DE4422082A1

DE4422082A1 - Krabbengericht und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE4422082A1
Application number: DE4422082A
Authority: DE
Inventors: Fujun Bi
Original assignee: BEIJING HARMONY FOOD ENG
Current assignee: BEIJING HARMONY FOOD ENG
Priority date: 1993-09-13
Filing date: 1994-06-24
Publication date: 1995-03-16
Also published as: FR2709925B1; FR2709925A1; GB9403444D0; GB2282519A; JPH07231766A; CN1100278A

Description

Die Erfindung betrifft ein Krabbengericht und ein Verfahren zu seiner Herstellung sowie ein Verfahren zur Herstellung einer dabei verwendeten Paste.

Krabben sind ein bei vielen beliebtes Nahrungsmittel, das gern in heißem Öl gebraten wird. Jetzt gibt es verschiedene Zubereitungsweisen. Beson ders beliebt sind in Öl gebratene Krabben in einem gewürzten Teig aus Eiern und Stärkemehl. Die herkömmliche Zubereitungsart ist sehr zeitrau bend und verbraucht zudem viel Energie, da die Krabben zuerst geschält und die Krabbenäderchen entfernt werden müssen. Danach muß das Stär kemehl mit den Eiern und Gewürzen verrührt und abgeschmeckt werden. Es ist auch möglich, daß wegen technischer Probleme bei der Zubereitung Verluste vorkommen.

Die traditionelle Zubereitung von Hand der in heißem Öl gebratenen Krab ben ist nur geeignet für Familie und Restaurant, aber nicht für große Mengen in der industriellen Produktion.

Außerdem können der Geschmack und die Qualität der in Öl gebratenen Krabben von dem Anrühren des Teigs und der Verwendung der Gewürze gewaltig beeinflußt werden. Der Geschmack der nach der traditionellen Zubereitungsart gebratenen Krabben kann leicht eintönig sein. Die Au ßenschicht des Stärkemehls schmeckt nach dem Braten auch nicht so gut.

Die vorliegende Erfindung soll bei nicht vorhandener Kochtechnik und mangelnden Kochkenntnissen Fehler vermeiden helfen. Ferner soll ein Ver fahren zur Herstellung sogenannter goldgelber Cremekrabben angegeben werden, das für die industrielle Verarbeitung von Krabben zu tiefgekühl ten Schnellgerichten geeignet ist.

Die vorliegende Erfindung betrifft des weiteren ein Verfahren zur indu striellen Herstellung einer Paste, mit der die goldgelben Cremekrabben bestrichen werden.

Die vorstehenden Aufgaben werden erfindungsgemäß durch die in den An sprüchen angegebenen Verfahren gelöst, die u. a. die Herstellung der Pa ste, die Säuberung der Krabben und die Fertigstellung des Schnellgerichts als Produkt zum Vertrieb, als der goldgelben Cremekrabben umfassen.

Die goldgelben Cremekrabben werden wie folgt hergestellt: Krabbenköpfe abschneiden, Krabben schälen, Paste mit Milch anrühren, Krabben bestreichen, Eier verrühren, Krabben darin wälzen und mit wenig Semmelmehl bestreuen. Das tiefgekühlte Fertigprodukt kann direkt in war mem Pflanzenöl gebraten werden. Das Gericht heißt "Goldgelbe Cremekrab ben", denn die Paste schmeckt nach frischer Milch und ist sehr schmack haft.

Die Paste besteht aus Butter oder Magarine, Mehl, Frischmilch, verschie denen Gemüsen, Salz und trockenem Weißwein. Sie sind nach folgenden Ge wichtsanteilen zu verwenden.

Butter und/oder Margarine
8-10
Mehl	10-12
Milch	60-70
Gemüse	10-15
Meeresprodukte	0,8-1,5
Salz	0,1-0,3
trockener Weißwein	0,5-1,5
Pfefferpulver	0,02-0,04

Der Gemüseanteil kann u. a. aus Sellerie, Zwiebeln, Mohrrüben bestehen.

Die Paste wird folgendermaßen zubereitet:

Die Meeresprodukte und das Gemüse werden in 1-16 mm³ große Stückchen geschnitten, in kochendes Wasser gegeben, kurz aufgekocht, aus dem Kochwasser herausgenommen und dann mit kaltem Wasser abgespült.

Butter und/oder Magarine werden stark erhitzt und geschmolzen, 10 bis 20% des Milchanteils werden mit Mehl vermischt, dann mit der Butter und/oder Magarine zusammen verrührt, bis die Mischung glatt und sämig ist.

Dann werden die restliche Milch, Salz und Gewürze in einen Topf gege ben, zum Sieden gebracht und langsam in die sämige Masse gegossen, da bei wird ununterbrochen gleichmäßig gerührt, danach 20 bis 30 Minuten gekocht, zuletzt die Gemüse-Meeresproduktemischung hinzugegeben und alles mit trockenem Weißwein gleichmäßig verrührt. Damit ist das End produkt, die Paste, fertig.

Während der Zubereitung der Paste werden gleichzeitig die frischen Krab ben behandelt, d. h. die Köpfe werden abgeschnitten, die Krabben geschält und die Äderchen entfernt. Nun werden die Krabben mit Paste bestrichen, die Eier verrührt, die Krabben darin gewälzt und mit Semmelmehl be streut. Dieser Vorgang wird noch einmal wiederholt. Damit sind die gold gelben Cremekrabben fertig und das Produkt kann tiefgekühlt werden.

Die goldgelben Cremekrabben können ohne Entfrosten sofort in mittelwar mem Fett gebraten werden, bis das Produkt goldgelb ist. Die Zubereitung der Speise ist also sehr einfach. Der Verbraucher kann sie unmittelbar nach dem Kauf nach kurzer Garzeit bereits verzehren.

Außerdem hat die Paste aufgrund ihrer Zutaten und der schonenden Ver arbeitungsmethode einen sehr hohen Nährwert. Nachdem die Speise in Öl gebraten ist, ist sie goldgelb, außen knusprig, innen zart, wohlschmec kend und vitaminreich. Das Produkt bedarf keiner Zusatzstoffe, weder Farbstoffe noch Konservierungsmittel. Das Produkt ist ein ideales Schnell gericht.

Viele Chinesen, Japaner und Amerikaner haben die Speise probiert und sind der Meinung, daß die goldgelben Cremekrabben gut schmecken. Ihr Geschmack gefällt also nicht nur in China, sondern auch in Japan und besonders in Amerika.

Im folgenden wird detailliert aufgeführt, wie die goldgelben Cremekrabben hergestellt werden:

I. Das Zubereitungsverfahren der Paste

1. Die Zutaten zur Paste werden nach folgendem Gewichtsverhältnis zu sammengestellt:

Meeresprodukte

0,8-1,5

Gemüse 10-15

Milch 60-70

Butter und/oder Margarine 8-10

Mehl 10-11

Pfefferpulver 0,02-0,04

trockener Weißwein 0,5-1,5

Salz 0,1-0,3
2. Die Meeresprodukte und das Gemüse werden in 1 bis 16 mm³ große Stückchen geschnitten (am besten in 3 bis 5 mm³ große Stückchen), in kochendes Wasser gegeben, kurz aufgekocht, aus dem Kochwasser her ausgenommen und mit kaltem Wasser abgespült, um eine zur weiteren Verwendung fertige Mischung der Stückchen zu erhalten.
3. Die Butter und/oder Magarine wird stark erhitzt und geschmolzen, 10 bis 20% des von Rückständen freien Milchanteils werden mit Mehl ver mischt, dann mit der Butter und/oder Magarine verrührt, bis eine glatte sämige Masse entstanden ist.
4. Die restliche Milch, Salz und Pfefferpulver werden zusammen in einen Topf gegeben und zum Sieden gebracht und dann langsam bei unun terbrochenem Rühren und Temperaturen von 20 bis 40°C ca. 20 bis 30 Minuten mit der Butter-Mehl-Milch-Mischung verrührt. Danach wird die in Schritt 2.) hergestellte Mischung beigegeben und alles mit dem trockenen Weißwein gut verrührt. Damit ist die Paste fertig.

II. Die Herstellung der goldgelben Cremekrabben ist wie folgt

1. Die Köpfe der frischen Krabben müssen abgeschnitten, die ganzen Krabben geschält - dabei die Krabbenschwänze dranlassen - und Krabbenäderchen entfernt werden. Die Krabbenbäuche werden mit dem Messer fächerförmig aufgeschnitten und die Sehnen zertrennt.
2. Die behandelten Krabben werden mit den Rücken nach unten und den Bäuchen nach oben hingelegt und mit einer Mischung aus Mehl und Stärkemehl (Verhältnis 1 : 1) bestäubt. Dann werden alle Krabbenbäuche und zwei Drittel der Krabbenrücken mit der Paste bestrichen. Ein Drittel der Krabbenrücken bleibt ohne Paste.
3. Die mit der Paste bestrichenen Krabben werden in eine Eier-Wasser- Mischung (5 kg Eier mit 0,5 kg Wasser) getaucht und mit Semmelmehl bestäubt. Dieser Vorgang kann noch einmal wiederholt werden.
4. Die so behandelten Krabben werden in eine ovale Form gebracht. Das Gericht kann nun tiefgefroren werden.

Bei dem beschriebenen Herstellungsverfahren liegt der Schwerpunkt auf der Zubereitung der Paste. Für dieses Rezept ist das Mischungsverhältnis von Butter und Mehl entscheidend, da es die Dicke der Paste bestimmt.

Zuviel Butter macht die Paste zu dünn - womit die Paste nicht an den Krabben anhaftet - und zuviel Mehl macht sie zu dickflüssig.

Die für die Paste verwendeten Meeresprodukte sind Muscheln oder Seegur ken oder eine Mischung von den beiden. Meeresprodukte sind in der Regel nahrhaft und wohlschmeckend. Das trifft besonders auf Muscheln zu. Dar über hinaus haben diese den Vorteil, mit ihrer neutralen weißen Farbe das Aussehen des Gerichts nicht negativ zu beeinflussen.

Die im Rezept verwendeten Gemüsearten umfassen Sellerie, Mohrrüben, Zwiebeln, aber auch unterschiedliche eßbare Pilzsorten wie Champignons, weiße Judasohren und schwarze Judasohren. Bei der Auswahl sind Nähr wert, Qualität und Geschmack des Verbrauchers zu berücksichtigen. Bei manchen Materialien bleibt die Farbe nach der Bearbeitung erhalten. Eine zusätzliche Gabe bestimmter Pilzsorten würde zu einer Farbveränderung der Paste führen.

Die beschriebene Paste hat eine gleichmäßige Konsistenz, ist hellgelb, nimmt nach dem Braten eine goldgelbe Färbung an und weist einen reinen und köstlichen Geschmack nach Meerestieren und Sahne auf. Diese Fertig- Paste sollte bei Temperaturen zwischen 0 bis 5°C aufbewahrt werden. Die Haltbarkeitsdauer beträgt dabei 3 Tage.

Zur Herstellung der goldgelben Cremekrabben können im Prinzip frische Krabben jeder Größe verwendet werden. Am besten geeignet sind jedoch besonders ausgewählte, große und dicke Krabben (31 bis 40 Stücke er geben ca. 450 g).

Die Gestalt der goldgelben Cremekrabben ist durch Formen oval. Die aus dem Tiefkühlfach entnommenen Krabben sind hellgelb. Nach dem Braten sind sie goldgelb. Das Gericht weist einen deutlichen Milch- und typi schen Meeresproduktegeschmack auf. Beim beschriebenen Fertiggericht wer den ausschließlich große und dicke Krabben (31 bis 40 Stück ergeben ca. 450 g) verwendet. Die fertigen geformten goldgelben Cremekrabben haben ein Gesamtgewicht von jeweils 46 g +/- 2 g. Bei Temperaturen von -18°C beträgt die Mindesthaltbarkeitsdauer 9 Monate.

Die goldgelben Cremekrabben können ohne Entfrosten sofort zubereitet wer den. Die Methode ist wie folgt: Pflanzenöl in einen Topf geben und auf schwacher Flamme bis zu 50 bzw. 60°C erhitzen. Die Krabben hineinlegen (sie müssen vom Öl bedeckt sein) und langsam 7 bis 8 Minuten braten. Danach weitere 5 Minuten bei 80 bis 90°C braten. Wenn die Krabben gold gelb sind, ist das Gericht fertig. Die Krabben sind dann innen zart und außen knusprig.

Unter "schwacher Flamme" ist hier eine Temperatur von 30 bis 60°C zu verstehen. Die beschriebenen goldgelben Cremekrabben müssen auf schwa cher Flamme gebraten werden, denn Nahrungsmittel mit großen Volumen erhitzen sich von außen nach innen hin nur langsam. Wenn die Öltempe ratur zu hoch ist, verbrennt das Äußere, während das Innere roh bleibt.

Beim Braten der goldgelben Cremekrabben benötigt man zu Beginn eine Öl temperatur von 50 bis 60°C, damit die Krabben gleichmäßig gebraten wer den. Danach wird die Temperatur auf 80 bis 90°C gesteigert, so daß die Außenschicht eine goldgelbe Farbe annimmt.

Wird der gesamte Bratvorgang bei einer Öltemperatur von 10 bis 60°C vollzogen, sind die goldgelbe Cremekrabben noch roh. Bei zu niedriger Temperatur können sich die Krabben im Topf sogar auflösen.

Werden die Krabben bei einer Öltemperatur von über 100°C gebraten, wird die Außenschicht verbrannt, während die Krabben innen noch roh sind.

Im folgenden wird die Erfindung an einem konkreten Beispiel erläutert:
Die Zubereitung der Paste (Beispiel 1):

Zutaten:
Frisches Muschelfleisch	0,75 kg
Frischmilch	50 kg
Butter und/oder Margarine	7,5 kg
Mehl	8 kg
Sellerie	3 kg
Zwiebeln	2,5 kg
Mohrrüben	3 kg
Pfefferpulver	0,025 kg
trockener Weißwein	0,8 kg
Salz	0,18 kg

Zubereitungsmethode

Zuerst die frischen Muscheln, Zwiebeln, Sellerie und Mohrrüben in 4 mm³ große Stückchen schneiden, ins kochende Wasser geben, kurz aufkochen, aus dem Kochwasser herausnehmen, dann mit kaltem Wasser abspülen.

Nun die Butter stark erhitzen und schmelzen. 10 bis 15% der Milchmenge mit Mehl gründlich vermischen. Mehlklümpchen aussortieren. Butter und/ oder Magarine und Milch miteinander zu einer Masse verrühren. Restliche Milch, Salz und Pfefferpulver in einen Topf geben, zum Sieden bringen und langsam mit der obenerwähnten Masse vermischen und langsam unter ununterbrochenem gleichmäßigen Rühren auf schwacher Flamme (etwa 30°C) 25 Minuten lang kochen. Dann die Gemüse- und Meeresproduktestückchen hinzugeben und schließlich den trockenen Weißwein beimischen. Damit ist die Paste fertig.
Die Zubereitung der Paste (Beispiel 2):

Zutaten:
Frische Muscheln	1,1 kg
Milch (aus Milchpulver)	46,3 kg
Butter und/oder Margarine	6,2 kg
Mehl	8,4 kg
Sellerie	3 kg
Zwiebeln	2,5 kg
frische Pilze	3 kg
Mohrrüben	3 kg
Pfefferpulver	0,015 kg
trockener Weißwein	1,1 kg
Salz	0,23 kg

Die Methode der Zubereitung ist gleich der in Beispiel 1.

Zubereitung der goldgelben Cremekrabben (Beispiel 3)

Zutaten:
Die nach Beispiel 1 hergestellte Paste
frische Krabben 75 kg (31 bis 40 Stücke ergeben ca. 450 g)
Mehl-Stärkemehl-Mischung (Verhältnis 1 : 1)
Flüssig-Ei (5 kg Eier mit 0,5 kg Wasser verrühren)
Semmelmehl: reichlich

Zubereitungsmethode

1. Die Köpfe der frischen Krabben abschneiden, die ganzen Krabben schälen (dabei die Krabbenschwänze dranlassen) und die Krabben äderchen entfernen. Die Krabbenbäuche mit dem Messer fächerförmig aufschneiden. Die Sehnen jeder Krabbe werden zertrennt.
2. Die behandelten Krabben mit den Rücken nach unten und den Bäuchen nach oben hinlegen und dann mit der Mehl-Stärkemehl-Mischung be stäuben. Alle Krabbenbäuche und zwei Drittel der Krabbenrücken mit der Paste bestreichen. Ein Drittel der Krabbenrücken bleibt ohne Paste.
3. Die mit der Paste bestrichenen Krabben in Flüssig-Ei tauchen und mit Semmelmehl bestreuen. Diesen Vorgang nochmals wiederholen.
4. Die mit der Paste bestrichenen und mit Semmelmehl bestreuten Krabben in ovale Gestalt formen und tiefkühlen. Das Gewicht jeder fertigen goldgelben Cremekrabbe beträgt 46 g +/- 2 g.

Zubereitung der goldgelben Cremekrabben (Beispiel 4)

Zutaten:
Die nach Beispiel 2 hergestellte Paste
frische Garnelen 75 kg
Mehl-Stärkemehl-Mischung (Verhältnis 1 : 1)
Flüssig-Ei (5 kg Eier mit 0,5 kg Wasser verrühren)
Semmelmehl: reichlich.

Die Zubereitungsmethode entspricht der von Beispiel 3.

Beispiel für Braten

Die nach Beispiel 3 oder 4 zubereiteten goldgelben Cremekrabben aus dem Tiefkühlfach nehmen. 0,5 kg Pflanzenöl in einen Topf geben, die Öltemperatur auf schwache Flamme bis auf 50 bis 60°C erhitzen. Die Krabben in den Topf legen und braten. Nach dem langsamen Braten (etwa 5 Minuten) wird die Öltemperatur auf 80 bis 90°C erhitzt. Die Krabben werden weiter gebraten, bis sie eine goldgelbe Farbe ange nommen haben. Das Gericht ist fertig.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von goldgelbe Cremekrabben, das durch fol gende Schritte gekennzeichnet ist:

A. Zubereitung der Paste
- I) Folgende Zutaten sind mit den angegebenen Gewichtsanteilen zu ver wenden: Meeresprodukte 0,8-1,5 Gemüse 10-15 Milch 60-70 Butter und/oder Margarine 8-10 Pfefferpulver 0,02-0,04 trockener Weißwein 0,5-1,5 Salz 0,1-0,3 frische Krabben 90-110
- II) die Meeresprodukte und das Gemüse in 1-16 mm³ große Stückchen schneiden, in kochendes Wasser geben, kurz aufkochen, aus dem Kochwasser herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen;
- III) die Butter und/oder Magarine erhitzen und schmelzen, 10 bis 20% der Milchmenge mit 70 bis 80% des Mehlanteils vermischen, dann mit der Butter und/oder Magarine verrühren, bis eine glatte, sämige Masse entstanden ist;
- IV) restliche Milch, Salz und Pfefferpulver in einen Topf geben, zum Sieden bringen, langsam in die in Schritt III) zubereitete Masse gießen, ununterbrochen gleichmäßig verrühren, danach bei einer Temperatur von 20 bis 40°C 20 bis 30 Minuten lang kochen; dann mit den in Schritt II) abgekochten Stückchen vermischen und schließlich den trockenen Weißwein hinzufügen und gleichmäßig verrühren; damit ist die Paste fertig;
B. die Köpfe der frischen Krabben abschneiden, die ganzen Krabben schä len (dabei die Krabbenschwänze dranlassen); die Krabben mit der Mi schung aus Mehl und Stärkemehl bestäuben und dann mit der Fertig- Paste gemäß Schritt IV) bestreichen, in Flüssig-Ei tauchen, mit Sem melmehl bestreuen und tiefkühlen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Flüssig- Ei eine Mischung von Eiern und Wasser im Verhältnis von 9-11 : 1 ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Krabbenbäuche, wie in Schritt B. beschrieben, vor Bestäubung mit der Mehl-Stärkemehl-Mischung mit dem Messer fächerförmig aufgeschnitten werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die in Schritt A. hergestellte Paste, wie in Schritt B. beschrieben, auf alle Krabbenbäuche, jedoch lediglich auf zwei Drittel der Krabben rücken gestrichen wird, wobei ein Drittel der Krabbenrücken ohne Paste bleibt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die goldgelbe Cremekrabben, wie in Schritt B. beschrieben, in Flüs sig-Ei getaucht und mit Semmelmehl bestreut werden, und daß dieser Vor gang noch einmal wiederholt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die in Schritt B. behandelten Krabben, nachdem sie in Flüssig-Ei getaucht und mit Semmelmehl bestreut wurden, vor dem Einfrieren in eine ovale Gestalt geformt werden.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Gemüse eine Mischung aus Sellerie, Zwiebeln und Mohrrüben umfaßt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Meeresprodukte Muscheln oder Seegurken oder eine Mischung von den beiden sind.

9. Goldgelbe Cremekrabben, die mit einem Verfahren nach einem der An sprüche 1 bis 8 hergestellt sind.

10. Verfahren zur Herstellung einer Paste, wie sie zur Herstellung gold gelber Cremekrabben verwendbar ist, gekennzeichnet durch folgende Ver fahrensschritte:

I) Folgende Zutaten sind mit den angegebenen Gewichtsanteilen zu neh men: Meeresprodukte 0,8-1,5 Gemüse 10-15 Milch 60-70 Butter und/oder Margarine 8-10 Mehl 10-11 Pfefferpulver 0,02-0,04 trockener Weißwein 0,5-1,5 Salz 0,1-0,3
II. die Meeresprodukte und das Gemüse in 1 bis 16 mm³ große Stückchen schneiden, in kochendes Wasser geben, kurz aufkochen, aus dem Kochwasser herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen;
III. die Butter und/oder Magarine stark erhitzen und schmelzen, 10 bis 20% der Milchmenge mit 70 bis 80% des Mehlanteils vermischen, dann mit der Butter und/oder Magarine verrühren, bis eine glatte, sämige Masse entstanden ist;
IV. restliche Milch, Salz und Pfefferpulver in einen Topf geben, zum Sieden bringen und langsam in die in Schritt III. zubereitete Masse gießen, ununterbrochen gleichmäßig verrühren, danach bei einer Temperatur von 20 bis 40°C in 20 bis 30 Minuten kochen und mit den in Schritt II. aufgekochten Stückchen vermischen; schließlich den trockenen Weißwein hinzufügen und gleichmäßig verrühren; damit ist die Paste fertig.