DE2201160A1

DE2201160A1 - Kuenstliches fleischaehnliches Eiweissnahrungsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE2201160A1
Application number: DE19722201160
Authority: DE
Inventors: Peter Booth; Keith Buckley; Derek Horrocks
Original assignee: MARS Ltd
Current assignee: Mars GB Ltd
Priority date: 1971-01-12
Filing date: 1972-01-11
Publication date: 1972-08-03
Also published as: ATA23372A; BE777917A; NL7200473A; NO134093C; SE406693B; NO134093B; AU461885B2; DK146211B; FR2121742B1; AT333110B; FR2121742A1; US3898345A; NL175491B; CA991909A; AU3784972A; DE2201160C3; DK146211C; DE2201160B2; GB1379600A; CH557642A

Description

PATENTANWÄLTE 8902 augsburg-göggingen, den Io. 1.1972

v. EiehendorfiF-Straße 10 DR. ING. E. LIEBAU U„_serZ,ich,„ P 8651, _Dr._Lb/p

DIPLING. G. LiEBAU Κ«**

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Petfoods Limited
Melton Mowbray
Leicestershire / England

Künstliches fleischähnliches Eiweißnahrungsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung

Die Erfindung betrifft die Herstellung eines künstlichen fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels und insbesondere die Herstellung aus gesponnenem Protein eines Produkts, das ein ähnliches Aussehen und faserartiges Gefüge wie gekochtes Muskelfleisch hat₀ VorzugsweISe₃ jedoch nicht unbedingt erforderlich₉ soll der Geschmack und die Farbe des Produkts ebenfalls einem solchen Fleisch sehr ähnlich sein₉ so daß für das Produkt eine hohe Wahrscheinlichkeit bestehtg daß es von Menschen und zahmen Tieren angenommen wird β

Es ist bereits bekannt₉ beispieIsweise aus der USA-Patentschrift 2ο682«Λ66₉ daß ein simuliertes Fleischprodukt mit annähernd der Festigkeit und den Bißeigenschaften y s§u&{ υ j y «3

Telegr.-Adr.: ELPATENT Posfsehodikonio AAönehsn SoSlO Doutsdie Bank Augsburg Kto. 83419M

natürlichen gekochten Fleisches dadurch erhalten werden kann, daß ein Kabel aus neutralisierten gesponnenen Proteinfasern mit einem in der Wärme koagulierfähxgen Bindemittel imprägniert wird, worauf eine Wärmebehandlung folgt. Die bisherigen Versuche, synthetisches Fleisch herzustellen, das auf gesponnenem Protein beruht, haben jedoch zu einem Material geführt, das entweder die Struktur feiner Watte bzw. eine schwammartige Struktur hat, oder eine feste massive Form, die gekochter Leber ähnlich ist, jedoch nicht das grobkörnige Aussehen von in Büchsen konserviertem Steak oder ähnlichen Materialien hat, noch unter leichtem Druck leicht in die Muskelbündel zerfällt, aus denen es besteht.

Ferner ist es bekannt, beispielsweise aus der gleichen USA-Patentschrift, dicke Bündel imprägnierter Fasern unmittelbar vor der Vereinigung durch ein Bad aus geschmolzenem Fett hindurchzuführen, um eine Verbesserung im Geschmack und im Gefüge des simulierten' Fleischprodukts zu erhalten. Diese Behandlung führt zur Aufnahme einer beträchtlichen Menge Fett und, besonders wenn der Faserbunde!durchmesser von der Grössenordnung von 1 - 2 mm ist, nähert sich die Fettaufnahme dem Gewicht der imprägnierten Faserbündel an, so ciß beim Backen ein unschönes fettig schmeckendes Produkt mit Plastikgefüge erhalten wird. Beim Konservieren in Büchsen und Sterilisieren sondert sich dieser hohe Fettgehalt von den Fleischklumpen ab und bildet eine unannehmbar dicke Fettschicht am Kopfraumende der Dose.

Durch die Erfindung wird ein fleischähnliches Eiweißnahrungsmittel geschaffen, das durch im wesentlichen orientierte künstliche Fasern gebildet wird, welche aus eßbarem Protein bestehen und durch ein koaguliertes eßbares Binde-

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mittel haftend zu Bündeln vereinigt sind, welche Bündel je mit mindestens einer Schutzschicht versehen sind, die bei feuchtheisser Behandlung oder beimKochen im wesentlichen beständig und die Bündel verdichtet und in ähnlich orientierter Weise miteinander verbunden sind, wobei die Kohäsion der Bündel im Nahrungsmittel schwächer als die Kohäsion der Fasern in den Bündeln ist.

Ferner ist die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels gerichtet, bei welchem Bündel aus im wesentlichen orientierten künstlichen Fasern aus eßbarem Protein mit einer Emulsion imprägniert werden, die ein in der Wärme koagulierfähiges Bindemittel enthält, eine Schutzschicht, die unter feuchtheisser Behandlung oder beim Kochen im wesentlichen beständig ist, zumindest an der Oberfläche der imprägnierten Bündel gebildet wird, eine Anzahl der erhaltenen Bündel in ähnlich orientierter Anordnung miteinander verdichtet werden und dieBündel zu einer zusammenhängenden Masse miteinander vereinigt werden, in welcher die Adhäsion der Bündel aneinander schwächer als die Kohäsion innerhalb der Bündel selbst ist.

Gemäß einem typischen Verfahren wird ein dünnes Bündel bzwe ein Streifen aus im wesentlichen orientierten Fasern aus neutralem gesponnenem Protein mit einer wässerigen Emulsion imprägniert, die durch Bindemittel und Farbstoffe zusammen mit Abfallfleisch einer Geschmacks-Vorläufermasse und anderen Geschmacksstoffen gebildet wird· Das imprägnierte Bündel wird dann zur Koagulation gebracht oder in anderer Weise behandelt, um eine Schutzschicht an der Oberfläche des Bündels zu erhalten, ohne daß eine vollständige Koagulation des Materials durchge-

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führt wird. Die Oberflächenkoagulation kann durch eine Wärmebehandlung herbeigeführt werden, beispielsweise dadurch, daß die Bündel in heissem Fett gebraten werden, oder in-dem eine Behandlung erfolgt, bei der die Bündel beispielsweise in eine heisse Lösung von Mitteln zur Gelbildung gebraucht werden. Gegebenenfalls kann ein Schutzüberzug auf der Oberfläche des Faserbündels dadurch gebildet werden, daß reaktionsfähige koagulierbare polymere Stoffe, wie ein Alginat oder ein Caseinat der Emulsion zusammen mit einem in der Wärme koagulierfähigen Bindemittel einverleibt werden und dann das imprägnierte Bündel in ein geeignetes Reagens, beispielsweise eine Lösung eines Calciumsalzes getaucht wird, um das Polymere zur Koagulation zu bringen, Hiabei ist zu erwähnen, daß, wenn das Produkt durch eine nachfolgende Wärmebehandlung einer weiteren Koagulation unterzogen worden ist, es schwierig oder unmöglich sein kann, eine Schutzschicht auf den Bündeln von den darunter befindlichen Teilen des Bündels zu unterscheiden, besonders, wenn die Oberflächenschicht durch Wärme zur Koagulation gebracht worden ist, so daß die Oberflächenschicht und das Innere von identischer chemischer Zusammensetzung sind* Dies beeinflußt nicht die Notwendigkeit, auf dem Bündel eine Oberfläche vorzusehen, die bei einer feuchtheissen Behandlung bzw. beim Kochen beständig ist, um in dem Endprodukt eine deutliche Bündelstruktur aufrecht zu erhalten.

Ein weiteres Verfahren zur Bildung einer Schutzschicht auf den Bündeln besteht darin, die imprägnierten Bündel mit einer Barriere, wie Stärke, Mehl, Gummiharze, Gelatinepulver oder Gelatine-Gelee, zu beschichten. Durch eine nachfolgende Wärmebehandlung des Produkts wird dann die Bindung innerhalb der Bündel und eine Bindung von verringerter Festigkeit zwischen den Bündeln entwickelt. In

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manchen Fällen kann das Barriere-Material selbst sowohl die Bindung zwischen den Bündeln als auch die Bindung zwischen den Fasern, zumindest in einer umgebenden Schicht, stärken, wodurch ein Produkt erhalten wird, das beim Kochen beständiger ist, jedoch den Unterschied zwischen der Adhäsion der Bündel und der Kohäsion der Fasern in den Bündeln beibehält.

Eine geeignete Anzahl von in der beschriebenen Weise behandelten Bündeln werden miteinander durch die Anwendung eines leichten Druckes verdichtet, wobei die Bündel in ähnlicher Weise orientiert sind, d_eh. im wesentlichen parallel zueinander liegen, so daß sie eine dicke Masse bilden. Die Masse der etwas verdichteten behandelten Bündel kann dann einer Wärmebehandlxmg unterzogen werden, beispielsweise in einem Gasofen, um die Wärmekoagulation zu vervollständigen und den fieischähnlichen Geschmack zu entwickeln« Diese wahlweise weitere Wärmebehandlung dient dazu, der Masse eine feste Struktur zu geben, um das Schneiden in Stücke und nachfolgende Handhaben und Mischen zu erleichtern.

Nach einer gründlichen Kühlung kann die Masse in Stücke geschnitten und wie natürliches Fleisch weiterbehandelt werden, um den Geschmack, die Färbung und die Entwicklung der Textur zu vervollständigen, beispielsweise dadurch, daß das Produkt in einer Tunke geschmoren oder in Büchsen konserviert und sterilisiert wird.

Eine besondere Eigenschaft und ein besonderer Vorteil dieses Produkts besteht darin, daß es nach dem Kochen eine zusammenhängende Struktur beibehält, jedoch eine brüchige Textur hat, die bei der Anwendung eines leichten Druckes leicht in eine Vielzahl relativer grober Körner

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oder von Bündeln dicht gebundener Fasern zerfällt und so der primären und sekundären Muskelbündelstruktur von beispielsweise in Büchsen konserviertem, geschmortem Steak, weitgehend ähnlich ist. Bei dem natürlichen Produkt wird diese Wirkung aus einer Hydrolyse beim Kochen der kollagenen Fasern in der jedes Muskelbündel umgebenden Bindegewebehülle erhalten.

Im Falle eines simulierten faserartigen Fleischprodukts, das zur Verwendung für in Büchsen konserviertes Haustierfutter bestimmt ist, reicht es aus, daß das Produkt dne visuell feststellbare grobe bündelartige Struktur hat, welche der primären und sekundären Muskelbündelstruktur von Fleisch ähnlich ist, da der Tierhalter ledglich das oberflächliche Aussehen des Produkts und dessen Textur beim Verbringen des Produkts aus der Büchse in die Futterschüssel beobachtet. Durch eine entsprechende Wahl des Bindemittels und der Behandlungsbedingungen können dem erfindungsgemässen Produkt Bißeigenschaften bzw. eine Empfindung im Mund verliehen werden, die für natürliches Fleisch typisch ist.

Die Dicke des imprägnierten Proteinfaserbündels oderetreifens beträgt vorzugsweise zwischen 0,5 und 5,0 mm. Das Bündel ist im allgemeinen gleichachsig, kann jedoch die Form eines flachen Bandes mit einer Breite bis zu 5 cm annehmen. Die gesponnene Proteinfaser kann aus einem eßbaren Eiweiß pflanzlichen oder tierischen Ursprungs oder aus einer Kombination von beiden bestehen« Die Faser kann gegebenenfalls durch die Verwendung anderer Materialien verlängert werden, z.B. mit Carraghenin, das in der USA-Patentschrift 2.947.6HH beschrieben ist, und kann gegebenenfalls beträchtliche Mengen nicht eiweißartiger Materialien, wie Alginate oder Fette, ent-

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halten. Ausserdem kann die Faser mit einem wesentlichen Teil ihrer Struktur aus einer nicht eiweißartigen Matrix erhalten werden. Das Verhältnis von Faser zu Emulsion liegt vorzugsweise im Bereich von 80 Teilen Faser/20 Teile Emulsion bis 15 Teile Faser/85 Teile Emulsion»

Anstelle von Bündeln aus gesponnener Faser kann ein durch Wärme koaguliertes Kabel aus verwebten und gebundenen Fasern verwendet werden, die in Streifen geschnitten und zur Bildung von Faserbündeln benutzt werden können. Ein solcher poröser Streifen kann als Substrat für die Emulsion wirken und die gleichen Dienste wie Bündel aus orientierten gesponnenen Fasern tun. Ausserdem können die Fasern ziemlich grob sein, so lange ein poröses, im wesentlichen absorptionsfähiges Bündel erzielt wird. Ein Vorteil, der aus .der Verwendung eines Bündels erlalten wird, bei welchem die Fasern bereits aneinander gebunden sind, ist die erhöhte Zähigkeit und Handhabbarkeit des Streifens. Ausserdem läßt siah beobachten^ daß die verwendeten Fasern nur annähernd parallel sind»

Eine Variante des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, Bündel aus Proteinfasern₉ die mit einer Emulsion imprägniert worden sind, die in der Wärme koagulierfähige Bindemittel, Farbstoffe und Geschmacksstoffe enthält₈ zu erhitzen, um die Oberfläche der imprägnierten Bündel zur Koagulation zu bringen«

Eine Anzahl Bündel wird dann miteinander verdichtet, wodurch nicht koagulierte Emulsion Kontaktstellen über die Länge der Bündel freigelegt wird und nachfolgend dazu dient, die ganze Struktur mit einer Anzahl schwacher Bindungen miteinander zu verbinden» Gegebenenfalte können

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die wärmebehandelten Bündel, die immer noch im wesentlichen parallel liegen, miteinander verwebt werden, um eine gewisse gegenseitige mechanische Verbindung zu erhalten· Ein weiterer alternativer Versuch zur Lösung des Problems besteht darin, die imprägnierten Bündel vollständig zu fixieren und dann die Bündeloberfläche mit einer verdünnten Lösung eines Bindemittels, z.B, Eieralbumin, zu behandeln, das beim Kochen die gesamte Struktur mit schwächeren Bindungen als diejenigen zusammenzuhalten, die zwischen den Fasern innerhalb der Faserbündel bestehen. Die behandelten Bündel werden im wesentlichen parallelgelegt, um eine dicke Masse zu bilden, verdichtet und dann einer weiteren Wärmebehandlung unterzogen, um das Gefüge vollständig zu fixieren.

Bei der Wärmekoagulationstechnik können die Bündel aus imprägnierten Fasern durch ein beliebiges geeignetes Verfahren erhitzt werden, z.B. durch Braten im Fett, Eintauchen in heisse Lösungen eines Mittels zur Gelbildung, Frischdampf oder Infrarotheizung, und der Temperaturbereich kann zwischen 70⁰C und 200⁰C liegen. Der bevorzugte Temperaturbereich beträgt 80⁰C bis 130⁰C, Die Beheizungszeit hängt von der Temperatur und der Dicke des Faserbündels ab, kann jedoch im Bereich zwischen 0,5 Sekunden und 60 Sekunden liegen. Der bevorzugte Zeitraum ist von 3 Sekunden bis 20 Sekunden. Das Braten kann mit irgendeinem eßbaren Fett oder öl geschehen. Das bevorzugte Fett ist rohes Rindfleischfett.

Mittel zur Gelbildung, die für ein Heißtauch- oder Sprühverfahren geeignet sind, sind Agar, Carraghenan, Dänisch Agar oder Gelatine, gegebenenfalls in Gegenwart von Carob Gum, Die durch Wärme koagulierbaren Stoffe, die der Emulsion zugesetzt werden können, sind u.a. vitales Weizen-

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eiweiß, Blutplasma, Eieralbumin, Stärken oder Celluloseether.

Eine weitere Variante des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, kationenaktive Polymere, wie Natriumalginat, -caseinat oder -pektat, dem Emulsionsansatz zuzusetzen. Nachdem die Faserbündel mit der Emulsion imprägniert worden sind, werden sie in eine verdünnte Lösung von beispielsweise Calciumionen, getaucht, um auf der Bündeloberfläche einen koagulierten Überzug zu bilden. Diese Bündel werden dann in der vorangehend beschriebenen Weise weiterbehandelt.

Bei der Anwendung dieser Technik kann das der Emulsion zuzusetzende aktive Koagulum aus irgendeinem eßbaren ionenpolymeren Material bestehen, beispielsweise aus Natriumalginat, Natriumcaseinat, Natriumpolypektat, Natriumcarboxymethylcellulose oder Natriumcarraghenat. Die Koagulationslösung kann eßbare Kationen, wie Kalium-Calcium- oder Aluminiumionen enthalten. Das Koagulationsverfahren kann entweder heiß oder kalt durchgeführt werden, doch erhöhen erhöhte Temperaturen die Koagulationsgeschwindigkeit. Die Menge des der Emulsion zuzusetzenden kationenaktiven Polymeren liegt vorzugsweise im Bereich zwischen 0,1 % und 3 % und die Kationenkonzentration in der Koagulationslösung liegt vorzugsweise im Bereich von 0,2 % bis 20 %.

In der vorliegenden Beschreibung sind alle Prozentangaben als Gewichtsprozente zu verstehen, sofern nicht der Zusammenhang etwas anderes anzeigt.

Wieder* eine andere Ausfuhrungsform des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, die imprägnierten Bündel mit

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einer dünnen Schutzschicht aus einem Barrierematerial, beispielsweise aus Stärke, Gummiharzen oder Gelatine, zu überziehen, bevor die Bündel in paralleler Anordnung vereinigt werden, und sie leicht zusammenzupressen, um die Barriere an verschiedenen Stellen über die Länge der Bündel zu unterbrechen.

Bei der Durchführung dieses Verfahrens kann das Oberzugsmittel aus Mehl, Stärke, Gummiharzen, Gelatine, Kollagen- oder Gelatinelösung, bestehen. Die verwendete Menge eines solchen Oberzugs kann im Bereich von 0,1 % bis 30 % bezogen auf die imprägnierten Bündel liegen·

Die beschriebenen alternativen Verfahren ermöglichen die Wahl der gewünschten Eigenschaften für das simulierte Fleischprodukt. Wenn das Produkt beispielsweise in Büchsen konserviert und in einer statischen Retorte sterilisiert werden soll, dann werden, obwohl es wichtig ist, daß die Struktur des Produktes ausreichend zäh.ist, so daß sie beim Schneiden des Produktes in Klumpen, beim Mischen mit anderen Materialien und beim Einfüllen in Büchsen nicht zusammenbricht, die Materialien, die dazu beitragen, diese Zähigkeit durch Verkleben des Ganzen zu einer zusammenhängenden Masse zu erzielen, die leicht geschnitten und gehandhabt werden kann, wie z.B. Carraghenan-Gelee oder Fett, aus dem Produkt während der Sterilisation herausgelaugt, so daß ein brüchiger Klumpen bleibt, der die Eigenschaften eines geschmorten Steaks hat, das leicht zusammenfällt. Wenn jedoch die Klumpen so gekocht werden, daß ein heftiges mechanisches Mischen während des Kochvorgangs erfolgt, soll die gewählte Bindetechnik derart sein, dÄß das Bindemittel zur Herstellung einer Bindung zwischen den Bündeln zähere und bleibendere Bindungen

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bildet wie z.B. durch das Mehlbeschichtungsverfahren.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin,
daß ein simuliertes Fleisch mit einer realistischen
faserhaltigen fleischähnlichen Textur erhalten werden kann, das nur einen verhältnismässig geringen Anteil
teurer gesponnener Proteinfasern enthält, so daß das
fertige Produkt geringe Kosten verursacht.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß das erfindungsgemässe Produkt eine verhältnismässig offene Struktur haben kann, welche das Eindringen von Soucen oder Fleischsäften in die Produktmatrix beim Schmoren oder Sterilisieren ermöglicht, wodurch den Stücken ein feuchtes,
gehaltvolles Mundgefühl mitgeteilt wird und die Beibehaltung des Geschmacks und der Saftigkeit beim Kauen
zu einer zum Verschlucken geeigneten Teilchengrösse
beibehalten wird. Viele der bisherigen bekannten Fleischprodukte auf Basis von gesponnenem Protein ergeben beim Kauen ein trockenes griesiges Gefühl im Mund, der das nachfolgende Verschlucken erschwert und die Menge des •Produkts, die jeweils gegessen werden kann, ernsthaft beschränkt.

Ein weiterer Nutzen, der durch das Eindringen und die Absorption des Fleischsaftes in die Stücke aus simuliertem Fleisch mit offener Struktur während des Sterilisiervorgangs erhalten wird, ist eine starke Gewichtszunahme, wodurch die Kosten des sichtbaren "Fleisch"-Gehalts in der fertigen Nahrung noch weiter verringert werden.

Es können beliebige geeignete Geschmacksstoffe ver-

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wendet werden, z.B. pflanzliche oder tierische Proteinhydrolysate oder Hefeautolysate, Fleisch oder Fisch und Geschmackspotentiatoren, wie "Ribotide", Mononatriumglutamat und Maltol,

Es ist jedoch gewöhnlich wünschenswert, daß das synthetische Fleischprodukt einen Geschmack hat, der dem Geschmack gekochten natürlichen Fleisches sehr ähnlich ist. Obwohl eine grosse Anzahl Fleisch-Geschmacksstoffe im Handel erhältlich sind und in dem erfindungsgemassen Produkt verwendet werden können, wurde im Rahmen der Erfindung festgestellt, daß ein besonders wünschenswerter fleischähnlicher Geschmack erhalten wird, wenn ein Geschmacksprekursor aus einer schwefelhaligen Aminosäure und einem Zucker innerhalb der Matrix des simulierten Fleischprodukts warmbehandelt wird, wodurch der Geschmack natürlicher Fleischzusätze verstärkt bzw. erweitert wird. Beispielsweise hat beim Fehlen eines solchen Geschmacksprekursors ein simuliertes Fleischprodukt, welches Leber enthält, nicht den Geschmack oder das Aroma von natürlichem gekochten Fleisch, während bei Verwendung der Geschmacksprekursoren der natürliche süße fleischartige Geschmack und die Aromaeigenschaften leicht erkennbar sind und während des ganzen Kauvorgangs im Mund bleiben.

Der bevorzugte Geschmacksprekursor besteht aus einer süß schmeckenden Aminosäure, einer schwefelhaltigen Aminosäure, einem Hexosezucker, einem Pentosezucker und einem Geschmackspotentiator· Ein Beispiel für dieses System ist Glycin, Cystein, Glucose, Xylose und Mononatriumglutamat zusammen mit Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat. Es können auch andere Hexosezucker sowie andere Pentösezucker verwendet werden. Der Hexosezucker kann aus dem

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Ansatz weggelassen werden, wobei erhöhte Süßigkeit dadurch erzielt wird, daß eine erhöhte Menge der süß schmeckenden Aminosäure zugesetzt wird.

Die verwendete süß schmeckende Aminosäure kann Glycin, Alanin, Serin oder deren Salze oder Gemische dieser Materialien sein. Der bevorzugte Bestandteil ist Glycin. Das Benutzungsmaß bei der im simulierten Fleisch verwendeten Emulsion kann von 0,02 % bis 1,0 % schwanken. Die bevorzugte Menge ist 0,5 %. Die verwendete schwefelhaltige Aminosäure können Cystein, Cystin, Glutathion oder deren Salze oder Gemische dieser Materialien oder Proteinhydrolysate sein, die beträchtliche Mengen dieser Materialien enthalten. Der bevorzugte Bestandteil ist Cystein. Der Benutzungsmaßstab in der Emulsion is.t von 0,02 % bis 2,0 % veränderlich. Die bevorzugte Höhe beträgt 0,9 %.

Es kann jeder Hexosezucker, beispielsweise Glucose oder Fructose, verwendet werden, wobei Glucose bevorzugt wird. Die in der Emulsion verwendete Menge kann zwischen Null und 2,0 % schwanken. Die bevorzugte Menge ist 0,7 %. Der verwendete Pentosezucker können Arabinose, Xylose oder Ribose oder Gemische dieser Materialien sein, wobei Xylose bevorzugt wird. Die in der Emulsion verwendete Menge kann zwischen 0,2 % und 2,0 % schwanken. Die bevorzugte Menge ist 0,8 %.

Der verwendete Geschmackspotentiator kann "Ribotide" (ein 50 : 50 - Gemisch aus Dinatriuminositat und Dinatriumguanylat) oder Mononatriumglutamat oder aus Gemischen dieser Materialien sein. Die bevorzugte Mischung der Bestandteile ist eine 5 : 95 - Mischung aus "Ribotide" und Mononatriumglutamat. Die in der Emulsion verwendete Menge kann zwischen

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0,1 % und 2,0 % schwanken. Die bevorzugte Menge der bevorzugten Mischung ist 0,7 %.

Obwohl es vorzuziehen ist, daß die Komponenten des Geschmacksprekursors der im simulierten Fleisch verwendeten Emulsion zugeführt werden, ohne in Reaktion getreten zu sein, ist es möglich, eine gewisse Geschmackspotenzierung durch Wärmezufuhr zu einer Lösung des Geschmacksprekursors zu erzielen, um eine gewisse Wechselwirkung vor der Einverleibung in die Emulsion herbeizuführen. Dieses Verfahren ergibt jedoch ein Produkt mit einem etwas verringert fleischartigen Geschmack und einem gummiartigen Aroma.

Das Einbringen von Rohfleisch, beispielsweise Leber, in die Emulsion verbessert nicht nur den Geschmack des Produkts, sondern ermöglicht ferner die Verwendung grösserer Mengen Kleber (ein verhältnismässig billiges Bindemittel) in der Emulsion, wobei jedoch trotzdem eine Emulsion von geringer Viskosität erhalten wird, die keine grossen Teilchen oder Kleberaglomerate enthält, so daß sie die Faserbündel leicht durchdringt.

Ein weiter Bereich eßbarer Färbemittel steht zur Verfügung, mit denen die Farbe einer besonderen Fleischart simuliert werden kann. Zu diesen gehören synthetische eßbare Farbstoffe, Karotinoide, Canthaxantin, Cochenille, Karmin, Karamel und Pigmente. Ein bevorzugtes Färbemittel, das sich als besonders vorteilhaft zum Simulieren einer natürlichen roten Fleischfarbe erwiesen hat, ist jedoch Blut mit oder ohne Zusatz von Natriumnitrit, da dieses eine natürlichere und stabilere Farbe als die künstlichen Farbstoffe ergibt, die für frühere Vorschläge zur Herstellung von simuliertem Fleisch verwendet worden sind.

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Das verwendete Blut kann frisches tierisches Vollblut vom ?.chaf, Ochsen oder Schwein (das gegebenenfalls mit einem die Koagulation hemmenden Mittel behandelt worden ist) oder können Blutderivate, wie rote Blutkörperchen, in ähnlicher Weise behandelt, sein. Gegebenenfalls kann ein geeignetes Gemisch aus getrocknetem Vollblut und Wasser verwendet werden. Das bevorzugte Material ist ein volles, homogenisiertes tierisches Blut. Die in der Emulsion verwendete Blutmenge kann bis zu 30 % betragen. Die bevorzugte Menge ist 14 %» Dem Blut kann Natriumnitrit mit einer Menge bis zu 2000 ppm zugesetzt werden. Die bevorzugte Menge ist 1000 ppm.

Beim Simulieren der Farbe von Hühnerfleisch kann das Färbemittel weggelassen werden.

Bei dem gegenwärtig bevorzugten Herstellungsverfahren werden neutrale gesponnene Proteinfasern verwendet, die im Handel erhältlich sind.

Die Emulsion wird dadurch hergestellt, daß in der Wärme bindende Mittel Geschmacksstoffe und die Komponenten eines Geschmacksprekursors, Färbemittel und irgendein anderes gewünschtes Material gesondert von der gesponnenen Proteinfaser zu einer homogenen chremartigen Masse miteinander homogenisiert werden, die keine sichtbaren Teilchen enthalten· Bündel aus gesponnener Proteinfaser mit einer Dicke von 1 - 2 mm Durchmesser werden mit der Emulsion dadurch imprägniert, daß die Bündel in die Emulsion getaucht wird und eine leichte Knetwirkung ausgeübt wird.

Die imprägnierten Bündel werden dadurch erhitzt, daß sie in eine heisse Lösung aus Carraghenan und Carob Gum von einer Temperatur von 80 - 95°C während eines Zeitraums

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von etwa 20 Sekunden getaucht werden. Eine Anzahl in der beschriebenen Weise hergestellter Bündel wird dann in einer im wesentlichen parallelen Anordnung in eine Schale gelegt, um diese bis zu einer Tiefe von 25 mm bis 38 mm (1 " bis 1 1/2 ") zu füllen und leichter Druck ausgeübt, um engen Kontakt der Bündel sicherzustellen und um zu ermöglichen, daß sich Verbindungsstellen bilden. Ferner wird Wärme dadurch zugeführt,daß die Schale in einen Gasofen mit einer Temperatur von 193°C (380⁰F) während 25 Minuten gebracht wird. Das Produkt wird dann gründlich gekühlt, aus der Schale herausgenommen und in Stücke von geeigneter Grosse geschnitten.

Nachfolgend sind Beispiele für die Herstellung von simuliertem Fleisch gemäß der Erfindung gegeben.

Beispiel 1

Neutrale gesponnene pflanzliche Proteinfaser, wie sie von der Firma Courtaulds Limited geliefert wird, wurde von überschüssiger Flüssigkeit freigepreßt, in Längen von 178 mm (7 ") geschnitten und in Bündel mit einem Durchmesser von 1 - 2 mm getrennt, von denen jedes 100 bis 1000 Fasern enthält." Die Faserbündel wurden dann mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser zu 70 Teilen Emulsion imprägniert.

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Emuls ions ans atz

Bestandteile	0,5	Prozentsatz
getrocknetes vitales Weizeneiweiß	0,9	18,0
chremeartige Leber	0,7	18,0
Hefehydrolysat	0_s8	3,0
Salz		0,5
Mononatriumglutamat	0,04	0,3
Geschmacksprekursor	0,66	7,0
Glycin	3,4
Cystein	homogenisiertes Vollblut (mit 5 % einer
Glucose	2-%igen Natriumnitritlösung)
Xylose	Erdnußöl
"Ribotide" (50:50 Gemisch aus	Wasser
Dinatriuminosinat und -guanylat)
Mononatriumglutamat
Wasser

	14,0
	10,0
	29,2

Der Geschmacksprekursor wurde dadurch hergestellt, daß die Bestandteile in Wasser gelöst wurden, die Wasserstoffionenkonzentration auf 6 mit Natriumhydroxyd eingestellt und das Volumen mit Wasser ergänzt wurde. Dies wurde den anderen Emulsionsbestandteilen zugesetzt und zu einer gleichmassigen chremeartigen Suspension homogenisiert.

Die Oberfläche der imprägnierten Faserbündel wurde durch gesondertes Eintauchen der Bündel in ein Bad von 0,75 % Carraghenan und 0,5 % Carob Gum zur Koagulation gebracht,

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auf einer Temperatur von 85°C während 20 Sekunden gehalten, worauf die Bündel in paralleler Anordnung in eine Schale von 25 mm (1 ") Tiefe gelegt, bis die Schale voll war. Beim Einlegen der Bündel in die Schale wurde auf diese ein leichter Druck ausgeübt, um eine kompakte gleichmässige Struktur zu erhalten und die nachfolgende Kohäsion der Masse zu unterstützen. Das Produkt wurde bei etwa 190⁰C (380⁰F) 25 Minuten lang in einem Gasofen gebacken, aus diesem entnommen und zum Abkühlen stehengelassen.

Die feste Masse wurde in Würfel von etwa 20 mm (3M ") geschnitten in einem Stärke-Carob Gum-Fleischsaft in Büchsen konserviert und sterilisiert.

Die sterilisierten Klumpen aus simuliertem Fleisch hatten grosse Ähnlichkeit mit Stücken aus in Büchsen konserviertem geschmortem Steak sowohl in der Farbe als auch im Aussehen und hatten eine brüchige Textur, die unter leichtem Druck leicht in "Bündel"-artige Strukturen auseinanderbrachen, die den primären und sekundären Muskelbündelstrukturen von in Büchsen konserviertem Steak ähnlich waren. Die Klumpen hatten einen saftigen, süssen, fleischartigen Geschmack und fleischartiges Aroma und brachen im Mund in ähnlicher Weise wie in Büchsen konserviertes Steak auseinander.

Beispiel 2

Gesponnene Sojaproteinfaser, die von der Firma Worthington Foods Inc. unter dem Warenzeichen "Fibrotein" hergestellt worden war, wurde zur Verwendung in der Weise be-

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arbeitet, daß die Faser in einem Oberschuß von 1 %iger NaCl-Lösung gewaschen wurde, worauf eine Neutralisation auf, eine Wasserstoffionenkonzentration von 5,5 bis 6,0 in äner 1 %igen Salzlösung unter Verwendung von Natriumbicarbonat folgte, die durch eine weitere Waschung in einer 1 %igen Salzlösung vervollständigt wurde. Die Faser wurde von überschüssiger Flüssigkeit freigepreßt und in Bündel mit einem Durchmesser von 1 - 2 mm getrennt (wobei jedes Bündel 100 bis 1000 Fasern enthielt). Die Faserbündel wurden dann mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser auf 70"Teile Emulsion imprägniert

Emu Is ions ans atz Bestandteile Prozentsatz

getrocknetes vitales Weizeneiweiß 13,5

getrocknetes Blutplasma 4,5

chremeartige Leber 18,0

Hefehydrolysat 3,0

Hydrolysat von tierischem Eiweiß 7,5 homogenisiertes Vollblut (mit 5 % einer

2 %igen Natriumnitritlösung) 14,0

Erdnußöl 10,0

Wasser 29,5

Die imprägnierten Faserbündel wurden gesondert in rohem Rindfleischfett bei 120° C während 5-7 Sekunden gebraten und eine ausreichende Anzahl derselben wurde in paralleler Anordnung in eine Schäe mit einer Tiefe von 25 nun (1 ") gelegt, bis die Sehale voll war· Das Produkt vcirde dann leicht zu einer gleichmässigen Masse gepreßt und dann bei

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einer Temperatur von etwa 190⁰C (380⁰F) während 25 Minuten in einem Gasofen gebacken, aus diesem dann entfernt und zum Abkühlen stehengelassen. Die feste Masse wurde in Würfel von etwa 20 mm (3/4 ") geschnitten und in einem Fleischsaft aus Stärke und Carob Gum in Büchsen konserviert und sterilisiert.

Die sterilisierten Klumpen hatten einen reichen rindfleischartigen Geschmack und besaßen das Aussehen, die Farbe und die innere Struktur von in Büchsen konserviertem Steak.

Beispiel 3

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß 1,5 % Weizeneiweiß in der Emulsion dusch Natriumalginat ersetzt wurde und die emulsionsbehandelten Bündel wurden in eine kalte Lösung von 10 % Calciumacetat und 1 % Essigsäure statt in eine heisse Lösung eines Mittels zur Gelbildung, um die Koagulation der Oberfläche des Bündels zu bewirken, gelegt. Die behandelten Bündel wurden dann in einer Schale parallel angeordnet, zusammengepreßt, gebacken und in der.in Beispiel 1 beschriebenen Weise weiterbehandelt·

Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch besassen eine gute Muskelbündelstruktur und eine feste Textur. Ihr Geschmack erinnerte an den eines süssen Fleisches, beispielsweise eines Hühnchens, nachdem dieses in Weißwein gekocht worden war.

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Beispiel 4

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß die imprägnierten Bündel leicht mit Bäckermehl eingestäubt wurden, statt in eine heisse Lösung eines Mittels zur Gelbildung getaucht zu werden, und wurden dann miteinander verdichtet und in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise gebacken.

Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch hatten eine viel zähere Textur als das Produkt nach Beispiel 1, zerfielen jedoch in bündelartige Strukturen bei der Ausübung eines Druckes auf die Klumpen. Im allgemeinen waren die Klumpen in der Textur zähen Rindfleischstücken von ziemlich geringer Qualität ähnlich.

Beispiel 5

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 2 mit der Ausnahme hergestellt, daß die Bündel nach dem Imprägnieren mit der Emulsion einer vollen Warmekuagulation dadurch unterzogen wurden, daß sie gesondert in einem Ofen bei etwa 190° C (380⁰F) während 4 Minuten gebacken wurden und dann mit einer Lösung besprüht wurden, die 5 % Eieralbumin und 10 % Blut enthielt, bevor sie in parallele? Anordnung in eine Schale gebracht und leicht zu einer gleichmässigen kompakten Masse gepreßt wurden, die dann in der in Beispiel 2 beschriebenen Weise gebacken wurde.

Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch hatten eine feste Textur, zerfielen bei Druckausübung jedoch leicht in muske!bündelartige Strukturen.

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Beispiel 6

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 1 beschrieben mit der Ausnahme hergestellt, daß die Bündelgrösse 1 - 2 nun in der Dicke, jedoch 5 - 10 mm in der Breite betrug, die Emulsion kein Blut enthielt (das durch Wasser ersetzt war) und keine chremeartige Leber (die durch gekochtes Hühnchenmuskelfleisch ersetzt war) und die Bündel wurden in eine heisse Lösung eines Mittels zur Gelbildung während etwa 30 Sekunden eingetaucht· Das sterilisierte Produkt hatte die chremeartige weisse Farbe, das allgemeine Aussehen und die innere Struktur von gekochtem Hühnchenmuskelfleisch und war im Geschmack und Aroma saftig und süß wie Hühnchenfleisch·

Patentansprüche:

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Claims

Patentansprüche

Fleischähnliches Eiweißnahrungsmittel, gekennzeichnet durch im wesentlichen orientierte künstliche Fasern aus eßbarem Protein, die durch ein koaguliertes eßbares Bindemittel zu Bündeln gebunden sind, von welchen Bündeln jedes mit mindestens einer Schutzschicht versehen ist, die gegen heißfeuchte Behandlung oder Kochen im wesentlichen beständig ist, und die Bündel verdichtet und in einer ähnlich orientierten Weise miteinander haftend verbunden sind, wobei die Kohäsion der Bündel im Nahrungsmittel schwächer als die Kohäsion der Fasern in den Bündeln ist.

Nahrungsmittel nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch das zur Reaktion gebrachte Produkt aus einem Geschmacksstoff, der durch eine süß schmeckende Aminosäure, eine schwefelhaltige Aminosäure, einen Pentose- und wahlweise einen Hexosezucker sowie durch einen Geschmackspotentxator gebildet wird.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch ein Keratinhydrolysat als Geschmacksbestandteil,

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-2H-

H. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß dieses Blut oder ein rote Blutkörperchen enthaltendes Blutderivat als Farbstoff enthält,

5. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 - H, dadurch gekennzeichnet, daß dieses zerkleinertes natürliches Fleisch enthält.

6« Nahrungsmittel nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß die Bündel durch das gleiche durch Wärme zur Koagulation gebrachte, eßbare Bindemittel aneinander gebunden sind, wie das, welches die Fasern in den einzelnen Bündeln bindet.

7. Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß Bündel aus im wesentlichen orientierten/künstlichen Fasern aus eßbarem Protein mit einer Emulsion imprägniert werden, die ein in der Wärme koagulierbares Bindemittel enthält, eine Schutzschicht, welche gegen feuchtheisse Behandlung oder Kochen zumindest an der Oberfläche der imprägnierten Bündel beständig ist, eine Anzahl der erhaltenen Bündel in ähnlich orientierter Anordnung miteinander verdichtet werden, das Bindemittel zur Koagulation gebracht wird, und die Bündel aneinander zu einer zusammenhängenden Masse gebunden werden, in welcher die Adhäsion der Bündel aneinander schwächer als die Kohäsion innerhalb der Bündel selbst ist.

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8, Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Schutzschicht dadurch gebildet wird, daß die imprägnierten Bündel erhitzt werden, um das Bindemittel zumindest an der Oberfläche der Bündel zur Koagulation zu bringen»

9. Verfahren nach Anspruch 8₉ dadurch gekennzeichnet ₉ daß das Bindemittel nur an der Oberfläche der Bündel zur Koagulation gebracht und die verdichteten Bündel weiter erhitzt und dadurch aneinander gebunden werden.

10«. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, durch Mävme koagulierte Schutzschicht dadurch zu bilden, daß die Bündel in heissem Fett erhitzt werden.

11» Verfahren nach Anspruch 8 oder 9₉ dadurch gekennzeichnet, daß die durch Wärme koagulierte Schicht dadurch gebildet wird, daß die Bündel mit einer heissen Lösung eines Mittels zur Gelbildung behandelt werden«,

12, Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion ein weiteres Bindemittel enthält, welches durch eine chemische Reaktion mit einem Koagulationsmittel koagulierbar ist, und die Schutzschicht dadurch gebildet wird, daß die imprägnierten Bündel mit einer Lösung des erwähnten Koagulationsmittels behandelt werden.

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13, Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Schutzschicht dadurch gebildet wird, daß die Oberfläche der imprägnierten Bündel mit einem Barriere-Material beschichtet wird.

14. Verfahren nach den Ansprüchen 7-13, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse aus verdichteten Bündeln erhitzt wird, um die Struktur zu fixieren.

15, Verfahren nach den Ansprüchen 7-14, dadurch gekennzeichnet, daß die Bündel miteinander verschlungen werden, um eine mechanische Bindung zwischen den Bündeln beim Verdichten zu erhalten.

16, Verfahren nach den Ansprüchen 7 - 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion die Bestandteile eines Geschmacksprekursors enthält, der durch eine süßschmeckende Aminosäure, eine schwefelhaltige Aminosäure, einen Pentosezucker und einen Geschmackspotentiator gebildet wird.

17, Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Geschmacksprekursor zusätzlich einen Hexosezucker enthält,

18, Verfahren nach den Ansprüchen 7-17, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion ein Keratinhydrolysat enthält.

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19. Verfahren nach den Ansprüchen 7-18, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion durch ein Färbemittel in Form von Blut oder eines Blutderivats, das rote Blutkörperchen enthält, gebildet wird.

20. Verfahren nach den Ansprüchen 7-19, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion zerkleinertes natürliches Fleisch enthält.

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