JPS5844340B2 - コンビ−フ様食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコンビーフ様食品の製法に係わる。

我国で通常称されるところのコンビーフは、牛肉、馬肉
、豚肉等の釜内を塩漬し煮熟してから肉繊維をほぐし選
別した後調味料と脂肪を添加混合して缶やケーシングに
密封し殺菌したものであり、本来外国でいうところのコ
ンビーフ即ち塩漬、煮熟した肉塊をそのまま充缶したも
のではない。

本発明のコンビーフ様食品は前者に対応するものである
。

コンビーフの製造は多大の手間と時間を要する工程が必
須である。

例えば、原料肉の調製には除骨し、膜、鍵、余分の脂肪
、大きい血管の除去を必要とする。

また塩漬に亜硝酸すｌ−ＩＪウムを用いる場合でも３〜
５日間の日数を必要とするほか、混合塩或いはピックル
の調整、塩漬湿度の管理、塩漬中の積替作業も必要であ
る。

価格的には、蒸煮によるドリップが多いので生肉に対す
る歩留りは６０φ程度と低く、他の肉製品に比して重量
あたりのコストが高いものにならざるを得ない。

また充缶、殺菌後、缶の内容物の水分分布を均一にし脂
肪の偏在を防止する目的で、缶を上下に反転する作業が
採用されているが、そのような作業によっても脂肪の偏
在を防止し得る程度に添加できる脂肪量はせいぜい肉に
対して２０％（製品巾約：ｒ５％）であるに過ぎず、こ
のため添加できる脂肪量は風味上問題がなくとも外観上
からの限界があった。

一般に釜内加工品の製造において高価な釜内にかえて安
価な肉様蛋白素材を使用する試みは広く行なわれている
が、その試みの結果は単なる増量剤的用途である場合が
ほとんどで、釜内加工品の積極的な品質改良につながる
ものは少い。

肉様蛋白素材を用いてコンビーフ様食品を製造する試み
もいくつか認められるが、これらはいずれも増量剤的用
途であるに過ぎない。

肉様蛋白素材を用いてコンビーフ様食品を製造する上で
従来遭遇した問題は次のようなものである。

第一に、繊維状肉様蛋白素材として使用される紡糸蛋白
繊維自体に蒸煮してほぐされた筋繊維の食感が乏しく、
この為釜内の増量材的用途に限られておりその場合でも
釜内との絡み合いをもたせるための格別の配慮を必要と
した。

例えば釜内とともに蛋白素材を塩漬し、塩漬の長い時間
を通じて蛋白素材と釜内を落み合わせ、その後釜内をあ
る程度破砕してアクトミオシンを溶出せしめ、その結着
力を利用することが必要であり、蒸煮の後にほぐされた
釜内を蛋白素材と単に混和するだけでは充分な絡み合い
を期待できなかった。

また、紡糸した蛋白繊維はせいぜい中和によって生じる
残存塩の溶出後に生じたと思われるボイドが見られるに
すぎず極めて密な単繊維構造を有するために、抱脂力に
限界があり、コンビーフ様製品中の脂肪の偏在防止には
効果がなかったのである。

本発明はコンビーフ製造に要した多大の手間と時間を減
少せしめ、省力化と省時間をはかり、食感に優れ、脂肪
の偏在が改善された安価なコンビーフ様食品を製造する
ことを目的とする。

本発明者は先に、同じ目的で「分枝ふさ状構造を有する
繊維状大豆蛋白を、水分７０％以上、ｐＨ５，０〜６．
５、平均の繊維長５ ｗ ３０ ｒｎｍに調整。

調味し、これを水分５０〜６５優になるまで攪拌しなが
ら加熱し、これを脂肪または水、蛋白、油脂からなるエ
マルジョン、及び所望に応じて煮熟してほぐした釜内と
混合して、缶、ケーシング等の容器に密封し、加熱殺菌
することを骨子とするコンビーフ様食品の製造法」を提
案したが、調味料、香辛料、色素等を繊維状蛋白に直接
加えるのではなく、エマルジョン中に含有させることに
よって、一層の省力化、省時間、省エネルギー化がはか
れることを見出し、先の方法を発展させ、本発明を完成
したものである。

本発明は、分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白を、調味
料、香辛料、色素等を含有するエマルジョンと混合し、
該混合物を容器中に密封して加熱殺菌することを骨子と
するコンビーフ様食品の製法である。

本発明は分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆蛋白を原料
として使用する。

ここでいう繊維状大豆蛋白は、米国特許第３６６２６７
１号や３６６２６７２号並びに特願昭５１−１６２５３
号に、蛋白スラリーを背圧発生オリフィスを有するパイ
プ熱交換器中に圧送して加熱し該オリフィスを通じて放
出する方法として例示される如くの、蛋白スラリーを加
熱流動下に分子的配向を付与し減圧部へ放出する方法に
より製造することができるもので、紡糸法によって製造
される通常の繊維状蛋白や通常エクストルーダーから押
出されることにより製造される組織状蛋白とは異なる。

すなわち、組織状蛋白は粒状で釜内のほぐされた筋繊維
の食感は望むべくもなく、紡糸法による繊維状蛋白も繊
維束にしない単繊維では繊維状食感が極めて弱く、また
あまりにも均質１人工的で他の単繊維或いはほぐされた
筋繊維との絡合性を欠く。

通常紡糸法においては、細い単繊維多数をアルブミン等
の結着剤でもって繊維束とすることが行なわれるが、繊
維束として肉塊の食感を得ることができても、はぐされ
た筋繊維の食感に匹適するものは得がたい。

本発明で使用する分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白は
、同一蛋白含量の紡糸した繊維状蛋白に比して嵩高で噛
みごたえがあり、しかもその構造上、他の繊維状蛋白や
ほぐされた筋繊維との絡合性に富み、はぐされた筋繊維
と極めて類似した触感を呈することができる。

また嵩高な性質から優れた抱脂性、吸エマルジョン性を
示し、脂肪の偏在を防止して製品の価値を高め、添加で
きる脂肪量も増大できるのでコスト低減にも効果がある
。

分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白は、食肉とともに塩
漬処理する必要もなく肉からアクトミオシンを溶出させ
る面倒な手間も不要である。

この繊維状蛋白は、平均の繊維長が５〜３０闘にするの
がよい。

５關未満であるとコンビーフのほぐされた肉繊維の食感
に乏しく、３０朋より長いと混合時に団子状になりやす
く、やはりコンビーフ様食感とは異ったものになる。

調味料、香辛料、色素等は該繊維状蛋白に加えるのでは
なく、後述するエマルジョン中に含有せしめる。

コンビーフ製造における調味剤は、一般佃煮製造におけ
る調味材の量に比して、比較的少量で且水分に乏しいた
め、繊維状蛋白に直接加える方法では、調味料等を加え
た繊維状蛋白の水分を一旦７０φ以上に調整することに
より均一に浸透させてから、次に適当な触感にするため
に水分５０〜６５係になるまで攪拌しながら８０〜１０
０℃程度に加熱することが必要で、これを行なわなけれ
ば後の加熱殺菌工程を経ても、調味。

着色を均等にするのが困難であった。

本発明では、調味料、香辛料６色素等を、一定量以上の
エマルジョン中に含有させることにより、後の加熱殺菌
工程を経て、繊維状蛋白中に均一に移行するので、加水
やその後の攪拌、加熱操作による水分調整を行う必要が
無く、攪拌、加熱操作に必要とされた二重底側熱釜等の
装置や焦げつかないための注意、さらにはそれに要した
長時間が不要となり、先の方法に比べても、作業上の向
上、時間短縮、省エネルギー化を一層促進する。

調味料、香辛料９色素等としては、コンビーフ製造に用
いられる白こしよう、オールスパイス、グルタミン酸ソ
ーダ、砂糖、粉末たまねぎ、肉汁等のほか、各種フレー
バー、アミノ酸等、及び公知の着色料０色素等を使用す
ることができる。

また、これら調味料等とともに、繊維状蛋白のｐＨを５
０〜６５に調整するに足る量のｐＨ調整剤を加えるのが
好ましい。

繊維状蛋白のｐＨが５．０未満では酸味を呈するなど風
味上の問題があり、６．５を越えると容器に密封してカ
ロ熱殺菌した後に柔らかくなり過ぎる。

エマルジョンは、水と油脂が乳化されたもので、乳化剤
として、脂肪酸モノグリセリドや蔗糖脂肪酸エステル等
の界面活性剤、又は大豆蛋白質、落花性蛋白質、小麦蛋
白質、カゼイン等の蛋白を含む。

乳化剤としては前者の界面活性剤よりも後者の蛋白の方
が、製品の固さを調整したり、油、脂の偏在を防止する
上ではより効果があり、液体油でも使用できるので好ま
しい。

好ましくは、エマルジョン全量に対する重量百分率が油
脂３０〜７０、蛋白４〜１４、さらに好ましくは、油脂
４０〜６０、蛋白５〜１０を含む蛋白エマルジョンであ
る。

油脂が７０咎より多かったり蛋白が４係より少ないと乳
化が困難であり、油脂が３０φより少いとコンビーフ様
食品として好ましい風味が生じず、また、蛋白が１４％
より多いと、加熱殺菌後コンビーフ様食品として固すぎ
る製品となる。

コンビーフの製造においては脂肪の偏在を防止し得る程
度に添加できる脂肪量は製品中通常１５φ程度が限度で
あるのに対して、本発明では上記組成のエマルジョンが
製品中７０咎を占めても、油脂の分離、偏在が認められ
ず、製品の外観を全く損うことなく油脂の含量を著しく
高めることができ、増量効果が大きい。

また本発明方法は、油脂をエマルジョンの形で加えるこ
とにより、脂肪単独で加えるよりも、しつとりした好ま
しい感じを製品に与えることができる。

調味料、香辛料０色素等をエマルジョン中に含有せしめ
るには、これらを先ず水相とし次に油脂、蛋白等と乳化
する方法、或いは、先に調製したエマルジョンにこれら
を加え再び均質化する方法の、いずれをも採用すること
ができる。

調味料、香辛料６色素等を含有するエマルジョンは、次
に、前述の分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白と混合す
る。

この混合物中エマルジョンは３０〜７０重量饅となるよ
うにする。

３０％未満では、該繊維状蛋白の嵩高な性質から、エマ
ルジョンが繊維状蛋白に部分的にのみ吸収され、加熱殺
菌時の調味料０色素等の繊維状蛋白中への移行が均一に
なりにくく、また、繊維状蛋白の本来もつ固さを改善で
きずコンビーフ様の食感が生じ難い。

７０φを越えると、エマルジョン中に繊維状蛋白が分散
したような外観を呈し商品価値が低下する他、エマルジ
ョンの食感が卓越してコンビーフ様の食感が生じ難い。

所望であれば、混合時に、はぐした煮熟釜内を加えるこ
とができるが、その配合量が増えると、混合物の吸エマ
ルジョン性が低下する点留意すべきである。

因みに、分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白を含まない
エマルジョンと煮熟釜内の混合物中、エマルジョンは４
０％程度までしか加えられない。

以後常法により混合物を缶、ケーシング等の容器中に密
封し、加熱殺菌することによりコンビーフ様食品が得ら
れる。

以下に本発明の実施例を掲げる。

実施例 １ 水２５部、分離大豆蛋白（「フジプ０−ＲＪ）不二製油
株式会社製）３．５部、精製牛脂２５部からなるエマル
ジョンを調整し、これにｐＨ調整剤（炭酸ソーダ）０．
３部、グルタミン酸ソーダ、各種アミノ酸、砂糖等の調
味料４５部、白こしよう、オールスパイス等の香辛料及
びフレーバー０．３部、色素１，４部の計６．５部を加
え均質化した。

市販の分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆蛋白（「フジ
ピュア５Ｐ−９０Ｊ不二製油株式会社販売、冷凍品）４
０部をハイドロフレーカ−で粗砕し、平均の繊維長が１
５朋になるように切断しく水分６５φ）、これを上記エ
マルジョンと混合した。

次いで、混合物をコンビーフ２号缶に密封して１１２℃
で６０分間加熱殺菌した後冷却し、冷却の開缶を上下に
反転することは特に行なわなかった。

冷却後開缶した製品は、脂肪の偏在がなく、繊維状食感
も優れ、また調味２着色むらも全くなかった。

実施例 ２ 水２０部に、実施例１と同じｐＨ調整剤、調味料、香辛
料８色素等計８部を溶解または懸濁させ、これを精製大
豆油１８部、実施例１と同じ分離大豆蛋白４部と乳化し
てエマルジョンとした。

このエマルジョンを実施例１と同じ分枝ふさ状構造を有
する繊維状大豆蛋白５０部と混合し、以下実施例１と同
様にコンビーフ様食品を製造したところ、列観、食感と
もに良好な製品が得られた。

対照とし−（、繊維状大豆蛋白５０部にかえて煮熟して
ほぐした牛肉５０部を用いた他は同様に製造した製品は
、外観がエマルジョンの中に肉繊維が分散している様を
呈し、食感もエマルジョンが卓越してベトッキを呈し好
ましくなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白を、調味料、香
   辛料、色素等を含有するエマルジョンと混合し、該混合
   物を容器中に密封して加熱殺菌することを特徴とするコ
   ンビーフ様食品の製法。 ２ エマルジョンが混合物中３０〜７０重量φである特
   許請求の範囲第１項記載のコンビーフ様食品の製法。 ３ エマルジョン全量に対する重量φが油脂３０〜７０
   、蛋白４〜１４である特許請求の範囲第２項記載のコン
   ビーフ様食品の製法。 ４ 繊維状蛋白が、蛋白スラリーを加熱流動下に分子的
   配向を付与し減圧部へ放出することにより得られたもの
   である特許請求の範囲第１項記載のコンビーフ様食品の
   製法。