WO2018105574A1 - 揚げ物用衣材ミックス - Google Patents

Abstract

衣が剥がれにくく、かつ、油っぽさや粉っぽさがない良好な食感の衣を有する揚げ物の製造。アセチル化澱粉５０～９５質量％と卵白粉０．１～１５質量％とを含有する揚げ物用衣材ミックス。

Description

揚げ物用衣材ミックス

　本発明は揚げ物用衣材ミックスに関する。

　衣付きの揚げ物は、具材の表面に衣材を付着させて油ちょうすることにより得られる食品である。揚げ物用の衣材としては、から揚げ等に用いられる粉状の衣材や、天ぷら等に用いられる液状の衣材が典型である。これらの衣材は、油ちょうによりその水分が蒸発して油と置換することで、サクサクした良好な食感の衣となる。

　揚げ物における衣の食感や具材のジューシー感を向上させるための衣材の改良が従来行われている。例えば特許文献１には、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を含有する揚げ物用衣材が記載されている。特許文献２には、油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用打ち粉が記載されている。特許文献３には、加工澱粉やゲル化剤のような保水性粉末、卵液、衣材を順に付着させた後、油ちょう又は油とともに焼成する衣付き食品の製造方法がされている。

　一方、揚げ物用の衣材に求められる性質のひとつに、具材との結着性が挙げられる。具材と衣との間に水や空気の層が存在すると、衣が剥がれる、油ちょうの際に衣が破裂する、などの不都合が生じるおそれがあるためである。特に、具材が薄切り肉や、イカ、エビなどの魚介類の場合、加熱による具材の収縮が比較的大きいため、衣材が非常に剥がれやすいという問題がある。

　具材と衣材との結着性を高めるための手段として、従来、具材に衣材を付着させる前に打ち粉をまぶすことや、衣材を重ねて付着させて多層の衣を形成することが行われている。しかしながら、このような衣は、ネチャついたり、粉っぽく口溶けが悪くなる場合がある。また多層の衣は、具材そのものの風味を味わうためのうす衣の揚げ物には適さない。

特開２０１２－１６５７２４号公報 特開２００２－２９１４３１号公報 特開２０１５－１２６７０６号公報

　本発明の目的は、油ちょうの際の収縮が大きい具材を用いても衣が剥がれにくく、かつ、油っぽさや粉っぽさがなく口溶けの良い良好な食感の衣を有する揚げ物を製造することのできる、揚げ物用衣材ミックスを提供することである。

　したがって、本発明は、アセチル化澱粉５０～９５質量％と卵白粉０．１～１５質量％とを含有する揚げ物用衣材ミックスを提供する。
　また本発明は、該揚げ物用衣材ミックスを具材に付着させることを含む、揚げ物用素材の製造方法を提供する。
　さらに本発明は、該揚げ物用衣材ミックスが付着した具材を油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法を提供する。

　本発明の揚げ物用衣材ミックスを具材にまぶして付着させ、そのまま油ちょうすることにより、簡便な操作で揚げ物を製造することができる。本発明により得られた揚げ物は、油っぽさや粉っぽさがなく、かつ口溶けも良い良好な衣の食感を有する。また本発明により得られた揚げ物は、具材から衣が剥がれにくいため、良好な外観を有するとともに、具材のジューシーさを保つことができる。さらに本発明のミックスによれば、厚く衣づけしなくとも具材から衣が剥がれにくいため、具材本来の風味が引き立つうす衣の揚げ物を製造することができる。

　本発明の揚げ物用衣材ミックスは、アセチル化澱粉と卵白粉とを含有する。本発明のミックスに含まれるアセチル化澱粉とは、澱粉を酢酸又は無水酢酸と反応させて得られるエステル化澱粉である。該アセチル化澱粉の原料となる澱粉としては、その種類に制限はなく、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの通常使用される未加工澱粉が挙げられる。本発明で用いるアセチル化澱粉は、公知の方法を採用して該原料澱粉をから製造したものであってもよく、市販品を利用してもよい。

　本発明で用いる該アセチル化澱粉が油脂加工処理されたものであると、衣と具材との結着性をさらに高めることができるため好ましい。アセチル化澱粉の油脂加工処理は、常法によって行うことができる。例えば、アセチル化澱粉１００質量部と油脂０．０１～３０質量部とを均質になるように混合し、その混合物を乾燥させる方法などを例示できる。該油脂加工処理に用いる油脂の例としては、サフラワー油、エゴマ油などが挙げられる。あるいは、該油脂加工処理アセチル化澱粉は、市販品を利用してもよい。

　本発明の揚げ物用衣材ミックスにおける該アセチル化澱粉（油脂加工処理アセチル化澱粉を含む）の含有量は、該ミックス全量中、５０～９５質量％であればよいが、好ましくは６５～８５質量％、より好ましくは７０～８０質量％である。該アセチル化澱粉の含有量を５０質量％以上とすることで、衣と具材との結着性を効果的に高めることができる。他方、該アセチル化澱粉の含有量が９５質量％を超えると、得られた揚げ物における衣や具材の食感が低下する。

　本発明の揚げ物用衣材ミックスにおける卵白粉の含有量は、該ミックス全量中、０．１～１５質量％であればよいが、好ましくは０．５～１０質量％、より好ましくは１～７質量％である。卵白粉の含有量を当該範囲とすることで、衣と具材との結着性を高めることができ、また得られた揚げ物の衣の油っぽさや粉っぽさを改善することができる。本発明で用いる卵白粉としては、卵白粉換算量の全卵粉を用いてもよいが、卵黄を含まない卵白のみから得られる卵白粉が好ましい。

　本発明の揚げ物用衣材ミックスに、該アセチル化澱粉及び卵白粉に加えて、さらに馬鈴薯澱粉を加えると、得られた揚げ物の衣の油っぽさや粉っぽさがより改善され、口溶け感も改善するため好ましい。該馬鈴薯澱粉としては、未加工の馬鈴薯澱粉、例えば、うるち種馬鈴薯澱粉、もち種馬鈴薯澱粉及びそれらの混合物が挙げられるが、もち種馬鈴薯澱粉が好ましい。もち種馬鈴薯澱粉とは、もち種のジャガイモから得られた、通常のジャガイモ（うるち種）由来の馬鈴薯澱粉に比べてアミロペクチン含量が高い馬鈴薯澱粉をいう。好ましくは、もち種馬鈴薯澱粉とは、アミロペクチン含量が、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上の馬鈴薯澱粉である。なお、通常のジャガイモ由来の馬鈴薯澱粉のアミロペクチン含量は、７５～８０質量％程度である。もち種馬鈴薯澱粉は、特表２００２－５３８７９９号公報や特表２００２－５３８８０１号公報に記載のものなどを利用することができ、また市販品を利用してもよい。本発明の揚げ物用衣材ミックスにおける該馬鈴薯澱粉の含有量は、該ミックス全量中、０．５～３０質量％であればよいが、好ましくは１～２５質量％、より好ましくは５～１５質量％である。

　本発明の揚げ物用衣材ミックスには、上記成分以外に、必要に応じて、その他の成分、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉；上記アセチル化澱粉以外の加工澱粉、又は上記未加工馬鈴薯澱粉以外の未加工澱粉；膨張剤；乳化剤；増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；粉末油脂などから選択される１種又は２種以上、をさらに含有していてもよい。本発明の揚げ物用衣材ミックスに使用する当該その他の成分の種類やその含有量は、所望する揚げ物の特性に応じて適宜調整することができる。例えば、から揚げの風味（例えば中華風、和風、洋風等）に応じて、適切な調味料や香辛料等を配合することができる。本発明のミックスにおける当該その他の成分の含有量は、該ミックス全質量中、４９．９質量％以下であればよいが、好ましくは３４．５％以下、より好ましくは２９質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下である。

　本発明の揚げ物用衣材ミックスは、上記の成分を常法に従って混合することで製造することができる。得られた本発明のミックスは、具材にまぶして付着させる（いわゆる、まぶしタイプの）揚げ物用衣材として使用され、好適には粉状又は微粒状の形態であり得る。ここで、ミックスを「まぶす」とは、ミックスを、バッター液等へと調製することなく、そのまま（粉状又は微粒状の形態で）具材表面に付着させる操作をいい、例えば、具材の上方からミックスを振り掛ける操作、ミックスと具材を袋に投入して袋の入り口を閉じた状態で振盪する操作、ミックスを皿等に広げ、この上で具材を転がす操作などが包含されるが、これらに限定されない。

　本発明の揚げ物用衣材ミックスを用いる具材としては、通常揚げ物に用いられる具材、例えば鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、魚介類、野菜類などの種々のものを使用することができるが、このうち畜肉類及び魚介類が好ましい。さらに、衣の剥がれを防止する観点からは、薄切り肉、イカ、エビなどの油ちょうにより収縮又は変形しやすい具材が、本発明のミックスを用いる具材として好適である。これらの具材には、本発明のミックスを適用する前に、必要に応じて下味をつけてもよい。またこれらの具材には、本発明のミックスを適用する前に、必要に応じて打ち粉やバッターを付着させてもよいが、打ち粉、バッター等をつけていない具材に本発明のミックスをまぶし、具材の表面に本発明のミックスを直接付着させてもよい。

　以上の操作により、本発明の揚げ物用衣材ミックスを具材に付着させることにより、揚げ物用素材が得られる。本発明においては、本発明の揚げ物用衣材ミックスの後には具材に他の衣材を付着させない。したがって、該揚げ物用素材は、本発明の揚げ物用衣材ミックスの層の上に他の衣材の層を有さない。該揚げ物用素材は、直ちに油ちょうしてもよいが、冷蔵又は冷凍保存することもできる。該揚げ物用素材において、具材に対するミックスの付着量は、具合表面を満遍なく覆う程度であればよく、具材の形状に応じて適宜調整すればよい。

　かくして得られた本発明の揚げ物用衣材ミックスが付着した具材である揚げ物用素材を、常法に従い油ちょうすることで、揚げ物を製造することができる。該揚げ物用素材が冷蔵又は冷凍されていた場合であっても、そのままか又は１０℃程度まで戻してから油ちょうすることで、冷蔵又は冷凍することなく油ちょうしたものと同等の品質の揚げ物が得られる。得られた揚げ物は、必要に応じて冷蔵又は冷凍保存してもよい。

　以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。

（揚げ物用衣材ミックスの製造）
　下記の粉体原料を表１～４に示す配合で混合して、製造例１～３１及び比較例１～９の揚げ物用衣材ミックスをそれぞれ製造した。
　アセチル化澱粉（タピオカ澱粉）
　油脂加工アセチル化澱粉（タピオカ澱粉）
　未加工澱粉（タピオカ澱粉）
　馬鈴薯澱粉（うるち種、未加工）
　もち種馬鈴薯澱粉（未加工、アミロペクチン含量９９質量％以上）
　卵白粉
　小麦粉（薄力粉）

（イカから揚げの製造）
　イカの胴部を約１ｃｍ幅のリングに切り分け、水気をよく拭き取った。このイカ切身に、揚げ物用衣材ミックスをイカ１００質量部に対し１８質量部程度になるようまぶして付着させた。ミックスが付着したイカ切身を１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうして、揚げ物を製造した。揚げたての揚げ物の品質を、それぞれ、訓練された１０名のパネラーにより以下の評価基準で評価し、平均点を求めた。

＜評価基準＞
（結着性）
　５：衣の剥がれが全くなく、具材全体に衣が結着している
　４：衣の一部に割れがあるが、具材全体に衣が結着している
　３：衣の一部に割れ又は具材からの浮きがある
　２：衣が剥がれて具材が露出している部分が一部にみられる
　１：衣が剥がれて具材が露出している部分が所々にみられる
（衣の食感）
　５：ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさがなく、口溶けが良く、非常に好ましい
　４：ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさのいずれか１つが感じられるが、口溶け感があり、好ましい
　３：ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさのいずれか２つが感じられ、やや不良
　２：ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさが感じられ、不良
　１：ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさが強く感じられ、非常に不良
（具材の食感）
　５：非常にジューシーで柔らかく、非常にかみ切りやすい
　４：ジューシーで柔らかく、かみ切りやすい
　３：ジューシーで柔らかい感じはあるが、ややかみ切りにくい
　２：ややパサつき、かみ切りにくい
　１：パサつきが強く、硬いかかみ切れない

（試験例１）
　アセチル化澱粉含量の異なるミックス（製造例１～７及び比較例１～２）、及びアセチル化澱粉の代わりに未加工澱粉を用いたミックス（比較例３～５）について、ミックスの組成及び製造したから揚げの評価を表１に示す。ミックス中のアセチル化澱粉含量が少ないと、衣と具材の結着性が低下した。一方、アセチル化澱粉含量が９５質量％を超えると、結着性は高まるものの、得られた揚げ物における衣や具材の食感が低下した。

（試験例２）
　卵白粉含量の異なるミックス（製造例８～１３及び比較例６～７）について、ミックスの組成及び製造したから揚げの評価を表２に示す。なお、表２には製造例３の結果を再掲する。ミックス中の卵白粉含量が多い又は少ない場合、衣と具材の結着性が低下し、また得られた揚げ物における衣や具材の食感が低下した。

（試験例３）
　アセチル化澱粉に加えてさらに未加工の澱粉を添加したミックス（製造例１４～１６）、及び油脂加工アセチル化澱粉を含むミックス（製造例１７～２０）について、ミックスの組成及び製造したから揚げの評価を表３に示す。なお、表３には製造例３の結果を再掲する。馬鈴薯澱粉の添加は、衣と具材の結着性や揚げ物の食感、特に衣の食感をさらに向上させたが、馬鈴薯澱粉以外の未加工澱粉の添加ではそのような効果は得られなかった。またアセチル化澱粉の油脂加工により、衣と具材の結着性が向上した。

（試験例４）
　馬鈴薯澱粉含量の異なるミックスについて、ミックスの組成及び製造したから揚げの評価を表４に示す。

 

Claims (10)

1. 　アセチル化澱粉５０～９５質量％と卵白粉０．１～１５質量％とを含有する揚げ物用衣材ミックス。
2. 　さらに未加工の馬鈴薯澱粉０．５～３０質量％を含有する、請求項１記載の揚げ物用衣材ミックス。
3. 　前記未加工の馬鈴薯澱粉がもち種馬鈴薯澱粉である、請求項２記載の揚げ物用衣材ミックス。
4. 　まぶしタイプのミックスである、請求項１～３のいずれか１項記載の揚げ物用衣材ミックス。
5. 　前記アセチル化澱粉が油脂加工されたものである、請求項１～４のいずれか１項記載の揚げ物用衣材ミックス。
6. 　請求項１～５のいずれか１項記載の揚げ物用衣材ミックスを具材に付着させることを含む、揚げ物用素材の製造方法。
7. 　前記揚げ物用衣材ミックスを具材にまぶして付着させる、請求項６記載の方法。
8. 　請求項１～５のいずれか１項記載の揚げ物用衣材ミックスが付着した具材を油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法。
9. 　前記揚げ物用衣材ミックスを具材にまぶして付着させることをさらに含む、請求項８記載の方法。
10. 　前記揚げ物用衣材ミックスが付着した具材の上に他の衣材を付着させることなく、該具材を油ちょうすることを含む、請求項８又は９記載の方法。