DE2118921A1 - Verfahren zur Herstellung von Eiweiß nahrungsmitteln, die Fleischprodukte mit Schichtstruktur imitieren - Google Patents

Description

DA-7321

B e s ch r e j b u η, g
zu der

Patentanmeldung
des

Ordena Lenina Institut elementoorganitscheskioh sojedineni3:, Akademii Nauk SSSR, SSSR, Moskwa, uliza Wawilowa, 28

betreffend

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON EIWEIßNAHRUNGSMITTELN,

DIE FLEISCHPRODUKTEMIT SCHICHTSTRUKTUR IMITIEREN Priorität vom 24.4.1970 UdSSR Nr. 1427320, 1427326

Die vorliegende Erfindung beisieht sich auf Verfahren zur Herstellung von Eiweißnahrungfimitteln geschichteter Struktur, insbesondere von Eiweißnahrungsmitteln, die Fleischprodukt e imitieren können·

Es ist ein Verfahren bekannt zur Herstellung von Fleischersatzstoffen geschichteter Struktur, die z.B. an Speck und Schinken erinnern (siehe französische Patentschrift Nr.1400678 vom 2ö. Mai 1965).

Diesem Verfahren liegt das bei der Herstellung von Chemiefaser nf breit angewandte Naßspinnverfahren zugrunde, nach dem eine vorher bereitete kolloidale Lösung, die Nahrungestoffe und Gelbildner enthält, durch Spinndüsen in ein Spinnbad ge-

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ORlOlNAU

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leitet wird, das Lösungen von in der Lebensmittelindustrie verwandten Säuren oder Salzen enthält.

Durch die Behandlung der kolloidalen Lösung mit Lösungen "* von in der Lebensmittelindustrie verwandten Säuren oder Salzen kommt es zur Koagulation der darin enthaltenen Nahrungsstoffe, die feine Fasern bilden. Dann werden die feinen Fasern mit einem Bindemittel zusammengeklebt, das eine wässerige Lösung von pflanzlichen Eiweißstoffen, einen in der Le-

" bensmitt el Industrie verwandten Farbstoff, Salz, Natriumglutamat, Hefehydrolysat und ein dispergiertes Pflanzenöl enthält. Das auf diese Weise erhaltene Gemisch, in dem die Fasern chaotisch angeordnet sind, rollt man in einer dünnen Schicht auf einem Backblech aus, legt die Schichten aufeinander bis

j zur Bildung einer einige Zentimeter dicken Platte, hackt, schneidet die faserige Platte des künstlichen Fleischproduktes zu Stücken und räuchert.

Das bekannte Verfahren ist kompliziert und mehrstufig, . da die Herstellung der Elemente faseriger Struktur eine Reihe von Operationen erfordert, nämlich Herstellung von Monofasern, deren anschließende Gruppierung zu Schichten, Durchtränken und Verkleben der letzteren mit in der Lebensmittelindustrie vorwandten Bindemitteln. <

Außerdem erfordert das bekannte Verfahren in der Stufe dee "Naßspinnens" Anwendung kostspieliger Ausrüstungen, wodurch die Kosten des erhaltenen Produktes bedeutend erhöht werden· ' * ■. ;

■ Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Entwicklung

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eines Verfahrens, das es möglich macht, die genannten Nachteile zu. vermeiden.

Die Aufgabe unserer Erfindung ist die Entwicklung eines Verfahrens, das es möglich macht, mehrere Elementemit Schicht-.',sbruktur unmittelbar aus der kolloidalen Lösung unter Vermeiden der Stufe zur Herstellung von Monofasern gleichzeitig zu erhalten.

Es wird ein Verfahren zur Herstellung von FleischproduktevLon Schichtstruktur imitierenden Eiweißnahrungsmitteln, die Nahrungsstoffe, Geschmack-, aromatisierende und Farbstoffe enthalten, vorgeschlagen, wobei das Verfahren die Bereitung der kolloidalen Lösungen, die Bildung der Elemente mit-Schicht-Jsfcruktur aus den genannten kolloidalen Lösungen sowie Operationen zum Durchtränken und Verkleben der genannten Elemente mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln vorsieht. Die gleichzeitige Bildung mehrerer Elemente von-Schichtstruktur führt man erfindungsgemäß beim Kontakt der kolloidalen Lösung mit Lösungen von Salzen der mindestens zweiwertigen Metalle mittels einer halbduchlassigen Membrane, durch Diffusion durch diese der Ionen der genannten Metalle durch, die zur Bildung eines ionotropen Gels führt, das dann gefroren und zum Trennen des Gels in Elementemit Schicht struktur aufgetaut wird; die nach dem Auftrauen gebildeten Elementemit Schichtsbruktur durchtränkt man und verklebt mit in der Lebensmittelindustrie ver andten Bindemitteln.

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Man führt zweckmäßig den Prozeß der Diffusion der Ionen der mindestens zweiwertigen Metalle und das Durchtränken der Elemente mit Schichteruktur mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln unter der Einwirkung eines elektrischen Feldes mit einer Potentialdifferenz von 10 bis 5000 Volt durch.

Es ist auch zweckmäßig, daß das Gefrieren des ionotropen Gels in einem Temperaturenbereich von -1 bis -100⁰C dux^chge-

führt wird.

Es ist außerdem zweckmäßig, die .Durchtränkung der Elemente mit Schichtstruktur mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln unter einem Druck von 1,1 bis 10 at durchzuführen.

Es ist auch möglich, die Durchtränkung der Elemente mit Schi entstruktur mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln unter einem Vakuum von 100 bis 750 · .'., Torr durchzuführen.

In dem genannten Verfahren verwendet man als halbdurchlässige Membrane Zellophan- oder Kollodiumfilme.

Es ist möglich, in dem vorgeschlagenen Verfahren als kolloidale Lösung Lösungen geladener Polysaccharide oder deren Gemische mit Nahrungsstoffen zu verwenden.

Das Wesen des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht in der gleichzeitigen Herstellung mehrerer Elemente mit Schicht-Struktur unmittelbar aus der kolloidalen Lösung unter Vermeiden der Operationen zur Herstellung von Monofasern, deren

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Gruppierung zu Schichten, Durchtränken und Verkleben, wodurch der Arbeitsaufwand bei der Durchführung des Verfahrens verringert wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert für seine Durchführung keine kostspieligen Ausrüstungen, wodurch die Kosten des erhaltenen Produktes bedeutend gesenkt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, Eiweißnahrungsmittel, die Fleischprodukte mit SchictitstrcüCtur imitieren, rascher als nach dem bekannten Verfahren herzustellen, da es möglich ist, für die Beschleunigung der Diffusion in der Stufe der Bereitung des ionotropen Gels die Potentialdifferenz des elektrischen Feldes und außerdem Druck oder Vakuum bei den Prozessen der Durchtränkung mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln auszunutzen»

Zum besseren Verstehen des erfindungsgemäßen Verfahrens werden nachstehend dessen ausführliche Beschreibung und Beispiele für die Bereitung von Eiweißnalirungsmittelnmit Schichtstruktur, erhalten nach diesem Verfahren, angeführt.

Das Verfahren besteht in folgendem.

Man bereitet eine kolloidale Lösung, die Gelbildne oder deren Gemische mit Mahrungsstoffen enthält. Als Gelbildner verwendet man geladene Polysaccharide wie Alginate, Pektate, niederveresterte Pektine, und als Nahrungsstoffβ Eiweißstoffe tierischer, pflanzlicher oder mikrobiologischer Herkunft wie Kasein, Sojaeiweiß, Hafeeiweiß.

Die bereitete kolloidale Lösung gießt man in einen Be-

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hälter ein, der mit einer halbdurchlässigen Membrane versehen ist, wobei man als Membrane Zellophan- oder Kollodiurnfilme verwendet.

Den genannten Behälter bringt man in ein Ko ag illations bad ein, das Lösungen von Salzen der mindestens zweiwertigen Metalle z.B. von Kalziiiffiazetat, Kalziumchlorid oder Aluminiumchlorid enthält.
^ Die Diffusion der Ionen der mindestens zweiwertigen Metalle durch die halbdurchlässige Membrane in die kolloidale Lösung führt zur Bildung von ionotropem Gel.

Zur Beschleunigung des Prozesses der Diffusion können die kolloidale Lösung und die Lösung von Salzen der mindestens zweiwertigen Metalle in ein elektrisches ITeId mit einer Potentialdifferenz von 10 bis 5000 Volt, vorzugsweise von bis 2000 Volt eingebracht werden.

Dabei erreicht man eine Beschleunigung des Prozesses P der Diffusion der Ionen der mindestens zweiwertigen Metalle durch die Membrane um das 5-50 fache.

Mach der vollständigen Bildung von ionotropem Gel, das eine Schichtstruktur in dem ganzen Volumen der kolloidalen Lösung aufweist, unterwirft man das Gel einem langsamen Gefrieren in einem Temperaturenbereich von -1° bis -100⁰G, vorzugsweise von -J> bis -30⁰C. Dann taut man das gefrorene Gel auf.

Beim Gefrieren und Auftauen des Gels kommt es zu dessen

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Trennung in Elemente geschichteter Struktur, die mehrere dünne parallel angeordnete Schichten mit einer Dicke von 0,1 mir bis 1 mm darstellen.

Die Trennung des Gels in Elemente bei dessen Gefrieren und Auftauen ist eine Folge der . Schichtstruktur des Ausgangsgels. Beim Gefrieren kommt es nur zu einer Trennung der Elemente des Gelstruktursinfolge einer Ausdehnung des wässerigen Dispersionsmediums bei dessen Kristallisation.

Die dabei entstehenden feinen nadeiförmigen Kristalle von Eis deformieren die Oberfläche der Schichteismente der Gelstruktur, die nach dem Auftauen und Äbtrennen der wässerigen Phase in Porrn dünner Schichten abgetrennt werden, die an der Oberfläche ein charakteristisches faseriges Muster aufweisen.

Das in Schichten (Elemente) getrennte ionotrope Gel durchtränkt man mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln, wobei man als solche Stoffe, die beim Erhitzen oder Abkühlen Gele zu bilden vermögen, z.B. Eiklar und Eieralbumin, Stärken, Kleber, Gelatine, Agar-Agar, verwendet.

Man kann als Bindemittel auch hochschmelzende Fette, z.B. Rindertalg oder Margarine, verwenden.

Die in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemittel, die Gele beim Abkühlen zu bilden vermögen, verwendet man nur bei der Bereitung von fleiscnähnlichen Produkten, die keine

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kulinarische Behandlung durch Braten oder Kochen bedürfen. Zur Beschleunigung des !Prozesses der Durchtränkung von

Gel mit Schicht Struktur führt man zweckmäßig den Prozeß der Gelbildung in Behältern mit einer Membrane zylindrischer Form durch, die eine gleichzeitige Bildung mehrerer koaxial angeordneter zylindrischer Elemente mit Schichtstruktur gewährleistet. Eine solche Anordnung der Elemente macht es möglich, den Prozeß deren Durchtränkung zu erleichtern, weil die Spielräume zwischen den zylindrischen Elementen mit Schichtstruktur ununterbrochen und nur an den Stirnseiten der Gelprobe geöffnet sind. In diesem Falle kann das Durchtränken der

Elemente· mit Schicht struktur durch Eingießen des in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemittels von der oberen Stirnseite der Gelprobe in die Spielräume zwischen den koaxial angeordneten zylindrischen Elementen mit Schichtstruktur durchgeführt werden.

w ' Der Prozeß der Durchtränkung kann durch Anlegen an die beiden Stirnseiten der zylindrischen Gelprobe eines elektrischen Feldes mit einer Potentialdifferenζ von 10-5000 Volt, vorzugsweise von 100-2000 Volt, beschleunigt werden.

Eine Beschleunigung des Prozesses der Durchtränkung kann auch durch Anlegen von Drubk oder Vakuum an eine der Stirnsei-, ten der zylindrischen Gelprobe erreicht werden. Dabei ist die Gelprobe mit einem seiner Enden in das in der Lebensmittelindustrie verwandte Bindemittel getaucht, wobei der Druck,

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der 1,1 bis 10 at, vorzugsweise von 1,1 bis 3 at beträgt, an die in das genannte Bindemittel getauchte Stirnseite und das Vakuum, das von 100 bis 750 Torr, vorzugsweise von 200 bis 500 Torr beträgt, an die in das genannte Bindemittel nicht getauchte Stirnseite der Probe angelegt werden.

Die mit den in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln durchtränkten Elemente mit Schichtstruktür- werden zusammengeklebt. _ -.. wann man als Bindemittel Stoffe, die Gele beim Erhitzen zu bilden vermögen, z.B. Eieralbumin oder Eiklar, verwendet, wird das Zusammenkleben durch Erhitzung des Gels in einem Temperaturenbereich von 50° bis 200⁰C durchgeführt.

Verwendet man als Bindemittel Stoffe, die beim Abkühlen Gele zu bilden vermögen, z.B. Gelatine, führt man das Verkleben bei einer Temperatur von +1 bis +25⁰C durch.

- In das herzustellende geschichtete Eiweißnahrungsmittel führt man aromatisierende, Geschmack- und Farbstoffe ein. Die genannten Stoffe können sowohl in die kolloidale Ausgangslösung als auch in die Lösung der in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemittel eingeführt werden.

Als aromatisierende und Geschmackzusätze können z.B. Vitamine, Mineralsalze, Gemische von Aminosäuren, Aminosäurehydrolysate verschiedener Herkunft, darunter Hydrolysate von pflanzlichen Eiweißstoffen oder Hefe, Kochsalz, Natriumglutamat, Inosinate, Produkte der Maillard-Reaktion verwendet werden. Als aromatisierende und Geschmackstoffe können auch

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verschiedene Fette und Extrakte tierischer Herkunft, z.B. Rindertalg, Kücken- und Fischfett sowie Gewürze und Knoblauchpulver verwendet werden.

Als Farbstoffe verwendet man geeignete in der Lebensmittelindustrie verwandten Farbstoffe, z.B. Karamelfarbstoffe ' roten

aus Beeten und Tee oder in der Lebensmittelindustrie verwandtem Serumalbumin.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten

^w synthetischen Nahrungsmittel imitieren Fleischerzeugnisse wie gebratenes Fleisch, geräuchertes Fleisch, Speck, Leber und nach entsprechender kulinarischer Behandlung gehackte Fleischerzeugnisse. Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten künstlichen Produkte können auch gefroren werden und im gefrorenen Zustand längere Zeit aufbewahrt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren, macht es möglich, hochwertige fleisohmitierende Nahrungsmittel herzustellen, die

\ ein bestimmtes gefordertes Verhältnis der wichtigsten Nah-

zur

rungskomponenten aufweisen und infolgedessen Diäternährung verwendet werden können.

Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, für

die Bereitung künstliher fleischähnlicher Nahrungsmittel verschiedene Arten von Nahrungsrohstoff darunter Eiweißstoff und Eiweißnahiiungsmittel zu verwenden, die infolge ihres wenig ansprechenden Aussehens und niedrigen Gebrauchseigenschaften wie Kasein, Magermilchpulver, Hydrolysate und Eiweiße

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von Hefe, Ölkuchen, Mschrassen von geringem Wert sowie verschiedene Abfälle der Lebensmittelindustrie, Brucheier, Abfälle der Fleischverarbeitung, Graupen, Stärken nicht oder nur ungenügend ausgenutzt werden.

Zur Illustration der vorliegenden Erfindung werden nachstehend folgende Beispiele angeführt.

Beispiel 1. Zur Bereitung von geschichtetem Gel löst man 4 g Natriumalginat mit einem Molekulargewicht von 80000 und Ig des in der Lebensmittelindustrie verwandten Serumalbumins in 195 S Wasser auf. Die erhaltene Lösung gießt man in einen Glasring von 150 mm Durchmesser und 50 mm Hohe ein, auf dem unten eine Zellophanmembrane gespannt ist. Den Ring mit der Lösung bringt man in eine Küvette ein, die 5OO ml 10%ige wässerige Kalziumazetatlösung enthält, und hält ihn dort während 6 Stunden bei Zimmertemperatur. Das erhaltene Gel nimmt man aus dem Glasring heraus und hält während 1 Stunde bei einer Temperatur von -8⁰C, wonach es bei Zimmertemperatur aufgetaut wird. Das aufgetaute Gel stellt mehrere parallel gelagerte dünne Schichten (Elemente) geschichteter Struktur dar, die rot gefärbt sind und an der Oberfläche ein faseriges Muster aufweisen.

Die Elemente mit Schichtstruktur trennt man leicht von Hand voneinander ah, wäscht mit Wasser und durchtränkt mit einer Lösung von in der Lebensmittelindustrie verwandtem Bindemittel.

Zur Bereitung des genannten Bindemittels löst man unter 109850/1051

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Rühren in J.00 g Wasser 40 g Eierpulver, 40 g Tafelmargarine, 5 g von "in der Lebensmittelindustrie verwandtem Serumalbumin, 5 g Hefehydrolysat, 4 g Kochsalz, 0,5 g Natriumglutamat, 0,02 g Askorbinsäure, 0,02 g Sorbinsäure, 0,02 g Zitronensäure und 1 g Produkte der Maillard-Reaktion auf. Die Schichten (Elemente) der Gelstruktur mit dem auf diese aufgebrachten Bindemittel legt man zu einem Stoß zusammen, durchwärmt im Dampf bei einer Temperatur von 100⁰C, wodurch es zu deren Verkleben kommt. Das Fertigprodukt ist nach den organoleptischen und strukturmechanischen Eigenschaften ist etwas hart, wenig saftig und imitiert Schinken.

Beispiel 2. Aus einer Lösung, die 2,5 g ITatriumpektat mit einem Molekulargewicht von 50000, 1,5 g Kasein und 196 g Wasser enthält, bereitet man wie in Beispiel 1 beschrieben ein Gel. Das geschichtete Gel, erhalten nach dem Gefrieren und Auftauen nach dem Beispiel 1, schneidet man zu Stücken . mit Abmessungen 1 cm χ 1,5 cm χ 5 cm und taucht in die Bindemittellösung.

Zur Bereitung des Bindemittels wird eine Lösung, die 50 g

+Eieralbumin, 30 g Hystex (Eiweißhydrolysat), 0,5 g Farbstoff

roten
aus Beeten und Tee, 1 g Natriumglutamat, 1,5 g Produkte der Maillard-Reaktion, 0,04 g Askorbinsäure, 0,04 g Sorbinsäure, 0,04 g Zitronensäure in 125 g Wasser enthält, mit 110 g 5%iger Maisstärke vermischt.

Stückchen von geschichtetem Gel hält man in der Binde-

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mitt ell ös iing unter Bühren 2,5 Stunden lang und brät im Hühnerfett. Das Fertigprodukt besitzt gegenüber dem nach dem Beispiel 1* erhaltenen Produkt eine zartere und saftigere Konsistenz und imitiert nach seinen organoleptischen Eigenschaften-Gulasch, erhalten aus dem Hühnerfleisch.

Beispiel 3» Zur Bereitung von geschichtetem Gel löst man 5 g niederverestertes Pektin mit einem Molekulargewicht von 50000 und einem Veresterungsgrad von 20%, 1 g von in der Lebensmittelindustrie verwandten Seruraalbumin, 14 g Eieralbumin in 162 g Wasser auf. Aus der erhaltenen Lösung bereitet man wie in Beispiel 1 beschrieben geschichtetes Gel unter Verwendung einer Kollodiummembrane· Die Gelprobe, erhalten nach dem Gefrieren und Auftauen nach dem Beispiel 1 wäscht man in 2 Liter Wasser, schneidet 3u Stückchen, hält 3 Stunden lang in 3<po g einer Lösung, die 3Q S Hystex, 0,75 g Natriiimglu-*. tajaat, 1 5 Produkte der Maillard-^eaktion, o,O3 g "Askorbi4säu-* re, 0,03 ; Sorbinsäure, 0,05 g Zitronensäure enthält» Stück- j chen von !Produkt unterwirft man d^m Räuchern. Das ^ertig-

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produkt bps it zt eine Farbe, Konsistenz und Struktur, die die- , neu von roh geräuchertem Bruststück ähnlich sind.

Beispiel 4. Eine Lösung, di| 4 g Natriümalginat mit

gießt maul

einem Molekulargewicht von 50000 in 196 g Wasser enthält, - in die Zentralzelle desDreikammer-Elektrodialyea-

tors ein.! DIt Anodenzelle füllt man mit 300 ml 10%iger Kalziumchlor id lösung. Die Katodenzelle füllt man mit demselben

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ORIGINAL INSPECTED

Volumen Wasser. Die Zellen sind durch Zellophanmembranen ge-. trennt. Den Prozeß der Diffusion führt man bei Zimmert eraper a-■" tür und einer Pot ent! aid iff er enz von 400 Volt während 10 Minuten. Im Ergebnis bildet sich in der zentralen Zelle Gel von Kalzitunalginat geschichteter Struktur, das man herausnimmt, mit 2 Liter Wasser wäscht und wie in -Beispiel 1 beschrieben behandelt, indem man ein Produkt erhält, das dem in Beispiel 1

·

beschriebenen ähnlich ist.

Beispiel 5» Zur Bereitung von Gel konzentrischer geschichteter Struktur löst man .3,6 g Natriumalginat mit einem Molekulargewicht von 80000, 1 g von in der !lebensmittelIndustrie verwandtem Serumalbumin in 170 g Wasser auf. Die erhaltene Lösung gießt man in eine zylindrische Zellophanmembrane von 30 mm Durchmesser und 230 mm Höhe, die unten mit einem Glasstöpsel geschlossen ist, ein, wonach man die Membrane ^! von oben zubindet. Die mit der Lösung gefüllte Membrane senkt stan in einen Glaszylinder von 60 ram Durchmesser und 400 mm Höhe, der 800.ml lO^ige Kalziumazetatlösung enthält, und hält

für die Gelbildung während.6 Stunden

bei Zimmertemperatur.

Die Gelprobe von 30 mm Durchmesser und 250 mm Höhe nimmt man aus der Membrane heraus und hält während 1 Stunde bei einer Temperatur voß -5 C, wonach man die bii Zimmertemperatur auf-

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taut, laden man ein Gel konzentrischer gea chi cht et en Struktur erhält· Die Probe wäscht oan in 2 Liter destillierten Wasser und füllt mit dem Bindemittel.

0RK3JNAL INSPECTED

Pur die Bereitung von Bindemittel vermischt man eine Lösung, die 50 g Eieralbumin, JO=g Hystex, 0,5 g Farbstoff aus Beeten und Teil, 1 g liatriumglutamat, 1,5 g Produkte der Maillard-Reaktion, 0,04 g Askorbinsäure, 0,04 g Sorbinsäure, 0,04 g Zitronensäure in 125 g Wasser enthält, mit 100 g Emulsion, die 84,5 g Wasser, I5 g Maisöl und 0,5 g Eieralbumin enthält.

Den Prozeß der Füllung des Gels mit dem Bindemittel beschleunigt man durch die Anlegen einer Potentialdifferenz von 150 Volt an die Stirnseiten der zylindrischen Gelprobe. Das mit dem Bindemittel gefüllte Gel kocht man im Dampf wäh-

rend 20 Minuten. Das erhaltene Produkt nach seinen strukturmechnischen Eigenschaften erinnert an konserviertem Schinken.

Beispiel 6. Zur Bereitung von Gel konzentrischer geschichteter Struktur löst man 3 g Natriumalginat mit einem Molekulargewicht von 80000, 1 g von in der Lebensmittelindustrie verwandtem Serumalbumin, 4 g Sojaeiweiß, 1 g Batriumglutamat, 1 g Produkte der Maillard-Reaktion in 162 g Wasser auf. Die erhaltene Lösung bringt man in eine zylindrische Zellophanmembrane ein, die der in dem Beispiel 5 verwendeten ähnlich ist.

Die in der Membrane enthaltene Lösung bringt man in einen Glaszylinder ein, der 10%ige Kalziumazetatlösung enthält. In die Natriumalginatlösung mit anderen Nahrungsstofin

fen setzt man Achsenrichtung des Zylinders einen metallischen

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Stab, der als Katode dient, und in die Kalziumazetatlösung einen metallischen Hing ein, der als Anode dient.

Zur Beschleunigung des Prozesses, der Diffusion der Kalziumionen wird in die kolloidale Lösung an die genannte Kalbde und Anode eine Potentialdifferenz von 200 Volt angelegt. In diesem Falle führt der Prozeß der Diffusion zur Bildung von Gel während 20 Minuten.

' . Die auf diese Weise erhaltene Gelprobe unterwirft man " dem Gefrieren und Auftauen ähnlich dem Beispiel 5» Danach durchtränkt man die Elemente des geschichteten Gels mit einem in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemittel unter der Einwirkung von Vakuum, wonach man eine der Stirnseiten der zylindrischen Gelprobe in die Lösung des Bindemittels taucht, während an die andere Stirnseite ein Vakuum von WO Torr angelegt wird.

Als Bindemittel verwendet man eine Lösung, die 100 g Wasser, 8 g Gelatine, 20 g Rindertalg, 3 g von in der Lebens-, mittel Industrie verwandtem Serumalbumin und 4 g Kochsalz enthält. Die Bindemittellösung erwärmt man und rührt während 30 Minuten bei einer Temperatur von 50⁰C, wonach man mit diesem die Elementerait Schichtstruktur bei derselben Temperatur durchtränkt.

Die mit dem genannten Bindemittel durchtränkten Elemente mit Schicht struktur hält man während 2 Stunden im Kühler. Das Produkt imitiert Fleischröllchen und kann als kalte Vorspeise

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verwendet werden.

Beispiel 7. Man bereitet Gel konzentrischer geschichteter Struktur ähnlich dem Beispiel 6. Das Durchtränken mit dem in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemittel führt man unter der Einwirkung von Druck durch. Dazu stellt man die zylindrische Gelprobe mit der Stirnfläche auf dem Boden eines metallischen Zylinders, dessen Innendurchmesser dem Außendurchmesser des zylindrischen Teils der 'Gelprobe gleich ist. Der Boden des metallischen Zylinders stellt ein metallisches Netz dar, dessen Maschen 0,1 mm nicht übersteigen. Auf die Stirnfläche des Gels, die der auf das metallische Netz gelegten entgegengesetzt ist, trägt man schichtenweise eine Lösung von Bindemittel auf, an die ein.· Druck von 1,5 bis J5 at durch, einen Stab oder Preßluft angelegt ν wird.

Als die in der Lebensmittelindustrie verwandte Bindemittellösung nimmt man eine Lösung, die 100 g Wasser, 10 g Weizenmehl, 3 g Rindfleischextrakt, 0,2 g gemahlenen Keffer, 0_t5 g gemahlenen Knoblauch und 2 g Eieralbumin enthält. Das erhaltene Produkt erinnert an FleiechrÖllchen und kann sowohl in kaltem als auch erwärmten Zustand als Nahrung verwendet werden·

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Claims (1)

1. PATBME ANSPRÜCHE:

   1. Verfahren zur Herstellung von Eiweißnahrungsmitteln, die Fleischprodukte geschichteter Struktur imitieren, die Nahrungs-, Geschmack-, aromatisierende und Farbstoffe enthalten, welches Bereitung kolloidaler Lösungen, Bildung von Elementen geschichteter Struktur aus den genannten kolloidale: Losungen sowie Durchtränkung und Verkleben der genannten Struktur elemente mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln Borsieht, dadurch gekennzeichnet, daß eine gleichzeitige Bildung mehrerer Element-e geschichteter Struktur beim Kontakt der kolloidalen Lösung mit Lösungen von Salzen der mindestens zweiwertigen Metalle mittels einer halbdurchlässigen Membrane durch Diffusion durct diese der Ionen der genannten Metalle durchgeführt wird, die

   zur Bildung eines ionotropen Gels geschichteter Struktur führt, das man dann friert und auftaut, wobei die nach dem Auftauen gebildeten Elemente geschichteter Struktur mit einem in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemittel durchtränkt und verklebt.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn· ζ e ic h η et, daß der Prozeß der Diffusion der Ionen der

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   mindestens zweiwertigen Metalle und das Durchtränken der Elemente geschiqhteter Struktur mit einem in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemittel unter der Einwirkung eines elektrischen Feldes mit einer Potentialdifferenz von 10 bis

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   5000 Volt durchgeführt wird.

   5. Verfahren nach Anspruch 1, 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gefrieren des tpnotropen Gels in einem Temperaturenbereich von -1° bis -100⁰C durchgeführt wird.

   4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennze ichnet, daß man das Durchtränken der Elemente geschichteter Struktur mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln unter einem Druck von 1,1 bis 10 at durchführt.

   5. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder J, dadurch gekennze ichnet, daß man das Durchtränken der Elemente geschichteter Struktur mit in der Lebensmittelindustrie verwandten Bindemitteln unter der Einwirkung eines Vakuums von 100 bis 750 Torr durchführt.

   6. Verfahren nach einem beliebigen der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß man als halbdurchlässige Membrane Zellophan- oder Kolloidiumfilme verwendet.

   7. Verfahren nach einem beliebigen der Ansprüche 1-6, dadurch geken.η zeichnet, daß man als kolloidale Lösung Lösungen geladener Polysaccharide oder deren Gemische mit Nahrungsstoffen verwendet.

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