JPS58129942A - フライ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油で揚げる操作を必要とせずにオ°−プンーグ
リルなどを使用して加熱処理することによりフライ様の
食品を製造する方法を提供するものである。

従来、一般にフライは家禽類の肉−獣肉一魚貝卵に浸し
表面を卵液でおおい一更にパン粉をつけて油で揚げるこ
とにより作られている。しかるに近年−冷凍−冷蔵食品
及び乾燥食品等の即席食品の普及により調理の簡易化、
クリーン化が要求されている。しかしながら、天ぷら、
唐揚げ、フライ等の様な油で揚げる作業においては、油
温度の把握の困難性、油の酸化度の問題、調理後の後始
末の厄介さ、油の飛びはねによる台所の汚れ一危険性更
に油への引火の危険性等が附随する。

本発明者ちは−この様な油揚げ操作にかげる調理の煩雑
さ、危険性等を解決するため１種々研究を重ねた結果−
泊で揚げることなしに１食料品をオーブン−グリル等で
加熱処理するだけという極（簡単な操作で外観−食感等
油で揚げたものと全（変わらないフライ様食品が得られ
る本発明を完成した〇 すなわち１本発明は高蛋白物質及び穀粉、必要に応じて
これに調味料、香辛料などを加えた高蛋白皮膜組成物を
食料品にまぶし−このものをバッターに浸し−引き上げ
たものに、２０メツシユより粗い粒度のパン粉に油脂を
均一に添加すると同時に高蛋白物質を加え、必要に応じ
て調味料−香辛料１着色料などを加えたパン粉被覆組成
物をまぶし、オーブン−グリルなどで加熱処理すること
を特徴とする。油で揚げる操作を必要としないフライ様
食品の製造法である。

本発明では一上記の如く高蛋白皮膜組成物とパン粉被覆
組成物という一種の特別な組成物を使用する。

高蛋白皮膜組成物に用いられる高蛋白物質としては−例
えば卵白粉、カゼイン−Ｎａ、大豆タンパク、バイタル
グルテン等の１種又は一種以上が用いられる。その使用
量は１０〜９０重量係が適当で、好ましくはｑＯ〜２０
重量係である。

この高蛋白物質は、加熱によりゲル化、凝固して食料品
の表面に蛋白−澱粉の皮膜を強固に保持し一食料品の体
液流失防止、及びパン粉被覆組成物の食料品への結着性
に対し効果がある〇高蛋白皮膜組成物に用いられる穀粉
としては。

例、ｔば小麦粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、
米粉等の７種又は一種以上が用いられる。その使用量と
しては、１０〜９０重量係が適当で−好ましくは、７（
１７−１０重重量幅ある。

高蛋白皮膜組成物に用いられる穀粉は一食料品の表面と
パン粉被覆の中間に澱粉の皮膜を作り。

出来上りのフライ様食品の食感に必要な成分である。高
蛋白物質のみでは、高蛋白物質が食料品Ｖｃｌ結着して
パン粉被覆と食料品の中間にほとんど皮膜を作らす一出
来上りのフライ様食品の食感な悪（するので、穀粉と一
緒に高蛋白物質を用いることが必要である。

本発明で用いる高蛋白皮膜組成物には、高蛋白物質及び
穀粉の他に、出来上りのフライ様食品の風味１食味など
を向上させるために一必要に応じて調味料−香辛料など
を適当に添加することができる。調味料としては１例え
ばグルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味
料、粉末みそ。

粉末しょうゆ等の醸造調味料−その他食塩、砂糖等公知
の調味料の７種又は一種以上が各々の好みに応じて適宜
用いられる。その使用量としては一般ニ／〜！重量係が
好ましい。

また香辛料としては１例えばガーリックーペッパー、ジ
ンジャ−、マスタード、セロリ、ナツメグ等の７種又は
一種以上が食料品の種類に応じて適宜用いられる。その
使用量としては一一般に０ｌ−ｔ−１重量幅が好ましい
。

つぎにパン粉被覆組成物に用いられるパン粉は。

出来上りのフライ様食品の外観−食感を形成する重要な
成分である。パン粉としては、任意のものを用いること
ができ１通常１本質的に小麦粉、酵母−及び食塩よりな
るパン粉が用いられるが、その他砂糖、ショートニング
、脱脂粉乳１着色料。

他の穀粉（例えば米、大麦、大豆等の穀粉）を含有した
パン粉を用いることもできる。パン粉の使用量としては
、ｇｏ−ｇｏ重量係が適当で、好ましくはＪθ〜２０重
量憾である。

パン粉被覆組成物に用いるパン粉の粒度を２０メツシユ
より粗い粒度としたのは、−〇メツシュより細かい粒度
では、出来上りのフライ様食品の外観が悪（、クリスピ
ーな食感が得られにくいからである。そして特に３〜／
！メツシユの粒度のパン粉を使用するのが望ましい。

パン粉被覆組成物に用いられる油脂は、油で揚げた食料
品の外観を呈する作用及びオーブン、グリル等による加
熱時に食料品の表面温度を上げ。

より堅固なパン粉被覆を作ることに関与する。油脂とし
ては１例えば大豆油、ナタネ油、綿実油。

オリーブ油、バター、マーガリン、ショートニング、ヤ
シ油、パ゛−ム油、各種硬化油など一般に用いられてい
るものであれば何れも使用することができる。油脂の使
用量としては一一〇−６０重量係が適当であるが一食料
品の種類により変化させることが望ましい。すなわち、
油分の多い食料品（例えば豚肉）の場合ＪＯ−１１０重
量憾−油重量ルー油分料品（例えばエビ）の場合３０−
１０重量係−油分をほとんど含まない食料品（例えばじ
ゃがいも）の場合ＵＯ〜６０重量係の使用が望ましい０ パン粉被覆組成物に用いられる高蛋白物質は。

加熱処理後に起こるパン粉のもどり（パン粉が食料品内
部より流出する液体及び水蒸気を吸いクリスピーさをな
（てこと）を減少させ一出来上りのフライ様食品の食感
向上に関与する。更に高蛋白皮膜組成物中の高蛋白物質
とともにパン粉の結着性を良くするため必要である。そ
の使用量としては、／〜ＩＯ重量係重量当で、好ましく
は３〜ｇ重量係である。なお、ここで使用する高蛋白物
質としては、高蛋白皮膜組成物で使用するものと同じも
のを使用することができる。

パン粉被覆組成物にはパン粉−油脂及び高蛋白物質の他
に一出来上りのフライ様食品の食感、風味−外観などを
向上させるために動−ＩＨｈ調味料、香辛料１着色料等
を適当に添加することができる。

調味料−香辛料は出来上りのフライ様食品の風味向上に
関与し、調味料の使用量としては、一般に／−ｇ重量幅
が好ましく、香辛料の使用量としては一一般に０．ｊ〜
６重量係が好ましい。なお。

ここで使用する調味料、香辛料としては一高蛋白皮膜組
成物で使用するものと同じものを使用することができる
。

着色料はパン粉被覆組成物を黄金褐色にするため用いる
ことができ、その使用量としては一般にＯ６Ｓ〜３重量
弧が好ましい。

パン粉被覆組成物を得るために一油脂をパン粉に均一に
添加する手段としては、常温で液体のものについては、
パン粉を攪拌しながら油脂をスプ　　　　□レーするか
又は徐々に加えることにより均一に添加する０また常温
で半固体、固体のものについては２油脂を加熱溶融後、
上記と同様の操作を行なうことにより均一にパン粉に添
加する。上記の様にパン粉を攪拌しながら油脂を加える
場合に用いる攪拌機としては一パン粉をなるべ（解砕し
ないようなミキサー、例えばニーダ−、ナラター−麺ミ
キサー等を使用するのがよい。

そして上記の様に油脂をパン粉に添加する場合あるいは
添加した後に、高蛋白物質、必要に応じて調味料、香辛
料１着色料などを適宜添加する。

また本発明においては、オープン、グリルなどによる刀
０熱処理だはで衣が食欲をそそる黄金褐色になるフライ
様食品を得ることが好ましい。このように特に黄金褐色
のフライ様食品を得るためには、パン粉被覆組成物を黄
金褐色にするのがよい。

この手段としては一黄金褐色が得られるような天然又は
合成食用色素の７種又は一種以上をパン粉に油脂を添加
する際に添加してもよく−またローストし−ｒ黄金褐色
にしたパン粉又はカラーパン粉（パン粉製造用のパンを
作成する際−仕込水又はショートニング等に上記色素の
７種又は２種以上を添加して作成した着色パン粉）をパ
ン粉として使用してもよく、１だパン粉に添加てる油脂
にあちかじめ上記色素の／″ｍ又は一種以上を添加して
作成した着色油脂を用いてもよい。

つぎに１本発明で使用する食料品としては、フ獣肉、魚
貝類、野菜類などが挙げられる。

′本発明では、これらの食料品に先ず上記のようにして
調製した高蛋白皮膜組成物をまぶす。つぎにこれをバッ
ターに浸し、引き上げる。ここで使用するバッターとし
ては任意のものが用いられるが、好ましくは高蛋白質の
バッターを使用することが望ましい。この高蛋白質のバ
ッターは、粘稠度が高いため一次にまぶすパン粉被覆組
成物の付着性を増し一更に加熱によって凝固し高蛋白皮
膜組成物及びパン粉皮覆組成物間を堅固にする効果があ
るので好ましい。高蛋白質のバッターとしては１例えば
全卵、カゼイン−Ｎａ、大豆タンパク。

脱脂粉乳−牛乳等の溶液が用いられる。

上記のように１食料品に高蛋白皮膜組成物をまぶし、こ
れをバッターに浸し−引き上げ、更に上記のようにして
調製したパン粉被覆組成物をまぶしたものをオープン（
電気オープン、ガスオープン等）、グリル、フライパン
などの調理器具を用い加熱処理する。

この加熱処理は使用する食料品の種類、大きさによって
異なるが、一般的に雷１気オーブンまたはガスオープン
では２３０〜λ！ｏＣで３〜／！分間位−グリルなどで
は弱火で５〜７２分間位−フライパンでは弱火で１〜７
２分間位行なわれる。

本発明では、上記した高蛋白皮膜組成物とパン粉被覆組
成物という一種の特別な組成物を用い。

上記の如く１ず食料品を高蛋白皮膜組成物でまぶどで加
熱処理することによりフライ様食品を製造する。上記の
操作にて、高蛋白皮膜組成物の代わりに小麦粉のような
穀粉のみを、またパン粉被覆組成物の代わりにパン粉と
油脂のみを使用した場合、加熱処理後の食料品は−その
内部からの液体流出及び蒸気飛散によってパン粉は吸湿
しクリスピーさを失なう。更にパン粉の食料品に対する
結着性も悪（パン粉がはがれやすい状態となり−フライ
様食品の食感−外観を示さない。しかしながち−上記の
高蛋白皮膜組成物とパン粉被覆組成物を使用することに
よりこのような欠点は消失する。

すなわち−高蛋白皮膜組成物に含まれる高蛋白物質は加
熱によりゲル化−凝固して食料品の表面に堅固な皮膜を
つくり１食料品からの液体流失及び蒸気飛散を減少させ
る。更にパン粉被覆組成物に含１れる高蛋白物質は油脂
とともにパン粉表面を均一に被覆し一パン粉の食料品か
らの液体及び蒸気の吸湿を防げる。かくして、パン粉の
クリスビーさが保たれる。更にまた一高蛋白皮膜組成物
に含まれる高蛋白物質及び穀粉、そしてパン粉被覆組成
物に含まれる高蛋白物質は一各々単独で−又は相互にパ
ン粉の食料品への付着性を強固にし一パン粉が食料品よ
りはがれ落ちるのを妨げる。以上のような高蛋白皮膜組
成物及びパン粉被覆組成で外観−食感共に油揚げしたも
のと全（同様のフライ様食品を得ることができるのであ
る。

かぐ１−で本発明によれば−極めて簡単に風味。

食感−色等油揚げしたものと全（同様の食品を得ること
ができ一油揚げ操作に付随する調理の煩雑さ、危険件等
の問題点を一挙に解決することができる。

以下に本発明の実施例を示すが一本発明はこれにより制
限されるものではない。

実施例　１ 下記の各成分を混合して高蛋白皮膜組成物を調製した。

小麦粉　　３０重量係　　カゼイン−Ｎａ　　７重量４
米　粉　　１０　　ｘ　　　粉末みそ　　　！　〃卵白
粉　　ｑ乙　ｆ　　　香辛料ミックス　λ　〃つき゛に
−ｑメツシュの黄金褐色に着色したカラーパン粉よＳ重
量幅を攪拌しなかぁ、そこにショートニング３Ｓ重量幅
をｔＯＣに加熱溶融後、スプレー添加し−この際に卵白
粉７重量係１食塩／、ｒ重量係、香辛料ミツクツ１，１
重量弧な加え一攪拌してパン粉被覆組成物を調製した。

豚肉７００？に上記の高蛋白皮膜組成物を１ぶし一つぎ
にこれを全卵溶液に浸し−引き上げ、さらに上記のパン
粉被覆組成物を１ぶし−軽く手でおさえ電気オープンの
トレイに置き、コｊＯＣで３分間加熱したところ、油で
揚げたと全（同様の美味しい豚肉のフライ（トンカッ）
様食品が得られた。

実施例　２ 下記の各成分を混合して高蛋白皮膜組成物を調製した。

小麦粉　　　　　３！重量係　　焼塩　　１重量係コー
ンフラワー　３３　〃　　　香辛料　／　ｌ魚肉蛋白粉
末　　３０１ つぎに２メツシユのパン粉ｇｏ重量係を攪拌しながら、
そこにサラダ油ｙｇ重量係をスプレー添加すると同時に
一大豆蛋白粉末ｊＭ量壬１食塩３６ｊ重量係、香辛料ミ
ックスコ重量係−赤色色素０．３重量係−黄色色素ｏ、
ｇ重量憾、茶色色素なｏ、ｑ重量係を加えてパン粉被覆
組成物を調製した。

アジのひちき３０９に上記の高蛋白皮膜組成物をまぶし
、つぎにこれを市販脱脂粉乳のバッターに浸して引き上
げ、ついでこれに上記のパン粉被覆組成物を１ぶし一フ
ライパンに置き１弱火で３分間、裏返オして更に一分間
加熱したところ一油で揚げたと全（同様の美味しいアジ
のフライ様食品が得られた。

実施例　３ 下記の各成分を混合して高蛋白皮膜組成物を調製した。

全卵粉　３０重量壬　　食　　塩　　　　−重量幅木　
粉　３乙　〃　　　香辛料ミックス　２ｇ大麦粉　３０
ｓ ツキにパン粉被覆組成物に使用する／２メツシュのパン
粉をあらかじめローストして黄金褐色にし７た。このロ
ーストパン粉ＩＩＱ重量係を攪拌しながら、そこに硬化
油Ｓ−重量係をｇｏＣに加熱溶融後−徐々に添加し−こ
の際バイタルグルフッｇ重量係も添力０してパン粉被覆
組成物を調製した。

じゃがいものスライスユＯｆに上記の高蛋白皮膜組成物
をまぶし一つぎにこれを牛乳に浸して引き上げ、ついで
これに上記のパン粉被覆組成物を１ぶし−グリルのトレ
イに置き１弱火で３分間−裏返えして更に３分間加熱し
たところ、油で揚げたと全（同様の美味しいじゃがいも
のフライ様食品が得られた。

実施例　４ 小麦粉７３重量憾、大豆タンパク／ｊ重量係。

卵白粉７０重量優を混合して高蛋白皮膜組成物を調製し
た。

つぎに！メツシュのパン粉！３重量係を攪拌しなから−
そこにあらかじめ黄金褐色に着色したマーガリン３！重
ｉ％を６０に刀０熱溶融後、徐々に添加し一更にカゼイ
ン−Ｎａ　　、を重量係、焼塩ｑ重量憾、香辛料ミック
ス３重量係を加え、攪拌してパン粉被覆組成物を調製し
た。

エビＪＯＩ−に上記の高蛋白皮膜組成物をまぶし−１つ
ぎにこれを卵白溶液に浸して引き上げ、ついでこれに上
記のパン粉被覆組成物をまぶし一ガス高速レンジのトレ
イに置き、２３０７：で！分間加熱［、たところ−油で
揚げたと全く同様の美味しいエビのフライ様食品が得ら
れた。

実施例　５ 大麦粉３！重量憾−米粉コ！重量係、カゼイン−Ｎａ’
ＩＯ重量壬を混合して高蛋白皮膜組成物を調製した。

つぎにＩＯメツシュのカラーパン粉！０重量係を攪拌し
ながら、そこに大豆白絞油ＩＩＱ重量係を徐々に加λる
と同時に一卵白粉！重量係−食塩３重量優−香辛料ミッ
クス２重量幅を添加してパン粉被覆組成物を調製した。

合いびき肉３０９−軽（油でいためた玉ねぎの蛋白皮膜
組成物をまぶし、っき゛にこれを全卵溶液に浸して引き
上げ一ついでこれに上記のパン粉被覆組成物を１ぶした
。このものをオープンのトレイに置き、ｓ、ｓｏＣで７
０分間加熱したところ一油で揚げたと全く同様の美味Ｌ
７いコロッケ様食品が得られた。

出願人　日東製粉株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）高蛋白物質及び穀粉、必要に応じてこれに調味料
   、香辛料などを加えた高蛋白皮膜組成物を食料品に１ぶ
   し−このものをバッターに浸し一引キ上げたものに、２
   ０メツシユより粗い粒度のパン粉に油脂を均一に添加す
   ると同時に高蛋白物質を加え一必要に応じて調味料−香
   辛料１着色料などを加えたパン粉被覆組成物をまぶし、
   オーブン。 （ニジ などで加熱処理することを特徴とする。油で揚げる操作
   を必要としないフライ様食品の製造法。
2. （２）パン粉被覆組成物が黄金褐色である特許請求の範
   囲第１項記載のフライ様食品の製造法。
3. （３）高蛋白皮膜組成物は、高蛋白物質７０〜９０重量
   係−穀粉１０〜９０重量壬−調味料／〜ｊ重量１−香辛
   料ｏ　、５−ＩＩ重量係からなり、パン粉被覆組成物は
   一パン粉’ＩＱ〜ｇｏ重量幅、油脂コＯ〜≦Ｏ重量係−
   高蛋白物質ｌ〜ＩＯ重量係、調味料／〜ｇ重量憾−香辛
   料０．ｊ〜６重量壬−着色料０．ｊ〜３重量係からなる
   特許請求の範囲第１項または第一項記載のフライ様食品
   の製造法。