DE1492986C2

DE1492986C2 - Verfahren zur Herstellung von Proteinnahrungsmitteln mit Fleischcharakter

Info

Publication number: DE1492986C2
Application number: DE1492986A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Archer Daniels Midland Co
Current assignee: Archer Daniels Midland Co
Priority date: 1964-05-21
Filing date: 1965-05-19
Publication date: 1979-05-17
Also published as: NL6506477A; US3488770A; BR6569844D0; BE729541A; FR1444264A; DE1492986B1; GB1049848A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von fleischähnlichen Nahrungsmittelprodukten aus pflanzlichen Proteinquellen, speziell auf Produkte mit Proteinstrukturen, die eine Textur und ein Aussehen haben, welches dem des Muskelproteins sehr ähnlich ist, das man in den gewöhnlichen Fleischprodukten wie Steaks, Geflügel, Koteletten, Schinken u.dgl. findet.

Die Herstellung von fleischähnlichen Nahrungsmittelprodukten aus anderen Proteinquellen ist eine der Hauptaufgaben der Nahrungsmittelindustrie. Bisher haben die Nährungsmiiiekec'nrioiogeii in der Regel dazu nach Methoden gearbeitet, die bei der Herstellung von synthetischen Fasern für die Textilindustrie entwickelt wurden. So ist es bekannt, für die Herstellung von fleischähnlichen Produkten aus anderen Proteinquellen Proteinfasern herzustellen, um die faserige Struktur des Fleisches namentlich für das Kaugefühl zu simulieren. Die Herstellung von Proteinfasern wird bekanntermaßen durch Lösung oder kolloidale Dispersion vom Protein in einer wäßrig alkalischen Flüssigkeit, Durchdrücken dieser Lösung durch eine Spinndüse in ein saures koagulierendes Bad und Reckung der entstandenen Fasern vorgenommen. Die einzelnen Fasern werden dann mit einem eßbaren Bindemittel gemischt und zu Bündeln oder Blöcken zusammengesetzt, die in geeignete Längen geschnitten und verpackt werden.

Nach einer anderen bekannten Arbeitsweise wird eine Lösung von Protein hergestellt, aus der durch Absenken des pH-Wertes unter Rühren bei erhöhten Temperaturen ein Niederschlag abgeschieden wird, der mit einem Bindemittel vermengt und zu einer gleichförmigen Paste verarbeitet wird, die in jede beliebige Form, wie z. B. Strähnen, geformt werden kann. Die Strähnen werden in Autoclaven mit Dampf behandelt und ergeben das Endprodukt. Nachteilig bei diesen bekannten Arbeitsweisen ist es, daß das Protein in reiner oder im wesentlichen reiner Form vorliegen muß und daß Bindemittel zugesetzt werden müssen, um

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sind die bekannten Produkte schwierig zu behandeln, zu packen und zu lagern, und außerdem ist es sehr nachteilig, daß die so gewonnenen fleischähnlichen Produkte nicht gekocht werden können, ohne daß ein Zerfall ihrer Struktur eintritt.

Es ist weiterhin bekannt, Getreidemehle im Gemisch mit Wasser unter hohem Druck bei Temperaturen oberhalb des Siedepunktes von Wasser durch kleine öffnungen zu pressen und dann das Produkt zu expandieren. Dieses expandierte Gebilde wird dann einer Behandlung zur Umwandlung der Stärke, einem Backprozeß, unterzogen, und als Endprodukt wird ein Nahrungsmittel mit Puffreis-Charakter gewonnen. Diese bekannten Verfahren sind, da die Verfahrensprodukte hinsichtlich ihrer Textur, der fehlenden fibrillenartigen Orientierung und der fehlenden Hydratisierbarkeit nicht im geringsten Fleischcharakter aufweisen, ebenfalls nicht zur Herstellung von Proteinnahrungsmitteln mit Fleischcharakter geeignet. Sinngemäß das gleiche gilt mit Bezug auf ein weiteres bekanntes Verfahren zur Herstellung von Kasein-Produkten, bei dem aus einem Pulvergemisch aus Kasein, Wasser und einem alkalischen Salz ein bandförmiges Gebilde verpreßt bzw. extrudiert und der Preßling bzw. das Extrudat anschließend pulverisiert wird. Es ergibt sich dabei ein in Wasser lösliches Kasein-Produkt, das neben anderen Verwendungszwecken als Nahrungsmittel-Zusatz bekannt ist, wegen seiner vollständig untexturierten Struktur jedoch ebenfalls als fleischähnliches Nahrungsmittel nicht in Betracht kommt.

Weiterhin bekannte pastenförmige, bzw. mit Wasser zu Pasten verrührbare Pulver, die als streichbare Brotaufstriche verwendet und unter anderem Proteinbestandteile enthalten können, lassen sich ebenfalls nicht als Nahrungsmittel mit Fleischcharakter verwenden, weil ihnen wiederum die Textur und das Aussehen von Muskelproteinen fehlt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Proteinnahrungsmittel zu schaffen, die sowohl hinsichtlich ihrer Textur als auch hinsichtlich ihres Aussehens und ihrer Verarbeitbarkeit dem in den natürlichen Fleischprodukten vorhandenen Muskelprotein sehr ähnlich sind.

Diese Aufgabe wird gelöst mittels eines Verfahrens zur Herstellung von Proteinnahrungsmittelprodukten mit Fleischcharakter, das erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet ist, daß eine homogene plastische Miscnung aus mindestens 30% Proteine enthaltendes Proteinmaterial aus lösungsmittelextrahiertem Saatgut, wie Sojabohnen, und 10 bis 60%, bezogen auf das Gesamtgemisch, an Wasser bei einer mindestens dem Siedepunkt von Wasser beim Druck nach der Entspannung entsprechenden Temperatur von 93 bis 232°C, insbesondere 115 bis 177°C, extrudiert wird, wobei der Druckabfall jenseits der Extruderöffnung auf wenigstens 7 kg/cm² eingestellt wird. Dabei ist es vorteilhaft, wenn eine solche Mischung extrudiert wird, deren pH-Wert bei 5,0 bis 8,5 eingestellt worden ist, und außerdem hat es sich als zweckmäßig erwiesen, der Mischung vor dem Extrudieren 3% an löslichem Calciumsalz, bezogen aus das Gesamtgemisch, zuzusetzen.

Es entsteht bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Proteinnahrungsmittelprodukt mit Fleischcharakter, das ein hydratisierbares Proteinmaterial aus lösungsmittelextrahiertem ölsaatmaterial, wie Sojabohnen, darstellt, eine Offenzellstruktur besitzt, wobei die Mehrzahl der Zellen eine solche Zelldimension hat, daß das \7^rt>-iltr»ic t/r»n I ϊηιτο 7ΐι riiιrr*hcr*hni t1ΙιγΉαγ Rp*>if»»

größer als 1 ist, gegen kochendes Wasser stabil ist und eine den Muskelprotein ähnliche Textur aufweist. Erfindungsgemäß ist es möglich, derartige fleischähnliche Produkte aus billigen proteinhaltigen Rohstoffen herzustellen, die sich leicht abpacken, einfach lagern und ohne Notwendigkeit der Aufbewahrung in geschlossenen Behältern oder Dosen verkauft werden können. Die erfindungsgemäß hergestellten Proteinprodukte werden in dehydratisierter Form dem Verbraucher zur Verfugung gestellt und lassen sich durch Behandlung mit Dampf oder durch Kochen so vollständig rehydratisieren, daß sie die Textur, das Aussehen und Verhalten von Fleisch erlangen.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird ein wäßriges proteinhaltiges Material bei Temperaturen oberhalb von 93°C durch eine öffnung in ein Medium von niedrigerem Druck gepreßt, um ein voluminöses proteinhaltiges Produkt von plexilaminarer Struktur zu erhalten. Dies kann auch durch seine Offenzellstruktur charakterisiert werden, in der die meisten Zellen ein Verhältnis von Länge zu Durchmesser haben, das größer als 1 ist Hierbei wird die Länge in Richtung der Auspressung gemessen und der Durchmesser in der dazu transversalen Richtung.

Das stranggepreßte Protein der vorliegenden Erfindung ist ein fester, elastischer, bei der Berührung trockener bis feuchter offenzelliger Schaum, der aus untereinander verbundenen Bändern von variabler Breite und Dicke besteht, die ein faserförmiges oder auch blattrippenförmiges Aussehen besitzen. Die meisten Zellen, die in dieser Proteinstruktur ausgebildet sind, haben unregelmäßige Formen, aber sie sind charakterisiert durch gegenüber dem Durchmesser größere Länge in Richtung der Auspressung, gemessen in der dazu transversalen Richtung. Das so erhaltene ausgepreßte Material kann durch Kochen in heißem Wasser oder durch eine Dampfbehandlung wieder hydratisiert werden. Eine derartige Behandlung hat die Folge, daß das ausgepreßte Material sich weiter ausdehnt, quellt und die Textur, das Aussehen und die Kohärenz von Fleisch annimmt.

Die Vermischung des Proteinmaterials und des Wassers kann entweder vor dem Erhitzen oder gleichzeitig mit der Erhitzung erfolgen. Zum Extrudieren können beliebige bekannte Extruder eingesetzt werden. Strangpressen, die bei der Fabrikation von thermoplastischen Harzen Verwendung finden, sind für das erfindungsgemäße Verfahren besonders gut geeignet. Diese Strangpressen oder Extruder, die aus einem erhitzbaren Behälter, einer rotierenden Schnecke innerhalb des Behälters und einer Auspreßmatrize am vorderen Ende des Behälters bestehen, mischen die Protein enthaltende Auspreßmischung, während gleichzeitig das Erhitzen der Mischung auf die gewünschte Temperatur stattfindet. Die rotierende Schnecke erzeugt den nötigen Druck, um die plastische Proteinmasse durch die engen Öffnungen in der Auspreßmatrize zu drücken, und so wird der Druckabfall jenseits der Matrizenöffnung erzielt, der benötigt wird, um die fleischähnliche Struktur der ausgepreßten Masse zu erreichen.

Da der Behälter in Verbindung mit der rotierenden Schnecke eine geschlossene Kammer darstellt, wird verhindert, daß der Dampf die Proteinmischung verläßt, bevor sie aus der Matrize austritt. Infolge des Druckabfalls jenseits der Matrizenöffnung wird der Dampf frei und verursacht die Ausdehnung des ausgepreßten Proteinproduktes. Dabei unterließt wahrscheinlich die feste elastische Struktur der Proteine einer zweifachen Orientierung. Diese Orientierung erfolgt, wenn die Proteinmischung unter Druck durch die öffnung gepreßt und die ausgepreßte Masse durch den entweichenden Dampf beim Heraustreten aus der Öffnung ausgedehnt wird. Da die Ausdehnung der ausgepreßten Masse wenigstens teilweise in zwei Richtungen orientiert erfolgt, ergeben sich, wie die Anmelderin annimmt, die einzigartigen fleischähnlichen Eigenschaften der erfindungsgemäßen herstellbaren Produkte.

Das für das erfindungsgemäße Verfahren verwendete Proteinmaterial aus lösungsmittelextrahiertem ölsamen, wie z. B. Erdnuß, Baumwollsamen, Sesamsamen oder Sojabohnen, kann in im wesentlichen reiner oder wasserlöslicher Form oder in Form von Flocken oder feinem Mehl verwandt werden. Verfahren zur Lösungsmittelextraktion von ölsamen, um das Öl und andere Fettmaterialien zu entfernen, sind dem Fachmann bekannt und brauchen daher hier nicht besonders beschrieben werden. Benutzt werden proteinhaltige ölsamenmehle, die Proteinkonzentrationen von 40 bis 70% enthalten. Es können auch entsprechende Proteinkonzentrate eingesetzt werden. Falls gewünscht, können Proteinkonzentrate oder Proteinmehle auch mit nichtproteinartigen Füllstoffen, wie z. B. Getreidearten, Weizenmehl oder Stärke verschnitten werden.

Die Natur der durchgepreßten Masse für irgendein beliebiges Ausgangsmaterial ist im wesentlichen von

jo der Wasserkonzentration in der Proteinmischung abhängig sowie der Temperatur, bei der die Proteinmischung während der Auspressung gehalten wird, und dem Druck, der in dem Extruder entwickelt wird. Die Anwesenheit von Wasser ist aus zwei Gründen

J) wesentlich. Es plastifiziert die auszupressende Proteinmischung, macht sie formbar und verursacht das Ausdehnen des durchgepreßten Materials. Daraus folgt, daß ein Anstieg der Wasserkonzentration eine größere Formbarkeit und einen höheren Grad der Expansion

4Ii des Produktes ergibt. Es ist wohl bekannt, daß Proteine auch chemisch gebundenes Wasser enthalten, und dieses wird während des Preßvorganges nicht abgegeben. Die Konzentration des chemisch gebundenen Wassers ist nicht konstant und steigt mit abnehmender Auspreß-

4) temperatur und mit ansteigender Proteinkonzentration in der Proteinmischung, die der Auspressung zugeführt wird. Sie ist ferner abhängig von der Art des proteinhaltigen Ausgangsinaterials. Die Wasserkonzentration ist dementsprechend variabel. Sie sollte zweck-

ϊΐι mäßig mindestens 5 bis 10% oberhalb der Menge an gebundenem Wasser liegen.

Wenn die Wasserkonzenlration zu hoch wird, wird die Proteinmischung zu flüssig, und eine kontinuierliche Auspressung sowie die entsprechende regulierte Zufüh- : rung der Proteinmischung zum Extruder wird schwierig. Es wurde gefunden, daß die Gesamtwasserkonzentration zwischen 10 und 60% der Proleinmischung variieren muß.

Da die Ausdehnung des ausgepreßten Materials

«ι durch Entweichen von Wasserdampf daraus stattfindet, ist die Mindesttemperatur, auf die die Proteinmischung erhitzt werden muß, etwa der Siedepunkt des Wassers. Befindet sich jenseits der Durchpreßmatrize ein Vakuum, so liegt diese Temperatur unter 100⁰C, so daß

b5 es genügt, über 93⁰C zu erhitzen.

Eine Anhebung der Auspreßtemperatur bei Konstanthaltung der übrigen Variablen führt zu einer [einzeiligen Struktur mit stärker faserförmigem Charak-

ter. Die obere Grenze der Auspreßtemperatur wird durch die Stabilität der Proteinmischung zugegeben. So soll die Temperatur nicht so hoch sein, daß eine wesentliche Degenerierung des Proteins oder eines Zusatzstoffes auftritt Die Auspreßtemperatur muß aus diesem Grund im Bereich bis 23?° C gehalten werden und kann vorzugsweise in einem Bereich von 115 bis 177° C liegen.

Die Wirkung des Druckes ist schwierig zu klären, zumal, wenn man die anderen Faktoren mit berücksichtigt, die die Qualität und die Natur des durchgepreßten Stoffes bedingen. Es ist ein Mindestdruck notwendig, um das Material durch die Öffnung hinauszudrücken und um das Wasser in der Proteinmischung zur Verhinderung einer vorzeitigen Ausdehnung verteilt zu halten. '5 Der Druckabfall jenseits der Öffnung muß dementsprechend auf wenigstens 7 kg/cm² eingestellt werden.

Ein höherer Druck ruft höhere Auspreßgeschwindigkeiten hervor und bedingt demzufolge auch höhere Formierungsgeschwindigkeiten. Diese wiederum ergeben eine bessere Kohäsion und bessere Strukturerhaltung bei der erneuten Hydratisierung. Es gibt keine obere Druckgrenze für den Prozeß der vorliegenden Erfindung. Die obere Grenze ist daher lediglich durch die Art der angewendeten Vorrichtung gegeben. Wenn 2=> z. B. ein Kunststoffextruder verwandt wird, dann kann der Druck durch Verkleinerung der Öffnung, Erhöhen des Kompressionsverhiiltnisses, der Schnecke oder durch Erhöhung der Umlaufgeschwindigkeit der Extruderschnecke erhöht werden Der Querschnitt der jo Auspreßöffnung ist frei wählbar. Er kann von einem Schlitz oder einer Bandöffnung zu einer kreisförmigen oder quadratischen Form variieren. Die Auspreßöffnung darf lediglich nicht so groß sein, daß die Auspreßvorrichtung nicht den nötigen Druckabfall » hervorrufen kann.

Verschiedene Zusatzstoffe können der Proteinmischung zugesetzt werden, um ihre Auspreßeigenschaften zu verbessern, oder um die Natur des wieder hydratisierten ausgepreßten Stoffes in bezug auf Textur, ^o Festigkeit und Kohäsion zu ändern. So wird vorteilhaft der pH-Wert der Proteinmischnng im Bereich von 5,0 bis 8,5 und vorzugsweise in einem Bereich von 6,5 bis 7,5 eingestellt. Bei pH-Werten unterhalb von 5,5 wird die Auspressung jedenfalls in einer Standardauspreßmaschine wegen des herabgesetzten Flusses der Proteinmischung schwieriger.

Die wiedür hydratisierte ausgepreßte Masse kann weiterhin zu gummiartig und zu sauer im Geschmack werden. Ein Anheben des pH-Wertes von diesen niedrigen Werten hat die Folge, daß der Stoff zarter wird. Bei einem pH-Wert von mehr als 8,5 kann ein bitterer Geschmack auftreten, der das Produkt zum menschlichen Genuß ungeeignet macht.

Natriumchlorid kann als Zusatzstoff benutzt werden. Es wird im allgemeinen in Konzentrationen bis zu 3%, bezogen auf die Proteinmischung, verwandt. Die Zufügung von Natriumchlorid erhöht ferner die Festigkeit des wieder hydratisierten Produktes. Natriumchlorid kann also als Ergänzung des Effektes des *>o pH-Wertes benutzt werden.

Ein weiterer wertvoller Zusatzstoff ist ein lösliches Calciumsalz wie z. B. Calciumchlorid. Calciumionen wirken vernetzend, so daß das Molekulargewicht des Proteins höher wird. Ein Anstieg des Molekulargewichtes ist besonders wünschenswert, wenn die Konzentration des proteinhaltigeri Materials der Mischung, die ausgepreßt wird, unter 50% liegt. Bei höherem Molekulargewicht erhält man eine stärker fibriilei:artige Struktur, und diese bewirkt wiederum eine feinere Textur und einen höheren Grad an Festigkeit und Kaubarkeit nach der erneuten Hydratisierung. Im allgemeinen sollte die Konzentration des Calciumsalzes 3% der Proteinmischung nicht überschreiten.

Es können außerdem verschiedene andere geschmacksgebende und färbende Zusatzstoffe, die normalerweise zu fleischähnlichen Proteinprodukten hinzugefügt werden, auch der erfindungsgemäß zu verarbeitenden Proteinmischung vor der Auspressung beigegeben werden.

Das ausgepreßte Material tritt aus dem Extruder in der Form von einem oder mehreren kontinuierlichen Bändern oder Strähnen hervor. Es ist im allgemeinen namentlich zur leichteren Abpackbarkeit, Behandlung und Aufbewahrung wünschenswert, das ausgepreßte Material in Längen, Stücke oder Klumpen zu zerteilen. In Abhängigkeit von den Allspreßbedingungen kann ein im wesentlichen trockenes oder wenig feuchtes ausgepreßtes Produkt erhalten werden. Vom Gesichtspunkt der Lagerfähigkeit und Transportfähigkeit ist es wünschenswert, das feuchte ausgepreßte Produkt vor der Verpackung zu trocknen. Die Wiederhydratisierung des ausgepreßten Produktes ist einfach. Es ist nur mit Wasser in Berührung zu bringen, und zwar vorzugsweise bei erhöhten Temperaturen. So kann das getrocknete ausgepreßte Produkt mit oder ohne Druck im Wasser gekocht werden. Es quillt dann leicht auf, expandiert und erhält eine Textur, die ähnlich derjenigen von Fleisch ist. Die Textur des wiedernydratisierten ausgepreßten Produktes kann variiert werden. Es können Strukturen von bekannten Fleischprodukten erzielt werden, und zwar durch Veränderung der Auspreßbedingungen, insbesondere der Auspreßtemperaturen, der Natur und der Menge der Zusatzstoffe sowie des pH-Wertes. Höhere Temperaturen, niedrigere pH-Werte und die Zufügung von Calciumchlorid könnend die Textur des wieder hydratisierten Produkts verändern, so kann man z. B. bewirken, daß es ähnlich Hühnchenfleisch oder Rindfleisch wird.

Beispiel 1

Die folgenden Komponenten, die in der Folge ihrer Zufügung aufgeführt sind, werden in einer kombinierten Bandpreßmischmaschine bei 49°C während 20 Minuten gemischt.

11 350 g von lösungsmittelextrahierten Sojabohnenflocken, die 50% Sojaprotein und 6,5% Feuchtigkeit enthalten; 45 ml 50%iges Wasserstoffperoxyd zum Zwecke der Geschmacks- und Duftkontrolle, verdünnt in 380 ml Wasser;

170(1 g künstliche Rindfleischwürze;

3785 ml Wasser;

90 g 97^u/oiges reines Natriumhydroxyd und

340 g Calciumchlorid, aufgelöst in 500 ml Wasser.

Die gewonnene Mischung enthält 30% Feuchtigkeit, 3% Calciumchlorid und wurde ausgepreßt in einem »Prodex«-l³/4-Zoll-Extruder versehen mit einer mittleren Kompressionsschnecke und einer Auspreßmatrize, die 8 öffnungen mit 0,475 cm Durchmesser enthielt. Der Extruder wurde unter einer Temperatur von 177⁰C gehalten, und zwar bei der Auspreßmatrize und beim Vorderende des Behälters. Die Schnecke wurde mit 176 Umdrehungen/Minute gedreht.

Das Produkt dehnte sich beim Heraustreten aus der Matrize schnell aus, wobei gleichzeitig Dampf freige-

setzt wurde. Es wurden im wesentlichen trockene plexilaminare Proteinsträhnen erhalten, die durch ein rotierendes Messer in 1,52 cm lunge Strähnen geschnitten wurden. Das sich ergebende Produkt wurde im Autoclav bti einem Druck von 1,05 kg/cm² während 60 Minuten mit Dampf behandelt. Das wieder hydratisierte Produki ähnelte Rindfleisch im Aussehen, es war fest und ließ sich gut kauen. Seine Eßeigenschaften waren entsprechend gut.

Beispiel 2

Die folgenden Bestandteile, die in der Reihenfolge ihrer Zufügung aufgeführt sind, wurden wie in Beispiel 1 angegeben gemischt:

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11 350 g extrahierte Sojabohnenflocken, die

50% Sojaprotein und 6,5% Feuchtigkeit enthielten; 3340 ml Wasser;

35 g 97% reines Natriumhydroxyd;

115g Natriumchlorid, aufgelöst in 600 ml Wasser.

Die sich ergebende Mischung enthielt 30% Feuchtigkeit, hatte einen pH-Wert von 6,5 und wurde durch einen Extruder wie in Beispiel 1 beschrieben gepreßt. Der Extruder wurde bei einer Temperatur von 121⁰C an der Auspressungsmatrize und dem Vorderende des Behälters gehalten. Die Schnecke lief mit 176 Umdrehungen/Minute. Der Druck, der am Vorderende des Extruders entwickelt wurde, betrug 175 kg/cm². Das getrocknete plexilaminare ausgepreßte Produkt absorbierte 3,65 g Wasser pro g des trockenen ausgepreßten Materials. Es haue weiße Farbe, ein faserförmiges Aussehen und ähnelte getrocknetem Hühnchenfleisch.

Das wieder hydratisierte ungewürzte Produkt war fest, leicht zu kauen und angenehm im Geschmack.

Beispiel 3

Unter Anwendung des Verfahrens gemäß Beispiel 2 wurde eine Mischung von Sojaflocken gemäß Beispiel 1, 4C 1% Natriumchlorid, 1% Calciumchlorid, 30% Feuchtigkeit, bei einem pH-Wert von 6,15 und bei einer Temperatur von 135° C ausgepreßt. Das ausgepreßte Material war fest und stark fibrillenartig. Das getrocknete Produkt wurde in Wasser gekocht, erhielt seine Form zurück und hatte eine faserartige Textur. Die Auspressung des gleichen Materials bei 40°C ergab ein nicht ausgedehntes, weiches, gelähnliches amorphes ausgepreßtes Produkt, das beim Kochen in Wasse vollständig zerfiel.

Beispiel 4

Gemäß dem Verfahren von Beispiel 2 wurde eini Mischung von Sojaflocken, enthaltend 70% Sojaprote ine, 1% Natriumchlorid und 35% Feuchtigkeit, be einem pH-Wert von 6,9 bei 127°C ausgepreßt. Dii Dampfentwicklung außerhalb der Öffnung verursacht! eine beträchtliche Ausdehnung, und es bildete sich eil plcxüarniuares ausgepreßtes Produkt. Beim Sieden ii Wasser erhielt das ausgepreßte Produkt ein kaubare: fleischähnliches Gefüge. Die Auspressung der gleichet Mischung bei 6O⁰C ergab ein nicht festes ausgepreßte: Produkt, das nicht ausgedehnt war. Das Materia verkochte beim Sieden zu einem Brei.

Beispiel 5

Die Sojaflockenmischung nach Beispiel 1, die 50°/< Wasser enthielt, wurde bei einer Temperatur von 163°C unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel ί ausgepreßt. Zuführung und Auspressung waren weger der Beschränkungen, die die Vorrichtung auferlegte relativ schwierig kontinuierlich aufrechtzuerhalter Aber das ausgepreßte Produkt war plexilaminar in dei Struktur und konnte zu einem festen Gefüge rehydrati siert werden, das nicht auseinanderfiel.

Ähnliche Ergebnisse wurden erhalten mit Sojaflok ken, wie sie in den vorhergehenden Beispielen benutz wurden, sowie mit einem Sojaprotein, das durcl Abtrennung des in Lösung gebrachten Proteins au; Sojaflocken beim isoelektnschen Punkt erhalten wurde mit lösungsextrahiertem Erbsmehl oder NußmehL

Die vorliegende Erfindung gestattete die Herstellung eines fleischähnlichen Produktes, das das Gefüge Aussehen und die Eßeigenschaften von Fleisch hat. Ei kann leicht in Serienfertigung hergestellt, gepackt behandelt und gelagert werden. Es kann in trockenei Form gelagert werden, ohne in Dosen abgepack werden zu müssen. Bei der Wiederhydratisierung kanr das Produkt gekocht, gebraten, geröstet und mit Dampi behandelt werden, ohne an Form und Gefüge zt verlieren. Die Vielseitigkeit des Verfahrens gemäß dei vorliegenden Erfindung erlaubt die Herstellung einei großen Vielfalt von eßbaren Produkten von unterschiedlichem Gefüge. Es ist geeignet zur Umwandlung von billigen Proteinen, z. B. Sojamehl, in sehr attraktive fleischähnliche Produkte von hohem Nährwert.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Proteinnahruiigsmittelproduktes mit Fleischcharakter, dadurch gekennzeichnet, daß eine homogene plastische Mischung aus mindestens 30% Proteine enthaltendes Proteinmaterial aus lösungsmittelextrahiertem Ölsaatgut, wie Sojabohnen, und 10 bis 60%, bezogen auf das Gesamtgemisch, an Wasser bei einer mindestens dem Siedepunkt von Wasser beim Druck nach der Entspannung entsprechenden Temperatur von 93 bis 232⁰C, insbesondere 115 bis 177° C, extrudiert wird, wobei der Druckabfall jenseits der Extruderöffnung auf wenigstens 7 kg/cm² eingestellt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung extrudiert wird, deren pH-Wert bei 5,0 bis 8,5 eingestellt worden ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Mischung vor dem Extrudieren 3% an löslichem Calciumsalz, bezogen auf das Gesamtgemisch, zugesetzt werden.