JPS643463B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ベーキング用被覆調味料組成物に関
し、更に詳しくは、揚油中で揚げたフライ食品の
外観、食感及び風味を持つ食品を、オーブン乃至
はオーブントースターでベーキング調理すること
により得られるベーキング用被覆調味料組成物に
関する。 ポークカツ、エビフライ、鶏のから揚げ等は、
フライ種に、小麦粉、コーンスターチ、パン粉等
で衣づけした後、揚油中で揚げた食品で、衣とフ
ライ種の食感、風味の調和により特徴づけられ、
好まれる食品であるが、これらの食品を家庭で調
理する場合、比較的多量の油を用意して、その中
で揚げることが必須なため、引火の危険性、油ハ
ネによる火傷や床、調理器具の汚れを生じ易く、
又、油の後始末が必要である等、焼く、蒸す、煮
る等の他の調理法にない問題を抱えている。更
に、手間や経済性からみて、少量を手軽に作ると
いつた料理には、比較的、向かず、いつでも気軽
に作れるといつた簡便性に欠ける。 このような油揚げ調理の持つ種々の問題点を解
消すべく、油揚げ調理を行わずに揚げたような食
品を得る試みが行われている。その代表的な例
が、油脂、穀粉、パン粉等を組合せた衣用ミツク
スであり、これを食品にまぶして焼くだけで、油
で揚げたような食品を得ようとするものである。
しかしながら、従来知られているこのような方法
においては、油揚げ調理を省略し、これに代るベ
ーキング調理で、揚げたような食品を得ることが
第一の目的とされていたために、風味、食感、外
観等の品質面で必ずしも満足できるものではなか
つた。即ち、従来法においては、穀粉含有物質の
一部として小麦粉を使用しているが、小麦粉がソ
フトな食感を保ちながら、十分にα化されるため
には、一定量以上の水分の存在下における一定量
以上の加熱が必要であり、かつ、小麦粉特有の粉
臭さをとるためにも、やはり長時間加熱すること
が要求されるため、フライ種の表面に単にまぶし
つけて単時間加熱しただけでは、食感、風味乃至
は外観特に色彩において、満足できるものが得ら
れるとはいい難かつた。とりわけ、オーブン等で
30〜40分以上加熱する場合はともかく、オーブン
トースター等で10〜20分間という短時間でベーキ
ング調理を終えなければならない場合、衣がパサ
パサして粉つぽい仕上りになつたり、粉臭が残る
等の上記の問題点が顕著なものとなり、又、フラ
イ種にまぶしてからオーブン又はオーブントース
ターで焼くまでの時間経過により、フライ種から
離水してくる水分で着色の状態がバラつく傾向に
あり、常法により油揚げ調理したフライ、から揚
げ類に匹敵するものを得ることは到底望めなかつ
た。 本発明者は、上記現状に鑑み、オーブン乃至は
オーブントースターで迅速に調理でき、しかも常
法で得たフライ、から揚げ類等に比べ遜色のない
品質のものを得べく鋭意研究を重ね、予め焙焼α
化した小麦粉を使用することにより、上記問題点
が解決できるとの知見に至り、本発明を完成した
ものである。 即ち、本発明は、固型脂、穀粉含有物質及び結
合物質を主成分とするベーキング用被覆調味料組
成物において、穀粉含有物質の一部として、予め
焙焼α化した小麦粉を使用することを特徴とする
ベーキング用被覆調味料組成物である。 本発明で使用する小麦粉は、特にその種類を限
定されないが、好ましくは薄力小麦粉を使用す
る。小麦粉をそのまま乾熱でα化してもよいが、
好ましくは水分30％以上に調湿し、更に好ましく
は着色物質を添加後焙焼α化する。小麦粉に添加
する着色物質としては、天然の又は合成の着色
料、醤油、カラメル等、フライ衣として好ましい
色を発現する物質を一種又は二種以上選択して使
用する。これらの着色料の使用は微量であるが、
小麦粉と均一に混合されることにより、ベーキン
グ用被覆調味料組成物への分散が容易に進み、不
均一で部分的に発色ムラを生ずることなく、均一
な揚げ色をもつた外観が得られる。着色物質を使
用する場合、小麦粉と着色物質を混合し、水分30
％以上に調湿した後、焙焼してα化する。水分含
量が30％以上の場合、α化は容易に進行するが、
水分含量が多過ぎると、エネルギー的にも無駄な
ため30％乃至はそれより若干多い程度の水分含量
で十分である。焙焼温度と時間は特に限定される
ものではないが、例えば130℃で２〜３時間程度
焙焼し、好ましくは水分含量８〜8.5％以下に乾
燥する。α化率は高いほうが好ましいが、必ずし
も100％α化する必要はない。 穀粉含有物質中に占める上記小麦粉の重量比は
40〜60％であり、残余の部分は、パン粉、コーン
ミール及びセリアル細粉の中から選ばれた一種以
上とすることが望ましい。上記焙焼α化処理した
小麦粉は、膨潤度も高くなり、ベーキング種から
離水する水分を十分に吸水膨潤し、保水性、被膜
性を確保するばかりでなく、パン粉等と結合して
膨化α化が進み、ソフトな軽い食感でクリスピー
さを備え、かつ粉臭さのぬけた香ばしい風味の衣
を形成する。又、従来のものであると、フライ種
にまぶしてからオーブン又はオーブントースター
で焼くまでの時間経過により、フライ種から離水
してくる水分で、着色の具合がバラつく傾向であ
るが、着色焙焼小麦粉を使用することにより、時
間経過によるフライ色の発現が安定し、均一なフ
ライ色となる。 本発明で使用する固型脂は、硬化植物油、動物
油脂等、その種類を問わない。結合物質として
は、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシーとう
もろこし澱粉、米澱粉、ワキシー米澱粉、馬鈴薯
澱粉、甘蔗澱粉、タピオカ澱粉その他の澱粉、加
工澱粉、ゼラチン、大豆蛋白、卵白その他の蛋白
が挙げられ、これらの中から一種又は二種以上を
組合せて使用するが、好ましくは、加熱糊化、冷
却、乾燥粉砕して得た加工澱粉と水溶性蛋白の併
用が望ましい。 固型脂、穀粉含有物質及び結合物質の組成比
は、固型脂が全体の10〜20重量、穀粉含有物質が
50〜60％重量及び結合物質が12〜25％重量を占め
ることが望ましい。固型脂が20％以上の場合、ベ
ーキンング時、油のドリツプ量が増え、調理器具
への油の付着等も増加し、途中で煙が出る等のト
ラブルが生じるし、逆に10％以下では、固型脂と
その他の原料、特にパン粉等の穀粉含有物質との
混合が十分に行われず、焼上りに均一なフライ感
が望めない。穀粉含有物質が50％以下の場合、フ
ライ種に均一な衣を形成し難くなり、逆に60％以
上になると、その他の原料の組成比が減少せざる
を得ず、衣の十分な発達を阻害する。結合物質の
重量比12〜25％も、その他の原料に対し、結着
性、保水性等を改善する上で至適の範囲である。
尚、本発明のベーキング用被覆調味料組成物は、
上記３成分の他にも、残余の少量成分として、調
味料、香辛料、着色料、その他の品質改良剤を含
有することを妨げるものではないことはいうまで
もない。 本発明のベーキング用被覆調味料組成物は、そ
の製法に特に限定されるものではなく、例えば、
固型脂を除くすべての原料を混合し、固型脂の固
結が防止される程度に加温した後、加熱溶融した
固型脂をスプレーし、冷却し、次いで篩分する方
法や、穀粉含有物質の粒度が20メツシユよりも粗
い場合には、予め粒度の粗い穀粉含有物質を加温
し、加熱溶融した固型脂で被覆した後、その他の
原料を添加し、コーテイング造粒する等の方法が
挙げられる。 又、本発明は、いわゆるから揚げタイプのもの
とフライタイプのものの両者を、穀粉含有物質の
選択に応じて取得できるが、穀粉含有物質として
粒度が７〜20メツシユ程度のパン粉、セリアル細
粉等を使用するフライタイプにおいて、衣として
の改善効果が著しい。 本発明のベーキング用被覆調味料組成物の使用
方法は、豚肉、鶏肉、魚肉等を適当にカツトした
ものに、そのまままぶしつけるか、或は、牛乳、
卵、水等で表面の水分を補つた後まぶしつけてか
ら、オーブントースター等で、例えば10〜20分間
程度ベーキングすればよく、焼上りは、市販乃至
は家庭で常法に従い調理された、から揚げやフラ
イと遜色のない衣の形成をみることができる。 次に、実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ 小麦粉100部に、三栄化業工業kk製食用色素４
種（黄色４号、５号、赤色２号、青色１号）と砂
糖のブレンド品1.6部を水20部で溶解した溶液を
スプレーし、水分を30％に調湿した後、120℃〜
130℃で２〜３時間乾燥器中で焙焼乾燥して、水
分８〜8.5％の着色焙焼小麦粉を調製した。 ベーキング用被覆調味料組成物(a)の配合 固型脂 15重量％ パン粉（14〜24メツシユ） 30 着色焙焼小麦粉（上記で得たもの） 26 「ハイソフト」（味の素(株)製加工澱粉） 8.5 ゼラチン ６ 食 塩 8.0 グルタミン酸ソーダ 4.1 粉末醤油 1.7 粉末肉エキス 1.0 スパイスミツクス 1.9 上記配合に従い、予めパン粉を加温した中に、
加熱溶融した固型脂をスプレーし、パン粉を固型
脂で被覆した後、その他の原料を添加混合造粒
し、ベーキング用被覆調味料組成物を調製した。 対照として、上記焙焼小麦粉を小麦粉に置きか
え、食用色素４種と砂糖のブレンド品を粉体のま
ま予備混合した他は、上記と同一の配合のもの
（対照区(1)）並びに次の配合により、上記と同一
の方法で、ベーキング用被覆調味料組成物（対照
区(1)及び(2)）を調製した。 対照区(2)の配合 固型脂 ６重量部 パン粉（98％重量以上が24メツシユを通過）
58 小麦粉 10 コーンスターチ 14 食 塩 ７ グルタミン酸ソーダ 3.6 スパイスミツクス １ カラーブレンド 0.4 別に、豚肉片（100ｇ／枚）を用意し、上記３
種類のベーキング用被覆調味料組成物をトレーに
あけ、豚肉片の両面に均一にまぶしつけ、オーブ
ントースター中で約10分間ベーキングして、ポー
クカツを得た。 更に、対照として、カツトした豚肉片に常法に
よる衣付けを行い、180℃のサラダ油中で３分間
揚げて、ポークカツを得た。 上記４種類のポークカツにつき、よく訓練され
たパネル20名を用いて官能評価を実施した。結果
を第１表に示す。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 固型脂、穀粉含有物質及び結合物質を主成分
   とするベーキング用被覆調味料組成物において、
   穀粉含有物質の一部として、予め焙焼α化した小
   麦粉を使用することを特徴とするベーキング用被
   覆調味料組成物。 ２ 上記小麦粉が予め着色物質を添加し、水分30
   ％以上に調湿した後、焙焼α化したものであるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のベー
   キング用被覆調味料組成物。 ３ 小麦粉が穀粉含有物質の40〜60％重量を占め
   るものであることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載のベーキング用被覆調味料組成物。 ４ 穀粉含有物質が、更にパン粉、コーンミール
   及びセリアル細粉の中から選ばれた１種以上を含
   有することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載のベーキング用被覆調味料組成物。 ５ 固型脂、穀粉含有物質及び結合物質の重量比
   が、各々10〜20％、50〜60％及び12〜25％である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のベ
   ーキング用被覆調味料組成物。