DE1492986B1

DE1492986B1 - Verfahren zur herstellung von proteinnahrungsmitteln mit fleischcharakter

Info

Publication number: DE1492986B1
Application number: DE1965A0049251
Authority: DE
Inventors: W Atkinson
Original assignee: MIDLANO A CO
Current assignee: MIDLANO A CO
Priority date: 1964-05-21
Filing date: 1965-05-19
Publication date: 1973-08-09
Also published as: BR6569844D0; FR1444264A; BE729541A; DE1492986C2; NL6506477A; GB1049848A; US3488770A

Description

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wiesen, der Mischung vor dem Extrudieren 3 % an um die plastische Proteinmasse durch die engen öff-

löslichem Calciumsalz, bezogen auf das Gesamtge- nungen in der Auspreßmatrize zu drücken, und so

misch, zuzusetzen. wird der Druckabfall jenseits der Matrizenöffnung

Es entsteht bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erzielt, der benötigt wird, um die fleischähnliche ein Proteinnahrungsmittelprodukt mit Fleischcharak- 5 Struktur der ausgepreßten Masse zu erreichen,
ter, das ein hydratisierbares Proteinmaterial aus lö- Da der Behälter in Verbindung mit der rotierensungsmittelextrahiertem ölsaatmaterial, wie Sojaboh- den Schnecke eine geschlossene Kammer darstellt, nen, darstellt, eine Offenzellstruktur besitzt, wobei wird verhindert, daß der Dampf die Proteinmischung die Mehrzahl der Zellen eine solche Zelldimension verläßt, bevor sie aus der Matrize austritt. Infolge hat, daß das Verhältnis von Länge zu durchschnittli- io des Druckabfalls jenseits der Matrizenöffnung wird eher Breite größer als 1 ist, gegen kochendes Wasser der Dampf frei und verursacht die Ausdehnung des stabil ist und eine dem Muskelprotein ähnliche Tex- ausgepreßten Proteinproduktes. Dabei unterliegt tür aufweist. Erfindungsgemäß ist es möglich, derar- wahrscheinlich die feste elastische Struktur der Protige fleischähnliche Produkte aus billigen proteinhal- teine einer zweifachen Orientierung. Diese Orientietigen Rohstoffen herzustellen, die sich leicht abpak- 15 rung erfolgt, wenn die Proteinmischung unter Druck ken, einfach lagern und ohne Notwendigkeit der durch die öffnung gepreßt und die ausgepreßte Aufbewahrung in abgeschlossenen Behältern oder Masse durch den entweichenden Dampf beim Her-Dosen verkauft werden können. Die erfindungsge- austreten aus der öffnung ausgedehnt wird. Da die maß hergestellten Proteinprodukte werden in dehy- Ausdehnung der ausgepreßten Masse wenigstens teildratisierter Form dem Verbraucher zur Verfügung 20 weise in zwei Richtungen orientiert erfolgt, ergeben gestellt und lassen sich durch Behandlung mit Dampf sich, wie die Anmelderin annimmt, die einzigartigen oder durch Kochen so vollständig rehydratisieren, fleischähnlichen Eigenschaften der erfindungsgemäß daß sie die Textur, das Aussehen und Verhalten von herstellbaren Produkte.
Fleisch erlangen. Das für das erfindungsgemäße Verfahren verwen-

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird ein wäß- 35 dete Proteinmaterial aus lösungsmittelextrahiertem

riges proteinhaltiges Material bei Temperaturen ölsamen, wie z. B. Erdnuß, Baumwollsamen, Sesam-

oberhalb von 93° C durch eine öffnung in ein Me- samen oder Sojabohnen, kann in im wesentlichen

dium von niedrigerem Druck gepreßt, um ein volu- reiner oder wasserlöslicher Form oder in Form von

minöses proteinhaltiges Produkt von plexilaminarer Flocken oder feinem Mehl verwandt werden. Verfah-

Struktur zu erhalten. Dieses kann auch durch seine 3° ren zur Lösungsmittelextraktion von Ölsamen, um das

Offenzellstruktur charakterisiert werden, in der die öl und andere Fettmaterialien zu entfernen, sind dem

meisten Zellen ein Verhältnis von Länge zu Durch- Fachmann bekannt und brauchen daher hier nicht

messer haben, das größer als 1 ist. Hierbei wird die besonders beschrieben zu werden. Benutzt werden

Länge in Richtung der Auspressung gemessen und proteinhaltige ölsamenmehle, die Proteinkonzentra-

der Durchmesser in der dazu transversalen Rieh- 35 tionen von 40 bis 70 % enthalten. Es können auch

tung. entsprechende Proteinkonzentrate eingesetzt werden.

Das stranggepreßte Protein der vorliegenden Er- Falls gewünscht, können Proteinkonzentrate oder

findung ist ein fester, elastischer, bei der Berührung Proteinmehle auch mit nichtproteinartigen Füllstof-

trockener bis feuchter offenzelliger Schaum, der aus fen, wie z. B. Getreidearten, Weizenmehl oder Stärke

untereinander verbundenen Bändern von variabler 40 verschnitten werden.

Breite und Dicke besteht, die ein faserförmiges oder Die Natur der durchgepreßten Masse für irgendein auch blattrippenförmiges Aussehen besitzen. Die beliebiges Ausgangsmaterial ist im wesentlichen von meisten Zellen, die in dieser Proteinstruktur ausge- der Wasserkonzentration in der Proteinmischung abbildet sind, haben unregelmäßige Formen, aber sie hängig sowie der Temperatur, bei der die Proteinmisind charakterisiert durch gegenüber dem Durchmes- 45 schung wähernd der Auspressung gehalten wird, und ser größere Länge in Richtung der Auspressung, ge- dem Druck, der in dem Extruder entwickelt wird, messen in der dazu transversalen Richtung. Das so Die Anwesenheit von Wasser ist aus zwei Gründen erhaltene ausgepreßte Material kann durch Kochen wesentlich. Es plastifiziert die auszupressende Proin heißem Wasser oder durch eine Dampfbehandlung teinmischung, macht sie formbar und verursacht das wieder hydratisiert werden. Eine derartige Behänd- 50 Ausdehnen des durchgepreßten Materials. Daraus lung hat die Folge, daß das ausgepreßte Material sich folgt, daß ein Anstieg der Wasserkonzentration eine weiter ausdehnt, quellt und die Textur, das Aussehen größere Formbarkeit und einen höheren Grad der und die Kohärenz von Fleisch annimmt. Expansion des Produktes ergibt. Es ist wohl bekannt,

Die Vermischung des Proteinrohmaterials und des daß Proteine auch chemisch gebundenes Wasser entWassers kann entweder vor dem Erhitzen oder 55 halten, und dieses wird während des Preßvorganges gleichzeitig mit der Erhitzung erfolgen. Zum Extru- nicht abgegeben. Die Konzentration des chemisch gedieren können beliebige bekannte Extruder einge- bundenen Wassers ist nicht konstant und steigt mit setzt werden. Strangpressen, die bei der Fabrikation abnehmender Auspreßtemperatur und mit ansteigenvon thermoplastischen Harzen Verwendung finden, der Proteinkonzentration in der Proteinmischung, die sind für das erfindungsgemäße Verfahren besonders 60 der Auspressung zugeführt wird. Sie ist ferner abhängut geeignet. Diese Strangpressen oder Extruder, die gig von der Art des proteinhaltigen Ausgangsmateaus einem erhitzbaren Behälter, einer rotierenden rials. Die Wasserkonzentration ist dementsprechend Schnecke innerhalb des Behälters und einer Aus- variabel. Sie sollte zweckmäßig mindestens 5 bis preßmatrize am vorderen Ende des Behälters beste- 10% oberhalb der Menge an gebundenem Wasser hen, mischen die Protein enthaltende Auspreßmi- 65 liegen.

schung, während gleichzeitig das Erhitzen der Mi- Wenn die Wasserkonzentration zu hoch wird, wird

schung auf die gewünschte Temperatur stattfindet. die Proteinmischung zu flüssig, und eine kontinuier-

Die rotierende Schnecke erzeugt den nötigen Druck, liehe Auspressung sowie die entsprechende regulierte

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Zuführung der Proteinmischung zum Extruder wird bitterer Geschmack auftreten, der das Produkt zum schwierig. Es wurde gefunden, daß die Gesamtwas- menschlichen Genuß ungeeignet macht, serkonzentration zwischen 10 und 60% der Protein- Natriumchlorid kann als Zusatzstoff benutzt wer-

mischung variieren muß. den. Es wird im allgemeinen in Konzentrationen bis

Da die Ausdehnung des ausgepreßten Materials 5 zu 3%, bezgen auf die Proteinmischung, verwandt, durch Entweichen von Wasserdampf daraus stattfin- Die Zufügung von Natriumchlorid erhöht ferner die det, ist die Mindesttemperatur, auf die die Proteinmi- Festigkeit des wieder hydratisierten Produktes. Natrischung erhitzt werden muß, etwa der Siedepunkt des umchlorid kann also als Ergänzung des Effektes des Wassers. Befindet sich jenseits der Durchpreßmatrize pH-Wertes benutzt werden.

ein Vakuum, so liegt diese Temperatur unter io Ein weiterer wertvoller Zusatzstoff ist ein lösliches 100° C, so daß es genügt, über 93° C zu erhitzen. Calciumsalz wie z. B. Calciumchlorid. Calciumionen

Eine Anhebung der Auspreßtemperatur bei Kon- wirken vernetzend, so daß das Molekulargewicht des stanthaltung der übrigen Variablen führt zu einer Proteins höher wird. Ein Anstieg des Molekulargefeinzelligen Struktur mit stärker faserförmigem Cha- wichtes ist besonders wünschenwert, wenn die Konrakter. Die obere Grenze der Auspreßtemperatur 15 zentration des proteinhaltigen Materials der Miwird durch die Stabilität der Proteinmischung gege- schung, die ausgepreßt wird, unter 50% liegt. Bei ben. So soll die Temperatur nicht so hoch sein, daß höherem Molekulargewicht erhält man eine stärker eine wesentliche Degenerierung des Proteins oder fibrillenartige Struktur, und diese bewirkt wiederum eines Zusatzstoffes auftritt. Die Auspreßtemperatur eine feinere Textur und einen höheren Grad an Femuß aus diesem Grund im Bereich bis 232° C gehal- so stigkeit und Kaubarkeit nach der erneuten Hydratiten werden und kann vorzugsweise in einem Bereich sierung. Im allgemeinen sollte die Konzentration des von 115 bis 177° C liegen. Calciumsalzes 3% der Proteinmischung nicht über-

Die Wirkung des Druckes ist schwierig zu klären, schreiten.

zumal wenn man die anderen Faktoren mit berück- Es können außerdem verschiedene andere gesichtigt, die die Qualität und die Natur des durchge- 25 schmackgebende und färbende Zusatzstoffe, die norpreßten Stoffes bedingen. Es ist ein Mindestdruck malerweise zu fleischähnlichen Proteinprodukten notwendig, um das Material durch die öffnung hin- hinzugefügt werden, auch der erfindungsgemäß zu auszudrücken und um das Wasser in der Proteinmi- verarbeitenden Proteinmischung vor der Auspresschung zur Verhinderung einer vorzeitigen Ausdeh- sung beigegeben werden.

nung verteilt zu halten. Der Druckabfall jenseits der 30 Das ausgepreßte Material tritt aus dem Extruder Öffnung muß dementsprechend auf wenigstens 7 kg/ in der Form von einem oder mehreren kontinuierlicm², vorzugsweise auf mehr als 10 kg/cm², eingestellt chen Bändern oder Strähnen hervor. Es ist im allgewerden. meinen namentlich zur leichteren Abpackbarkeit,

Ein höherer Druck ruft höhere Auspreßgeschwin- Behandlung und Aufbewahrung wünschenswert, das digkeiten hervor und bedingt demzufolge auch hö- 35 ausgepreßte Material in Längen, Stücke oder Klumhere Formierungsgeschwindigkeiten. Diese wiederum pen zu zerteilen. In Abhängigkeit von den Auspreßergeben eine bessere Kohäsion und bessere Struk- bedingungen kann ein im wesentlichen trockenes turerhaltung bei der erneuten Hydratisierung. Es gibt oder wenig feuchtes ausgepreßtes Produkt erhalten keine obere Druckgrenze für den Prozeß der vorlie- werden. Vom Gesichtspunkt der Lagerfähigkeit und genden Erfindung. Die obere Grenze ist daher ledig- 4° Transportfähigkeit ist es wünschenswert, das feuchte lieh durch die Art der angewendeten Vorrichtung ge- ausgepreßte Produkt vor der Verpackung zu trockgeben. Wenn z. B. ein Kunststoffextruder verwandt nen. Die Wiederhydratisierung des ausgepreßten Prowird, dann kann der Druck durch Verkleinerung der duktes ist einfach. Es ist nur mit Wasser in Berühöffnung, Erhöhen des Kompressionsverhältnisses, rung zu bringen, und zwar vorzugsweise bei erhöhten der Schnecke oder durch Erhöhung der Umlaufge- 45 Temperaturen. So kann das getrocknete ausgepreßte schwindigkeit der Extruderschnecke erhöht werden. Produkt mit oder ohne Druck im Wasser gekocht Der Querschnitt der Auspreßöffnung ist frei wählbar. werden. Es quillt dann leicht auf, expandiert und er-Er kann von einem Schlitz oder einer Bandöffnung hält eine Textur, die ähnlich derjenigen von Fleisch zu einer kreisförmigen oder quadratischen Form va- ist. Die Textur des wiederhydratisierten ausgepreßten riieren. Die Auspreßöffnung darf lediglich nicht so 5° Produktes kann variiert werden. Es können Struktugroß sein, daß die Auspreßvorrichtung nicht den nö- ren von bekannten Fleischprodukten erzielt werden, tigen Druckabfall hervorrufen kann. und zwar durch Veränderung der Auspreßbedingun-

Verschiedene Zusatzstoffe können der Proteinmi- gen, insbesondere der Auspreßtemperaturen, der Naschung zugesetzt werden, um ihre Auspreßeigen- tür und der Menge der Zusatzstoffe sowie des schäften zu verbessern, oder um die Natur des wieder 55 pH-Wertes. Höhere Temperaturen, niedrigere hydratisierten ausgepreßten Stoffes in bezug auf pH-Werte und die Zufügung von Calciumchlorid Textur, Festigkeit und Kohäsion zu ändern. So wird können die Textur des wieder hydratisierten Produkts vorteilhaft der pH-Wert der Proteinmischung im Be- verändern, so kann man z. B. bewirken, daß es ähnreich von 5,0 bis 8,5 und vorzugsweise in einem Be- lieh Hühnchenfleisch oder Rindfleisch wird, reich von 6,5 bis 7,5 eingestellt. Bei pH-Werten un- 60 . -ti

terhalb von 5,5 wird die Auspressung jedenfalls in Beispiel 1

einer Standardauspreßmaschine wegen des herabge- Die folgenden Komponenten, die in der Folge ih-

setzten Flusses der Proteinmischung schwieriger. rer Zufügung aufgeführt sind, werden in einer kom-

Die wieder hydratisierte ausgepreßte Masse kann binierten Bandpreßmischmaschine bei 49° C wähweiterhin zu gummiartig und zu sauer im Geschmack 65 rend 20 Minuten gemischt.

werden. Ein Anheben des pH-Wertes von diesen nied- 11 350 g von lösungsmittelextrahierten Sojaboh-

rigen Werten hat die Folge, daß der Stoff zarter nenflocken, die 50 % Sojaprotein und 6,5 % Feuchwird. Bei einem pH-Wert von mehr als 8,5 kann ein tigkeit enthalten; 45 ml 50 %iges Wasserstoffperoxyd

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zum Zwecke der Geschmacks- und Duftkontrolle, Beispiel 1, 1 °/o Natriumchlorid, 1 % Calciumchlorid,

verdünnt in 380 ml Wasser; 30 % Feuchtigkeit, bei einem pH-Wert von 6,15 und

1700 g künstliche Rindfleischwürze; ^bei einer Temperatur von 135° C ausgepreßt. Das

3785 ml Wasser· ausgepreßte Material war fest und stark fibnllenartig.

90 g 97 o/„iges reines Natriumhydroxyd und ⁵ ^Of. f trocknete Produkt wurde in Wasser gekocht,

340 g Calciumchlorid, aufgelöst in 500 ml Was- erhielt ^s^^ne F^onn zurück und hatte eine faserartige

_ser Textur. Die Auspressung des gleichen Materials bei

40⁰C ergab ein nicht ausgedehntes, weiches, gel-

Die gewonnene Mischung enthält 30 % Feuchtig- ähnliches amorphes ausgepreßtes Produkt, das beim

keit, 3 % Calciumchlorid und wurde ausgepreßt in io Kochen in Wasser vollständig zerfiel,
einem »Prodex«-PA-Zoll-Extruder versehen mit

einer mittleren Kompressionsschnecke und einer Beispiel 4
Auspreßmatrize, die 8 öffnungen mit 0,475 cm

Durchmesser enthielt. Der Extruder wurde unter Gemäß dem Verfahren von Beispiel 2 wurde eine

einer Temperatur von 177° C gehalten, und zwar bei 15 Mischung von Sojaflocken, enthaltend 70% Sojapro-

der Auspreßmatrize und beim Vorderende des Be- teine, 1 % Natriumchlorid und 35% Feuchtigkeit, bei

hälters. Die Schnecke wurde mit 176 Umdrehungen/ einem pH-Wert von 6,9 bei 127° C ausgepreßt. Die

Minute gedreht. Dampfentwicklung außerhalb der öffnung verur-

Das Produkt dehnte sich beim Heraustreten aus sachte eine beträchtliche Ausdehnung, und es bildete

der Matrize schnell aus, wobei gleichzeitig Dampf ao sich ein plexilaminares ausgepreßtes Produkt. Beim

freigesetzt wurde. Es wurden im wesentlichen trok- Sieden in Wasser erhielt das ausgepreßte Produkt ein

kene plexilaminare Proteinsträhnen erhalten, die kaubares fleischähnliches Gefüge. Die Auspressung

durch ein rotierendes Messer in 1,52 cm lange Sträh- der gleichen Mischung bei 60° ergab ein nicht festes

nen geschnitten wurden. Das sich ergebende Produkt ausgepreßtes Produkt, das nicht ausgedehnt war. Das

wurde im Autoclaven bei einem Druck von 1,05 kg/ 25 Material verkochte beim Sieden zu einem Brei.
cm² während 60 Minuten mit Dampf behandelt. Das

wieder hydratisierte Produkt ähnelte Rindfleisch im Beispiel 5
Aussehen, es war fest und ließ sich gut kauen. Seine

Eßeigenschaften waren entsprechend gut. Die Sojaflockenmischung nach Beispiel 1, die 50%

_n . . , _ 30 Wasser enthielt, wurde bei einer Temperatur von

ßeispieiz 163⁰C unter Anwendung des Verfahrens nach Bei-

Die folgenden Bestandteile, die in der Reihenfolge spiel 2 ausgepreßt. Zuführung und Auspressung wa-

ihrer Zufügung aufgeführt sind, wurden wie in Bei- ren wegen der Beschränkungen, die die Vorrichtung

spiel 1 angegeben gemischt: auferlegte, relativ schwierig kontinuierlich aufrecht-

11350 g extrahierte Sojabohnenflocken, die ³S ^erhalten. Aber das ausgepreßte Produkt war ple-

50 % Sojaprotein und 6,5 % Feuchtigkeit ent- *^lIa™^nar ?^{n der} Struktur und konnte zu einem festen

hielten· Gefuge rehydratisiert werden, das nicht auseinander

3340 ml Wasser; ^fie1· ,. , _ , . , ,, . _ .

35 g 97 «/0 reines Natriumhydroxyd; _a Ähnliche Ergebnisse wurden erhalten nut Soja-

115 g Natriumchlorid, aufgelöst in 600 ml Was- ⁴° i^locken' ^wie/^{ie m den} vorhergehenden Beispielen

benutzt wurden, sowie mit einem Sojaprotem, das durch Abtrennung des in Lösung gebrachten Pro-Die sich ergebende Mischung enthielt 30 % Feuch- teins aus Sojeflocken beim isoelektrischen Punkt ertigkeit, hatte einen pH-Wert von 6,5 und wurde halten wurde mit lösungsextrahiertem Erbsmehl oder durch einen Extruder wie in Beispiel 1 beschrieben 45 Nußmehl.

gepreßt. Der Extruder wurde bei einer Temperatur Die vorliegende Erfindung gestattete die Herstelvon 121°C an der Auspressungsmatrize und dem lung eines fleischähnlichen Produktes, das das Ge-Vorderende des Behälters gehalten. Die Schnecke füge, Aussehen und die Eßeigenschaften von Fleisch lief mit 176 Umdrehungen/Minute. Der Druck, der hat. Es kann leicht in Serienfertigung hergestellt, geam Vorderende des Extruders entwickelt wurde, be- 50 packt, behandelt und gelagert werden. Es kann in trug 175 kg/cm². Das getrocknete plexilaminare aus- trockener Form gelagert werden, ohne in Dosen abgepreßte Produkt absorbierte 3,65 g Wasser pro g gepackt werden zu müssen. Bei der Wiederhydratisiedes trockenen, ausgepreßten Materials. Es hatte rung kann das Produkt gekocht, gebraten, geröstet weiße Farbe, ein faserförmiges Aussehen und ähnelte und mit Dampf behandelt werden, ohne an Form getrocknetem Hühnchenfleisch. 55 und Gefüge zu verlieren. Die Vielseitigkeit des Ver-Das wieder hydratisierte ungewürzte Produkt war fahrens gemäß der vorliegenden Erfindung erlaubt fest, leicht zu kauen und angenehm im Geschmack. die Herstellung einer großen Vielfalt von eßbaren . . Produkten von unterschiedlichem Gefüge. Es ist ge-Beispiel 3 eignet zur Umwandlung von billigen Proteinen, z. B. Unter Anwendung des Verfahrens gemäß Bei- 60 Sojamehl, in sehr attraktive fleischähnliche Produkte spiel 2 wurde eine Mischung von Sojaflocken gemäß von hohem Nährwert.

Claims

kann. Die Strähnen werden in Autoclaven mit Dampf behandelt und ergeben das Endprodukt. Patentansprüche: Nachteilig bei diesen bekannten Arbeitsweisen ist es, daß das Protein in reiner oder im wesentlichen reiner

1. Verfahren zur Herstellung eines Proteinnah- 5 Form vorliegen muß und daß Bindemittel zugesetzt rungsmittelproduktes mit Fleischcharakter, da- werden müssen, um die Textur des Fleisches zu sidurch gekennzeichnet, daß eine homo- mulieren. Darüber hinaus sind die bekannten Progene plastische Mischung aus mindestens 30 % dukte schwierig zu behandeln, zu packen und zu Iaproteinenthaltendem Proteinmaterial aus lösungs- gern, und außerdem ist es sehr nachteilig, daß die so mittelextrahiertem Ölsaatgut, wie Sojabohnen, io gewonnenen fleischähnlichen Produkte nicht gekocht und 10 bis 60%, bezogen auf das Gesamtge- werden können, ohne daß ein Zerfall ihrer Struktur misch, an Wasser bei einer mindestens dem Sie- eintritt.

depunkt von Wasser beim Druck nach der Ent- Es ist weiterhin bekannt, Getreidemehle im Gespannung entsprechenden Temperatur von 93 bis misch mit Wasser unter hohem Druck bei Tempera-232⁰C, insbesondere 115 bis 177° C, extrudiert 15 türen oberhalb des Siedepunktes von Wasser durch wird, wobei der Druckabfall jenseits der Ex- kleine öffnungen zu pressen und dann das Produkt truderöffnung auf wenigstens 7 kg/cm², Vorzugs- zu expandieren. Dieses expandierte Gebilde wird weise mehr als 10 kg/cm², eingestellt wird. dann einer Behandlung zur Umwandlung der Stärke,

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- einem Backprozeß, unterzogen, und als Endprodukt kennzeichnet, daß eine Mischung extrudiert wird, 20 wird ein Nahrungsmittel mit Puffreis-Charakter gederen pH-Wert bei 5,0 bis 8,5 eingestellt worden wonnen. Diese bekannten Verfahren sind, da die ist. Verfahrensprodukte hinsichtlich ihrer Textur, der

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch fehlenden fibrillenartigen Orientierung und der fehgekennzeichnet, daß der Mischung vor dem Ex- lenden Hydratisierbarkeit nicht im geringsten tradieren 3 % an löslichem Calciumsalz, bezogen 35 Fleischcharakter aufweisen, ebenfalls nicht zur Herauf das Gesamtgemisch, zugesetzt werden. stellung von Proteinnahrungsmitteln mit Fleischcharakter geeignet. Sinngemäß das gleiche gilt mit Bezug auf ein weiteres bekanntes Verfahren zur Herstellung von Kasein-Produkten, bei dem aus einem Pulverge-

30 misch aus Kasein, Wasser und einem alkalischen Salz

ein bandförmiges Gebilde verpreßt bzw. extrudiert und der Preßling bzw. das Extrudat anschließend pulverisiert wird. Es ergibt sich dabei ein in Wasser

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die lösliches Kasein-Produkt, das neben anderen VerHerstellung von fleischähnlichen Nahrungsmittelpro- 35 wendungszwecken als Nahrungsmittel-Zusatz bedukten aus pflanzlichen Proteinquellen, speziell auf kannt ist, wegen seiner vollständig untexturierten Produkte mit Proteinstrukturen, die eine Textur und Struktur jedoch ebenfalls als fleischähnliches Nahein Aussehen haben, welches dem des Muskelpro- rungsmittel nicht in Betracht kommt,
teins sehr ähnlich ist, das man in den gewöhnlichen Weiterhin bekannte pastenförmige bzw. mit Was-

Fleischprodukten wie Steaks, Geflügel, Koteletten, 40 ser zu Pasten verrührbare Pulver, die als streichbare Schinken u. dgl. findet. Brotaufstriche verwendet und unter anderem Pro-

Die Herstellung von fleischähnlichen Nahrungs- teinbestandteile enthalten können, lassen sich ebenmittelprodukten aus anderen Proteinquellen ist eine falls nicht als Nahrungsmittel mit Fleischcharakter der Hauptaufgaben der Nahrungsmittelindustrie. Bis- verwenden, weil ihnen wiederum die Textur und das her haben die Nahrungsmitteltechnologen in der Re- 45 Aussehen von Muskelproteinen fehlt,
gel dazu nach Methoden gearbeitet, die bei der Her- Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Prostellung von synthetischen Fasern für die Textilindu- teinnahrungsmittel zu schaffen, die sowohl hinsichtstrie entwickelt wurden. So ist es bekannt, für die lieh ihrer Textur als auch hinsichtlich ihres Ausse-Herstellung von fleischähnlichen Produkten aus an- hens und ihrer Verarbeitbarkeit dem in den natürlideren Proteinquellen Proteinfasern herzustellen, um 5° chen Fleischprodukten vorhandenen Muskelprotein die faserige Struktur des Fleisches namentlich für das sehr ähnlich sind.

Kaugefühl zu simulieren. Die Herstellung von Pro- Diese Aufgabe wird gelöst mittels eines Verfah-

teinfasern wird bekanntermaßen durch Lösung oder rens zur Herstellung von Proteinnahrungsmittelprokolloidale Dispersion vom Protein in einer wäßrig dukten mit Fleischcharakter, das erfindungsgemäß daalkalischen Flüssigkeit, Durchdrücken dieser Lösung 55 durch gekennzeichnet ist, daß eine homogene plastidurch eine Spinndüse in ein saures koagulierendes sehe Mischung aus mindestens 30% proteinenthal-Bad und Reckung der entstandenen Fasern vorge- tendem Proteinmaterial aus lösungsmittelextrahiernommen. Die einzelnen Fasern werden dann mit tem ölsaatgut, wie Sojabohnen, und 10 bis 60%, beeinem eßbaren Bindemittel gemischt und zu Bündeln zogen auf das Gesamtgemisch, an Wasser bei einer oder Blöcken zusammengesetzt, die in geeignete Lan- 60 mindestens dem Siedepunkt von Wasser beim Druck gen geschnitten und verpackt werden. nach der Entspannung entsprechenden Temperatur

Nach einer anderen bekannten Arbeitsweise wird von 93 bis 232° C, insbesondere 115 bis 177° C, eine Lösung von Protein hergestellt, aus der durch extrudiert wird, wobei der Druckabfall jenseits der Absenken des pH-Wertes unter Rühren bei erhöhten Extruderöffnung auf wenigstens 7 kg/cm², vorzugs-Temperaturen ein Niederschlag abgeschieden wird, 65 weise mehr als 10 kg/cm² eingestellt wird. Dabei ist der mit einem Bindemittel vermengt und zu einer es vorteilhaft, wenn eine solche Mischung extrudiert gleichförmigen Paste verarbeitet wird, die in jede be- wird, deren pH-Wert bei 5,0 bis 8,5 eingestellt worliebige Form, wie z. B. Strähnen, geformt werden den ist, und außerdem hat es sich als zweckmäßig er-