DE3227249A1

DE3227249A1 - Verfahren zur herstellung von an der oberflaeche gefaerbten fischpasten-produkten und durch das verfahren hergestellte produkte

Info

Publication number: DE3227249A1
Application number: DE19823227249
Authority: DE
Inventors: Mitsugi Kawagoe Saitama Ikoma; Hisashi Sayama Saitama Nozaki; Takeo Shinada
Original assignee: KIBUN CHUO KK; Kibun KK
Current assignee: KIBUN CHUO KK; Kibun KK
Priority date: 1981-11-09
Filing date: 1982-07-21
Publication date: 1983-05-19
Also published as: GB2110914A; SG83385G; CA1187323A; HK39686A; MY8600716A; JPS5881761A; GB2110914B; JPH0218828B2; US4503081A

Description

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON AN DER OBERFLÄCHE GEFÄRBTEN FISCHPASTEN-PRODUKTEN UND DURCH DAS VERFAHREN HERGESTELLTE

PRODUKTE

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von geformten Fischpasten-Produkten, die nur an ihren Oberflächen durch die sogenannte Maillard-Reaktion gefärbt sind. Die Erfindung betrifft ferner an der Oberfläche gefärbte, geformte Fischpasten-Produkte, die so hergestellt worden sind, insbesondere solche Produkte, die in dichten Gefäßen verpackt und sterilisiert sind.

Bisher bestanden die allgemeinen Verfahren zum Bräunen von Fischpasten-Produkten darin, daß ein Färbungsmittel, wie ein Zucker oder eine Aminosäure einer zermahlenen Fischsubstanz (gegebenenfalls gewürzt) hinzugefügt wurde, daß das Material in die gewünschten Formen, wie ein Zylinder, eine dicke Schicht, eine Stange mit elliptischem Querschnitt oder eine Kugel, geformt wurde, worauf das geformte Material durch ölerhitzung, Brennererhitzung, Hochfrequenzerhitzung oder dergleichen erhitzt wurde, wodurch die Oberflächen der Produkte durch Verwendung der Maillard-Reaktion gefärbt wurden.

Mit den üblichen Färbeverfahren haben sich aber verschiedene Probleme ergeben. Eines der Probleme besteht darin, daß die Menge der für die Verwirklichung eines Farbentwicklijngsef f ektes zuzusetzenden Färbemittel oft in Bezug auf dqn sich ergebenden Geschmack beschränkt ist, weil der als Färbemittel verwendete Zucker oder die Aminosäure selbst auch ein Gewürzmittel ist.

Die weiteren Probleme, die allgemein bei den üblichen Färbeverfahren beobachtet worden sind, betreffen die Erhitzung. Eines dieser Probleme ist die gleichförmige Färbung. {Da Fischpasten-Produkte allgemein im Verlaufe der

Behandlung einer mehrstufigen Erhitzung unterworfen sind, entweicht der Zucker oder die Aminosäure teilweise in der ersten Erhitzungsstufe, und es besteht die Gefahr, daß das sich ergebende Produkt in der zweiten oder dritten Erhitzungsstufe ungleichförmig gebräunt wird. Ein anderes Problem besteht bei der Erhitzung darin, daß nicht nur die Oberfläche, sondern auch die inneren Teile des Produktes gefärbt werden. Wenn beispielsweise in Büchsen eingemachte Fischpasten-Produkte einer Retortenerhitzung ausgesetzt werden, wird das Produkt bis zum Mittelteil gebräunt, und es wird sein Verkaufswert wesentlich beeinträchtigt.

Ziel der Erfindung ist die Lösung der obenerwähnten Proble me. Dies ist erreicht worden durch Aufbringen eines Zuckers oder einer Aminosäure, die als Färbemittel verwendet wird, auf die Oberflächen von aus Fischpaste geformten Produkten und durch Erhitzung der Produkte.

Demgemäß ist das Verfahren zur Herstellung eines an der Oberfläche gefärbten Fischpasten-Produktes dadurch gekennzeichnet, daß auf die Oberfläche eines zermahlenen Fischsubstanz-Produktes ein aus Zucker oder Zucker-Aminosäure-Mischung bestehendes Färbemittel aufgebracht wird und daß das Produkt anschließend erhitzt wird, wodurch auf seiner Oberfläche eine Färbung entwickelt wird.

Durch die Erfindung werden alle obengenannten Probleme gelöst, weil das Färbemittel auf die Oberfläche des Produktes aufgebracht wird und auf die inneren Teile des Produktes keine Wirkung ausgeübt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert einen weiteren Schritt als bei dem üblichen Färbeverfahren. Die Aufbringung des Färbemittels kann aber durch einen einfachen Schritt ausgeführt werden, beispielsweise durch Eintauchen des geformten Fischpasten-Produktes in eine Lösung des Färbemittels. Somit bewirkt ein solcher Verarbeitungsschritt keinen wesentlichen zusätzlichen Aufwand.

1. Herstellung von aus zermahlener Fischsubstanz geformten Produkten.

Das aus zermahlener Fischsubstanz geformte Produkt, dessen Oberfläche nach der Erfindung gefärbt werden soll, ist das gleiche wie übliche Produkte, ausgenommen, daß der Zucker oder die Zucker-Aminosäure-Mischung, die als Färbemittel verwendet wird, nicht zugefügt worden ist, und somit kann dieses ungefärbte Produkt durch ein übliches Verfahren hergestellt werden.

Bei dem üblichen Verfahren zur Herstellung solcher geformter Produkte wird gemahlene Fischsubstanz (wenn gewünscht, mit zusätzlichen Hilfsmaterialien) in eine gewünschte Form gebracht. Der als Rohmaterial verwendete Fisch kann beispielsweise Kabeljau, Alaska-Schellfisch, Bonito, Croaker, Haifisch, Makrele, Sardine, Atka-Makrele und

dergleichen sein. Das Fischmaterial wird in Fischstücke verarbeitet (beispielsweise wird der Fisch in Filets zerlegt, !die dann mit Hilfe eines Zerhackers zerhakt werden). Die Fischstücke oder die mit Wasser gereinigten Fischstücke werden weiter zermahlen und dann mit Hilfsmaterialien gemisch^ und geknetet, um gemahlene Fischsubstanz zu erhalten, cfie ^als Formmaterial verwendet werden kann.

Beispiele von Hilfsmaterialien, die in die gemahlene Fischsubstanz eingebracht werden können, sind Gewürzmittel (Aminosäuren, natürliche Gewürze mit Nukleinsäure-ürsprung] oder mit tierischem oder pflanzlichem Ursprung usw.) , Färbemittel (Karotin, Annatto, Karamel, Chlorophyll usw.), Duftstoffe (Pfeffer, Muskatnuß, Zimt usw.), Modifiziermittel (Polyphosphate), usw. und Wasser. Natürlich können auch ändere Materialien als Hilfsmaterial verwendet werden, wenn d'ies gewünscht ist. Der verwendete Zucker oder die verwendete Aminosäure als Hilfsmaterial kann für Würzzwecke? allein ausgewählt und zugesetzt werden, und zwar ohne Beschränkung auf die Art oder die Zusatzmenge. D.h., es ist; keine Berücksichtigung der Färbung durch die

Maillard-Reaktion im letzten Schritt erforderlich. Die sich ergebende gemahlene Fischsubstanzmischung wird in die Formen der Endprodukte geformt, wie beispielsweise in geröstete Fischpasten-Produkte (z.B. flach und rund), hohlzylindrische Fischpasten-Produkte usw.

Mit dem Ausdruck "gemahlene Fischsubstanz" die in der Beschreibung und in den Ansprüchen verwendet ist, ist ein pastenartiges Fischsubstanz-Produkt gemeint, das durch Mahlen von Fischsubstanz erhalten wird, und zwar unabhängig davon, ob es mit Wasser gereinigt worden ist oder nicht, ob es Hilfsmaterial enthält oder nicht, ob es ein gefrorenes Produkt ist oder ob es irgendwelche anderen Eigenschaften hat.

2. Färbemittel

Das nach der vorliegenden Erfindung verwendete Färbemittel kann ein Mittel sein, das in der Lage ist, Fischproteine über die Maillard-Reaktion zu bräunen, das ist ein Zucker oder eine Kombination aus einem Zucker und einer Aminosäure,

Als Zucker kann natürlicher oder synthetischer Zucker verwendet werden, insbesondere ein reduzierender Zucker, wie Holzzucker, Glucose oder ein "Mirin" (ein süßer japanischer Wein zum Würzen). Unter den Zuckern sind im einzelnen beispielsweise folgende Möglichkeiten: Holzzucker allein, eine Mischung aus Holzzucker und Glucose und dergleichen.

Beispiele der begleitend mit solchen Zuckern zu verwendenden Aminosäure sind Natriumglutamat, Glykokoll, Alanin und Aspartinsäure. Das Verhältnis von Aminosäure zum begleitend verwendeten Zucker ist beliebig bestimmbar, solange der gewünschte Färbungseffekt erreicht wird.

Wie oben erwähnt, können die Mengen, die Arten und das

Verhältnis dieser Färbemittel so bestimmt werden, daß der Färbeeffekt erreicht wird, der in dem späteren Erhitzungsschritt stattfindet, ohne Berücksichtigung der Wirkung als Würzmittel.

3. Aufbringung des Färbemittels.

Das Aufbringen solcher Färbemittel auf die Oberfläche eines aus Fischsubstanz geformten Produktes kann mit irgendeinem geeigneten Verfahren ausgeführt werden.

Ein solches Verfahren ist das Eintauchen des gemahlenen Fischproduktes in eine Lösung aus Färbemittel, und zwar einmaliges Eintauchen oder mehrmaliges Eintauchen. Das Tauchbad ist üblicherweise eine wässrige Lösung mit einer geeigneten Konzentration an Färbemittel beispielsweise mit einer Zuckerkonzentration von 0,1 - 2,0 Gew.%, vorzugsweise etwa 0,2 - 1,5 Gew.%, und einer Aminosäurekonzentration von 0 - etwa 0,8 Gew.%. Die Tauchzeit beträgt allgemein 1 see. - 80 see.

Ein anderes Verfahren zum Aufbringen des Färbemittels ist das Aufsprühen einer solchen Lösung aus Färbemittel, wie es oben erwähnt ist, auf die Oberfläche des gemahlenen und geformten Fischproduktes, und zwar ein einmaliges Aufsprühen oder mehrmaliges Aufsprühen.

Das Aufbringen des Färbemittels kann auch durch Mischen des Färbemittels mit einem pulverförmigen Verdünnungsmittel und Ablagerung der Mischung auf der Oberfläche des aus gemahlenem Fisch hergestellten Produktes erfolgen, und zwar durch einmaliges Ablagern oder mehrmaliges Ablagern.

Das Färbemittel kann durch irgendein Aufbringungsverfahren aufgebracht werden, und zwar entweder auf ein nicht erhitztes geformtes Produkt aus gemahlener Fisch-

substanz oder auf ein bereits erhitztes Produkt (selbst im letzteren Falle ist natürlich die Erhitzung für die Farbehtwicklung zusätzlich erforderlich). Ein Beispiel eines bereits erhitzten Produktes ist ein vorgeheiztes aus gemahlenem Fisch geformtes Produkt, das durch Braten abschließend behandelt wird (das im voraus durch Dampf erhitzt worden ist oder durch Gelbildung erhitzt worden ist) .

4. Farbentwicklungs-Behandlung

Ein aus gemahlenem Fisch geformtes Produkt, auf dessen Oberfläche das Färbungsmittel aufgebracht worden ist, wie es oben beschrieben ist, wird dann einer Erhitzung unterworfen, um auf der Oberfläche die Färbung zu entwickeln.

Die Erhitzungstemperatur für die Farbentwicklung ist eine Temperatur, die hoch genug ist, um die Färbung zu entwickeln. Im allgemeinen ist eine Temperatur von 100⁰C oder höher geeignet. Die obere Grenze der Erhitzungstemperatur liegt in der Größenordnung von 300⁰C- Die Erhitzung kann durch ölerhitzung, durch Erhitzung mit einem Brenner, durch Hochfrequenzerhitzung oder irgendein anderes geeignetes Erhitzungsverfahren ausgeführt werden,das für die Produkte geeignet ist. Ein einzigartiges Erhitzungsverfahren ist dasjenige, welches eine Lösung aus Färbemittel als Erhitzungsmedium verwendet. Mit anderen Worten, ein aus gemahlenem Fisch geformtes Produkt kann dadurch gefärbt werden, daß es in einer Lösung aus Färbemittel erhitzt wird.

Sowohl die Erhitzung zur Färbung als auch die Erhitzung in einem Herstellungsschritt der Fischpasten-Produkte kann, wenn gewünscht, gleichzeitig in einem Erhitzungsschritt erfolgen.

J LL /

5. Fischpasten-Produkte

•Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene Fischpasten-Produkt ist ein Produkt, welches im wesentlichen nur an seiner Oberfläche gefärbt worden ist.

Das Fischpasten-Produkt, welches die Leistungsfähigkeit der Erfindung am besten verwirklicht ist ein Produkt, das durch einen Retorten-Erhitzungsschritt normalerweise unter Druck (das ist ein Heiß-Sterilisationsschritt in einem abgedichteten Behälter) und das im wesentlichen nur an seiner Oberfläche gefärbt worden ist. Im einzelnen handelt es sich um ein Produkt, das in einer Konservendose oder in einem aus Kunststoffilm oder Metallfolie hergestellten Beutel verpackt ist und in welchem im Falle eines üblichen Produktes die Bräunung den Mittelteil des Produktes erreicht hat und dessen Verkaufswert verringert worden ist.

Mit dem Ausdruck Retorten-Sterilisation ist eine Naßerhitzung auf etwa 120⁰C während 4 Minuten gemeint, durch die eine wirtschaftlich annehmbare Sterilisation erreicht wird (d.h., daß ein vermehrungsfähiger Mikroorganismus in dem in dem Behälter verpackten Nahrungsmittel vollständig getötet wird). Mit dem Ausdruck Retorten-Sterilisation sind auch andere Sterilisationsverfahren gemeint, die eine im wesentlichen gleiche oder sogar stärkere Sterilisationswirkung haben als die obengenannte Naßerhitzung fsiehe "Retort Shokuhin no Subete (Alles über Retorten-Nahrungsprodukte)", veröffentlicht durch Nihon Eiseigijutsu Kenkyukai, JapanJ . Die Sterilisation wird allgemein unter Druck ausgeführt.

6. Experimente

In den folgenden Beispielen sind, wenn nicht ausdrücklich

anders angegeben, alle Teile und Prozente,Gewichtsteile bzw. Gewichtsprozente.

Beispiel 1

Einhundert (100) Teile gemahlener Alaskaschellfischsubstanz, 3 Teile Natriumchlorid, 0,5 Teile Natriumglutamat und 3 0 Teile Wasser wurden durch Bewegen bzw. Schütteln miteinander gemischt. Die sich ergebende Mischung aus gemahlener Fischsubstanz wurde in streifenförmige Teile geformt. Getrennt wurde auf 70⁰C erhitzte Verdünnungslösung, die 0,6% Holzzucker enthielt, in ein Gefäß mit bestimmter Tiefe eingebracht. Das obenbeschriebene geformte Produkt wurde während 10-20 see. in die Lösung eingetaucht. Unmittelbar nach dem Herausnehmen aus der Lösung wurde das durchtränkte Produkt in einer Pfanne mit einem öl mit verhältnismäßig niedriger Temperatur (11O⁰C) während 150 see. und anschließend in einer Pfanne mit öl mit einer verhältnismäßig hohen Temperatur (180⁰C) während 45 see. erhitzt, um gebratene Fischpasten-Produktstücke zu erhalten. Die Oberfläche des sich ergebenden gebratenen Produktes hatte eine glänzende braune Farbe, die appetitanregend war.

Beispiel 2

Geformte Produktstücke der gemahlenen Fischmischung, die nach Beispiel 1 erhalten wurden, wurden auf einem Förderer bewegt und durch eine Brause mit einer 1 prozentigen verdünnten Lösung, die Glucose und Glycin im Gewichtsverhältnis von 5:1 enthielt, besprüht. Unmittelbar nach dem Besprühen wurden die Stücke in einer Pfanne mit öl mit verhältnismäßig niedriger Temperatur (110⁰C) während zwei Minuten und dann in einer Pfanne mit Öl mit hoher Temperatur (180°C) während 50 see. erhitzt, um geröstete Fischpasten-Produktstücke zu erhalten. Die Oberfläche des sich ergebenden gerösteten

Produktes war braun und gleichmäßig gefärbt.

Ferner wurde das geröstete Produkt in einen Retortenbeutel verpackt und einer Retortenerhitzung bei 125⁰C während 4 0 min. unterworfen, worauf der Beutel gekühlt wurde. Das erhitzte geröstete Produkt wurde geschnitten, und es wurde der Bräunungsgrad im Mittelteil des Produktes geprüft. Im Mittelteil wurde keine Bräunung beobachtet.

Beispiel 3

Einhundert (100) Teile gemahlener Alaskaschellfischsubstanz, 2,8 Teile Natriumchlorid, 0,4 Teile Natriumglutamat, 2 Teile Sorbit, 20 Teile Wasser und 8 Teile Kartoffelstärke wurden durch Rühren gemischt. Dann wurden 1,0 Teile Glucose zugesetzt und es wurde die Mischung bewegt Die gemahlene Fischmischung wurde in hohlzylindrische Produktstücke geformt, die dann während 7 min. einer Gelation-Erhitzung bei 45⁰C unterworfen wurden. In dieser Stufe wurde die Oberfläche des zylindrischen Produktes durch Erhitzung leicht koaguliert, und es wurde keine Färbung beobachtet. Die durch Gelationserhitzung behandelten Produktstücke wurden dann einer Brennererhitzung bei 250⁰C während 3 min. unterworfen, um gebackene zylindrische Fischpasten-Produktstücke zu erhalten (im folgenden als Kontrollprodukt bezeichnet).

Das Produkt nach der vorliegenden Erfindung wurde in folgender Weise hergestellt. Die gemahlene Fischmischung wurde präpariert, wie es oben beschrieben ist, jedoch ohne Zusatz von Glucose während des Mischens. Zylindrische Fischpasten-Produktstücke wurden aus der Fischmischung geformt und einer Gelationserhitzung bei 45°C während 7 min. unterworfen. Dann wurden die Produktstücke in eine verdünnte Lösung, die 0,8 % Glucose enthielt, während 3 see. eingetaucht und dann einer Brenner-

erhitzung bei 250⁰C während 3 min. unterworfen, um das gebackene zylindrische Fischpasten-Produkt nach der vorliegenden Erfindung zu erhalten. Im Vergleich mit dem Kontrollprodukt wurde das Produkt nach der vorliegenden Erfindung gleichmäßiq mit einer glänzenden braunen Farbe gefärbt.

Beispiel 4

Einhundert (100) Teile gemahlener Alaskaschellfischsubstanz, 2,6 Teile Natriumchlorid, 10 Teile Stärke, 0,5 Teile Natriumglutamat und 18 Teile Wasser wurden durch Rühren gemischt, und es wurden dann 0,3 Teile Holzzucker und ein Teil Alkohol-Fermentierungs-Gewürzmittel zugesetzt, worauf die Mischung bewegt wurde. Die gemahlene Fischmischung wurde dann zu Kugeln geformt. Die geformten Kugeln wurden in einer Pfanne mit niedriger Temperatur (90⁰C) während 7 min. erhitzt und anschließend in einer Pfanne mit öl hoher Temperatur (180⁰C) während 40 see. erhitzt, um geröstete Fischpasten-Kugeln (im folgenden als Kontrollprodukt bezeichnet) zu erhalten.

Das Produkt nach der vorliegenden Erfindung wurde in folgender Weise hergestellt. Die gemahlene Fischmischung wurde präpariert, wie es oben beschrieben ist, jedoch ohne Zusatz von Holzzucker und Alkohol-Fermentierungs-Gewürzmittel. Unmittelbar darauf wurde die Fischmischung in Kugeln geformt,die dann in einer Heißwasserpfanne (90⁰C) während 7 min. erhitzt wurden. Dann wurden die sich ergebenden Kugeln während 20 see. in einer 0,8 prozentigen Lösung (50⁰C) eingeweicht, die eine 1:10-Mischung von Holzzucker und Alkohol-Fermentierungs-Gewürzmittel enthielt, und es wurden die Kugeln anschliessend in einer Pfanne mit öl mit hoher Temperatur (180⁰C) während 40 see. erhitzt, um geröstete Fischpasten-Kugeln nach der Erfindung zu erhalten.

O L L /

Ein Vergleich des Kontrollproduktes mit dem Produkt nach der vorliegenden Erfindung in Bezug auf die gleichmäßige Färbung und die Röstfarbe ist in der folgenden Tabelle gezeigt.

(1) Röstfarben

Kontroll-Produkt Probe 1 blaß braune Farbe Probe 2 blaß braune Farbe Probe 3 blaß braune Farbe

erfindungsgem. Produkt richtige braune Farbe richtige braune Farbe richtige braune Farbe

(2) Gleichförmigkeit der Färbung

Kontroll-Produkt Probe 1 ungleichförmig Probe 2 ungleichförmig Probe 3 ungleichförmig

erfindungsgem. Produkt gleichförmig
gleichförmig
gleichförmig

Ferner wurden verschiedene Stücke jedes Kontrollproduktes und des erfindungsgemäßen Produktes jeweils in Thunfisch Nr. 2 Konservendosen verpackt und dann einer Retortenerhitzung bei 120⁰C während 40 min. unterworfen. Die erhitzten gerösteten Kugeln wurden geschnitten, und es wurde der Bräunungsgrad in den Mittelteilen geprüft. Die Ergebnisse sin d in der folgenden Tabelle wiedergegeben:

erfindungsgem. Produkt keine Bräunung (weiß) keine Bräunung (weiß) keine Bräunung (weiß) keine Bräunung (weiß)

Probe 1 Probe 2 Probe 3 Probe 4

Kontrol!-Produkt

gelb-braun

dunkelbraun

Beispiel 5

Ein Vergleich der gerösteten Kugeln nach dem üblichen Verfahren mit denjenigen nach der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines Eintauchschrittes wurde in Bezug

auf die Röstfarbe und die Kugelprodukte gemacht. Die folgenden Komponenten wurden durch Bewegung gemischt.

gemahlene Alaskaschellfischsubstanz 100 Teile

Natriumchlorid 2,6 Teile

Stärke 10 Teile

Natriumglutamat 0,5 Teile

Wasser 18 Teile

Holzzucker 0,3 Teile

"Mirin" (süßer japanischer Wein) 1,0 Teile

Die gebildete gemahlene Fischmischung ι wurde in Kugeln von je 12g geformt. Die geformten Kugeln wurden in einer Pfanne mit öl niedriger Temperatur (120⁰C) während 2 min. und dann in einer Pfanne mit öl hoher Temperatur (180⁰C) während 40 see. erhitzt,um geröstete Fischpasten-Kugeln (im folgenden als Kontroll-Produkt bezeichnet) zu erhalten.

Als Beispiel der Erfindung wurde eine formulierte gemahlene Fischmischung präpariert, wie sie oben beschrieben ist, jedoch ohne Zusatz von Holzzucker und "Mirin", was für die Erzeugung einer ausgezeichneten Bräunung vorgesehen war. Fischsubstanz-Kugeln, je von 12 g, wurden aus der vorbereiteten Mischung geformt. Die Kugeln wurden dann in eine 0,8 prozentige verdünnte Lösung (50⁰C), die eine 1:10 Mischung aus Holzzucker und "Mirin" enthielt (getrennt präpariert) für 20 see. eingetaucht und in einer Pfanne mit öl mit niedriger Temperatur (12O⁰C) für 2 min. und dann in einer Pfanne mit öl mit hoher Temperatur (180⁰C) während 40 see. erhitzt. Es wurden geröstete Fischpasten-Kugeln nach der Erfindung erhalten.

Ein Vergleich des Kontroll-Produktes mit dem vorliegenden Produkt wurde in Bezug auf die Röstfarbe hergestellt. Die Ergebnisse sind im folgenden dargestellt:

/Ii,

Kontröl!-Produkt

Röstfarbe ziemlich satt-braune Farbe und gleichmäßige Farbe

erfindungsgem.Produkt im wesentlichen die gleiche Farbe wie das Kontrollprodukt und gleichmäßige Farbe

Diese Ergebnisse waren in Bezug auf das Aussehen im wesentlichen gleich. Ferner wurden je 5 Stück des Kontrollproduktes und des erfindungsgemäßen Produktes jeweils in Thunfischdosen Nr. 2 verpackt, die ferner mit Wasser gefüllt wurden und dann einer Retortenerhitzung(125°C/40 min.) unterworfen wurden.

Dann wurden die erhitzten Produkte aus den Dosen herausgenommen und in Hälften zerschnitten, und es wurden die
Bräunungsgrade in den Mittelteilen der gerösteten Kugeln geprüft. Die Ergebnisse sind im folgenden dargestellt;

Bräunungsgrad

Kontroll-Produkt

Es erfolgte eine beträchtliche Bräunung von der Innenseite der Oberfläche zum Mittelteil der Kugel, Die Kugeln waren von geringer Qualität.

erfindungsgem. Produkt

Die geröstete Oberflächenfarbe war angenehm aussehend. Die Farbe des Innenteiles war weißlich, und zwar genauso wie die Farbe vor der Retortenerhitzung. Die Kugeln waren von guter Qualität.

Aus diesen Ergebnissen hat sich gezeigt, daß der Farbton des Innenteiles des Produktes gemäß der vorliegenden Erfindung auch nach der Retortenerhitzung aufrechterhalten werden kann.

Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung eines an der Oberfläche gefärbten Fischpasten-Produktes, dadurch gekennzeichnet, daß auf die Oberfläche eines zermahlenen Fischsubstanz-Produktes ein aus Zucker oder Zucker-Aminosäure-Mischungen bestehendes Färbemittel aufgebracht wird und daß das Produkt anschließend erhitzt wird, wodurch auf seiner Oberfläche eine Färbung entwickelt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Aufbringen des Färbemittels auf die Oberfläche des Produktes aus geformter Fischsubstanz das Produkt in eine Lösung des Färbemittels eingetaucht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung außerhalb der Lösung erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruchs, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung in der Lösung erfolgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufbringen von Färbemittel auf die Oberfläche des aus zermahlener Fischsubstanz geformten Produktes durch Aufsprühen einer Lösung des Färbemittels auf das geformte Produkt erfolgt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß als an der Oberfläche zu färbendes, aus zermahlener Fischsubstanz geformtes Produkt ein Produkt verwendet wird, das nicht wesentlich erhitzt worden ist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß als an der Oberfläche zu färbendes, aus zermahlener Fischsubstanz geformtes Produkt ein Produkt verwendet wird, das wesentlich erhitzt worden ist.

8. Fischpasten-Produkt, das in einem dichten Gefäß verpackt ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt in dem dichten Gefäß einem Heiß-Sterilisations-Schritt unterworfen worden ist, wobei im wesentlichen nur die Oberfläche des Produktes mit einem Maillard-Reaktionsprodukt gefärbt ist.

9. Fischpasten-Produkt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das dichte Gefäß eine Konservendose ist.

10. Fischpasten-Produkt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das dichte Gefäß ein Beutel aus einem Kunststoff-Film und/oder einer Metallfolie ist.

11. Fischpasten-Produkt nach einem der Ansprüche 8 - 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Heiß-Sterilisationsschritt ein Naßerhitzungsschritt bei etwa 120⁰C während etwa vier Minuten oder ein Sterilisationsschritt ist, der im wesentlichen die gleiche Wirkung wie der Naßsterilisationsschritt hat.

12. Fischpasten-Produkt nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Heiß-Sterilisation in einem Druckgefäß ausgeführt wird.

13. Fischpasten-Produkt nach einem der Ansprüche 8 - 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt durch ein Verfahren erzeugt worden ist, bei welchem ein Färbemittel, bestehend aus Zucker oder aus Mischungen aus Zucker und Aminosäuren, auf die Oberfläche eines aus zermahlener Fischsubstanz geformten Produktes aufgebracht und das so beschichtete, geformte Produkt dann erhitzt wird, wodurch nur auf der Oberfläche des Produktes eine Farbe entwickelt wird.

14. Fischpasten-Produkt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Farbentwicklung vor der Sterilisation ausgeführt worden ist.

15. Fischpasten-Produkt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Farbentwicklung gleichzeitig mit der Sterilisation ausgeführt worden ist.