DE2162651C2

DE2162651C2 - Fleischähnliche Erzeugnisse und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE2162651C2
Application number: DE2162651A
Authority: DE
Inventors: Alexander Leon Cincinatti Ohio Liepa
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1970-12-21
Filing date: 1971-12-17
Publication date: 1982-11-11
Also published as: SE392391B; AT332206B; NL7117540A; GB1335596A; US4001441A; ES397955A1; BE776972A; CH560013A5; NL176043C; AU3668171A; JPS547865B1; IT1035044B; ATA1096671A; DE2162651A1; FR2119489A5; CA1006040A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung sogenannter Fleischanaloga, d. h. fleischähnlicher Erzeugnisse und die danach erhaltenen flelschähnllchen Erzeugnisse.

Wegen der steigenden Kosten von Fleisch und Fleischprodukten und wegen des In vielen Teilen der Welt herrschenden Nahrungsmangels hat man sich seit einiger Zelt sehr um die Herstellung fleischanaloger, d. h. fleischartiger Produkte bemüht. Fleischanaloga, oder mit anderen Worten, künstliche Fleischprodukte sind im Vergleich zu natürlichen Fleischprodukten nicht wegen der Kosten, sondern auch wegen der möglichen Verminderung des Kaloriengehaltes und der Möglichkeit einer Erhöhung des Proteingehaltes vorteilhaft. Fleischartige Erzeugnisse können daher sowohl bezüglich der Ernährung als auch bezüglich der Kosten vorteilhaft sein.

Gegenwärtig werden die meisten fleischartlgen Produkte nach zwei Grundverfahren hergestellt, nämlich entweder durch Faserspinnen oder durch thermoplastisches Extrudieren. Die Faserspinntechnik lehnt sich an das Faserspinnverfahren an, wie es für die Herstellung von synthetischen Textllfasern angewendet wird. Bei diesem Verfahren werden faserige Proteinprodukte aus Protein, wie Sojaprotein, durch Bildung einer splnnfählgen Masse aus alkalibehandeltem Protein und Auspressen der Masse durch eine Düse oder Spinnplatte In ein wäßriges Fällbad, das eine Säure und ein Salz enthält, hergestellt. Das saure Bad verfestigt bzw, härtet die in dem Bad gebildeten Fäden oder Fasern. Die Fäden können zu Bündeln vereinigt und zur Orientierung der Molekularstruktur der Fasern verstreckt werden. Weitere Einzelheiten des Faserspinn Verfahrens sind z. B. der für die Herstellung von gesponnenen flelschanalogen Fasern grundlegenden US-PS 26 82 466 zu entnehmen. Auch die US-PS 27 30 448 und 27 30 447 beziehen sich auf solche Verfahren, In DE-PS 8 83 997 Ist ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem Fleisch beschrieben, bei dem eine alkalische Protelnlösung durch Spinndüsen In Fallungsbäder gepreßt bzw. durch andere Mundstücke extrudlert wird und die Proteinfasern anschließend zu Bündeln vereinigt und geschnitten werden, um Fleischbrocken zu simulieren.

In DE-OS 1517033 1st ein alkalisches Verfahren beschrieben, bei dem die gleichen Maßnahmen zur

ίο Anwendung gelangen.

Das andere Hauptverfahren zur Herstellung von fleischartlgen Erzeugnissen beruht auf dem thermoplastischen Extrudieren und lehnt sich an die Technologie an, auf welcher die Herstellung von gebrauchsfertigen Nah-

is rungsmittelprodukten (Cereallen) auf Getreidebasis beruht. Beim thermoplastischen Extrudlerverfahren wird eine Mischung aus Protein, Wasser, Geschmacksstoffen und anderen Nebenanteilen hergesesteUt. in eine Kochextnislonsanlage eingespeist, In der sie der Elnwlr kung von Wärme und Druck unterworfen wird, und dann ausgepreßt Das Extrudat dehnt sich beim Austreten In die Atmosphäre unter Bildung von als flelscuartig bezeichneten Fasern aus. Beispiele für Patente, welche das thermoplastische Extruslonsverfahren für die Her stellung von fleischartlgen Erzeugnissen beschreiben, sind z. B. US-PS 31 02031 und 34 88 770 sowie die GBPS 11 74 906 und 11 05 904. In US-PS 28 79 163 Ist angegeben, daß die aufgearbeiteten Proteinmassen vor dem Extrudieren mit wäßrigem Alkall weichgemacht werden.

Obwohl sowohl die aus der Textilindustrie stammende Faserspinntechnik als auch die an die Verarbeitung gebrauchsfertiger Cereallen anlehnende thermoplastische Extruslonstechnlk schon allgemein zur Herstellung von fleischartlgen Produkten angewendet worden Ist, gilt In Fachkreisen, daß die Faserspinntechnik Im Hinblick auf die Bildung von wirklich fielschartigen Fasern am vorteilhaftesten Ist. Die Faserspinntechnik Ist aber nicht nur ziemlich kostspielig, sondern auch kompliziert und verfehlt daher ein Hauptziel der Herstellung flelschartiger Erzeugnisse, nämlich einen billigen Fleischersatz. Ferner 1st In Fach- und Verbraucherkreisen allgemein anerkannt, daß keines der oben beschriebenen Verfahren ein In bezug auf die Eßqualltät wirklich fielschartlges Produkt liefert.

Ein drittes Verfahren zur Herstellung von fleischartlgen Erzeugnissen kombiniert die Methodik des Spinnens mit der Methodik des Auspressens und beruht auf der Bildung eines teigartigen Proteinmaterials, das dann geformt und entweder als mehrlagiges Gebilde aus Pro telntelg oder In einigen Fällen In Fern einer einzigen Lage erhitzt wird. Natürlich hat das auch einem solchen Verfahren hergestellte Erzeugnis unterschiedliche Eigenschaften, je nachdem ob oder wie das schlchtförmlge Material lamlnlnlert wird. Beispiele für diese Verfahrens form sind z. B. In den US-PS 28 02 737 und 28 30 902 zu finden.

Dieses In den letztgenannten Patenten beschriebene, die Technik des Faserspinnens mit der Technik des thermoplastischen Extrudierens kombinierende Verfahren 1st Im Hinblick auf die Herstellung eines Produktes mit fleischartlgen Eßqualltäten unvollkommen. Das Produkt kann, mit anderen Worten, zwar je nach der Art, In welcher das Teigblatt gemäß den zuletzt genannten Patentschriften geschichtet wird, das Aussehen und die Textur von Fleisch haben, doch ergibt sich beim tatsächlichen Verspeisen Im Mund ein Eindruck, der dem von Fleisch nicht ähnlich Ist. Dies Ist wahrscheinlich durch das Fehlen strähniger Eigenschaften des Erzeugnisses bedingt.

Obwohl somit einige bekannte Verfahren zu Produkten fahren, die In Aussehen und Textur den üblichen Fleischprodukten sehr ähnlich sind, Ist heute kein fleischanaloges bzw. flelschartlges Produkt mit der Eßquiültflt von echtem Fleisch und dessen Textur bzw. Aussehen bekannt.

Die hler fur die Produktcharakterisierung verwendete Bezeichnung »Eßqualltät« soll den beim Essen von Fleisch entstehenden und Im Mund wahrgenommenen Beschaffenhelts- bzw. Konsistenzeindruck bezeichnen. Die EOqualitlt von echtem Fleisch wird auch als kaubar bzw. als faserig bezeichnet. Da diese Eigenschaften der Kaubarkelt und der Faserigkeit mit dem Verspeisen von wirklichem Fleisch assoziiert werden, ist es natürlich für den Markterfolg flelschartlger Erzeugnisse wesentlich, daß diese die Kaubarkelt und Faserigkeit von Fleisch aufweisen. Die Nachahmung der tatsächlichen Eßqualität von Fleisch Ist schwierig, da es nicht nur auf eine Ausrichtung der Fasern, sondern auch auf einen entsprechenden Zusammenhalt des Materials ankommt, der diesem Textur urui Aussehen von Fleisch verleiht und dennoch nur so groß ist, daß d!e for die Eßqualltät wesentliche Faserigkeit gewährleistet Ist, die eine nicht zu leichte Abrennbarkelt der Fasern erfordert.

Aufgabe dieser Erfindung Ist die Schaffung flelschanaloger bzw. flelschähnllcher, natürlichem Fleisch in Aussehen und Textur ähnlicher Erzeugnisse In besonders wirtschaftlicher Welse, die weder auf dem Faserspinnen beruht noch notwendigerweise ein thermoplastisches Extrudieren umfaßt und nicht auf die Verwendung von wärmekoagullerbarem Protein beschrankt Ist. Dabei soll das Fleisch nicht nur in bezug auf Aussehen und Textur nachgebildet, sondern auch die tatsächlichen Eßqualltäten von Fleisch dadurch wiedergegeben werden, daß die beim Verfahren gebildeten Ehizelfasern, vorzugsweise durch ein eßbares Bindemittel, so gebui Jen werden, daß ein Produkt In Form einer zusammenhangenden Fasermasse entsteht, deren Fasern so zusammenhangen, wie es dem Im Mund beim Essen von gestreiftem bzw. geschichtetem, flelsch-faserartlgem Material entstehenden Beschaflenhelts- oder Konsistenzeindruck, d. h. der Eßqualltät von Fleisch, entspricht.

Die Aufgabe der Erfindung wird gelöst durch das Verfahren nach Anspruch 1 und die Erzeugnisse nach Anspruch 5. Die Unteransprüche beschreiben bevorzugte. Ausführungsformen der Erfindung.

Völlig überraschend wurde gefunden, daß durch eine gegenüber den bekannten Verfahren neue Technologie aus In Wasser quellbaren Proteinmassen eine Faserstruktur erzeugt werden kann, der der natürlichen Fleisches so ähnlich Ist, daß beim Verzehr das Eßgefühl von Fleisch hervorgerufen wird. Dies beruht darauf, daß durch die erfindungsgemäße Arbeltswelse parallel gerichtete schmale, blättchenfSrmlge Filamente entstehen, die beim Zusammenfügen die erwünschte Struktur ergeben. Die kostenaufwendige Aufarbeltungs- und Reinigungsprozedur νοΛ Proteinmassen vor dem Faserspinnverfahren, alkalisches Auflösen, Abtrennen unlöslicher Bestandteile und Ausfallen In siiurem Medium entfallt. Die vorzugsweise auf Walzenstuhlen auszuführende Blattblldung erfordert bezüglich Reinheit und Viskositätskonstanz des Proteins keine besonderen Maßnähmen. Der mögliche Verzicht auf zusätzliche Chemikalienbehandlung ist ein erheblicher technischer Fortschritt.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Verfahrensführung besteht darin, daß ein Wiederausrichten der Fasern bzw. Faserbündel beim Zusammenführen überflüssig Ist, well das Schneiden der Blätter rechtwinklig zur Bewegungsrichtung der Blattbahnen erfolgt, so daß die Fasern In einer unendlichen seitlichen Anordnung nebeneinander entstehen, und In dieser Lage besonders einfach unter Bildung einer zusammenhangenden Masse

s stabilisiert werden können. Vorzugsweise erfolgt eine Beschichtung der ausgerichteten Fasern mit einem eßbaren Bindemittel, und schließlich die Stabilisierung der Fasern zur Bildung einer zusammenhängenden Fasermasse. In der zusammenhangenden Fasermasse sind die

ίο einzelnen Fasern durch die Verfahrensführung zusammengefaßt und verschmolzen bzw. verklebt, die eine für den Zusammenhalt der Fasern ausreichende Bindung aber eine leichte Trennung der Fasern während des Verspelsens ermöglicht, so daß die faserigen Eßqualltaten von echtem Fleisch nachgemacht wenden.

Die Bezeichnung »Proteinmischung« bzw. »trockene Proteinmischung« werden hler austauschbar verwendet und sollen alle bei der ursprünglich erfolglichen Bildung einer Proteinmischung verwendeten trockenen Kompo nenten umfassen. Im Sinne dieser Terminologie enthält die trockene Proteinmischung keinerlei zugesetztes Wasser.

Die Bezeichnungen »nasse Mischung« bzw. »In bezug auf Feuchtigkeit eingestellte Proteinmischung« werden austauschbar verwendet und beziehen sich auf die angefeuchtete trockene Proteinmischung, wobei der verwendete Feuchtlgkeitsantell, d. h. Wasser, In Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der gesamten nassen Mischung, d. h. einschließlich der Feuchtigkeit, angege ben wird.

Im ersten Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Proteinmischung gebildet. Die Proteinmischung, die spater zur Bildung einer nassen Mischung bezüglich Ihrer Feuchtigkeit eingestellt wird, kann 30 bis 100 Gew.-% eßbares Protein enthalten und enthält vorzugsweise 50 bis 100 Gew.-% eßbares Protein. Bei Verwendung von eßbarem Protein in Anteilen von unter 30 Gew.-% Ist nicht genügend Protein für die Herstellung von fleischartigen Fasern mit den Eßqualltaten von Fleisch vorhanden wie eingehender welter unten erläutert. Andererseits kann die Proteinmischung zu 100% aus eßbaren Protein bestehen.

Obwohl man auch mit Proteinmischungen, die zu 100% aus eßbarem Protein bestehen, ausgezeichnete Fasern bilden kann, wird zur Herstellung besonders schmackhafter flelschartlger Erzeugnisse bevorzugt, daß der Proteingehalt der Proteinmischung nicht großer als 80 Gew.-% an eßbarem Protein Ist, wobei ein Maximalwert von 70 Gew.-% für den Anteil an eßbarem Protein besonders bevorzugt '*lrd. Der restliche Teil umfaßt andere Komponenten, wie unten erläutert.

Obwohl dies für das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung flelschartlger Fasern mit den Eßqualltaten von Fleisch nicht kritisch, aber vom Gesichtspunkt der Verbraucheraufnahme bevorzugt Ist, kann die Proteinmischung außer eßbarem Protein gewisse bestimmte Mengen anderer Komponenten enthalten, die häufig als Nebenanteile bezeichnet werden, wie Konservierungsmittel, Geschmackstoffe, Farbe, Emulgatoren, Stablllsa- toren, Bindemittel, Vitamine und dergleichen.

Die Wahl des Ausgangsmaterlals für das eßbare Protein bzw. die Art des eßbaren Protein, Ist nicht kritisch. Übliche Proteinquellen sind pflanzliche Proteine, doch können auch tierische Proteine verwendet werden. BeI- spiele für geeignete pflanzliche Proteinausgangsstoffe sind Sojabohnen, Saflorsamen, Mals, Erdnüsse, Weizen, Erbsen, Sonnenblumensamen, Baumwohllsamen, Kokosnuß, Rapssamen, Sesamsamen, Blattproteine, einzellige

Proteine, wie Hefe und dergleichen. Wenn der Protelnausgangsstoff pflanzlicher Art Ist, wird das Protein Im allgemeinen vor der Verwendung In eine relativ reine Form gebracht. Wenn beispielsweise Sojabohnen als ProteinausgangsstofT verwendet werden, können diese geschalt und der Extraktion mit Lösungsmittel, vorzugsweise Hexan, zur Entfernung des Öls unterworfen werden. Das entsprechende ülfrele Sojabohnenmehl wird dann z. B. in Wasser suspendiert und zur Lösung des Proteins sowie zur Abtrennung ungelöster Kohlehydrate mit Alkall ve.setzt. Dann kann das Protein durch Zugabe eines sauren Stoffes aus der alkalischen Lösung gefällt, das gefällte Protein gewaschen und zur Erzeugung eines Im wesentlichen reinen Protelnisolates getrocknet werden. FOr andere cereallsche Proteinausgangsstoffe kön- nen ähnliche Verfahren angewendet werden.

Gewünschtenfalls können auch tierische Proteinausgangsstoffe verwendet werden. Hierzu gehören tierische Proteine, wie sie aus Milch, Geflügel, Fleisch und/oder Fisch erhältlich sind. Ein typisches Beispiel für ein geelgnetes tierisches Protein ist Eialbumln.

Es ist zu betonen, daß der Proteinanteil der trockenen Proteinmischung sowohi ein wärmekoagu'uerbares ais auch Irgendein anderes eßbares Protein sein kann. Natürlich muß das Protein mit Wasser hydratlsierbar sein, damit die im folgenden erläuterte wirksame Anfeuchtung erzielbar Ist.

Obwohl als Proteine nicht notwendigerweise wärmekoagullcrbare Proteine verwendet werden müssen, können solche wärmekoagullerbaren Proteine. gewünschtenfalls verwendet werden. Wie oben erwähnt, besteht ein Vorteil dieses Verfahrens darin, daß es nicht notwendigerweise von der Verwendung von wärmekoagullerbarem Protein zur Bildung der trockenen Proteinmischung abhängt. Wenn das Protein nicht wärmekoagullerbar ist, müssen - wie im folgenden genauer erläutert - Bindemittel entweder In der trockenen Mischung oder in einer gesonderten Bindebehandlung verwendet werden, d. h. die Fasern werden mit einem eßbaren Bindemittel versehen bzw. beschichtet.

Beispiele für nicht wärmekoagullerbare Proteine, die sich für aas erfindungsgemäße Verfahren eignen, sind Kasein, Baumwollsamenproteln, das bei ph 7 löslich Ist, eine Sojaproteinfraktion, die bei ph 4,5 löslich Ist und durch alkalische Hydrolyse zunächst aufgeschlossen wird, und andere, relativ niedermolekulare pflanzliche Proteine.

Wegen eier Kosten, aber auch für eine gute Faserbildung werden Im allgemeinen pflanzliche Protelnausgangsstoffe bzw. pflanzliche Proteine, wie Sojaprotein so und Weizenprotein, gegenüber tierischen Proteinen bzw. Ausgangsstoffen solcher Proteine bevorzugt.

Die nasse Mischung, d. h. die In bezug auf Ihre Feuchtigkeit eingestellte trockene Mischungszubereitung, enthält 90 bis 10 Gew.-% Trockenmischung und 10 bis 90 Gew.-% Wasser

Nach Bildung der Proteinmischung wird deren Feuchtigkeitsgehalt zur Bildung einer nassen Mischung eingestellt, die 10 bis 90%, bezogen auf das Gewicht der nassen Mischung, Feuchtigkeit enthält. Der Feuchtlgkelts- gehalt der nassen Mischung sollte nicht über 90 Gew.-% liegen, well höhere Feuchtigkeitsanteile eine derart geringe Viskosität ergeben, daß beim folgenden Verarbeiten keine blattförmigen Gebilde entstehen. Andererseits sind Feuchtigkeitsanteile der nassen Mischung von unter etwa 10 Gew.-% deswegen unzweckmäßig, well das Material dann so viskos wird, daß es nur mit großen Schwierigkelten weüerverarbeitet werden kann.

Der genaue Wert des Feuchtigkeitsgehaltes im oben angegebenen Bereich für eine spezielle Herstellung hingt von der Art der Bildung blattförmiger Gebilde aus dam nassen Proteinteig ab. Wenn die BlaUblldung beispielsweise durch Walzen erfolgt, wird ein Feuchtigkeitsgehalt Im Bereich von 15 bis 35 Gew.-%, Insbesondere Im Bereich von 20 bis 30 Gew.-«, bevorzugt. Wenn jedoch andere Methoden angewendet werden, etwa der Einsatz von Trockentrommeln, oder das Auspressen bzw. Extrudieren blattförmiger Gebilde, sollte der Feuchtigkeitsgehalt erheblich höher sein und beispielsweise zwischen 55 und 80 Gew.-% liegen.

Zur Sicherstellung einer gleichmäßigen Verteilung der Feuchtigkeit In der nassen Mischung nach Zugabe von genügend Feuchtigkeit für einen zwischen 10 und 90% des Gewichtes der nassen Mischung liegenden, eingestellten Feuchtigkeitsgehalt sollte die angefeuchtete Trockenmischung zur Bildung eines praktisch gleichmäßigen, zusammenhängenden, bearbeitbaren Proteinteiges durchgearbeitet bzw. durchmischt werden. Die jeweils anzuwendende genaue Mischzeit und die optimale Mischdauer hängen von der verv >:»deten Proteinquelle, der Zusammensetzung der Mischung '.md natürlich auch der Art der verwendeten Mischanlage ab. Der hler verwendete Ausdruck »Einstellen des Feuchtigkeitsgehaltes der trockenen Mischung« soll die Zugabe von Feuchtigkeit, 4. h. Wasser, Innerhalb des oben angegebenen Bereiches und das Mischen zur Sicherstellung einer gleichmäßigen Feuchtigkeitsverteilung und Entstehung einer praktisch gleichmäßen, zusammenhängenden, beaibeitbaren, teigartigen, nassen Proteinmiscliung bezeichnen.

Man kann die allgemein erhältlichen Anlagen für die Durchmischung verwenden. Beispielswelse sind als Mischanlagen Planeten-Paddelmischer, »Sigma«- Mischer, Bandmischer, Doppelpaddelmischer, »Hobart«- Mlscher, Extruder oder andere bekannte Mischanlagen, geeignet.

Der nächste Hauptschritt des Verfahrens der Erfindung umfaßt die Blattbildung der in Ihrem Feuchtigkeitsgehalt eingestellten Proteinmischung, ν eiche das Aussehen eines zusammenhängenden, bearbeitbaren Teiges hat und einem Brotteig sehr ähnlich Ist. Dieser zusammenhängende, bearbeitbare Proteinteig, der wie oben erwähnt die Textur, den Charakter und die Bearbeitbarkeit von Brotteig hat, 1st zur Blatlölldung bestens geeignet.

Die Blattbildung kann am einfachsten durch Walzbearbeitung erzielt werden, doch läßt sich dies auch nach anderen Methoden, beispielsweise durch Extrudieren, erreichen.

Die Blattbildung der nassen Mischung zur Bildung eines Blattes aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Proteinteig kann mit einem Zweiwalzenstuhl, einem Vierwalzenstuhl, einem Extruder oder dergleichen erfolge·*. Bei Anwendung von Walzverfahren wird vorzugsweise mit unterschiedlichen Walzengeschwindigkeiten gearbeitet, wobei die schnellere Walze /.wischen etwa 1 und 20% und vorzugsweise mlndeitens 3% schneller läuft, als die langsamere Walze. Es hat sich nämlich gezeigt, daß mit Walzengesc.hwlndlgkelten von mindestens 1% und vorzugsweise mindestens 3% das Blatt von der schneller laufenden Walze zweckmäßig gespeist wird. Bei Anwendung von Walzverfahren liegen die Walzengeschwlndlgkelten vorzugsweise zwischen 2 und 350 U/mln. Wenn während der Blattbildung keine Wärmekoagulierung des Proteins gewünscht wird, werden die Walzen auf Temperaturen von 20 bis 66⁰C, vorzugsweise von 26 bis 57⁰C, gehalten. Wenn jedoch wahrend

der Blattbildung eine gewisse Wärmekoagullerung des Proteins gewünscht wird, sollte die Walzentemperatur zur Erwärmung des Blattes auf Temperaturen zwischen 68 und 99⁰C eingestellt werden. In einigen Fällen wird der Fasercharakter verbessert, wenn während der Blattbildung eine gewisse Wärmekoagullerung erfolgt (s. Beispiel 6).

Der Walzdruck sollte Im Idealfall Im Bereich zwischen 17,5 und 7150 N/cm Hegen. Wie jedoch dem Fachmann bekannt, hangen die genauen Walzenumfangsgeschwindigkeiten, Walzentemperaturen und WalzdrUcke von der Art des der Blattblldung unterzogenen Materials ab und können Im Einzelfall In Anbetracht der jeweils vorliegenden Bedingungen In einfacher Welse ermittelt werden. Allgemein gilt, daß die Zähigkeit bzw. Festigkeit der letztlich gebildeten Fasern um so größer Ist, je höher die angewendeten Drücke sind. Vorzugswelse sollten die Walzdrücke für die Bildung der geschmacklich besten Fasern Im Bereich von 1750-5300 N/cm liegen.

Faserausrichtung aggreglert, d. h. angesammelt oder zusammengefaßt. Im illgemelnen, d. h. für die Nachahmung der parallel In einer Richtung sich erstreckenden Faseranordnung natürlicher Flelschprodukte, wird eine parallele Faseranordnung angestrebt, doch kann eine wirre Faseranordnung angestrebt werden, etwa für die Herstellung hackflelschartlger Erzeugnisse nach Art von Hackfielschplätzchen. Die Art des Aggreglerens der Fasern Ist nicht kritisch und man kann parallele oder wirre Anordnungen aggregleren oder ansammeln. Für eine parallele Anordnung können z. B. die mit der oben beschriebenen Drehschneldeanlage geschnittenen einzelnen Strangfasern dadurch aggreglert werden, daß man sie auf einem endlosen Transportband mit bestimmter Wanderungsrate häuft, so daß Faseransammlung durch Anhäufen In gewünschter Dicke erzielt wird. Die hler verwendeten Bezeichnungen »aggregleren« bzw. »ansammeln« werden In Ihren allgemeinsten Bedeutungen angewendet und sollen das Sammeln o<'er Zusammenführen

werden, daß Blattgeblide mit Dicken von etwa 50 μίτι bis etwa I mm, vorzugsweise etwa 0,1 bis 0,8 mm erhalten werden. Blattdicken In diesen Bereichen haben sich zur Herstellung von ausgezeichnet flelschartlgen Fasern als bevorzugt erwiesen. Bei Dicken über 1 mm ergibt das Produkt meist keinen faserigen Eindruck mehr, während bei Dicken von unter 50 μνη die Fasern für die Herstellung guter flelschartlger Erzeugnisse zu dünn werden.

Nach der Blattblldung wird das Blatt aus zusammenhängendem, bearbeltbarem Proteinteig zur Bildung einzelner Teigstränge zerschnitten. Das Zerschneiden zur Bildung einzelner Teigstränge oder -fasern (die Bezeichnungen »Stränge« und »Fasern« werden hler austauschbar verwendet) kann auf verschiedenen Wegen erfolgen. Beispielsweise kann ein Blatt aus zusammenhängendem, bearbeltbarem Proteinteig In abgemessenen Mengen einer Drehschneldeanlage zugeführt werden, die mehrere In Abständen voneinander auf einem Zylinder angeordnete Schneidmesser aufweist, wobei der Zylinder auf einer drehbaren Welle befestigt ist. Die Schnitte werden senkrecht zur Arbeltsrichtung der Anlage gelegt, so daß das Blatt aus zusammenhängendem, bcrbelbarem Protelntelg In eine Mehrzahl von einzelnen Strängen mit Längen entsprechend der Blattbreite zerschnitten wird. Die Dicke der einzelnen Stränge hängt von der Dicke und der Durchlaufgeschwindigkeit des Blattes, den Abständen zwischen den Schneidmessern und der Drehgeschwindigkeit des Messerzylinders ab und alle diese Bedingungen können ohne weiteres zur Steuerung der gewünschten Strangdicke eingestellt werden. Nach dem Schneiden können die parallel ausgerichteten Stränge auf einem Transportband gesammek und In zweckmäßigen Stapelhöhen zur Vorbereitung für den nächsten Verfahrensschrltt angeordnet werden.

Anstelle von drehenden Schneidmessern können natürlich auch andere Schneidvorrichtungen verwendet werden, wie z. B. Anlagen, wie sie zum Zerschneiden von Zigarettentabak oder von Papier allgemein verwendet wenden. Wenn parallel In einer Richtung angeordnete Fasern gewünscht werden, darf die Zerschneideanlage das Teigblatt nicht zu wirren Fasern verarbeiten, sondern muß es In eine Vielzahl von allgemein parallel ausgerichteten Strängen zerschneiden, wie dies z. B. bei der oben beschriebenen und für diesen Zweck geeigneten Drehschneldeanlage der Fall ist.

Nach dem Zerschneiden des Blattes aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Protein zur Bildung faserartI-ger Stränge werden die Fasern in einer gewünschten

In der allgemeinsten Ausführungsform der Erfindung führt der nächste und letzte Schritt des Verfahrens zur Stabilisierung eier In der gewünschten Welse ausgerichteten Fasern zur Bildung einer zusammenhängenden Fasermasse, die Fleisch In Aussehen, Textur und Eßelgenschaften sehr ähnlich Ist. Die Stabilisierung wird Im allgemeinen durch Erhitzen der ausgerichteten Fasern auf Temperaturen in Bereich von 68 bis 204" C erzielt. Bei Temperaturen In diesem Bereich wird die Mischung durch Wärme verfestigt bzw. gehärtet, wodurch man eine Stabilisierung In der gewünschten Form bzw. Konfiguration erreicht.

Bevorzugte Stablllslerungstemperaturen liegen zwischen 77 und 149⁰C. Temperaluren über 204⁰C sollten zur Vermeidung nachteiliger Wirkungen nicht angewendet werden.

Die Dauer der Wärmestablllslerung hängt notwendigerweise von der Größe bzw. dem Volumen der erwärmten Masse ab. Obwohl eine ausreichende Stabilisierung ohne Druck erfolgen kann, wird die Anwendung von etwas Druck bevorzugt. Die Druckeinwirkung kann z. B. durch Verwendung eines Autoklavs für die Stabilisierung erfolgen. Man kann das Material aber auch auf eine besondere Zone begrenzen und die Expansionsneigung während des Stabilisieren zur Erzeugung des Druckes ausnützen. Eine hierfür geeignete Vorrichtung besitzt zwei Im wesentlichen synchron laufende, beheizte Stahltransportbänder mit seitlichen Begrenzungswänden, In der die ausgerichteten Fasern bei gleichzeitig erfolgender Wankstabilisierung vom weiteren Ende eines konvergierenden Transportbandspaltes zum engeren Ende eines konvergierenden Transportbanspaltes geführt werden.

In einer bevorzugter Ausführungsform der Erfindung ist ein zusätzlicher Schritt vorgesehen, der nach dem Zerschneiden des Blattes zu Fasern und vor der Stabilisierung durchgeführt wird und auf einer Erwärmung der Fasern oder Stränge In einer gesonderten Verfahrensstufe beruht. Bei Anwendung diese zusätzlichen Behandlungs-Schrittes sind die dann nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Fasern fester und haben die Textur von deutlich begrenzten, kaubaren Fasern. Dieser Wärmebehandlungsschritt der Fasern ist besonders dann zweckmäßig, wenn ein besonders strähniges oder grobes Fleisch, wie Rindsbraten (s. Beispiel 5), nachgeahmt werden soll. Für diese Behandlungsstufe der Fasererwärmung sind Temperaturen Im Bereich von 68 bis 150⁰C bei einer Wärmebehandlungsdauer von einigen Sekunden bis 60 min geeignet.

GewUnschtenfalls kann die Stabilisierung auch ohne Erwärmung erzielt werden, vorausgesetzt man verwendet geeignete eßbare Bindemittel. Man kann, mit anderen Worten, die Gellereigenschaften bestimmter Stoffe, wie Gummis (Polysaccharide). Gelatinen oder Stärken für die Stabilisierung ausnützen und dadurch die Wärmestabilisierung des Produktes vermelden. Beispiele für geeignete eßbare Bindemittel, deren Verwendung die Notwendlgke,: der Stabilisierung durch Wärme erübrigt, sind Guaran (Guar gum), Polysaccharld. der Früchte von w Roblnla pseudoacacld (Locust bean gum), Carrageenan-Extrakt. Pektin, Arabischgummi, Oummlarablcum, Agar, Cellulosederivate, wie Carboxymethylcellulose, Malsstärke, Kartoffelstärke. Weizenstärke, Taploka und dergleichen. r>

Bei Verwendung eßbarer Bindemittel und Stabilisierung ohne Erwärmen wird häufig komprimiert, und zwar mit Drücken von 0,35 bis 70N/cm^J. Bei einigen Blndemineln sind die Gellerelgenschaften so ausgeprägt, daß die Stabilisierung cmfäiii uiirCn längeres SiChcn'SSSCn _'" erzlelbar 1st.

Der oben erwähnte, bevorzugte zusätzliche Verfahrensschritt, der nach der Faserausrlchtung und vor der Stabilisierung erfolgt, beruht auf dem Beschichten oder Umhüllen der ausgerichteten Fasern mit einem eßbaren >■> Bindemittel. Geeignete Bindemittel sind bereits oben genannt. Zusätzlich ist zu bemerken, daß einige eßbare Proteine so ausgeprägte Haft- bzw. Klebelgenschaften haben, daß In diesem Fall eine dünne Beschichtung mit Wasser allein schon genügend Bindemittel darstellt, jo Dementsprechend kann für diesen bevorzugten Schritt a^h Wasser als eßbares Rliidemltte! erfindungsgemäß verwendet werden.

Der oben erwähnte zusätzliche Verfahrensschritt des Beschichtens der ausgerichteten Fasern mit einem eßba- r> ren Bindemittel Ist Teil einer Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung. Wenn der Proteinanteil der trokkenen Proteinmischung nicht wärmekoagullerbar Ist, wird die Beschichtung der ausgerichteten Fasern vor dem Stabilisieren mit einem eßbaren Bindemittel oder die -40 Verwendung von Bindemittel In der Proteinmischung wesentlich.

Die Beschlchtungsstufe nach dem Aggregleren bzw. Ansammeln der Fasern und nach deren Ausrichtung In einer gewünschten Konfiguration kann allgemein unter Verwendung von geeigneten eßbaren Bindemitteln erfolgen. Außer den oben bereits erwähnten Bindemitteln sind als weitere Beispiele z. B. Elalbumln, Getreide bzw. Ceralien, Dextrose, wärmekoagullerbare Proteine und Alginate zu nennen. Im allgemeinen sind geeignete ^r>n eßbare Bindemittel mindestens teilweise wasserlöslich.

Das eßbare Bindemittel wird durch Zugabe von Feuchtlgkeltkelt zu dem eßbaren Blndemlttelmaterlal unter Bildung einer Mischung aus Wasser und eßbarem Bindemittel hergestellt, wobei die Mischung allgemein zwisehen 60 und 80 Gew.-% Wasser und vorzugsweise zwischen 65 und 75 Gew.-% Wasser enthält. Die Mischung aus Wasser und eßbarem Bindemittel kann auf verschiedenen Wegen auf die ausgerichteten Fasern aufgeschichtet bzw. aufgebracht oder aufgetragen werden. Beispielsweise kann die Mischung aus eßbarem Bindemittel und Wasser auf die ausgerichteten Fasern aufgesprüht oder extrudiert als dünner Film auf die ausgerichteten Fasern aufgebracht werden. Man kann die Mischung aber auch nach irgendeinem anderen üblichen Beschlchtungsverfahren auf die Fasern auftragen, z. B. durch Eintauchen der Fasern in die Mischung aus eßbarem Bindemittel und Wasser.

Die auf eine ausgerichtete Fasermasse aufgebrachte Menge an eßbarem Bindemittel hängt von mehreren Bedingungen ab, etv/a der gewünschten Textur des Endproduktes, dem zur Bildung der aggreglerten Fasern verwendeten Protelnmaterlal und dem jeweils verwendeten eßbaren Bindemittel. Allgemein Ist es zur Herstellung eines Produktes, das ausreichend Bindemittel für den notwendigen Zusammenhang enthält, welcher die Handhabung und Verpackung des Produktes ohne Zerfall gewährleistet, ohne die Eßelgenschaften von strähnigem Fleisch durch eine zu feste Bindung zu beeinträchtigen, zweckmäßig, wenn das Verhältnis von Fasermaterlal zu dem gegebenenfalls verwendeten Blndemlttelmaterlal Im Bereich von 95 : 5 bis 5 : 95 und vorzugsweise zwlsehen 75 : 25 und 20 : 80 liegt.

Für die Nachahmung bestimmter Flelschprodukte Ist die Zugabe pflanzlicher oder tierischer Fette bzw. öle, einzeln oder In Mischungen, und zwar meist vor oder gleichzeitig mit der gegebenenfalls erfolgenden Beschlch- !ung mit eßbsrsü Bindern!··?!" sinnvoll. Durch diese Maßnahme kann der Fettgehalt der Proteinfasern auf einen gewünschten Wert gebracht werden. Der gewünschte Fettgehalt richtet sich allgemein nach der Art des nachzuahmenden Flelschproduktes. Die Art des zu verwendenden Fettes kann vom jeweiligen Marktziel und dergleichen abhängig gemacht werden. Pflanzliche Fette, wie Baumwollsamenöl, sind z. B. zur Nachahmung von Fleisch geeignet, das ungesättigtes Fett aber keine tierischen Produkte enthält. Tierische Fette sind als Zusatz dann geeignet, wenn keine Einwendungen gegen die Verwendung solcher Fette bestehen. Ferner können weitere Komponenten, wie Geschmacksstoffe, Farben, Gewürze und dergleichen, zur Fettzubereitung zugegeben werden, um bestimmte Flelschprodukte nachzuahmen.

Geeignete Fette zur Verwendung In der Fettzubereitung sind bekannt. Allgemein gehören hierzu die flüssigen oder halbflüsslgen Glycerldspelsefette, die von tierischen oder pflanzlichen bzw. marinen Fetten und ölen abgeleitet sind, sowie synthetisch hergestellte Speisefette. Diese Glycerlde können gesättigte oder ungesättigte »langkettlge« Acylreste mit etwa 12 bis etwa 22 C-Atomen enthalten, sie Laurln-, Lauroleln-, Myrlstln-, Myrlstoleln-, PaImItIn-, Palmltoleln-, Stearin-, Olein-, Llnol-, Llnolen-, Arachln-, Arachldon-, Behen-, Eruca- und dergleichen -säurereste und werden allgemein aus eßbaren Fetten und ölen gewonnen, wie Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Kokosnußöl, Rüböl, Erdnußöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Relsschalenöl, Maisöl, Sesamsamenöl, Safloröl, Chelranthusöl, Kressesamenöl, Walöl, Sardlnenöl, HerlngEöI, Menhadenöl, Schweineschmalz, Talg und dergleichen. Diese Glycerlde können zum Teil auch ein oder zwei »kurzkettlge« Acylgruppen mit 2 bis etwa 6 C-Atomen enthalten, wie Acetyl-, Proplonyl-, Butyryl-, Valeroyl- und Caproylreste enthalten. Sie können durch statistische oder bei niedrigen Temperaturen ablaufende Zwlschenveresterungsreaktlonen von Fett-Trlglycerid enthaltenden ölen und Fetten gewonnen werden, wie zwlschenverestertes oder umgelagertes Baumwollsamenöl oder Schweineschmalz. Geeignete Fette und öle können ferner auf verschiedenen anderen Wegen durch organische Synthesen erhalten werden. Wenn eine Fettzubereitung eingesetzt werden soll, wird diese vorzugsweise In einem Verhältnis von 1: 0,1 bis 1 : 4 an faserigem Material zu Fettmaterlal verwendet.

Das gegebenenfalls verwendete eßbare Bindemittel und die Fettzubereitung können miteinander und mit

Geschmacksstoffen, Farben und anderen Nebenanteilen vermischt und gleichzeitig auf die ausgerichteten Fasern aufgetragen werden.

Nach dem oben beschriebenen Stabilisieren wird das Produkt zerschnitten, getrocknet, mit weiteren Stoffen beschichtet, gebraten, gefroren, sterilisiert, erhitzt oder auf anderem Wege behandelt und danach zur Verwendung abgepackt werden.

In den folgenden Beispielen sind einige Ausführungsformen des Verfahrens der Erfindung näher erläutert.

Beispiel 1

1000 g der folgenden trockenen Proteinmischung wurden durch Vermischen der trockenen Komponenten während 25 min bei 60U/mln In einem Hobart-Mischer hergestellt:

Komponenten

Menge In g

El-Elwelßfeststoffe *) 120 Lactalbumln*) 122 Sojaproteln-Fraktlon *) 686 Rlndflelschgeschmack 62 Speisefett 10 Gesamtmischung 1000

*) wärmekoagullerbares Protein.

316 g Wasser bei Raumtemperatur (24° C) wurden zusammen mit 0,1 g Papaln, einem proteolytlschem Enzym, zu der Trockenmischung gegeben und zur Bildung einer angefeuchteten, teigartigen Protelnnaßmlschung 40 see bei 60 U/mln durchmischt.

Die bezüglich Ihres Feuchtlgkeltsghaltes eingestellte nasse Mischung wurde In den Vorratsbehälter eines Zwelwalzenstuhls eingespeist. Die Walzengeschwlndigkelt wurde so eingestellt, daß sich eine Walze um etwa 20% (etwa 6 U/mln) schneller drehte, als die andere Walze, wobei beide Walzen bei Raumptemperatur (24⁰C) belassen wurden. Hierdurch wurde die Blattbildung des Proteinteiges erzielt und ein Teigblatt aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Proteinteig gebildet. Das Blatt wurde auf die schneller laufende Walze übertragen und von dieser Walze abgezogen. Der Abstand zwischen den Walzen wurde so eingestellt, daß das entstehende Blatt eine Dicke von 0,38 mm entstand. Das Blatt war glatt, durchscheinend, hatte eine rosa Farbe und war relativ fest. Das 0,38 mm dicke Blatt wurde In Stücken mit Abmessungen von annähernd 10 χ 20 cm geschnitten und diese Blattstücke wurden zu Stapeln von jeweils vierundsechzig Blättern zusammengefaßt. Die Stapel wurden von Hand zwischen zwei Holzbrettchen auf Dicken von etwa 25 mm zusammengedrückt. Dann wurden die Stapel mit einer üblichen Fleischschneideanlage zu einzelnen Fasern zerschnitten. Jeder Schnitt ergab vierundsechzig Fasern, die sich leicht voneinander trennen ließen. Die an den Fasern gemessenen Querschnittsgroßen lagen zwischen 0,2 mm bis maximal 0,8 mm.

Danach wurden die Fasern In praktisch paralleler Ausrichtung aggreglert. Das Gewicht der Faserbündel betrug jeweils etwa 250 g. Folgende Mischung wurde zur Verwendung als eßbares Bindemittel hergestellt:

Komponenten

Menge In g

Ei-Elweißfesistoffe Sojaproteln-Fraktlon

Gelatine

5,713 27,254 12.240

Komponenten

Menge in g

Speisefett (Sojabohnenöl) Rlndflelschgeschmack Caramelfarbe Rot-Farbstoff Blau-Farbstoff

Wasser

32,640
3,298
0,392

81,537

0,039

0,024

122,400

204,000

Alle trockenen Komponenten des eßbaren Bindemittels wurden In einer Hobart-Mischanlage 10 min bei

π 60 U/mln durchmischt. Dann wurde das Pflanzenöl (Speisefett) zugegeben und weitere 5 min gemischt. Schließlich wurden 122,4 g Wasser zugegeben und weitere 15 min bei 60 U/mln gemischt. Die Mischung war braun und hatte eine etwas dickere Konsistenz als

.mi Kuchenteig. Der Feuciiügkeibgeiiali uciiüg όΟτί.

Aus einzelnen Lagen von Aluminiumfolie wurden kleine offene Schachteln hergestellt. Die Schachteln hatten Breiten von etwa 6,4 cm. Längen von 10 cm und Tiefen von 5 cm. In den Boden der Schachteln wurde eine

-'■> Lage Fasern gebracht. Über die Fasern wurde eine Schicht aus eßbarem Bindemittel gegossen. Dann wurde wieder eine Faserlage auf die Mischung gelegt, mit Bindemittel begossen u^.d diese Vorgänge abwechselnd bis zur Füllung der Schachtel wiederholt. Dann wurde die

i<> Schachtel lose In Aluminiumfolie eingeschlagen und In einem Autoklav 6OmIn unter einem Druck von 14 N/cm² auf 16O⁰C erhitzt.

Die Untersuchung des Produktes zeigte eine dunkelbraune Masse, In der heller gefärbte Fasern erkennbar

υ waren. Die Eßqualltät war faserig und der Eßqualität von Fleisch ähnlich. Das Verhältnis von Fasern zu Bindemittel betrug 38 : 61. Im wesentlichen ähnlichen Ergebnisse werden erhalten, wenn man als Protein der Trockenmischung dieses Beispiels Kasein verwendet und der

to Gesamtproteingehalt der trockenen Proteinmischung 65 bzw. 75% beträgt.

Beispiel 2

992 g der folgenden trockenen Proteinmischung wur-4ΐ den durch Vermischen der trockenen Komponenten während 5 min bei 60 U/mln In einem Hobart-Mischer hergestellt:

Komponenten

Menge In g

El-Elweißfeststoffe ^#) Lactalbumln *) Sojaproteln-Fraktlon *) Rlndflelschgeschmack Speisefett (Sojabohnenöl) Gesamttrockenmischung *) wärmekoagullerbares Protein

100

149

674

59

10

992

Die trockene Mischung enthielt 93% Protein. Dann wurden 404 g Wasser zur Bildung einer nassen Mischung, die 29 Gew.-% Wasser enthielt, zugegeben. Die nasse Mischung wurde etwa 1 min bei 60 U/mln durchmischt und zur Herstellung homogener Teigplätzchen In einen Extruder mit Düse und einer Drehschneldeanlage gebracht. Die Plätzchen wurden zur Erzeugung einet· Telgblattes mit einer Dicke von etwa 0,64 mm In einen Zweigwalzenstuhl eingespeist. Die Walzbedingungen waren wie folgt:

Wjlzengeschwindlgkelt: etwa 3.5 U/mln Unterschied der Walzengeschwindigkeiten: die vordere Walze lief etwa 3% schneller als die hintere Walze Walzeraemperatur: vordere Walze 43"C, hintere Walze

Walzendruck: geschätzt auf 1800 N/cm.

Das Teigblatt wurde mit einer Drehschneldeanlage zur Erzeugung von Fasern mit Breiten von etwa 0.5 mm und Längen von 30,5 cm zerschnitten. Die Fasern wurden In paralleler Ausrichtung angesammelt.

Es wurde eine Blndemlttelmlschung folgender Zusammensetzung hergestellt:

Komponenten	Gew.-% Jer
	gesamten
	Trocken-
	mlschungs-
	zube reitung
getrocknetes El-Elwelß *)	7,0
Sojaproteln-Fraktlon *)	77,4
Laclalbumln *)	4,8
Gelatine (»ΚηοχΌ	3,7
Rindfleischgeschmack	6,1
Sojabohnenöl	1,0

100,0

Komponenten

Menge In g

*) wärmekoagullerbares Protein

El-Elwelßfeststoffe	40
Gelatine	182
.Rlndflelschgeschmack	18
	r.pu/ -<v H .ni

Gesamt

824

Diese Komponenten wurden In einem Mischer 10 min bei 60 U/mln durchmischt.

Hs wurde eine Fettmischzubereitung folgender Zusammensetzung hergestellt:

Komponenten

Menge In g

Sojabohnenöl

El-Elwelßfeststoffe

Wasser

Gesamt

80 10 10

IÖÖ

Dann wurde ein fleischanaloges Produkt der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Fasermaterial: 33%

Bindematerial: 54% - Verhältnis Fasermaterial zu

Bindematerial = 1 : 1.64 ⁴"

Fettmaterial: 13% - Verhältnis Fasermaterlal zu

Fettmaterial = 1.0:0,4

100%

Das fleischanaloge oder fleischartige Material wurde a wie In Beispiel 1 durch abwechselnde Schichtung von Fasern und Bindemittel erhalten. Das Fettmaterial erzeugte eine ungleichmäßige fettige Textur, die einem fettigen Fleisch, wie Speck, ähnelte.

Das Gesamtgewicht des fleischartigen Erzeugnisses so betrug 750 g. Es wurde unter einem Druck von 0,35 N/cm² zwischen zwei parallelen Platten aus rostfreiem Stahl komprimiert und In einem Autoklav während 1 h bei 77° C stabilisiert.

Das fertige Produkt hatte die Form einer Platte mit einer Dicke von etwa 38 mm, einer Breite von 100 mm und einer Länge von 100 mm. Es war faserig und zeigte fleischähnliches Aussehen, fleischähnllche Textur und fleischähnllche Eßqualität. Bei Bewertung in einem Topfgericht wurde es In bezug auf Eßqualität als sehr oo fleischähnlich befunden.

Jede Charge der trockenen Proteinmischung wurde mit Wasser versetzt, so daß Naßmischungen mit F;uchtlgkeltsgehalten von 28% erhalten wurden. Die nasse Mischung wurde etwa 1 min durchmischt. Jede Charge der nssscn Mischung ",vu'dc dann irs eirsen Extruder gebracht, dessen Auspreßende mit Düsen von 6,35 mm versehen war und das eine Drehschneldeanlage umfaßt. Der extrudlerte und nunmehr homogene Teig wurde zur Bildung dünner Plätzchen zerschnitten.

Die Plätzchen wurden kontinuierlich in einen etwa 2 U/mln arbeitenden Zwelwalzenstuhl gebracht. Die Vorderwalze drehte sich um etwa 4% schneller als die Hinterwalze. Die Temperatur der Vorderwalze betrug 43ⁿC, die der Hinterwalze 24⁰C und der Walzdruck wurde auf 1800 N/cm geschätzt. Der Teig wurde auf die vordere Walze übertragen. Der Abstand zwischen den Walzen wurde so eingestellt, daß ein Blatt mit einer Dicke von 0,43 mm entstand. Das endlose Teigblatt wurde einer kontinuierlich arbeitenden Drehschneldeanlage zugeführt, die mit solcher Geschwindigkeit arbeitete, daß Fasern mit Breiten von etwa 0,4 mm gebildet wurden. Die Fasern wurden auf einem Transportband In Im wesentlichen paralleler Ausrichtung angesammelt. Dann wurden die Fasern auf ein anderes Transportband übertragen, das mit solcher Geschwindigkeit lief, daß eine Faserlage mit einer Stärke von etwa 3 mm entstand. Die Faserlage wurde mittels einer Feinstsprühdose mit Wasser besprüht. Das Gewichtsverhältnis von Fasern zu Wasser betrug etwa 80: 20. Die Faserlage wurde kontinulerllch auf das untere Band einer zur Stabilisierung verwendeten, zwei Bänder umfassenden Kochförderanlage gebracht. Da das Kochförderband erheblich langsamer lief als das die nassen Fasern tragende Förderband wurde auf dem Band der Kochförderanlage eine kontinulerliche Lage mit einer Dicke von etwa 64 mm aufgebaut. Das obere Band der Kochförderanlage wurde so ein₆-stellt, daß ein Kompressionsverhältnis von 2: 1,5 erzielt wurde. Beide Bänder der Kochförderanlage wurden auf 12O⁰C gehalten. Die Bandgeschwindigkeit war so elngestellt, daß eine Kochzeit (Verweilzeit In der Stabilisierungszone) von 1 h gewährleistet war. Das aus der Kochförderanlage austretende stabilisierende Produkt war eine endlose Platte mit einer Dicke von 38 mm und einer Breite von 30 cm. Das Produkt war faserig und zeigte fleischähnliches Aussehen, fleischähnliche Textur und fleischähnllche Eßqualität.

Beispiel 3

In einer Mischanlage wurden verschiedene Chargen aus trockener Proteinmischung hergestellt. Es wurde etwa 5 min bei 60 U/mln gemischt. Die Zusammensetzung der Trockenmischung war wie folgt:

Beispiel 4

Unter den in Beispiel 3 angegebenen Arbeltsbedingungen wurde ein neuer Versuchslauf durchgeführt, bei welchem die Fasern außer Benetzung mit Wasser wie in Beispiel 3 noch ungleichmäßig mit Fettzubereitung aus Soja-

bohnenöl beschichtet wurden. Dies erfolgte unmittelbar vor der Stabilisierung. Der Durchsatz wurde so eingestellt, daß ein nasses Produkt Folgender Zusammensetzung erhalten wurde:

Fasern: 65%

Wasser 20«

Sojabohnenöl 15%

100%

Das nasse Produkt wurde durch kontinuierliche Verarbeltung In der Koch förderanlage wie In Beispiel 3 stabilisiert. Das fertige Produkt erwies sich als faserig und ähnelte gekochtem Fleisch In bezug auf Aussehen, Textur und Eßqualltät.

15

Beispiel 5

Es wurde eine trockene Proteinmischung nach der In Beispiel 1 beschriebenen Mischmethodik mit der dort angegebenen Zusammensetzung hergestellt. Wasser (das kein Enzym enthielt) von Raumtemperatur wurde der trockenen Mischung zur Bildung einer 29% Feuchtigkeit enthaltenden nassen Mischung zugegeben. Die nai.se Mischung wurde durchmischt, extrudlert, pelletislert, zu Blättern geformt und zu parallelen Fasern zerschnitten, wobei allgemein wie in Beispiel 2 mit den Änderungen gearbeitet wurde, daß die Temperatur der vorderen und der hinteren Walze jeweils bei 88° C lag, die Blattdicke 0,25 m.Ti betrug und das Blatt zu 0,25 mm breiten Fasern zerschnitten wurde. Die Fasern wurden zu einem FaserbOndel zusammengefaßt, dieses lose In Aluminiumfolie eingeschlagen und die Fasern in einem Ofen während 4OmIn bei 121⁰C der Wärmebehandlung unterzogen. Die Untersuchung nach der Wärmebehandlung zeigte, daß die Fasern viel zäher und fester als vor der Behänd- y> lung, aber Immer noch feucht waren und sich leicht voneinander trennen ließen.

Die folgende Zubereitung wurde als Bindemittel wie in Beispiel 1 hergestellt:

El-Elweißfeststoffe Sojaprotei η -Fraktion

Gelatine

Speisefett (Sojabohnenöl) Rl nd flelschgeschmack

70 g 214g 150 g 400 g

96 g

gefriergetrocknetes Blut Wasser

Gesamt

40 60g 186Og

2850 g

Die wärmebehandelten Fasern wurden auf Aluminiumfolie ausgebreitet und mit Bindemittel beschichtet. Das Gewichtsverhaltnis von Fasern zu Bindemittel betrug 233:446. Die nassen Fasern wurden dann aggreglert, indem sie unter Erhaltung der paraHelen Ausrichtung zu Bündeln mit Durchmessern von 25 mm zusammengeschoben wurden. Das Faserbündel wurde in Aluminiumfolie eingeschlagen und 20 min in einem Autoklav bei 160° C stabilisiert.

Ein anderes, mit Bindemittel beschichtetes Faserbündel wurde hergestellt und im Autoklav wie oben beschrieben erhitzt, jedoch mit der Änderung, daß die Fasern nach dem Zerschneiden keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden.

Die Untersuchung der beiden fertigen Produkte zeigte, daß beide faserig waren und in bezug auf Aussehen, Textur and EBqualltSt flelschähnHch waren. Das fleischanaloge Erzeugnis aus den wärmebehandelten Fasern zeigte jedoch eine besser definierte Textur und besser kaubare Faser, als das Fleischanalog aus den nicht wärmebehandelten Fasern, und ähnelte daher In allen Eigenschaften einem sehr groben, gekochten Rindfleisch besser al: jenes.

Beispiel 6

Nach dem Verfahren von Beispiel 5 wurden zwei Char gen Proteinfasern mit der Abänderung hergestellt, dai bei der Charge A die Walztemperaturen 43⁰C, be ChavgeB 93° C betrugen, so daß während der Blattbil dung eine gewisse Wärmekoagullerung erfolgte. Beld« Faserchargen wurden dann wie In Belspell 5 mit Binde mittel der dort angegebenen Zusammensetzung und nach dem dort erläuterten Verfahren einschließlich Behänd lung Im Autoklav beschichtet bzw. verarbeitet.

Die Untersuchung dieser beiden fleischanaloger Erzeugnisse ergab, daß beide in bezug auf Aussehen Textur und Eßqualltät flelschähnHch waren. Da; Analog B wurde jedoch als grobem gekochtem Rind fleisch ähnlicher als das Analog A bewertet, da bei B du Fasern deutlicher bzw. besser definiert waren und eine Ir ■r» bezug auf Kaubarkelt bessere Eßqualität aufwiesen.

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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von flelschähnllchen Erzeugnissen durch Mischen von wasserqueilbarem Protein mit Wasser und Bilden einer teigartigen feuchten Mischung, Bearbeiten der Mischung und Formen faserartiger Strange, Vereinigen der Stränge zu gewünschten Bündeln und Stabilisieren der Fasern unier Bildung einer zusammenhangenden flelchähnllchen Fasermasse, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung der faserartigen Strange aus der teigartigen, feuchten Proteinmischung ein zusammenhängendes bearbeUbares Blatt bildet und dieses anschließend zerschneidet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den faserartigen Strängen vor der Stabilisierung eine Fettzubereitung In einem Gewichtsverhältnis von 1:0,1 bis 1:4 faseriges Material zu Fettmaterial zusetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die fascrämgen Stränge vor dem Stabilisieren einer Wärmebehandlung zur Bildung fester, deutlich definierter, kaubarer Fasern unterwirft.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man während der Blattbildung Temperaturen von 68 bis 99⁰C einhält.

5. Fleischähnliche Erzeugnisse, hergestellt nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4.