JPH01247047A - 食品素材被覆物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、野菜類、魚介類、畜肉類等の食品素材にまぶ
すことのできる油爍済の食品素材被覆物及びその製造法
に関する。

「従来技術」 従来より、食品素材に食品素材被覆物をまぶしたものを
油爍したり、オーブン加熱したり、電子レンジで加熱す
るなどして、独特の食感と風味を増すようにした加工食
品は種々ある。

［」本の一般家庭でも最近オーブンや、電子レンジか汀
及してくるに従って、これらを使った被覆調理食品も多
くなってきたが、しかし、まだまだそのｔ体は、ｒころ
も揚げ食品」と称される油蝶手段を使った被覆調理食品
である。

ポピユラーな被覆油爍食品としては、てんぷらとフライ
がある。

フライは、ポテト、豚肉、エビなどの食品素材に小麦粉
、全卵、水等からなるバッターを付けた後、焙焼法１通
電法、エクストルーダ法により得られたパン粉で被覆し
、これを１５０〜２００℃の油で油爍して作るものであ
る。しかしながら。

同じようにパン粉を付けて油爍した被覆調理食品であっ
ても、揚げ種と称される食品素材が異なると、例えば、
コロッケ、ボークカッ、エビフライ、魚フライ、フィッ
シュスチックなどと、その呼び方が違ってしまうし、フ
ライにはポテトフライとかフライドチキンなど揚げ物全
般をさすものである場合もある。

また、「てんぷら」とは、小麦粉と水を混ぜたものを“
ころも”として食品に付けたあと揚げるもので、ころも
にはかなりの水分（Ｗ通６０〜７０％）があり、厚いの
で、素揚げや空揚げのように食品が脱水されることはな
いし、食品の風味が良く保たれる。しかし、ころもには
、色々の種類があり、たとえば、あげ玉、はるさめ、も
みのり、削りこんぶ、茶そば、道明寺粉、焼きふ、コー
ンフレーク、枝豆、ごま、などを付着した変り衣揚げが
ある。

上記の油爍調理食品用の食品素材被覆物には種々あるが
、それらは普通、食品素材を保護したり、食品素材の脱
水を防止したり、素材の風味を包み込んで逃さないよう
にしたり、被覆物の風味や味付けを付加したり、クリス
ピー感等の食感を向上させたり、外観を良好にしたりす
る等多くの機能を果している。しかし、食品素材の種類
や被覆物の材質の差異、冷凍食品かチルド食品か常温流
通食品かといった食品の保存や流通状態の差賢、調理条
件の差異等といった各種条件によってＬ記機能が充分に
発揮出来ない場合も多く、常に安定した効果を期待出来
る食品素材被覆物の開発が要請されている。

たとえば、近年、白身魚フライ等には、ブレラダーやク
ラッカーミールと呼ばれている食品素材被覆物が使用さ
れている例が多い（米国特許２９５６５１９号、米国特
許３２３６６５４号）し、てんぷらについては、衣の表
面にあげ玉を耐着したり、はるさめを耐着する食品袈造
枝術が知られている（特開昭４８−２８６４８号、特公
昭５０−２８５０５号）。

同出願人も、半調理被覆冷凍食品用に食品素材被覆物の
研究をし、油爍済の食品素材被覆物と。

その製造法について、特許出願している（特願昭６１−
３０９９９６号）０本発明は、この先行発明を更に研究
し、進展させたものである。

「発明が解決しようとする問題点」 特に、近年、外食産業が盛んになり、ｋ性も働きに出る
機会が多くなって、人々の食生活が変りはじめたこと、
低温流通機構が整備され生鮮食料品が温度管理により保
存可能になったこと、セントラルキッチン等食品の大量
生産技術が発達したこと、など食生活に対する意識改革
１食に関する技術や流通システムの発達が１食生活を大
さく変化させ、食物に対するニーズを変えてきている。

つまり、食品の調理加工作業は、素材原料からすべてを
家庭で、専業主婦が行なうものではないという考え方が
出てきており、調理食品または半調理食品の状態で商品
化され流通する傾向にある。この場合、調理加工作業の
全部か一部を工場やセントラルキッチンなどで事前に行
ない、それから流通経路を通って、消費者の手元に渡り
、喫食する直前に簡単に加熱処理して食べるというスタ
イルの食物となることが多い、ｆ、なわち、これらの食
品は、調理加工と喫食との間に時間のずれがある場合が
多く、その間における加工状態の経時的変化の防止、保
存性の向Ｅ、冷凍食品にしたり、チルド食品にするなど
、低温流通に耐えられるようにするなど、諸機能を備え
ることが要求される。しかも人々の生活の向上に伴って
食品の嗜好も多様化し、食感や風味も高級化したものを
要求する。このような技術課題は２従来のように。

調理加工してすぐ食べることを前提とし、保存や流通や
冷凍等といったことを一切考慮しなかった既成の食品被
覆物では対応しきれない点がある。

例えば、前記パン粉の場合、焙焼法によると。

原料小麦粉に水、酵母、食塩、イーストフード、油脂、
糖類等を混捏し、これを発酵焼成して得られたパンを放
冷し、解砕してパン粉とする（油脂含１ｏ〜６％）、シ
かし、これは経時的な変化を起し易く、パン粉を耐着し
てすぐに調理し食したときと、詩間が経ってから調理し
て食した場合では、この食感や風味に大きな差異が生ず
る。その理由を考えてみると、放冷中あるいは解砕中に
二次汚染を受は長期間の保存が困難であること、経時的
に水分を吸収してべたつくような変化を起すこと、特に
冷凍にした場合冷凍変性をおこして食感や風味を低下さ
せること、また冷凍にした場合／へツタ−液との耐着性
を低下させること等といった欠点がある。

また、前記クラッカーミールについては、米国特許２９
５６５１９号や米国特許３２３６６５４号に開示されて
いるように、小麦粉、膨剤、糖類１食塩、スパイス、木
を混合し、成型し、更に、焙焼、冷却、粗砕、乾燥、粉
砕して製造される（油脂含酸０〜５％）、シかしながら
、これらの製造工程は複雑で大川りな設備が必要でコス
トに問題がある他、吸水性があるため、経時的に水分を
吸収してべたつくような変化を起しクリスピーな食感を
低下させる。

更に、特開昭４８−２８６４８号には生鮮或いは凍結原
料に小麦粉と木との混合物を耐着せしめ、更に、これに
あげ玉を耐着させ、凍結することを特徴とする天プラ類
冷凍食品の製造技術を開示している。このあげ玉とは、
澱粉の衣が玉状になったもので実施例１に記載されてい
る通り、小麦粉、全卵、水、食塩、重曹、を溶液攪拌器
で混合し、その後、１７５℃程度に加熱した植物油の中
で約１分間揚げ、更に金網上に薄く伸ばし、油を切りな
がら冷却したものである。これは、冷凍した際の素材被
覆食品が経時的に品質や風味や食感を低下するのをカバ
ーする意味があるが、しかしながら、このあげ玉は、油
脂含酸が６５〜７５％と高いため魚介類、畜肉類、野菜
類につけるバッター液との耐着が悪く、更に油脂含敬が
多すぎることから経時的に風味や食感が変わるいわゆる
「へたり現象」を起こし、ソフト感やクリスビーさが欠
如したものとなっていた。

更にまた、特公昭５０−２８５０５号には、てんぷら素
材を、発泡アルファー澱粉で被覆し、そのうえから重合
リンＩＩ！＃塩で軟化した春雨を１吋着させたてんぷら
冷凍食品の製造方法が記載されている。これも、てんぷ
らの衣が経時的に品質低Ｆを起すことと、冷凍すること
による風味や食感の低下をカバーし、外観も向上させよ
うとするものである。しかし、てんぷら衣の経時的な品
質低下の防止は発泡アルファー澱粉で被覆することによ
り効果をあげようとするもので、春雨は外観の向−Ｌと
そのふっくらとした独特の風味をたのしむためのもので
あるため、用途が限定されている。すなわち、この技術
は、油爍調理食品の出来たてのクリスピー感やおいしさ
を、長時間経過後に食する場合でも保持しようというよ
り、変わり揚げとして食を楽しもうとすることに主な目
的を有するものである。

すなわち、従来の食品素材被覆物というのは。

前記のような機能性のニーズを充分考慮していないし、
風味や食感の高級化と多様化についても充分意識して開
発されたものではないので、いずれも帯に短かし、たす
きに長しで満足出来るものではなかった。

本発明は、本来別の用途として開発され、それ自体で独
立の食品として機能している既存品を、たまたま油爍調
理食品の被覆物として応用するというのではなく１食品
素材被覆物として要請されている各種の技術課題を充分
考慮した専用品として新たに開発した物であり、その製
造方法である。

第１発明の目的は１食品素材被覆物としての機能性の確
保と、風味や食感の向上という二つの要請を両ケさせた
専用品を実現せんとすることである。

すなわち、５該食品素材被覆物は、バッター液との耐着
性が良く、食品素材の防水性にも優れており、長期間に
亘り軽くて優れたクリスビー感を保持出来、保存性にも
優れ、冷凍変性防ＩＦ効果をもつなどの機能を発揮出来
るようにするとともに１食品素材被覆物自体として独自
の良好な風味と食感と、フライフレーバー（揚げ物特有
の芳香）、黄金色の独特の色調、パリッとしたクリスピ
ー感などをも提供することにある。

第２発明は、従来品にはない、新たな組成物により耐着
性、防水性、クリスピーな食感の保持、保存性、冷凍防
止効果において良好な専用の食品素材被覆物を製造する
方法で、簡単な製造設備で調製が出来るようにしたもの
である。

「問題点を解決するための−Ｌ段」 第１の発明は、パン粉、コーン粉末、小麦粉、澱粉、膨
剤、水からなるベース組成物に、オキアミ粉末、野菜粉
末、海藻粉末の一又は二足りを＃１合わせてなる風味組
成物を加えて混合した被ｒＩＩ原料組成物を粒状、偏平
状、チップ状、その他の細片状に形成しながら油煙した
うえ、油脂含量が２０〜６０玉ｒ％となるように脱脂調
整してなる油爍済の食品素材被覆物である。

第２の発明は、パン粉５〜２５重量部、コーン粉末５〜
２０重駿部、小麦粉５〜２０重量部、＆２粉２〜１５重
量部、膨剤０．０５〜１．５重量部、水４５〜６５重駿
部からなるベース組成物に、オキアミ粉末、野菜粉末、
海藻粉末の一又は二足上を組合わせてなる風味組成物を
５〜２０重り部加えて混合して被覆原料組成物となし、
これを粒状、偏平状、チップ状、その他の細片状に形成
しながら油爍し、その後、油脂含量が２０〜６０重量％
となるように脱脂したことを特徴とする油爍済の食品素
材被覆物の製造法である。

以下１本件発明について更に詳細に説明すふ。

本件発明において、食品素材被覆物とは、粒状、偏平状
、あるいはチップ状の形状を有し、野菜類、魚介類、畜
肉類等食品素材の表面に耐着させることの出来るものを
いう。

一般的には、前処理した食品素材に、打粉と呼ばれてい
る小麦粉や澱粉をつけ、その後、小麦粉、全卵、水、増
粘剤、調味料等からなるバッター液を付け、その表面に
本発明の油爍済の食品素材被覆物を耐着させる。

油爍済の食品素材被覆物を耐着させた後は。

１５０〜２００℃の油で揚げて食するか、−度凍結させ
、必要なときに油で揚げて食することができる。

油爍済の食品素材被覆物は形が整っているため、食品素
材に均一に耐着して良好なボリューム感を与え、揚物特
有の香り、味、口当りを感じさせる。更に、その口当り
のソフトさ、軽さ、クリスピー感などが長時間保持でき
、また、冷凍と解凍とを繰り返しても、その口当りに悪
い影響をおよぼさない。

本発明は、パン粉、コーン粉末、小麦粉、殿粉、膨剤、
水からなるベース組成物に、オキアミ粉末、野菜粉末、
海藻粉末の一又は二足りをＭ１合わせてなる風味組成物
を加えて混合した被覆原料組成物とする。

まず、ベース組成物の構成原料について説明する。当該
ベース組成物は１本発明の油爍済の食品素材被覆物に耐
着性、防水性、保存性、冷凍変性防止、などといった特
定の機能をもたせることと、フライフレーバーと、色調
と、クリスピー感などの食感や風味向丘をねらいとし、
その両者のねらいがバランス良く両立出来るように配合
が快定されたものである。

本発明の油爍済の食品素材被覆物に関する原料には、ま
ずパン粉をもちいる。

パン粉は、焙焼法によると、原料小麦粉に水、酵母１食
塩、イーストフード、油脂、糖類等を混捏し、これを発
酵焼成して得られたパンを放冷し、解砕してパン粉とす
る（油脂含量０〜６％）、当該パン粉には、なまパン粉
、ソフトパン粉、ドライパン粉、クラッカーパン粉のい
ずれでもよい、しかし、一般に、パン粉は、比容積の大
きいものが望ましく、揚げ物に使用した場合、油すいか
少なく、軽く揚がり１食味、食感がすぐれている、また
気持のよい黄金色に揚げるのには。

パン粉中に糖分、特に還元糖が少ないこと、蛋白質の含
量が多いことが必要である。

パン粉は、いわゆるフライ、コロッケ、トンカッ等の製
品の被覆物として慣用されているように、油爍加工に適
しており、油爍によってボディー形成と、クリスピー感
の向丘と、色調の向上に役立つし、冷凍による品質低下
が少ないものである。従って、本発明の場合にも、この
望ましいパン粉特有の風味と機能を保持させようとする
ものである。パン粉について従来の被覆物としての使用
と本発明と１−での使用との差異は、前者が、パン粉を
そのまま耐着するのに対し、後者は、パン粉を一度フラ
イしてから耐着する点に特徴がある。パン粉を一度フラ
イしていることによって、前記欠点を解消しているので
ある。

尚、その使用量は、５〜２５重址部であることが、必要
である。もし、これより少ないと硬くなって、クリスピ
ー感に欠けることになるし、多すぎると口当りが柔らか
くなり過ぎる。

本発明の油爍済食品素材被覆物に関する原料としてのコ
ーン粉末とは、イエローコーン、ホワイトコーンを乾式
粉砕したもので通常コーンフラワー、コーンミール　コ
ーングリッツとして市販されているもので良く、一部必
要に応じて、α化物も使用できる。当該コーン粉末は、
油爍済食品素材被覆物のボディー形成と、クリスピーで
力リッとした食感の付与とこの食感を長期間持続させる
（へたり現象の防Ｉｆｆ）効果がある。更に、歯切れも
改良できる。イエローコーン粉末を使用すれば、明度の
ある黄色い色調となって食前に供するときの色合がくす
むことなくあざやかなものとなる。当該コーン粉末の配
合量は、組成物の５〜２０屯着部であり、好ましくは１
０〜２０重量部である。これが組成物の５東驕部より少
ないと、クリスピーでカリフとした食感が得られず、ね
ちゃついて歯切れが劣ってしまうし、それが組成物の２
０屯延部より多くなると、コーン特有の風味が強くなり
、食感が硬く仕上り、ざらつきが出てしまう。

小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも使
用可能であるが、特に蛋白含量の少ない薄力粉が適する
。小麦粉は、油爍済食品素材被覆物のボディー形成と、
ソフトな食感を出すのに効果がある。当該小麦粉は１組
成物中の割合が５〜２０屯量部、好ましくは１０〜２０
重量部となるように配合する。この小麦粉が組成物の５
東驕部より少ないと、形が不揃いとなり、揚物特有の香
りや味が減少し、硬い食感となる。また逆に、小麦粉が
２０東量部より多いと経時的に食感が軟化してしまう。

本発明に用いる澱粉としては、小麦６粉、とうもろこし
澱粉、ワキシーとうもろこし澱粉、米澱粉、ワキシー米
澱粉、馬鈴：ｉｌ？粉、甘蔗を粉、タピオカＶ粉、など
やこれらの酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、α化澱粉、が挙
げられ、これらの中から一種又は二種以上を組合せて使
用する。！！ｌ′Ｉ該澱粉は、油爍済の食品素材被覆物
のボディー形成と力リッとしたクリスピーな食感付与に
効果がある。

この澱粉の配合量は１組成物の２〜１５利１．Ｊ、部。

好ましくは５〜１５重Ｑ部である。もし、これが２重量
部より少ないとカリフとした食感が減少するし、逆に、
１５．１＜９部より多いと均一な形とならず、硬い食感
になる。

膨剤とは、炭酸水素ナトリウム単独、あるいは炭酸水素
ナトリウム、酒石酸水素カリウム、ＧＤＬ、ミョウバン
、フマール酸、酒石酸、４化アンモニウム、酸性ビロリ
ン酸ソーダ、第１リン醸カルシウムから選ばれる１ｇま
たは２種以上の混合物をいう、当該１影剤は、油爍済食
品素材被覆物の組織の粗密を調整して形状を整え、カリ
フとした食感を付与させるし、同時に油爍時の吸油料を
調整して、揚種との耐着性を改良することができる。当
該膨剤の配合量は、組成物の０．０５〜１．５東驕部、
好ましくは０．１〜１．０重酸部である。もし、膨剤が
組成物の０．０５ｉ量部より少ないと、ｆ成が密になり
すぎ、硬い食感になり、１．５東驕部より多いと、膨化
しすぎて吸油１．１、が多くなる。

本発明にｍいる木は、油燦済の食品素材被覆物の成形性
、保型性、食感、火通り、の改良に必要である。当該木
は、組成物の中の４５〜６５重ｔヨ部、好ましくは５０
〜６０屯量部となるように配合する。もし、水が組成物
の４５重量部より少ないと、膨化が劣り、火通りの悪い
粉っぽいものとなるし、６５重量部より多いと成形性に
劣るため形が不揃いで、非常にもろくなってしまう。

本発明においては、その他必要に応じて、ｌ二新粉、ラ
イ麦粉、大麦粉、ハト麦粉、エンバク粉等の穀粉や、食
塩、グルタミン酸ナトリウム、動植物エキス、酵ＥＪエ
キス、ＨＡＰ、ＨＶＰなどの調味料や、グアガＡ　、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子
ガム、ＣＭＣ等の増粘剤や、グリセリン脂肪酸エステル
、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤や、犬σ
蛋白、小麦蛋白、卵白等の蛋白質や、ブドウ糖、ショ糖
、マルトース等の糖類や、各種アミノ酸、有機酸及びそ
の塩、アルカリ金属及びその塩、色素、香料、香辛料、
油脂等も添加することができる。

特に、上新粉の添加は１本発明の目的に良好な結果をも
たらす。

次に、オキアミ粉末、野菜粉末、海藻粉末の一又は二足
上を組合わせてなる風味組成物を加えて混合し、被覆原
料組成物を形成する。

これは、独自の風味や香り、色調を加えることにより１
食品素材被覆物のバリエーションを豊富にし、嗜好の多
様化に対応せんとするものである０例えば、オキアミ粉
末を混入すると、アスタキサンチンによる赤い色調と、
オキアミ蛋白独特の呈味成分を加えた食品素材被覆物と
なすことが出来るし、野菜粉末として、にんじんの粉末
を加えると、オレンジ色に着色し、しかもにんじん独特
の香おりと味が加わった食品素材被覆物となる。また、
、海藻粉末として、昆布粉末を混入すると、昆布の呈味
成分が出て、うま味を増すとともに、青緑色に着色した
食品素材被覆物が出来た。

次に、本発明を特徴づける各工程について詳細に説明す
る。

前述の各原料は、低速回転するブレードを有するミキサ
ーや、連続ミキサーを使用して充分に混合してバッター
状あるいはペースト状の被覆原料組成物を得る。

バッター状の被覆原料組成物は、モノポンプ、ロータリ
ーポンプ等の定量供給窓の先端部に設けられた１個或い
は複数のノズルより排出される。

これを１２０〜２００℃に加熱された油脂中に投入し、
ここで約０．５〜４分間油燦する。油脂中に組成物中の
蛋白質や澱粉は加熱変性され、１ｍｍ〜２０ｍｍの粒状
あるいはチップ状に成形、固化され同時に脱水と殺菌処
理が施こされる。

油爍に用いる油脂は、大豆油、菜種油、とうもろこし油
、パーム油、綿実油、などの植物油脂やラード、ヘッド
、魚油、チキンオイル等の動物油脂やこれらを分別した
油脂　、水添した油脂、の一種又は二種以上を混合して
使用することができる。尚、このとき、必要に応じては
抗酸化剤を添加してもよい。

パン粉５〜２５屯μ部、コーン粉末５〜２０重ｊ誹部、
小麦粉５〜２０屯Ｖ部、澱粉２〜１５屯−１部、膨剤０
．０５〜１．５重量部、水４５〜６５屯Ｍ部、からなる
バッター状の組成物は、定ｉＡ供給器ノズルでの定量性
が良く、従って、形の整った油爍済の食品素材被覆物が
得られる。

油爍による組成物の加熱変性により、１ｍｍ〜２０ｍｍ
の粒状あるいはチップ状に成形固化したときの油脂含微
は概ね６５〜７５重量％である。

本発明は、これを脱脂して６５〜７５重量％の油脂含賃
を２０〜６０重量％まで減少させる。具体的な脱脂方法
としては、アルコール類、アセトン、ｎ−へキサン、四
塩化炭素等の溶剤による溶剤抽出法、物理的な遠心分離
法、圧搾法等があるが、本発明に於いては遠心分離法が
最適である。

通常、バッチ式で遠心分離を使用するときはｌバッチを
メツシュの袋に収納し、袋ごと遠心脱水機に入れ、５５
０〜５０００ｒｐｍで約１〜１５分間処理すれば良い。

このように２０〜６０重量％まで脱脂することにより、
揚種の表面に付いているバッター液との１（イ（着が著
しく良好となり、従来のごとく搬送中や食に供する前の
油揚げ中に脱離することがなくなる。

また、流動性が改りされるために、揚物製造時の作業性
が向上し、更に長期間の保存に耐えうるちのとなる。

油脂含量が２０重酸％より少ないと１食に供する前の油
揚げ中に焦げやすくなり６０重量％より多いと耐着性の
４牌ができない、−股にポピユラーな油爍食品において
特に好ましい油脂含量は、４０〜５５重量％である。

「実施例」 以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。

（実施例１） 丁記第１表記載の原料を配合した組成物の食品素材被覆
物の実施例。

＊、　　１′−：＝、　　−ｔ　　　：上記の配合でバ
ッターミキサーを使用し、２分間混合してバッター状の
被覆原料組成物を得た。

この被覆原料組成物を、モノポンプと連結した直径６ｍ
ｍのノズルより粒状に押し出し、１８０℃に加熱した融
点３２℃のショートニング中に投入した。２．５分間後
、８ｍｍの粒状に成形固化したものを遠心脱水機に投入
して１１０００ｒｐで３分間脱脂し、油脂含量が４３重
量％の食品素材被覆物を得た。

別に、１肉切身（９０ｇ１枚）を用意して、この表面に
小麦粉をまぶし、さらに、小麦粉、大豆蛋白、水、食塩
、からなるバッター液でバッタリングをし、その後本発
明の食品素材被覆物を耐着させ直ちに急速凍結した。

１箇月後冷凍状態のまま１９０°Ｃの大豆油中で油揚げ
して食したところ、本発明の食品素材被覆物は、鮭肉に
しつかり耐着され、オキアミの香りとクリスピーな食感
が鮭肉と良くマ・７チしていたし１色調も紅色で、ピン
クサーモンのフライらしいムードをもった食欲をそそる
製品となった。

（実施例２） 下記第２表記載の原料を配合した組成物の食品素材被覆
物の実施例。

第２表の原料配合で混合して得られたペースト状。組成
物を１６０　”Ｃに加熱したとうもろこし油ノ中ニ散ら
して１０ｍｍのチップ状に成形固化した。この時の油脂
含量を酸分解法で測定したところ７１．３重量％であっ
た。更に、これの一部を遠心脱水機にて脱脂し、同様に
油脂含量を測定したところ４８．６重量％であった。

一方、たらの切身（６０ｇ１枚）に、パウダリングし、
バッタリングした後、本発明の油脂含量４６．８重量％
の食品素材被覆物（実施例２）と、油脂含量７１．３１
ｉ量％のもの（比較例１）を耐着させ、直ちに急速凍結
し冷蔵庫に保存した。３週間後、得られた２種類の白身
角につき、大豆サラダ油で、油揚げして外観１食感、風
味及び耐着性につき比較評価した。その結果を第３表に
示した０本件実施例は、耐着性、防水性、保存性、クリ
スピー感、冷凍変性防止効果などの機能性と同時に、パ
ン粉や小麦粉から生ずるフライフレーバー効果と、良好
な色調、それに風味組成物である海草粉末から出るうま
味や呈味成分による風味の向上が顕著である。

「発明の効果」 本件第１発明に係る油爍済の食品素材被覆物は、従来品
に比べて、揚種である食品素材に均一に耐着し、冷凍に
しても脱離することがないし、食品素材からの脱水防止
効果と外部からの吸水性が少ないことからへたり現象を
防止するうえ、長期間に亘り軽くてクリスピーな食感を
保持することができるものとなった。特に、パン粉が加
わったため、冷凍変性が防１トされながら、同時に花咲
き状態が顕著になり保形性が良くなっただけでなく、油
切れが良くガス抜けも良好となってサクッとした口当り
が軽く柔らかくなったうえ、フライフレーバー効果が高
まった。これは、先に、冷凍変性防止と保存性維持のた
めに混入したコーン粉末による食感の硬さを緩和し、形
成されたボディーの強度と食感の柔らかさの調和をはか
ることが出来た。また１種々の風味組成物をベース組成
物に加えることにより、それぞれ特有の風味や呈味、色
調を加味し、嗜好の多様化と高級化に対応させるもので
ある。

第２発明は、上記第１発明の効果を備えているだけでな
く、おいしさや風味に優れた新たな組成物の食品素材被
覆物を筒中に製造出来るようにしたものである。

この結果、加工調理時と喫食時とに時間的にずれがあっ
ても、加工食品の品質や食感を低下させないので、調理
食品または半調理食品状態での流通商品化が容易となる
ものである。

特許出願人　　　日魯漁業株式会社 代理人　弁理士　大　津　　洋　夫

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）パン粉、コーン粉末、小麦粉、澱粉、膨剤、水か
   らなるベース組成物に、オキアミ粉末、野菜粉末、海藻
   粉末の一又は二以上を組合わせてなる風味組成物を加え
   て混合した被覆原料組成物を粒状、偏平状、チップ状、
   その他の細片状に形成しながら油爍したうえ、油脂含量
   が２０〜６０重量％となるように脱脂調整してなる油爍
   済の食品素材被覆物。（２）パン粉５〜２５重量部、コ
   ーン粉末５〜２０重量部、小麦粉５〜２０重量部、澱粉
   ２〜１５重量部、膨剤０．０５〜１．５重量部、水４５
   〜６５重量部からなるベース組成物に、オキアミ粉末、
   野菜粉末、海藻粉末の一又は二以上を組合わせてなる風
   味組成物を５〜２０重量部加えて混合して被覆原料組成
   物となし、これを粒状、偏平状、チップ状、その他の細
   片状に形成しながら油爍し、その後、油脂含量が２０〜
   ６０重量％となるように脱脂したことを特徴とする油爍
   済の食品素材被覆物の製造法。