WO2024058259A1 - 揚げ物様衣付き食品の製造方法 - Google Patents

揚げ物様衣付き食品の製造方法 Download PDF

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WO2024058259A1
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mass
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未悠 坂井
馨子 衞藤
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株式会社日清製粉ウェルナ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing fried food with batter.
  • Fried foods such as karaage and tempura are usually produced by attaching batter to ingredients such as vegetables and meat to produce fried dough, and then deep-frying this in a large amount of hot oil. .
  • Fried foods are delicious foods with the aroma of fried batter and the juiciness of the ingredients covered in the batter, but on the other hand, they are high in calories because they contain a large amount of oil. Furthermore, since fried foods use a large amount of oil for cooking, preparation and cleanup are time-consuming.
  • fried food can be prepared by frying, which involves heating the fried seeds in several to tens of mL of oil, or by frying, which involves dipping the fried seeds in oil to a depth of about 1 to 2 cm and heating them while turning frequently.
  • a method of manufacturing is known.
  • fried foods that are cooked with a small amount of oil tend to cause the batter to stick to each other or become unevenly heated during cooking, and the batter tends to peel off because the fried noodles are frequently rolled during cooking. , often inferior in appearance and texture compared to deep-fried fried foods.
  • Patent Documents 1 and 2 disclose fried flour because the batter does not stick to each other when fried.
  • the fried chicken flour of Patent Document 1 contains soybean flour whose particle size and water-soluble nitrogen index (NSI) are each within specific ranges.
  • the fried flour of Patent Document 2 contains durum wheat flour having a particle size within a specific range.
  • Patent Document 3 discloses that alginic acid contains 0.1 to 5% by mass of a monovalent metal salt and a divalent metal salt, and the divalent metal salt has a solubility of 0.1 (g/100g) in water at 20°C. It is described that a mix for battering fried foods having the following properties and fried dumplings coated with the mix have good fried color even when stored under refrigeration.
  • the present invention provides a method for producing a fried-like battered food that has a good appearance and texture like a deep-fried fried food by cooking with a small amount of oil.
  • the present invention uses a coating material containing a combination of specific amounts of monovalent metal salts and divalent metal salts of alginic acid, so that even when cooking with a small amount of oil, the coating does not peel off, and the fried food can be deep-fried. It has been found that it is possible to produce fried food-like battered foods that have a crunchy texture similar to food.
  • the present invention provides: [1] Stir-frying or grilling the ingredients with a powder coating containing 0.1 to 5% by mass of monovalent metal alginic acid salts and 0.1 to 5% by mass of divalent metal salts with oil.
  • a method for producing a fried food-like battered food comprising: [2] The method according to [1], wherein the grilling is frying. [3] The method according to [1] or [2], wherein the coating material contains 70% by mass or more of at least one selected from the group consisting of grain flours and starches. [4] The method according to any one of [1] to [3], wherein the divalent metal salt is at least one selected from calcium salts and magnesium salts.
  • a coating material composition for food with a deep-fried food-like batter comprising: [7] The coating material composition according to [6], wherein the fried food-like battered food is a food that is fried or grilled.
  • the coating material composition according to [6] which is in powder form and is used as a blender.
  • the fried food can be prepared without peeling of the batter and has a good crispy texture like deep-fried fried food. It is possible to produce coated foods.
  • the coating material used in the production of fried food-like battered foods in the present invention contains a monovalent metal salt of alginic acid and a divalent metal salt.
  • the monovalent metal salt of alginic acid is a salt of alginic acid and a monovalent metal that can be used in foods, and is preferably at least one selected from the group consisting of sodium alginate and potassium alginate, and more preferably sodium alginate. be.
  • alginic acid salts or esters other than monovalent metal alginates such as polyvalent metal alginates and propylene glycol alginate esters, or alginic acids in place of monovalent metal salts of alginates is helpful in preventing peeling of clothing and This is not preferable because the effect of improving the feeling cannot be sufficiently obtained.
  • the content of the monovalent metal alginic acid salt in the coating material used in the present invention may be 0.1 to 5% by mass, preferably 0.4 to 3% by mass, and more preferably 0.4 to 3% by mass, based on the total mass of the coating material. is 0.8 to 2% by mass. If the content of the monovalent metal salt of alginic acid in the coating material is too low or too high, the effect of preventing peeling of the coating of fried food-like battered foods and improving the texture will be reduced.
  • the divalent metal salt contained in the coating material used in the present invention may be one that can be used in foods, such as calcium salts such as calcium carbonate, tricalcium phosphate, calcium hydroxide, calcium hydrogen phosphate, etc. and magnesium salts such as magnesium phosphate, magnesium hydroxide, magnesium oxide, and magnesium carbonate. These divalent metal salts can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the divalent metal salt in the coating material used in the present invention may be 0.1 to 5% by mass, preferably 0.4 to 3% by mass, and more preferably 0.8 to 2% by mass, based on the total mass of the coating material. If the content of the divalent metal salt in the coating material is too low or too high, the effect of preventing the coating from peeling off and improving the texture of fried and other coated foods will be reduced.
  • the clothing material used in the present invention may contain other raw materials conventionally used for clothing materials, such as grain flours and starches (including processed starches). , sugars, proteins, dietary fibers, thickeners, swelling agents, emulsifiers, spices, seasonings, vitamins, minerals other than the divalent metal salts, pigments, fragrances, and the like. These other components may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the other raw materials in the dressing material may be 99.8% by mass or less, preferably 99.2% by mass or less, more preferably 98.6% by mass or less, based on the total mass of the raw material flour. It is.
  • the coating material contains at least one selected from the group consisting of cereal flours and starches.
  • the total content of the flours and starches in the clothing material is preferably 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 90% by mass or more, based on the total mass of the clothing material.
  • the coating material used in the present invention is prepared by mixing the monovalent metal salt of alginic acid, the divalent metal salt, and other raw materials described above. There are no particular limitations on the order or procedure for mixing the raw materials, and any conventional method can be used.
  • the coating material is basically a powder composition, but a portion thereof may contain large particles or small pieces.
  • the above-mentioned coating material is used as a coating material for battered foods such as fried foods. More specifically, the coating material is used as a coating material for fried food-like battered foods produced by heating cooking using a small amount of oil, such as stir-frying or deep-frying cooking.
  • the coating material can be used in powder form as a coating-type coating material, that is, as a blender.
  • the method for producing a fried-like battered food using the coating material includes cooking the ingredients to which the coating material is attached using a small amount of oil, for example, frying or grilling them with oil, preferably. Including frying and cooking. More specifically, the coating material is attached to the surface of the ingredients to prepare a material for a fried food-like battered food. Next, the material for the fried food-like battered food is heated and cooked with oil as described above to produce a fried food-like battered food.
  • the ingredients used for fried foods can be used as the ingredients to which the batter is attached.
  • the ingredients include, but are not limited to, meat such as chicken and pork, seafood such as fish, squid, octopus, and shellfish, vegetables, and mushrooms.
  • the size of the ingredients is not particularly limited.
  • the ingredients may be sprinkled with flour, starch, etc. before the batter is attached to the ingredients.
  • water, seasoning liquid, egg liquid, batter liquid, etc. may be applied to the ingredients in advance before the coating material is applied.
  • the operation for attaching the batter powder to the ingredients is a general operation for attaching a blender to the ingredients, such as 1) an operation of sprinkling the blender over the ingredients, 2) a blender and the ingredients. 3) Putting ingredients into a bag and shaking with the opening of the bag closed; 3) Placing a blender in a relatively wide container such as a plate and rolling the ingredients on top of it, or rolling the ingredients on top of it. Examples include pressing ingredients into a blender. If necessary, in order to make the blender more compatible with the ingredients, the ingredients to which the blender has been attached may be allowed to stand for about 5 to 15 minutes before cooking.
  • the dressing material may be attached to a part of the surface of the ingredients, it is preferably attached to the entire surface of the ingredients.
  • the coating material is preferably applied in an amount of 10 to 50 parts by mass, more preferably 15 to 40 parts by mass, in terms of powder mass, per 100 parts by mass of the ingredients.
  • the ingredients to which the coating material has been attached may be used as a material for deep-fried battered foods, and may be immediately cooked, or may be stored under refrigeration or freezing.
  • a fried food-like battered food is produced.
  • the fried-like battered food material is cooked by frying or grilling with oil.
  • Fried foods are preferable in terms of improving the appearance of battered foods. For example, in the case of frying, place an amount in a shallow pan such as a frying pan so that 1/4 to 1/2 of the height of the battered food material for deep-frying is submerged, for example, to a depth of about 1 to 2 cm. Heat the oil, add the ingredients there, and cook, turning the ingredients occasionally as necessary. For example, when frying, heat several to several tens of mL of oil in a shallow pot such as a frying pan, then add the material and stir-fry.
  • Test example 1 The raw materials shown in Tables 1 to 6 were mixed until homogeneous to prepare a powder coating material.
  • Chicken breast was minced with potato starch in a mixer, seasoned with salt, pepper, and mayonnaise, and then molded into oval shapes with a thickness of 1.5 cm and each weighing 80 g to produce chicken nugget ingredients.
  • the chicken nugget ingredients were coated with 20 g of each coating material per ingredient.
  • a frying pan was filled with oil to a depth of 1 cm and heated to 170°C.
  • the battered ingredients were placed in a frying pan and fried for 2 minutes, turning every 10 seconds, to produce a fried-like battered food (chicken nuggets).
  • the texture of the produced food and the degree of peeling of the coating were evaluated by a panel of 10 experts according to the following evaluation criteria, and the average value of the evaluations of the 10 people was determined. The results are shown in Tables 1 to 3.

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Abstract

アルギン酸１価金属塩０．１～５質量％及び２価金属塩０．１～５質量％を含有する粉体の衣材を付着させた具材を、油とともに炒め調理又は焼き調理することを含む、揚げ物様衣付き食品の製造方法。

Description

揚げ物様衣付き食品の製造方法
　本発明は、揚げ物様衣付き食品の製造方法に関する。
　から揚げ、天ぷらなどの揚げ物食品は、通常、野菜や食肉類等の具材に衣材を付着させて揚種を製造し、これを多量の熱した油中でディープフライすることで製造される。揚げ物食品は、揚げた衣の香ばしさと衣に覆われた具材のジューシーさを備えた美味な食品であるが、一方で、油分を多く含むため高カロリーである。また揚げ物食品は、調理に多量の油を用いるため準備や片付けに手間がかかる。
　より少量の油を用いて揚げ物食品のような外観や風味を有する食品を製造する試みが行われている。例えば、数～数十ｍＬの油を用いて揚種を加熱する炒め調理、又は１～２ｃｍ程度の深さの油に揚種を浸して頻繁に返しながら加熱する揚げ焼き調理により、揚げ物様食品を製造する方法が知られている。しかし、少量の油で調理した揚げ物様食品は、調理中に衣同士の結着や衣の加熱ムラが生じがちであり、また調理中に揚種を頻繁に転動させるため衣が剥がれやすいため、ディープフライした揚げ物食品と比べて外観や食感に劣ることが多い。特許文献１、２には、油ちょう時に衣同士が結着することがないから揚げ粉が開示されている。特許文献１のから揚げ粉は、粒径及び水溶性窒素指数（ＮＳＩ）がそれぞれ特定範囲にある大豆粉を含有する。特許文献２のから揚げ粉は、粒径が特定範囲のデュラム小麦粉を含有する。
　特許文献３には、アルギン酸１価金属塩０．１～５質量％及び２価金属の塩を含有し、該２価金属の塩は、２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ水）以下である揚げ物衣用ミックス、及び該ミックスを衣付けした揚種が、冷蔵保存しても良好な揚げ色になることが記載されている。
特開２００８－３５７９１号公報 特開２００８－３５７９２号公報 特開２０１９－１９５２９２号公報
　本発明は、少量の油を用いた調理で、ディープフライした揚げ物食品のような良好な外観と食感を有する揚げ物様衣付き食品を製造するための方法を提供する。
　本発明は、特定量のアルギン酸１価金属塩と２価金属塩とを組み合わせて含有する衣材を用いることによって、少量の油を用いた調理でも、衣の剥がれがなく、かつディープフライした揚げ物食品のようなサクミのある食感を有する揚げ物様衣付き食品を製造できることを見出した。
　したがって、本発明は以下を提供する。
〔１〕アルギン酸１価金属塩０．１～５質量％及び２価金属塩０．１～５質量％を含有する粉体の衣材を付着させた具材を、油とともに炒め調理又は焼き調理することを含む、揚げ物様衣付き食品の製造方法。
〔２〕前記焼き調理が揚げ焼き調理である、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記衣材が穀粉類及び澱粉類からなる群より選択される少なくとも１種を７０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記２価金属塩がカルシウム塩及びマグネシウム塩から選択される少なくとも１種である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記アルギン酸１価金属塩がアルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕アルギン酸１価金属塩０．１～５質量％、２価金属塩０．１～５質量％、ならびに穀粉類及び澱粉類からなる群より選択される少なくとも１種を７０質量％以上、を含有する、揚げ物様衣付き食品用衣材組成物。
〔７〕前記揚げ物様衣付き食品が炒め調理又は焼き調理される食品である、〔６〕記載の衣材組成物。
〔８〕粉体状で、ブレダーとして用いられる、〔６〕記載の衣材組成物。
　本発明によれば、炒め調理や揚げ焼き調理のような少量の油を用いた調理によって、衣の剥がれがなく、かつディープフライした揚げ物食品のような良好なサクミのある食感を有する揚げ物様衣付き食品を製造することができる。
　本発明で揚げ物様衣付き食品の製造に用いる衣材は、アルギン酸１価金属塩、及び２価金属塩を含有する。該アルギン酸１価金属塩は、食品に使用可能なアルギン酸と１価金属との塩であり、好ましくはアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種であり、より好ましくはアルギン酸ナトリウムである。一方、アルギン酸１価金属塩の代わりに、アルギン酸多価金属塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル等のアルギン酸１価金属塩以外のアルギン酸の塩やエステル、又はアルギン酸を使用することは、衣の剥がれ防止や食感向上の効果が充分に得られないため好ましくない。
　本発明で用いる衣材における前記アルギン酸１価金属塩の含有量は、該衣材の全質量中、０．１～５質量％であればよく、好ましくは０．４～３質量％、より好ましくは０．８～２質量％である。該衣材における該アルギン酸１価金属塩の含有量が少なすぎる又は多すぎると、揚げ物様衣付き食品の衣の剥がれ防止や食感向上の効果が低下する。
　本発明で用いる衣材に含まれる前記２価金属塩は、食品に使用可能なものであればよく、例えば、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸水素カルシウム等のカルシウム塩、及び、リン酸マグネシウム、水酸化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム等のマグネシウム塩が挙げられる。これらの２価金属塩は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明で用いる衣材における前記２価金属塩の含有量は、該衣材の全質量中、０．１～５質量％であればよく、好ましくは０．４～３質量％、より好ましくは０．８～２質量％である。該衣材における該記２価金属塩の含有量が少なすぎる又は多すぎると、揚げ物様衣付き食品の衣の剥がれ防止や食感向上の効果が低下する。
　本発明で用いる衣材には、前記のアルギン酸１価金属塩及び２価金属塩の他に、衣材に従来用いられているその他の原料、例えば、穀粉類、澱粉類（加工澱粉を含む）、糖類、蛋白質類、食物繊維、増粘剤、膨張剤、乳化剤、香辛料、調味料、ビタミン類、前記２価金属塩以外のミネラル類、色素、香料などを含有することができる。当該その他の成分は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。該衣材における当該その他の原料の含有量は、該原料粉の全質量中、９９．８質量％以下であればよく、好ましくは９９．２質量％以下、より好ましくは９８．６質量％以下である。好ましくは、該衣材は穀粉類及び澱粉類からなる群より選択される少なくとも１種を含有する。該衣材における該穀粉類及び澱粉類の合計含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。
　本発明で用いる衣材は、前述したアルギン酸１価金属塩、２価金属塩、及びその他の原料を混合することで調製される。原料を混合する順番や手順に特に限定はなく、常法に従って行うことができる。該衣材は、基本的には粉体状の組成物であるが、一部に大きな粒や小片が含まれていてもよい。
　前記衣材は、揚げ物様衣付き食品用の衣材として使用される。より詳細には、該衣材は、炒め調理や揚げ焼き調理のような少量の油を用いた加熱調理によって製造される揚げ物様衣付き食品用の衣材として使用される。該衣材は、粉体の状態で、まぶしタイプの衣材、すなわちブレダーとして用いることができる。
　前記衣材を用いた揚げ物様衣付き食品の製造方法は、該衣材を付着させた具材を少量の油を用いて加熱調理すること、例えば油とともに炒め調理又は焼き調理すること、好ましくは揚げ焼き調理すること、を含む。より詳細には、該衣材を具材の表面に付着させ、揚げ物様衣付き食品用の素材を調製する。次いで、該揚げ物様衣付き食品用の素材を上記のとおり油とともに加熱調理することで、揚げ物様衣付き食品を製造する。
　前記衣材を付着させる具材には、揚げ物食品に用いられる具材を使用することができる。該具材の例としては、鶏肉、豚肉等の肉類、魚、イカ、タコ、貝等の魚介類、野菜類、キノコ類などが挙げられるが、これらに制限されない。該具材のサイズは特に制限されない。また具材に対する該衣材の付着性を増すために、具材には、該衣材を付着させる前に、予め小麦粉、澱粉等の打ち粉をまぶしてもよい。あるいは、具材には、該衣材を付着させる前に、予め水、調味液、卵液、バッター液等を付着させてもよい。
　前記衣材の粉体を具材に付着させる操作としては、ブレダーを具材に付着させるための一般的な操作、例えば、１）具材の上からブレダーを振り掛ける操作、２）ブレダー及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等の比較的広い容器にブレダーを敷詰め、その上で具材を転がす操作又はその上から具材をブレダーに押し付ける操作、などが挙げられる。必要に応じて、具材に該ブレダーをよりなじませるために、該ブレダーを付着させた具材を加熱調理前に５～１５分間程度静置してもよい。
　前記衣材は、具材の表面の一部に付着させてもよいが、好ましくは具材の表面全体に付着させる。該衣材は、具材１００質量部に対して、粉体質量換算で、好ましくは１０～５０質量部、より好ましくは１５～４０質量部付着させる。
　前記衣材を付着させた具材は、揚げ物様衣付き食品用の素材として、直ちに加熱調理してもよく、又は冷蔵もしくは冷凍保存してもよい。該揚げ物様衣付き食品用素材を少量の油を用いて加熱調理することで、揚げ物様衣付き食品が製造される。好ましくは、該揚げ物様衣付き食品用素材は、油とともに炒めるか又は焼きにより調理される。衣付き食品の外観向上の点では揚げ焼きが好ましい。例えば、該揚げ焼きの場合、フライパン等の浅鍋に、該揚げ物様衣付き食品用素材の高さの１/４～１/２が浸るような量、例えば１～２ｃｍ程度の深さの量の油を入れて加熱し、そこに該素材を投入して、必要に応じて時々素材を返しながら、加熱調理すればよい。また例えば、炒める場合、フライパン等の浅鍋に数～数十ｍＬの油を入れて加熱し、そこに該素材を投入して炒め調理すればよい。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
（試験例１）
　表１～６に示す原料を均一になるまで混合し、粉体の衣材を調製した。
　鶏むね肉を片栗粉と共にミキサーでミンチにし、塩、胡椒及びマヨネーズで味付け後、厚さ１．５ｃｍ、１個８０ｇの小判型に成形しチキンナゲット具材を製造した。該チキンナゲット具材に、該具材１個当たり２０ｇの各衣材をまぶして付着させた。フライパンに油を深さ１ｃｍに張り１７０℃に加熱した。衣付けした具材をフライパンに入れ、１０秒ごとに返しながら、２分間揚げ焼きして揚げ物様衣付き食品（チキンナゲット）を製造した。製造した食品の食感及び衣の剥がれの程度を１０名の専門パネルにより下記評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均値を求めた。結果を表１～３に示す。
＜評価基準＞
（チキンナゲットの食感）
　５：油ちょうしたチキンナゲットと同等に非常にサクサクとし、極めて良好。
　４：油ちょうしたチキンナゲットと同様に衣がサクサクとし、良好。
　３：衣がやや硬いかやや柔らかくてサクサク感がやや弱く、やや不良。
　２：衣が硬いか柔らかくてサクサク感が物足りず、不良。
　１：衣が非常に硬いか非常に柔らかく、サクサク感が感じられず、極めて不良。
（衣の剥がれ）
　〇：衣の剥がれが無い。
　△：衣の剥がれは無いが、衣が割れている部分がある。
　×：衣の剥がれがある。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006

Claims (8)

  1. 　アルギン酸１価金属塩０．１～５質量％及び２価金属塩０．１～５質量％を含有する粉体の衣材を付着させた具材を、油とともに炒め調理又は焼き調理することを含む、揚げ物様衣付き食品の製造方法。
  2. 　前記焼き調理が揚げ焼き調理である、請求項１記載の方法。
  3. 　前記衣材が穀粉類及び澱粉類からなる群より選択される少なくとも１種を７０質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
  4. 　前記２価金属塩がカルシウム塩及びマグネシウム塩から選択される少なくとも１種である、請求項１記載の方法。
  5. 　前記アルギン酸１価金属塩がアルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１記載の方法。
  6. 　アルギン酸１価金属塩０．１～５質量％、２価金属塩０．１～５質量％、ならびに穀粉類及び澱粉類からなる群より選択される少なくとも１種を７０質量％以上、を含有する、揚げ物様衣付き食品用衣材組成物。
  7. 　前記揚げ物様衣付き食品が炒め調理又は焼き調理される食品である、請求項６記載の衣材組成物。
  8. 　粉体状で、ブレダーとして用いられる、請求項６記載の衣材組成物。
PCT/JP2023/033652 2022-09-15 2023-09-15 揚げ物様衣付き食品の製造方法 WO2024058259A1 (ja)

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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104489467A (zh) * 2014-11-20 2015-04-08 青岛明月海洋科技有限公司 一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉及使用方法
WO2019216361A1 (ja) * 2018-05-09 2019-11-14 日清フーズ株式会社 衣材付き揚げ調理用具材の製造方法及び揚げ物の製造方法
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