JP4374216B2 - 冷凍食品衣部の揚げ色退色防止方法、並びに、そのパン粉類及び冷凍食品 - Google Patents

Description

本発明は、加熱調理によって揚げ色を付帯させられる冷凍食品の衣部に用いるパン粉類、並びに、それを使用した冷凍食品とその製造方法に関し、特に、冷凍食品衣部の揚げ色の退色防止に特徴があるものである。

オーブントースターや電子レンジなどの加熱調理器具によって、加熱調理される冷凍コロッケやフライなどの冷凍食品は、その製造工程において、冷凍前に予めフライなどの処理を行い、製品表面の衣部に揚げ色をつけている。
この揚げ色は、冷凍保管中に退色が進行しやすい。１ヶ月程度の短期間のうちに、本来きつね色であるべき衣部の色が灰色になってしまうこともある。
そこで従来は、パン粉類にアナトー色素やパプリカ色素等の食品添加物である着色料を添加し、冷凍食品の冷凍保管中における揚げ色の退色を防止していた。

昨今、食品への安全性の要求が高まり、そのひとつとして、食品添加物を極力低減するか、または、無添加の食品への訴求が顕著に見られるようになってきている。
食品添加物である着色料を使用せずに、冷凍保管中の冷凍食品の衣部の揚げ色の退色を防止することは、従来製品との差別化や、消費者のニーズに対応する点で望まれている。
しかし、退色防止に関する従来技術には、大豆粉を混合させる
特開平１１−１２７８０７号や、アミノ酸を配合する 特開平６−４６７３６号の他にはなかった。

そこで、本発明は、着色料を使用することなく、冷凍保管中の冷凍食品の衣部の揚げ色の退色を防止する方法、並びに、そのパン粉類及び冷凍食品を提供することを課題とする。

上記課題を解決するパン粉類は、加熱調理によって揚げ色を付帯させられる冷凍食品の衣部に用いるパン粉類において、カロチンを約３００ｐｐｍ以上含有するパーム類オイルを、小麦粉類１００重量部に対して、約０．１〜３０重量部配合して構成したことを特徴とする。

ここで、パーム類オイルとしては、分子蒸留法によって精製され、天然カロチンを約３００ｐｐｍ以上含有するオイルが好適である。

このようにして得られたパン粉類を、冷凍食品の衣部に使用し、加熱調理によって予めその衣部に揚げ色を付帯させると、所望の冷凍食品が得られる。

その冷凍食品を製造するには、上記のパン粉類を、冷凍食品の衣部として付着させ、加熱調理してその衣部に揚げ色を付帯させ、続いて急速冷凍することを特徴とする。

ここで、パン粉類を複数回にわたって冷凍食品の衣部として付着させる場合は、その最終回の付着時に、上記のパン粉類を用いることが有効である。

本発明によると、カロチンを約３００ｐｐｍ以上含有するパーム類オイルを、小麦粉類１００重量部に対して、約０．１〜３０重量部配合して構成したパン粉類を用いることによって、着色料を使用することなく、冷凍保管中の冷凍食品の衣部の揚げ色の退色を防止するので、安全性と消費者ニーズに対応できる。その冷凍食品の製造に当たり、従来施設をそのまま利用できるので、経費の負担もかからない。

本発明者は、揚げ物一般に用いるパン粉類の製造時に、パン粉類に配合するマーガリンや、ショートニング、バター、ラード、硬化油その他植物油脂類との代替または併用の様式で、所定のパーム類オイルを小麦粉に配合することを基本として、冷凍保管中に冷凍食品の揚げ色が退色することを防止できるようにした。

なお、パーム類オイルとしては、植物学上狭義のパームから得られる天然オイルに限らず、パームに相応する他の植物から得られるオイルや、それらに相応する成分を人工的に調整された非天然系のオイルも利用できる。

天然カロチンを豊富に含有するパーム類オイルの製造方法については、
特許公表２００２−５１１１０８号 オーストラリア特許ＡＵ−Ｂ−３１０８４１８９号などで開示され、既に公知である。

このオイルの用途についても、
特開平１１−２０９７５５号で開示されている。

しかし、従来公知のパーム類オイルは、天然カロチンやビタミンＥを多く含み、また、コレステロールがないなど、その栄養面とビタミンＥによる酸化防止機能面において特徴のあるオイルとして知られているに過ぎなかった。
すなわち、このようなオイルに含まれる天然カロチンの栄養面以外の働きを利用した技術、例えば、パン粉類に配合して特定の機能を付帯させる技術に関連する知見は、全くなかった。

本発明者は、他の多数種の天然色素についても検討した。例えば、にんじんを利用した場合、パン粉類の食感としては、硬いものになり、本来の揚げたパン粉類特有の食感とは明らかに異なるものとなった。また、トマトや、かぼちゃ、赤ピーマンを利用した場合は、色調の不自然さと野菜独自の風味が出て好ましいものではなかった。いずれにしてもパーム類オイル以外では、パン粉類の色調がくすんだものとなり、目的とする効果を得ることができなかった。さらに、糖分とアミノ酸の調整による揚げ色調整によっても、退色防止効果は得られなかった。

種々の比較実験を通して、本発明者は、加熱調理によって揚げ色を付帯させられる冷凍食品の衣部に用いるパン粉類には、カロチンを約３００ｐｐｍ以上、更に好ましくは約４００ｐｐｍ以上含有するパーム類オイルを、小麦粉類１００重量部に対して、約０．１〜３０重量部、更に好ましくは約０．２〜５．０重量部配合したものが好適であることを見出した。
特に、分子蒸留法によって精製され、天然カロチンを約３００ｐｐｍ以上、更に好ましくは約４００ｐｐｍ以上含有するパーム類オイルが好ましい、という知見を得た。
なお、パーム類オイルの割合は、約０．１重量部以下では、長期的には揚げ色の退色が認められ、逆に、約３０重量部以上では、パン粉類としての利用性が芳しくはなかった。

本発明のパン粉類は、通常のパン粉類製造方法（ストレート法や中種法）によって製造できる。
ストレート法においては、パン粉類の原料として、小麦粉類１００重量部に対して、分子蒸留法で精製したパーム類オイルを約０．１〜３０重量部、イーストを約０．８〜２．５重量部配合し、ドウミキサーに入れ、混捏してドウを作る。
得られたドウは、１次発酵後、成型、型詰し、約２８〜４８℃、約４０〜９０％の環境下で約６０〜９０分間最終発酵し、電極式や焙焼式の方法で焼成し、老化、粉砕、約１０〜４５％に水分調整して得られる。

原材料の小麦粉類は、特に限定されたものでなく、強力粉や、中力粉、薄力粉のいずれを使用してもよく、また、その一部を約３０重量部以下の大豆粉、コーングリッツや、米粉、ライ麦粉、大麦粉によって置換したものを用いることができる。

また、これらの他に、油脂類として、マーガリンや、ショートニング、バター、ラード、硬化油その他植物油脂を約０〜３０重量部、糖類として、砂糖や、ぶどう糖、液糖、果糖、澱粉糖、糖アルコール類を約０〜５重量部使用できる。さらに、食塩約０〜３重量部の使用が可能で、これらの混合物は、水約５０〜７０重量部と、さらに必要に応じて副原料を適宜混合することもできる。

副原料としては、以下のものを使用できる。イーストフードとして、約０〜０．２重量部のビタミンＣ、酵素等の製剤を、小麦粉改良剤として、約０〜０．２重量部の臭素酸カリ、酸化レシチンを、膨張剤として、約０〜２重量部のベーキングパウダー、重曹を、乳化剤として、約０〜１重量部の脂肪酸モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルを使用することができる。

また、澱粉類として、タピオカ、コーンスターチ、ジャガイモ澱粉を粉乳類として、約０〜５重量部の脱脂乳、ホエー、ホエー蛋白濃縮物を、及び約０〜３重量部の卵白粉を加えることができる。

また、中種法においても、分子蒸留法で精製したパーム類オイルを本捏に全量添加するか、もしくは、中種と本捏にその混合比率（約２：８）に合わせて分子蒸留法で精製したパーム類オイルを分割添加すること以外は、通常の方法において調整することができる。また、ストレート法の場合と同様に副原料の使用が可能である。

このようにして得られたパン粉類を、冷凍食品の衣部に使用し、加熱調理すると、その衣部に退色の皆無な揚げ色を付帯させることができる。
冷凍食品としては、ポテトコロッケ、クリームコロッケ、魚フライ、エビフライ、かきフライ、いかフライ、カツ、その他のフライ類とその種物を選ばず、全ての冷凍揚げ物類を対象とすることが可能である。

これらの冷凍食品は、各種フライ種を調合、成型または調整した後、小麦粉、米粉等を主成分とするバッター液を付けて、本発明によるパン粉類を付け、約１６０〜２１０℃の植物油脂または動物油脂で約１〜４分間フライし、適度な揚げ色を付けた後、急速凍結して得られる。
この際のバッター液の配合は、特に限定されない。また、揚げ油についても、同様である。

バッター液やパン粉類を付ける行程は、２回以上行なうことが可能で、その場合は、最終回のパン粉類付けに使用するパン粉類のみ本発明品を付着させれば、充分な退色防止効果が得られる。

表１の配合でパン粉類を製造した。

パン粉類の製造手順と工程は下記の方法で実施した。仕込み量を表１に示した配合の３倍量（ｋｇ）とし、常法により全原料をミキサーで低速３分間、高速１２分間混捏してドウを得た。このドウは、１次発酵（２５℃、５０％相対湿度）で１時間処理した後、成型、型詰し、ホイロ（４０℃、７０％相対湿度）に移し、７０分間発酵処理した後、電極式焼成機にて焼成後、除湿冷蔵庫で１２時間強制老化を行い、粉砕機で８メッシュに粉砕し、乾燥機で乾燥させ、水分１２．０％の乾燥パン粉類を得た。

得られた３種類のパン粉類（Ｐ−１，２，３）を使用し、以下の方法により冷凍ポテトコロッケを製造し、冷凍保存テストを行った。
コロッケの構成比を表２に、各構成の配合を表３に示す。

表３に示した配合により、種を調整した。仕込み量を表３に示した２倍量（ｋｇ）とし、ラードで５ｍｍ角にカットしたたまねぎとにんじん、カーネルコーン、グリンピースを油炒し、食塩と調味料で味付けした後、予め蒸煮ボックスで１００℃の蒸気で４０分間蒸し、ピーリング、マッシュしたジャガイモとミキサーにて混合し、硬さ調整のために、さらに乾燥マッシュポテトを混合したものを専用の容器に移し、真空冷却機で約３０℃に冷却してコロッケ種を得た。

表３に示した配合により、バッター液を調整した。仕込み量を表３に示した２倍量（ｋｇ）とし、小麦粉、米粉、食塩、なたね油を循環式粉体溶解機で水に溶解混合し、粘度４ポアズのバッター液を得た。

得られた種、バッター液、３種類のパン粉類を、表２の構成比により冷凍ポテトコロッケを作成した。コロッケ種を山中成型機で２２ｇに打ち抜き成型し、バッター付け機（サンプラント工業製）で、バッター液を４．５ｇ付着させ、次いでパン粉類付け機（サンプラント工業製）でパン粉類を２．７ｇ付けた後、連続式フライヤー（アサヒ装設製）で１７５℃のなたね油により１分３０秒間フライし、放冷後、バッチ式冷凍庫で急速冷凍し、冷凍コロッケを得た。この際、Ｐ−１，２，３の各パン粉類を使用した３種類の冷凍ポテトコロッケを上記の条件にて作成した。

Ｐ−１，２，３，の各パン粉類を使用して得られた３種類の冷凍ポテトコロッケを、それぞれＰＰトレーに６個ずつ入れ、アルミ蒸着フィルム（ＯＰＰ２０μｍ/ＶＭＣＰ２５μｍ）でピロー包装し、−１８℃の冷凍庫にて冷凍保管し、１ヶ月毎に１２ヶ月間、衣部の退色状況を専門パネラー５名により官能評価を行なった。その結果を表４に示す。

評価は１０点満点法で行った。本発明品は、着色料使用品と衣部の退色において、なんら変わることがなく、冷凍食品の衣部の退色防止に効果があることが判明した。さらに、本発明は、パン粉類製造及び冷凍食品製造において、製造工程及びその条件になんらの変更を伴わず、容易に適用できる利点もあった。

本発明によると、着色料を使用することなく、冷凍保管中の冷凍食品の衣部の揚げ色の退色を防止でき、安全性と消費者ニーズに対応できる。その冷凍食品の製造に当たっては、従来施設をそのまま利用できるので、経費の負担もかからず、産業上利用価値が高い。

Claims (4)

1. 加熱調理によって揚げ色を付帯させられる冷凍食品の衣部に用いるパン粉類において、
   分子蒸留法によって精製され、カロチンを約３００ｐｐｍ以上含有するパーム類オイルを、小麦粉類１００重量部に対して、約０．１〜３０重量部配合して構成したことを特徴とするパン粉類。
2. 請求項１に記載のパン粉類を、食品の衣部に使用し、加熱調理によって予めその衣部に揚げ色を付帯させ、次いで冷凍してなることを特徴とする冷凍食品。
3. 請求項１に記載のパン粉類を、食品の衣部として付着させ、
   加熱調理してその衣部に揚げ色を付帯させ、
   続いて急速冷凍することを特徴とする冷凍食品衣部の揚げ色退色防止方法。
4. パン粉類を複数回にわたって食品の衣部として付着させ、
   その最終回の付着時に、請求項１記載のパン粉類を用いる請求項３に記載の冷凍食品衣部の揚げ色退色防止方法。