze Eier) und Weizenmehl erzeugt. Um diesen Teig auf bekannte
Weise herzustellen, werden die Eier geschlagen und homogen mit einem
Mehl, beispielsweise Weizenmehl, vermischt. Anschließend wird
der Teig durch gebräuchliche
Nudelteigtechniken geformt, beispielsweise durch Kneten, Pressen,
Laminieren oder durch Extrusion.
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Ein typischer Teig, der Fasern enthält, wird
aus Wasser, Mehl und Weizenfasern erzeugt, üblicherweise werden die Fasern
zuerst mit dem Mehl vermischt, beispielsweise gleichermaßen Weizenmehl
und dann das Ergänzungswasser
zugegeben und der Teig geknetet, so wie während der Erzeugung des Eierteigs.
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Die zwei Teige werden zunächst getrennt
ausgerollt. Während
dieses Ablaufs werden gewöhnlicherweise
3–7 Reduktionsschritte
durchgeführt,
bis der Teig eine Schichtstärke
von 0,8–3
mm besitzt. Danach findet die Laminierung statt, indem die zwei
unterschiedlichen Teige kombiniert werden und über 1–3 weitere Reduktionsschritte
bis auf eine Enddicke von üblicherweise
0,6–1,5
mm ausgerollt werden. Die Laminierung kann mit einer herkömmlichen
Nudelmaschine durchgeführt
werden.
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Das erhaltene zweilagige Teigprodukt
wird dann ausgestochen oder geschnitten und unter üblichen Bedingungen
getrocknet.
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Geeignete Mengen können aus
den nachfolgenden Rezeptbeispielen entnommen werden.
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Beispiel 4
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Um den wie in Beispiel 1 beschriebenen
Eierteig herzustellen, wird das Mehl mit den homogenisierten Eiern
in einem Rührwerk
gemischt (20 min) und der Teig dann geknetet, um eine Teigschicht
zu bilden.
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Um den faserenthaltenden Teig, wie
in Beispiel 1 beschrieben, herzustellen, werden die Fasern mit dem
Mehl gemischt, das Ergänzungswasser
(20°C) zugegeben
und der Teig gemischt und geknetet wie bei dem Eierteig.
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Die beiden Teige werden getrennt
ausgerollt und mittels 6 Reduktionsschritten auf eine Schichtstärke von
1,5 mm reduziert.
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Danach werden die zwei Teige vereint
und über
zwei weitere Reduktionsschritte auf eine Dicke von 1,2 mm ausgerollt.
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Aus dem so erzeugten Teigprodukt
werden Quadrate mit einer Kantenlänge von 4 cm, mit den Kanten parallel
zu der Richtung, in die der Teig ausgerollt wird, ausgestochen.
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Die Quadrate werden in einem Umlufttrockner
16 Stunden bei 50°C
und 75–78%
relativer Luftfeuchtigkeit getrocknet.
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Während
der Rehydratisierung rollen die zunächst flachen Quadrate über eine
Kante in eine Spiralform auf.
