DE60006229T2

DE60006229T2 - Zusammensetzung zur Färbung von Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE60006229T2
Application number: DE60006229T
Authority: DE
Inventors: Marcus N. Idaho Falls Hamilton; Colleen E. East St. Louis Ewing
Original assignee: Protein Technologies International Inc
Current assignee: Solae LLC
Priority date: 2000-07-31
Filing date: 2000-08-16
Publication date: 2004-08-05
Anticipated expiration: 2020-08-17
Also published as: AU770200B2; AU5338400A; PT1180332E; EP1180332B1; ATE252851T1; DK1180332T3; JP2002051726A; CA2314727C; EP1180332A1; BR0003684A; DE60006229D1; CN1339272A; CA2314727A1; JP3604336B2; ES2208226T3

Description

Die gegenwärtige Erfindung bezieht sich auf Nahrungsmittelfärbezusammensetzungen und Protein enthaltende Materialien, die diese enthalten.
Nicht-Fleisch-Protein Materialien, einschließlich Casein, Gluten und Pflanzenproteinmaterialien (wie Sojabohnenmehl, Sojabohnenkonzentrate und Sojabohnenisolate), wie auch Protein enthaltende Zusammensetzungen, sind umfangreich verwendet worden und akzeptierte Nahrungsmittelbestandteile. Derartige Proteinmaterialien und Protein enthaltenden Zusammensetzungen sind besonders als funktionelle, strukturierende Bestandteile in Fleischfüllmitteln und Fleischanalogen geeignet.
Idealerweise sollten die Eigenschaften eines Nicht-Fleisch-Protein Materials oder einer Nicht-Fleisch-Protein enthaltenden Zusammensetzung, verwendet als ein Fleischfüllmittel oder ein Fleischanalog, ähnlich zu Fleisch sein, so daß das Proteinmaterial oder Protein enthaltende Zusammensetzung sehr Fleisch ähnelt und vorzugsweise nicht von Fleisch unterschieden werden kann. Wichtige Fleisch ähnliche Eigenschaften, die ein Fleischfüllmittel/Fleischanalog- Proteinmaterial oder -Protein enthaltende Zusammensetzung haben sollte, schließen ein fleischähnliches Aroma, Geruch, Mundgefühl und Farbe ein.
Proteinherstellungsverfahren sind entwickelt worden und verbessert worden unter zur Verfügung stellen von Fleischfüllmittel/Fleischanalog-Proteinprodukten und -Proteinzusammensetzungen mit ähnlichem Aroma, Geruch und Mundgefühleigenschaften, wie Fleisch. Beispielsweise werden der nicht einwandfreie Geruch und Aroma von Sojabohnenproteinmaterialien, verwendet in Fleischfüllmitteln oder Fleischanalogen, durch herkömmliche Verarbeitungsverfahren des Sojabohnenmaterials entfernt. Gewürze und Aromastoffe sind kommerziell erhältlich, die verwendet werden können, Nicht-Fleisch-Protein Materialien oder Protein enthaltende Zusammensetzungen mit einem fleischähnlichen Aroma und Geruch zu versehen. Ferner gibt es zahlreiche Verfahren zum Strukturieren von Proteinmaterialien und Protein enthaltenden Zuammensetzungen, eine Mundgefühlstruktur ähnlich zu Fleisch zu haben, einschließlich Verfahren zum Bilden von Proteingranalien, wie denjenigen, offenbart in U.S. Patent Nr. 5 433 969 und U.S. Patent Nr. 5 160 758, ein Verfahren zum Bilden von Bündeln von gesponnenen Proteinfasern, wie in U.S. Patent Nr. 2 682 466 offenbart, und ein Verfahren zum Bilden eines extrudierten Proteinmaterials, wie in U.S. Patent Nr. 3 940 495 offenbart.
Färbung von Nicht-Fleisch-Protein Materialien oder Nicht-Fleisch-Protein enthaltenden Zusammensetzungen für Verwendung in Fleischfüllmitteln oder Analogen hat sich jedoch als schwierig erwiesen, weil Fleisch Farbe ändert, wenn es gekocht wird. Ungefärbte Proteinmaterialien, wie Casein, Gluten und Sojabohnenprotein, haben eine beige oder eine gelbbraune Farbe, die nicht der roten Farbe von ungekochtem Fleisch ähnelt und heller an Farbe ist als die braune Farbe von gekochtem Fleisch. Deshalb wird ein nicht gehärtetes Fleischprodukt, gemischt mit und enthaltend ungefärbte Nicht-Fleisch-Protein Materialien oder eine ungefärbte Nicht-Fleisch-Protein enthaltende Zusammensetzung ein geflecktes Aussehen sowohl in ungekochten wie gekochten Zuständen haben. Dieses gefleckte Aussehen macht das sich ergebende Fleischprodukt weniger anziehend und Appetit anregend, weil das Fleischprodukt dem Verbraucher nicht natürlich erscheint, weder in seinem ungekochten Zustand noch in seinem gekochten Zustand. Ein Fleischanalog, vorwiegend gebildet aus einem ungefärbten Nicht-Fleisch-Protein Material oder einer ungefärbten Nicht-Fleisch-Protein enthaltenden Zusammensetzung, wird auch nicht die Färbung eines ungehärteten, sich braun färbenden Fleisches in weder einem ungekochten noch einem gekochten Zustand haben und wird deshalb an einem ähnlichen Mangel an Anziehung aufgrund seines unnatürlichen Aussehens leiden.
Herkömmliche Nahrungsmittel färbende Farbstoffe sind zu Proteinmaterialien hinzugefügt worden unter Simulieren der Farbe von Fleisch. Typischerweise wird ein rot gefärbter Nahrungsmittelfarbstoff zu dem Proteinmaterial hinzugefügt, dem Proteinmaterial eine Farbe, ähnlich zu der Farbe von ungekochtem Fleisch zu geben, wodurch ein ästhetisch gefallendes Fleischprodukt zur Verfügung gestellt wird, wenn das Fleischprodukt ungekocht ist. Beispielsweise liefert U.S. Patent Nr. 4 536 406 rote Fleischanalogprodukte, gebildet aus Sojabohnenisolatprotein und einem roten Nahrungsmittelfarbstoff, enthaltend Paprika und Laccainsäure. Ein Proteinmaterial-Fleischanalog oder Fleischfüllmittel, gefärbt mit einem rot gefärbten Nahrungsmittelfarbstoff, ist annehmbar für Fleisch, das eine rote Färbung bei Kochen zurückbehält, wie Frankfurter, jedoch ist die rote Färbung eine sehr unbefriedigende Farbwirkung in nicht gehärtetem gekochten Fleisch, das sich bei Kochen braun färbt, weil das gekochte Fleisch nicht vollständig gekocht zu sein scheint.
Kombinationen von Nahrungsmittel färbenden Farbstoffen sind verwendet worden, einem Proteinmaterial Farbe zu verleihen, so daß die Farbe des Proteinmaterials der Farbe eines sich braun färbenden Fleisches sowohl in seinen ungekochten wie gekochten Zuständen ähnelt. U.S. Patent Nr. 3 958 019 liefert eine Farbbehandlung für Sojabohnenproteinmaterialien, die die Proteinmaterialien in der Farbe von rohem ungekochten Fleisch färbt, und die Farbe bei Kochen ändert, der Farbe von gekochtem Fleisch zu ähneln. Die Farbbehandlung ist eine Mischung von Betanin und Canthaxanthin Nahrungsmittelpigmenten.
Gemäß US-A-3 958 019 verleihen weder Betanin noch Canthaxanthin getrennt die gewünschten Farbeigenschaften, und das behandelte rohe Sojabohnenprotein muß immer mit zerkleinertem, rohem, ungehärtetem Fleisch gemischt werden.
US-A-S 059 444 offenbart ein Verfahren zum Behandeln eines rohen Fleischprodukts mit einem roten Farbpigment, wie Betanin, wobei das Pigment sich Entfärbung bei einer Temperatur höher als die Sterilisationstemperatur des Fleischprodukts unterzieht, so daß das behandelte Fleischprodukt, wenn auf die Sterilisationstemperatur gekocht, sterilisert wird und noch der roten Farbe von halb geröstetem Fleisch ähnelt. Der äußere Teil des Fleischprodukts kann über die Entfärbungstemperatur erhitzt werden, so daß der äußere Teil vollständig geröstetem Fleisch ähnelt.
US-A-S 258 194 und US-A-S 089 278 offenbaren sich braun färbende Zusammensetzungen zum Überziehen eines Nahrungsmittelprodukts unter Herstellen von Oberflächenbraunfärben bei Aussetzung Hitze oder Mikrowellenenergie, so daß die braungefärbte Oberfläche der Farbe des gleichen Nahrungsmittelprodukts ähnelt, als ob es durch herkömmliche Mittel gekocht worden wäre. Gemäß US-A-S 089 278 schließt die sich braun färbende Zusammensetzung ein Liposomen-verkapseltes Maillard Braunfärbungsreagenz ein. Gemäß US-A-S 258 194 umfaßt die sich braun färbende Zusammensetzung eine dispergierte Phase, enthaltend ein Färbemittel, und eine Öl oder Fett kontinuierliche Phase.
Verwendung von Nahrungsmittel färbenden Farbstoffen allein in einem Fleischanalog/Füllmittel Proteinmaterial oder Protein enthaltender Zusammensetzung liefert jedoch nicht den Farbbereich, gezeigt durch ein sich braun färbendes Fleisch, wenn es von einem ungekochten Zustand zu einem gekochten Zustand gekocht wird, wobei der gekochte Zustand von kaum bis sehr gut gemacht reichen kann.
Nahrungsmittel färbende Farbstoffe allein können nicht einem Proteinmaterial oder einer Protein enthaltenden Zusammensetzung eine Farbe liefern, die sich ändert, wenn das Proteinmaterial oder Protein enthaltende Zusammensetzung zu dem gleichen Ausmaß kocht und durch den gleichen Mechanismus wie die Farbe eines sich braun färbenden Fleisches ändert, wenn es kocht.
Wir haben jetzt eine Zusammensetzung zum Färben eines Fleischanalog-/Fleischfüll-Proteinmaterials oder -Protein enthaltender Zusammensetzung oder zum Färben einer Mischung eines sich braun färbenden Fleisches und eines Fleischfüllmittels, einem sich braun färbenden Fleisch in sowohl einem ungekochten Zustand wie einem gekochten Zustand zu ähneln, festgestellt.
Die gegenwärtige Erfindung liefert somit eine Zusammensetzung zum Färben eines Nicht-Fleisch-Protein enthaltenden Materials. Die Zusammensetzung schließt ein thermisch instabiles Pigment und ein Braunfärbungsmittel ein.
Das thermisch instabile Pigment ist wirksam, eine Farbe einem Protein enthaltenden Material zu verleihen, die einer Farbe ähnelt, die im wesentlichen in einem sich braun färbenden Fleisch nur in einem ungekochten Zustand vorhanden ist. Das thermisch instabile Pigment hat eine Struktur, die sich Abbau bei Aussetzen auf Temperaturen unterzieht, die wirksam sind, ein Protein enthaltendes Material zu kochen. Das abgebaute thermisch instabile Pigment ist unwirksam, wesentliche Färbung einem Protein enthaltenden Material zu verleihen. Das Braunfärbungsmittel ist wirksam, eine braune Farbe einem Protein enthaltendem Material bei Aussetzung auf Temperaturen, die wirksam sind, ein Protein enthaltendes Material zu kochen, zu verleihen. Das Braunfärbungsmittel ermöglicht einem Protein enthaltendes Material, zu dem es hinzugefügt ist, in einer ähnlichen Weise sich braun zu färben wie ein sich braun färbendes Fleisch, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform schließt die Zusammensetzung auch ein thermisch stabiles Pigment ein. Das thermisch stabile Pigment ist wirksam, eine Farbe einem Protein enthaltendem Material zu verleihen, die einer Farbe, vorhanden in einem sich braun färbenden Fleisch in einem gekochten und einem ungekochten Zustand, ähnelt.
Bei einem anderen Aspekt ist die gegenwärtige Erfindung ein Fleischanalogmaterial mit ähnlicher Färbung zu einem sich braun färbenden Fleisch in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand. Das Fleischanalogmaterial schließt ein Protein enthaltendes Material, geeignet für Verwendung als ein Fleischanalog, und ein Färbemittel, gemischt mit dem Protein enthaltenden Material, ein. Das Färbemittel enthält ein Pigment, das der Farbe eines ungekochten, sich braun färbenden Fleisches ähnelt, und ein Braunfärbungsmittel, das wirksam ist, braun zu färben, wenn Temperaturen ausgesetzt, die wirksam sind, das Fleischanalogmaterial zu kochen.
Bei noch einem anderen Aspekt ist die gegenwärtige Erfindung ein Nahrungsmittel, enthaltend eine Mischung eines sich braun färbenden Fleisches und eines Fleischfüllmittels. Das Fleischfüllmittel enthält ein Protein enthaltendes Material, geeignet für Verwendung als ein Fleischanalog, und ein Färbemittel, gemischt mit dem Protein enthaltenden Material. Das Färbemittel enthält ein Pigment, das der Farbe des Fleisches in einem ungekochten Zustand ähnelt, und ein Braunfärbungsmittel, das wirksam ist, braun zu färben bei Aussetzung auf Temperaturen, die wirksam sind, das Nahrungsmittel zu kochen.
Bei noch einem anderen Aspekt ist die gegenwärtige Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines gefärbten, Protein enthaltenden Materials mit ähnlicher Färbung zu einem sich braun färbenden Fleisch in sowohl einem gekochten wie einem ungekochten Zustand. Ein Pigment, das der Farbe von ungekochtem Fleisch ähnelt, wird mit einem Braunfärbungsmittel gemischt, das wirksam ist, braun zu färben bei Aussetzung auf Kochtemperaturen unter Bilden eines Färbemittels. Eine wäßrige Lösung wird von dem Färbemittel gebildet, und die wäßrige Lösung wird mit einem Protein enthaltenden Material gemischt. Bei einer bevorzugten Ausführungsform enthält das Pigment ein thermisch instabiles Pigment, das einer Farbe ähnelt, die im wesentlichen nur in einem ungekochten, sich braun färbenden Fleisch vorhanden ist, und ein thermisch stabiles Pigment, das einer Farbe ähnelt, die in einem sich braun färbenden Fleisch in einem ungekochten und einem gekochten Zustand vorhanden ist.
Das gefärbte Proteinmaterial oder Protein enthaltende Zusammensetzung in einem Fleischananlog oder einem Fleischfüllmittel, gebildet mit der Färbezusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung, färbt sich in der gleichen Weise wie ein sich braun färbendes Fleisch braun, und färbt deshalb in ähnlicher Weise wie ein sich braun färbendes Fleisch beim Kochen. Sich braun färbende Fleische, wenn gekocht, unterziehen sich einer Maillard Reaktion, einschließend die Kondensation einer Amingruppe und einer reduzierenden Gruppe, unter Bilden von Zwischenverbindungen, die letztendlich unter Bilden von braunen Pigmenten (Melanoidine) polymerisieren, die dem gekochten Fleisch dessen braune Farbe geben. Das Proteinmaterial, gebildet gemäß der Erfindung, schließt ein Braunfärbungsmittel ein, vorzugsweise aus einem reduzierenden Zucker gebildet, der in ausreichender Menge hinzugefügt wird, mit den Amingruppen des Proteinmaterials in einer Maillard Typ Reaktion zu reagieren, so daß das Proteinmaterial sich durch den gleichen Reaktionstyp braun färbt und in dem gleichen Ausmaß wie das sich braun färbende Fleisch.
Alternativ kann das Braunfärbungsmittel auch eine Quelle von Amingruppen einschließen, die sich einer Maillard Reaktion mit dem reduzierenden Zucker, wie ein Polypeptidmaterial oder ein Aminosäurematerial, unterziehen.
Ferner ist ein Pigment auch eingeschlossen, dem Protein enthaltenden Material eine Farbe zu geben, die der roten Farbe eines ungekochten, sich braun färbenden Fleisches ähnelt, so wird das Protein enthaltende Material dem Fleisch ähneln, wenn ungekocht, wie wenn auch gekocht. Vorzugsweise schließt das Pigment ein thermisch instabiles Pigment, wie Betanin, ein, das sich beim Kochen zersetzt, so daß die rote Farbe nicht in dem gekochten, Protein enthaltenden Material vorhanden ist. Das Pigment kann auch ein thermisch stabiles Pigment einschließen, das eine Farbe liefert, die einer Farbe ähnelt, die in einem sich braun färbenden Material in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand vorhanden ist, wodurch somit die Farbe des ungekochten und gekochten, Protein enthaltenden Materials eingestellt wird, sich braun färbendem Fleisch in beiden Zuständen so nahe wie möglich zu ähneln.
Die Zusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung ist entworfen, die Farbe von sich braun färbendem Fleisch in sowohl dem ungekochten wie dem gekochten Zustand zu simulieren, und kann in einem Nicht-Fleisch-Protein enthaltenden Material verwendet werden, die Färbung von gehacktem Rindfleisch (Hamburger), gehacktem Schweinefleisch, Würstchen und anderem sich braun färbenden Fleisch zu simulieren. Die Protein enthaltenden Materialien, in denen die Färbezusammensetzung verwendet wird, können Materialien sein, in erster Linie nur aus einem Protein gebildet, oder können Materialien sein, gebildet aus Protein und anderen Zusätzen, die geeignet sind, Fleischanaloge oder Fleischfüllmittel in Verbindung mit einem Proteinmaterial zu bilden. Derartige Zusätze schließen ein, sind aber nicht darauf beschränkt, Stärken, Gummen und Fasern. Der Ausdruck "Protein enthaltendes Material", wie hier verwendet, bezieht sich sowohl auf ein Material, welches in erster Linie nur aus einem Protein zusammengesetzt ist, wie auf ein Material, das Protein und andere Zusätze enthält.
Die Färbezusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung schließt mindestens ein Pigment zum Färben eines Protein enthaltenden Materials und ein Braunfärbungsmittel ein.
PIGMENTE ZUM FÄRBEN EINES PROTEIN ENTHALTENDEN MATERIALS
Die Färbezusammensetzung schließt ein ein Pigment zum Färben eines Protein enthaltenden Materials mit einer roten Farbe, die der Farbe eines rohen, ungekochten, sich braun färbenden Fleisches ähnelt, und vorzugsweise Pigmente, die auch ein Protein enthaltendes Material mit einer Farbe färben, die der Farbe eines sich braun färbenden Fleisches in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand ähnelt. Das rohe, rot färbende Pigment ist ein thermisch instabiles rotes, Nahrungsmittel färbendes Mittel, das sich bei Aussetzung auf Kochtemperaturen abbaut, so daß die rohe rote Farbe nicht offenkundig wird, nachdem das Protein enthaltende Material, das das Pigment enthält, gekocht ist. Die Pigmente, die eine Farbe zur Verfügung stellen, die der Farbe eines sich braun färbenden Fleisches in sowohl einem ungekochten Zustand wie einem gekochten Zustand ähnelt, sind thermisch stabile, Nahrungsmittel färbende Mittel, so daß eine stabile fleischähnliche Hintergrundfarbe einem Protein enthaltenden Material, das die Zusammensetzung enthält, geliefert wird, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird.
THERMISCH INSTABILES PIGMENT
Ein thermisch instabiles Pigment wird in der Färbezusammensetzung verwendet, die rote Farbe eines rohen, ungekochten, sich braun färbenden Fleisches in einem ungekochten, Protein enthaltendem Material zu liefern, die nicht beträchtlich in dem Protein enthaltendem Material bei Kochen des Protein enthaltenden Materials vorhanden ist. Das thermisch instabile Pigment ist ein Nahrungsmittel färbender Farbstoff oder Pulver mit einer roten Farbe, die der roten Färbung eines sich braun färbenden Fleisches in dessem ungekochten Zustand ähnelt. Das thermisch instabile Pigment ist ein Nahrungsmittel färbender Farbstoff oder Pulver, das eine Struktur hat, die bei Aussetzung auf Temperaturen abgebaut wird, die wirksam sind, ein Protein enthaltendes Material zu kochen, zu dem das Pigment hinzugefügt ist, wobei das abgebaute thermisch instabile Pigment unwirksam ist, wesentliche Färbung einer Protein enthaltenden Zusammensetzung zu liefern. Das thermisch instabile Pigment wird vorzugsweise bei Temperaturen von 100°C oder größer, bevorzugter bei Temperaturen von 75°C oder größer, und am bevorzugtesten bei Temperaturen von 50°C oder größer abgebaut. Bei einer bevorzugten Ausführungsform ist das thermisch instabile Pigment wirksam, eine Farbe von ungekochtem Fleisch einem Protein enthaltenden Material zu verleihen, welches die Färbezusammensetzung enthält, umgekehrt proportional zu dem Zeitausmaß, dem das thermisch instabile Pigment einer Temperatur ausgesetzt ist, die wirksam ist, das Protein enthaltende Material zu kochen, so daß die rote Farbe, zur Verfügung gestellt durch das thermisch instabile Pigment, schwach wird, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird. Die rohe rote Farbe des nicht abgebauten thermisch instabilen Pigments ist deshalb in einem ungekochten, Protein enthaltendem Material vorhanden, zu dem die Färbezusammensetzung hinzugefügt ist, aber ist nicht in einer beträchtlichen Menge in einem gekochten, Protein enthaltenden Material vorhanden, das die Färbezusammensetzung enthält, weil das thermisch instabile Pigment abgebaut wird.
Vorzugsweise ist das thermisch instabile Pigment Betanin, ein roter, Nahrungsmittel färbender Farbstoff oder Pulver mit geringer thermischer Stabilität. Betanin stammt von Roter Beete ab, wird typischerweise hergestellt aus Rotem Beete Saft oder Beete Pulver und ist kommerziell in einer flüssigen oder Pulver Form von verschiedenen Herstellern von Nahrungsmittelfarbstoff erhältlich. Betanin ist auch erhältlich und geeignet in der Färbezusammensetzung der Erfindung, bei Beete Zubereitung, wie Beete Pulver und Beete Extrakt. Kommerziell erhältliche Beetezubereitung, wie Beete Pulver und Beete Saftextrakt, schließen üblicherweise andere Bestandteile ein, die natürlich vorkommen, oder als Verarbeitungshilfen, Träger und Konservierungsmittel hinzugefügt sind, und die nicht die Wirksamkeit des Betanins in der Erfindung beeinflussen. Beispielsweise schließen andere Bestandteile, die in einer Betanin Zubereitung vorhanden sein können, ein, sind aber nicht darauf beschränkt, Maltodextrin, Zitronensäure, Ascorbinsäure und andere Zucker und Feststoffe von Roten Beeten. Eine bevorzugte, kommerziell erhältliche Betanin enthaltende Verbindung ist Beete Juice Extract, Nr. 3600, Beete Pulver, erhältlich von Warner Jenkinson Company, Inc., St. Louis, Missouri, das 0,25% bis 0,35% Betanin enthält.
Das thermisch instabile Pigment oder Zubereitung, enthaltend das thermisch instabile Pigment, ist in der Färbezusammensetzung von 0,005% bis 30%, bezogen auf Trockengewicht, der Färbezusammensetzung vorhanden. Wenn das thermisch instabile Pigment Betanin ist, bildet das Betanin vorzugsweise 0,005% bis 0,5% der Färbezusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, und bildet bevorzugter von 0,01% bis 0,05% der Färbezusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht. Alternativ ist eine Beete Pulver- oder Beete Extrakt Zubereitung, enthaltend Betanin, in der Färbezusammensetzung in 5% bis 30% der Zusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, und bevorzugter in 10% bis 20% der Färbezusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, für optimales Färben eines Proteinmaterials vorhanden.
THERMISCH STABILES PIGMENT
Ein thermisch stabiles Pigment, umfassend einen oder mehrere thermisch stabile Nahrungsmittel färbende Farbstoffe, kann in der Färbezusammensetzung verwendet werden. Das thermisch stabile Pigment sollte wirksam sein, ein Protein enthaltendes Material mit Färbung zu versehen, die der Färbung ähnelt, die in einem sich braun färbenden Fleisch in einem ungekochten Zustand und einem gekochten Zustand vorhanden ist. Das thermisch stabile Pigment sollte ausgewählt sein aus einem oder mehreren Farbstoffen, die nicht durch Aussetzung auf Temperaturen beeinflußt werden, die wirksam sind, das Protein enthaltende Material, gefärbt mit der Färbezusammensetzung, zu kochen. Das thermisch stabile Pigment gibt deshalb einem Protein enthaltendes Material, enthaltend die Färbezusammensetzung, eine stabile Fleischhintergrundfarbe, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird.
Vorzugsweise wird das thermisch stabile Pigment aus einem Karamelnahrungsmittelfärbematerial und einem Gelb- oder Orange- Nahrungsmittelfärbeagens gebildet. Die Kombination aus dem Karamel- und Gelb oder Orangenahrungsmittelfärbeagenzien in angemessenen Mengen verleiht einem Protein enthaltenden Material Färbung, die sehr dem Hintergrundfärben eines sich braun färbenden Fleisches in sowohl dessen ungekochten wie gekochten Zuständen ähnelt.
Eine Mannigfaltigkeit von Karamelnahrungsmittelfärbeagenzien, die geeignet bei der gegenwärtigen Erfindung sind, sind kommerziell in einer gepulverten Form oder in einer flüssigen Form von verschiedenen Herstellern für kommerziellen Nahrungsmittelfarbstoff erhältlich. Karamelfarben unterscheiden sich in ihren Eigenschaften und Stärken, und es sollte eine Karamelfarbe ausgewählt werden, die das beste Färben für das spezifische Protein enthaltende Material liefert, in dem die Färbezusammensetzung zu verwenden ist. Wenn beispielsweise das Protein enthaltende Material, zu dem die Färbezusammensetzung hinzuzufügen ist, als ein Fleischfülmittel in Verbindung mit Fleisch verwendet wird, sollte eine Karmelfarbe ausgewählt werden, die an das Protein enthaltende Material bindet, ohne in das Fleisch zu diffundieren, mit dem das Protein enthaltende Material gemischt wird. Eine kommerziell erhältliche Karamelfarbe, die gut in dieser Hinsicht arbeitet, ist Karamel Colow Nr. 602, erhältlich von der Williamson Company, Louisville, Kentucky. Eine andere kommerziell erhältliche Karamelfarbe, die gut in der Zusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung arbeitet, ist 5438 Caramel Powder D. S., erhältlich von der Warner Jenkinson Company, Inc., St. Louis, Missouri.
Verschiedene Arten von kommerziell erhältlichen gelben/orangen Nahrungsmittelfarbstoffen können in dem thermisch stabilen Pigment verwendet werden. Am bevorzugtesten ist dieser Nahrungsmittelfarbstoff Annatto, obwohl Curcuma und künstliche gelbe Farbstoffe, wie FD&C Yellow #5 verwendet werden können, vorausgesetzt, sie können erfolgreich an das Protein enthaltende Material gebunden werden. Der Grundbestandteil in Annatto ist das Pigment Bixin, ein gelb-oranges Carotinoid. Eine wasserlösliche Form dieses Pigments, wenn mit einer alkalischen Lösung versteift, ist Norbixin. Eine bevorzugte kommerziell erhältliche Zubereitung von Annatto für Verwendung in der Färbezusammensetzung der Erfindung ist ein trockenes, wasserdispergierbares Pulver, enthaltend 15% Norbixin, erhältlich als ULTRABIX 8100 Annatto Pulver von Warner Jenkinson Company, Inc., St. Louis, Missouri.
Die Menge von thermisch stabilem Pigment, vorhanden in der gegenwärtigen Zusammensetzung, ist 0% bis 7%, bezogen auf Trockengewicht, und bevorzugter 0,1% bis 3%, bezogen auf Trockengewicht, des Gesamtgewichts der Färbezusammensetzung auf einer Trockenbasis. Dieses gelb/orange Nahrungsmittelfärbematerial, vorzugsweise Annatto, bildet 0% bis 2% der Färbezusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, und ist vorzugsweise in 0,1% bis 1%, bezogen auf Trockengewicht, der Färbezusammensetzung vorhanden. Der Karamelnahrungsmittelfarbstoff bildet 0% bis 5%, bezogen auf Trockengewicht, und vorzugsweise 1% bis 3%, bezogen auf Trockengewicht, der Färbezusammensetzung.
BRAUNFÄRBUNGSMITTEL
Das Braunfärbungsmittel der Färbezusammensetzung schließt mindestens einen reduzierenden Zucker ein, und wenn notwendig, mindestens eines von einem Aminosäurenmaterial oder einem Polypeptidmaterial. Das Braunfärbungsmittel bewirkt, daß ein Protein enthaltendes Material, in dem die Färbezusamensetzung gemischt wird, sich braun färbt ähnlich zu einem gekochten, sich braun färbenden Fleisch bei Aussetzen auf Temperaturen, wirksam, das Protein enthaltende Material zu kochen, weil sowohl das sich braun färbende Fleisch wie ein Protein enthaltendes Material, das das Braunfärbungmittel enthält, sich braun färben, mindestens teilweise, durch den gleichen Mechanismus: eine Maillard Reaktion zwischen Carbonyl (beispielsweise reduzierende Zucker) und Amingruppen bei Aussetzen auf Kochtemperaturen. Das Braunfärbungsmittel bewirkt deshalb auch, daß ein Protein enthaltendes Material sich in einem ähnlichen Ausmaß braun färbt wie ein sich braun färbendes Fleisch, basierend auf der Zeitlänge, in der das Protein enthaltende Material, das das Braunfärbungsmittel enthält, Kochtemperaturen ausgesetzt ist.
Der reduzierende Zucker des Braunfärbungsmittels sollte fähig sein, sich einer Maillard Braunfärbungsreaktion in der Anwesenheit von Verbindungen, enthaltend Amingruppen, zu unterziehen, unter zur Verfügung stellen der gewünschten Braunfärbung, wenn ein Protein enthaltendes Material, das die Färbezusammensetzung enthält, gekocht wird. Ein umfassender Bereich von reduzierenden Zuckern ist fähig, sich einer Mailliard Reaktion mit einer Amingruppe unter heißen Bedingungen zu unterziehen, und kann in der Färbezusammensetzung, einschließend, aber nicht darauf beschränkt, Xylose, Arabinose, Galactose, Mannose, Dextrose, Lactose und Maltose, verwendet werden. Der bevorzugte reduzierende Zucker für Verwendung in der Färbezusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung ist Dextrose, welcher umfassend von einer Mannigfaltigkeit von kommerziellen Quellen erhältlich ist.
Der reduzierende Zucker des Braunfärbungsmittels ist vorzugsweise in der Färbezusammensetzung von 25% bis 95% der Färbezusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, vorhanden, und vorzugsweise von 35% bis 45% der Färbezusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht. Bei einer Ausführungsform der Erfindung ist der reduzierende Zucker in ausreichender Menge in der Färbezusamensetzung vorhanden unter zur Verfügung stellen des gewünschten Braunfärbungseffekts bei Kontakt mit den Aminosäuren eines Protein enthaltenden Materials, zu dem die Färbezusammensetzung hinzugefügt wird, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird. Der reduzierende Zucker sollte in mindestens 40% der Färbezusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, vorhanden sein, ausreichendes Braunfärben mit dem Protein enthaltenden Material allein zu liefern.
Das Braunfärbungsmittel der Färbezusammensetzung kann auch einschließen eine Aminquelle, vorzugsweise ausgewählt von mindestens einem von einem Polypeptidmaterial, einem hydrolysierten Proteinmaterial oder einem Aminosäurenmaterial, die sich einer Mailliard Reaktion mit dem reduzierenden Zucker unterziehen, wenn das Protein enthaltende Material, das die Färbezusammensetzung enthält, gekocht wird. Das Polypetidmaterial, hydrolysiertes Protein oder Aminosäurenmaterial, liefert eine andere Quelle von Amingruppen, fähig, sich einer Mailliard Reaktion mit dem reduzierenden Zucker des Braunfärbungsmittels zu unterziehen, wodurch ausreichendes Braunfärben eines Protein enthaltenden Materials, enthaltend die Färbezusammensetzung, gewährleistet wird, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird. Ein teilweise hydrolysiertes, isoliertes Sojabohnenprotein ist eine bevorzugte zusätzliche Quelle von Amingruppen in dem Braunfärbungsmittel, und ein bevorzugtes, teilweise hydrolysiertes, isoliertes Sojabohnenprotein ist SUPRO 950, kommerziell von Protein Technologies International, Inc. St. Louis, Missouri, erhältlich. Zusätzliche Aminquellen, wie Aminosäuren (beispielsweise Lysin), sind umfassend kommerziell erhältlich.
Ein Polypeptidmaterial, hydrolysiertes Protein und/oder Aminosäurenmaterial wird vorzugsweise als eine Aminquelle in dem Braunfärbungsmittel eingeschlossen unter Erhöhen des gewünschten Braunfärbens. Wenn in der Färbezusammensetzung eingeschlossen, ist die Aminquelle vorzugsweise in der Färbezusammensetzung in 25% bis 55% der Färbezusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, vorhanden. Am bevorzugtesten ist die Aminquelle in der Färbezusammensetzung in 35% bis 45%, bezogen auf Trockengewicht, der Färbezusammensetzung vorhanden.
Die Färbezusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung kann hergestellt werden durch Kombinieren der zuvor beschriebenen Komponenten unter Verwenden von Verfahren und Prozeduren, die den Fachleuten gut bekannt sind. Die Komponenten sind in entweder einer flüssigen Form oder einer Pulverform und oft in beiden Formen vorhanden. Die Komponenten können direkt gemischt werden unter Bilden der Färbezusammensetzung, aber vorzugsweise werden die Bestandteile der Färbezusammensetzung in einer wäßrigen Lösung mit einer Gesamtkonzentration von 10 Gew.-% bis 25 Gew.-% kombiniert, wobei die wäßrige Färbelösung geeignetermaßen zu einer Menge von Wasser zum Mischen mit und Färben eines Protein enthaltenden Materials hinzugefügt werden kann.
EIN FLEISCHANALOG ODER FÜLLMATERIAL
Ein Fleischanalog oder Füllmaterial mit ähnlicher Färbung wie ein sich braun färbendes Fleisch in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand wird hergestellt durch Mischen der Färbezusammensetzung mit einem Protein enthaltendem Material, das geeignet für Verwendung als ein Fleischanalog oder ein Fleischfüllmittel ist. Die Mengen von jedem individuellen Färbemittel können variiert werden unter Anpassen der Farbe des Protein enthaltenden Materials an die gewünschte Farbe.
Das Proteinmaterial in dem Protein enthaltendem Material ist vorzugsweise ein Nicht-Fleisch Protein und kann ein Pflanzenproteinmaterial oder ein von einem Tier abstammendes Proteinmaterial sein. Vom Tier abstammende Proteinmaterialien, die verwendet werden können, schließen ein, sind aber nicht darauf beschränkt, Collagenprotein, Casein- oder Caseinatproteine und Molkenprotein Albumin. Pflanzenproteinmaterialien, die verwendet werden können, schließen ein, sind aber nicht darauf beschränkt, Glutenmaterialien und Sojabohnenproteinmaterialien. Am bevorzugtesten ist das Protein in dem Protein enthaltenden Material ein Sojabohnenproteinmaterial, wie Sojabohnenproteinisolat, Sojabohnenproteinkonzentrat, Sojabohnenmehl, Sojabohnenflocken oder Mischungen davon, wobei das Sojabohnenproteinmaterial vorzugsweise mindestens 50% Sojabohnenprotein enthält. Diese Proteinmaterialien sind kommerziell von verschiedenen Herstellern erhältlich, beispielsweise Sojabohnenproteinisolate, die in der Erfindung verwendet werden können, schließen SUPRO 500E, SUPRO EX 31–33 und SUPRO 515–516, die von Protein Technologies International, Inc., Checkerboard Square, St. Louis, MO. 63164 gekauft werden können, ein.
Das Protein enthaltende Material kann auch einschließen Zusätze, einschließlich, aber nicht darauf beschränkt, Stärken, Gummen und Fasern und Mischungen davon. Die Zusätze können eingeschlossen sein, verschiedene Funktionalitäten dem Protein enthaltenden Material zu verleihen unter Verbessern der Fleisch ähnlichen Eigenschaften des Protein enthaltenden Materials. Beispielsweise kann Stärke in dem Protein enthaltenden Material einsgeschlossen sein unter Erhöhen der Viskosität und Gelbildungsfähigkeit des Protein enthaltenden Materials, wenn das Protein enthaltende Material hydratisiert wird. Gummen können in dem Protein enthaltendem Material eingeschlossen sein unter Erhöhen der Fließfähigkeit des Protein enthaltenden Materials. Fasern können in dem Protein enthaltendem Material eingeschlossen sein unter Vergrößern der Struktur des Protein enthaltenden Materials, wenn hydratisiert.
Die Färbezusammensetzung kann zu dem Protein enthaltenden Material in einer wäßrigen Lösung hinzugefügt werden, wobei die Färbezusammensetzung in Wasser verdünnt wird, bevor sie zu dem Protein enthaltenden Material hinzugefügt wird. Vorzugsweise wird die Färbezusammensetzung in einer geringen Menge von Wasser verdünnt unter Bilden einer wäßrigen Lösung der Färbezusammensetzung, wie zuvor beschrieben, welche dann mit dem Protein enthaltenden Material in einer Wassermenge zum Hydratisieren des Protein enthaltenden Materials dispergiert wird. Alternativ können eine trockene Färbezusammensetzung und ein Protein enthaltendes Material zusammen in Wasser zum Hydratisieren des Protein enthaltenden Materials dispergiert werden.
Das Protein enthaltende Material wird mit Wasser hydratisiert, das die dispergierte Färbezusammensetzung enthält, wobei das Wasser zu dem Protein enthaltenden Material in einer Menge von 1 Teil zu 6 Teile Wasser zu 1 Teil des Proteinmaterials, bezogen auf Gewicht, und am bevorzugtesten in 2 Teilen zu 3,5 Teilen Wasser zu 1 Teil des Proteinmaterials, bezogen auf Gewicht, hinzugefügt wird. Mehr oder weniger der kombinierten Wasser/Färbezusammensetzung Lösung kann verwendet werden, es sollte jedoch genug Wasser hinzugefügt werden, das Mischen der Färbezusammensetzung mit dem Protein enthaltenden Material zu erleichtern, und Überschußmengen von Wasser sollten vermieden werden, zu gewährleisten, daß das Protein enthaltende Material die Masse der Färbezusammensetzung absorbiert. Die Wasser/Färbemittel Lösung und das Proteinmaterial sollten gründlich gemischt werden unter Hydratisieren und Strukturieren des Protein enthaltenden Materials, und so wird die Färbezusammnensetzung gut in dem Protein enthaltenden Material dispergiert unter Liefern von sogar Färbung des Protein enthaltenden Materials.
Vorzugsweise enthält das gefärbte, hydratisierte Protein enthaltende Material von 0,0005% bis 0,0028%, bezogen auf Gewicht, des thermisch instabilen Pigments, und enthält bevorzugter von 0,00095% bis 0,00224% des thermisch instabilen Pigments. Das gefärbte, hydratisierte Protein enthaltende Material enthält auch vorzugsweise bis zu 0,0715 Gew.-% des thermisch stabilen Pigments, und enthält bevorzugter 0,0324% bis 0,0514%, bezogen auf Gewicht, des thermisch stabilen Pigments. Das gefärbte, hydratisierte, Protein enthaltende Material enthält auch vorzugsweise von 0,01% bis 3%, bezogen auf Gewicht, des reduzierenden Zuckers, bevorzugter von 0,5% bis 1,5%, bezogen auf Gewicht, des reduzierenden Zuckers. Das gefärbte, hydratisierte, Protein enthaltende Material enthält auch vorzugsweise bis zu 3%, bezogen auf Gewicht, der Aminquelle, entweder ein Polypeptidmaterial, ein hydrolysiertes Proteinmaterial, eine Aminosäurenquelle oder eine Kombination davon, und enthält bevorzugter 0,5% bis 1,5% der Aminquelle, bezogen auf Gewicht. In einer bevorzugtesten Ausführungsform enthält das gefärbte, hydratisierte, Protein enthaltende Material 0,0005% bis 0,0028% Betanin, bezogen auf Gewicht, 0,02% bis 0,07% einer Karamelfarbe, bezogen auf Gewicht, 0,0001% bis 0,0015%, bezogen auf Gewicht, von Annatto, 0,1% bis 3,0% Dextrose, bezogen auf Gewicht, und 0,1% bis 3% einer hydrolysierten Proteinmaterialaminquelle, bezogen auf Gewicht.
Gleichzeitig in Verbindung mit Hydratisierung und Behandlung mit der Färbezusammensetzung oder nachdem hydratisiert und mit der Färbezusammensetzung behandelt, kann das Protein enthaltende Material strukturiert werden durch irgendeines einer Zahl von bekannten Verfahren zum Strukturieren von Proteinmaterialien unter zur Verfügung stellen einer fleischähnlichen Struktur dem Protein enthaltenden Material. Beispielsweise schließen bekannte Verfahren zum Strukturieren von Proteinmaterialien Erzeugen von Bündeln von gesponnen Fasern von Proteinmaterial nach Hydratisierung eines Proteinmaterials, Extrudieren eines hydratisierten Proteinmaterials bei einem kontrollierten pH, wobei der Fettgehalt des Proteinmaterials minimiert ist, und Bilden eines strukturierten, granulierten Gels eines hydratisierten Proteinmaterials ein.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird das gefärbte Proteinmaterial strukturiert unter Bilden eines granulierten Gels von gefärbtem Proteinmaterial, welches hoch geeignet für Verwendung als ein sich braun färbendes Fleischanalog ist, unter Verwenden des Verfahrens zum Bilden von Proteingranalien, dargestellt in U.S. Patent Nr. 5 433 969. Eine Färbezusammensetzungslösung wird gebildet durch Mischen der Braunfärbungsmittelverbindung(en), des thermisch instabilen Pigments und des (der) thermisch stabilen Pigments (Pigmente) zusammen mit Wasser zum Hydratisieren des Protein enthaltenden Materials, wie zuvor beschrieben, wobei das Wasser eine Temperatur von 0°C bis 10°C hat. Das Protein enthaltende Material und die Färbezusammensetzungslösung werden gründlich zusammengemischt unter Hydratisieren des Protein enthaltenden Materials und Dispergieren der Färbezusammensetzung durch das Protein enthaltende Material.
Gefärbte, Protein enthaltende Granalien, geeignet als ein Fleischanalog oder ein Fleischfüllmittel, werden dann von dem hydratisierten, gefärbten, Protein enthaltenden Material gebildet. Das gefärbte, hydratisierte, Protein enthaltende Material wird vorzugsweise bei –30°C bis 10°C für eine Zeitdauer gehalten, ausreichend, ein Gel zu bilden, und das Gel wird unterteilt unter Bilden der gefärbten Protein enthaltenden Granalien.
Bei einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird das gefärbte Proteinmaterial strukturiert unter Bilden eines granulierten Gels von gefärbtem Proteinmaterial, geeignet für Verwendung als ein sich braun färbendes Fleischanalog oder Fleischfüllmittel in Übereinstimmung mit dem Verfahren, offenbart in U.S. Patent Nr. 5 160 758. Eine Färbezusammensetzungslösung wird gebildet durch Mischen der Braunfärbungsmittelverbindung(en), des thermisch instabilen Pigments, und des (der) thermisch stabilen Pigments (Pigmente) zusammen mit Wasser. Die Färbezusammensetzungslösung und ein Protein enthaltendes Material werden gemischt unter Scherbedingungen in Wasser mit einer Temperatur von 50°C bis 100°C für eine ausreichende Zeit, eine hydratisierte Proteingranalie zu bilden, wobei das Wasser in einem Verhältnis von 2 bis 3,5 Teile Wasser zu 1 Teil Protein enthaltendem Material vorhanden ist. Bei dieser Ausführungsform sollten die Zeitdauer und Temperaturen, wirksam, die Proteingranalie zu bilden, minimiert werden unter Verhindern von überschüssigem Abbau des thermisch instabilen Pigments.
Die hydratisierten, gefärbten Proteingranalien, gebildet durch die zuvor aufgeführten Verfahren, sind geeignet für Verwendung als ein Fleischanalog oder ein Fleischfüllmittel ohne weitere Behandlung. Gewünschtenfalls können Aromastoffe zu dem Protein enthaltenden Material im Verlauf des Herstellens der Granalien unter zur Verfügung stellen eines fleischähnlichen Aromas den Granalien hinzugefügt werden.
EIN NAHRUNGSMITTEL, ENTHALTEND EIN GEFÄRBTES PROTEINMATERIAL, EINSCHLIEßEND EIN BRAUNFÄRBUNGSMITTEL
Das gefärbte, Protein enthaltende Material, vorzugsweise strukturiert und gewürzt, kann als ein Fleischanalog oder ein Fleischfüllmittel verwendet werden. Bei einem Aspekt der Erfindung kann das gefärbte, Protein enthaltende Material in Pasteten gebildet werden oder in Umhüllungen von sich selbst gestopft werden unter Bilden einer fleischanalogen Pastete oder Würstchen. Die fleischanalogen Pasteten oder Würstchen können gekocht werden, beispielsweise durch Backen oder Braten, bei Temperaturen und für eine Zeitdauer, wirksam, das Fleischananlog zu kochen, beispielsweise von 50°C bis 260°C.
Bei einem anderen Aspekt der Erfindung wird das gefärbte Proteinmaterial verwendet, ein Nahrungsmittel zu bilden, wobei das gefärbte, Protein enthaltende Material verwendet wird als ein Fleischfüllmittel, gemischt mit einem sich braun färbenden Fleisch, das zerhackt oder anders zerkleinert worden ist. Das sich braun färbende Fleisch kann irgendein Fleisch sein, das sich bei Kochen braun färbt, einschließlich exotisches Fleisch, aber vorzugsweise ist das sich braun färbende Fleisch entweder Rindfleisch oder Schweinefleisch. Die Mischung kann in irgendeiner Menge sein und enthält üblicherweise 5% bis 90% des gefärbten, Protein enthaltenden Materials, bezogen auf Gewicht, und von 10% bis 95% des sich braun färbenden Fleisches, bezogen auf Gewicht. Vorzugsweise ist 10% bis 50% des gefärbten, Protein enthaltenden Materials in der Mischung vorhanden. Das Nahrungsmittel, enthaltend das gefärbte, Protein enthaltende Fleischfüllmittel und ein sich braun färbendes Fleisch, kann in Pasteten gebildet werden oder in Umhüllungen gestopft werden, gekocht und dann gegessen werden.
Die gegenwärtige Erfindung wird detaillierter durch die folgenden Beispiele unter Verwenden eines isolierten Sojabohnenproteinmaterials als das Basismaterial für ein strukturiertes, gehacktes Rindfleischfüllmittel veranschaulicht. Die Beispiele sollen veranschaulichend sein und sollten nicht als beschränkend interpretiert werden.
BEISPIEL 1
Ein erstes Experiment wird durchgeführt unter Bestimmen der Färbung von Pasteten von gehacktem Rindfleisch. Pasteten von gehacktem Rindfleisch werden bei drei Fettspiegeln formuliert, 8%, 20% und 30%, die den Bereich von Fettgehalt in Rindfleischpasteten von reinem mageren Rindfleisch zu der legalen Grenze für Fett in den Vereinigten Staaten eingrenzen. Die 8% fette Pastete wird gebildet aus 90% magerem, reinem Rindfleisch, die 20% fette Pastete wird gebildet aus einer Kombination von 90% magerem, reinem Rindfleisch (71,4%) und 50% magerem, reinem Rindfleisch (28,6%), und die 30% fette Pastete wird gebildet aus einer Kombination von 90% magerem, reinem Rindfleisch (47,6%) und 50% magerem, reinem Rindfleisch (52,4%). Das Fleisch wird auf 0–4°C gekühlt und durch eine grobe 2,54 cm (1 Zoll) Platte zerhackt, kurz in einem Mischer gemischt und dann erneut durch eine 0,48 cm (3/16 Zoll) Platte zerhackt und in Pasteten gebildet. Die Pasteten werden kolorimetrisch unter Verwenden eines Hunter Kolorimeters gemessen und werden dann auf eine Innentemperatur von 68–70°C auf einem 177°C Grill gekocht. Die gekochten Pasteten werden erneut kolorimetrisch unter Verwenden eines Hunter Kolorimeters gemessen. Das Hunter Kolorimeter mißt Farbe in L, a und b Werten, wobei die "L" Werte Farbverschiebungen an Helligkeit (weiß = 100, schwarz = 0) darstellen, die "a" Werte stellen Verschiebungen in rot (+) und grün (–) dar, und die "b" Werte stellen Verschiebungen in gelb (+) und blau (–) dar. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 im nachfolgenden gezeigt.
TABELLE I
Wie in Tabelle 1 gezeigt, werden rohe Fleischpasteten heller, roter und gelber mit sich erhöhenden Fettspiegeln. Wenn die Pasteten gebraten werden, werden sie dunkler, weniger rot und weniger gelb, wobei der Größenunterschied größer bei sich erhöhenden Fettspiegeln wird.
BEISPIEL 2
Bei einem zweiten Experiment werden Fleischfüllmittel, enthaltend Sojabohnenprotein, gefärbt mit Färbezusammensetzungen, gebildet in Übereinstimmung mit der gegenwärtigen Erfindung, formuliert, und ihre Farbe wird gemessen. Neununddreißig Färbezusammensetzungen, enthaltend Beete Pulver (#3600, Warner Jenkinson, St. Louis, Missouri), Annatto Pulver *#8100, Warner Jenkinson, St. Louis, Missouri), Karamelfarbe (#602, Williamson, Louisville, Kentucky), Dextrose und ein hydrolysiertes, isoliertes Sojabohnenprotein (Supro 950, Protein Technologies International, Inc., St. Louis, Missouri) werden hergestellt. Die Färbezusammensetzungen werden mit Wasser und isoliertem Sojabohnenprotein (Supro 500E, Protein Technologies International, Inc.)(2,43% Färbezusammensetzung, 25% isoliertes Sojabohnenprotein, 72,57% Wasser, bezogen auf Gewicht) unter Bilden eines gefärbten, hydratisierten Proteinmaterials gemischt, welches dann granuliert wird.
Jedes granulierte Proteinmaterial, gebildet mit einer spezifischen Farbkombination, ist einzigartig relativ zu den anderen granulierten Proteinmaterialien gefärbt. Jedes granulierte Proteinmaterial enthält zwischen 0–0,8% Beete Pulver, 0–0,01% Annatto Pulver, 0,02–0,05% Karamel Pulver, 0–2,0% Dextrose und 0–2,0% hydrolysiertes, isoliertes Sojabohnenprotein, bezogen auf Gewicht, des hydratisierten Proteinmaterials, wobei die spezifische Menge von jedem Bestandteil von der Menge jenes Bestandteils in der Färbezusammensetzung, verwendet mit jenem Proteinmaterial, abhängt.
Jede Proteinmaterialprobe wird gefärbt, hydratisiert und granuliert durch Zerhacken des isolierten Sojabohnenproteins und der trockenen Färbemittel mit einer Wasser/Eis Mischung, bis alle Eiskristalle verschwinden, und ein dickes viskoses Gel gebildet wird. Das Gel wird in Granalien zerhackt. Die Färbung der Granalien wird mit einem Hunter Kolorimeter gemessen. Die Granalien jeder Proteinmaterialprobe werden mit gehacktem Rindfleisch in separate Pasteten gemischt, und die Pasteten werden auf einer Innentemperatur von 68–70°C auf einem 177°C Grill gekocht. Die gekochten Pasteten, enthaltend die Granalien jeder Proteinmaterialprobe, werden auf Farbe durch ein 5-Glied Feld bewertet, das die Pasteten auf einer fünf Punkt Skala beurteilt (1 = "wenig oder keine Entfärbung" bis 5 = "vollständige Entfärbung und Braunfärben")(Hunter Kolorimetrie ist unwirksam zum Messen der Färbung der Granalien in den Pasteten, weil das Kolorimeter nicht fähig ist, die Farbe von einzelnen Granalien in der Rindfleischpastete zu unterscheiden).
Die Ergebnisse der Farbmessungen werden analysiert unter Verwenden eines computerdurchgeführten, mehrdimensionalen, Quadratururzel-Mittelwert Analysenmusters unter Bestimmen der optimalen Spiegel der Farbbestandteile, die am besten der Färbung des gehackten Rindfleisches entsprechen. Die Anforderungen für Cooptimierung sind, daß die Farbe der Granalien in dem Rohprodukt innerhalb der Hunter L, a und b Werte des rohen gehackten Rindfleisches (bestimmt in Beispiel 1) fallen muß und gleichzeitig eine 4 oder eine 5 in der Farbanalyse der gekochten Pasteten markieren muß. Der optimierte Bereich der Bestandteile in dem hydratisierten Proteinmaterial, bezogen auf Gewicht, ist wie folgt: Beete Pulver (0,25% – 0,35% Betanin): 0,38% bis 0,64%; Annatto (15% Norbixin): 0,0026%– 0,0094%; Karamelfarbe: 0,032%–0,052%; Dextrose: 0,5%–1,5% und hydrolysiertes isoliertes Sojabohnenprotein: 0,5% bis 1,5%. Pasteten, enthaltend Proteingranalien mit einer Farbzusammensetzung mit Farbbestandteilen in den optimierten Bereichen zeigten Färben, gehacktem Rindfleisch in sowohl rohen wie gekochten Zuständen ähnelnd.

Claims

Zusammensetzung zum Färben eines Nicht-Fleisch Protein enthaltenden Materials, umfassend: ein thermisch instabiles Pigment, wirksam zum zur Verfügung stellen einer Farbe dem Protein enthaltenden Material, die einer Farbe ähnelt, im wesentlichen in einem sich braun färbenden Fleisch nur in einem ungekochten Zustand vorhanden, wobei das thermisch instabile Pigment eine Struktur hat, die sich Abbau bei Aussetzung auf eine Temperatur, wirksam, das Protein enthaltende Material zu kochen, unterzieht, wobei das abgebaute thermisch instabile Pigment unwirksam ist, wesentliche Färbung dem Protein enthaltenden Material zu liefern, ein Braunfärbungsmittel, wirksam zum Verleihen einer braunen Farbe dem Protein enthaltenden Material bei Aussetzung auf eine Temperatur, wirksam, das Protein enthaltende Material zu kochen.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das thermisch instabile Pigment eine Struktur hat, die sich Abbau bei Aussetzung auf eine Temperatur größer als 50°C unterzieht, und das Braunfärbungsmittel ist wirksam, eine braune Farbe bei Aussetzung auf eine Temperatur größer als 50°C zu verleihen.
Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei das thermisch instabile Pigment wirksam ist, eine Farbe von ungekochtem Fleisch zu verleihen, umgekehrt proportional zu dem Zeitausmaß, dem das thermisch instabile Pigment auf eine Temperatur ausgesetzt ist, wirksam, das Protein enthaltende Material zu kochen.
Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das thermisch instabile Pigment Betanin ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 4, wobei das Betanin in einem Beetenextrakt enthalten ist, und der Beetenextrakt umfaßt 5% bis 30% der Zusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht.
Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Braunfärbungsmittel ein Mittel ist, wirksam, eine braune Farbe an Anteil zu dem Zeitausmaß zu verleihen, dem das Braunfärbungsmittel auf eine Temperatur ausgesetzt ist, wirksam, das Protein enthaltende Material zu kochen.
Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Braunfärbungsmittel ein reduzierender Zucker ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 7, wobei der reduzierende Zucker 25% bis 95% der Zusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, umfaßt.
Zusammensetzung nach Anspruch 7 oder Anspruch 8, wobei der reduzierende Zucker Dextrose, Lactose, Maltose, Xylose, Arabinose, Galactose, Mannose oder eine Mischung von zwei oder mehreren davon ist.
Zusammensetzung nach einem von Ansprüchen 7 bis 9, wobei das Braunfärbungsmittel ferner eine Aminquelle, die mindestens eines von einem Polypeptidmaterial, einem hydrolysierten Proteinmaterial oder einem Aminosäurenmaterial ist, umfaßt.
Zusammensetzung nach Anspruch 10, wobei die Aminquelle von 25% bis 55% der Zusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, umfaßt.
Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, ferner umfassend ein thermisch stabiles Pigment zum zur Verfügung stellen einer Farbe dem Proteinmaterial, die einer Farbe, vorhanden in einem sich braun färbenden Fleisch in einem gekochten und einem ungekochten Zustand, ähnelt.
Zusammensetzung nach Anspruch 12, wobei das thermisch stabile Pigment 0% bis 7% der Zusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, umfaßt.
Zusammensetzung nach Anspruch 12 oder Anspruch 13, wobei das thermisch stabile Pigment aus einem Karamelnahrungsmittelfarbstoff und einem gelb/orange Nahrungsmittelfarbstoff zusammengesetzt ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 14, wobei der gelb/orange Nahrungsmittelfarbstoff Annatto ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 14 oder Anspruch 15, wobei der Karamelnahrungsmittelfarbstoff 0% bis 5% der Zusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, umfaßt, und das Annatto umfaßt 0% bis 2% der Zusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht.
Zusammensetzung nach Anspruch 12, wobei das thermisch instabile Pigment Betanin ist, das thermisch stabile Pigment ist aus einem Karamelnahrungsmittelfarbstoff und Annatto zusammengesetzt, und das Braunfärbungsmittel ist ein reduzierender Zucker.
Zusammensetzung nach Anspruch 17, wobei das Braunfärbungsmittel ferner eine Aminquelle, gebildet aus mindestens einem von einem Polypeptidmaterial, einem hydrolysierten Proteinmaterial oder einem Aminosäurenmaterial, umfaßt.
Fleischanalogmaterial mit ähnlicher Färbung wie einem sich braun färbenden Fleisch in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand, umfassend: ein Protein enthaltendes Material, wirksam als ein Fleischanalog, und eine Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche.
Fleischanalogmaterial nach Anspruch 19, wobei das Protein in dem Protein enthaltenden Material ein Pflanzenproteinmaterial, ein Caseinmaterial, ein Caseinatmaterial, ein Glutenmaterial oder eine Mischung von zwei oder mehreren davon ist.
Fleischanalogmaterial nach Anspruch 20, wobei das Pflanzenproteinmaterial ein Sojabohnenproteinmaterial, ausgewählt aus Sojabohnenmehl, Sojabohnenflocken, Sojabohnenproteinkonzentrat, Sojabohnenproteinisolat oder einer Mischung von zwei oder mehreren davon, ist.
Fleischanalogmaterial nach einem von Ansprüchen 19 bis 21, wobei das Protein enthaltende Material einen Zusatz, ausgewählt aus einer Faser, einer Stärke, einem Gummi oder einer Mischung von zwei oder mehreren, davon enthält.
Nahrungsmittel, umfassend eine Mischung eines sich braun färbenden Fleisches und eines Fleischfüllmittels, wobei das Fleischfüllmittel aus einem Protein enthaltenden Material, geeignet für Verwendung als ein Fleischanalog, gebildet ist, und eine Zusammensetzung nach einem von Ansprüchen 1 bis 18.
Nahrungsmittel nach Anspruch 23, wobei das Protein in dem Protein enthaltenden Material des Fleischfüllmittels ein Pflanzenproteinmaterial, ein Caseinmaterial, ein Caseinatmaterial oder eine Glutenmaterial oder eine Mischung von zwei oder mehreren davon ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 24, wobei das Pflanzenproteinmaterial ein Sojabohnenproteinmaterial, ausgewählt aus Sojabohnenmehl, Sojabohnenflocken, Sojabohnenproteinkonzentrat, Sojabohnenproteinisolat oder einer Mischung von zwei oder mehreren davon, ist.
Nahrungsmittel nach einem von Ansprüchen 23 bis 25, wobei das Protein enthaltende Material einen Zusatz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus einer Faser, einer Stärke, einem Gummi oder einer Mischung von zwei oder mehreren davon, enthält.
Verfahren zum Herstellen eines gefärbten Protein enthaltenden Materials mit ähnlicher Färbung zu einem sich braun färbenden Fleisch in sowohl einem gekochten wie einem ungekochten Zustand, umfassend Mischen einer wäßrigen Lösung, enthaltend eine Zusammensetzung nach einem von Ansprüchen 1 bis 18, mit einem Protein enthaltendem Material.
Verfahren nach Anspruch 27, wobei die wäßrige Lösung und das Protein enthaltende Material unter Bedingungen von Hochscherung zusammengemischt werden.