JP5266423B1

JP5266423B1 - 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法

Info

Publication number: JP5266423B1
Application number: JP2012557343A
Authority: JP
Inventors: 哲郎滝浪; 禎子久保田; 祐樹大西
Original assignee: Nichirei Foods Inc
Current assignee: Nichirei Foods Inc
Priority date: 2011-11-18
Filing date: 2012-07-02
Publication date: 2013-08-21
Anticipated expiration: 2032-07-02
Also published as: JPWO2013073227A1; WO2013073227A1

Abstract

加熱調理後に、店頭等において常温又は冷蔵された状態、もしくは店頭販売用ウォーマーケース内で保温した状態で販売し、時間経過しても、中具のジューシー感の低下や、衣の噛み切り難さの発生を抑制し、優れた衣のサクサク感が得られる揚げ物、それに適したバッター、及び該バッターを用いた揚げ物の製造方法を提供する。本発明のバッターは、穀粉類及び／又は澱粉類と水とを含むバッター原料を混合した揚げ物用バッターであって、塩化ナトリウム水溶液に不溶な小麦由来の蛋白質を特定量含み、水分量を特定量含み、特定粘度を有することを特徴とする。

Description

本発明は、加熱調理後に、店頭等において常温又は冷蔵された状態、もしくは電気ヒーター式等の店頭販売用ウォーマーケース内で保温した状態で販売し、時間経過後も、中具のジューシー感の低下や、衣の噛み切り難さの発生を抑制し、優れた衣のサクサク感が得られる揚げ物用バッター、該バッターを用いた揚げ物及びその製造方法に関する。

鶏のから揚げ等のから揚げや、カツ等のパン粉を用いたフライ類等の揚げ物は、肉類、魚介類等の中具のジューシー感及び衣のサクサク感を兼ね備えたものが良好な品質として好まれている。
スーパーやコンビニエンスストアー等においてこのような揚げ物は、その場で油ちょうした後、常温又は冷蔵して陳列したり、容器等に包装して販売されたり、また、揚げ物の温かさを保持するために、電気ヒーター式等の店頭販売用ウォーマーケース内で保温した状態で陳列して販売されている。
上記形態等で販売される揚げ物は、時間の経過とともに、中具のジューシー感が低下し、衣が硬くなり噛み切り難くさが発生してくるとともに、衣のサクサク感が低下するという問題がある。例えば、ウォーマーケース内で保温した状態で陳列して販売される揚げ物の場合、保温時間にもよるが、通常、ウォーマー保温後、約４時間経過した場合には商品としての価値が著しく低下するおそれがあるため、廃棄されることが多い。

ところで、従来、から揚げやフライ類等の揚げ物に用いられるバッター原料の穀粉類としては、食感等が大きく異なるパン類とは違って、グルテン前駆体であるグリアジン及びグルテニン含有量や、不溶性蛋白質量が少ない薄力粉ベースの小麦粉が用いられるのが一般的である。また、このようなバッターの粘度は、中具への付着性を考慮して、通常、５０００ｃｐ以下に調整されることが多く、高くても１００００ｃｐを超えることはほとんどない。更に、粉の量が多いと食感が重く、衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが出るために、バッターに配合される水分量は、バッター原料中の粉状物１００質量部を基準に、通常、１５０〜４００質量部程度であり、増粘剤などで粘度を調整することが多い。
上記通常のバッターにおいて、グルテン等の小麦由来の不溶性蛋白質量を少なくする理由は、該不溶性蛋白質の吸水率が高く、その量が増すことでバッターの粘度を高くし、中具へのバッターの付着性に問題が生じる可能性があると考えられていること、また、不溶性蛋白質が吸収した水分は、揚げ物を製造する際に行う油ちょうにより蒸発し難いため、衣のサクサク感が低下するおそれがあると考えられていること、更には、グルテン量が多くなると、衣が硬くなり噛み切り難くなって、揚げ物の衣本来の食感ではなく、パン類のような食感になる可能性があると考えられているからである。

上記通常のバッターとは異なり、蛋白質含量が多い小麦粉を用いたバッターも提案されている。例えば、特許文献１には、うどん、そばなどの冷凍調理麺の具材の天ぷらやかき揚げにおいて、煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法に用いるバッターとして、蛋白質含量が中力粉程度の小麦粉を用いたバッターが提案されている。
しかし、該特許文献１に記載されたバッターは、粉状物に加える水分が多いため粘度が低く、電子レンジ調理用の冷凍揚げ物に用いた場合、特に、衣のクリスピー感や衣の噛み切り易さが低下するという問題がある。
特許文献２には、フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経過しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持することができるフライ食品用品質改良剤及びフライ食品に係る発明が記載されている。該フライ食品用品質改良剤は、粉末小麦蛋白や活性グルテンを含む、平均粒径２０μｍ以下の植物蛋白質を含有する。
しかし、該特許文献２に記載された具体的な試験例においては品質改良剤のバッターへの添加量が少ない。

特開平１０−２９５３０４号公報特開２００２−１４２７０２号公報

本発明の課題は、加熱調理後に、店頭等において常温又は冷蔵された状態、もしくは電気ヒーター式等の店頭販売用ウォーマーケース内で保温した状態で販売し、時間経過した場合であっても、中具のジューシー感の低下や、衣の噛み切り難さの発生を抑制し、優れた衣のサクサク感が得られる揚げ物、それに適したバッター、及び該バッターを用いた揚げ物の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、従来の一般的な水分量のバッターにおいては、配合量が抑制されているグルテン等の小麦由来の不溶性蛋白質を、少なくするよりもむしろ、特定の高比率で含有した低水分のバッターが、高粘度で伸展性が高い濃密なバッターを形成することにつながり、この構造が中具から衣への水分移行を顕著に抑制することで、従来懸念されていた上述の問題点、特に、前記不溶性蛋白質に基づく、衣が硬くなって噛み切り難くなるのを抑制し、且つ経時的に衣のサクサク感が低下する等の問題点が解決しうることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明によれば、穀粉類及び澱粉類の少なくとも１種と、水とを含むバッター原料を混合した揚げ物用バッターであって、塩化ナトリウム水溶液に不溶な小麦由来の蛋白質（以下、「小麦由来の不溶性蛋白質」と略すことがある。）の含有量が、バッター原料に用いる、穀粉類、澱粉類、これらのいずれかを起源とする成分又はこれらの混合物からなる群より選択される粉状成分の全量を基準に５．３〜１３．０質量％、水分量が、バッター原料に用いる前記粉状成分１００質量部を基準に１２８．０質量部以下で、且つバッター粘度が１５０００ｃｐ以上１６００００ｃｐ未満である揚げ物用バッター（以下、本発明のバッターと略すことがある）が提供される。
また本発明によれば、本発明のバッターを用いた揚げ物が提供される。
更に本発明によれば、本発明のバッターを含む衣材と、肉類又は魚介類からなる中具とを準備する工程(A)、中具に前記衣材を付着させる工程(B1)、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(B2)、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(C1)、及び冷凍した揚げ物を油ちょうする工程(D1)を含む揚げ物の製造方法（以下、本発明の方法（１）と略すことがある）が提供される。
更にまた本発明によれば、上記工程(A)、上記工程(B1)、該工程(B1)で得られる衣材付中具を冷蔵又は冷凍する工程(C2)、及び冷蔵又は冷凍した衣材付中具を油ちょうする工程(D2)を含む揚げ物の製造方法（以下、本発明の方法（２）と略すことがある。また上記本発明の方法（１）及び（２）をまとめて本発明の方法と略すことがある）が提供される。

本発明の揚げ物用バッターは、上記構成、特に、従来の一般的な水分量のバッターにおいては、配合量が抑制されているグルテン等の小麦由来の不溶性蛋白質を、少なくするよりもむしろ、特定の高比率で含有した低水分のバッターが、高粘度で伸展性が高い濃密なバッターを形成することにつながり、この構造が中具から衣への水分移行を顕著に抑制することで、従来考えられていた上記問題点が発生せずに、逆に、中具のジューシー感の低下や、衣の噛み切り難さの発生を抑制し、優れた衣のサクサク感が得られるという、その構成からは従来、予期し得ない効果を奏する。
本発明の揚げ物及びその製造方法は、本発明のバッターを用いるので、中具のジューシー感の低下や、衣の噛み切り難さの発生を抑制し、優れた衣のサクサク感が得られる。従って、本発明の揚げ物は、スーパーやコンビニエンスストアー等の店頭において常温又は冷蔵された状態、もしくは店頭販売用ウォーマーケース内で保温した状態で販売する、から揚げやフライ類等の揚げ物として有用である。
また、本発明の製造方法は、従来の揚げ物生産の設備を利用することができるので、大量生産にも適している。

以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明のバッターは、穀粉類及び／又は澱粉類と水とを含むバッター原料を混合した揚げ物用バッターであって、小麦由来の不溶性蛋白質の含有量及び水分量を特定範囲に制御した、特定の粘度を有するバッターである。

前記バッター原料に用いる穀粉類としては、例えば、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉）、米粉、とうもろこし粉や、ひえ、粟等の雑穀粉が挙げられる。好ましくは、小麦由来の不溶性蛋白質の含有割合を特定割合に調整し易くするために、グルテン前駆体をある程度多く含む中力粉を用いることが好ましい。ここで、バッター原料が、穀粉類として小麦粉を含まない場合には、小麦由来の不溶性蛋白質の含有割合を特定割合に調整するために、穀粉類を起源とする成分としての小麦由来グルテンや小麦グルテン形成蛋白質を含有させる必要がある。該小麦由来グルテンや小麦グルテン形成蛋白質としては、例えば、商品名「ファイングルEX」（グリコ栄養食品社製）、商品名「プロフェクトP」（奥野製薬社製）等の市販品を用いることができる。
バッター原料に用いられる澱粉類としては、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉及びこれらの各種加工澱粉の単独又は２種以上の混合物が挙げられる。

前記穀物類及び／又は澱粉類のバッター原料における含有割合は、バッター原料に用いる、穀粉類、澱粉類、これらのいずれかを起源とする成分又はこれらの混合物からなる群より選択される粉状成分の全量を基準に、通常５０質量％以上、好ましくは８０〜１００質量％である。穀粉類及び／又は澱粉類の含有割合が５０質量％未満の場合には、中具全表面にバッターを付着させることが困難となり、所望の冷凍揚げ物の製造ができないおそれがある。
尚、バッター原料は、後述する小麦由来の不溶性蛋白質を特定量含むので、前記粉状成分が澱粉類１００質量％又は小麦粉以外の穀粉類１００質量％の場合はない。

前記バッター原料に用いる前記粉状成分において、穀粉類又は澱粉類を起源とする成分は、これらのいずれかを起源とするものであれば特に限定されず、例えば、小麦由来グルテン、小麦グルテン形成蛋白質を挙げることができる。ここで、バッター原料は、穀粉類及び／又は澱粉類を必須に含むので、前記粉状成分が、例えば、穀粉類又は澱粉類を起源とする成分単独であることはない。
前記バッター原料には、穀粉類、澱粉類、これらのいずれかを起源とする成分以外の粉状物、例えば、粉末調味料等を含有させることも可能であるが、このような粉状物は前記粉状成分には含まれない。また、前記粉状成分は、水溶性のものも含んでいても良い。

バッター原料に含まれる、小麦由来の不溶性蛋白質とは、小麦由来の蛋白質であって、例えば、グルテン、グリアジン、グルテニンであり、可溶性蛋白質のアルブミン、グロブリン以外のグルテン形成蛋白質として知られている。具体的には、２５℃の０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液に不溶な小麦由来の蛋白質を意味する。該小麦由来の不溶性蛋白質量の測定は、例えば、小麦由来の蛋白質５ｇを、２５℃の０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液４０ｍｌに３０分間振盪、遠心し、上澄の塩溶性画分を得、該塩溶性画分中の蛋白質量をケルダール法により測定し、予めケルダール法により測定した小麦由来の総蛋白質量から、前記測定した塩溶性画分中の蛋白質量を引くことにより求めることができる。

本発明のバッターにおいて上記小麦由来の不溶性蛋白質の含有割合は、バッター原料に用いる前記粉状成分の全量を基準に、５．３〜１３．０質量％、好ましくは５．５〜１２．０質量％、特に好ましくは６．０〜１２．０質量％である。小麦由来の不溶性蛋白質の含有割合が上記範囲外では、本発明の所望の効果が得られないおそれがある。
本発明のバッターには、小麦由来以外の不溶性蛋白質を含有させることも可能であるが、小麦由来以外の不溶性蛋白質のみの場合は、本発明の所望の効果が得られない。

本発明のバッターの水分量は、バッター原料に用いる前記粉状成分１００質量部を基準に１２８．０質量部以下、好ましくは１００．０〜１２５．０質量部である。該水分量が上記範囲外では、本発明の所望の効果が得られないおそれがある。ここで、水分量とは、バッター原料に用いる前記粉状成分を含む全ての粉状物以外のバッター原料に用いる各液状成分に含まれる水分量や、加える水の合計量を意味する。

本発明のバッターの粘度は、１００００ｃｐを超え１６００００ｃｐ未満、好ましくは１５０００〜１５００００ｃｐである。該粘度が上記範囲外では、本発明の所望の効果が得られないおそれがある。ここで、粘度は、C型粘度計（型番「CVR-20」トキメック社製）を用いて測定した値を意味する。
粘度の調整は、上記穀粉類及び／又は澱粉類や、水分量の調整により行うことができる他、増粘多糖類等の増粘剤を含有させることもできる。
増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、ペクチン、グアガム等が挙げられる。

本発明のバッターは、上記原料成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、また、他の効果等を発揮させるために、通常、バッターに使用される他の原料成分を含有させることができる。他の原料成分としては、例えば、大豆油等の油類、食塩や砂糖、アミノ酸等の調味料、β−カロテン等の色素、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、乳化剤、糖類、食物繊維、動物性又は植物性タンパク質素材が挙げられる。
本発明のバッターは、上記各成分を通常のバッター製造と同様に、十分混合することにより得ることができる。

本発明の揚げ物は、本発明のバッターを用いた揚げ物であれば特に限定されず、例えば、後述する本発明の方法により得ることができる。
揚げ物の種類も特に限定されず、各種から揚げや、フライ類を挙げることができる。
本発明のから揚げは、特に、スーパーやコンビニエンスストアー等で販売する、ウォーマーケース内で約１０分間〜４時間程度保存して販売するウォーマー保存用、また、常温又は冷蔵販売用として有用である。
ここで、常温販売とは、揚げ物が、通常、１８〜２５℃程度の環境下に置かれて販売されることを意味し、冷蔵販売とは、揚げ物が、通常、−５℃〜１０℃程度の環境下に置かれて販売されることを意味する。
このような常温又は冷蔵販売用揚げ物を購入した消費者等は、当該揚げ物をそのまま食することができる他、電子レンジ等で加温して食することもできる。

本発明の方法は、上記本発明のバッターを含む衣材と、肉類又は魚介類からなる中具とを準備する工程(A)を含む。
工程(A)において衣材には、本発明のバッターの他に、例えば、揚げ物の種類に応じて、ブレッダーミックス粉やパン粉が含まれる。

工程(A)において準備する中具は、肉類又は魚介類であって、揚げ物の種類や中具の種類に応じて、所定の大きさにカットし、所定の下拵えをするか、素のまま用いることができる。
肉類としては、例えば、鶏、豚、牛等の畜肉を挙げることができる。これら畜肉を、から揚げ用肉として用いる場合には、畜肉表面が保水剤溶液やバッターと接触し易くし、本発明の所望の効果をより確実に得るために、予めから揚げ１個分となるようにカットする必要がある。ただし、エビなどは必ずしもカットする必要はない。その大きさはから揚げの種類により異なるが、通常、１個のから揚げ用肉の重量が１０〜１００ｇ程度となるような大きさとすることができる。
魚介類としては、例えば、エビなどの甲殻類が挙げられる。

工程(A)においては、中具に水分を導入する保水作用を有する保水剤溶液を準備することが好ましい。該保水剤溶液は、例えば、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、クエン酸三ナトリウム等のクエン酸塩、炭酸ナトリウム等の炭酸塩のうち単独又は２種以上の混合物と、塩と、水とを含み、これらは従来、から揚げやフライ類等の冷凍揚げ物を工業的に生産する際に中具の肉類や魚介類に対して行っている保水剤成分であって、従来公知の成分を用いることができる。また、塩としては、塩が含まれるしょうゆ等の調味料を用いることができる。
保水剤溶液において、リン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩のうち単独又は２種以上の混合物の濃度は、通常０．５〜５．０質量％、好ましくは１．０〜４．０質量％である。また、塩の濃度は、通常０．１〜３．０質量％、好ましくは０．５〜２．０質量％である。
保水剤溶液には、必要に応じて、例えば、調味料を添加することもできる。調味料の添加量はその目的に応じて適宜選択することができるが、該溶液全量に対して２５質量％以下が好ましい。
保水剤溶液の調製は、上記各成分を水に溶解させるように混合する方法等により得ることができる。

中具として肉類を用いる場合には、工程(A)において、保水処理に用いる容器付混合機を準備することが好ましい。該容器付混合機は、上記保水剤溶液と、カットされた複数の肉類とを混合でき、保水剤溶液を肉類の表面から浸透させることが可能なものであれば特に限定されず、例えば、羽根付回転筒状タンク（タンブラー）を備えた混合機が挙げられ、市販品を用いることもできる。

本発明の方法は、前記保水剤溶液を用いる場合、中具を保水処理する工程を含ませることができる。
中具が肉類である場合、保水処理をより効率的に行うために、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記保水剤溶液と混合することにより行うことが好ましい。
上記混合で行う場合、前記保水剤溶液及び前記複数の肉類の混合割合は、該溶液が肉類の表面から十分浸透し得る割合であれば良く、例えば、質量比で、肉類１００に対して保水剤溶液１０〜３０が好ましい。この場合、保水率（保水後中具／保水前中具×１００＝保水率％）は、１１０〜１３０％が好ましい。この際、保水剤溶液は過剰量となるように使用することもできる。
上記混合の時間及び回転数は、保水剤溶液が肉類の表面から十分浸透し得るように、混合機の容器の容量、混合する肉類の量に応じて適宜選択して決定することができる。また、混合は、０〜２０℃程度の環境下で行うことができる。

中具が魚介類である場合、保水処理において、中具を傷つけないように、中具を前記保水剤溶液に浸漬することにより行うことが好ましい。
浸漬は、中具全体が保水剤溶液に浸漬するように、所望の容器を用いて行うことができる。この際、保水剤溶液の温度は通常０〜２５℃程度とすることができ、浸漬時間は、中具の種類や大きさによって適宜決定することができるが、通常は２〜６０分間の範囲から選択することができる。この場合、保水率（保水後中具／保水前中具×１００＝保水率％）は、１０３〜１２０％が好ましい。

本発明の方法は、中具に前記衣材を付着させる工程(B1)を含む。
工程(B1)において、本発明のバッターの付着にあたっては、予め中具に常法に従って打ち粉を施すこともできる。
工程(B1)において衣材を付着させるには、衣材が具材の表面に均一に付着する方法であれば特に限定されないが、例えば、塗布等の処理や、バッターと中具を混合する処理で行うことができる。
工程(B1)において、中具に付着させるバッター量は特に限定されず、中具の表面全体を覆えば良く、通常、中具１００質量部あたり、５〜３０質量部程度である。
から揚げの生産に使用されるブレッダーミックス粉は、上記から揚げ用中具に付着させたバッター表面に更に付着させることができ、通常、から揚げに用いられる市販品を用いることができる。
パン粉は特に限定されず、フライ類の種類に応じて適宜選択でき、市販品を用いることもできる。
工程(B1)において、上記バッターを付着させた後、ブレッダーミックス粉又はパン粉を付着させる前に、第２のバッターを付着させることもできる。
第２のバッターとしては、上記小麦由来の不溶性蛋白質含有量が、例えば、穀粉類、澱粉類、これらのいずれかを起源とする成分又はこれらの混合物からなる群より選択される粉状成分の全量を基準に０．１〜２．０質量％と少なく、また、例えば８０００cP以下の低い粘度を有する公知の乳化バッター又は水溶きバッターを用いることができる。このような第２のバッターの付着は、公知の方法で行うことができる。

本発明の方法（１）は、前記工程(B1)で得られる衣材付中具を油ちょうする工程(B2)を含む。
工程(B2)において油ちょうは、フライヤーを用いて、通常、揚げ物に使用される温度及び時間から中具の種類や大きさ等に応じて適宜選択でき、その油温は、通常１６０〜２００℃程度で行うことができる。

本発明の方法（１）は、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(C1)を含み、一方、本発明の方法（２）は、前記工程(B1)で得られる衣材付中具を冷蔵又は冷凍する工程(C2)を含む。
工程(C1)及び(C2)において、前記冷凍は、公知の方法で実施することができ、例えば、−１５℃以下に冷凍することで行うことができ、冷凍保存、冷凍輸送することにより広範囲における販売が可能になる。
工程(D2)において、前記冷蔵は、公知の方法で実施することができ、例えば、−５℃〜１０℃に冷蔵することで行うことができる。

本発明の方法（１）は、冷凍した揚げ物を油ちょうする工程(D1)を含み、一方、本発明の方法（２）は、冷蔵又は冷凍した衣材付中具を油ちょうする工程(D2)を含む。
工程(D1)及び(D2)において、前記油ちょうは、上記工程(B2)の油ちょうと同様に行うことができる。
本発明の方法では、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、上記工程以外の工程を行うこともできる。

以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお、例中の評価は以下の基準で専門のパネル３人で行った。また、バッターの粘度、バッター原料に用いる前記粉状成分の全量を基準とする小麦由来の不溶性蛋白質の割合（以下、不溶性蛋白質の割合と略す）及びバッター原料に用いる前記粉状成分１００質量部を基準とした水分量（以下、水分量と略す）は以下のとおり決定した。

衣の食感（サクサク感）評価（以下、衣の食感(1)という）
＋５：衣全体がサクサクしている、＋３：衣のかなりの部分がサクサクしている、＋２：衣のサクサクする部分が多い、０：衣のサクサクする部分が多くも少なくも無い、−２：衣のサクサクする部分が少ない、−３：衣のかなりの部分がサクサクで無い、−５：衣全体がサクサクで無い。
衣の食感（衣の噛み切り難さ、歯に付く感じ）評価（以下、衣の食感(2)という）
＋５：全く衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがない、＋３：少し衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが全体として問題が無い程度、＋２：衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが弱く感じられる、０：やや衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが許容できる限界である、−２：衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが強く感じられる、−３：かなり衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあり許容できない程度、−５：衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが強く噛み切れない。
中具の食感(ジューシー感)評価
＋５：中具のジューシー感がかなり強い、＋３：中具のジューシー感が強い、＋２：どちらかといえばジューシー、０：中具のジューシー感が普通、−２：どちらかといえばジューシー感が弱い、−３：中具のジューシー感が弱い、−５：中具のジューシー感がかなり弱い。

＜バッターの粘度＞
容器に高さ６ｃｍまでバッターを入れる。空気を抜き、表面を平らにならす。C型粘度計（型番「CVR-20」トキメック社製）にNo.5もしくはNo.4ローターとガードを取り付け、容器内のバッターに浸す。その際、ガードとバッター表面が水平になるように保つ。スイッチを入れ、数値を読み取る。読み取った値に各ローターの倍率（No.4ローターで×500、No.5ローターで×2000）を乗じてバッターの粘度（cP）を得た。
＜不溶性蛋白質の割合＞
以下の式により、不溶性蛋白質の割合（質量％）を得た。
バッター中の不溶性蛋白質合計量（質量部）／バッター中の前記粉状成分全量（質量部）×１００
＜水分量＞
以下の式により、水分量（質量部）を得た。
バッター中の水分量(質量部)／バッター中の前記粉状成分全量(質量部)×１００

例中、中力粉は商品名「金すずらん」日本製粉社製（不溶性蛋白質量７．５質量％）を、小麦澱粉は商品名「小麦澱粉浮粉」三和澱粉社製（不溶性蛋白質量０．１質量％）を、グルテンは商品名「ファイングルEX」グリコ栄養食品社製（不溶性蛋白質量７２．７質量％）を、キサンタンガムは商品名「ネオソフトXC」太陽化学社製をそれぞれ使用した。

実施例１−１
中力粉４３．５ｇ、グルテン２．２ｇ、大豆油１７．４ｇ及び水３６．９ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１に示す。

実施例１−２
中力粉５４．１ｇ及び水４５．９ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１に示す。

実施例１−３
小麦澱粉５２．９ｇ、グルテン４．６ｇ及び水４２．５ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１に示す。

実施例１−４
小麦澱粉４７．３ｇ、グルテン９．０ｇ及び水４３．７ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１に示す。

実施例１−５
中力粉５５．６ｇ及び水４４．４ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１に示す。

実施例１−６
中力粉４１．９ｇ、グルテン２．１ｇ、キサンタンガム１．５ｇ及び水５４．５ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１に示す。

実施例１−７
中力粉４２．４ｇ、グルテン２．１ｇ、キサンタンガム０．４ｇ及び水５５．１ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１に示す。

実施例１−８
中力粉４４．１ｇ、大豆油２５．２ｇ及び水３０．７ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１に示す。

比較例１−１
中力粉２４．０ｇ、キサンタンガム２．８ｇ及び水７３．２ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表２に示す。この例は、水分量が本発明の範囲外の例である。

比較例１−２
小麦澱粉５４．４ｇ、グルテン４．１ｇ及び水４１．５ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表２に示す。この例は、不溶性蛋白質の割合が本発明の範囲より低い例である。

比較例１−３
小麦澱粉４４．９ｇ、グルテン９．９ｇ及び水４５．２ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表２に示す。この例は、不溶性蛋白質の割合が本発明の範囲より高い例である。

比較例１−４
中力粉５７．１ｇ及び水４２．９ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表２に示す。この例は、粘度が本発明の範囲より高い例であり、後述する揚げ物の実施例において、バッターを中具に付着させることができなかった。

比較例１−５
中力粉５８．８ｇ及び水４１．２ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表２に示す。この例は、粘度が本発明の範囲より高い例であり、後述する揚げ物の実施例において、バッターを中具に付着させることができなかった。

比較例１−６
中力粉４１．８ｇ、グルテン２．１ｇ、キサンタンガム１．７ｇ及び水５４．４ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表２に示す。この例は、粘度が本発明の範囲より高い例である。

比較例１−７
中力粉４２．５ｇ、グルテン２．１ｇ、キサンタンガム０．２ｇ及び水５５．２ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表２に示す。この例は、粘度が本発明の範囲より低い例である。

実施例２−１、２−２及び比較例２−１
並塩、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）及び水を質量比で３．５：３．７：９２．８の割合で混合溶解して、保水剤溶液を調製した。
鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約１８ｇにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉６個と、保水剤溶液１８ｇとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ−１５６」、昭和産業社製）３ｇをボールに投入し、混合して付着させた。
次に、表３に示すバッターを、打粉したから揚げ用鶏肉の全表面に１個あたり４．０ｇ付着させた。続いて、打粉とバッターが付着したから揚げ用鶏肉１個あたり、ブレッダー粉（商品名「ミックス＃１１−６９」、日清フーズ社製）５ｇを付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
得られた冷凍鶏肉から揚げを、１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に２時間又は４時間静置した。その後に、各静置後から揚げを専門パネルにより食感評価した。結果を表３に示す。

実施例２−３〜２−８及び比較例２−２〜２−５
バッターを表４〜６に示す使用バッターに変更した以外は、実施例２−１、２−２及び比較例１−１と同様にから揚げを調製し、各評価を行った。結果を表４〜６に示す。なお、比較例２−４及び２−５の静置２時間後の評価は行っていない。

実施例２−９、２−１０及び比較例２−６
並塩、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）及び水を質量比で３．５：３．７：９２．８の割合で混合溶解して、保水剤溶液を調製した。
鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約１８ｇにカットし、カットされたフライ用鶏肉を得た。
得られたフライ用鶏肉６個と、保水剤溶液１８ｇとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のフライ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ−１５６」、昭和産業社製）３ｇをボールに投入し、混合して付着させた。
次に、表６に示すバッターを、打粉したフライ用鶏肉の全表面に１個あたり４．０ｇ付着させた。続いて、パン粉（商品名「ＷＧ−４Ｔ」共栄食品社製）４．５ｇを、得られたバッター付フライ用鶏肉１個あたりに付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉フライを調製した。
得られた冷凍鶏肉フライを、１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に２時間又は４時間静置した。その後に、各静置後から揚げを専門パネルにより食感評価した。結果を表７に示す。

実施例３−１、３−２、３−３及び比較例３−１
実施例２−１、２−２、２−８及び比較例２−１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製した。
得られた冷凍鶏肉から揚げを、１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうした後、５分間放置した。続いて、縦１２５ｍｍ×横２００ｍｍ×深さ５０ｍｍ（上蓋に径３ｍｍの穴が１５個開いている）のポリスチレン製トレーパックに６個詰め、気温２０℃、湿度２０％の条件下に２時間静置した。次いで、から揚げをトレーパックからお皿に移し、電子レンジで加温（ラップせずに６００Ｗで１分２０秒／６個）し、食感評価を行った。結果を表８に示す。

実施例３−４、３−５及び比較例３−２
実施例２−９、２−１０及び比較例２−６と同様に冷凍鶏肉フライを調製した。
得られた冷凍鶏肉フライを、１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうした後、５分間放置した。続いて、縦１２５ｍｍ×横２００ｍｍ×深さ５０ｍｍ（上蓋に径３ｍｍの穴が１５個開いている）のポリスチレン製トレーパックに６個詰め、気温２０℃、湿度２０％の条件下に２時間静置した。次いで、フライをトレーパックからお皿に移し、電子レンジで加温（ラップせずに６００Ｗで１分２０秒／６個）し、食感評価を行った。結果を表９に示す。

実施例４−１
中力粉４２．７ｇ、キサンタンガム１．７ｇ及び水５５．６ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１０に示す。

実施例４−２
小麦澱粉５３．６ｇ、グルテン４．４ｇ及び水４２．０ｇ十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１０に示す。

実施例４−３
中力粉４４．１ｇ、大豆油２５．２ｇ及び水３０．８ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１０に示す。

比較例４−１
中力粉４０．３ｇ、グルテン２．０ｇ、キサンタンガム１．４ｇ及び水５６．３ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１０に示す。

比較例４−２
中力粉４１．０ｇ、キサンタンガム１．５ｇ及び水５７．５ｇを十分混合してバッターを調製した。バッターの粘度、不溶性蛋白質の割合及び水分量を合わせて表１０に示す。

実施例５−１〜５−３
並塩、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）及び水を質量比で３．５：３．７：９２．８の割合で混合溶解して、保水剤溶液を調製した。
鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約１８ｇにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉６個と、保水剤溶液１８ｇとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ−１５６」、昭和産業社製）３ｇをボールに投入し、混合して付着させた。
次に、表１１に示すバッターを、打粉したから揚げ用鶏肉の全表面に１個あたり４．０ｇ付着させた。続いて、打粉とバッターが付着したから揚げ用鶏肉１個あたり、ブレッダー粉（商品名「ミックス＃１１−６９」日清フーズ社製）５ｇを付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
得られた冷凍鶏肉から揚げを、１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に２時間又は４時間静置した。その後に、各静置後から揚げを専門パネルにより食感評価した。結果を表１１に示す。

比較例５−１及び５−２
使用するバッターを、表１２に示すバッターに変更した以外は、実施例５−１〜５−３と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、食感評価を行った。結果を表１２に示す。

実施例６−１
並塩、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）及び水を質量比で３．５：３．７：９２．８の割合で混合溶解して、保水剤溶液を調製した。
鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約１８ｇにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉６個と、保水剤溶液１８ｇとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ−１５６」、昭和産業社製）３ｇをボールに投入し、混合して付着させた。
次に、表１３に示すバッターを、打粉したから揚げ用鶏肉の全表面に１個あたり４．０ｇ付着させた。続いて、バッター粉（登録商標「これでい粉」、日本製粉社製）４．３ｇ、乳化剤（商品名「ポエムJ-0081HV」、理研ビタミン社製）０．８ｇ、大豆油２３．７ｇ、モナートガム(商品名「モナートガムOB」、DSP五協フード＆ケミカル社製)０．３ｇ及び水７１．０ｇを十分混合して第２のバッターとしての粘度１２００ｃｐの乳化バッターを得た。得られた乳化バッターを、打粉とバッターが付着したから揚げ用鶏肉１個あたり３．５ｇ付着させた。次いで、打粉とバッターが付着したから揚げ用鶏肉１個あたり、ブレッダー粉（商品名「ミックス＃１１−６９」日清フーズ社製）５ｇを付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
得られた冷凍鶏肉から揚げを、１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に２時間又は４時間静置した。その後に、各静置後から揚げを専門パネルにより食感評価した。結果を表１３に示す。

実施例６−２
第２のバッターとして、バッター粉（登録商標「これでい粉」、日本製粉社製）６．２ｇ、モナートガム(商品名「モナートガムOB」、DSP五協フード＆ケミカル社製)０．５ｇ及び水９３．３ｇを十分混合した粘度１３００ｃｐの水溶きバッターを用いた以外は、実施例６−１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表１３に示す。

以上の実施例及び比較例の結果より、バッター中の塩化ナトリウム水溶液に不溶な小麦由来の蛋白質、水分量及びバッターの粘度のいずれか１つでも本発明に規定する範囲外の場合、本発明の所望の効果が得られないことがわかる。

Claims

穀粉類及び澱粉類の少なくとも１種と、水とを含むバッター原料を混合した揚げ物用バッターであって、
塩化ナトリウム水溶液に不溶な小麦由来の蛋白質の含有量が、バッター原料に用いる、穀粉類、澱粉類、これらのいずれかを起源とする成分又はこれらの混合物からなる群より選択される粉状成分の全量を基準に５．３〜１３．０質量％、水分量が、バッター原料に

用いる前記粉状成分１００質量部を基準に１２８．０質量部以下で、且つバッター粘度が１５０００ｃｐ以上１６００００ｃｐ未満である揚げ物用バッター。
バッター原料が、小麦由来グルテン、増粘多糖類、油脂類及びこれらの混合物からなる群より選択される成分を含む請求項１記載の揚げ物用バッター。
前記穀粉類が、中力粉を含む請求項１又は２記載の揚げ物用バッター。
請求項１〜３のいずれかに記載の揚げ物用バッターを用いた揚げ物。
揚げ物がウォーマーケース内で保温した後に食するためのウォーマー保存用である請求項４記載の揚げ物。
揚げ物が常温又は冷蔵販売用である請求項４記載の揚げ物。
請求項１〜３のいずれかに記載の揚げ物用バッターを含む衣材と、肉類又は魚介類からなる中具とを準備する工程(A)、
中具に前記衣材を付着させる工程(B1)、
得られる衣材付中具を油ちょうする工程(B2)、
油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(C1)、及び
冷凍した揚げ物を油ちょうする工程(D1)を含む揚げ物の製造方法。
工程(A)において、更に保水剤溶液を準備し、工程(B1)の前に、該保水剤溶液に前記中具を接触させて、中具を保水処理する工程を行う請求項７記載の製造方法。
請求項１〜３のいずれかに記載の揚げ物用バッターを含む衣材と、肉類又は魚介類からなる中具とを準備する工程(A)、
中具に前記衣材を付着させる工程(B1)、
得られる衣材付中具を冷蔵又は冷凍する工程(C2)、及び
冷蔵又は冷凍した衣材付中具を油ちょうする工程(D2)を含む揚げ物の製造方法。
工程(A)において、更に保水剤溶液を準備し、工程(B1)の前に、該保水剤溶液に前記中具を接触させて、中具を保水処理する工程を行う請求項９記載の製造方法。
工程(B1)において、前記バッターを中具に付着させた後、更に粘度８０００cp以下の乳化バッター又は水溶きバッターからなる第２のバッターを付着させることを特徴とする請求項７〜１０のいずれかに記載の製造方法。