JPH06339345A - フライ類の製造方法 - Google Patents
フライ類の製造方法Info
- Publication number
- JPH06339345A JPH06339345A JP5131860A JP13186093A JPH06339345A JP H06339345 A JPH06339345 A JP H06339345A JP 5131860 A JP5131860 A JP 5131860A JP 13186093 A JP13186093 A JP 13186093A JP H06339345 A JPH06339345 A JP H06339345A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread crumbs
- batter
- liquid
- heat treatment
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- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 α化澱粉と、植物性蛋白質と、水とを含むバ
ッター液により、フライの具を被覆した後、液状油脂を
吸収させた一次パン粉を付着させる工程と、前記一次パ
ン粉を付着させたフライの具に、前記バッター液を被覆
させた後、二次パン粉を付着させる工程との少なくとも
二工程を行なった後、加熱処理することを特徴とするフ
ライ類の製造方法。 【効果】 本発明の製造方法では、液状油脂を吸収させ
たドライパン粉を一次パン粉として使用しているため、
加熱処理後においてフライ類の具から水分が出ても、フ
ライ類の表面はベタつかず、コロモがサクサクして、且
つソフトな食感を有することができ、加熱処理後の時間
経過に対しても、優れた食感を有することができる。
ッター液により、フライの具を被覆した後、液状油脂を
吸収させた一次パン粉を付着させる工程と、前記一次パ
ン粉を付着させたフライの具に、前記バッター液を被覆
させた後、二次パン粉を付着させる工程との少なくとも
二工程を行なった後、加熱処理することを特徴とするフ
ライ類の製造方法。 【効果】 本発明の製造方法では、液状油脂を吸収させ
たドライパン粉を一次パン粉として使用しているため、
加熱処理後においてフライ類の具から水分が出ても、フ
ライ類の表面はベタつかず、コロモがサクサクして、且
つソフトな食感を有することができ、加熱処理後の時間
経過に対しても、優れた食感を有することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱処理後において長
時間経過しても、フライ類表面のコロモがサクサクし
て、且つソフトな食感を保持することが可能なフライ類
の製造方法に関する。
時間経過しても、フライ類表面のコロモがサクサクし
て、且つソフトな食感を保持することが可能なフライ類
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般にフライ類の食感には、コロモのサ
クサク感及びソフト感が望まれており、通常加熱処理直
後のフライ類においてはこのような食感が得られる。し
かしながら、フライ類を例えばスーパー等において大量
に販売する場合には、必ずしも加熱処理直後のものを消
費者に提供できるとは限らず、しかも消費者が直ぐに食
するとも限らないため、通常このようなフライ類を消費
者が食するまでには、加熱処理後４〜６時間程度経過し
ているのが一般的である。このようにフライ類を加熱処
理した後数時間が経過した場合、従来のフライ類では、
コロモがフライ類の具の水分等を吸収し、更に通常ラッ
プ等で包装されている場合にはこのようなコロモの水分
吸収が促進され易く、コロモのサクサク感及びソフト感
等の食感が損なわれるという欠点がある。
クサク感及びソフト感が望まれており、通常加熱処理直
後のフライ類においてはこのような食感が得られる。し
かしながら、フライ類を例えばスーパー等において大量
に販売する場合には、必ずしも加熱処理直後のものを消
費者に提供できるとは限らず、しかも消費者が直ぐに食
するとも限らないため、通常このようなフライ類を消費
者が食するまでには、加熱処理後４〜６時間程度経過し
ているのが一般的である。このようにフライ類を加熱処
理した後数時間が経過した場合、従来のフライ類では、
コロモがフライ類の具の水分等を吸収し、更に通常ラッ
プ等で包装されている場合にはこのようなコロモの水分
吸収が促進され易く、コロモのサクサク感及びソフト感
等の食感が損なわれるという欠点がある。
【０００３】一方、特開昭５９−１３０１６１号公報等
において、フライ類のコロモのパン粉として、液状油脂
を吸収させたパン粉を使用し、冷凍食品のフライ類を製
造する方法が提案されているが、該液状油脂を吸収させ
たパン粉は、二次パン粉に使用してオーブントースター
等での加熱を容易にすることが意図されているに過ぎ
ず、前記加熱処理した後の時間経過に伴うフライ類の食
感改善には到っていないのが現状である。
において、フライ類のコロモのパン粉として、液状油脂
を吸収させたパン粉を使用し、冷凍食品のフライ類を製
造する方法が提案されているが、該液状油脂を吸収させ
たパン粉は、二次パン粉に使用してオーブントースター
等での加熱を容易にすることが意図されているに過ぎ
ず、前記加熱処理した後の時間経過に伴うフライ類の食
感改善には到っていないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
処理後長時間が経過しても、フライ類のコロモ食感の低
下が少なく、サクサク感及びソフト感等を維持すること
が可能なフライ類の製造方法を提供することにある。
処理後長時間が経過しても、フライ類のコロモ食感の低
下が少なく、サクサク感及びソフト感等を維持すること
が可能なフライ類の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、α化澱
粉と、植物性蛋白質と、水とを含むバッター液により、
フライの具を被覆した後、液状油脂を吸収させた一次パ
ン粉を付着させる工程と、前記一次パン粉を付着させた
フライの具に、前記バッター液を被覆させた後、二次パ
ン粉を付着させる工程との少なくとも二工程を行なった
後、加熱処理することを特徴とするフライ類の製造方法
が提供される。
粉と、植物性蛋白質と、水とを含むバッター液により、
フライの具を被覆した後、液状油脂を吸収させた一次パ
ン粉を付着させる工程と、前記一次パン粉を付着させた
フライの具に、前記バッター液を被覆させた後、二次パ
ン粉を付着させる工程との少なくとも二工程を行なった
後、加熱処理することを特徴とするフライ類の製造方法
が提供される。
【０００６】以下本発明を更に詳細に説明する。
【０００７】本発明の製造方法では、まず野菜類、肉
類、魚介類又はこれらの加工品等のフライの具を、α化
澱粉と、植物性蛋白質と、水とを含むバッター液で被覆
した後、特定の一次パン粉を付着させる工程（以下第１
の工程と称す）を行なう。
類、魚介類又はこれらの加工品等のフライの具を、α化
澱粉と、植物性蛋白質と、水とを含むバッター液で被覆
した後、特定の一次パン粉を付着させる工程（以下第１
の工程と称す）を行なう。
【０００８】前記バッター液の原料となるα化澱粉とし
ては、例えばワキシコーンスターチ系、コーンスターチ
系、ポテトスターチ系、タピオカスターチ系等の澱粉を
α化させた後、該状態を保持できる処理を施した前記α
化澱粉を挙げることができ、その配合量は、バッター液
全量に対して好ましくは１〜５重量％、特に好ましくは
２〜４重量％の範囲である。また植物性蛋白質として
は、例えば大豆蛋白、小麦蛋白等を好ましく用いること
ができ、その配合量は、バッター液全量に対して好まし
くは１〜５重量％、特に好ましくは２〜４重量％の範囲
である。更にバッター液に用いる水は、溶剤等として作
用する成分であって、その配合量は後述する好ましいバ
ッター液の粘度となるように適宜選択して行なうことが
できる。
ては、例えばワキシコーンスターチ系、コーンスターチ
系、ポテトスターチ系、タピオカスターチ系等の澱粉を
α化させた後、該状態を保持できる処理を施した前記α
化澱粉を挙げることができ、その配合量は、バッター液
全量に対して好ましくは１〜５重量％、特に好ましくは
２〜４重量％の範囲である。また植物性蛋白質として
は、例えば大豆蛋白、小麦蛋白等を好ましく用いること
ができ、その配合量は、バッター液全量に対して好まし
くは１〜５重量％、特に好ましくは２〜４重量％の範囲
である。更にバッター液に用いる水は、溶剤等として作
用する成分であって、その配合量は後述する好ましいバ
ッター液の粘度となるように適宜選択して行なうことが
できる。
【０００９】前記バッター液の粘度は、好ましくは５０
０〜３０００ｃｐｓが望ましい。バッター液の粘度が、
５００ｃｐｓ未満の場合には、コロモの付着量が著しく
減少する為、フライ類とはなりにくく、３０００ｃｐｓ
を超えると、コロモの付着量が著しく増加し、また機械
適性上不適当となるので好ましくない。
０〜３０００ｃｐｓが望ましい。バッター液の粘度が、
５００ｃｐｓ未満の場合には、コロモの付着量が著しく
減少する為、フライ類とはなりにくく、３０００ｃｐｓ
を超えると、コロモの付着量が著しく増加し、また機械
適性上不適当となるので好ましくない。
【００１０】前記バッター液を調製するには、前記各成
分をミキサー等により撹拌する方法等により得ることが
できる。
分をミキサー等により撹拌する方法等により得ることが
できる。
【００１１】第１の工程において、前記バッター液によ
りフライの具を被覆するには、例えばフライの具にバッ
ター液を塗布又はバッター液にフライの具を浸漬させる
方法等により行なうことができ、その被覆量は、フライ
の具の表面全体が被覆されておれば特に限定されるもの
ではない。
りフライの具を被覆するには、例えばフライの具にバッ
ター液を塗布又はバッター液にフライの具を浸漬させる
方法等により行なうことができ、その被覆量は、フライ
の具の表面全体が被覆されておれば特に限定されるもの
ではない。
【００１２】次に第１の工程では、前記バッター液で被
覆されたフライの具に特定の一次パン粉を付着させる。
該特定の一次パン粉は、粒度４〜１０メッシュのドライ
パン粉等のパン粉に液状油脂を吸収させたものであっ
て、該液状油脂としては、例えばサラダ油、大豆白絞
油、コーン油、菜種油等の常温にて液状の油脂等を好ま
しく挙げることができる。一次パン粉の液状油脂吸収量
は、一次パン粉に対して重量比で、２０〜３００％であ
るのが好ましい。液状油脂吸収量が２０％未満の場合に
は、フライ類を加熱処理した後、数時間経過すると食感
の低下が生じる恐れがあるので好ましくなく、３００％
を超える場合には、付着による効果の向上が望めず、フ
ライ類自体が油っぽくなり風味自体が損なわれる恐れが
あるので好ましくない。前記一次パン粉に液状油脂を吸
収させるには、一次パン粉に液状油脂を投入若しくは液
状油脂中に一次パン粉を所望時間浸漬させる方法等によ
り行なうことができ、更に加熱することでより一層の食
感の向上を計ることができる。またこのような一次パン
粉を前記バッター液で被覆されたフライの具に付着させ
るには、該フライの具の表面全体に前記一次パン粉を接
触させる公知の方法等で行なうことができる。
覆されたフライの具に特定の一次パン粉を付着させる。
該特定の一次パン粉は、粒度４〜１０メッシュのドライ
パン粉等のパン粉に液状油脂を吸収させたものであっ
て、該液状油脂としては、例えばサラダ油、大豆白絞
油、コーン油、菜種油等の常温にて液状の油脂等を好ま
しく挙げることができる。一次パン粉の液状油脂吸収量
は、一次パン粉に対して重量比で、２０〜３００％であ
るのが好ましい。液状油脂吸収量が２０％未満の場合に
は、フライ類を加熱処理した後、数時間経過すると食感
の低下が生じる恐れがあるので好ましくなく、３００％
を超える場合には、付着による効果の向上が望めず、フ
ライ類自体が油っぽくなり風味自体が損なわれる恐れが
あるので好ましくない。前記一次パン粉に液状油脂を吸
収させるには、一次パン粉に液状油脂を投入若しくは液
状油脂中に一次パン粉を所望時間浸漬させる方法等によ
り行なうことができ、更に加熱することでより一層の食
感の向上を計ることができる。またこのような一次パン
粉を前記バッター液で被覆されたフライの具に付着させ
るには、該フライの具の表面全体に前記一次パン粉を接
触させる公知の方法等で行なうことができる。
【００１３】本発明の製造方法では、前記第１の工程の
後に、前記第１の工程で用いたバッター液と同様なバッ
ター液を被覆させた後、二次パン粉を付着させる工程
（以下第２の工程と称す）を行なう。第１の工程により
調製した特定の一次パン粉を付着させたフライの具に、
前記バッター液を被覆させるには、第１の工程と同様に
行なうことができる。次いで２次パン粉の付着も、第１
の工程における一次パン粉の付着と同様に行なうことが
でき、この際２次パン粉としては、液状油脂が吸収され
ていない１次パン粉と同様なパン粉及び生パン粉を用い
ることができる。この際２次パン粉に液状油脂を吸収さ
せているものを用いても良いが、その場合には外観が低
下するので好ましくない。
後に、前記第１の工程で用いたバッター液と同様なバッ
ター液を被覆させた後、二次パン粉を付着させる工程
（以下第２の工程と称す）を行なう。第１の工程により
調製した特定の一次パン粉を付着させたフライの具に、
前記バッター液を被覆させるには、第１の工程と同様に
行なうことができる。次いで２次パン粉の付着も、第１
の工程における一次パン粉の付着と同様に行なうことが
でき、この際２次パン粉としては、液状油脂が吸収され
ていない１次パン粉と同様なパン粉及び生パン粉を用い
ることができる。この際２次パン粉に液状油脂を吸収さ
せているものを用いても良いが、その場合には外観が低
下するので好ましくない。
【００１４】本発明の製造方法では、前記第１の工程の
後に第２の工程を行なえば、必ずしも第１の工程直後に
第２の工程を行なう必要はない。
後に第２の工程を行なえば、必ずしも第１の工程直後に
第２の工程を行なう必要はない。
【００１５】次に本発明の製造方法で行なう前記第２の
工程を行なった後の加熱処理は、通常の油による加熱処
理で行なうことができ、具体的には例えば、サラダ油等
において好ましくは１７０〜１９０℃、で揚げる方法等
で行なうことができる。
工程を行なった後の加熱処理は、通常の油による加熱処
理で行なうことができ、具体的には例えば、サラダ油等
において好ましくは１７０〜１９０℃、で揚げる方法等
で行なうことができる。
【００１６】
【発明の効果】本発明の製造方法では、液状油脂を吸収
させた一次パン粉を使用するため、加熱処理後、数時間
経過しても水分等の吸収に起因するフライ類の表面ベタ
付きが殆ど生じることがなく、コロモのサクサク感及び
ソフト感等の優れた食感を維持することができ、しかも
ラップ等に包装して放置しても前記食感の低下を防止す
ることができる。
させた一次パン粉を使用するため、加熱処理後、数時間
経過しても水分等の吸収に起因するフライ類の表面ベタ
付きが殆ど生じることがなく、コロモのサクサク感及び
ソフト感等の優れた食感を維持することができ、しかも
ラップ等に包装して放置しても前記食感の低下を防止す
ることができる。
【００１７】
【実施例】以下本発明を実施例及び比較例に基づいて更
に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。
に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。
【００１８】
【実施例１】α化澱粉としてα化ワキシコーンスターチ
17ｇと、植物性蛋白質として粉末状の脱脂大豆蛋白17ｇ
と、水500ｇとをミキサーで撹拌、混合して、粘度１５
００ｃｐｓのバッター液を調製した。次いで、予めじゃ
がいもと豚挽肉とで公知の方法で調製した野菜コロッケ
の中種を、前記バッター液中に数秒浸漬させて中種表面
にバッター液を被覆させた後、６〜８メッシュ程度のド
ライパン粉２００ｇにサラダ油２００ｇを添加、吸収さ
せた一次パン粉を中種表面全体に付着させた。次に前記
バッター液を用いて一次パン粉を付着させた中種を同様
に被覆させた後、二次パン粉として、生パン粉を付着さ
せた。その後１７０〜１９０℃に加熱したサラダ油中
で、加熱処理を行なった後、十分油切りを行なって野菜
コロッケを調製した。
17ｇと、植物性蛋白質として粉末状の脱脂大豆蛋白17ｇ
と、水500ｇとをミキサーで撹拌、混合して、粘度１５
００ｃｐｓのバッター液を調製した。次いで、予めじゃ
がいもと豚挽肉とで公知の方法で調製した野菜コロッケ
の中種を、前記バッター液中に数秒浸漬させて中種表面
にバッター液を被覆させた後、６〜８メッシュ程度のド
ライパン粉２００ｇにサラダ油２００ｇを添加、吸収さ
せた一次パン粉を中種表面全体に付着させた。次に前記
バッター液を用いて一次パン粉を付着させた中種を同様
に被覆させた後、二次パン粉として、生パン粉を付着さ
せた。その後１７０〜１９０℃に加熱したサラダ油中
で、加熱処理を行なった後、十分油切りを行なって野菜
コロッケを調製した。
【００１９】得られた野菜コロッケの経時的食感の変化
を調べるために、３０人のパネルに油切り直後の野菜コ
ロッケと、５時間室温（２０℃）に放置した後の野菜コ
ロッケとを食してもらいコロモの食感の変化を調べたと
ころ、コロモのサクサク感及びソフト感に著しい変化を
感じたパネルはいなかった。
を調べるために、３０人のパネルに油切り直後の野菜コ
ロッケと、５時間室温（２０℃）に放置した後の野菜コ
ロッケとを食してもらいコロモの食感の変化を調べたと
ころ、コロモのサクサク感及びソフト感に著しい変化を
感じたパネルはいなかった。
【００２０】
【比較例１】一次パン粉にサラダ油を吸収させなかった
以外は、実施例１に従って野菜コロッケを調製し、実施
例１と同様なパネル試験を行なった。その結果油ちょう
後の食感は良好だったが、食感は徐々に低下しはじめ、
５時間後の全パネルは、コロモのサクサク感及びソフト
感に著しい変化を感じた。
以外は、実施例１に従って野菜コロッケを調製し、実施
例１と同様なパネル試験を行なった。その結果油ちょう
後の食感は良好だったが、食感は徐々に低下しはじめ、
５時間後の全パネルは、コロモのサクサク感及びソフト
感に著しい変化を感じた。
Claims (1)
- 【請求項１】 α化澱粉と、植物性蛋白質と、水とを含
むバッター液により、フライの具を被覆した後、液状油
脂を吸収させた一次パン粉を付着させる工程と、前記一
次パン粉を付着させたフライの具に、前記バッター液を
被覆させた後、二次パン粉を付着させる工程との少なく
とも二工程を行なった後、加熱処理することを特徴とす
るフライ類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5131860A JPH06339345A (ja) | 1993-06-02 | 1993-06-02 | フライ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5131860A JPH06339345A (ja) | 1993-06-02 | 1993-06-02 | フライ類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06339345A true JPH06339345A (ja) | 1994-12-13 |
Family
ID=15067820
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5131860A Pending JPH06339345A (ja) | 1993-06-02 | 1993-06-02 | フライ類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06339345A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003061604A (ja) * | 2001-08-30 | 2003-03-04 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品 |
| JP2008161081A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Matsutani Chem Ind Ltd | フライバッター用粉に用いる蛋白含有α化澱粉及び該α化澱粉を使用したフライ食品 |
| WO2013073227A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 |
| WO2013073226A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
-
1993
- 1993-06-02 JP JP5131860A patent/JPH06339345A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003061604A (ja) * | 2001-08-30 | 2003-03-04 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品 |
| JP4723134B2 (ja) * | 2001-08-30 | 2011-07-13 | 昭和産業株式会社 | 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品 |
| JP2008161081A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Matsutani Chem Ind Ltd | フライバッター用粉に用いる蛋白含有α化澱粉及び該α化澱粉を使用したフライ食品 |
| WO2013073227A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 |
| WO2013073226A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| JP5266423B1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-08-21 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 |
| JP5266422B1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-08-21 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
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