DE2320782A1

DE2320782A1 - Verfahren zur herstellung fleischartiger produkte

Info

Publication number: DE2320782A1
Application number: DE2320782A
Authority: DE
Inventors: Alexander Leon Liepa; Sen Thomas James Slone
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1972-04-28
Filing date: 1973-04-25
Publication date: 1973-11-08
Also published as: US3840679A; SE401315B; AT339711B; ES414185A1; FR2182188B1; CH576750A5; FR2182188A1; AU5490873A; GB1418778A; IT980366B; AU475144B2; JPS4954566A; ATA378273A; NL7305899A; CA1006749A; PH10122A; JPS5537217B2; BE798732A; DE2320782C2

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT₁ DIPLOMCHEMIKER

5 KÖLN 51. OBERLÄNDER UFER 90

Köln, den 24. April 1973 Eg/pz/86

The" Procter & Gamble Company, 3ol East Sixth Street, Cincinnati, Ohio (U.S.A.)

Verfahren zur Herstellung fleischartiger Produkte

Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung sogenannter Fleischanaloga, d. h. fleischartiger oder fleischähnlicher Produkte.

Wegen der dauernd steigenden Preise von Fleisch und fleischhaltigen Produkten sehen sich viele Verbraucher zur Aenderung ihrer Ernährungsgewohnheiten gezwungen und versuchen, ihren Verbrauch an teurem Fleisch oder teuren Produkten auf Fleischbasis zu vermindern, was zu einer unvollständigen weil nicht genügend proteinhaltigen Ernährung führt.

Veranlasst durch diese steigenden Kosten von Fleisch und Fleischprodukten und den in vielen Teilen der Welt herrschenden Nahrungsmangel hat man sich seit einiger Zeit sehr um die Herstellung fleischanaloger, d. h. fleischarter Pro-

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dukte bemüht. Fleischanaloga oder, mit anderen Worten, künstliche Fleischprodukte sind im Vergleich zu natürlichen Fleischprodukten nicht nur wegen der Kosten, sondern auch wegen der möglichen Verminderung des Kaloriengehaltes und der Erhöhung des Proteingehaltes vorteilhaft. Fleischartige Erzeugnisse können daher sowohl hinsichtlich der richtigen Ernährung als auch kostenmässig vorteilhaft sein.

Gegenwärtig werden die meisten fleischartigen Produkte nach zwei Grundverfahren hergestellt, nämlich entweder durch Faserspinnen oder durch thermoplastisches Auspressen. Die Faserspinntechnik lehnt sich an das Faserspinnverfahren an, wie es für die Herstellung von synthetischen Textilfasern angewendet wird. Bei diesem Verfahren werden faserige Proteinprodukte aus Protein_f wie Sojaprotein, durch Bildung einer spinnfähigen Masse aus alkalibehandeltem Protein und Auspressen der Masse durch eine Düse oder Spinnplatte in ein wässriges Fällbad, das eine Säure und ein saures Salz enthält, hergestellt. Das saure Bad verfestigt bzw. härtet die in dem Bad gebildeten Fäden oder Fasern. Die Fäden können zu Bündeln vereinigt und zur Orientierung der Molekularstruktur der Fasern verstreckt werden. Weitere Einzelheiten des Faserspinnverfahrens sind z. B. der für die Herstellung von gesponnenen fleischanalogen Fasern grundlegenden USA Patentschrift Nr. 2*682*466 zu entnehmen. Auch die USA Patentschriften Nm. 2*730*448 und 2*730'* 447 beziehen sich auf solche Verfahren.

Das andere Hauptverfahren zur Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen beruht auf dem thermoplastischen Auspressen und lehnt sich an die Technologie an_f auf welcher die Herstellung von kalt essbaren Nahrungsmittelprodukten (Cereals) auf Kohlehydratbasis beruht. Beim thermoplastischen Auspressverfahren wird eine Mischung aus Protein, Wasser, Geschmackstoffen und anderen Nebenanteilen hergestellt, in eine Koch-

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extrusionsanlage eingespeist, in der sie der Einwirkung von Wärme und Druck unterworfen wird, und dann ausgepresst. Das Extrudat dehnt sich beim Austreten in die Atmosphäre unter Bildung von als "fleischartig" bezeichneten Fasern aus. Beispiele für Patente, welche das thermoplastische Auspressver— fahren zur Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen betreffen, sind z. B. die USA Patentschriften Nrn. 3"102'031 und 3'488'770 sowie die britischen Patentschriften Nrn. l'174'906 und l'105'904.

Obwohl sowohl die aus der Textilindustrie stammende Faserspinntechnik als auch die an die Verarbeitung essfertiger Cereals anlehnende thermoplastische Extrusionstechnik schon zur Herstellung von fleischartigen Produkten angewendet worden sind, gilt in Fachkreisen, dass die Faserspinntechnik im Hinblick auf die Bildung von wirklich fleischartigen Fasern am vorteilhaftesten ist. Die Faserspinntechnik ist aber nicht nur ziemlich kostspielig, sondern auch kompliziert und verfehlt daher ein Hauptziel der Herstellung fleischartiger Erzeugnisse, nämlich einen billigen Fleischersatz. Ferner ist man sich in Fach- und Verbraucherkreisen einig darüber, dass keines der oben beschriebenen Verfahren ein inbezug auf die Speisequalität wirklich fleischartiges Produkt liefert.

Ein drittes Verfahren zur Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen kombiniert die Spinntechnik mit der Auspresstechnik und beruht auf der Bildung eines teigartigen Proteinmaterials, das dann geformt und entweder als mehrlagiges Gebilde aus Proteinteig oder in einigen Fällen in Form einer einzigen Lage erhitzt wird. Natürlich hat das nach einem solchen Verfahren hergestellte Endprodukt unterschiedliche Eigenschaften, je nachdem ob oder wie das schichtförmige Material laminiert wird. Beispiele für diese Verfahrensform sind z. B. in den USA Patentschriften Nm. 2'802'737 und 2¹830*902 zu finden.

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Dieses Verfahren, wie es beispielsweise in den zuletzt erwähnten USA Patentschriften beschrieben ist, hat eindeutig den Nachteil, dass es ein Produkt mit wenig fleischähnlicher Essqualität liefert. Das Produkt dieses Verfahrens kann zwar in Abhängigkeit davon, wie das Teigblatt sandwichartig gelegt wird, Aussehen und Textur von Fleisch haben. -' " Wenn das Fleisch aber tatsächlich gegessen wird, ist die im Mund wahrgenommene Speisequalität ganz anders als die von Fleisch. Wahrscheinlich beruht dies auf der mangelnden Faserigkeit beim Verspeisen des Produktes.

Obwohl nach einigen bekannten Verfahren bereits Produkte erhalten wurden, die in Aussehen und Textur den üblichen Fleischprodukten sehr ähnlich sind, ist zurzeit kein fleischartiges Produkt bekannt, das die Speisequalität von echtem Fleisch ebenso wiedergibt, wie dessen Textur und Aussehen. Die hier verwendete Bezeichnung "Speisequalität" soll den im Mund beim Verspeisen von Fleisch wahrgenommenen Eindruck bzw. die Reproduktion dieses Eindruckes bezeichnen. Die Speisequalität von echtem Fleisch kann als "kaubar" und "faserig" beschrieben werden. Da diese Kaubarkeit und Faserigkeit mit dem Verspeisen von echtem Fleisch assoziiert wird, ist es für den Erfolg fleischähnlicher Produkte wichtig, dass ihre Herstellung zu einer solchen Kaubarkeit und Faserigkeit führt. Die Duplikation der tatsächlichen Speisequalität von Fleisch ist schwierig, weil die gleichgerichtete und parallele Anordnung der Fasern dem Material nicht ohne weiteres den für die Textur und das Aussehen von Fleisch nötigen Zusammenhalt verleiht, wobei dieser aber nicht so gross sein darf, dass die dementsprechend schlechtere Trennbarkeit der Fasern die strähnige bzw. faserige Speisequalität zerstört.

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In der belgischen Patentschrift Nr. 776*972 ist ein spezielles Verfahren zur Herstellung fleischartiger Produkte beschrieben. Diese Produkte werden so hergestellt, dass sie natürlichem Fleisch in Aussehen, Textur und Speisequalität nicht nur ähnlich, sondern zum Teil sogar gleich sind, und können gewünschtenfalls eine einsinnig parallele Faserstruktur wie natürliches Fleisch aufweisen. Beim Verfahren der genannten belgischen Patentschrift wird eine trockene Proteinmischung gebildet, der Feuchtigkeitsgehalt der trockenen Mischung zur Bildung einer teigartigen Proteinnassmischung eingestellt, aus der nassen Mischung ein kohärentes, bearbeitbares Proteinteigblatt gebildet, das Blatt zur Erzeugung faserartiger Stränge zerschnitten und die Stränge in einer gewünschten Ausrichtung aggregiert. Vorzugsweise werden die ausgerichteten Fasern mit einem essbaren Bindemittel beschichtet. Schliesslich werden die Fasern zu einer kohärenten Fasermasse stabilisiert. Die Einzelfasern der so erhaltenen Masse sind aggregiert und derart verbunden bzw. verschmolzen, dass eine für den Zusammenhang der Fasern ausreichende Bindung entsteht, die Fasern sich beim Verspeisen aber so leicht trennen, dass die strähnig-faserige Speisegualität von echtem Fleisch dupliziert wird.

Das in der oben erwähnten belgischen Patentschrift (auf die hier ausdrücklich Bezug genommen wird) beschriebene Verfahren ist hervorragend und ermöglicht die Herstellung von fleischartigen Produkten mit Aussehen, Textur und Speisequalität von natürlichem Fleisch. Dabei ist wesentlich, dass dieses Ergebnis ohne Anwendung der kostspieligen Faserspinnbzw, thermoplastischen Extrusionsmethode erreicht wird. Ausserdem wird die Speisequalität von natürlichem Fleisch dabei durch ein Verfahren erzeugt, das auf der vorzugsweise mit Hilfe von essbarem Bindemittel erzielten Bindung von Einzelfasern beruht und einen ausreichenden Zusammenhalt erzielt, der das Produkt als kohärente Fasermasse zusammen-

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hält, aber nicht so stark ist, dass der im Mund wahrgenommene Eindruck von gestreiften fleischartigen Fasern verlorengeht.

Obwohl das in der belgischen Patentschrift beschriebene Verfahren die Wirtschaftlichkeit der Herstellung fleischähnlicher Produkte aber auch die Produktqualität ganz wesentlich verbessert hat, wurde nun ein Verfahren entwickelt, das ohne Verlust an Produktqualität weitere wirtschaftliche Einsparungen ermöglicht. Ein wesentlicher Schritt des in der oben genannten Patentschrift beschriebenen Verfahrens ist das Zerschneiden des Teigblattes zur Bildung einzelner faserartiger Stränge, die dann aggregiert werden. Es wurde nun ein Verfahren entwickelt, welches die typische Faserstruktur ohne die Notwendigkeit der Bildung einzelner Stränge ermöglicht. Dementsprechend stellt das Verfahren der vorliegenden Erfindung im Vergleich zum in der obigen, belgischen Patentschrift beschriebenen Verfahren eine Verbesserung im Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit der Verarbeitung dar.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung fleischartiger Produkte mit Aussehen, Textur und Speisequalitäten der nach dem in der belgischen Patentschrift beschriebenen Verfahren hergestellten Produkte ohne den Verfahrensschritt der Bildung einzelner Faserstränge aus einem Proteinblatt.

Die Erfindung betrifft fleischartige Produkte bzw. Verfahren zur Herstellung von Produkten, die natürlichem Fleisch in Aussehen, Textur und Speisequalität ähnlich sind. Dabei werden die Produkte ohne Anwendung der Faserspinntechnik oder der thermoplastischen Extrusionstechnik hergestellt und das Teigblatt wird nicht notwendigerweise zu einzelnen Fasersträngen zerschnitten, was die Wirtschaftlichkeit verbessert. Das Verfahren beruht auf der Bildung einer trockenen Protein-

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mischung, Einstellen des Feuchtigkeitsgehaltes der Trockenmischung zur Bildung einer teigartigen Proteinnassmischung, Kreppen der Proteinnassmischung zur Bildung eines kohärenten, bearbeitbaren, gekreppten Proteinteigblattes, Aggregieren des gekreppten Blattes, vorzugsweise Beschichten des Aggregates mit einem essbaren Bindemittel, und Stabilisieren des Aggregates zur Bildung einer kohärenten Fasermasse. Bei einer anderen Ausführungsform wird als Ausgangsmischung eine trockene Fasermischung aus Stärken und/oder Pflanzengummi (Polysaccharide) verwendet.

Die hier verwendeten Ausdrücke "Proteinmischung" und "trockene Proteinmischung" bzw. "Proteintrockenmischung" sind austauschbar und sollen alle trockenen Komponenten umfassen, die in der zunächst erfolgenden Bildung einer Proteinmischung verwendet werden. Die trockene Proteinmischung im hier verwendeten Sinn enthält kein zugesetztes Wasser.

Die Bezeichnungen "Nassmischung" und "bezüglich ihres Feuchtigkeitsgehaltes eingestellte Proteinmischung" werden austauschbar angewendet und beziehen sich auf die angefeuchtete trokkene Proteinmischung. Die verwendete Menge an Feuchtigkeit, d. h. Wasser, wird in Gewichtsprozent, bezogen auf die gesamte Nassmischung, d. h. einschliesslich der Feuchtigkeit, angegeben.

Im ersten Schritt des erfindungsgemässen Verfahrens wird eine Proteinmischung gebildet. Die dann bezüglich ihres Feuchtigkeitsgehaltes zur Bildung einer Nassmischung eingestellte Proteinmischung kann 30-100 Gew.% Speiseprotein enthalten und enthält vorzugsweise 50-100 Gew.% Speiseprotein. Bei Verwendung von Speiseprotein in Anteilen von weniger als 30 Gew.% ist der zur Erzeugung von fleischartigen Fasern mit der Speisequalität von Fleisch erforderliche ausreichende Proteinanteil nicht gegeben, wie im folgenden genauer erläutert. Anderseits kann die Proteinmischung gewünschtenfalls zu 100 % aus Speiseprotein bestehen.

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Obwohl ausgezeichnete Fasern auch mit Proteinmischungen gebildet werden können, die zu 100 % aus Speiseprotein bestehen, werden für die Herstellung von besonders schmackhaften fleischartigen Produkten Proteinmischungen bevorzugt, deren Proteingehalt nicht über 80 Gew.% liegt. Gemäss einer besonders bevorzugten Ausführungsform liegt der Anteil an Speiseprotein nicht über TO Gew.%. Der restliche Teil enthält andere, im folgenden genauer erläuterte Komponenten.

Obwohl für das erfindungsgemässe Verfahren vom Gesichtspunkt der Herstellung fleischartiger Fasern mit der Speisequalität von Fleisch nicht kritisch, ist es vom Gesichtspunkt der Annahme durch den Verbraucher vorteilhaft, wenn die Proteinmischung ausser Speiseprotein bestimmte Mengen an anderen Komponenten enthält, die häufig als Nebenanteile bezeichnet werden, wie Konservierungsmittel, Geschmacksstoffe, Farben, Emulgatoren, Stabilisatoren, Bindemittel, Vitamine und dergleichen.

Die Herkunft des Speiseproteins bzw. essbaren Proteins ist nicht kritisch. Derartige Proteine sind meist vegetabilische Proteine, doch können auch tierische Proteine verwendet werden. Beispiele für geeignete vegetabilische Proteinausgangsstoffe sind Sojabohnen, Safflorsamen, Mais, Erdnüsse, Weizen, Erbsen, Sonnenblumensamen, Baumwollsamen, Kokosnuss, Rapssamen, Sesamsamen, Molkeproteine, einzellige Proteine, wie Hefe und dergleichen. Wenn als Proteinausgangsstoff ein vegetabilisches Material verwendet wird, sollte das Protein vor seiner Verwendung in relativ reine Form gebracht werden. Wenn als Proteinausgangsmaterial beispielsweise Sojabohnen verwendet werden, können die Sojabohnen entschält und zur Entfernung von OeI der Lösungsmittelextraktion, vorzugsweise mit Hexan, unterworfen werden. Das entstehende ölfreie Sojabohnenmehl wird dann in Wasser suspendiert und zur Auflösung des Proteins mit Alkohol versetzt. Dabei bleiben Kohlehydrate als un-

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löslicher Rückstand zurück. Dann wird das Protein aus der alkalischen Lösung durch Zusatz von sauren Stoffen ausgefällt. Das ausgefällte Protein wird dann gewaschen und zur Herstellung eines praktisch reinen Proteinisolates getrocknet. Bei Verwendung anderer pflanzlicher Proteinausgangsstoffe können ähnliche Methoden angewendet werden.

Gewünschtenfalls können tierische Proteinausgangsstoffe verwendet werden. Hierzu gehören tierische Proteine, wie sie aus Milch, Geflügel, Fleisch und/oder Fisch erhältlich sind. Ein typisches Beispiel für ein geeignetes tierisches Protein ist Ei-Albumin.

Es ist zu betonen, dass der Proteinanteil der trockenen Proteinmischung entweder ein wärmekoagulierbares oder irgendein anderes Speiseprotein sein kann. Natürlich muss das Protein durch Wasser hydratisierbar sein, damit eine wirksame Befeuchtung wie im folgenden erläutert erfolgen kann.

Zwar ist die Verwendung von wärmekoagulierbarem Protein nicht kritisch, doch können derartige wärmekoagulierbare- Proteine durchaus eingesetzt werden. Es ist sogar ein Vorteil des vorliegenden Verfahrens, dass die Verwendung von wärmekoagulierbaren Proteinen zur Bildung der trockenen Proteinmischung nicht notwendig ist. Wenn das Protein nicht wärmekoagulierbar ist, muss wie im folgenden eingehend erläutert entweder in der trockenen Mischung oder in einem gesonderten Bindeschritt ein Bindemittel verwendet werden, d. h. die Fasern werden mit einem essbaren Bindemittel beschichtet.

Beispiele nicht-wärmekoagulierbarer Proteine, die für das Verfahren der Erfindung verwendet werden können, sind Casein, bei pH 7 lösliches Protein aus Baumwo11samen, bei pH 4,5 lösliches Protein aus Soja und andere vegetabilische Proteine mit niedrigem Molekulargewicht.

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Vom Gesichtspunkt geringer Kosten, und einer guten Faserbildung werden im allgemeinen vegetablische Proteinausgangsstoffe,, wie Sojaprotein und Weizenprotein, gegenüber tierischen Proteinquellen bevorzugt.=

Die Nassmischung, d. h. die in ihrem Feuchtigkeitsgehalt eingestellte Trockenmischung, enthält 90-10 Gew.% Trockenmischung und 10-90 Gew.% Wasser. Nach Herstellung der Proteinmischung wird der Feuchtigkeitsgehalt der Proteinmischung zur Bildung einer Nassmischung mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 10-90 % des Gewichtes der Nassmischung eingestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Nassmischung sollte nicht über 90 Gew. % liegen, da höhere Feuchtigkeitsanteile eine derart niedrige Viskosität bedingen, dass das Kreppen während der folgenden Verarbeitung nicht erfolgt. Anderseits sind Feuchtigkeitsanteile der Nassmischung von unter etwa 10 Gew.% nicht wünschenswert, weil das Material dann so viskos wird, dass es sich im weiteren Verlauf des Verfahrens nur ausserordentlich schwierig handhaben lässt.

Der genaue Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des oben angegebenen Bereiches hängt für ein gegebenes Verfahren von der Methode des Kreppens des Teiges aus der Proteinnassmischung sowie von den gewünschten Produkteigenschaften und der Proteinquelle ab. Wenn das Kreppen beispielsweise mit Hilfe von gerippten Walzen durchgeführt werden soll, liegt der Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise im Bereich von 15-45 Gew.% und insbesondere zwischen 20 und 40 Gew.%. Wenn jedoch andere Methoden angewendet werden, etwa die Verwendung von glatten Walzen und Rakeln, sollte der Feuchtigkeitsgehalt beispielsweise im Bereich von 20-35 Gew.% liegen.

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Zur Sicherstellung einer gleichmässigen Verteilung der Feuchtigkeit in der Nassmischung nach Zugabe von genügend Feuchtigkeit für einen eingestellten Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 10-90 % des Gewichtes der Nassmischung sollte die mit Feuchtigkeit versetzte Trockenmischung durchmischt werden, so dass ein praktisch gleichmässiger, kohärenter, bearbeitbarer Proteinteig entsteht. Die genaue Mischdauer ist nicht kritisch und die optimale Mischzeit hängt von der verwendeten Proteinquelle, der Zusammensetzung der Mischung und natürlich von der Art der verwendeten Mischanlage ab. Der Ausdruck "Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes der trockenen Mischung", wie er hier verwendet wird, soll die Zugabe von Feuchtigkeit, d. h. Wasser, innerhalb der oben angegebenen Bereichswerte und Vermischen zum Sicherstellen einer gleichmässigen Verteilung der Feuchtigkeit zur Bildung einer praktisch gleichmässigen, kohärenten, bearbeitbaren, teigartigen Proteinnassmischung bezeichnen.

Die Art der verwendeten Mischanlage ist nicht kritisch und es können alle normalerweise erhältlichen Einrichtungen verwendet werden. Der Mischer kann beispielsweise ein Planetenpaddelmischer, ein "Sigma"-Mischer, ein Bandmischer, ein Doppelpaddelmischer, ein "Hobart"-Mischer, ein Extruder bzw. eine Schneckenpresse und/oder ein anderer bekannter Mischer, wie z. B. ein "Omnimixer" sein.

Der nächste wesentliche Schritt des erfindungsgeraässen Verfahrens ist das Kreppen der bezüglich ihrer Feuchtigkeit eingestellten Pro'teinmischung, welche das Aussehen- eines kohärenten, bearbeitbaren Teiges ähnlich wie Brotteig hat. Dieser kohärente, bearbeitbare Proteinteig ist zum Kreppen ideal geeignet. .

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Der Ausdruck "Kreppen" bezeichnet hier ein Verfahren zur Herstellung von feingefälteltem bzw. gekräuseltem Blattmaterial aus Proteinteig, ähnlich wie Kreppapier. Das gekreppte Blatt aus Proteinteig hat über seine ganze Breite zahlreiche feine parallele Falten. Die Falteigenschaften, d. h. die Höhe der Falten und die Abstände zwischen den Falten, hängen von den Adhäsionskräften zwischen den Teilen des Teigblattes und anderen im folgenden erläuterten Variablen ab. Der wesentliche Faktor besteht darin, dass die Struktur von faserigem Fleisch beim erfindungsgemässen Verfahren durch die Auswölbungen und Einsenkungen des gekreppten Blattes und nicht durch das kostspielige Verfahren des Agglomerierens einzelner, aus dem glatten Blatt geschnittener Fasermaterialisn nachgebildet wird, wodurch die Notwendigkeit eines gesonderten Faserschneidschrittes entfällt. Das gekreppte Blatt ist einer Einzelschicht aus querliegenden, parallelen, miteinander verklebten Fasern sehr ähnlich. .

Das Kreppen der bezüglich ihrer Feuchtigkeit eingestellten Proteinmischung zur Erzeugung eines gekreppten Blattes mit den oben beschriebenen Eigenschaften kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden. Beispielsweise kann das Kreppen dadurch erfolgen, dass die bezüglich ihres Feuchtigkeitsgehaltes eingestellte Proteinmischung durch gerillte Walzen geführt wird, die passend aneinander anliegen und dem Proteinteig die gewünschte Kreppstruktur verleihen. Das Kreppen kann auch durch Verwendung einer Extrusionsanlage"mit besonders ausgebildeten Düsen oder durch Verwendung von vibrierenden oder schüttelnden Blattbildungswalzen erzielt werden, die auf einem Teigblatt längs nahe aneinanderliegender paralleler Linien abwechselnd Bereiche hoher Dichte und niedriger Dichte erzeugen. Ferner kann das Kreppen mit Hilfe von Elektroden erzielt werden, die nahe zueinander angeordnet sind und in der in ihrem Feuchtigkeitsgehalt eingestellten Proteinmischung

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längs paralleler Linien durch Widerstandsheizung teilweise oder vollständig koaguliertes Protein erzeugen. Das Kreppen kann ferner auch mittels stationärer oder vibrierender Rakeln erfolgen, welche mit der in ihrem Feuchtigkeitsgehalt eingestellten, von einem Blattbildungswalzenpaar oder einem Trommeltrockner kommenden Proteinmischung in Kontakt stehen.

Bei der besonders bevorzugten Kreppmethode wird die bezüglich ihres Feuchtigkeitsgehaltes eingestellte Proteinnassmischung zur Bildung eines glatten, kohärenten, bearbeitbaren Teiges durch mehrere glatte parallele Blattbildungswalzen geführt. Wenn das Teigblatt von der letzten Walze der Reihe abläuft, wird es durch Ansammlung von Proteinteigmasse an einer Rakel, die in einem Winkel zur Oberfläche der letzten Blattbildungswalze angeordnet ist, zu einem gekreppten bzw. geknitterten Blatt geformt. Als Ergebnis wird ein gekrepptes Blatt gebildet, das eine einzelne Lage von querliegenden, relativ parallelen Fasern darstellt, die von den durch die Rakel verursachten Falten gebildet sind.

Bei der für die Bildung eines gekreppten Blattes bevorzugten Rakelmethode ist der Kreppv/inkel eine wichtige Variable. Der Kreppwinkel ist der Winkel zwischen der Oberfläche der Rakel und einer theoretischen Ebene, welche die Walzenoberfläche berührt und durch die Kontaktlinie zwischen Rakel und Walze verläuft. Wenn der Kreppwinkel seinen maximalen theoretischen Wert, 180 , aufweist, würde ein glattes Blatt entstehen. Mit abnehmendem Kreppwinkel ist dieser Winkel schliesslich ausreichend, um eine Ansammlung bzw. Anhäufung von Teigmasse an der Rakel auszulösen, so dass das Kreppen beginnt. Bei v/eiterer Verringerung des Kreppwinkels wird das Kreppen intensiver und die kleinen Falten im Krepp werden kompakter, bis schliesslich ein Kreppv/inkel erreicht ist, bei welchem das Blatt zur Verv/endung für die Herstellung fleischartiger Produkte zu dicht

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wird. Der brauchbare Kreppwinkelbereich kann allgemein als zwischen 80 und 140 liegend bezeichnet werden. Bei Kreppwinkeln über l'4O wird das Blatt nicht gekreppt, sondern geglättet. Bei Kreppwinkeln von unter 80 wird die Teigmassenansanunlung und die Faltung zu stark, so dass das gekreppte Blatt für eine zweckmässige Verwendung für fleischartige Produkte zu dicht ist. Ein bevorzugter Kreppwinkel liegt im Bereich von 100-120 , weil dann die besten Kreppergebnisse erzielt und die am besten aussehenden fleischartigen Produkte mit geeigneter Faserstruktur erhalten werden.

Wie oben erläutert, wird die Nassmischung bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung durch eine Blattbildungseinrichtung geführt, die zunächst ein Blatt bildet, das in der Folge gekreppt wird. Geeignete Mittel hierfür sind Walzenstühle mit zwei, drei oder vier Walzen, Extruder bzw. Schneckenpressen und dergleichen. Bei Verwendung von Walzen wird vorzugsweise mit unterschiedlichen Walzengesehwindigkeiten gearbeitet, wobei die schneller drehende Walze etwa 1-20 % schneller und vorzugsweise mindestens 3 % schneller läuft, als die langsamste Walze. Dies ist dadurch bedingt, dass bei Walzengeschwindigkeitsunterschieden, bei welchen die schnellere Walze mindestens 1 % und vorzugsweise 3 % schneller läuft, als die langsamere Walze, das Blatt der schneller laufenden Walze in zweckmässiger Weise zugeführt wird. Vorzugsweise liegen bei Verwendung von Walzen die Walzengeschwindigkeiten zwischen 2 und 350 U/min. Wenn während der Blattbildung keine Koagulation des Proteins erfolgen soll, werden die Walzen bei Temperaturen zwischen 20 und 70 C, vorzugsweise 26-57 C, gehalten.. Wenn jedoch während der Blattbildung und des Kreppens eine gewisse Wärmekoagulation des Proteins gewünscht ist, sollten die Walzentemperaturen so eingestellt werden, dass das Blatt auf Temperaturen zwischen 68 und 99 C erwärmt wird.

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Der Walzdruck bzw. die Walzkraft sollte im Idealfall zwischen 4,5 kg und 1800 kg pro 25,4 mm Walzenspaltlänge liegen. Wie dem Fachmann bekannt, hängen die genauen Walzenumfangsgeschwindigkeiten, Walzentemperaturen und Walzdrücke vom jeweils verwendeten, durch den Walzenstuhl hindurchgeführten Material ab. Diese Grossen können im Einzelfall ohne weiteres genau bestimmt werden. Man kann jedoch bezüglich des Drukkes allgemein sagen, dass höhere Drücke zu einer zäheren Faserstruktur des letztlich erhaltenen fleischartigen Produktes führen. Vorzugsweise sollte der Walzdruck bzw. die Walzkraft zwischen 450 kg und 1360 kg pro 25,4 mm Walzenspaltlänge liegen, weil dies besonders vorteilhafte Faserstrukturen ergibt. Allgemein sollten Walzbedingungen angewendet werden, die zur Bildung eines gekreppten Blattes mit Dicken zwischen etwa 0,05 und 1 mm, vorzugsweise zwischen 0,1 und 0,76 mm, führen. Dicken in diesen Bereichen haben sich für die Herstellung ausgezeichneter fleischartiger Fasern als zweckmässig erwiesen. Bei Dicken über 1 mm wird das Material zu dick, um den Eindruck von Fasern zu erwecken, und bei Dicken von unter 0,05 mm sind die Fasern für gute fleischartige Produkte zu dünn.

Ein solches gekrepptes Blatt zeigt eine gleichmässige parallele gleichgerichtete Faserausrichtung, die sich ideal zur Nachahmung von Fasern natürlicher Fleischprodukte eignet.

Das gekreppte Blatt kann dann zur Bildung jeder gewünschten Form aggregiert oder als solches im abschliessenden Stabilisierungsschritt des erfindungsgemässen Verfahrens verwendet werden. Der hier verwendete Ausdruck "aggregiert" wird in seiner allgemeinsten Bedeutung verwendet und bezeichnet die Ansammlung oder Vereinigung zu einer Masse. Das gekreppte Blatt kann z. B. durch Zerschneiden in Teile zerkleinert werden, die zur Bildung von Materialien mit unterschiedlicher Dicke und mehrphasigem Fasereffekt miteinander laminiert werden können,

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oder man kann eine einzige Lage von gekrepptem Blattmaterial verwenden.

In der allgemeinsten Ausfuhrungsform der Erfindung ist der nächste und letzte Schritt des Verfahrens die Stabilisation des gekreppten Blattes zur Bildung einer kohärenten Fasermasse , die Fleisch in Aussehen, Textur und Speisequalität sehr ähnlich ist. Die Stabilisation wird im allgemeinen durch Erhitzen der ausgerichteten Fasern des gekreppten Produktes auf Temperaturen zwischen 68 und 204°C durchgeführt. Bei Temperaturen in diesem Bereich wird die Mischung warm verfestigt bzw. gehärtet und die Stabilisation in der gewünschten Konfiguration sichergestellt. Bevorzugte Stabilisationstemperaturen liegen zwischen 77 und 150 C. Zur Vermeidung nachteiliger Wirkungen sollten keine Temperaturen über 204 C ange-. wendet werden.

Die erforderliche Dauer der Wärmestabilisation hängt von der Grosse bzw. dem Volumen der erwärmten Masse ab. Zwar kann auch ohne Druckeinwirkung eine ausreichende Stabilisation erzielt werden, doch wird eine gewisse Druckeinwirkung bevorzugt. Wenn Druck angewendet wird, kann dieser durch Verwendung von Autoklaven für die Stabilisation ausgeübt werden. Man kann das Material aber auch in einer speziellen Zone so begrenzen, dass die Expansionstendenz bzw. Ausdehnung während der Stabilisation den erforderlichen Druck erzeugt. Ein Beispiel für eine solche Arbeitsweise ist in der belgischen Patentschrift Nr. 777*383 zu finden. In der dort beschriebenen Anlage mit zwei praktisch synchronen, geheizten Stahlförderbändern mit seitlichen Begrenzungswänden kann das gekreppte Blatt vom weiteren Ende einer konvergierenden .Förderbandspalte zum schmaleren Ende einer konvergierenden Förderbandspalte gebracht und gleichzeitig durch Wärme stabilisiert werden.

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Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird während oder nach dem Kreppen und vor der Stabilisation ein weiterer Schritt durchgeführt, und zwar die Wärmebehandlung des gekreppten Blattes als gesonderter Verfahrensschritt. Hierdurch werden die Fasern des gekreppten Blattes zäher und fester und haben nach weiterer Behandlung gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren die Textur von deutlich bestimmten kaubaren Fasern. Während dieser Wärmebehandlungsstufe kann man die ganze gekreppte Masse, oder lediglich die Aussenkanten der Falten, oder lediglich die Einbuchtungen der Falten erhitzen. Diese Wärmebehandlung der Fasern kann zweckmässigerweise dann angewendet werden, wenn besonders strähniges oder grobes Fleisch, wie Rindsbratün, nachgeahmt werden soll. Für diese gesonderte Fasererwärmungsbehandlung sind Temperaturen von 68-150 C bei Wärmebehandlungszeiten von einigen wenigen Sekunden bis 60 min zweckmässig.

Gewünschtenfalls kann die Stabilisation auch ohne Erhitzen erzielt werden vorausgesetzt, dass geeignete essbare Bindemittel verwendet werden. Man kann mit anderen Worten die Gelierungseigenschaften bestimmter Stoffe, wie Pflanzengummis und Gelatine sowie Stärken zur Stabilisation verwenden, in welchem Falle das Produkt nicht wärmestabilisiert werden muss. Beispiele für geeignete essbare Bindemittel, die eine Wärmestabilisation erübrigen, sind Guargummi, Locustbohnengummi, Carrageengummi, Pektin, Arabischgummi, Akaziengummi, Agar, Cellulosederivate, wie Carboxymethylcellulose, Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, Tapioka und dergleichen.

Bei Verwendung essbarer Bindemittel und Stabilisation ohne Erwärmung wird häufig eine Kompressionsbehandlung bei Drücken

von 0,035-7 kg pro cm angewendet. Bei einigen Bindemitteln sind die Gelierungseigenschaften allein ausreichend, so dass die Stabilisation einfach durch Stehenlassen während einiger

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Zeit erfolgt. Gewünschtenfalls kann eine Kompression mit den oben angegebenen Werten auch für wärmestabilisierte Produkte zur weiteren Expansion der entstehenden Fasern des fleischartigen Produktes und zur weiteren Verbesserung der fleischartigen Textur und Speisequalität angewendet werden. Dies erfolgt vorzugsweise dann, wenn das fleischartige Produkt heiss ist, d. h. bei Temperaturen über Raumtemperatur.

Wie oben erwähnt, umfasst ein zwar nicht kritischer aber sehr bevorzugter zusätzlicher Behandlungsschritt nach dem Kreppen und vor der Stabilisation das Beschichten der ausgerichteten Fasern des gekreppten Blattes mit essbarem Bindemittel. Geeignete Bindemittel sind oben bereits erwähnt. Es ist jedoch zu bemerken, dass die Klebeigenschaften einiger Speiseproteine derart sind, dass eine dünne Wasserbeschichtung allein schon als geeignetes Bindemittel wirkt. Dementsprechend fällt auch die Verwendung von Wasser als essbares Bindemittel für diese bevorzugte Verfahrensstufe unter die Erfindung.

Wie ebenfalls oben bereits erwähnt, ist der zusätzliche Schritt des Beschichtens des gekreppten Blattes mit einem essbaren Bindemittel bevorzugt aber nicht allgemein für die Erfindung kritisch. Wenn der Proteinanteil der trockenen Proteinmischung jedoch kein wärmekoagulierbares Protein enthält, ist die Beschichtung des gekreppten Blattes mit essbarem Bindemittel vor der Stabilisation oder die Einarbeitung des Bindemittels in die Proteinmischung notwendig.

Die Beschichtungsstufe erfolgt, nachdem das gekreppte Blatt oder Teile des Blattes aggregiert, d. h. in eine gewünschte Konfiguration gebracht worden sind, indem das gekreppte Blatt mit einem geeigneten essbaren Bindemittel beschichtet wird. Geeignete essbare Bindemittel ausser den oben bereits erwähnten sind beispielsweise Ei-Albumin, Getreide, Dextrose, wärme-

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koagulierbare Proteine und Alginate. Natürlich muss das essbare Bindemittel teilweise v/asserlöslich sein.

Das essbare Bindemittel wird meist in Form einer Wasser-Bindemittelmischung, die 10-90 Gew.% Wasser und vorzugsweise 20-80 Gew.% Wasser enthält, verwendet. Die Mischung aus Wasser und essbarem Bindemittel kann in unterschiedlicher Weise auf das gekreppte Blatt aufgetragen werden. Beispielsweise kann die Mischung aus Wasser und essbarem Bindemittel auf das gekreppte Blatt aufgesprüht, als dünne Folie extrudiert und auf das gekreppte Blatt gelegt oder nach einer anderen üblichen Beschichtungsmethode, beispielsweise durch Tauchen des gekreppten Blattes in die Mischung aus Wasser und essbarem Bindemittel auf die Fasern des gekreppten Blattes aufgebracht werden.

Die auf irgendeine ausgerichtete Fasermasse, d. h. einen Teil des gekreppten Blattes, aufgetragene Menge an essbarem Bindemittel hängt von einer Reihe von Umständen ab, etwa der gewünschten Textur des Endproduktes, dem zur Bildung der aggregierten Fasern verwendeten Proteinmaterial und dem jeweils verwendeten essbaren Bindemittel. Allgemein wurde gefunden, dass zur Herstellung eines Produktes mit ausreichendem Bindemittelanteil für den notwendigen Zusammenhalt des Produktes derart, dass das Produkt während der Handhabung und Verpakkung seinen Zusammenhang behält aber doch nicht so festgebunden ist, dass die im Mund wahrgenommene Speisequalität von faserigem Fleisch verloren geht, das Verhältnis von Fasermaterial, d. h. gekrepptem Blatt, zu Bindemittel im Bereich von 95:5 bis 5:95 und vorzugsweise im Bereich von 75:25 bis 20:80 liegen soll.

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Für das erfindungsgemasse Verfahren nicht kritisch, vom Gesichtspunkt der Nachahmung bestimmter Fleischprodukte aber bevorzugt, ist die Zugabe von vegetabilischen oder tierischen Fetten oder Kombinationen solcher Fette zum gekrepp-. ten Blatt, und zwar vor oder gleichzeitig mit der Beschichtung mit essbarem Bindemittel. Dadurch kann der Fettgehalt ^% der Proteinfaser eingestellt werden, meist entsprechend dem zur Nachahmung eines bestimmten Fleichproduktes erforderlichen Fettgehalt. Der Typ des Fettes hängt auch vom Zielmarkt und dergleichen ab. Pflanzliche Fette, wie Baumwollsamenöl, können z. B. zur Herstellung fleischartiger Produkte verwendet werden, die keine tierischen Produkte enthalten. Wenn gegen die Verwendung von tierischem Fett keine Einwände bestehen, können in die Fasern des gekreppten Blattes zum Erzielen des gewünschten Fettanteiles auch solche Fette eingearbeitet werden. Zur Nachahmung bestimmter Fleischprodukte können weitere Komponenten,wie Geschmacksstoffe, Farben, Gewürze und dergleichen, zugegeben werden.

Zur Verwendung in der Fettzubereitung sind bekannte Fette geeignet, meist flüssige oder halbflüssige Glyceridspeisefette, die von tierischen, pflanzlichen oder aus Meerlebewesen gewonnenen Fetten und Oelen abgeleitet sind, einschliesslich von synthetisch hergestellten Speisefetten. Diese Glyceride können gesättigte oder ungesättigte "langkettige" Acylreste mit etwa 12 bis etwa 22 C-Atomen enthalten, wie z. B. Lauroy 1-', Lauroleoyl-, Myristoyl-, Myristoleoyl-, Palmitoyl-, Palmitoleoyl-, Stearoyl-, Oleoyl-, Linoleoyl-, Linolenoyl-, Arachidoyl-, Arachidonyl-, Behenoyl-, Erucoyl- und ähnliche -Reste, die allgemein aus Speisefetten und -ölen erhältlich sind; z. B. aus Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Kokosnussöl, Rapssamenöl, Erdnussöl, Olivenöl, Palmöl, PaImkefnöl, Sonnenblumenöl, Reisschalenöl, Maisöl, Sesamsamenöl, Safloröl, Cheiranthusöl, Kressesamenöl, Walöl, Sardinenöl, Herringsöl, Menhadenöl, Schweinefett, Talg und dergleichen.

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Derartige Glyceride können auch eine oder zwei kurzkettige Acylgruppen mit 2 bis etwa 6 C-Atomen aufweisen, wie z. B. die Acetyl-, Propanoyl-, Butanoyl-, Valeryl- oder Caproylgruppe. Sie können durch statistische oder bei tiefer Temperatur ablaufende Umesterungsreaktionen von Fettsäuretriglyceride enthaltenden Oelen und Fetten, wie umverestertes oder umgelagertes Baumwollsamenöl oder Schmalz, sowie nach verschiedenen organischen Syntheseverfahren erhalten werden. Bei Verwendung von Fettzubereitungen wird allgemein ein Verhältnis von Fasermaterial, d. h. gekrepptem Blattmaterial, zur Fettzubereitung von 1:0,1 bis 1:5 bevorzugt.

Wenn gewünscht, kann das gegebenenfalls verwendete essbare Bindemittel und die Fettzubereitung zusammen mit Geschmacksstoff, Farbe und anderen Nebenanteilen vermischt und gleichzeitig auf die ausgerichteten Fasern aufgetragen werden.

Nach Abschluss der Stabilisation in der oben beschriebenen Weise kann das Produkt zerschnitten oder auf andere Weise in eine gewünschte Form gebracht, getrocknet, mit weiteren Stoffen beschichtet, eingefroren, sterilisiert, erhitzt oder auf andere Weise verarbeitet und schliesslich zur Verwendung verpackt werden.

Es ist zu bemerken, dass das erfindungsgemässe Verfahren gewünschtenfalls zusammen mit dem in der obigen belgischen Patentschrift beschriebenen Verfahren angewendet werden kann. Man kann mit anderen Worten nach dem Verfahren der genannten belgischen Patentschrift als Blatt ein gekrepptes Blatt verwenden, das dann in einzelne Fasern zerschnitten und danach behandelt wird (siehe Beispiel 2). Die Anwendung dieses Kombinationsverfahrens durch Kreppen, Zerschneiden der Fasern und Faserausrichtung mit folgender Stabilisation ermöglicht eine gewisse Gesamtverbesserung der im Mund wahrnehmbaren Speisequalitäten.

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Gemäss einer weiteren Ausführungsform der Erfindung kann die Ausgangsmischung, d. h. die trockene Proteinmischung, ohne Verwendung von Proteinen hergestellt werden, in welchem Falle das Protein dann zur Bindemittelmischung zugesetzt wird. Bei dieser Ausführungsform wird die zunächst hergestellte Mischung als trockene Bindemittelmischung bezeichnet und kann aus Stärken, Pflanzengummi oder Mischungen hiervon hergestellt werden. Geeignete Stärken zur Verwendung in dieser Ausführungsform sind die folgenden: Maisstärke, Weizenstärke, Kartoffelstärke, Sagostärke, "Waxy maize"-Stärke, Tapiokastärke, Arrowrootstärke, Reisstärke, Kartoffel-Amylopektin, vernetzte Stärken, Stärkederivate': Carboxymethylstärke, .Hydroxyäthylstärke, Hydroxypropylstärke; Haferstärke, Roggenstärke, Cassavastärke.

Geeignete Pflanzengummi (englische Bezeichnung "gums", meist Polysaccharide) zur Verwendung für diese Ausführungsform sind: Arabischgummi, Traganth, Karaya, Lärchengummi, Ghattigummi, Locustbohnengummi, Guargummi, Psylliumsamengummi, Quittensamengummi, Agar, Algin, Carrageenan, Furcellaran, Pektin, Carboxymethylcellulose, Methylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxyäthylcellulose, Aethylhydroxyäthylcellulose, Dextran, Polysaccharid B-1459 ("Kelzan"), schwach methoxyliertes Pektin, Propylenglycolalginat, Triäthanolaminalginat, Carboxymethy1-Locustbohnengummi, Carboxymethyl-Guargummi.

Bei dieser Ausführungsform sollte das Bindemittel auf Trockengewichtbasis 10-90 % und vorzugsweise 40-80 Gew.% der oben beschriebenen Proteine enthalten. Diese Ausführungsform der Erfindung ist in Beispiel 4 erläutert.

Zur weiteren Erläuterung des Verfahrens der Erfindung werden die folgenden Beispiele gegeben.

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Beispiel 1

Die unten angegebene Mischung wurde durch Vermischen der Komponenten während 5 min bei 60 U/min in einem "Hobart-A-200"-Mischer hergestellt, der mit einem Teighaken ausgerüstet war:

Komponenten Anteil (Gew.%)

Ei-Eiweissfeststoffe (Albumin)* 29,9

Sojaproteinisolat* 29,9

Weizengluten ("Vital")* 3,0

vorgelatinierte Stärke 4,0

flüssiges Fett . 1,25

Rindfleischgeschmacksstoffe 4,45

Farbe 0,5

Wasser · 27,0

Gesamt: 100,00

* warmekoagulierbares Protein

Die Trockenmischung enthielt alle Komponenten mit Ausnahme von Wasser. Die Nassmischung enthielt 27 Gew.% Feuchtigkeit und 73 % Trockenmischung. Die Mischung wurde dann zur intensiven Vermischung der Komponenten durch einen Nudelextruder geführt. Die aus der Düse austretenden Stränge waren homogen und hatten einen kreisförmigen Querschnitt von etwa 8 nun Durchmesser. Die Stränge wurden mittels eines Drehmessers an der Aussenseite der Düse zu etwa 3,2 mm langen Plätzchen zerschnitten.

Die Plätzchen wurden in einen Dreiwalzenstuhl eingespeist, und zwar durch einen zwischen den Walzen 1 und 2 angeordneten Vorratsbehälter. Die Walzengeschwindigkeit wurde so eingestellt, dass die Walze 2 um etwa 4 % schneller (ungefähr 3 U/min) lief, als die Walze 1, während die Walze 3 um etwa 4 % schneller lief, als die Walze 2. Die Walzentemperaturen betrugen 32°C für Walze 1, 35°C für Walze 2 und 40°C für Walze 3. Hierdurch wurde aus den Proteinplätzchen ein kohä-

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rentes, bearbeitbares Proteinteigblatt erhalten. Dieses Blatt wurde in der Folge durch die Walzen 2 und 3 geführt. Der Abstand zwischen" den Walzen wurde zur Bildung eines Blattes mit einer Dicke von 0,15 mm eingestellt. Das Blatt wurde an der Walze 3 mittels einer Rakel abgenommen, die im Winkel zur Walze 3 angeordnet ist. Der Winkel zwischen der Oberfläche der Rakel und einer theoretischen Ebene, die tangential zur Walze 3 und durch die Kontaktlinie von Rakelkante und Walze verläuft, betrug 128 . Es wurde ein braunes gekrepptes Blatt erhalten, das aus zahlreichen kleinen parallelen Falten mit Höhen von annähernd 0,83 mm in Abständen von etwa 1 mm bestand, wobei das Blatt einer Einzellage aus miteinander verbundenen, parallelen Fasern ähnlich war. Das gekreppte Blatt wurde mit einem Förderband von der Rakel abgezogen.

Zur Verwendung als essbares Bindemittel wurde folgende Mischung bereitet: \ ~

Komponente	Anteil {Gew.%)
Ei-Eiweissfeststoffe (Albumin)*	7,10
Flüssiges Speisefett	11,10
Salz	0,67
Farbe	0,22
Rindfleischgeschmack	3,11
Wasser	77,80

100,00 * wärmekoagulierbares Protein

Alle essbaren Komponenten wurden in einem üblichen "Waring"· Mischer während 10 min bei hoher Geschwindigkeit gemischt. Die Mischung war homogen, hatte eine braune Farbe und die Konsistenz etwa wie Fleischsauce oder Kuchenteig.

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Das gekreppte Proteinblatt wurde auf beiden Seiten mit Bindemittelschichten in Dicken von etwa 0,64 mm beschichtet. Das mit dem Bindemittel bedeckte Blatt wurde dann auf sich selbst gefaltet, so dass die Krepplinien parallel zur Faltung liefen und eine Aggregattafel mit einer Breite gleich der des gekreppten Proteinblattes und einer Dicke von etwa 19 mm entstand. Das Gewichtsverhältnis von gekrepptem Blatt zu Bindemittel in der Tafel betrug etwa 40:60. Dann wurde die Tafel durch ein kontinuierlich arbeitendes Kochförderband geführt, das aus zwei bewegten, beheizten konvergierenden Bändern aus rostfreiem Stahl bestand. Die Temperatur der Bänder betrug 110 C für das obere Band und 116 C für das untere Band. Das Kochförderband wurde so eingestellt, dass es die Tafel auf eine Dicke von etwa 12,7 mm zusammenpresste. Die Aufenthaltszeit im Kochförderband betrug 45 min. Das aus der Kochförderanlage austretende Produkt hatte das Aussehen eines 1,3 cm dicken Stückes von gekochtem Rindfleisch. Die Untersuchung des Produktes zeigte eine faserige fleischartige Textur. Die Speisequalität war faserig und ähnlich der von gekochtem Rindmuskelfleisch.

Im wesentlichen ähnliche Ergebnisse wurden erhalten, wenn das gekreppte Proteinblatt vor dem Aggregieren zur Bildung der Tafel nur auf einer Seite mit dem Bindemittel beschichtet wurde.

Beispiel 2

Nach der Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde ein gekrepptes Proteinblatt mit der Abänderung hergestellt, dass die drei Blattbildungswalzen eine Temperatur von etwa 24 C hatten und der Winkel der Krepprakel etwa 113° betrug. Das gekreppte Blatt hatte folgende Zusammensetzung:

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Komponente Anteil (Gew.%)

Sojaproteinisolat* 41,0

Ei-Eiweissfeststoffe* 27,0

flüssiges Speisefett 1,0

Farbe 0,5

Rindfleischgeschmack 2,0

Wasser " 28,5

gesamt: 100,0

* wärmekoagulierbares Protein

Das gekreppte Proteinblatt wurde einer mit sechs Schneiden versehenen und bei etwa 75 U/min betriebenen Drehschneideanlage zugeführt. Die Schnitte wurden über die Breite des gekreppten Blattes und parallel zu den Krepplinien gelegt, so dass Stränge mit Breiten von 1,6-3,2 mm und Längen von etwa 30 cm entstanden.

Die Stränge wurden in paralleler Ausrichtung aggregiert und mit einem wie in Beispiel 1 hergestellten Bindemittel beschichtet, das folgende Zusammensetzung hatte:

Komponente Anteil Gew.%

Ei-Eiweissfeststoffe* ' 8,00

flüssiges Fett 25,25

Salz 1,00

Farbe 0,50

Rindfleischgeschmack 1,50

Guargummi 1,25

Wasser 62,50

gesamt: 100,00

* wärmekoagulierbares Protein

Die Beschichtungsoperation wurde in kontinuierlicher Folge durchgeführt:

(a) eine dünne Bindemittelschicht wurde auf ein bewegtes Förderband gebracht,

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(b) eine Schicht aus praktisch parallelen Proteinsträngen wurde von der Drehschneideanlage auf der Bindend.ttelschicht abgelegt,

(c) eine dünne Bindemittelschicht wurde auf der Oberseite der Stränge abgelagert.

Die gebildete Lage aus in Bindemittel eingebetteten Proteinsträngen wurde vom Förderband auf das untere Band der. in Beispiel 1 beschriebenen Kochförderanlage übertragen, die mit erheblich geringerer Geschwindigkeit als das die beschichteten Stränge tragende Band bewegt wurde. Als Ergebnis wurde eine 19 mm dicke Platte oder Tafel produziert, die dann wie in Beispiel 1 komprimiert und gekocht wurde. Das aus der Kochförderanlage austretende Produkt war eine kontinuierliche, 1,3 cm dicke Platte, die gekochtem Rindfleisch in Aussehen, Fasertextur, Mundeindruck und Speisequalität sehr ähnlich war. Das Verhältnis von Faser zu Bindemittel in dem fleischartigen Produkt betrug annähernd 35:65.

Beispiel 3

Die folgende Mischung wurde durch Vermischen der Komponenten während 5 min bei 60 U/min in einer "Hobart-A-200"-Mischanlage bereitet, die mit einem Teighaken ausgerüstet war:

Komponente Anteil (Gew.%)

Sojaproteinisolat* 39,5

Ei-Eiweissfeststoffe* 27,20

flüssiges Speisefett 1,00

Farbe 0,30

Rindfleischgeschmack ~ 3,00

Wasser 29,00

gesamt: 100,00

♦wärmekoagulierbares Protein

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OQ ■

Die Trockenmischling enthielt alle Komponenten ausser Wasser. Die Nassmischung enthielt 29-Gew.% Feuchtigkeit und 71 Gew.% Trockenmisehurig.

Die Nassmischung wurde zur intensiven Durchmischung der Komponenten durch einen Nudelextruder geführt. Die aus der Extruderdüse austretenden Stränge waren homogen und hatten einen kreisförmigen Querschnitt von etwa 8 mm Durchmesser. Die Stränge wurden mit einer Drehschneideanlage an der Aussenfläche der Extruderdüse zu Plätzchen mit Längen von annähernd 3,2 mm zerschnitten.

Die Plätzchen aus der Nassmischung wurden wie in Beispiel 1 beschrieben in einen Dreiwalzenstuhl durch den Einführungsbehälter eingespeist. Die Walz- und Kreppbedingungen waren gleich wie in Beispiel 1, abgesehen von folgenden Aenderungen: die Walzen 1 und 2 wurden auf Raumtemperatur, die Walze 3 auf 43 C gehalten. Die Abstände zwischen den Walzen wurden zur Bildung eines Blattes mit einer Dicke von 0,1 mm eingestellt. Die dritte Walze war mit einer Rakel wie in Beispiel 1 ausgerüstet. An der Rakel sammelte sich ein Blatt aus Teigmasse derart an, dass Faltung erfolgte und ein braunes gekrepptes Blatt entstand, das aus zahlreichen, über die Breite des Blattes verlaufenden kleinen Falten bestand. Auf 25 mm kamen annähernd achtundzwanzig Falten. Das gekreppte Blatt wurde mit einem Förderband von der Rakel abgezogen.

Dann wurde das gekreppte Blatt mittels eines mit sechs Klingen ausgerüsteten und bei 110 U/min betriebenen Drehschneiders in Stränge zerschnitten. Die Schnitte wurden über die Breite des gekreppten Blattes parallel zu den kleinen Falten der Krepplage gelegt und dadurch Stränge mit Breiten von 1,6-3,2. mm und Langen von etwa 30 cm gebildet. Die Stränge wurden in paralleler Ausrichtung aggregiert und mit Bindemittel der unten angegebenen Zusammensetzung beschichtet.

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Zur Verwendung als essbares Bindemittel wurde die folgende Mischung bereitet:

Komponente ' Anteil (Gew.%)

flüssiges Fett 24,000

Farbe 0,300

Salz 1,000

Guargummi 1,125

Ei-Eiweiss 8,000

Rindfleischfarbe 3,000

Wasser 62,575

Die gekreppten ausgerichteten Fasern wurden auf beiden Seiten mit etwa 0,4 mm dicken Schichten des oben angegebenen Bindemittels versehen. Das Gewichtsverhältnis von gekrepptem Blatt zu Bindemittel in der Platte betrug annähernd 35:65. Die mit Bindemittel beschichteten gekreppten ausgerichteten Stränge wurden wie in Beispiel 1 durch eine kontinuierlich arbeitende Kochförderanlage geführt. Der konvergierende Spalt in der Förderanlage wurde so eingestellt, dass der begrenzte Raum in der Maschinenarbeitsrichtung fortlaufend abnahm und die Kompression während des Durchlaufes durch die Kochförderanlage dementsprechend zunahm. Die Kochförderanlage wurde dabei so eingestellt, dass sie die Platte auf eine Dicke von etwa 1,3 cm komprimierte. Die Verweilzeit in der Kochförderanlage betrug 45 min. Das aus der Kochförderanlage austretende Produkt hatte das Aussehen eines 1,3 cm dicken Stückes aus gekochtem Rindfleisch. Die Untersuchung des Produktes zeigte, dass der zunehmende Druck in der Kochförderanlage das Bindemi ttelbeschichtungsmaterial zum Fliessen quer zur Maschinenarbeitsrichtung veranlasst hatte, was zur Bildung einer sehr feinfaserigen Struktur auf den dickeren Faseranteilen der gekreppten geschnittenen Stränge führte. Die ganze Platte bestand mit anderen Worten aus Fasern aus zu gekreppten Strängen zerschnittenem gekrepptem Blatt, die ihrerseits mit Fa-

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sem aus Bindemittel bedeckt waren, welche sich durch das Verstrecken gebildet hatten, das durch die zunehmende Kompression während des Kochens ausgelöst worden war. Ausserdem waren die" gekreppten zerschnittenen Stränge auf das Dreifache ihrer ursprünglichen Länge verstreckt, und zwar ebenfalls als Folge der Kompression, wobei innerhalb der Stränge möglicherweise eine gemeinsame molekulare Orientierung zustande kam. Diese kombinierten Wirkungen ergaben ein ausserordentlich fleischartiges Produkt.

Beispiel 4

Mit den im Beispiel 3 beschriebenen Anlagen und Verfahrensschritten wurds folgende Mischung hergestellt:

Komponente	Anteil (Gew.%)
vorgelatinierte Weizenstärke	66,0
Methylcellulose	1,0
flüssiges Fett	2,0
Rindflei s chges chma ck	1,9
Farbe	0,1
Wasser	29,0

100_r0

Die Mischung wurde wie in Beispiel 3 extrudiert, zu Plätzchen verarbeitet, zum Blatt geformt, gekreppt und zerschnitten.

Zur Verwendung als essbares Bindemittel wurden die folgenden Komponenten während 10 min bei hoher Geschwindigkeit in einem "Waring"-Miseher vermischt:

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Komponente Anteil (Gew.%)

Ei-Eiweissfeststoffe* . ,32,0

Sojäproteinisolat* 8,0

flüssiges Fett 12,0

Rindfleischgeschmack 3,8

Farbe 0,2

Wasser 44,0

100,0

*wärmekoagulierbares Protein

Die gekreppten ausgerichteten Fasern wurden beidseitig mit dem oben beschriebenen Bindemittel in Schichten von annähernd 0,4 mm Dicke beschichtet. Das Gewichtsverhältnis von gekrepptem Blatt zu Bindemittel in der Platte betrug annähernd 45:55. Die Platte wurde dann unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 durch eine kontinuierlich arbeitende Kochförderanlage geführt. Das aus der Kochänlage austretende Produkt hatte die Fasertextur, das Aussehen und die Speisequalität von gekochtem Rindmuskelfleisch.

Beispiel 5

Mit den in Beispiel 3 beschriebenen Anlagen und Verfahrensschritten wurde die folgende Mischung hergestellt:

Komponenten Anteil (Gew.%)

Sojäproteinisolat* 39,62

Ei-Eiweissfeststoffe* 27,20

flüssiges Fett 1,00

Farbe 0,18

Rindfleischgeschmack " 3,00

Wasser 29,00

100,00

* wärmekoagulierbares Protein

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Die Mischung wurde wie in Beispiel 3 extrudiert, zu Plätzchen verarbeitet, zu Blättern geformt, gekreppt und zerschnitten. Nur die Walzentemperaturen wurden wie folgt geändert: Walze 1 - 24°C, Walze 2 - 27°C, Walze 3 - 43°C.

Zur Verwendung als essbares Bindemittel wurde die folgende Mischung mit den in Beispiel 3 beschriebenen Anlagen und Verfahrensschritten hergestellt:

Komponente Anteil (Gew. %)^

Ei-Eiweissfeststoffe* 8,00

Eigelbfeststoffe* 2,50

flüssiges Fett 22,00

Farbe . 0,27

Rindfleischgeschmack 3,00

Salz 1,00

Guargummi 1,10

Wasser 62,13

gesamt: 100,00

* wärmekoagulierbares Protein

Die zerschnittenen Stränge wurden mit Bindemittel beschichtet und mit den in Beispiel 3 beschriebenen Anlagen und Verfahrensschritten zu einer 25 ram dicken Platte aggregiert.

Das nasse Aggregat wurde dann in einen Mikrowellenofen gebracht und bei einer Leistungsaufnahme von 3 KW annähernd 6 min erhitzt. Dies führte zur Koagulation des Proteins. Die gekochte Masse wurde sofort danach in ein auf 82 C vorgeheiztes Formwerkzeug gebracht und in einer hydraulischen Presse komprimiert, so dass das Material in Richtung parallel zu den eingebetteten Strängen floss. Das komprimierte Material wurde dann aus der Presse entnommen. Die Untersuchung des Materials zeigte, dass die eingebetteten Proteinstränge während der Kom-

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pression auf etwa das Dreifache ihrer ursprünglichen Länge verstreckt waren, während das Bindemittel selbst dünne faserartige Fäden gebildet hatte. Das erhaltene Produkt war ausserordentlich, fleischartig und hatte Textur und Spaisequalität von gekochtem Rindsmuskel.

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Claims

Patentansprüche

ΓΪ) Verfahren zur Herstellung fleischartiger Produkte, gekennzeichnet durch die Herstellung einer Proteintrockenmischung, Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes der Trokkenmischung zur Bildung einer teigartigen Proteinnassmischung, Kreppen der Proteinnassmischung zur Bildung eines kohärenten, bearbeitbaren, gekreppten Proteinteigblattes und Stabilisieren des gekreppten Blattes zur Bildung einer in ihrer Erscheinung, Textur und Speisequali— tat fleischartigen kohärenten Fasermasse. \
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das gekreppte Blatt aggregiert und das Aggregat der Stabilisierung zur Fasermasse unterworfen wird.
3. Verfahren nach Patentanspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Aggregat mit einem essbaren Bindemittel beschichtet wird.
4. Verfahren nach Patentanspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Protein der Trockenmischung ein nicht-wärmekoagulierbares Protein ist.
5. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass die trockene Proteinmischung 30-100 Gew.% und vorzugsweise 50-100 Gew.% Protein enthält.
6. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, dass die trockene Proteinmischung nicht mehr als 80 Gew.% und vorzugsweise nicht mehr als 70 Gew.% Protein enthält.

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7. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, dass die Nassmischung 10-90 Gew.% Trockenmischung und als Rest Wasser enthält.
8. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, dass die Nassmischung 15-45 Gew.% und vorzugsweise 20-35 Gew.% Wasser enthält. ·
9. Verfahren nach einem der Patentansprüche 2-3, dadurch gekennzeichnet, dass vor der Stabilisierung eine Fettzubereitung zu dem gekreppten Blatt zugegeben wird, vorzugsweise in Anteilen entsprechend einem Gewichtsverhältnis von 10:0,1 bis 1:4 gekrepptes Material zu Fettmaterial.
10. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1-9, dadurch gekennzeichnet, dass das Kreppen durch Ansammlung von Proteinnassmischung an einer Rakel erzielt wird, die im Winkel zur Oberfläche einer Blattbildungswalze angeordnet ist.
11. Verfahren nach Patentanspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Kreppwinkel zwischen Rakel und. Blattbildungswalze 80-140 und vorzugsweise 100-120 beträgt.
12. Verfahren nach einem der Patentansprüche 3-11, dadurch gekennzeichnet, dass das essbare Bindemittel 10-90 Gew.% und vorzugsweise 20-80 Gew.% Wasser enthält.
13. Verfahren nach einem der Patentansprüche 3-12, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von gekrepptem Fasermaterial zu Bindemittel 95:5 bis 5:95, vorzugsweise 75:25 bis 20:80 beträgt.

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14. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1-13, dadurch gekennzeichnet, dass das Stabilisieren durch Erhitzen erzielt wird, vorzugsweise bei Temperaturen von 68-204 C, insbesondere 77-150°C.
15. Verfahren nach Patentanspruch 10, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Schritt während oder nach de· Kreppen aber vor der Stabilisierung, in welchem Schritt das gekreppte Blatt zur Erzeugung fester, deutlich definierter, kaubarer Fasern, die insbesondere zur Verwendung in der Nachahmung der Speisequalität grober Fleischsorten geeignet ist, einer Wärmebehandlung unterzogen wird, vorzugsweise bei Temperaturen zwischen 68 und 150 C.
16. Verfahren nach einem der Patentansprüche 3, 4, 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass anstelle der Proteintrockenmischung eine trockene Fasermischung verwendet wird, die kein Protein aber Stärken und/oder Pflanzengummi enthält und dass das Protein mittels des Bindemittels eingeführt wird, das 10-90 Gew.% Protein und vorzugsweise 40-80 Gew. % Protein enthält. '
17. Verfahren nach Patentanspruch 2, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Schritt nach dem Kreppen aber vor der Stabilisierung, bei welchem das gekreppte Blatt in einzelne Faserstränge zerschnitten wird, die dann aggregiert und in eine gewünschte Faserausrichtung gebracht werden.
18. Verfahren nach einem der Patentansprüche 3, 10 oder 16, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Schritt nach dem Kreppen aber vor dem Beschichten mit essbarem Bindemittel, in welchem zusätzlichen Schritt das gekreppte Blatt in einzelne Faserstränge zerschnitten wird, die dann zu einer gewünschten Faserausrichtung aggregiert werden.

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19. Verfahren nach Patentanspruch 14 oder 16, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Schritt nach der Wärmestabilisierung, bei welchem Schritt das fleischartige Produkt in noch heissem Zustand zum Verstrecken der gekreppten Pasern komprimiert wird.
20. Fleischartiges Material, hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 1-19.

R/Ni 16.4.1973

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