JP2013165647A - 焼き調理フライ様食品用バッターミックス - Google Patents
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Abstract
【解決手段】粒径がメディアン径で10〜50μmになるように調整した卵白粉末を含有する焼き調理フライ様食品用バッターミックス。
【選択図】なし
Description
例えば、特許文献1には、バッター層、第1ブレッダー層、水、油脂及び乳化安定剤よりなるエマルジョン層、第2ブレッダー層がこの順に具材に層を形成し、これを必要に応じて予備過熱後に冷凍保存し、電子レンジで加熱調理するフライ様食品が開示されている。
特許文献2には、食用油脂と、水と、食用保水性物質と、起泡剤と乳化安定剤を含有するエマルジョンからなるバッター液と、それを用いたマイクロ波調理用冷凍フライ基材が開示されている。
特許文献3には、小麦粉と、加工澱粉と、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性たん白、粉末油脂、膨張剤及び増粘剤のうちの3種以上とからなる紛体を含む衣材を、水と混合して得られた衣液を用いて製造された揚げ物、及びこれを冷凍保存したのち、再加熱して食することが開示されている。
また本発明は、上記バッターミックス100質量部と、水200〜500質量部と、液体油脂250〜600質量部とを混合して調製された焼き調理フライ様食品用バッター液により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、具材に上記バッター液を付着させた後、焼き調理することを特徴とする焼き調理フライ様食品の製造方法により、上記課題を解決したものである。
卵白粉のメディアン径が50μmより大きいと、焼き調理の際に具材の水分が衣に移行して、得られたフライ様食品の衣の食感のサクミが弱くなり、衣も破裂する傾向がある。他方、メディアン径が10μmより小さいと、焼き調理の際に衣が破裂する傾向がある。
上記澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の澱粉、これらの澱粉に、アセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化工若しくは物理処理を施した澱粉、それらの混合物等が挙げられる。好ましくは、上記澱粉類は、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、又はそれらの混合物である。本発明のバッターミックスにおける上記澱粉類の含有量は、当該ミックス全質量中、20〜90質量%であればよく、好ましくは40〜70質量%である。
上記大豆蛋白としては、丸大豆、脱脂大豆等の原料大豆から抽出、分離等の通常の手段により調製された蛋白質、その酵素処理物等、ならびに市販の大豆蛋白が挙げられる。当該大豆蛋白は、粉末、顆粒等いずれの形態であってもよい。本発明のバッターミックスにおける上記大豆蛋白の含有量は、当該ミックス全質量中、5〜40質量%であればよく、好ましくは10〜25質量%である。
上記水としては、調理に通常使用される水、砂糖水、塩水、イオン水、電解水等、及びそれらの混合物が挙げられる。上記液体油脂としては、常温で液体の油脂であればよく、例えば、サラダ油、大豆油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油等の通常調理に使用される液体油脂、及びそれらの混合油脂が挙げられる。
上記バッター液中の本発明のバッターミックスと水と液体油脂との質量比は、当該バッターミックス100質量部に対して、水が200〜500質量部、好ましくは300〜450質量部であり、液体油脂が250〜600質量部、好ましくは300〜450質量部である。また当該バッター液中の水と液体油脂との質量比は、水1.0質量部に対して、液体油脂が0.7〜2.0質量部、好ましくは0.8〜1.5質量部である。
上記バッター液の粘度は、BM型粘度計(東機産業株式会社製)での測定で、500mPa・s〜5000mPa・sであることが好ましいが、より好ましくは1000mPa・s〜4000mPa・sである。
具材に本発明のバッター液を付着させることにより、具材を覆うバッター液の層を形成させる。このバッター液の層は、当該本発明のバッター液の単層のみから構成されていてもよいが、本発明のバッター液の層を複数重ねたものであってもよく、又は本発明のバッター液の層と通常のバッター液の層との組み合わせであってもよい。解凍後のフライ様食品によりクリスピーな食感を付与するためには、二層以上の層構造とすることが好ましい。より好ましくは、これらの各層の間及び最外層にブレッダー層を設ける。
ブレッダーとしては、ドライパン粉、セミドライパン粉、生パン粉又はパン粉代替物等が挙げられる。パン粉代替物としては、穀粒、穀粒粉砕物、それらの加熱処理物、又はそれらの加工物(クラッカー又はその粉砕物等)などが挙げられる。これらのブレッダーには、予めローストしたり、油を含ませたり、油で炒めてから使用してもよい。
卵白粉末を粉砕機にかけ、メディアン径が40μmになるように粒径を調整した。得られた卵白粉末及びその他の原料を、下記表1に示す配合量で混合してバッターミックスを得た。
ミキサーに表1記載の分量で水及び液体油脂をいれて軽く攪拌した後、上記バッターミックスを添加し、3000rpm、5分間攪拌して混合液を乳化させ、バッター液を調製した。調製したバッター液を20gのコロッケパテの全体に塗布し、次に直径3mmのドライパン粉を付着させた後、急速凍結した。凍結後、同じバッター液をさらに全体に塗布し、次いで直径6mmのドライパン粉を付着させた後、再度急速凍結した。これをオーブンで200℃、10分間焼成することで、焼き調理食品を得た。
下記表1に示す量の卵白液、水、液体油脂及びその他の材料を混合して、バッター液を調製した。調製したバッター液を用いて実施例1と同様の手順で焼き調理食品を得た。
表1に示す配合量で材料を混合して、卵白粉末を含まないバッターミックスを得た。ミキサーに表1記載の分量で水及び液体油脂をいれて軽く攪拌した後、上記バッターミックスを添加し、3000rpm、5分間攪拌してバッター液を調製した。調製したバッター液を用いて実施例1と同様の手順で焼き調理食品を得た。
実施例1〜5及び比較例1〜2で製造した各焼き調理食品の外観及び食感を、10名のパネルにて下記表2の評価基準にて評価し、その平均点を求めた。評価結果を表3に示す。
卵白粉末を粉砕機にかけ、表4に示すメディアン径の卵白粉末を調製した。これらの卵白粉を用いて実施例5と同様の手順でバッター液を調製し、次いで調製したバッター液を用いて焼き調理食品を製造した。製造した食品を試験例1と同様の手順で評価した。評価結果を表4に示す。なお、表4中、実施例5の結果を再掲する。
バッターミックス中の卵白粉末の含有量を表5に示すように変えた以外は、実施例5と同様にしてバッター液を調製し、次いで調製したバッター液を用いて焼き調理食品を製造した。製造した食品を試験例1と同様の手順で評価した。評価結果を表5に示す。なお、表5中、実施例5の結果を再掲する。
バッターミックスと混合する水の量を表6に示すように変えた以外は、実施例5と同様の手順でバッター液を調製し、それを用いて焼き調理食品を製造した。製造した食品を試験例1と同様の手順で評価した。評価結果を表6に示す。
バッターミックスと混合する液体油脂の量を表7に示すように変えた以外は、実施例5と同様の手順でバッター液を調製し、それを用いて焼き調理食品を製造した。製造した食品を試験例1と同様の手順で評価した。評価結果を表7に示す。
実施例5と同様の手順でバッター液を調製し、調製したバッター液を20gのコロッケパテの全体に塗布し、次いで直径6mmのドライパン粉を付着させ、急速凍結した。これをオーブンで200℃、10分間焼成することで、焼き調理食品を得た。製造した食品を試験例1と同様の手順で評価した。評価結果を表8に示す。なお、表8に実施例5の結果を再掲する。
Claims (8)
- 粒径がメディアン径で10〜50μmになるように調整した卵白粉末を含有する焼き調理フライ様食品用バッターミックス。
- 前記卵白粉末を5〜20質量%含有する請求項1記載のバッターミックス。
- さらに澱粉類を含有する請求項1又は2記載のバッターミックス。
- さらに大豆蛋白を含有する請求項1〜3のいずれか1項記載のバッターミックス。
- 請求項1〜4のいずれか1項記載のバッターミックス100質量部と、水200〜500質量部と、液体油脂250〜600質量部とを混合して調製された焼き調理フライ様食品用バッター液。
- 前記水と前記液体油脂との質量比が1.0:0.7〜2.0である、請求項5記載のバッター液。
- 具材に請求項5又は6記載のバッター液を付着させた後、焼き調理することを特徴とする、焼き調理フライ様食品の製造方法。
- 具材に、第1バッター液を付着させた後、第1ブレッダーを付着させ、次いで請求項5又は6記載のバッター液を付着させた後、第2ブレッダーを付着させることを特徴とする、請求項7記載の製造方法。
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