DE2205496B2 - Verfahren zur herstellung eines protein-nahrungs- oder futtermittels - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines protein-nahrungs- oder futtermittelsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungs- oder Futtermittels mit fleischähnlicher
Textur aus pflanzlichem Proteinmaterial.
In der US-PS 34 96 858 wird ein Verfahren zur Herstellung eines aus expandiertem Protein bestehenden,
fleischähnlichen Nahrungs- oder Futtermittels durch Extrusion von entfettetem Proteinmaterial durch
eine Zone hohen Druckes und hoher Temperatur zur Umwandlung des Proteinmaterials in einen fließfähigen
Stoff beschrieben, der dann in eine Umgebung von niedrigerem Druck und Temperatur gebracht wird,
wobei das Proteinmaterial sich ausdehnt und eine fleischähnliche Struktur annimmt. Dieses Verfahren
erfordert aufwendige Ausrüstungen und Verfahrensbedingungen.
Eine andere Art eines aus Protein hergestellten Nahrungsmittels wird in der US-PS 31 42 571 beschrieben,
nach der ein Teig aus entfettetem ölsamenprotein mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 40% geformt
und unter Darbietung einer möglichst großen Oberfläche in eine Pfanne oder einen Behälter eingefüllt, dann
in eine Dampfkammer eingebracht und dort bis zum Garkochen des Teiges einem Druck von unter
3,5 kp/cm2 ausgesetzt wird. Nach Ablauf einer bestimmten Zeitspanne wird eine plötzliche Druckentspannung
vorgenommen, so daß der Teig sich aufbläht und eine poröse Struktur erhält. Bei diesem Verfahren wird zwar
eine billige und leicht erhältliche Ausrüstung verwendet, das Verfahrensprodukt weist jedoch keine fleischähnliche
oder faserartige Struktur auf, sondern ein brotartiges bzw. schwammartiges Gefüge.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde ein Verfahren anzugeben, mit dem unter Verwendung
einer billigen Ausrüstung aus pflanzlichem Proteinmaterial ein Produkt mit faseriger, fleischähnlicher Textur
hergestellt werden kann.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungsoder
Futtermittels mit fleischähnlicher Struktur aus pflanzlichem Proteinmaterial, bei dem pflanzliches
Proteinmaterial mit einem Proteingehalt von minde-
JO stens 30Gew.-% mit einer wäßrigen Flüssigkeit zu
einem Teig geformt, dieser in einen Behälter eingebracht, bei erhöhtem Druck erhitzt und dann durch
plötzliche Druckentspannung sich ausdehnen gelassen wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der Teig in
zylindrische oder stangenähnliche Form gebracht und vom Behälter so umschlossen wird, daß nur kleinere
Teile der Oberfläche oder die Enden der zylindrischen Teigmasse nicht eingeschlossen sind und daß die
Expansion nach Erhitzen auf Temperaturen von etwa I5O-177°C bei Drücken von 5,6-8,4 kp/cm2 im
Behälter erfolgt.
Es wurde festgestellt, daß eine fleischähnliche Struktur bei Verwendung einer billigen Ausrüstung
durch Kochen eines Teiges von sekundärem Proteinmaterial, wie Pflanzen- oder Bakterienprotein, erhalten
werden kann, wenn der Teig unter kontrollierten Bedingungen im wesentlichen in Richtung seiner
Längsachse expandiert wird. Dies kann zweckmäßigerweise durch Rollen oder Formen des Teiges in eine
zylindrische oder stangenähnliche Form und Einschließen des größten Teils der Oberfläche des Teiges in eine
Ummantelung bewirkt werden, so daß nur die Enden oder kleinere Teile der Oberfläche des Teiges von der
Ummantelung frei bleiben. Dies ermöglicht eine Expansion des Teiges in Richtung seiner Längsachse
oder in Richtung der Achse der nicht eingeschlossenen Oberfläche des Teiges. Bei einer derartigen Expansion
weist das gebildete Proteinprodukt eine faserige Struktur auf, die derjenigen des Fleisches ähnlich ist und
sich durch ausgezeichnete Rehydratisierungseigenschaften auszeichnet.
Es wurde ferner festgestellt, daß bei dem Verfahren der gelenkten Expansion höchst wünschenswerte
Struktureigenschaften durch mechanisches Bearbeiten des Teiges aus Proteinmaterial erzielt werden können.
Es wurde gefunden, daß, wenn der Teig in Verbindung mit der in einer Richtung stattfindenden oder gelenkten
Expansion verschiedenen mechanischen Bearbeitungsvorgängen unterworfen wird, wie Rollen, Falten oder
Strecken, ein expandiertes Nahrungs- oder Futtermittel erhalten wird, dessen Struktur in bemerkenswerter
Weise derjenigen des Fleisches ähnlich ist und das mit einer billigen und leicht erhältlichen Ausrüstung
hergestellt werden kann.
Das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt kann als eine expandierte, reversible Proteinstruktur mit
ausgezeichneten physikalischen Eigenschaften gekennzeichnet werden, wie Textur, Feuchtigkeitsbeständigkeit
und Zugfestigkeit, durch die es für die verschiedenen Ernährungs- und Futterzwecke besonders geeignet
ist. Das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt hat nicht nur in nassem, sondern auch in trockenem Zustand
eine ausgezeichnete Zugfestigkeit und behält darüber hinaus diese ausgezeichnete physikalischen Eigenschaften
sogar dann bei, wenn es, wie beim Kochen, extremen Wärme- und Feuchtigkeitsbedingungen ausgesetzt ist.
Das Verfahren der Erfindung wird durch Mischen eines sekundären Proteinmaterials, wie eines pflanzlichen
Proteinmaterials, das mindestens 30% Protein enthält, mit einer Flüssigkeit zur Bildung eines
teigartigen Materials ausgeführt. Wasser ist die bevorzugte Flüssigkeit, doch können auch Mischungen
anderer Flüssigkeiten mit Wasser verwendet werden. Ebenso können verschiedene pflanzliche Proteinmaterialien,
insbesondere Ölpflanzenstoffe, vorzugsweise in entfettetem Zustand, verwendet werden, darunter
isoliertes Sojaprotein, Sojamehl, entfettete Sojaflocken,
Baumwollsamenmehle, Sesamsamenmehle, liulnußmehle
und dergleichen. Obgleich die Verwendung von im wesentlichen nicht erhitztem Proteinniaterial bevorzugt
wird, kann auch teilweise geröstetes oder teilweise hydrolysiertes Proteinmaierial verwendet \\ -alen, sofern
der Grad der Erhitzung oder Hydrolys solcher war, daß das Proteingemisch noch unter oiidung des
Produktes gemäß der Erfindung expandiert. Ob ein bestimmtes Proteinmaterial geeignet ist und sich zu
einem wasserbeständigen, texturieriem Nahrungs- oder Futtermittel expandieren läßt, kann leicht durch einen
Versuch unter Befolgung der hier angegebenen Verfahrensvorschriften festgestellt werden, Ferner
sollten alle bei dem erfindungsgemüß vorgeschlagenen Verfahren als Ausgangsmaterial verwendeten proteinhaltigen
Stoffe in Wasser dispergierbar sein, da eine derartige üispergierbarkeit sehr dazu beiträgt, das
Protein zur Bildung der expandierten Struktur gemäß der Erfindung zur Verfügung zu stellen.
Das gemäß der Erfindung erhaltene expandierte Proteinprodukt behält seine Beschaffenheit bei Einwirkung
erhöhter Temperaturen und Drücke, wie sie beim Kochen und Sterilisieren nach dem Einfüllen in Dosen
auftreten, bei Brolprodukte dagegen, die wesentlich weniger Protein enthalten, oder Proteinprodukte mit
dem gleichen Proteingehalt, aber brotartiger Struktur, können unter solchen Bedingungen ihre Beschaffenheit
nicht beibehalten.
Vorzugsweise wird dem proteinhaltigen Material zur Bildung des Teiges eine wäßrige Flüssigkeit in einer
Menge von etwa 30 bis 50% des Teiggewichtes, insbesondere etwa 40 bis 50% des Teiggewichtes,
zugesetzt. Dem Gemisch können auch noch andere übliche Zutaten, wie Farbstoffe, Aromastoffe od. dgl.,
beigefügt werden.
Nach dem Vermischen des Ölsaatenmaterials und der wäßrigen Flüssigkeit zur Bildung des Teiges kann es
notwendig sein, den pH-Wert des genannten Gemisches einzustellen, um die erforderlichen Bedingungen für die
Expansion des Produktes zu schaffen. Es wurde gefunden, daß ein pH-Endwert von etwa 5 bis etwa 10,
vorzugsweise von etwa 5,5 bis etwa 9,5, besonders geeignet ist. Bei einem pH-Wert unter 5 geliert das
Produkt, verfärbt sich und erhält eine krümelige Beschaffenheit, die nicht die erwünschten Wasserabsorptionseigenschaften
aufweist. Ein pH-Wert über 10 ist nicht geeignet. Die Einstellung des pH-Wertes innerhalb des oben angegebenen Bereichs kann mit
Hilfe bekannter Chemikalien von Nahrungsmittelqualität, wie Natriumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Ammoniumcarbonat,
Ammoniumhydrogencarbonat, Natriumcarbonat, Trinatriumphosphat, Natriumhydrogencarbonat,
Kaliumphosphat, Kaliumcarbonat, Kaliumhydrogencarbonat, vorgenommen werden.
Das so gebildete wäßrige Proteingemisch oder der Teig wird dann einer mechanischen Bearbeitung
unterworfen, um dem Gemisch und dem Endprodukt die erwünschten physikalischen Eigenschaften zu erteilen.
Das Proteingemisch wird vorzugsweise je nach der besonderen Form und den erwünschten Eigenschaften
des expandierten Endproduktes verschiedenen Methoden der mechanischen Bearbeitung unterworfen. Das
gemischte Material kann gerollt, gestreckt, gefaltet und/oder mit mechanischen Schlagvorrichtungen bearbeitet
werden. Die mechanische Behandlung, insbesondere die Ausrollbehandlung verbessert die Elastizität,
das Kauverhalten und die fleischähnliche Beschaffenheit des Materials.
Die mechanische Behandlung und die Textur des Endproduktes werden durch die Gegenwart verschiedener
befeuchtender und konservierender Lösungsmittel in dem wäßrigen Pro'eingemisch beeinflußt. Typische
konservierende organische Lösungs- und Befeuchtungsmittel sind Glyzerin und 1,2-Propandiol. Durch Zusatz
der organischen Lösungsmittel in einer Menge von 10 bis 50 Gew.-% der wäßiigen Flüssigkeit, mechanisches
Bearbeiten und Expandieren des Proteingemisches zu einer irreversiblen Struktur, wird ein Produkt gebildet,
das gegen Bakterien- und Pilzbefall beständig ist. Das Produkt weist auch nach längerer Lagerung bei
Raumtemperatur eine angenehme weiche plastische Struktur auf. Zur Modifierung der Eigenschaften des
Proteinproduktes können diesem übliche Chemikalien von Nahrungsm.iuelqualität, z. B. Schwefel, Natriumchlorid-,
-sulfit, -hydrogencarbonat, -hypophosphit, Calciumcarbonat, Wasserstoffperoxid und Cystein zugesetzt
werden.
Der mechanisch bearbeitete Teig wird in einen Behälter eingebracht, der nur kleinere Teile der
Oberfläche, z. B. die Enden der geformten Teigmasse freiläßt. Der Teig in dem Behälter wird einer
Temperatur von etwa 150 bis 1770C ausgesetzt. Der Druck liegt bei den vorerwähnten Temperaturen
zwischen 5,6 und 8,4 kp/cm2.
Die Zeitspanne während der das mechanisch behandelte Gemisch aus Protein und wäßriger Flüssigkeit
den vorerwähnten Temperatur- und Druckbedingungen ausgesetzt wird, beträgt in der Regel zwischen 1
und 5 Minuten. Bei Aufhebung des Druckes in dem Behälter bewirkt das entweichende Gas eine Ausdehnung
des Gemisches im wesentlichen in Richtung der Achse der nicht eingeschlossenen Teigoberfläche. Die
Zeitspanne für die Druckentspannung liegt zwischen einigen Sekunden bis zu 20 Sekunden, vorzugsweise 10
bis zu 20 Sekunden.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch die folgenden Beispiele näher beschrieben.
110 g lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50 Gew.-% wurde in
einem Brabender-Nahrungsmiuelbandmischer mit etwa
90 g Wasser und 0,1g Schwefel 5 Minuten bis zur
Bildung eines im allgemeinen homogenen Teiges gemischt. Der Teig wurde dann in einzelne Stücke von
etwa 60 g geteilt und zu zylindrischen Stangen von etwa 13 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge ausgerollt
oder geformt. Diese wurden dann in ein mit Polytetrafluorethylen überzogenes Aluminiumrohr von
etwa 25 mm Durchmesser und etwa 200 mm Länge gefüllt, dessen Enden offen waren. Das die Teigstange
enthaltende Rohr wurde in einen Behälter gebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in
dem eine erhöhte Temperatur sowie ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden
konnten. Dem das Rohr enthaltenden Behälter wurde dann unter Druck stehender Dampf zugeführt, bis in
dem Behälter ein Druck von 7 kp/cm: und eine Kammertemperatur von 170 bis 1710C erreicht war.
Diese Bedingungen wurden 2 Minuten aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von
15 bis 20 Sekunden rasch entspannt. Dr>s aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine
zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Be schaffenheit mit fester, elastischer Faserstruktur. Die
Expansion halte im wesentlichen in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder längs
der Achse der nicht eingeschlossenen Teigoberflächen oder Enden des Rohres in einem Betrag von etwa
120 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung ί
oder in Richtung auf die eingeschlossenen Teile der Teigoberfläche hatte dagegen n-ir eine Expansion von
etwa 13 mm stattgefunden. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, und es wurde festgestellt, daß die
Struktur zellförmig war und das Material einen w Kauwiderstand mit einer Elastizität und Textureigenschafter·
vou Fleisch hatte.
110 g lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit η
einem Proteingehalt von etwa 50 Gew.-% wurde mit etwa 90 g Wasser und 0,1 ml konzentrierter Schwefelsäure
in einem Brabender-Nahrungsmittelbandmischer 5 Minuten bis zur Bildung eines im allgemeinen
homogenen Teiges gemischt. Der Teig wurde dann in :o
einzelne Stücke eingeteilt und zu einem rechteckigen Teigblock von etwa 75 mm Länge, 38 mm Breite und
10 mm Dicke geformt. Dieser wurde in eine rechteckige Form von etwa 150 mm Länge; 88 mm Breite und
13 mm Tiefe eingefüllt. Die beiden Enden an den y>
Längsseiten der Form waren offen. Die den Teig enthaltende Form wurde dann in einen Behälter
gebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur und ein erhöhter
Druck für eine bestimmte Zeit aufrechterhalten werden jn
konnten. Dem die Form enthaltenden Behälter wurde unter Druck stehender Dampf zugeführt, bis ein Druck
von 7,5 kp/cm2 und eine Kammertemperatur von 165 bis 1700C erreicht war. Diese Bedingungen wurden 1
Minute und 20 Sekunden aufrechterhalten. Der Druck r> wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von 15 bis 20
Sekunden entspannt. Das aus der Form herausgenommene Produkt war ein aufgeblähter und expandierter
Block mit einer festen, faserigen Struktur. Die Expansion hatte hauptsächlich in Richtung der Längs- -to
achse stattgefunden; die Expansion in entgegengesetzter Richtung war nur sehr gering. Das in Scheiben
geschnittene Produkt hatte einen Kauwiderstand, der demjenigen von echtem Fleisch ähnlich war.
110 g lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50Gew.-% wurde mit
etwa 90 g Wasser und 0,1 g Schwefel in einem Brabender-Nahrungsmittelbandmischer etwa 5 Minuten
bis zur Bildung eines homogenen Teiges gemischt. Der Teig wurde in einzelne Blöcke von etwa 60 g
aufgeteilt und in zylindrische Stangen von etwa 13 mm Durchmesser und 100 mm Länge geformt. Diese
Stangen wurden dann etwa 15 Sekunden zwischen einem Paar Leinwandbänder gerollt, um einerseits das
Formen der Stangen zu fördern und andererseits dem Material die gewünschte Oberflächenbeschaffenheit zu
erteilen. Anschließend wurden sie in ein mit Polytetrafluoräthylen überzogenes Aluminiumrohr von etwa
25 mm Durchmesser und 200 mm Länge gefüllt, dessen Enden offen waren. Das den Teig enthaltende Rohr
wurde in einen Behälter eingebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine erhöhte
Temperatur und ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden konnte. Dem das
Rohr enthaltende Behälter wurde Druckdampf zugeführt, bis in dem Behälter ein Druck von 7 kp/cm2 und
4>
)0 eine Temperatur von 170 bis 17 TC erreicht war. Diese
Bedingungen wurden etwa 2 Minuten aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von
15 bis 20 Sekunden rasch entspannt. Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine
zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, elastische Faserstruktur. Die
Expansion hatte im wesentlichen in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder längs
der Achse der nicht eingeschlossenen Teile der Teigoberfläche oder der Enden des Rohres in einem
Ausmaß von etwa 120 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen
Teile der Teigoberfläche hatte nur eine Expansion von etwa 13 mm stattgefunden. Das Produkt wurde in
Scheiben geschnitten, und es wurde festgestellt, daß die innere Struktur zellförmig war und das Material einen
Kauwiderstand mit der Elastizität und den Textureigeuschaften von Fleisch hatte.
Die zylindrisch geformte Teigstange von etwa 13 mm
Durchmesser und etwa 100 mm Länge wurde wie in Beispiel 3 geformt und getempert und dann in ein mit
Polytetrafluoräthylen ausgekleidetes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser und 200 mm Länge
gefüllt, dessen Enden offen waren. Das die Teigstange enhaltende Rohr wurde in einen Behälter eingebracht,
dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und dem eine erhöhte Temperatur und ein erhöhter Druck für
eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden konnten. Dem das Rohr enthaltenden Behälter wurde
Druckdampf zugeführt, bis ein Druck von 8,4 kp/cm2 und eine Temperatur von 170 bis 177°C erreicht war.
Diese Bedingungen wurden 2 Minuten aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von
15 bis 20 Sekunden rasch entspannt. Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine
zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, elastische Faserstruktur. Die
Expansion hatte im wesentlichen in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder längs
der Achse der nicht eingeschlossenen Teigteile oder der Enden des Rohres in einem Ausmaß von etwa 140 mm
stattgefunden. Die Expansion in entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen
Oberflächenteile des Teiges betrug dagegen nur etwa 13 mm. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, und
es wurde festgestellt, daß die innere Struktur zellförmig war und daß das Material einen Kauwiderstand mit der
Elastizität und den Textureigenschaften von Fleisch hatte.
Die zylindrisch geformte Teigstange von etwa 13 mm
Durchmesser und etwa 100 mm Länge wurde wie in Beispiel 3 geformt und getempert und dann in ein mit
Polytetrafluoräthylen ausgekleidetes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser und etwa 200 mm Länge
gefüllt, dessen Enden offen waren. Das die Teigstangen enthaltende Rohr wurde dann in einen Behälter
eingebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur ein
erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden konnten. Dem das Rohr enthaltende
Behälter wurde Druckdampf zugeführt, bis in dem Behälter ein Druck von 5,6 kp/cm2 und eine Temperatur
von 160 bis 163°C erreicht war. Diese Bedingungen
wurden für eine Zeitspanne von 3 Minuten aufrechterhalten. Der Druck wurde dann innerhalb einer
Zeitspanne von 15 bis 20 Sekunden rasch entspannt. Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt
hatte eine zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, elastische Faserstruktur.
Die Expansion hatte im wesentlichen in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des
Teiges oder längs der Achse der nicht eingeschlossenen Teile des Teiges oder der Enden des Rohres in einem
Ausmaß von etwa 80 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen
Oberflächenteile des Teiges hatte nur eine Expansion von etwa 13 mm stattgefunden. Das Produkt
wurde in Scheiben geschnitten, und es wurde festgestellt, daß die innere Struktur zellförmig war und daß
das Material einen Kauwiderstand mit der Elastizität und den Textureigenschaften von Fleisch hatte.
Fünf 110-g-Portionen von lösungsmittelextrahiertem
Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50 Gew.-% wurden jeweils mit etwa 90 g Wasser und 0,1 g
Schwefel in einem Brabender-Nahrungsmittelbandmischer etwa 5 Minuten bis zur Bildung eines im
allgemeinen homogenen Teiges gemischt. Außerdem enthielt jede der fünf Teigportionen folgende Mengen
96%iger Schwefelsäure:
Teig Nr. 1
Teig Nr. 2
Teig Nr. 3
Teig Nr. 4
Teig Nr. 5
Teig Nr. 2
Teig Nr. 3
Teig Nr. 4
Teig Nr. 5
0,1 ml H2SO4
0,2 ml H2SO4
0,3 ml H2SO4
0,4 ml H2SO4
0,5 ml H2SO4
0,2 ml H2SO4
0,3 ml H2SO4
0,4 ml H2SO4
0,5 ml H2SO4
Jede Teigportion wurde dann in einzelne Stücke von etwa 60 g eingeteilt, die zu zylindrischen Stangen von
etwa 13 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge gerollt oder geformt wurden. Die geformten Stangen
wurden jeweils in ein mit Polytetrafluorethylen ausgekleidetes Aluminiumrohr von etwa 25 mm Durchmesser
und etwa 200 m Länge eingefüllt, dessen Enden offen waren. Jedes eine Teigstange enthaltende Rohr
wurde dann in einen Behälter eingebracht, dem unter Druck stehender Dampf zugeführt und in dem eine
erhöhte Temperatur und ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten werden konnte.
Dem die Rohre enthaltenden Behälter wurde Druckdampf zugeführt, bis ein Druck von 7 kp/cm2 und eine
Temperatur von 170 bis 1710C erreicht war. Diese Bedingungen wurden etwa 2 Minuten lang aufrechterhalten.
Der Druck in dem Behälter wurde dann innerhalb einer Zeitspanne von 15 bis 20 Sekunden
rasch auf Atmosphärendruck abgesenkt. Das aus jedem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine
zylindrische Form, aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, elastische Faserstruktur. Die
Expansion hatte im wesentlichen nur in einer Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder
längs der Achse der nicht eingeschlossenen Teigteile oder Enden der Rohre in einem Ausmaß von etwa
125 mm stattgefunden. In entgegengesetzter Richtung oder in Richtung auf die eingeschlossenen Oberflächenteile
des Teiges hatte nur eine Expansion von etwa
2■-> 13 mm stattgefunden. Die innere Struktur des Produktes
war zellförmig, und das Material hatte fleischähnliche Kaueigenschaften. Darüber hinaus wurde festgestellt,
daß mit steigenden Mengen zugesetzter Schwefelsäure die Festigkeit des faserigen Materials entsprechend
jo anstieg, wobei die Festigkeit durch die Kraft gemessen wurde, die zum Abscheren von 1 g getrocknetem
Fasermaterial erforderlich war. Ferner wurden die Wasserabsorptions- oder Rehydratisierungseigenschaften
des faserigen Materials gemessen, und es wurde
j-i gefunden, daß die Wasserabsorptionseigenschaften der
Fasern mit steigenden Mengen Schwefelsäure abnahmen. Die Wasserabsorptions- und Scherfestigkeitseigenschaften
der fünf einzelnen Teigportionen waren folgende:
Teig | Mittlere Wasser | Mittlere Scher |
Nr. | absorption | festigkeit |
g H2O/g Trockenfaser | kp/g Trockenfaser | |
1 | 1,40 | 10,5 |
2 | 1,08 | 12,1 |
3 | 0,88 | 13,1 |
4 | 1,01 | 14,0 |
5 | 0,99 | 12,2 |
UOg lösungsmittclextirahicrtes Sojabohnenmehl mil
einem Protcingehalt von etwa 50 Gcw.-% wurden mit etwa 60 g Wasser und 30 g Glyzerin in einem
Brabcnder-Nahrungsmitlelbandmischcr etwa 5 Minuten bis zur Bildung eines allgemein homogenen Teiges
gemischt. Der Teig wurde dann in zwei einzelnen Stücke von je etwa 60 g eingeteilt und in zylindrische Stangen
von etwa 13 mm Durchmesser und etwa 100 mm Länge gerollt oder geformt. Die Stangen wurden dann etwa 10
bis 15 Sekunden mit der Hand gerollt und in ein mit Polytctrafluoräthylcn ausgekleidetes Aluminiumrohr
von etwa 25 mm Durchmesser und etwa 100 mm Lunge
eingefüllt, dessen Enden offen waren. Das die Teigstangc
enthaltende Rohr wurde dann in einen Behälter eingebracht, dem unter Druck stehender Dampf
zugeführt und in dem eine erhöhte Temperatur und ein erhöhter Druck für eine bestimmte Zeitspanne aufrechterhalten
werden konnten. Dem das Rohr enthaltende Behälter wurde Druckdampf zugeführt bis ein
Druck von 7 kp/cm·' und eine Temperatur von 170 bis 171°C erreicht waren. Diese Bedingungen wurden 2
Minuten aufrechterhalten. Danach wurde der Druck innerhalb einer Zeitspanne von etwa 5 bis 10 Sekunden
rasch abgesenkt. Das aus dem Aluminiumrohr herausgenommene Produkt hatte eine zylindrische Form,
aufgeblähte und expandierte Beschaffenheit und eine feste, faserige Struktur, war aber dennoch weich oder
elastisch, wenn es zusammengedrückt oder berührt wurde. Die Expansion hatte im wesentlichen nur in einer
Richtung, und zwar in Richtung der Längsachse des Teiges oder lungs der Achse der nicht eingeschlossenen
Tcigobcrflaehe oder der Enden des Rohres in einem
Ausmaß von etwa 63 mm stattgefunden. In entgegengesetzter
Richtung oder in Richtung auf den eingeschlossenen Obcrflüchenteil des Teiges betrug die Expansion
nur etwa 13 mm.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungs-
oder Futtermittels mit fleischähnlicher Struktur aus pflanzlichem Proteinmaterial, bei dem
pflanzliches Proteinmaterial mit einem Proteingehalt von mindestens 30 Gew.-% mit einer wäßrigen
Flüssigkeit zu einem Teig geformt, dieser in einen Behälter eingebracht, bei erhöhtem Druck erhitzt m
und dann durch plötzliche Druckentspannung sich ausdehnen gelassen wird, dadurch gekennzeichnet,
daß der Teig in zylindrische oder stangenähnliche Form gebracht und vom Behälter
so umschlossen wird, daß nur kleinere Teile der r> Oberfläche oder die Enden der zylindrischen
Teigmasse nicht eingeschlossen sind und daß die Expansion nach Erhitzen auf Temperaturen von
etwa 150-1770C bei Drücken von 5,6-8,4 kp/cm2
im Behälter erfolgt. _>o
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig vor dem Einschließen in den
Behälter mechanisch bearbeitet wird.
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US11363471A | 1971-02-08 | 1971-02-08 |
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Publication Number | Publication Date |
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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