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Die gegenwärtige Erfindung bezieht sich
auf Nahrungsmittelfärbezusammensetzungen
und Protein enthaltende Materialien, die diese enthalten.
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Nicht-Fleisch-Protein Materialien,
einschließlich
Casein, Gluten und Pflanzenproteinmaterialien (wie Sojabohnenmehl,
Sojabohnenkonzentrate und Sojabohnenisolate), wie auch Protein enthaltende
Zusammensetzungen, sind umfangreich verwendet worden und akzeptierte
Nahrungsmittelbestandteile. Derartige Proteinmaterialien und Protein
enthaltenden Zusammensetzungen sind besonders als funktionelle,
strukturierende Bestandteile in Fleischfüllmitteln und Fleischanalogen
geeignet.
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Idealerweise sollten die Eigenschaften
eines Nicht-Fleisch-Protein Materials oder einer Nicht-Fleisch-Protein enthaltenden
Zusammensetzung, verwendet als ein Fleischfüllmittel oder ein Fleischanalog, ähnlich zu
Fleisch sein, so daß das
Proteinmaterial oder Protein enthaltende Zusammensetzung sehr Fleisch ähnelt und
vorzugsweise nicht von Fleisch unterschieden werden kann. Wichtige
Fleisch ähnliche
Eigenschaften, die ein Fleischfüllmittel/Fleischanalog-
Proteinmaterial oder -Protein enthaltende Zusammensetzung haben
sollte, schließen
ein fleischähnliches
Aroma, Geruch, Mundgefühl
und Farbe ein.
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Proteinherstellungsverfahren sind
entwickelt worden und verbessert worden unter zur Verfügung stellen
von Fleischfüllmittel/Fleischanalog-Proteinprodukten
und -Proteinzusammensetzungen mit ähnlichem Aroma, Geruch und
Mundgefühleigenschaften,
wie Fleisch. Beispielsweise werden der nicht einwandfreie Geruch und
Aroma von Sojabohnenproteinmaterialien, verwendet in Fleischfüllmitteln
oder Fleischanalogen, durch herkömmliche
Verarbeitungsverfahren des Sojabohnenmaterials entfernt. Gewürze und
Aromastoffe sind kommerziell erhältlich,
die verwendet werden können,
Nicht-Fleisch-Protein Materialien oder Protein enthaltende Zusammensetzungen
mit einem fleischähnlichen
Aroma und Geruch zu versehen. Ferner gibt es zahlreiche Verfahren
zum Strukturieren von Proteinmaterialien und Protein enthaltenden
Zuammensetzungen, eine Mundgefühlstruktur ähnlich zu
Fleisch zu haben, einschließlich
Verfahren zum Bilden von Proteingranalien, wie denjenigen, offenbart
in U.S. Patent Nr. 5 433 969 und U.S. Patent Nr. 5 160 758, ein
Verfahren zum Bilden von Bündeln
von gesponnenen Proteinfasern, wie in U.S. Patent Nr. 2 682 466
offenbart, und ein Verfahren zum Bilden eines extrudierten Proteinmaterials,
wie in U.S. Patent Nr. 3 940 495 offenbart.
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Färbung
von Nicht-Fleisch-Protein Materialien oder Nicht-Fleisch-Protein
enthaltenden Zusammensetzungen für
Verwendung in Fleischfüllmitteln
oder Analogen hat sich jedoch als schwierig erwiesen, weil Fleisch
Farbe ändert,
wenn es gekocht wird. Ungefärbte
Proteinmaterialien, wie Casein, Gluten und Sojabohnenprotein, haben
eine beige oder eine gelbbraune Farbe, die nicht der roten Farbe
von ungekochtem Fleisch ähnelt
und heller an Farbe ist als die braune Farbe von gekochtem Fleisch.
Deshalb wird ein nicht gehärtetes Fleischprodukt,
gemischt mit und enthaltend ungefärbte Nicht-Fleisch-Protein
Materialien oder eine ungefärbte Nicht-Fleisch-Protein
enthaltende Zusammensetzung ein geflecktes Aussehen sowohl in ungekochten
wie gekochten Zuständen
haben. Dieses gefleckte Aussehen macht das sich ergebende Fleischprodukt
weniger anziehend und Appetit anregend, weil das Fleischprodukt
dem Verbraucher nicht natürlich
erscheint, weder in seinem ungekochten Zustand noch in seinem gekochten
Zustand. Ein Fleischanalog, vorwiegend gebildet aus einem ungefärbten Nicht-Fleisch-Protein
Material oder einer ungefärbten
Nicht-Fleisch-Protein enthaltenden Zusammensetzung, wird auch nicht
die Färbung
eines ungehärteten,
sich braun färbenden
Fleisches in weder einem ungekochten noch einem gekochten Zustand
haben und wird deshalb an einem ähnlichen
Mangel an Anziehung aufgrund seines unnatürlichen Aussehens leiden.
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Herkömmliche Nahrungsmittel färbende Farbstoffe
sind zu Proteinmaterialien hinzugefügt worden unter Simulieren
der Farbe von Fleisch. Typischerweise wird ein rot gefärbter Nahrungsmittelfarbstoff
zu dem Proteinmaterial hinzugefügt,
dem Proteinmaterial eine Farbe, ähnlich
zu der Farbe von ungekochtem Fleisch zu geben, wodurch ein ästhetisch
gefallendes Fleischprodukt zur Verfügung gestellt wird, wenn das
Fleischprodukt ungekocht ist. Beispielsweise liefert U.S. Patent
Nr. 4 536 406 rote Fleischanalogprodukte, gebildet aus Sojabohnenisolatprotein
und einem roten Nahrungsmittelfarbstoff, enthaltend Paprika und
Laccainsäure. Ein
Proteinmaterial-Fleischanalog oder Fleischfüllmittel, gefärbt mit
einem rot gefärbten
Nahrungsmittelfarbstoff, ist annehmbar für Fleisch, das eine rote Färbung bei
Kochen zurückbehält, wie
Frankfurter, jedoch ist die rote Färbung eine sehr unbefriedigende
Farbwirkung in nicht gehärtetem
gekochten Fleisch, das sich bei Kochen braun färbt, weil das gekochte Fleisch
nicht vollständig
gekocht zu sein scheint.
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Kombinationen von Nahrungsmittel
färbenden
Farbstoffen sind verwendet worden, einem Proteinmaterial Farbe zu
verleihen, so daß die
Farbe des Proteinmaterials der Farbe eines sich braun färbenden
Fleisches sowohl in seinen ungekochten wie gekochten Zuständen ähnelt. U.S.
Patent Nr. 3 958 019 liefert eine Farbbehandlung für Sojabohnenproteinmaterialien,
die die Proteinmaterialien in der Farbe von rohem ungekochten Fleisch
färbt,
und die Farbe bei Kochen ändert,
der Farbe von gekochtem Fleisch zu ähneln. Die Farbbehandlung ist
eine Mischung von Betanin und Canthaxanthin Nahrungsmittelpigmenten.
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Gemäß US-A-3 958 019 verleihen
weder Betanin noch Canthaxanthin getrennt die gewünschten
Farbeigenschaften, und das behandelte rohe Sojabohnenprotein muß immer
mit zerkleinertem, rohem, ungehärtetem
Fleisch gemischt werden.
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US-A-S 059 444 offenbart ein Verfahren
zum Behandeln eines rohen Fleischprodukts mit einem roten Farbpigment,
wie Betanin, wobei das Pigment sich Entfärbung bei einer Temperatur
höher als
die Sterilisationstemperatur des Fleischprodukts unterzieht, so
daß das
behandelte Fleischprodukt, wenn auf die Sterilisationstemperatur
gekocht, sterilisert wird und noch der roten Farbe von halb geröstetem Fleisch ähnelt. Der äußere Teil
des Fleischprodukts kann über
die Entfärbungstemperatur
erhitzt werden, so daß der äußere Teil
vollständig
geröstetem
Fleisch ähnelt.
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US-A-S 258 194 und US-A-S 089 278
offenbaren sich braun färbende
Zusammensetzungen zum Überziehen
eines Nahrungsmittelprodukts unter Herstellen von Oberflächenbraunfärben bei
Aussetzung Hitze oder Mikrowellenenergie, so daß die braungefärbte Oberfläche der
Farbe des gleichen Nahrungsmittelprodukts ähnelt, als ob es durch herkömmliche
Mittel gekocht worden wäre.
Gemäß US-A-S
089 278 schließt
die sich braun färbende
Zusammensetzung ein Liposomen-verkapseltes Maillard Braunfärbungsreagenz
ein. Gemäß US-A-S
258 194 umfaßt
die sich braun färbende
Zusammensetzung eine dispergierte Phase, enthaltend ein Färbemittel,
und eine Öl
oder Fett kontinuierliche Phase.
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Verwendung von Nahrungsmittel färbenden
Farbstoffen allein in einem Fleischanalog/Füllmittel Proteinmaterial oder
Protein enthaltender Zusammensetzung liefert jedoch nicht den Farbbereich,
gezeigt durch ein sich braun färbendes
Fleisch, wenn es von einem ungekochten Zustand zu einem gekochten
Zustand gekocht wird, wobei der gekochte Zustand von kaum bis sehr
gut gemacht reichen kann.
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Nahrungsmittel färbende Farbstoffe allein können nicht
einem Proteinmaterial oder einer Protein enthaltenden Zusammensetzung
eine Farbe liefern, die sich ändert,
wenn das Proteinmaterial oder Protein enthaltende Zusammensetzung
zu dem gleichen Ausmaß kocht
und durch den gleichen Mechanismus wie die Farbe eines sich braun
färbenden
Fleisches ändert,
wenn es kocht.
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Wir haben jetzt eine Zusammensetzung
zum Färben
eines Fleischanalog-/Fleischfüll-Proteinmaterials oder
-Protein enthaltender Zusammensetzung oder zum Färben einer Mischung eines sich
braun färbenden Fleisches
und eines Fleischfüllmittels,
einem sich braun färbenden
Fleisch in sowohl einem ungekochten Zustand wie einem gekochten
Zustand zu ähneln,
festgestellt.
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Die gegenwärtige Erfindung liefert somit
eine Zusammensetzung zum Färben
eines Nicht-Fleisch-Protein
enthaltenden Materials. Die Zusammensetzung schließt ein thermisch
instabiles Pigment und ein Braunfärbungsmittel ein.
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Das thermisch instabile Pigment ist
wirksam, eine Farbe einem Protein enthaltenden Material zu verleihen,
die einer Farbe ähnelt,
die im wesentlichen in einem sich braun färbenden Fleisch nur in einem
ungekochten Zustand vorhanden ist. Das thermisch instabile Pigment
hat eine Struktur, die sich Abbau bei Aussetzen auf Temperaturen
unterzieht, die wirksam sind, ein Protein enthaltendes Material
zu kochen. Das abgebaute thermisch instabile Pigment ist unwirksam,
wesentliche Färbung
einem Protein enthaltenden Material zu verleihen. Das Braunfärbungsmittel
ist wirksam, eine braune Farbe einem Protein enthaltendem Material
bei Aussetzung auf Temperaturen, die wirksam sind, ein Protein enthaltendes
Material zu kochen, zu verleihen. Das Braunfärbungsmittel ermöglicht einem
Protein enthaltendes Material, zu dem es hinzugefügt ist,
in einer ähnlichen
Weise sich braun zu färben
wie ein sich braun färbendes
Fleisch, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird.
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform
schließt
die Zusammensetzung auch ein thermisch stabiles Pigment ein. Das
thermisch stabile Pigment ist wirksam, eine Farbe einem Protein
enthaltendem Material zu verleihen, die einer Farbe, vorhanden in
einem sich braun färbenden
Fleisch in einem gekochten und einem ungekochten Zustand, ähnelt.
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Bei einem anderen Aspekt ist die
gegenwärtige
Erfindung ein Fleischanalogmaterial mit ähnlicher Färbung zu einem sich braun färbenden
Fleisch in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand.
Das Fleischanalogmaterial schließt ein Protein enthaltendes
Material, geeignet für
Verwendung als ein Fleischanalog, und ein Färbemittel, gemischt mit dem
Protein enthaltenden Material, ein. Das Färbemittel enthält ein Pigment,
das der Farbe eines ungekochten, sich braun färbenden Fleisches ähnelt, und
ein Braunfärbungsmittel, das
wirksam ist, braun zu färben,
wenn Temperaturen ausgesetzt, die wirksam sind, das Fleischanalogmaterial zu
kochen.
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Bei noch einem anderen Aspekt ist
die gegenwärtige
Erfindung ein Nahrungsmittel, enthaltend eine Mischung eines sich
braun färbenden
Fleisches und eines Fleischfüllmittels.
Das Fleischfüllmittel
enthält
ein Protein enthaltendes Material, geeignet für Verwendung als ein Fleischanalog,
und ein Färbemittel,
gemischt mit dem Protein enthaltenden Material. Das Färbemittel
enthält
ein Pigment, das der Farbe des Fleisches in einem ungekochten Zustand ähnelt, und
ein Braunfärbungsmittel,
das wirksam ist, braun zu färben
bei Aussetzung auf Temperaturen, die wirksam sind, das Nahrungsmittel
zu kochen.
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Bei noch einem anderen Aspekt ist
die gegenwärtige
Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines gefärbten, Protein enthaltenden
Materials mit ähnlicher
Färbung
zu einem sich braun färbenden Fleisch
in sowohl einem gekochten wie einem ungekochten Zustand. Ein Pigment,
das der Farbe von ungekochtem Fleisch ähnelt, wird mit einem Braunfärbungsmittel
gemischt, das wirksam ist, braun zu färben bei Aussetzung auf Kochtemperaturen
unter Bilden eines Färbemittels.
Eine wäßrige Lösung wird
von dem Färbemittel
gebildet, und die wäßrige Lösung wird
mit einem Protein enthaltenden Material gemischt. Bei einer bevorzugten
Ausführungsform
enthält
das Pigment ein thermisch instabiles Pigment, das einer Farbe ähnelt, die
im wesentlichen nur in einem ungekochten, sich braun färbenden
Fleisch vorhanden ist, und ein thermisch stabiles Pigment, das einer
Farbe ähnelt,
die in einem sich braun färbenden
Fleisch in einem ungekochten und einem gekochten Zustand vorhanden
ist.
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Das gefärbte Proteinmaterial oder Protein
enthaltende Zusammensetzung in einem Fleischananlog oder einem Fleischfüllmittel,
gebildet mit der Färbezusammensetzung
der gegenwärtigen
Erfindung, färbt
sich in der gleichen Weise wie ein sich braun färbendes Fleisch braun, und
färbt deshalb
in ähnlicher
Weise wie ein sich braun färbendes
Fleisch beim Kochen. Sich braun färbende Fleische, wenn gekocht,
unterziehen sich einer Maillard Reaktion, einschließend die
Kondensation einer Amingruppe und einer reduzierenden Gruppe, unter
Bilden von Zwischenverbindungen, die letztendlich unter Bilden von
braunen Pigmenten (Melanoidine) polymerisieren, die dem gekochten
Fleisch dessen braune Farbe geben. Das Proteinmaterial, gebildet
gemäß der Erfindung,
schließt
ein Braunfärbungsmittel
ein, vorzugsweise aus einem reduzierenden Zucker gebildet, der in
ausreichender Menge hinzugefügt
wird, mit den Amingruppen des Proteinmaterials in einer Maillard
Typ Reaktion zu reagieren, so daß das Proteinmaterial sich
durch den gleichen Reaktionstyp braun färbt und in dem gleichen Ausmaß wie das
sich braun färbende
Fleisch.
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Alternativ kann das Braunfärbungsmittel
auch eine Quelle von Amingruppen einschließen, die sich einer Maillard
Reaktion mit dem reduzierenden Zucker, wie ein Polypeptidmaterial
oder ein Aminosäurematerial, unterziehen.
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Ferner ist ein Pigment auch eingeschlossen,
dem Protein enthaltenden Material eine Farbe zu geben, die der roten
Farbe eines ungekochten, sich braun färbenden Fleisches ähnelt, so
wird das Protein enthaltende Material dem Fleisch ähneln, wenn
ungekocht, wie wenn auch gekocht. Vorzugsweise schließt das Pigment ein
thermisch instabiles Pigment, wie Betanin, ein, das sich beim Kochen
zersetzt, so daß die
rote Farbe nicht in dem gekochten, Protein enthaltenden Material
vorhanden ist. Das Pigment kann auch ein thermisch stabiles Pigment
einschließen,
das eine Farbe liefert, die einer Farbe ähnelt, die in einem sich braun
färbenden
Material in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand
vorhanden ist, wodurch somit die Farbe des ungekochten und gekochten,
Protein enthaltenden Materials eingestellt wird, sich braun färbendem
Fleisch in beiden Zuständen
so nahe wie möglich
zu ähneln.
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Die Zusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung
ist entworfen, die Farbe von sich braun färbendem Fleisch in sowohl dem
ungekochten wie dem gekochten Zustand zu simulieren, und kann in
einem Nicht-Fleisch-Protein enthaltenden Material verwendet werden,
die Färbung
von gehacktem Rindfleisch (Hamburger), gehacktem Schweinefleisch,
Würstchen
und anderem sich braun färbenden
Fleisch zu simulieren. Die Protein enthaltenden Materialien, in
denen die Färbezusammensetzung
verwendet wird, können
Materialien sein, in erster Linie nur aus einem Protein gebildet,
oder können
Materialien sein, gebildet aus Protein und anderen Zusätzen, die
geeignet sind, Fleischanaloge oder Fleischfüllmittel in Verbindung mit
einem Proteinmaterial zu bilden. Derartige Zusätze schließen ein, sind aber nicht darauf
beschränkt,
Stärken,
Gummen und Fasern. Der Ausdruck "Protein
enthaltendes Material", wie
hier verwendet, bezieht sich sowohl auf ein Material, welches in
erster Linie nur aus einem Protein zusammengesetzt ist, wie auf
ein Material, das Protein und andere Zusätze enthält.
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Die Färbezusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung
schließt
mindestens ein Pigment zum Färben
eines Protein enthaltenden Materials und ein Braunfärbungsmittel
ein.
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PIGMENTE ZUM
FÄRBEN
EINES PROTEIN ENTHALTENDEN MATERIALS
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Die Färbezusammensetzung schließt ein ein
Pigment zum Färben
eines Protein enthaltenden Materials mit einer roten Farbe, die
der Farbe eines rohen, ungekochten, sich braun färbenden Fleisches ähnelt, und vorzugsweise
Pigmente, die auch ein Protein enthaltendes Material mit einer Farbe
färben,
die der Farbe eines sich braun färbenden
Fleisches in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand ähnelt. Das
rohe, rot färbende
Pigment ist ein thermisch instabiles rotes, Nahrungsmittel färbendes
Mittel, das sich bei Aussetzung auf Kochtemperaturen abbaut, so
daß die
rohe rote Farbe nicht offenkundig wird, nachdem das Protein enthaltende
Material, das das Pigment enthält,
gekocht ist. Die Pigmente, die eine Farbe zur Verfügung stellen, die
der Farbe eines sich braun färbenden
Fleisches in sowohl einem ungekochten Zustand wie einem gekochten
Zustand ähnelt,
sind thermisch stabile, Nahrungsmittel färbende Mittel, so daß eine stabile
fleischähnliche Hintergrundfarbe
einem Protein enthaltenden Material, das die Zusammensetzung enthält, geliefert
wird, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird.
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THERMISCH
INSTABILES PIGMENT
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Ein thermisch instabiles Pigment
wird in der Färbezusammensetzung
verwendet, die rote Farbe eines rohen, ungekochten, sich braun färbenden
Fleisches in einem ungekochten, Protein enthaltendem Material zu liefern,
die nicht beträchtlich
in dem Protein enthaltendem Material bei Kochen des Protein enthaltenden
Materials vorhanden ist. Das thermisch instabile Pigment ist ein
Nahrungsmittel färbender
Farbstoff oder Pulver mit einer roten Farbe, die der roten Färbung eines
sich braun färbenden
Fleisches in dessem ungekochten Zustand ähnelt. Das thermisch instabile
Pigment ist ein Nahrungsmittel färbender
Farbstoff oder Pulver, das eine Struktur hat, die bei Aussetzung
auf Temperaturen abgebaut wird, die wirksam sind, ein Protein enthaltendes Material
zu kochen, zu dem das Pigment hinzugefügt ist, wobei das abgebaute
thermisch instabile Pigment unwirksam ist, wesentliche Färbung einer
Protein enthaltenden Zusammensetzung zu liefern. Das thermisch instabile
Pigment wird vorzugsweise bei Temperaturen von 100°C oder größer, bevorzugter
bei Temperaturen von 75°C
oder größer, und
am bevorzugtesten bei Temperaturen von 50°C oder größer abgebaut. Bei einer bevorzugten
Ausführungsform
ist das thermisch instabile Pigment wirksam, eine Farbe von ungekochtem Fleisch
einem Protein enthaltenden Material zu verleihen, welches die Färbezusammensetzung
enthält,
umgekehrt proportional zu dem Zeitausmaß, dem das thermisch instabile
Pigment einer Temperatur ausgesetzt ist, die wirksam ist, das Protein
enthaltende Material zu kochen, so daß die rote Farbe, zur Verfügung gestellt durch
das thermisch instabile Pigment, schwach wird, wenn das Protein
enthaltende Material gekocht wird. Die rohe rote Farbe des nicht
abgebauten thermisch instabilen Pigments ist deshalb in einem ungekochten,
Protein enthaltendem Material vorhanden, zu dem die Färbezusammensetzung
hinzugefügt
ist, aber ist nicht in einer beträchtlichen Menge in einem gekochten,
Protein enthaltenden Material vorhanden, das die Färbezusammensetzung
enthält,
weil das thermisch instabile Pigment abgebaut wird.
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Vorzugsweise ist das thermisch instabile
Pigment Betanin, ein roter, Nahrungsmittel färbender Farbstoff oder Pulver
mit geringer thermischer Stabilität. Betanin stammt von Roter
Beete ab, wird typischerweise hergestellt aus Rotem Beete Saft oder
Beete Pulver und ist kommerziell in einer flüssigen oder Pulver Form von
verschiedenen Herstellern von Nahrungsmittelfarbstoff erhältlich.
Betanin ist auch erhältlich
und geeignet in der Färbezusammensetzung
der Erfindung, bei Beete Zubereitung, wie Beete Pulver und Beete
Extrakt. Kommerziell erhältliche
Beetezubereitung, wie Beete Pulver und Beete Saftextrakt, schließen üblicherweise andere
Bestandteile ein, die natürlich
vorkommen, oder als Verarbeitungshilfen, Träger und Konservierungsmittel
hinzugefügt
sind, und die nicht die Wirksamkeit des Betanins in der Erfindung
beeinflussen. Beispielsweise schließen andere Bestandteile, die
in einer Betanin Zubereitung vorhanden sein können, ein, sind aber nicht
darauf beschränkt,
Maltodextrin, Zitronensäure,
Ascorbinsäure
und andere Zucker und Feststoffe von Roten Beeten. Eine bevorzugte,
kommerziell erhältliche
Betanin enthaltende Verbindung ist Beete Juice Extract, Nr. 3600,
Beete Pulver, erhältlich
von Warner Jenkinson Company, Inc., St. Louis, Missouri, das 0,25% bis
0,35% Betanin enthält.
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Das thermisch instabile Pigment oder
Zubereitung, enthaltend das thermisch instabile Pigment, ist in der
Färbezusammensetzung
von 0,005% bis 30%, bezogen auf Trockengewicht, der Färbezusammensetzung vorhanden.
Wenn das thermisch instabile Pigment Betanin ist, bildet das Betanin
vorzugsweise 0,005% bis 0,5% der Färbezusammensetzung, bezogen
auf Trockengewicht, und bildet bevorzugter von 0,01% bis 0,05% der
Färbezusammensetzung,
bezogen auf Trockengewicht. Alternativ ist eine Beete Pulver- oder
Beete Extrakt Zubereitung, enthaltend Betanin, in der Färbezusammensetzung
in 5% bis 30% der Zusammensetzung, bezogen auf Trockengewicht, und
bevorzugter in 10% bis 20% der Färbezusammensetzung,
bezogen auf Trockengewicht, für
optimales Färben
eines Proteinmaterials vorhanden.
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THERMISCH
STABILES PIGMENT
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Ein thermisch stabiles Pigment, umfassend
einen oder mehrere thermisch stabile Nahrungsmittel färbende Farbstoffe,
kann in der Färbezusammensetzung
verwendet werden. Das thermisch stabile Pigment sollte wirksam sein,
ein Protein enthaltendes Material mit Färbung zu versehen, die der
Färbung ähnelt, die
in einem sich braun färbenden
Fleisch in einem ungekochten Zustand und einem gekochten Zustand
vorhanden ist. Das thermisch stabile Pigment sollte ausgewählt sein
aus einem oder mehreren Farbstoffen, die nicht durch Aussetzung
auf Temperaturen beeinflußt
werden, die wirksam sind, das Protein enthaltende Material, gefärbt mit
der Färbezusammensetzung,
zu kochen. Das thermisch stabile Pigment gibt deshalb einem Protein
enthaltendes Material, enthaltend die Färbezusammensetzung, eine stabile
Fleischhintergrundfarbe, wenn das Protein enthaltende Material gekocht
wird.
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Vorzugsweise wird das thermisch stabile
Pigment aus einem Karamelnahrungsmittelfärbematerial und einem Gelb-
oder Orange- Nahrungsmittelfärbeagens
gebildet. Die Kombination aus dem Karamel- und Gelb oder Orangenahrungsmittelfärbeagenzien
in angemessenen Mengen verleiht einem Protein enthaltenden Material
Färbung,
die sehr dem Hintergrundfärben
eines sich braun färbenden
Fleisches in sowohl dessen ungekochten wie gekochten Zuständen ähnelt.
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Eine Mannigfaltigkeit von Karamelnahrungsmittelfärbeagenzien,
die geeignet bei der gegenwärtigen Erfindung
sind, sind kommerziell in einer gepulverten Form oder in einer flüssigen Form
von verschiedenen Herstellern für
kommerziellen Nahrungsmittelfarbstoff erhältlich. Karamelfarben unterscheiden
sich in ihren Eigenschaften und Stärken, und es sollte eine Karamelfarbe
ausgewählt
werden, die das beste Färben
für das spezifische
Protein enthaltende Material liefert, in dem die Färbezusammensetzung
zu verwenden ist. Wenn beispielsweise das Protein enthaltende Material,
zu dem die Färbezusammensetzung
hinzuzufügen
ist, als ein Fleischfülmittel
in Verbindung mit Fleisch verwendet wird, sollte eine Karmelfarbe
ausgewählt
werden, die an das Protein enthaltende Material bindet, ohne in
das Fleisch zu diffundieren, mit dem das Protein enthaltende Material
gemischt wird. Eine kommerziell erhältliche Karamelfarbe, die gut
in dieser Hinsicht arbeitet, ist Karamel Colow Nr. 602, erhältlich von
der Williamson Company, Louisville, Kentucky. Eine andere kommerziell
erhältliche
Karamelfarbe, die gut in der Zusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung
arbeitet, ist 5438 Caramel Powder D. S., erhältlich von der Warner Jenkinson
Company, Inc., St. Louis, Missouri.
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Verschiedene Arten von kommerziell
erhältlichen
gelben/orangen Nahrungsmittelfarbstoffen können in dem thermisch stabilen
Pigment verwendet werden. Am bevorzugtesten ist dieser Nahrungsmittelfarbstoff
Annatto, obwohl Curcuma und künstliche
gelbe Farbstoffe, wie FD&C
Yellow #5 verwendet werden können,
vorausgesetzt, sie können
erfolgreich an das Protein enthaltende Material gebunden werden.
Der Grundbestandteil in Annatto ist das Pigment Bixin, ein gelb-oranges
Carotinoid. Eine wasserlösliche
Form dieses Pigments, wenn mit einer alkalischen Lösung versteift,
ist Norbixin. Eine bevorzugte kommerziell erhältliche Zubereitung von Annatto
für Verwendung
in der Färbezusammensetzung
der Erfindung ist ein trockenes, wasserdispergierbares Pulver, enthaltend
15% Norbixin, erhältlich
als ULTRABIX 8100 Annatto Pulver von Warner Jenkinson Company, Inc.,
St. Louis, Missouri.
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Die Menge von thermisch stabilem
Pigment, vorhanden in der gegenwärtigen
Zusammensetzung, ist 0% bis 7%, bezogen auf Trockengewicht, und
bevorzugter 0,1% bis 3%, bezogen auf Trockengewicht, des Gesamtgewichts
der Färbezusammensetzung
auf einer Trockenbasis. Dieses gelb/orange Nahrungsmittelfärbematerial,
vorzugsweise Annatto, bildet 0% bis 2% der Färbezusammensetzung, bezogen
auf Trockengewicht, und ist vorzugsweise in 0,1% bis 1%, bezogen
auf Trockengewicht, der Färbezusammensetzung
vorhanden. Der Karamelnahrungsmittelfarbstoff bildet 0% bis 5%,
bezogen auf Trockengewicht, und vorzugsweise 1% bis 3%, bezogen
auf Trockengewicht, der Färbezusammensetzung.
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BRAUNFÄRBUNGSMITTEL
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Das Braunfärbungsmittel der Färbezusammensetzung
schließt
mindestens einen reduzierenden Zucker ein, und wenn notwendig, mindestens
eines von einem Aminosäurenmaterial
oder einem Polypeptidmaterial. Das Braunfärbungsmittel bewirkt, daß ein Protein
enthaltendes Material, in dem die Färbezusamensetzung gemischt
wird, sich braun färbt ähnlich zu
einem gekochten, sich braun färbenden
Fleisch bei Aussetzen auf Temperaturen, wirksam, das Protein enthaltende
Material zu kochen, weil sowohl das sich braun färbende Fleisch wie ein Protein
enthaltendes Material, das das Braunfärbungmittel enthält, sich
braun färben,
mindestens teilweise, durch den gleichen Mechanismus: eine Maillard
Reaktion zwischen Carbonyl (beispielsweise reduzierende Zucker)
und Amingruppen bei Aussetzen auf Kochtemperaturen. Das Braunfärbungsmittel
bewirkt deshalb auch, daß ein
Protein enthaltendes Material sich in einem ähnlichen Ausmaß braun
färbt wie
ein sich braun färbendes
Fleisch, basierend auf der Zeitlänge,
in der das Protein enthaltende Material, das das Braunfärbungsmittel
enthält,
Kochtemperaturen ausgesetzt ist.
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Der reduzierende Zucker des Braunfärbungsmittels
sollte fähig
sein, sich einer Maillard Braunfärbungsreaktion
in der Anwesenheit von Verbindungen, enthaltend Amingruppen, zu
unterziehen, unter zur Verfügung
stellen der gewünschten
Braunfärbung,
wenn ein Protein enthaltendes Material, das die Färbezusammensetzung
enthält,
gekocht wird. Ein umfassender Bereich von reduzierenden Zuckern
ist fähig,
sich einer Mailliard Reaktion mit einer Amingruppe unter heißen Bedingungen
zu unterziehen, und kann in der Färbezusammensetzung, einschließend, aber
nicht darauf beschränkt,
Xylose, Arabinose, Galactose, Mannose, Dextrose, Lactose und Maltose,
verwendet werden. Der bevorzugte reduzierende Zucker für Verwendung
in der Färbezusammensetzung
der gegenwärtigen
Erfindung ist Dextrose, welcher umfassend von einer Mannigfaltigkeit
von kommerziellen Quellen erhältlich
ist.
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Der reduzierende Zucker des Braunfärbungsmittels
ist vorzugsweise in der Färbezusammensetzung von
25% bis 95% der Färbezusammensetzung,
bezogen auf Trockengewicht, vorhanden, und vorzugsweise von 35%
bis 45% der Färbezusammensetzung,
bezogen auf Trockengewicht. Bei einer Ausführungsform der Erfindung ist
der reduzierende Zucker in ausreichender Menge in der Färbezusamensetzung
vorhanden unter zur Verfügung
stellen des gewünschten
Braunfärbungseffekts
bei Kontakt mit den Aminosäuren
eines Protein enthaltenden Materials, zu dem die Färbezusammensetzung
hinzugefügt
wird, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird. Der reduzierende
Zucker sollte in mindestens 40% der Färbezusammensetzung, bezogen
auf Trockengewicht, vorhanden sein, ausreichendes Braunfärben mit
dem Protein enthaltenden Material allein zu liefern.
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Das Braunfärbungsmittel der Färbezusammensetzung
kann auch einschließen
eine Aminquelle, vorzugsweise ausgewählt von mindestens einem von
einem Polypeptidmaterial, einem hydrolysierten Proteinmaterial oder
einem Aminosäurenmaterial,
die sich einer Mailliard Reaktion mit dem reduzierenden Zucker unterziehen,
wenn das Protein enthaltende Material, das die Färbezusammensetzung enthält, gekocht
wird. Das Polypetidmaterial, hydrolysiertes Protein oder Aminosäurenmaterial,
liefert eine andere Quelle von Amingruppen, fähig, sich einer Mailliard Reaktion
mit dem reduzierenden Zucker des Braunfärbungsmittels zu unterziehen,
wodurch ausreichendes Braunfärben
eines Protein enthaltenden Materials, enthaltend die Färbezusammensetzung,
gewährleistet
wird, wenn das Protein enthaltende Material gekocht wird. Ein teilweise
hydrolysiertes, isoliertes Sojabohnenprotein ist eine bevorzugte
zusätzliche
Quelle von Amingruppen in dem Braunfärbungsmittel, und ein bevorzugtes,
teilweise hydrolysiertes, isoliertes Sojabohnenprotein ist SUPRO
950, kommerziell von Protein Technologies International, Inc. St.
Louis, Missouri, erhältlich.
Zusätzliche
Aminquellen, wie Aminosäuren
(beispielsweise Lysin), sind umfassend kommerziell erhältlich.
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Ein Polypeptidmaterial, hydrolysiertes
Protein und/oder Aminosäurenmaterial
wird vorzugsweise als eine Aminquelle in dem Braunfärbungsmittel
eingeschlossen unter Erhöhen
des gewünschten
Braunfärbens. Wenn
in der Färbezusammensetzung
eingeschlossen, ist die Aminquelle vorzugsweise in der Färbezusammensetzung
in 25% bis 55% der Färbezusammensetzung,
bezogen auf Trockengewicht, vorhanden. Am bevorzugtesten ist die
Aminquelle in der Färbezusammensetzung
in 35% bis 45%, bezogen auf Trockengewicht, der Färbezusammensetzung
vorhanden.
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Die Färbezusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung
kann hergestellt werden durch Kombinieren der zuvor beschriebenen
Komponenten unter Verwenden von Verfahren und Prozeduren, die den
Fachleuten gut bekannt sind. Die Komponenten sind in entweder einer
flüssigen
Form oder einer Pulverform und oft in beiden Formen vorhanden. Die
Komponenten können
direkt gemischt werden unter Bilden der Färbezusammensetzung, aber vorzugsweise
werden die Bestandteile der Färbezusammensetzung in
einer wäßrigen Lösung mit
einer Gesamtkonzentration von 10 Gew.-% bis 25 Gew.-% kombiniert,
wobei die wäßrige Färbelösung geeignetermaßen zu einer
Menge von Wasser zum Mischen mit und Färben eines Protein enthaltenden Materials
hinzugefügt
werden kann.
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EIN FLEISCHANALOG
ODER FÜLLMATERIAL
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Ein Fleischanalog oder Füllmaterial
mit ähnlicher
Färbung
wie ein sich braun färbendes
Fleisch in sowohl einem ungekochten wie einem gekochten Zustand
wird hergestellt durch Mischen der Färbezusammensetzung mit einem
Protein enthaltendem Material, das geeignet für Verwendung als ein Fleischanalog
oder ein Fleischfüllmittel
ist. Die Mengen von jedem individuellen Färbemittel können variiert werden unter
Anpassen der Farbe des Protein enthaltenden Materials an die gewünschte Farbe.
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Das Proteinmaterial in dem Protein
enthaltendem Material ist vorzugsweise ein Nicht-Fleisch Protein und
kann ein Pflanzenproteinmaterial oder ein von einem Tier abstammendes
Proteinmaterial sein. Vom Tier abstammende Proteinmaterialien, die
verwendet werden können,
schließen
ein, sind aber nicht darauf beschränkt, Collagenprotein, Casein-
oder Caseinatproteine und Molkenprotein Albumin. Pflanzenproteinmaterialien,
die verwendet werden können,
schließen
ein, sind aber nicht darauf beschränkt, Glutenmaterialien und Sojabohnenproteinmaterialien.
Am bevorzugtesten ist das Protein in dem Protein enthaltenden Material
ein Sojabohnenproteinmaterial, wie Sojabohnenproteinisolat, Sojabohnenproteinkonzentrat,
Sojabohnenmehl, Sojabohnenflocken oder Mischungen davon, wobei das
Sojabohnenproteinmaterial vorzugsweise mindestens 50% Sojabohnenprotein
enthält.
Diese Proteinmaterialien sind kommerziell von verschiedenen Herstellern
erhältlich,
beispielsweise Sojabohnenproteinisolate, die in der Erfindung verwendet
werden können,
schließen SUPRO
500E, SUPRO EX 31–33
und SUPRO 515–516,
die von Protein Technologies International, Inc., Checkerboard Square,
St. Louis, MO. 63164 gekauft werden können, ein.
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Das Protein enthaltende Material
kann auch einschließen
Zusätze,
einschließlich,
aber nicht darauf beschränkt,
Stärken,
Gummen und Fasern und Mischungen davon. Die Zusätze können eingeschlossen sein, verschiedene
Funktionalitäten
dem Protein enthaltenden Material zu verleihen unter Verbessern
der Fleisch ähnlichen
Eigenschaften des Protein enthaltenden Materials. Beispielsweise
kann Stärke
in dem Protein enthaltenden Material einsgeschlossen sein unter
Erhöhen
der Viskosität
und Gelbildungsfähigkeit
des Protein enthaltenden Materials, wenn das Protein enthaltende
Material hydratisiert wird. Gummen können in dem Protein enthaltendem
Material eingeschlossen sein unter Erhöhen der Fließfähigkeit
des Protein enthaltenden Materials. Fasern können in dem Protein enthaltendem
Material eingeschlossen sein unter Vergrößern der Struktur des Protein
enthaltenden Materials, wenn hydratisiert.
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Die Färbezusammensetzung kann zu
dem Protein enthaltenden Material in einer wäßrigen Lösung hinzugefügt werden,
wobei die Färbezusammensetzung
in Wasser verdünnt
wird, bevor sie zu dem Protein enthaltenden Material hinzugefügt wird.
Vorzugsweise wird die Färbezusammensetzung
in einer geringen Menge von Wasser verdünnt unter Bilden einer wäßrigen Lösung der
Färbezusammensetzung,
wie zuvor beschrieben, welche dann mit dem Protein enthaltenden
Material in einer Wassermenge zum Hydratisieren des Protein enthaltenden
Materials dispergiert wird. Alternativ können eine trockene Färbezusammensetzung
und ein Protein enthaltendes Material zusammen in Wasser zum Hydratisieren
des Protein enthaltenden Materials dispergiert werden.
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Das Protein enthaltende Material
wird mit Wasser hydratisiert, das die dispergierte Färbezusammensetzung
enthält,
wobei das Wasser zu dem Protein enthaltenden Material in einer Menge
von 1 Teil zu 6 Teile Wasser zu 1 Teil des Proteinmaterials, bezogen
auf Gewicht, und am bevorzugtesten in 2 Teilen zu 3,5 Teilen Wasser
zu 1 Teil des Proteinmaterials, bezogen auf Gewicht, hinzugefügt wird.
Mehr oder weniger der kombinierten Wasser/Färbezusammensetzung Lösung kann
verwendet werden, es sollte jedoch genug Wasser hinzugefügt werden,
das Mischen der Färbezusammensetzung
mit dem Protein enthaltenden Material zu erleichtern, und Überschußmengen
von Wasser sollten vermieden werden, zu gewährleisten, daß das Protein
enthaltende Material die Masse der Färbezusammensetzung absorbiert.
Die Wasser/Färbemittel
Lösung
und das Proteinmaterial sollten gründlich gemischt werden unter
Hydratisieren und Strukturieren des Protein enthaltenden Materials,
und so wird die Färbezusammnensetzung
gut in dem Protein enthaltenden Material dispergiert unter Liefern
von sogar Färbung
des Protein enthaltenden Materials.
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Vorzugsweise enthält das gefärbte, hydratisierte Protein
enthaltende Material von 0,0005% bis 0,0028%, bezogen auf Gewicht,
des thermisch instabilen Pigments, und enthält bevorzugter von 0,00095%
bis 0,00224% des thermisch instabilen Pigments. Das gefärbte, hydratisierte
Protein enthaltende Material enthält auch vorzugsweise bis zu
0,0715 Gew.-% des thermisch stabilen Pigments, und enthält bevorzugter
0,0324% bis 0,0514%, bezogen auf Gewicht, des thermisch stabilen
Pigments. Das gefärbte,
hydratisierte, Protein enthaltende Material enthält auch vorzugsweise von 0,01%
bis 3%, bezogen auf Gewicht, des reduzierenden Zuckers, bevorzugter
von 0,5% bis 1,5%, bezogen auf Gewicht, des reduzierenden Zuckers.
Das gefärbte,
hydratisierte, Protein enthaltende Material enthält auch vorzugsweise bis zu
3%, bezogen auf Gewicht, der Aminquelle, entweder ein Polypeptidmaterial,
ein hydrolysiertes Proteinmaterial, eine Aminosäurenquelle oder eine Kombination
davon, und enthält
bevorzugter 0,5% bis 1,5% der Aminquelle, bezogen auf Gewicht. In
einer bevorzugtesten Ausführungsform
enthält
das gefärbte,
hydratisierte, Protein enthaltende Material 0,0005% bis 0,0028%
Betanin, bezogen auf Gewicht, 0,02% bis 0,07% einer Karamelfarbe,
bezogen auf Gewicht, 0,0001% bis 0,0015%, bezogen auf Gewicht, von
Annatto, 0,1% bis 3,0% Dextrose, bezogen auf Gewicht, und 0,1% bis 3%
einer hydrolysierten Proteinmaterialaminquelle, bezogen auf Gewicht.
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Gleichzeitig in Verbindung mit Hydratisierung
und Behandlung mit der Färbezusammensetzung
oder nachdem hydratisiert und mit der Färbezusammensetzung behandelt,
kann das Protein enthaltende Material strukturiert werden durch
irgendeines einer Zahl von bekannten Verfahren zum Strukturieren
von Proteinmaterialien unter zur Verfügung stellen einer fleischähnlichen
Struktur dem Protein enthaltenden Material. Beispielsweise schließen bekannte
Verfahren zum Strukturieren von Proteinmaterialien Erzeugen von
Bündeln von
gesponnen Fasern von Proteinmaterial nach Hydratisierung eines Proteinmaterials,
Extrudieren eines hydratisierten Proteinmaterials bei einem kontrollierten
pH, wobei der Fettgehalt des Proteinmaterials minimiert ist, und
Bilden eines strukturierten, granulierten Gels eines hydratisierten
Proteinmaterials ein.
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform
wird das gefärbte
Proteinmaterial strukturiert unter Bilden eines granulierten Gels
von gefärbtem
Proteinmaterial, welches hoch geeignet für Verwendung als ein sich braun
färbendes
Fleischanalog ist, unter Verwenden des Verfahrens zum Bilden von
Proteingranalien, dargestellt in U.S. Patent Nr. 5 433 969. Eine
Färbezusammensetzungslösung wird
gebildet durch Mischen der Braunfärbungsmittelverbindung(en),
des thermisch instabilen Pigments und des (der) thermisch stabilen
Pigments (Pigmente) zusammen mit Wasser zum Hydratisieren des Protein
enthaltenden Materials, wie zuvor beschrieben, wobei das Wasser
eine Temperatur von 0°C
bis 10°C
hat. Das Protein enthaltende Material und die Färbezusammensetzungslösung werden
gründlich
zusammengemischt unter Hydratisieren des Protein enthaltenden Materials
und Dispergieren der Färbezusammensetzung
durch das Protein enthaltende Material.
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Gefärbte, Protein enthaltende Granalien,
geeignet als ein Fleischanalog oder ein Fleischfüllmittel, werden dann von dem
hydratisierten, gefärbten,
Protein enthaltenden Material gebildet. Das gefärbte, hydratisierte, Protein
enthaltende Material wird vorzugsweise bei –30°C bis 10°C für eine Zeitdauer gehalten,
ausreichend, ein Gel zu bilden, und das Gel wird unterteilt unter
Bilden der gefärbten
Protein enthaltenden Granalien.
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Bei einer anderen bevorzugten Ausführungsform
wird das gefärbte
Proteinmaterial strukturiert unter Bilden eines granulierten Gels
von gefärbtem
Proteinmaterial, geeignet für
Verwendung als ein sich braun färbendes
Fleischanalog oder Fleischfüllmittel
in Übereinstimmung
mit dem Verfahren, offenbart in U.S. Patent Nr. 5 160 758. Eine
Färbezusammensetzungslösung wird
gebildet durch Mischen der Braunfärbungsmittelverbindung(en),
des thermisch instabilen Pigments, und des (der) thermisch stabilen
Pigments (Pigmente) zusammen mit Wasser. Die Färbezusammensetzungslösung und
ein Protein enthaltendes Material werden gemischt unter Scherbedingungen
in Wasser mit einer Temperatur von 50°C bis 100°C für eine ausreichende Zeit, eine
hydratisierte Proteingranalie zu bilden, wobei das Wasser in einem
Verhältnis
von 2 bis 3,5 Teile Wasser zu 1 Teil Protein enthaltendem Material
vorhanden ist. Bei dieser Ausführungsform
sollten die Zeitdauer und Temperaturen, wirksam, die Proteingranalie
zu bilden, minimiert werden unter Verhindern von überschüssigem Abbau
des thermisch instabilen Pigments.
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Die hydratisierten, gefärbten Proteingranalien,
gebildet durch die zuvor aufgeführten
Verfahren, sind geeignet für
Verwendung als ein Fleischanalog oder ein Fleischfüllmittel
ohne weitere Behandlung. Gewünschtenfalls
können
Aromastoffe zu dem Protein enthaltenden Material im Verlauf des
Herstellens der Granalien unter zur Verfügung stellen eines fleischähnlichen
Aromas den Granalien hinzugefügt
werden.
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EIN NAHRUNGSMITTEL, ENTHALTEND
EIN GEFÄRBTES
PROTEINMATERIAL, EINSCHLIEßEND
EIN BRAUNFÄRBUNGSMITTEL
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Das gefärbte, Protein enthaltende Material,
vorzugsweise strukturiert und gewürzt, kann als ein Fleischanalog
oder ein Fleischfüllmittel
verwendet werden. Bei einem Aspekt der Erfindung kann das gefärbte, Protein
enthaltende Material in Pasteten gebildet werden oder in Umhüllungen
von sich selbst gestopft werden unter Bilden einer fleischanalogen
Pastete oder Würstchen.
Die fleischanalogen Pasteten oder Würstchen können gekocht werden, beispielsweise
durch Backen oder Braten, bei Temperaturen und für eine Zeitdauer, wirksam,
das Fleischananlog zu kochen, beispielsweise von 50°C bis 260°C.
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Bei einem anderen Aspekt der Erfindung
wird das gefärbte
Proteinmaterial verwendet, ein Nahrungsmittel zu bilden, wobei das
gefärbte,
Protein enthaltende Material verwendet wird als ein Fleischfüllmittel,
gemischt mit einem sich braun färbenden
Fleisch, das zerhackt oder anders zerkleinert worden ist. Das sich braun
färbende
Fleisch kann irgendein Fleisch sein, das sich bei Kochen braun färbt, einschließlich exotisches Fleisch,
aber vorzugsweise ist das sich braun färbende Fleisch entweder Rindfleisch
oder Schweinefleisch. Die Mischung kann in irgendeiner Menge sein
und enthält üblicherweise
5% bis 90% des gefärbten,
Protein enthaltenden Materials, bezogen auf Gewicht, und von 10%
bis 95% des sich braun färbenden
Fleisches, bezogen auf Gewicht. Vorzugsweise ist 10% bis 50% des
gefärbten,
Protein enthaltenden Materials in der Mischung vorhanden. Das Nahrungsmittel,
enthaltend das gefärbte,
Protein enthaltende Fleischfüllmittel
und ein sich braun färbendes
Fleisch, kann in Pasteten gebildet werden oder in Umhüllungen
gestopft werden, gekocht und dann gegessen werden.
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Die gegenwärtige Erfindung wird detaillierter
durch die folgenden Beispiele unter Verwenden eines isolierten Sojabohnenproteinmaterials
als das Basismaterial für
ein strukturiertes, gehacktes Rindfleischfüllmittel veranschaulicht. Die
Beispiele sollen veranschaulichend sein und sollten nicht als beschränkend interpretiert werden.
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BEISPIEL 1
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Ein erstes Experiment wird durchgeführt unter
Bestimmen der Färbung
von Pasteten von gehacktem Rindfleisch. Pasteten von gehacktem Rindfleisch
werden bei drei Fettspiegeln formuliert, 8%, 20% und 30%, die den
Bereich von Fettgehalt in Rindfleischpasteten von reinem mageren
Rindfleisch zu der legalen Grenze für Fett in den Vereinigten Staaten
eingrenzen. Die 8% fette Pastete wird gebildet aus 90% magerem,
reinem Rindfleisch, die 20% fette Pastete wird gebildet aus einer
Kombination von 90% magerem, reinem Rindfleisch (71,4%) und 50%
magerem, reinem Rindfleisch (28,6%), und die 30% fette Pastete wird
gebildet aus einer Kombination von 90% magerem, reinem Rindfleisch
(47,6%) und 50% magerem, reinem Rindfleisch (52,4%). Das Fleisch
wird auf 0–4°C gekühlt und
durch eine grobe 2,54 cm (1 Zoll) Platte zerhackt, kurz in einem Mischer
gemischt und dann erneut durch eine 0,48 cm (3/16 Zoll) Platte zerhackt
und in Pasteten gebildet. Die Pasteten werden kolorimetrisch unter
Verwenden eines Hunter Kolorimeters gemessen und werden dann auf eine
Innentemperatur von 68–70°C auf einem
177°C Grill
gekocht. Die gekochten Pasteten werden erneut kolorimetrisch unter
Verwenden eines Hunter Kolorimeters gemessen. Das Hunter Kolorimeter
mißt Farbe
in L, a und b Werten, wobei die "L" Werte Farbverschiebungen
an Helligkeit (weiß =
100, schwarz = 0) darstellen, die "a" Werte
stellen Verschiebungen in rot (+) und grün (–) dar, und die "b" Werte stellen Verschiebungen in gelb
(+) und blau (–)
dar. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 im nachfolgenden gezeigt.
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Wie in Tabelle 1 gezeigt, werden
rohe Fleischpasteten heller, roter und gelber mit sich erhöhenden Fettspiegeln.
Wenn die Pasteten gebraten werden, werden sie dunkler, weniger rot
und weniger gelb, wobei der Größenunterschied
größer bei
sich erhöhenden
Fettspiegeln wird.
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BEISPIEL 2
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Bei einem zweiten Experiment werden
Fleischfüllmittel,
enthaltend Sojabohnenprotein, gefärbt mit Färbezusammensetzungen, gebildet
in Übereinstimmung
mit der gegenwärtigen
Erfindung, formuliert, und ihre Farbe wird gemessen. Neununddreißig Färbezusammensetzungen,
enthaltend Beete Pulver (#3600, Warner Jenkinson, St. Louis, Missouri),
Annatto Pulver *#8100, Warner Jenkinson, St. Louis, Missouri), Karamelfarbe
(#602, Williamson, Louisville, Kentucky), Dextrose und ein hydrolysiertes,
isoliertes Sojabohnenprotein (Supro 950, Protein Technologies International,
Inc., St. Louis, Missouri) werden hergestellt. Die Färbezusammensetzungen
werden mit Wasser und isoliertem Sojabohnenprotein (Supro 500E,
Protein Technologies International, Inc.)(2,43% Färbezusammensetzung,
25% isoliertes Sojabohnenprotein, 72,57% Wasser, bezogen auf Gewicht)
unter Bilden eines gefärbten,
hydratisierten Proteinmaterials gemischt, welches dann granuliert
wird.
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Jedes granulierte Proteinmaterial,
gebildet mit einer spezifischen Farbkombination, ist einzigartig
relativ zu den anderen granulierten Proteinmaterialien gefärbt. Jedes
granulierte Proteinmaterial enthält
zwischen 0–0,8%
Beete Pulver, 0–0,01%
Annatto Pulver, 0,02–0,05%
Karamel Pulver, 0–2,0%
Dextrose und 0–2,0%
hydrolysiertes, isoliertes Sojabohnenprotein, bezogen auf Gewicht,
des hydratisierten Proteinmaterials, wobei die spezifische Menge
von jedem Bestandteil von der Menge jenes Bestandteils in der Färbezusammensetzung,
verwendet mit jenem Proteinmaterial, abhängt.
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Jede Proteinmaterialprobe wird gefärbt, hydratisiert
und granuliert durch Zerhacken des isolierten Sojabohnenproteins
und der trockenen Färbemittel
mit einer Wasser/Eis Mischung, bis alle Eiskristalle verschwinden,
und ein dickes viskoses Gel gebildet wird. Das Gel wird in Granalien
zerhackt. Die Färbung
der Granalien wird mit einem Hunter Kolorimeter gemessen. Die Granalien
jeder Proteinmaterialprobe werden mit gehacktem Rindfleisch in separate
Pasteten gemischt, und die Pasteten werden auf einer Innentemperatur
von 68–70°C auf einem
177°C Grill
gekocht. Die gekochten Pasteten, enthaltend die Granalien jeder
Proteinmaterialprobe, werden auf Farbe durch ein 5-Glied Feld bewertet,
das die Pasteten auf einer fünf
Punkt Skala beurteilt (1 = "wenig
oder keine Entfärbung" bis 5 = "vollständige Entfärbung und
Braunfärben")(Hunter Kolorimetrie
ist unwirksam zum Messen der Färbung
der Granalien in den Pasteten, weil das Kolorimeter nicht fähig ist, die
Farbe von einzelnen Granalien in der Rindfleischpastete zu unterscheiden).
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Die Ergebnisse der Farbmessungen
werden analysiert unter Verwenden eines computerdurchgeführten, mehrdimensionalen,
Quadratururzel-Mittelwert Analysenmusters unter Bestimmen der optimalen
Spiegel der Farbbestandteile, die am besten der Färbung des
gehackten Rindfleisches entsprechen. Die Anforderungen für Cooptimierung
sind, daß die
Farbe der Granalien in dem Rohprodukt innerhalb der Hunter L, a
und b Werte des rohen gehackten Rindfleisches (bestimmt in Beispiel
1) fallen muß und
gleichzeitig eine 4 oder eine 5 in der Farbanalyse der gekochten
Pasteten markieren muß.
Der optimierte Bereich der Bestandteile in dem hydratisierten Proteinmaterial,
bezogen auf Gewicht, ist wie folgt: Beete Pulver (0,25% – 0,35%
Betanin): 0,38% bis 0,64%; Annatto (15% Norbixin): 0,0026%– 0,0094%;
Karamelfarbe: 0,032%–0,052%;
Dextrose: 0,5%–1,5%
und hydrolysiertes isoliertes Sojabohnenprotein: 0,5% bis 1,5%.
Pasteten, enthaltend Proteingranalien mit einer Farbzusammensetzung
mit Farbbestandteilen in den optimierten Bereichen zeigten Färben, gehacktem
Rindfleisch in sowohl rohen wie gekochten Zuständen ähnelnd.