DE2415354C2 - Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Rindfleisch - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Rindfleisch

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Rindlleisch, insbesondere von Rindfleischscheiben. durch Stopfen von Rindfleischstücken und Konservierungsstoffen in einen aus Fasern hergestellten lormstabilen aber wasserdampfdurchlässigen Behälter. Pökeln der Stofpung im Behälter. Trocknen des gepökelten Fleisches und anschließendes Kühlen und Schneiden des getrockneten Produktes.
ZiJ Herstellung dieser Art von getrockneten Rindlleischscheiben oder Rindfleischchips werden nach dem Stand der Technik große Anlagen, insbesondere große Sioplanlagen, und eine relativ lange Verarbeitungsdauer benötigt. Die erhaltenen Produkte weisen qualiiaiive Mangel auf. Das in der Praxis eingeführte Verfahren nach dem Stand der Technik wird in der Weise ausgeführt, daß man die großen Rindfleischstücke in kleinere Stücke zerschneidet und diese in eine Pökellauge legt. Die Pökellauge enthält ca. 25 bis 26",, Kochsalz. Diese Konzentration entspricht fast der Sältigungskonzentration. Als Konservierungsslolfc können der Pökellösung, wenn dies die Lebensmittelgeseize zulassen, auch Spuren von Nitrilen als Konservierungsmittel zugesetzt werden. Die Kindlleischstücke werden in dieser Lösung etwa 40 bis 50 Tage lang gepökelt. Während dieser Zeit nehmen die Fleischslückchen das Konservierungsmittel und eine bestimmte Menge SaI/ auf. Die Temperatur der Pökellösung betrügt etwa 2,2 bis 4.4° C. Höhere Temperaturen wurden die Pökellösung zerstören und sogenannte »brandige« Bedingungen schaffen, die zu einem minderwertigen Produkt führen.
Nach Abschluß der Pökelung wird das Fleisch aus der Pökellauge genommen, gewaschen und über Nacht in Wasser ingeweicht. Dadurch wird die Salzkonzentration an der Oberfläche der Fleischstückchen etwas vermindert. Die Fleischstücke werden dann zurechlgeschnitlen und gesäubert und zum Trocknen etwa 120 bis 170 h land bei 60 bis 66° C gehalten. Anschließend wird auf
ίο Zimmertemperatur abgekühlt, unterkühlt oder tiefgekühlt, geschnitten und verpackt.
Die so erhaltenen zum Teil hauchdünnen Scheiben oder Chips werden gestapelt, gefaltet und in ülasgefüße abgepackt. Das Procukt enthält in der Regel etwa 10 bis 12", Salz und in der Größenordnung von 50",, Feuchtigkeit.
Weiterhin ist bekannt, die Rindfleischstücke nicht in relativ großen Stücken in die Pökellösung zu legen, sondern in Form von etwa 80 bis 230 g wiegenden Stücken.
Diese Stücke werden dann mit Salz und ZugabestolTen, Gewürzen und Konservierungsmitteln, vermischt und verarbeitet, um die salzlöslichen Proteine aus dem Fleisch zu lösen. Dieses Gemisch wird dann in Behälter gestopft, wobei die Proteine im Zusammenwirken mi!
den durch das Mischen und Kneten ausgefransten Außenbereichen der Fleischstücke diese Stücke zu einem einheitlichen Körper verbinden. Die so gefüllten Behälter können dann in der vorstehend beschriebenen Weise konserviert und in einer Trockenkammer getrocknet werden (US-PS 34 97 361).
Die vorstehend beschriebenen Verfahren weisen vor allem lange Prozeßzeiten für das Pökeln und Trocknen auf. Lange Trockenzeiten erfordern beheizte Trockenräume, in denen das Produkt längere Zeit verweilen muß. Diese Trockenzeiten dienen im wesentlichen der Entfernung von Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Durch die langen Verweilzeiten werden große Räume und durch das Erfordernis ihrer Beheizung relativ hohe Energiekosten erfordert.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, die für die Trocknung für die erforderliche Verminderung des Wassergehaltes des Fleisches benötigte Zeit zu verkürzen i'iid die Trocknung mit einem Minimum an Aufwand ', irchzuführen. Außerdem soll das erhaltene Produkt verbessert werden, und soll insbesondere an den Außenrändern keine gehärteten Bereiche, wie das nach dem Stand der Technik hergestellte Produkt aufweisen.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren der eingangs beschriebenen Art vorgeschlagen, das erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet ist, daß man das gepökelte Fleisch durch Eintauchen des Behälters in eine 75 bis 100° C warme 8- bis 26'\,ige Kochsalzlösung trocknet bis der Gewichtsverlust des Produkts mindestens 20",, beträgt.
Durch dieses Verfahren wird die zur Entfernung der Feuchtigkeit im Fleisch erforderliche Zeit wesentlich verringert und das im Fleisch erzeugte Salzgleichgewicht nicht gestört.
Die Erfindung ist nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher beschrieben.
Rindfleischstücke. insbesondere Schlegelstücke, können durch einen Wolf mit einer zweilöchrigen Platte gegeben werden. Dadurch werden ungleichmäßige Fleischslückchen Im Gewicht von etwa 80 bis K)Og erhalten. Die Stückchen können gewünschtenfalls größer oder kleiner gehalten werden. In der Regel werden jedoch Stücke Im Gewicht von 80 bis etwa 25Og bevorzugt. Die so erhaltenen Stücke werden in einen Mischer
gegeben, dem Salz und Konservierungsstoffe zugesetzt sind. Der Mischer wird einige wenige Minuten lang zur Herstellung einer homogenen Mischung der Beschickung in Gang gesetzt.
Zweckmäßig wird beim Verfahren der Erfindung etwas mehr Salz als nach dem Stand der Technik zugesetzt. Die im Einzelfall geeignete Kochsalzmenge hängt zunächst vom gewünschten Geschmack, nämlich vom Grad des Salzigschmeckens des Produktes ab Zweckmäßig liegt der Salzgehalt im Bereich von etwa 3 bis 1 K. Wenn im Verfahren nach dem Stand der Technik beispielsweise ein Salzgehalt von 7,75'\, als geeigneter Wert festgestellt worden ist, würde der im Verfahren der Erfindung entsprechende Wert etwa 9",,, also einen um 1 bis 3% höheren Wert betragen. Ein typisches und bevorzugtes Fleischgemisch für das Verfahren der Erfindung ist in der Tabelle I wiedergegeben. Das Feuchtigkeit enthaltende Fleisch wird dabei als Bezugsgrölte verwendet. Das Salz und die anderen Zugaben sind auf 100% feuchtes Fleisch bezogen.
Tabelle I
Fleisch
Kochsalz
Natriumerythorbai
Natriumnitrit
100
9,0
0,55
0,0148
Das so hergestellte Fleischgemisch mit dem Salz und den Konservierungsstoffen wird in einen aus Fasermaterial hergestellten Behälter gestopft. Solche Behälter können zylindrisch sein und beispielsweise einen Durchmesser von etwa 10 bis 13 cm haben. Das Behiilterniaterial ist zweckmäßig aus Zellulosefasern hergestellt. Gewünschtenfalls können aber auch textile Gewebe als Behälter verwendet werden. Die Behälter müssen lediglich fest genug sein, um ihre Form zu halten und dabei Feuchtigkeit aus dem Fleisch in die Lauge während der Laugenbehandlung gemäß der Erfindung durchlassen.
Nach dem Stopfen werden die gefüllten Behälter zur Entwicklung der Pökelung zweckmäßig 3 bis 4 Tage im Kühlgerät bei 2,2 bis 4,4° C gehalten. Die Pökelung kann auch langer erfolgen, jedoch wird dadurch kein weiterer Vorteil erzielt.
Nach dem Pökeln bzw. der Ausreifung oder Entwicklung der Pökelung werden die mit dem gepökelten Fleisch gestopften Behälter in Kessel getaucht, die eine 8- bis 26"t.ige Kochsalzlösung enthalten. Die Kessel werden vorzugsweise von außen mit Wasserdampf beheizt. Die Salzlauge, in die die gestopften Behälter untergetaucht werden, wird auf etwa 75 bis 100° C, vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich von 80 bis 88° C, erwärmt. Diese Temperatur wird für die gesamte Trokkendauer aufrechterhalten. Die Trockendauer beträgt zweckmäßig 8 bis 16 h.
Nach dem Trocknen in der Salzlösung werden die gefüllten Behälter aus der Lösung herausgenommen einige Minuten lang mit etwa 50 bis 70° C warmem Wasser abgesprüht und in einen auf etwa 60 bis 63° C beheizten Raum gehängt. Die Verweilzeit in diesem Trockenraum beträgt zweckmäßig mindestens 8 h. Dadurch wird eine Nachtrocknung erzielt. Anschließend können die so erhaltenen gestopften Produkte bei Zimmertemperatur abhängen, und zwar vorzugsweise 60 bis 72 h. Anschließend kann gekühlt, geschnitten und verpackt werden.
Die gestopften Behälter werden während des Trocknens in der Salzlauge um mindestens 20'\, leichter. Beim Nachtrocknen im Trockenraum tritt ein weiterer ■Gewichtsverlust um mindestens 5% ein. Beim Abhängen tritt dann noch einmal ein Gewichtsverlust um mindestens 5"„ ein. Auf diese Weise wird das gestopfte Produkt insgesamt um etwa 30 bis 50"·, im Gewicht vermindert. Die bevorzugten Trocknungsgrade liegen bei 35 bis 45 Gew.-11,,, wobei etwas darüber- oder darunterliegende Werte zu ebenfalls noch guten Ergebnissen führen.
Nach einer modifizierten Ausführung des Verfahrens der Erfindung werden die gestopften Produkte nach dem Trocknen in der Salzlösung nicht in einen beheizten Raum gegeben, sondern direkt dem Abhängen bei Umgebungstemperatur ausgesetzt.
Die Verweilzeit beim Abhängen beträgt dann vorzugsweise etwa 72 bis 120 h. Das Produkt kann dann direkt gekühlt, geschnitten und verpackt werden. Durch diese bevorzugte Ausführungsfonn brauchen für das Verfahren keine Trockenräume mehr zur Verfugung zu stehen. Die zum Anhängen bei Zimmertemperatur erforderliche Verweilzeii ist zwar eiwas länger als bei der zuvor beschriebenen Ausführungsform, jedoch kann die zweite Ausführungsform aus Investitionsgründen und Energiegründen trotz der etwas längeren Prozeßzeil wirtschaftlicher sein.
Bei dieser zweiten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung kann der Gewichtsverlust beim Abhängen bei Zimmertemperatur etwa 7 bis 14"., oder mehr betragen. Dadurch kann der gewünschte Gesamtgewichtsverlust des 1 rocknens ohne weiteres erreicht werden.
Durch das Verfahren der Erfindung werden jedoch nicht nur kürzere Prozeßzeiten erzielt, sondern auch ein besseres Produkt erhalten. So weist das Produkt praktisch keine verhärteten Kantenbereiche mehr auf und zeigt eine gleichmäßige Textur. Das erhaltene Produkt ist weiterhin zarter als die Produkte nach dem Stand der Technik bei gleicher Qualität des Ausgangsfleisches. Auch ist die Farbe des so erhaltenen Produktes heller als bei den Produkten nach dem Stand der Technik, was dem nach dem Verfahren der Erfindung erhaltenen Produkt eine erhöhte Ansehnlichkeit und Appeiitlichkeit verleiht.
Beispiel I
Rinderschlegelstücke wurden vom Knochen gelöst, in Stücke geschnitten und durch einen Wolf mit einer Zweilochplatte gedreht. Dabei werden Fleischslücke erhalten, die im Mittel etwa 85 bis 115 g wiegen. 3,7 kg dieses Fleisches werden zusammen mit einem Pökelgemisch in einen Mischer gegeben. Der Anteil des Pökelgemisches beträgt 8.3 Gew.-V Das Pökelgemisch besieht aus Kochsalz, Natriumerythorbat und Natriumnitrit im prozentualen Verhältnis 7,6:0,55:0.0148, bezogen auf das Gewicht des Fleisches. Das Fleisch und das Pökelgemisch werden so lange miteinander vermischt, bis auf der Oberfläche der Fleischstücke eine kremige Ausschwitzung auftritt.
3,8 kg dieses Gemisches werden dann in einen fasrigen Behälter gestopft. Der Durchmesser des Behälters ist 10,8 bis 11,4 cm. Der gestopfte Behälter wird zur Entwicklung der Pökelung 3,5 Tage lang in einer Kühlkammer auf einer Temperatur Im Bereich vom 2,2 bis 4,4° C gehalten.
Anschließend wird der mit dem gepökelten Fleisch
gestopfte Behälter In einem außenbeheizten Behälter in eine lO'Uge Natriumchlorldlösung getaucht, die auf 82° C erwärmt Ist. Nach 8 h in der heißen Kochsalzlösung wurde der Behälter herausgenommen, abgespült, abgeledert und 16 h lang In einen auf etwa 60 bis 63" C erwärmten Raum gebracht. Das Produkt wurde anschlie-
Bend im Kühlraum gelagert und dann zu Scheiben geschnitten. Prüfungen zeigen, daß die Schrumpfung in der Salzlösung 17,7",. und im Warmraum 5,4%, betragen. Der Gesamtgewichtsverlust beträgt 38,7s, bezogen auf das Ausgangsgewicht des mit dem gepökelten Fleisch gestopften Behälters. Der gestopfte Behälter wog nach dem Pökeln 3.7 kg, während er nach dem Trocknen 2.4 kg wog. Die Trockendauer betrug insgesamt 88 h. Beim abschließenden Schneiden betrug dei Durchmesser des Behälters 8.37 bis 8,41 cm. Das Produkt hat gute to Textur, gutes Aroma und eine gute Farbe.
Beispiel 2
Das im Beispiel 1 beschriebene Verfahren wurde mit der Abwandlung wiederholt, daß der Behälter 16h lang in der Salzlösung gehalten wurde und 8 h lang im Warmraum. Die Schrumpfung betrug 23,2 Gew.-% in der Salzlösung und 5,3 Gew.-'V im Warmraum. Der Gesamtgewichtsverlust, bezogen auf den gestopften Xnfangsbehälter, betrag 39,3%.
Beispiel 3
Das im Beispiel 2 beschriebene Verfahren wurde mit der Abwandlung wiederholt, daß das Fleischgemisch in einen Behälter mit einem Durchmesser von 10,33 bis 12,07 cm gefüllt wird. Die Schrumpfung betrug während des Trocknens in der Salzlösung 20 Gew.-% und während des Trocknens im Warmraum 5,65%. Der Gesamtgewichtsverlust betrug 34,611I.. Der Durchmesser des Behälters beim Schneiden betrug 9,84 cm.
Beispiel 4
Das im Beispiel 1 beschriebene Verfahren wurde mit der Abwandlung wiederholt, daß die Trocknung in der Salzlauge 12 h lang und im Warmraum ebenfalls 12 h lang durchgeführt wurde. Der Gewichtsverlust in der Lauge betrug 20% und im Warmraum 5,45V Der Gesamtgewichtsverlust betrug 37,5%.
Beispiel 5
Das im Beispiel 3 beschriebene Verfahren wurde mit der Abänderung wiederholt, daß 4,5 kg Fleisch eingesetzt wurden. Das Fleisch wurde mit 9 Gew-% Natriumchlorid, 0,55 Gew.-% Natriumerythorbat und 0,0148 Gew.-% Natriumnitrit, bezogen auf die Fleischeinwaage, verknetet. Das Fleisch wurde gestopft. Der gestopfte Behälter wird in eine 15%ige Kochsalzlösung getaucht. Beim Trocknen in der heißen SaUlauge trat eine Schrumpfung um 19 Gew.-",, ein. Bei der Behandlung im Warmraum betrug die anschließende Schrumpfung 9.5 Gew.-11,,. Anschließend wurde der Behälter weitere 96h lang bei Zimmertemperatur getrocknet. Dabei betrug die Schrumpfung noch einmal 9 Gew.-",,. Die Gesamt schrumpfung betrug dabei 38,1 Gew.-",.. wobei für die Gesamtheit der Trocknungsstufen eine Trocknungsdauer von 120 h erforderlich war.
Beispiel 6
Das im Beispiel 4 beschriebene Verfahren wurde mit der Abänderung wiederholt, daß die heiße Natriumchloridlauge 22".. Natriumchlorid enthielt. Die Schrumpfung in der heißen Lauge betrug 23,3 Gew.-",, und im Warmraum 7,2 Gew.-",,, während sie bei einem anschließenden Abhängen von 120 h bei Zimmertemperatur noch einmal 15,2% betrug. Die Gesamtschrumpfung aller Trocknungsstufen betrug 41.0",,.
Beispiel 7
Das im Beispiel 6 beschriebene Verfahren wurde mit der Abänderung wiederholt, daß die Trocknungsstufe im Warmraum bei 60°C ausgelassen wurde. Das Abhängen bei Umgebungstemperatur wurde 104h lang durchgeführt. Die insgesamt erzielte Schrumpfung betrug 41.6 Gew.-%.
30
Beispiel 8
Zum Vergleich wurden l! 1,3 kg Fleisch im Gemisch mit den im Beispiel 5 beschriebenen Salzen in einen vergleichbaren Behälter (Größe Nr. 8-LJ) gestopft und in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise gepökell. Die mit dem gepökelten Fleisch gestopften Behälter wurden 6 Tage lang in einen Warmraum gehängt. Die Schrumpfung betrug 35 Gew.-%. Die Vergleichsprobe wurde dann 48 h lang bei Zimmertemperatur abgehängt. Die in beiden Trockenstufen erzielte Gesamtschrumpfung betrug 40 Gew.-%.
Die zur Erzielung dieses Gewichtsverlustes benötigte Trockendauer betrug 230 h.
Der Fachmann kann nach Kenntnisnahme der vorstehenden Beschreibung insbesondere die Ausführungsbeispiele ohne erfinderisches Zutun nach den Anforderungen des Einzelfalls abändern.

Claims (6)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Rindfleisch, insbesondere von Rindfleischscheiben, durch Stopfen von Rindfleischslücken und Konservierungsstoffen in einen aus Fasern hergestellten formslabilen aber wasserdampfdurchlässigen Behälter, Pökeln der Slopfung im Behälter, Trocknen des gepökelten Fleisches, und anschließendes Kühlen und Schneiden des getrockneten Produktes, dadurch gekennzeichnet, daß man das gepökelte Fleisch durch Eintauchen des Behälters in eine 75 bis 100° C warme 8- bis 2<>"„ige Kochsalzlösung trocknet, bis der Gewichtsverlust der Probe mindestens 20". beträgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung 8 bis 24 h lang durchgeführt wird.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung bei einer Temperatur von 79 bis 88° C durchgeführt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche I bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die das Fleisch enthaltenden Behälter nach dem Trocknen in der Salzlösung in einer Atmosphäre bei 57 bis 60° C nachtrocknet, um dem Fleisch zusätzlich Feuchtigkeit zu entziehen.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man den Behälter nach dem Nachtrocknen 60 bis 72 h lang vor dem Schneiden bei Umgebungstemperatur abhängt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Behälter nach der Trocknung in der Salzlösung 72 bis 120 h lang bei Umgebungstemperatur abhängen läßt.
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