JPH07255402A - バッター液、マイクロ波調理用冷凍フライ基材及びマイクロ波調理用冷凍フライ類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】食用油脂と、水と、2000Gの遠心法による保水
量が100g/100g以上の食用保水性物質と、ロスマイルス
法により25℃で0.1重量％含有水溶液として測定した起
泡力が50ｍｍ以上の起泡剤と、乳化安定剤とを含むエマ
ルジョンからなる冷凍フライ類に用いるバッター液、並
びに(a)エマルジョン及び／又は食用保水性物質を含む
油剤の層、(b)第１のブレッダー層、(c)前記バッター液
によるエマルジョン層及び(d)第２のブレッダー層が、
フライ類の具材の外側に順次形成されたマイクロ波調理
用冷凍フライ基材、その基剤を用いた冷凍フライ類。 【効果】前記バッター液は、冷凍保存時の具材からコロ
モへの水分等の移行を防止する。このバッター液を用い
た冷凍フライ基材、冷凍フライ類は、長期間に及ぶ冷凍
保存でも、また冷凍保存中に一時的に高い温度環境下に
放置されても、マイクロ波による解凍調理後において、
コロモのサクサク感等の低下を防止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍期間中における具
材からフライ類のコロモへの水分等の移行を著しく軽減
し、電子レンジ等のマイクロ波調理器による解凍調理後
においてもフライ類のサクサク感及び具材のソフト感を
保持することが可能なマイクロ波調理用冷凍フライ基
材、マイクロ波調理用冷凍フライ類及びこれらに利用可
能なバッター液に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にフライ類の食感には、コロモのサ
クサク感及び具材のソフト感がミックスされた食感が望
まれており、通常油ちょう調理直後のフライ類において
はこのような食感が得られている。

【０００３】近年冷凍技術の発達に伴い種々の冷凍食品
が開発されており、前記フライ類においても種々の冷凍
フライ食品が提案されている。このような冷凍フライ食
品には、電子レンジ等のマイクロ波調理器により手軽に
調理することが可能なものが知られており、一般の流通
においては通常、このような冷凍フライ食品製造から消
費者が食するまでに１〜２か月程度の時間が要されるこ
とがしばしばある。このため製造から１〜２か月経過後
においても前述のフライ類に望まれる食感が得られる冷
凍フライ食品の開発が要望されている。

【０００４】しかしながら、従来の冷凍フライ食品にお
いては、具材の水分等がフライ類のコロモに移行するこ
とを短期間的に防止し得る程度に過ぎず、その効果維持
も最長で１か月に満たないのが実状である。このように
１か月を超える長期保存時においては、具材の水分等が
フライ類のコロモに移行し、電子レンジ等で調理する
と、前記コロモのサクサクとした食感等が損なわれると
いう欠点が生じる。また冷凍フライ食品は、一般に−１
８℃より低い温度で冷凍保存されることが前提とされ、
開発が進められているが、販売後の家庭等における保存
では−１０℃前後での冷凍保存が一般的であり、このよ
うな低温での保存は困難である。また冷凍フライ食品を
輸送する際等においても、一時的に−１８℃より高い温
度環境下に放置されることがある。このように−１８℃
より高い温度環境下に、ある程度の時間放置された場
合、従来の冷凍フライ食品では、具材の水分等がフライ
類のコロモに移行することを防止し得る期間が短縮し、
食感を著しく低下させるという欠点が生じる。このよう
な欠点については従来あまり検討されていないのが現状
である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、１か月を超える長期間に及ぶ冷凍保存においても、
具材からコロモへの水分等の移行が殆どなく、マイクロ
波による解凍調理後において、コロモのサクサク感及び
具材のソフト感の低下を防止することができる新規なマ
イクロ波調理用冷凍フライ基材及びマイクロ波調理用冷
凍フライ類、並びにこれらに利用可能なバッター液を提
供することにある。

【０００６】本発明の別の目的は、冷凍保存中に一時的
に−１８℃を超える高い温度環境下に放置されても、具
材からコロモへの水分等の移行を防止でき、マイクロ波
による解凍調理後において、コロモのサクサク感及び具
材のソフト感の低下を防止することができる新規なマイ
クロ波調理用冷凍フライ基材及びマイクロ波調理用冷凍
フライ類を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、冷凍フ
ライ類に用いるバッター液であって、食用油脂と、水
と、２０００Ｇの条件下における遠心法による保水量が
１００ｇ／１００ｇ以上となる保水性を有する食用保水
性物質（以下、食用保水性物質（Ａ）という）と、ロス
マイルス法により２５℃の条件下における０．１重量％
含有水溶液として測定した際の起泡力が５０ｍｍ以上を
示す起泡剤（以下、起泡剤（Ｂ）という）と、乳化安定
剤とを含むエマルジョンからなることを特徴とするバッ
ター液(以下バッター液(I)という)が提供される。また
本発明によれば、少なくとも(a)エマルジョン及び／又
は食用保水性物質を含む油剤で形成される層、(b)第１
のブレッダー層、(c)前記バッター液(I)により形成され
るエマルジョン層及び(d)第２のブレッダー層が、フラ
イ類の具材の外側に順次形成されていることを特徴とす
るマイクロ波調理用冷凍フライ基材が提供される。更に
本発明によれば、前記冷凍フライ基材を油ちょう処理し
た後に冷凍したマイクロ波調理用冷凍フライ類が提供さ
れる。

【０００８】以下本発明を更に詳細に説明する。本発明
のバッター液(I)は、冷凍フライ類に用いるものであっ
て、冷凍保存時における冷凍フライ類の具材の水分等
が、コロモに移行し、マイクロ波調理器等で調理した際
のコロモのクリスピーなサクサク感の低下を防止するよ
うに作用し得る。このバッター液(I)は、食用油脂と、
水と、特定の保水性を有する食用保水性物質と、特定の
起泡力を示す起泡剤と、特定の乳化安定剤とを必須成分
として含むエマルジョンである。

【０００９】前記食用油脂としては、６０℃以下で液状
を示す食用油等が好ましく、具体的には例えば綿実油、
大豆油、ピーナッツ油、コーン油、サフラワー油、パー
ム油、菜種油等の植物油脂；ラード、ヘット、バター等
の動物油脂又はこれらの混合油脂、更にはこれらの油脂
の水添物、分別油脂等を挙げることができる。前記食用
油脂の配合量は、食用油脂と水との合計量に対して、１
０〜６０重量％、特に３５〜５５重量％であるのが好ま
しい。食用油脂の配合量が１０〜６０重量％以外では、
冷凍保存時の具材からコロモへの水分等の移行を充分に
防止することができない恐れがあるので好ましくない。

【００１０】前記水の配合量は、食用油脂と水との合計
量に対して、４０〜９０重量％、特に４５〜６５重量％
であるのが好ましい。

【００１１】前記食用保水性物質（Ａ）は、２０００Ｇ
の条件下における遠心法による保水量が１００ｇ／１０
０ｇ以上、好ましくは１１０ｇ／１００ｇ〜４００ｇ／
１００ｇとなる保水性を有する食用物質である。前記条
件下の保水量が１００ｇ／１００ｇ未満の場合には、具
材からコロモへの水分の移行を防止するには不十分であ
る。また保水量は多いほど好ましいので、上限は特に限
定されるものではない。前記食用保水性物質（Ａ）とし
ては、前記保水量を示すものであれば特に限定されるも
のではないが、具体的には、セルロース、コーンファイ
バー、小麦ふすま破砕物等の食物繊維；サイクロデキス
トリン、α化澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉、アルギン
酸等の保水性多糖類；又はこれらの混合物等を挙げるこ
とができる。この際同一種類であっても、例えば食物繊
維であっても前記条件下における特定の保水量を示す物
質でなければ所望の効果を得ることができない。従って
本発明における食用保水性物質（Ａ）としては使用でき
ない。前記食用保水性物質（Ａ）の配合割合は、バッタ
ー液(I)中に０．１〜３０重量％、特に１〜１０重量％
の範囲で含有させるのが好ましい。０．１〜３０重量％
以外では、冷凍保存時の具材からコロモへの水分等の移
行を充分に防止できない恐れがあるので好ましくない。

【００１２】前記起泡材（Ｂ）は、ロスマイルス法によ
り２５℃の条件下における０．１重量％含有水溶液とし
て測定した際の起泡力が５０ｍｍ以上、好ましくは６０
〜３００ｍｍを示す物質である。前記条件下の起泡力が
５０ｍｍ未満の場合には、マイクロ波調理後のクリスピ
ー感が不足する。また上限は、起泡力が高くなり過ぎて
もマイクロ波調理後のクリスピー感は損なわれないので
特に限定されるものではない。ここでロスマイルス法と
は、所定濃度の試料水溶液（起泡剤０．１重量％含有水
溶液）２００ｍｌを、所定の温度条件（２５℃）のもと
で９００ｍｍの高さから３０秒間で水面上に落下させた
ときに生ずる泡の高さをはかる測定法をいう。前記起泡
剤（Ｂ）としては、具体的には大豆タンパク、カゼイ
ン、卵白、グルテン等の起泡性蛋白類等を挙げることが
できる。この際同一種類であっても、例えば起泡性蛋白
類であっても前記条件下における特定の起泡力を示す物
質でなければ所望の効果を得ることができない。従って
本発明における起泡剤（Ｂ）としては使用できない。前
記起泡剤（Ｂ）の配合割合は、バッター液(I)中に０．
１〜１０重量％、特に１〜５重量％の範囲で含有させる
のが好ましい。０．１重量％未満では、マイクロ波調理
後のコロモのクリスピー感が低下する恐れがあり、また
１０重量％を超えるとマイクロ波調理後のコロモが破裂
する恐れがあるので好ましくない。

【００１３】前記乳化安定剤は、エマルジョンを安定化
させる成分であって、好ましくは得られるエマルジョン
中における乳化粒子径が３０μｍ以下、特に好ましくは
５〜２０μｍの乳化作用を有する物質等を挙げることが
できる。乳化粒子径が３０μｍを超える場合には、乳化
安定性が著しく損なわれ、水と油に分離し、具材からコ
ロモへの水分の移行を防止するのに不十分であるので好
ましくない。前記乳化安定剤としては、具体的には卵
白、卵黄、カゼイン、ゼラチン、脱脂粉乳、グルテン、
大豆蛋白等の蛋白類；α化澱粉、ペクチン、天然ガム
類、グルコマンナン、カラギーナン、アルギン酸等の多
糖類、；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、ショ糖エステル、レシチン等の界面活性剤；
又はこれらの混合物等を挙げることができる。前記乳化
安定剤の配合割合は、前記食用油脂と水との合計量１０
０重量部に対して、０．０５〜１０重量部、特に１〜１
０重量部が好ましい。０．０５重量部未満では安定なエ
マルジョンを調製するのが困難となる恐れがあり、また
１０重量部を超えるとエマルジョンの粘度が著しく上昇
し、機械適正等が低下する恐れがあるので好ましくな
い。

【００１４】本発明のバッター液(I)において、前記必
須成分としての食用保水性物質（Ａ）、起泡剤（Ｂ）及
び乳化安定剤としては、具体例として同一種類の化合物
が列挙されているように、同一化合物で、２種以上の作
用（例えば保水性作用と乳化安定作用）を示すものがあ
るが、この場合前述の好ましい配合割合となるように含
有させれば、各必須成分として同一化合物を用いること
もできる。しかしこのバッター液(I)を用いた冷凍フラ
イ類の貯蔵安定性、並びに解凍調理後の所望する食感を
確実に向上させるために、前記各必須成分としては各々
異なる種類の化合物を用いるのが好ましい。

【００１５】本発明のバッター液(I)を調製するには、
前記各成分を常法に従ってエマルジョンとすることによ
り得ることができ、必要に応じて前記各成分以外に、調
味料、ベーキングパウダー等を含有させることもでき
る。この際エマルジョンは、ｏ／ｗ型、ｗ／ｏ型のいず
れであっても良い。また冷凍フライ類への使用は、通常
のバッター液と同様に用いることができ、特に複数のバ
ッター液層を形成する冷凍フライ類においては、冷凍保
存時の具材からコロモへの水分等の移行を有効に防止す
るために、このバッター液(I)を、形成されるバッター
液層の最外層に少なくとも配置するのが好ましい。

【００１６】本発明の冷凍フライ基材は、野菜類、肉
類、魚介類又はこれらの加工品等のフライ類の具材の外
側に、フライ類のコロモとしての少なくとも４層の特定
の層が、特定順に形成されたマイクロ波調理用の冷凍フ
ライ基材である。

【００１７】本発明の冷凍フライ基材において、具材外
側に少なくとも形成される特定の４層のうち最初に形成
する特定の層は、(a)エマルジョン及び／又は食用保水
性物質を含む油剤で形成される層である。

【００１８】前記エマルジョンは、食用油脂と水と乳化
安定剤とを含む通常のエマルジョンであればよく、他の
配合成分については特に限定されるものではない。従っ
て、前記バッター液(I)を用いることもできる他、前記
食用保水性物質（Ａ）又は前記起泡剤（Ｂ）を含有させ
ることもできる。前記食用油脂及び乳化安定剤として
は、前記バッター液(I)で具体的に列挙した食用油脂及
び乳化安定剤等を好ましく挙げることができる。前記食
用油脂、水及び乳化安定剤、若しくは必要に応じて含有
させる前記食用保水性物質（Ａ）、起泡剤（Ｂ）等の配
合割合は、前述のバッター液(I)に記載した配合割合と
同様な範囲とするのが好ましい。

【００１９】前記食用保水性物質（Ａ）を含む油剤にお
いて、食用保水性物質（Ａ）としては、前記バッター液
(I)で列挙した化合物等を好ましく挙げることができ
る。食用保水性物質（Ａ）の配合割合は、油剤全量に対
して１〜５０重量％、特に１０〜３０重量％が好まし
い。１重量％未満では具材からコロモへ移行する水分を
吸収する作用が不十分であり、５０重量％を超えると油
剤の流動性が著しく損なわれ、層の形成能力が低下する
ので好ましくない。

【００２０】前記食用保水性物質（Ａ）を配合する油剤
の油成分としては、食用油脂等を用いることができ、好
ましくは前記バッター液(I)で具体的に列挙した食用油
脂等を挙げることができる。この油成分の配合量は、油
剤全量に対して９０〜９９．９重量％、特に９５〜９９
重量％の範囲が好ましい。油成分が９０重量％未満の場
合には、冷凍フライ基材を後述する冷凍フライ類として
冷凍保存する際、輸送時等において、一時的に−１８℃
より高い温度環境下に放置された場合の具材水分のコロ
モへの移行防止作用が低下する恐れがあるので好ましく
ない。

【００２１】前記(a)層は、前記エマルジョン及び前記
食用保水性物質（Ａ）を含む油剤の両方で形成されてい
ても良く、この際のエマルジョン及び食用保水性物質
（Ａ）を含む油剤の配合割合は特に限定されるものでは
ない。

【００２２】本発明の冷凍フライ基材において、前記
(a)層の次に形成される特定の層は、(b)第１のブレッダ
ー層であって、該第１のブレッダー層は、パン粉及び／
又はパン粉代替品を含む。またコロモのサクサクとした
食感等を向上させるために、グルテン（小麦）、ツェイ
ン（トウモロコシ）等の植物性蛋白；ゼラチン、カゼイ
ン等の動物性蛋白等の蛋白類、大豆硬化油、パーム油等
を含有する粉末油脂類又はこれらの混合物等をさらに含
有していても良く、更には調味料類、着色料、安定剤等
の各種添加剤を含有させることもできる。前記パン粉と
しては、ドライパン粉及び／又は生パン粉等を挙げるこ
とができ、好ましくは外層に用いられるエマルジョン層
の均一な付着の点から長径４ｍｍ以下、特に好ましくは
長径２〜４ｍｍのドライパン粉及び／又は生パン粉等を
挙げることができる。

【００２３】第１のブレッダー層が、前記蛋白類及び／
又は粉末油脂類を含有する場合のパン粉及び／又はパン
粉代替品との混合比率は、パン粉及び／又はパン粉代替
品：蛋白類及び／又は粉末油脂類が、重量比で９０：１
０〜５０：５０であるのが好ましく、更にマイクロ波調
理後のコロモのクリスピー感等を向上させるために蛋白
類及び粉末油脂類の両方を含有させる場合の蛋白類と粉
末油脂類との混合比率は、重量比で１：５〜５：１であ
るのが望ましい。

【００２４】本発明の冷凍フライ基材において、前記
(b)層の次に形成される特定の層は、(c)前記バッター液
(I)により形成されるエマルジョン層である。このよう
なエマルジョン層を設け、且つ前述の(a)層との組合せ
により、冷凍フライ基材を後述する冷凍フライ類として
冷凍保存した場合、１か月を超える長期間に及ぶ冷凍保
存においても、また一時的に−１８℃を超える高い温度
環境下に放置されても、具材からコロモへの水分等の移
行を有効に防止し、マイクロ波による解凍調理後におい
て、コロモのサクサク感及び具材のソフト感の低下を防
止することができる。

【００２５】本発明の冷凍フライ基材において、前記
(c)層の次に形成される特定の層は、(d)第２のブレッダ
ー層であって、該(d)第２のブレッダー層は、パン粉及
び／又はパン粉代替品の長径が１６ｍｍ以下、特に４〜
１６ｍｍの第１のブレッダー層よりも大きいパン粉及び
／又はパン粉代替品の使用が、外観の見栄え、サクサク
とした食感の点から好ましい以外は、構成成分的には前
述の(b)第１のブレッダー層において列挙した成分と同
様なものを好ましく挙げることができる。この際、構成
成分的には(b)第１のブレッダー層と(d)第２のブレッダ
ー層とは同一であっても、異なっていても良い。

【００２６】本発明の冷凍フライ基材は、具材の外側に
前記(a)〜(d)の４層が少なくとも形成されたものであれ
ば良く、前記(a)層の内側及び／又は(d)層の外側に更に
被覆層を形成することもできるが、所望の目的を最適に
達成するために、具材表面から順に(a)〜(d)層が形成さ
れているのが望ましい。また各々の層の厚さは、具材及
びそれぞれの下層を被覆しておれば特に限定されるもの
ではない。また各層を形成する形成方法としては、(a)
層及び(c)層の場合には、通常のフライ類を調製する際
のバッター液と同様に、噴霧、塗布、流下、浸漬等の接
触・付着させる方法により行なうことができる。一方(b)
層及び(d)層のブレッダー層は、各々の下層上に、公知
の方法により結着させる方法等により固定させることが
できる。

【００２７】本発明の冷凍フライ類は、前記冷凍フライ
基材を、油ちょう処理した後に冷凍処理した冷凍フライ
類である。前記油ちょう処理は、具材の種類により異な
るが、好ましくは油温１５０〜２００℃、特に１７０〜
１９０℃において、２〜１０分間、特に２〜４分間程度
の条件で行なうことができる。また冷凍処理は、好まし
くは−１０℃以下で行なうことができる。この際冷凍温
度の下限は特に限定されるものではない。また冷凍処理
後の冷凍保存も−１０℃以下で保存するのが好ましい。
この際、輸送時等において−１０℃より高い温度環境下
に放置された場合には、好ましくは冷凍フライ類の中心
品温の上限が５℃（４０℃で３時間放置程度に相当）、
特に好ましくは冷凍フライ類の中心品温の上限が０℃
（４０℃で２時間放置程度に相当）に到達後直ちに−１
０℃以下に冷凍することで、所望の効果を維持すること
ができる。

【００２８】本発明の冷凍フライ類は、公知の電子レン
ジ等のマイクロ波調理器を用いて調理することができ、
好ましくは６０〜１５０秒間の電子レンジ調理等を行な
って食することができる。

【００２９】

【発明の効果】本発明のバッター液(I)は、特定の食用
保水性物質、特定の起泡剤及び特定の乳化安定剤とを含
有するエマルジョンであるので、冷凍フライ類のバッタ
ー液として、冷凍保存時の具材からコロモへの水分等の
移行を有効に防止することができる。

【００３０】本発明のマイクロ波調理用冷凍フライ基材
及び冷凍フライ類は、基材外側に前記バッター液(I)で
形成される層を含む特定の４つの層を、特定順に組み合
わせているので、１か月を超える長期間に及ぶ冷凍保存
においても、また冷凍保存中に一時的に−１８℃を超え
る高い温度環境下に放置されても、具材からコロモへの
水分等の移行が殆どなく、マイクロ波による解凍調理後
において、コロモのサクサク感及び具材のソフト感の低
下を防止することができる。

【００３１】

【実施例】以下本発明を実施例及び比較例により更に詳
細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。

【００３２】

【実施例１】水５０重量部、大豆油５０重量部及び２０
００Ｇの条件下における遠心法による保水量（以下、保
水量という）が２００ｇ／１００ｇの食物繊維１重量部
の混合液に、乳化粒子径が１０μｍの大豆蛋白１重量部
を添加し、ｏ／ｗ型エマルジョンとした。続いて更に起
泡剤として、ロスマイルス法により２５℃の条件下にお
ける０．１重量％含有水溶液として測定した際の起泡力
（以下、起泡力という）が２００ｍｍである卵白１重量
部を添加混合して冷凍フライ類用のバッター液（以下、
バッター液(1)という）を調製した。次いで予めじゃが
いもと豚挽肉とで公知の方法で作製した野菜コロッケの
中種を、前記バッター液(1)に数秒浸漬させて中種表面
にバッター液(1)層を形成した。次に該バッター液(1)層
上に、長径１６ｍｍの生パン粉を付着させてブレッダー
層を形成し、野菜コロッケのフライ基材を調製した。得
られたフライ基材を１８０℃のサラダ油で油ちょう処理
した後、直ちに−１８℃に凍結して冷凍コロッケを調製
した。−１８℃で１日冷凍保存した冷凍コロッケを電子
レンジで１００秒間加熱調理した後、１０人のパネルに
食してもらい食感官能試験を行った。その結果を表１に
示す。

【００３３】尚結果は以下に示す評価基準でパネルの平
均点を算出して評点とした。 ０点：クリスピー感無し、 ３点：クリスピー感は油ちょう直後のものより落ちるが
商品的には良好である、 ５点：油ちょう直後と略同等なクリスピー感がある。

【００３４】

【実施例２〜４】表１に示す原料を表１に示す配合量で
用いた以外には、実施例１と同様にバッター液を調製
し、次いで冷凍コロッケを調製した。得られた冷凍コロ
ッケについて実施例１と同様な評価を行った。その結果
を表１に示す。

【００３５】表１の結果より、各実施例のバッター液を
用いた冷凍フライ類では、冷凍貯蔵後においても油ちょ
う直後に匹敵するクリスピーな食感が得られ、冷凍貯蔵
によるコロモへの具材からの水分移行が良好に防止され
たことが判る。

【００３６】

【表１】

【００３７】

【実施例５】水５０重量部、大豆油５０重量部及び保水
量が２００ｇ／１００ｇである食物繊維１重量部の混合
液に、乳化粒子径１０μｍの大豆蛋白１重量部を添加混
合し、ｏ／ｗ型エマルジョン（以下エマルジョンＡと称
す）を調製した。次いで予めじゃがいもと豚挽肉とで公
知の方法で作製した野菜コロッケの中種を、前記エマル
ジョンＡに数秒浸漬させて中種表面にエマルジョンＡ層
を形成した。次に該エマルジョン層Ａ上に、長径４ｍｍ
のドライパン粉を付着させ、第１のブレッダー層を形成
した。続いて実施例１で調製したバッター液(1)を塗布
し、前記第１のブレッダー層上にバッター液(1)層を形
成した。次いで該バッター液(1)層上に、長径１６ｍｍ
の生パン粉を付着させて第２のブレッダー層を形成し、
野菜コロッケのフライ基材を調製した。

【００３８】得られたフライ基材を１８０℃のサラダ油
で油ちょう処理した後、直ちに−１８℃に凍結して冷凍
コロッケを調製した。−１８℃で１か月間冷凍保存した
冷凍コロッケ及び同温度で３か月間冷凍保存した冷凍コ
ロッケを電子レンジで１００秒間加熱調理した。調理後
のコロッケを１０人のパネルに食してもらい、実施例１
と同様に食感官能試験を行なった。パネルの平均点を評
価結果として表２に示す。

【００３９】

【実施例６】エマルジョンＡの代わりに、実施例１で調
製したバッター液(1)を用いた以外は、実施例５と同様
に冷凍コロッケを調製した後、調理し、食感官能試験を
行なった。結果を表２に示す。

【００４０】

【実施例７】第１のブレッダー層として、４ｍｍのドラ
イパン粉に、該ドライパン粉の重量に対して１２．５重
量％の粉末油脂及び１２．５重量％のグルテンを混合し
たパン粉を使用した以外は、実施例５と同様に冷凍コロ
ッケを調製した後、調理し、食感官能試験を行なった。
結果を表２に示す。

【００４１】

【実施例８】エマルジョンＡの代わりに、大豆油１００
重量部及び保水量が２００ｇ／１００ｇである食物繊維
１０重量部からなる油剤を用いた以外は、実施例５と同
様に冷凍コロッケを調製した後、調理し、食感官能試験
を行なった。結果を表２に示す。

【００４２】

【実施例９】エマルジョンＡの代わりに、大豆油１００
重量部及び保水量が２００ｇ／１００ｇである食物繊維
１０重量部からなる油剤を用い、第１のブレッダー層と
して、４ｍｍのドライパン粉に、該ドライパン粉の重量
に対して１２．５重量％の粉末油脂及び１２．５重量％
のグルテンを混合したパン粉を使用した以外は、実施例
５と同様に冷凍コロッケを調製した後、調理し、食感官
能試験を行なった。結果を表２に示す。

【００４３】

【比較例１】バッター液(1)の代わりに、水５０重量
部、大豆油５０重量部及び保水量が９０ｇ／１００ｇの
米澱粉１重量部の混合液に、乳化粒子径が１０μｍの大
豆蛋白１０重量部を添加し、ｏ／ｗ型エマルジョンとし
た。続いて更に起泡剤として、起泡力が３０ｍｍである
薄力粉１重量部を添加混合して得たエマルジョンのバッ
ター液を用いた以外は、実施例５と同様に冷凍コロッケ
を調製した後、調理し、食感官能試験を行なった。結果
を表２に示す。

【００４４】

【比較例２】エマルジョンＡの代わりに、水９３重量部
及び米澱粉７重量部からなるバッター液を用いた以外
は、実施例５と同様に冷凍コロッケを調製した後、調理
し、食感官能試験を行なった。結果を表２に示す。

【００４５】

【比較例３】バッター液(1)の代わりに、コメ粉７重量
部、小麦粉１６重量部、砂糖２重量部、食塩１重量部及
び水７４重量部からなるバッター液を用いた以外は、実
施例５と同様に冷凍コロッケを調製した後、調理し、食
感官能試験を行なった。結果を表２に示す。

【００４６】

【比較例４】エマルジョンＡの代わりに、水９３重量部
及び米澱粉７重量部からなるバッター液を、またバッタ
ー液(1)の代わりに、コメ粉７重量％、小麦粉１６重量
％、砂糖２重量％、食塩１重量％及び水７４重量％から
なるバッター液を用いた以外は、実施例５と同様に冷凍
コロッケを調製した後、調理し、食感官能試験を行なっ
た。結果を表２に示す。

【００４７】

【比較例５】エマルジョンＡの代わりに、ワキシーコー
ンスターチ８８重量部、上新粉５重量部、小麦粉５重量
部、蛋白加水分解物２重量部、水１００重量部を混合し
たバッター液を用い、バッター液(1)の代わりに、コー
ン油８０重量部、水１５重量部及び大豆蛋白（乳化安定
剤）５重量部からなるエマルジョンを用い、第２のブレ
ッダー層上に、更にコーン油３０重量部、水６０重量部
及び大豆蛋白１０重量部からなるエマルジョンによりエ
マルジョン層を形成し、このエマルジョン層上に第２の
ブレッダー層と同様な第３のブレッダー層を形成した以
外は、実施例５と同様に冷凍コロッケを調製した。その
後、調理し、食感官能試験を行なった。結果を表２に示
す。

【００４８】

【比較例６】バッター液(1)層及び第２のブレッダー層
を形成しない以外は、実施例５と同様に冷凍コロッケを
調製した後、調理し、食感官能試験を行なった。結果を
表２に示す。

【００４９】

【表２】

【００５０】

【実施例１０】実施例５及び実施例８で調製した冷凍コ
ロッケを、凍結２４時間後にそれぞれのコロッケの中心
品温が５℃になるまで昇温し、直ちに−１８℃で再凍結
した。再凍結直後、再凍結１か月後及び再凍結３か月後
のそれぞれのコロッケについて、実施例１と同様な食感
官能試験を行った。その結果を表３に示す。

【００５１】

【表３】

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成７年３月２７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】前記食用保水性物質（Ａ）を配合する油剤
の油成分としては、食用油脂等を用いることができ、好
ましくは前記バッター液(I)で具体的に列挙した食用油
脂等を挙げることができる。この油成分の配合量は、油
剤全量に対して５０〜９９重量％、特に７０〜９０重量
％の範囲が好ましい。油成分が９０重量％未満の場合に
は、冷凍フライ基材を後述する冷凍フライ類として冷凍
保存する際、輸送時等において、一時的に−１８℃より
高い温度環境下に放置された場合の具材水分のコロモへ
の移行防止作用が低下する恐れがあるので好ましくな
い。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３２】

【実施例１】水５０重量部、大豆油５０重量部及び２０
００Ｇの条件下における遠心法による保水量（以下、保
水量という）が２００ｇ／１００ｇの食物繊維１重量部
の混合液に、乳化粒子径が１０μｍの大豆蛋白１重量部
を添加し、ｏ／ｗ型エマルジョンとした。続いて更に起
泡剤として、ロスマイルス法により２５℃の条件下にお
ける０．１重量％含有水溶液として測定した際の起泡力
（以下、起泡力という）が２００ｍｍである卵白１重量
部を添加混合して冷凍フライ類用のバッター液（以下、
バッター液(1)という）を調製した。次いで予めじゃが
いもと豚挽肉とで公知の方法で作製した野菜コロッケの
中種を、前記バッター液(1)に数秒浸漬させて中種表面
にバッター液(1)層を形成した。次に該バッター液(1)層
上に、長径１６ｍｍの生パン粉を付着させてブレッダー
層を形成し、野菜コロッケのフライ基材を調製した。得
られたフライ基材を１８０℃のサラダ油で油ちょう処理
した後、直ちに−１８℃に凍結して冷凍コロッケを調製
した。−１８℃で３日冷凍保存した冷凍コロッケを電子
レンジで１００秒間加熱調理した後、１０人のパネルに
食してもらい食感官能試験を行った。その結果を表１に
示す。 ─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成７年４月２８日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５１】

【表３】

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍フライ類に用いるバッター液であっ
   て、食用油脂と、水と、２０００Ｇの条件下における遠
   心法による保水量が１００ｇ／１００ｇ以上となる保水
   性を有する食用保水性物質と、ロスマイルス法により２
   ５℃の条件下における０．１重量％含有水溶液として測
   定した際の起泡力が５０ｍｍ以上を示す起泡剤と、乳化
   安定剤とを含むエマルジョンからなることを特徴とする
   バッター液。
2. 【請求項２】 少なくとも(a)エマルジョン及び／又は
   食用保水性物質を含む油剤で形成される層、(b)第１の
   ブレッダー層、(c)請求項１記載のバッター液により形
   成されるエマルジョン層及び(d)第２のブレッダー層
   が、フライ類の具材の外側に順次形成されていることを
   特徴とするマイクロ波調理用冷凍フライ基材。
3. 【請求項３】 請求項２記載のマイクロ波調理用冷凍フ
   ライ基材を、油ちょう処理した後に冷凍したマイクロ波
   調理用冷凍フライ類。