JP2012165724A - 揚げ物用衣材 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】揚げ物用衣材に、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる該油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有せしめる。その油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.2〜1質量%であり、且つ、ブレークダウン値が200BU以下であることが好ましい。
【選択図】なし
Description
上記式(1)中、e:空試験滴定量(ml)、f:試料滴定量(ml)、n:0.2mol/l塩酸の力価、w:試料乾燥物重量(g)を意味する。
(試料1)
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して1.6質量%の酢酸ビニルを添加してから30分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH3に調整することでアセチル化の反応を終え、250メッシュの篩にかけて脱水し、更に2Lの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物重量に対して0.3質量%の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)とpH調整剤を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
日食MT−01HL(日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化調製されたアセチル化タピオカ澱粉)300g(乾燥物重量)に水を添加・混合して水分30%のウェットケーキを調製した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.3質量%の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
TAS−202(Asia Modified Starch Co.,Ltd.製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉)を用いて、試料2と同様の処理を行うことにより、油脂加工されたアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して0.5質量%の塩化カルシウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.06質量%のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから60分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH7に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して1.6質量%の酢酸ビニルを添加してから30分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化の反応を終えた。その後は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して1.0質量%の硫酸ナトリウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.02質量%のオキシ塩化リンを添加してから60分間攪拌を維持した。その後は試料4と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
オキシ塩化リンの添加率を0.025質量%とした以外は試料5と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH4に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加率を0.3質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加率を0.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加率を2.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加率を3質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH2.5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH3.5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.01質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.02質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.6質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
下記表2の配合の唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターを用いて、下記に評価する鶏の唐揚げを調製した。すなわち、上記表1に示した試料1〜18の加工澱粉のいずれかを用いて他の原料とともに下記表2の配合で唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターに、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、175℃のコーン油中で、4分間油ちょうして、鶏の唐揚げを得た。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1〜6を選択し、鶏の唐揚げを調製にしたときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を評価した。具のジューシー感の評価は、◎:とてもジューシー、○:ジューシー、△:パサパサしている、×:とてもパサパサしている、の基準で行い、衣の食感の評価は、◎:歯切れがとてもよく、カラッとしてサクサクしている食感、○:歯切れが良く比較的カラッとした食感、△:歯切れがやや悪く、カラッとした食感が無い、×: 歯切れが悪くウェットな食感、の基準で行い、結着性の評価は、◎:結着性良い、○:結着性やや良い、△:結着性やや悪い、×:結着性悪い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、10名のパネラーの平均的評価で表した。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1,7〜12を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1、7、8、13、14を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1、15〜18を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料14を選択し、そのバッターへの配合割合を乾燥物換算で3、5、25、50、60、70質量%と変え、それらの配合割合に応じた小麦粉の配合割合をそれぞれ87、85、65、40、30、20質量%と変えて、その他の原料は上記表2の配合で唐揚げ用バッターを調製した。そのバッターを用いて、上記試験例1と同様に調製して鶏の唐揚げを得た。
上記のようにして調製した鶏の唐揚げについて、衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
Claims (7)
- タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.2〜1質量%であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で6質量%となる水懸濁液を撹拌しながら50℃から95℃に至る連続的な加温状態を30分間に亘って与えて更に95℃で30分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、95℃で30分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が200BU以下である、請求項1記載の揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が20〜40倍である請求項1又は2記載の揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を0.02〜0.5質量%含有する請求項1〜3のいずれか1つに記載の揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で5〜60質量%含有する請求項1〜4のいずれか1つに記載の揚げ物用衣材。
- 揚げ物のバッター又は打ち粉に用いられる請求項1〜5のいずれか1つに記載の揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際にその添加後又は反応後にpH5未満に調整する処理が施されてなるものである請求項1〜6のいずれか1つに記載の揚げ物用衣材。
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