JP7153145B1 - 揚げ物用衣材組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
〔1〕油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する:該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)により粘度測定したときに(ここで、該水懸濁液は、水100質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を6質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに50℃で1分間保持した後、7分30秒かけて95℃に昇温させ、次いで95℃で5分間維持する)、95℃達温時の該水懸濁液の粘度が、95℃で5分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
揚げ物用衣材。
〔2〕前記油脂加工アセチル化澱粉を10~90質量%含有する、〔1〕記載の揚げ物用衣材。
〔3〕穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される1種以上をさらに含有する、〔1〕又は〔2〕記載の揚げ物用衣材。
〔4〕油脂加工アセチル化澱粉の揚げ物用衣材としての使用であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する:該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)により粘度測定したときに(ここで、該水懸濁液は、水100質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を6質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに50℃で1分間保持した後、7分30秒かけて95℃に昇温させ、次いで95℃で5分間維持する)、95℃達温時の該水懸濁液の粘度が、95℃で5分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
使用。
〔5〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を10~90質量%含有する、〔4〕記載の使用。
〔6〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される1種以上をさらに含有する、〔4〕又は〔5〕記載の使用。
〔7〕揚げ物用衣材として使用するための油脂加工アセチル化澱粉であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する:該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)により粘度測定したときに(ここで、該水懸濁液は、水100質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を6質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに50℃で1分間保持した後、7分30秒かけて95℃に昇温させ、次いで95℃で5分間維持する)、95℃達温時の該水懸濁液の粘度が、95℃で5分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
油脂加工アセチル化澱粉。
〔8〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を10~90質量%含有する、〔7〕記載の油脂加工アセチル化澱粉。
〔9〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される1種以上をさらに含有する、〔7〕又は〔8〕記載の油脂加工アセチル化澱粉。
〔10〕衣付き揚げ物の製造方法であって、
油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材を準備すること、
該具材を油ちょうすること、
を含み、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する:該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)により粘度測定したときに(ここで、該水懸濁液は、水100質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を6質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに50℃で1分間保持した後、7分30秒かけて95℃に昇温させ、次いで95℃で5分間維持する)、95℃達温時の該水懸濁液の粘度が、95℃で5分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
方法。
〔11〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を10~90質量%含有する、〔10〕記載の方法。
〔12〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される1種以上をさらに含有する、〔10〕又は〔11〕記載の方法。
〔13〕前記油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材に、さらなる衣材を付着させることをさらに含む、〔10〕~〔12〕のいずれか1項記載の方法。
ラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)(例えばニューポート サイエンティフィク社のSeries4 RVA-4)に付属のアルミ缶(測定対象物の収容容器)に、測定対象澱粉を乾燥質量換算で1.5g及び蒸留水25mLを加えた後、該装置付属のパドル(撹拌子)を入れ、該アルミ缶を該装置のタワーにセットする。該パドルを回転数160rpm/分で回転させながら、該アルミ缶の内容物(澱粉を含む水懸濁液)を加熱するとともに、その粘度を測定する。加熱条件は、該水懸濁液をはじめに品温50℃で1分間保持した後、7分30秒をかけて品温95℃まで上昇させ、同温度で5分間保持する条件とする。必要に応じて、さらに7分30秒をかけて該水懸濁液を品温50℃まで冷却した後、同温度で2分間保持する。この加熱期間中における該水懸濁液の粘度を測定し、95℃達温時の該水懸濁液の粘度、及び95℃で5分間維持直後の該水懸濁液の粘度を取得する。本明細書における「澱粉のRVAによる粘度(又はRVA粘度)」とは、該澱粉を6質量部含む水懸濁液をRVAにより上記の手順で測定して得られる粘度である。
(アセチル化澱粉の調製)
常法に従ってアセチル化澱粉を製造した。原料澱粉(タピオカ澱粉)200gを容器に入れ、水を加えてよく攪拌して分散させ、40(w/v)%濃度の澱粉分散液を得た。この分散液に4%水酸化ナトリウム水溶液を加えてpHを10.5に調整し、これに酢酸ビニルを加えて35℃で攪拌して反応させた。加えた酢酸ビニルは6g、8g又は10gとした。撹拌時間は2~4時間の範囲で調整した。反応物のpH値が7以下、6以下、又は5以下に低下していることを確認したら、反応物をろ過し、ろ物を集めて3Lの水に分散させて洗浄した。同様にさらに2回ろ過してろ物を洗浄した後、さらにメタノールで洗浄し、乾燥器中にて室温で風乾した。
常法に従ってリン酸架橋澱粉を製造した。原料澱粉(タピオカ澱粉)200gを容器に入れ、水を加えてよく攪拌して分散させ、40(w/v)%濃度の澱粉分散液を得た。この分散液に硫酸ナトリウム2gを添加し、さらに3%水酸化ナトリウム水溶液を加えてpH11に調整し、次いでオキシ塩化リンを0.05g又は0.1g加えて35℃で1時間攪拌して反応させた。9%の塩酸を加えてpH5に調整することにより反応を終了させ、反応物をろ過し、ろ物を集めて3Lの水に分散させて洗浄した。同様にさらに2回ろ過してろ物を洗浄した後、さらにメタノールで洗浄し、乾燥器中にて室温で風乾した。
上記で調製したアセチル化澱粉又はリン酸架橋澱粉に対して、コーン油又はサフラワー油0.1質量部、0.2質量部又は0.5質量部を加えてよく混合した後、100℃の恒温槽で各種の時間乾燥させて油脂加工澱粉を製造した。油脂量はこのようにして製造した油脂加工澱粉から、次のようにRVA粘度を測定して、以下の実施例及び比較例で用いるものを選択した。
得られた各加工澱粉の粘度をRVAにより以下の手順で測定した。RVA(ニューポート サイエンティフィク社のSeries4 RVA-4)に付属のアルミ缶に、測定対象澱粉を乾燥質量換算で1.5g及び蒸留水25mLを加えた後、該装置付属のパドル(撹拌子)を入れ、該アルミ缶を該装置のタワーにセットした。該パドルを回転数160rpm/分で回転させながら、該アルミ缶の内容物(測定対象澱粉を含む水懸濁液)を加熱するとともに、その粘度を測定した。加熱の際には、該水懸濁液を、はじめに品温50℃で1分間保持した後、7分30秒をかけて品温95℃まで上昇させ、同温度で5分間保持し、次いで7分30秒をかけて品温50℃まで冷却した後、同温度で2分間保持した。この加熱期間中における該水懸濁液の粘度を測定し、95℃達温時の該水懸濁液の粘度(粘度A)、及び95℃で5分間維持直後の該水懸濁液の粘度(粘度B)を取得した。
調製例1で得た各加工澱粉50質量部と小麦粉(薄力小麦粉)50質量部をよく混合して衣材を製造した。得られた衣材に冷水170質量部を混合してバッター液を調製した。各バッター液の25℃における粘度は、100~5000cp(TVB-10形粘度計、東機産業株式会社製にて測定)の範囲であった。むきエビ(1尾30g)の表面全体に、打ち粉として薄力小麦粉を薄くまんべんなく付着させた。打ち粉が付着したエビを該バッター液にくぐらせた後、パン粉をつけ、170℃に熱したサラダ油で2分間油ちょうしてエビフライを製造した。製造したエビフライの粗熱をとり、冷蔵庫で24時間保存後、室温(約25℃)で1時間保存した。保存後のエビフライを包丁で切り分け、その際の具材(エビ)に対する衣の結着性を下記評価基準にて評価した。また、保存後のエビフライの衣の食感を10名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、10名の評価の平均点を求めた。
(衣の結着性)
5点:エビフライを包丁で切断しても具材から衣が全く剥がれず、極めて良好。
4点:エビフライを包丁で切断しても具材から衣がほとんど剥がれず、良好。
3点:エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の10~20%に相当する部分で具材から衣が剥がれる。
2点:エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の20%超50%以下に相当する部分で具材から衣が剥がれ、不良。
1点:エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の50%超に相当する部分で具材から衣が剥がれ、極めて不良。
(衣の食感)
5点:歯切れ(short and crispy)が非常によく、極めて良好。
4点:歯切れがよく、良好。
3点:やや歯切れが悪い。
2点:歯切れが悪く、ぼそついていて(dry and gritty)、不良。
1点:歯切れが非常に悪く、非常にぼそついていて、極めて不良。
衣材の組成を表2のとおり変更した以外は、試験例1と同様の手順でエビフライを製造し、評価した。結果を表2に示す。なお表2には実施例1の結果を再掲する。
Claims (7)
- 油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、原料澱粉の分散液に対し原料澱粉200gあたり6~10gの酢酸ビニルを添加して調製したアセチル化澱粉に対して、該アセチル化澱粉100質量部あたり0.1~0.5質量部の油脂を混合し加熱して調製したものであり、かつ以下の性質を有する:該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)により粘度測定したときに(ここで、該水懸濁液は、水100質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を6質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに50℃で1分間保持した後、7分30秒かけて95℃に昇温させ、次いで95℃で5分間維持する)、95℃達温時の該水懸濁液の粘度が、95℃で5分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
揚げ物用衣材。 - 前記油脂加工アセチル化澱粉を10~90質量%含有する、請求項1記載の揚げ物用衣材。
- 穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される1種以上をさらに含有する、請求項1又は2記載の揚げ物用衣材。
- 衣付き揚げ物の製造方法であって、
油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材を準備すること、
該具材を油ちょうすること、
を含み、
該油脂加工アセチル化澱粉は、原料澱粉の分散液に対し原料澱粉200gあたり6~10gの酢酸ビニルを添加して調製したアセチル化澱粉に対して、該アセチル化澱粉100質量部あたり0.1~0.5質量部の油脂を混合し加熱して調製したものであり、かつ以下の性質を有する:該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)により粘度測定したときに(ここで、該水懸濁液は、水100質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を6質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに50℃で1分間保持した後、7分30秒かけて95℃に昇温させ、次いで95℃で5分間維持する)、95℃達温時の該水懸濁液の粘度が、95℃で5分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
方法。 - 前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を10~90質量%含有する、請求項4記載の方法。
- 前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される1種以上をさらに含有する、請求項4又は5記載の方法。
- 前記油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材に、さらなる衣材を付着させることをさらに含む、請求項4~6のいずれか1項記載の方法。
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