WO2012133483A1 - 揚げ粉組成物及び揚げ物の製造方法 - Google Patents

揚げ粉組成物及び揚げ物の製造方法 Download PDF

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WO2012133483A1
WO2012133483A1 PCT/JP2012/058057 JP2012058057W WO2012133483A1 WO 2012133483 A1 WO2012133483 A1 WO 2012133483A1 JP 2012058057 W JP2012058057 W JP 2012058057W WO 2012133483 A1 WO2012133483 A1 WO 2012133483A1
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WO
WIPO (PCT)
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starch
fried
weight
flour
deep
Prior art date
Application number
PCT/JP2012/058057
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
政司 原
小林　健一
Original Assignee
味の素株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by 味の素株式会社 filed Critical 味の素株式会社
Publication of WO2012133483A1 publication Critical patent/WO2012133483A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a fried flour composition and a method for producing a fried food using the same, and more particularly, a fried powder composition capable of giving a crispy texture, and a crispy food using the fried powder composition
  • the present invention relates to a method for producing a deep-fried food.
  • the fried flour composition used for fried foods such as fried chicken is generally prepared by blending seasonings such as salt and spices as necessary with flour such as wheat flour and starch as the main ingredient.
  • seasonings such as salt and spices
  • flour such as wheat flour and starch
  • the deep-fried food is made from raw meat such as chicken and pork, or seafood such as fish, shrimp and squid, and vegetables and other food ingredients. Later, it is made by frying in hot oil. In many cases, it is preferred that the fried food made in this way has a so-called crispy texture (crispy feeling) with its surface crispy or crispy.
  • the fried powder composition that gives the fried food a crispy feeling for example, a fried food material to which a specific cross-linked starch is added is disclosed (Patent Document 1).
  • a fried food material to which a specific cross-linked starch is added is disclosed (Patent Document 1).
  • the better crispy feeling is obtained as the addition amount is increased, it is indicated that the crosslinked starch has an effect of improving the crispy feeling.
  • the fried powder composition which provides a crispy feeling in the aspect which does not use processed starch is also disclosed.
  • the said deep-fried powder composition is characterized by further containing sodium diacetyl tartrate with the content of untreated starch being a predetermined amount or more, and disclosed to be used in a batter solution for deep-fried food (Patent Document 2).
  • the temperature of the oil is preferably higher.
  • the surface of the ingredients will be colored quickly, and there are many failure cases such as that the interior cannot be fully ignited, or conversely, the surface will be burnt to be fully ignited.
  • the amount of oil splash increases and the surroundings become dirty and difficult to use.
  • the oil is rapidly deteriorated by increasing the temperature of the oil, and the frequency of waste oil treatment is increased.
  • a cooking utensil having high performance is required, and a phenomenon in which the temperature is drastically lowered when oil that is initially high in temperature is charged is often seen.
  • the present invention aims to provide a fried powder composition that can impart a good crispy feeling to fried foods even when oiled in a temperature range of low to medium temperatures.
  • An object of the present invention is to provide a deep-fried powder composition that can provide a crispy feeling without using a large amount of processed starch in consideration of the increase in orientation or natural orientation.
  • the present inventors have succeeded in constructing a system for objectively evaluating the crispy feeling of fried food. And the material which can be used for a fried flour composition was examined using the said evaluation system. As a result, even if the amount of processed starch is reduced, use wheat flour and starch excluding processed starch at a specific blending ratio while adjusting the wheat protein content to a specific amount, and add a swelling agent. Thus, it has been found that a frying powder composition capable of imparting a good crispy feeling even when oil in a low to medium temperature range is used can be produced, and the present invention has been completed.
  • the present invention is as follows. [1] 15 to 30% by weight of wheat flour, less than 20% by weight of processed starch, 20 to 70% by weight of starch excluding processed starch, and a swelling agent, and a wheat protein content of 1 to 3% by weight Fried flour composition. [2] The fried flour composition according to [1], containing an expansion agent of at least 0.5% by weight. [3] The fried flour composition according to [1] or [2], wherein the starch excluding the processed starch has a gelatinization start temperature of 60 ° C. or higher in a 5% by weight starch aqueous solution.
  • a method for producing deep-fried food comprising a step of attaching the fried powder composition according to any one of [1] to [5] to ingredients and oiling the ingredients at 140 to 160 ° C.
  • the production method according to [6] including a step of washing the ingredients with water before applying the fried powder composition.
  • Wheat flour 15-30% by weight, processed starch: less than 20% by weight, starch excluding processed starch: 20-70% by weight, and a frying agent, and the wheat protein content is 1-3% by weight Powder composition.
  • Wheat flour 15-30% by weight, modified starch: less than 20% by weight, starch excluding modified starch: 20-70% by weight, a swelling agent and a seasoning, and a wheat protein content of 1-3% by weight A fried flour composition.
  • a fried flour composition that can impart a good crispy feeling to a fried food not only in a high temperature region but also in a low to medium temperature oil such as 140 to 160 ° C. it can.
  • a low to medium temperature oil such as 140 to 160 ° C.
  • the deep-fried food which was able to be fully ignited from the surface of the ingredients to the inside can be made without failure, and the oil splash at the time of making the deep-fried food can also be suppressed.
  • low to medium temperature oil it is possible to suppress the deterioration of the oil and reduce the frequency of waste oil treatment.
  • since it is not necessary to set the oil at a high temperature it is possible to contribute to energy saving by suppressing the amount of heat consumed when oiling the ingredients.
  • the manufacturing cost of the fried flour composition itself can be suppressed by reducing the amount of expensive processed starch used.
  • the fried powder composition of the present invention can effectively prevent the deterioration of the crispy feeling over time in the fried food. Thereby, even if preserve
  • the fried flour composition of the present invention is easy to be accepted by consumers seeking a natural orientation toward foods because the blended amount of processed starch is small.
  • FIG. 1 is a diagram showing the crispy feeling of fried flour because the wheat protein content was adjusted.
  • the vertical axis of the graph shows the crisp feeling (peaks / second) that is quantified, and the horizontal axis shows the time (seconds) that the produced clothing part was oiled.
  • FIG. 2 is a diagram showing the crispy feeling of fried flour because the blending amount of processed starch is adjusted.
  • (A) shows a graph when oiled at 170 ° C.
  • (B) shows a graph when oiled at 150 ° C.
  • the vertical axis of the graph indicates the crisp feeling (peaks / second) that is quantified
  • the horizontal axis indicates the time (seconds) in which the produced clothing part was oiled.
  • FIG. 1 is a diagram showing the crispy feeling of fried flour because the wheat protein content was adjusted.
  • the vertical axis of the graph shows the crisp feeling (peaks / second) that is quantified, and the horizontal axis shows the time (seconds) that the produced clothing part was
  • FIG. 3 is a diagram showing the crispy feeling of fried powder because it contains an expanding agent and fried powder because it does not.
  • the vertical axis of the graph shows the crisp feeling (peaks / second) that is quantified, and the horizontal axis shows the time (seconds) that the produced clothing part was oiled.
  • FIG. 4 is a diagram showing the crispy feeling of the fried flour because the type of starch is changed.
  • the vertical axis of the graph shows the crisp feeling (peaks / second) that is quantified, and the horizontal axis shows the time (seconds) that the produced clothing part was oiled.
  • FIG. 5 is a diagram showing the crispy feeling of fried powder when the blending amount of the processed starch is adjusted and the oil frying temperature is changed.
  • FIG. 6 is a diagram showing the deterioration over time of the crispy feeling in the deep-fried powder because the modified starch is blended and in the deep-fried powder that is not blended.
  • the vertical axis of the graph shows the crispness (peaks / second) that is quantified, and the bars in the graph indicate the crispiness of the clothing part immediately after production, the clothing part stored for 30 minutes, and the clothing part stored for 60 minutes in order from the left. Show.
  • the present invention comprises 15 to 30% by weight of wheat flour, less than 20% by weight of processed starch, 20 to 70% by weight of starch excluding processed starch, and a swelling agent, and a wheat protein content of 1 to 3% by weight.
  • a fried flour composition is provided.
  • the fried powder composition of the present invention is a powdery composition applied to the surface of ingredients when preparing fried foods, and can be used for fried foods such as fried chicken, tempura, cutlets and croquettes. In this invention, it is preferable to use for deep-fried among these. By using the fried powder composition of the present invention, a good crispy feeling can be imparted to the fried food.
  • the fried flour composition of the present invention contains 1 to 3% by weight of wheat protein.
  • Wheat protein is a protein contained in wheat and can be obtained by purification and extraction from wheat.
  • wheat gluten is a typical example.
  • wheat gluten or the like can also be used, but preferably the wheat protein in the above weight range can be contained by adjusting the blending ratio of the flour in the fried flour composition.
  • the preferred range of the wheat protein content in the fried flour composition of the present invention is 1.6 to 2.6% by weight. Wheat protein is thought to contribute to the reinforcement of the structure of the garment part formed on the surface of the ingredients after oiling.
  • the wheat protein content is in the range of 1 to 3% by weight, it is possible to prevent shrinkage of the garment part after swelling, and to thicken the garment part as a whole and to have a good hardness. .
  • the structure of the thick garment portion can be prevented from being densified, and moisture therein can be easily evaporated.
  • the wheat flour used in the present invention is not particularly limited as long as it is commonly used as a food material.
  • thin flour wheat protein content: 6 to 9% by weight
  • medium flour wheat protein content: 9 To 11% by weight
  • semi-strong flour wheat protein content: 10.5 to 12.5% by weight
  • strong flour wheat protein content: 11 to 13% by weight
  • strongest flour wheat protein content: 13% by weight or more
  • a mixture thereof or the like can be given.
  • thin flour or medium flour is preferable.
  • the amount of wheat flour contained in the fried flour composition of the present invention is 15-30% by weight, preferably 20-25% by weight.
  • the processed starch in the present invention refers to starch obtained by subjecting starch obtained from a plant producing starch to chemical, physical or enzymatic treatment.
  • the processed starch is produced using starch as a raw material, and a commercially available product handled as a food raw material can be suitably used.
  • the processed starch is not particularly limited as long as it is used as an edible material.
  • crosslinked starch, etherified starch, esterified starch, oxidized starch, grafted starch, soluble starch, pregelatinized starch, dry heat-treated starch, Acid-treated starch, alkali-treated starch, bleach-treated starch, wet-heat treated starch, enzyme-treated starch and the like can be mentioned.
  • the modified starch may be provided with a functional group such as an acetyl group or a hydroxypropyl group, or may not be provided with the functional group.
  • the processed starch in the present invention is preferably processed starch that is less likely to be gelatinized by heating, and actually processed starch having a high gelatinization start temperature is preferable.
  • the gelatinization start temperature refers to the temperature at which the viscosity of the aqueous solution rises when a temperature change such as heating is applied to the aqueous starch solution dissolved or dispersed at a predetermined concentration.
  • a 5% by weight processed starch aqueous solution pH unadjusted
  • the aqueous solution is heated from room temperature to 95 ° C. at a constant rate of 1.5 ° C./min. Hold at 95 ° C.
  • the viscosity of the processed starch aqueous solution is measured using a technique in which a cylindrical rotary jig (measurement head: 700 cmg) is immersed in the aqueous solution and rotated at 75 rpm, and the viscosity is determined from the resistance value at that time.
  • the temperature at the time when the viscosity suddenly increased is a viscosity curve (amylogram) with the measured viscosity of the processed starch aqueous solution as the vertical axis and the temperature of the aqueous solution as the horizontal axis. It is obtained by examining the temperature at the rise from the baseline measured from the start of measurement.
  • a commercially available measuring device can be suitably used for the measurement of the gelatinization start temperature, and for example, a microviscosylograph (manufactured by Brabender) or the like is used.
  • the gelatinization start temperature of the processed starch in the present invention is not particularly limited.
  • processed starch aqueous solution pH unadjusted
  • it is 65 ° C or higher, preferably 67 ° C or higher, more preferably 70 ° C or higher. is there.
  • processed starch which is hard to produce gelatinization by heating Specifically, crosslinked starch is preferable.
  • the cross-linked starch is a starch derivative in which a polyfunctional group is bonded between two or more hydroxyl groups, and the starch is suspended in water alone or in a mixed solvent of water and an organic solvent (eg, alcohol). It is produced by reacting a crosslinking agent such as phosphorus oxychloride, metaphosphate and adipic anhydride in the presence of a catalyst.
  • a crosslinking agent such as phosphorus oxychloride, metaphosphate and adipic anhydride
  • the kind of starch used as a raw material is not particularly limited, and for example, “starch excluding processed starch” described later can be used.
  • the cross-linked starch may have a functional group.
  • acetic anhydride, vinyl acetate monomer or propylene oxide may be used before the cross-linking treatment of the starch, after the cross-linking treatment, or simultaneously with the cross-linking treatment.
  • Etc. can be used to give a functional group such as an acetyl group or a hydroxypropyl group according to a conventional method.
  • Specific examples of the crosslinked starch to which a functional group has been added include acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphoric acid crosslinked starch, and hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch.
  • the cross-linked starch may be one without a functional group, and specific examples thereof include phosphoric acid cross-linked starch and adipic acid cross-linked starch.
  • a crosslinked starch to which no functional group is imparted is preferable, and specifically, a phosphate crosslinked starch is more preferable.
  • the fried powder composition of the present invention contains less than 20% by weight of processed starch.
  • the processed starch is considered to have a moisture absorption suppressing effect that makes it easy to evaporate moisture on the clothing part formed on the surface of the ingredients, and is considered to contribute to the imparting of a crispy feeling to the fried food.
  • the content of processed starch is less than 20% by weight, and is usually 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more, more preferably 15% by weight or more. It is thought that the moisture absorption of a clothing part can be effectively suppressed by containing the processed starch of the said range in a fried powder composition.
  • the fried flour composition of the present invention contains starch excluding processed starch.
  • starch excluding processed starch means starch that does not include the above-described range of processed starch, and specifically, so-called starch obtained by processing a normal plant producing starch according to a conventional method. It means raw starch.
  • the starch excluding the processed starch in the present invention includes a raw starch obtained from a plant obtained by mating any plant or a genetically modified plant, and a classified product obtained by removing starch having a specific particle size from the raw starch. Starch and the like are also included. In the present specification, when “starch” is simply described, it means “starch excluding processed starch” unless otherwise specified.
  • the starch in the present invention is preferably a starch that has a high gelatinization start temperature and hardly develops viscosity, like the above-mentioned processed starch.
  • the measurement method and conditions of the gelatinization start temperature are as described above, and here, the gelatinization start temperature can be measured by replacing the processed starch aqueous solution with a starch aqueous solution.
  • the starch gelatinization start temperature in the present invention is not particularly limited. For example, it is 60 ° C. or higher, preferably 65 ° C. or higher, more preferably 70 ° C. or higher in a 5% by weight starch aqueous solution (pH unadjusted). .
  • the starch in this invention is low-viscosity.
  • the viscosity of the starch is represented by the maximum value of the viscosity of the aqueous starch solution that is simultaneously measured when the starch gelatinization start temperature is measured.
  • the measurement method and conditions of the viscosity are as described in the measurement of the gelatinization start temperature, and here, the viscosity can be measured by replacing the processed starch aqueous solution with the starch aqueous solution.
  • a commercially available measuring apparatus can be used suitably for the measurement of the viscosity of starch aqueous solution.
  • the viscosity of the aqueous starch solution can be measured simultaneously using a microviscosylograph (manufactured by Brabender) used for measuring the gelatinization start temperature.
  • a microviscosylograph manufactured by Brabender
  • the viscosity of the starch in this invention is not specifically limited, For example, in 5 weight% starch aqueous solution (pH unadjusted), it is 1500 BU or less, Preferably it is 1000 BU or less, More preferably, it is 700 BU or less.
  • the starch used in the present invention is not particularly limited as long as it is provided for edible use.
  • corn starch, sago starch, rice starch, wheat starch, barley starch, waxy corn starch, red bean starch, broad bean starch and the like Starch derived from starch (ground stem starch), or starch derived from rhizome such as tapioca starch, potato starch, sweet potato starch and the like, and commercially available products can be suitably used.
  • Starch is preferably ground stem starch from the viewpoint that it is difficult to develop viscosity and / or preferably low viscosity.
  • corn starch or sago starch is more preferable, and corn starch is particularly preferable.
  • the fried powder composition of the present invention contains 20 to 70% by weight of starch. It is considered that starch has a function of forming a concavo-convex structure on the surface of the clothing part formed on the surface of the ingredients. Therefore, if the starch is within the above range, an appropriate uneven structure can be formed on the garment part, the surface area of the garment part can be increased, moisture can be easily evaporated, and a good crispy feeling can be imparted to the fried food. It is considered possible.
  • a preferred range for the starch content in the present invention is 20 to 55% by weight, and a more preferred range is 20 to 40% by weight.
  • the fried flour composition of the present invention is characterized by further containing a swelling agent.
  • the expansion agent is considered to have a function of assisting the expansion of the clothing portion formed on the surface of the ingredient.
  • the content of the swelling agent in the fried flour composition of the present invention is not particularly limited, but is usually 0.5% by weight or more, preferably 0.7% by weight or more, and usually 5% by weight or less, preferably 3%. % By weight or less.
  • the swelling agent used in the present invention is not particularly limited as long as it is used for edible purposes, and examples thereof include baking soda, baking powder, sodium bicarbonate (ammonium hydrogen carbonate), ispata and the like. Of these, sodium bicarbonate is particularly preferred in the present invention.
  • baking soda it is possible to impart a favorable crispy feeling to the garment part with moderate expansion force possessed by baking soda, and the alkaline baking soda reacts with the flour to yellow the garment part, Also good fried color can be exhibited in fried foods.
  • the frying effect of the present invention is achieved by adjusting the wheat protein content to a specific range and blending a specific amount of wheat flour, processed starch, starch excluding processed starch, and a swelling agent.
  • a powder composition can be obtained.
  • the fried powder composition of the present invention can contain seasonings and the like used in conventional fried powder compositions, if necessary, in addition to the above components.
  • the seasoning is not particularly limited. For example, salt; sugars such as sugar, reducing sugar, oligosaccharide and sugar alcohol; amino acid seasonings such as sodium glutamate; nucleic acid seasonings such as sodium inosinate and sodium guanylate.
  • Spices such as pepper powder (black pepper, white pepper, red pepper, etc.), garlic powder, onion powder, ginger powder, chili powder, celery powder, various herb powders (laurier, thyme, clove, etc.); meat extract, vegetable extract And natural extracts such as yeast extract; powdered soy sauce; powdered miso.
  • the fried powder composition of the present invention may contain other components as necessary.
  • Other ingredients include, for example, protein other than wheat protein such as soybean protein, whole egg, egg white, egg yolk, and casein; flour other than wheat flour such as rice flour and corn flour; gelatin, agar, carrageenan, xanthan gum, guar gum, locust bean Water-soluble polymers such as gum, gellan gum, tamarind seed gum and carboxymethylcellulose; dextrins such as starch degradation products and reduced starch degradation products; oils and fats such as soybean oil and margarine; emulsifiers such as lecithin, sugar ester and glycerin fatty acid ester; Examples include pigments such as paprika powder, caramel powder, anato powder, ⁇ -carotene, and enanti yellow; fragrances; organic salts; inorganic salts; vitamins and the like.
  • the fried flour composition of the present invention can be produced by blending a predetermined amount of the raw materials of the above components and mixing them with stirring.
  • a liquid raw material any method may be used as long as the raw material can be uniformly mixed or dispersed throughout.
  • the liquid raw material is sprayed while other powder raw materials are being stirred. Can be uniformly dispersed by spraying.
  • the order of adding the various raw materials is not particularly limited, and the liquid raw material may be added last, or may be added in the middle of adding the various powder raw materials.
  • the fried powder composition obtained by mixing each raw material can be used as it is, or can be used after drying as necessary.
  • the obtained fried powder composition may be left to dry as it is, or may be dried using a dryer or the like. Moreover, it can also classify
  • the fried powder composition of the present invention can be used by directly pulverizing the powder itself against the ingredients, or the ingredients with batter liquid, or dissolved in water or the like to form a liquid or paste. It can be used as a liquid.
  • substances such as seasonings and thickeners can be dissolved or dispersed in advance in the water to be mixed.
  • fats and oils are added beforehand to the fried powder composition of this invention, the gluten formation of the wheat flour which arises in preparation of a batter liquid can be suppressed, and the food texture of fried food can be improved further.
  • the amount of water added when preparing the batter liquid for the fried powder composition of the present invention is not particularly limited, but the weight ratio with the fried powder composition is usually 1: 1 to 1: 3 (the weight of the fried powder composition: the amount of water added). ), Preferably 1: 1 to 1: 2.
  • the present invention also provides a method for producing fried foods using the fried flour composition of the present invention described above.
  • Manufacture of the fried food in this invention includes the process of attaching
  • the food material used as the ingredient is not particularly limited, and examples thereof include livestock such as chicken, pork, and beef; fish and shellfish such as fish, shrimp, squid and crab; and vegetables. Of these, livestock meat and seafood are particularly preferable as the ingredients of the fried food in the present invention from the viewpoint of imparting a crispy feeling.
  • any method can be used for applying the fried powder composition to the ingredients as long as the fried powder composition can be adhered to the surface of the ingredients and a predetermined amount of the fried composition can be retained on the ingredients.
  • the fried powder composition may be sprinkled over the ingredients placed on the container, or a predetermined amount of fried powder composition may be put in the container,
  • the fried powder composition may be attached by putting ingredients and rolling the ingredients.
  • the ingredients that have been prepared or processed for food use can be used as they are, or those that have been previously attached with a batter liquid or the like can also be used.
  • the fried powder composition can be dissolved in water or the like to form a liquid or paste and be applied to the ingredients as a batter liquid.
  • the batter liquid prepared from the fried powder composition is as described above.
  • the method for attaching the batter liquid to the ingredients is not particularly limited.
  • the batter liquid is put in a container, the ingredients are placed in the container, and the whole ingredients are immersed in the batter liquid, or the ingredients
  • the batter liquid can be applied to the entire surface of the material by immersing a part of the material in the batter liquid and rolling the material.
  • the ingredients to which the fried powder composition is attached are washed with water in advance and then the fried powder composition is attached thereto.
  • water in advance for example, dirt such as blood adhering to the surface of the ingredients can be removed, and a sufficient amount of the fried powder composition to be used thereafter is adhered to the ingredients evenly. be able to.
  • the manufactured fried food can have a better crispy feeling.
  • “crispy sensation” refers to the crispy or crunchy texture of the clothing part formed on the surface of the ingredients with oil.
  • the quality of the crispy feeling in the present invention is determined by, for example, preparing a batter liquid in which a powdered fried powder composition and water are mixed at a predetermined weight ratio, as described in the examples below. It is possible to evaluate using a clothing part obtained by placing a batter liquid of a predetermined weight on the top and oiling at a predetermined temperature.
  • the sample (clothing part) is compressed at a constant speed with a plunger set to a predetermined maximum load using a measuring device such as a texture analyzer, and from the obtained waveform data per second
  • a measuring device such as a texture analyzer
  • the temperature at which the ingredients are oiled can be set in a low temperature to high temperature region, specifically 140 to 180 ° C.
  • the fried powder composition used in the production method of the present invention can naturally give a crispy feeling even with oil in a high temperature region such as 160 to 180 ° C. used in the production of conventional fried food.
  • a good crispy feeling can be imparted even when using an oil in a low to medium temperature range, that is, an oil at 140 to 160 ° C.
  • a preferred range is 145 to 160 ° C, more preferably 150 to 160 ° C.
  • the time for which the ingredients are oiled varies depending on the kind of ingredients and the set temperature of the oil, and can be appropriately adjusted according to the ingredients used.
  • the aspect of oiling the ingredients is not particularly limited, but for example, an aspect in which some or all of the ingredients are immersed in the oil in a tempura pan or fried, or a small amount of oil is added. The aspect etc. which bake ingredients on a frying pan are mentioned.
  • the oil used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible oil used for ordinary fried food, and examples thereof include salad oil, olive oil, sesame oil and the like.
  • fried flour composition As one of the fried flour compositions, fried flour was produced. Specifically, various ingredients having the contents shown in Table 1 below were added and mixed with stirring to produce fried flour from Samples 1-12. When fried flour was applied to chicken after making various fries, a good crispy feeling was obtained in all cases.
  • wheat protein content is 0.9 wt%, 1.6 wt%, 2.1 wt%, using a plurality of types of flour with different wheat protein content.
  • the frying powder was manufactured because it would be 6%, 3.0%, and 3.5% by weight.
  • the crispiness was quantified using a texture analyzer (Stable Micro Systems Ltd./TA.XT plus). Specifically, a batter liquid in which fried powder and water are mixed at a weight ratio of 1: 1 is prepared, and 0.4 g of the batter liquid is placed on a 1.5 cm ⁇ 2 cm plate and oiled at 150 ° C. The garment part was produced on the said board.
  • fried food was prepared and subjected to sensory evaluation of crispy sensation.
  • fried flour with a wheat protein content of 1.6-2.6% by weight it was obtained and fried.
  • a good crispy sensation was felt due to the moderate hardness of the surface.
  • the fried flour having a wheat protein content of 0.9% by weight had a slightly weak fried hardness, and the crispy texture was not good.
  • the wheat protein content of 0.9% by weight tended to quickly lose the crispy feeling with fried flour.
  • the wheat protein content is 3.0% by weight, the surface of the fried rice becomes slightly hard and the crispy feeling is slightly reduced.
  • the thickness of the resulting garment portion is also increased.
  • the thickness of sample 7 when fried powder is used is 1.0
  • the thickness of the deep-fried powder from the above that does not contain baking soda is about 0.8
  • the thickness of the deep-fried potato fried powder containing the phosphate-crosslinked starch used in 3 above is about 0.7
  • the thickness of the kara-fried non-modified starch used in 6 described later is about 0.6. Met.
  • the crispy feeling exceeds 1.5 (peaks / second) when the oiling time exceeds 100 seconds in any starch, and a sufficiently good crispy feeling can be obtained. It has been shown.
  • ground stem starch gives better crispy feeling than rhizome stem starch, specifically corn starch, sago starch, tapioca starch and potato starch in this order. It was done. This was considered to be a result of ground stem starch having a characteristic that the gelatinization start temperature is higher than that of underground stem starch and the viscosity is not easily developed.
  • the gelatinization start temperature of ground stalk starch is 70 ° C.
  • starch aqueous solution 5% by weight starch aqueous solution (pH unadjusted), and the gelatinization start temperature of corn starch is 5% by weight starch aqueous solution. It is 70 to 85 ° C. (reference value is not adjusted).
  • the frying powder was blended with high-concentrated processed starch because diacetyl tartaric acid monoglyceride was blended without blending with processed starch. Although it showed a better crispy feeling than any other, it finally showed a crispy feeling of about 1.5 (peaks / second) by oiling for a long time. In addition, at an oil brewing temperature of 140 ° C., there was not much difference between the crispy sensations. On the other hand, karaage fried powder with low phosphoric acid cross-linked starch has a very high crispy feeling exceeding 2.0 (peaks / second) when the oiling time exceeds 100 seconds at 170 ° C and 150 ° C. showed that.
  • the fried flour composition of the present invention can impart a crispy feeling superior to other types of fried powder not only at high temperatures such as 170 ° C. but also at low to medium oil temperature. It became clear.
  • fried powder was blended with phosphoric acid cross-linked starch, and the fried flour was almost the same as the crispy feeling just after preparation even when stored in a moisture absorber for 60 minutes, but fried because it does not contain phosphoric acid cross-linked starch. It became clear that the crispy feeling decreased by storing the powder. From this result, it was found that processed starch (particularly phosphoric acid cross-linked starch) contributes not only to the expression of crispy feeling but also to the suppression of deterioration of crispy feeling over time.
  • cross-linked starch especially highly cross-linked starch
  • gelatinization start temperature is relatively higher than starch and starch granules are less likely to disintegrate, It was thought that it became harder to absorb moisture than gelatinized starch.
  • the fried flour composition of the present invention is useful for business use and general household use because it can impart a good crispy feeling to the fried food even with oil in a low to medium temperature range. Moreover, since it can be used even if a high-performance cooking utensil is not installed, the fried powder composition of the present invention can be widely used in various situations for making fried foods.

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Abstract

　本発明は、低温～中温の温度範囲で油ちょうした場合でも良好なクリスピー感を揚げ物に付与することのできる揚げ粉組成物を提供し、併せて、多量の加工澱粉を使用せずともクリスピー感を付与することのできる揚げ粉組成物を提供することを目的とする。本発明は、小麦粉を１５～３０重量％、加工澱粉を２０重量％未満、加工澱粉を除く澱粉を２０～７０重量％、及び膨張剤を含有し、且つ小麦蛋白含量が１～３重量％である揚げ粉組成物及びこれを用いた揚げ物の製造方法を提供する。

Description

揚げ粉組成物及び揚げ物の製造方法
　本発明は、揚げ粉組成物及びこれを用いた揚げ物の製造方法に関し、さらに詳細には、クリスピーな食感を与えることができる揚げ粉組成物、及び当該揚げ粉組成物を用いてクリスピーな食感を有する揚げ物を製造する方法に関する。
　から揚げ等の揚げ物に用いられる揚げ粉組成物は一般に、小麦粉、澱粉等の穀粉を主材として、必要に応じて食塩や香辛料等の調味料を配合することによって調製される。揚げ粉組成物には、具材にそのまま、又はバッター液をつけてからまぶすいわゆるまぶし粉として用いられるものと、水等に溶いて液状又はペースト状にしてバッター液として用いられるものとがある。
　揚げ物は、鶏肉や豚肉等の畜肉、又は魚、エビ、イカ等の魚介類、野菜類等の食品素材を具材として、所望により当該具材に下味を付け、揚げ粉組成物を付着させた後、高温に熱した油で揚げることによって作られる。このようにして作られた揚げ物は、多くの場合、その表面がサクサク又はカリカリとしたいわゆるクリスピーな食感（クリスピー感）を有することが好まれている。
　揚げ物にクリスピー感を持たせる揚げ粉組成物としては、例えば、特定の架橋澱粉を添加させた揚げ物用衣材が開示されている（特許文献１）。ここでは、添加量を多くするほど良いクリスピー感が得られていることから、当該架橋澱粉がクリスピー感の向上に効果を有することが示されている。一方で、加工澱粉を使用しない態様でクリスピー感を付与する揚げ粉組成物も開示されている。当該揚げ粉組成物は、未処理澱粉の含量を所定量以上としてジアセチル酒石酸ナトリウムをさらに含有させることを特徴としており、揚げ物用のバッター液に用いられることが開示されている（特許文献２）。
特開平９－２１５４７８号公報 特開２００１－２５３７０号公報
　上記に開示された揚げ粉組成物を含め、一般に揚げ粉組成物を用いて揚げ物を作る場合には、１６０～１８０℃のような高温領域に油の温度を設定することが求められる。また、揚げ物にクリスピー感を持たせるためには油の温度はより高い方が好ましい。しかしながら油の温度を高くすると、具材の表面の色付きが早まり、その内部にまで十分に火通しができなかったり、逆に内部にまで十分火通しするために表面が焦げる等の失敗事例が多くなり、油ハネも多くなって周囲が汚れて使いにくくなる等といった問題が生じてくる。また、油を高温にすることによって油の劣化も早くなり、廃油処理の頻度を高めることにもなってしまう。さらに、高温領域を常に維持させるためには性能の高い調理器具が必要であり、当初は高温であった油が具材を投入すると急激に温度低下する現象もよく見られる。
　そこで本発明では、低温～中温の温度範囲で油ちょうした場合でも良好なクリスピー感を揚げ物に付与することのできる揚げ粉組成物を提供することを目的とし、併せて、近年の食品への自然志向、或いは天然志向の高まりを考慮して、多量の加工澱粉を使用せずともクリスピー感を付与することのできる揚げ粉組成物を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記目的を解決すべく鋭意検討した結果、揚げ物のクリスピー感を客観的に評価する系を構築することに成功した。そして、当該評価系を利用して揚げ粉組成物に使用可能な材料の検討を行った。その結果、加工澱粉の配合量を抑えた場合であっても、小麦蛋白含量を特定量に調整しながら特定の配合割合で小麦粉と加工澱粉を除く澱粉とを使用し、さらに膨張剤を加えることによって、低温～中温領域の油を用いた場合でも良好なクリスピー感を付与することのできる揚げ粉組成物を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕小麦粉を１５～３０重量％、加工澱粉を２０重量％未満、加工澱粉を除く澱粉を２０～７０重量％、及び膨張剤を含有し、且つ小麦蛋白含量が１～３重量％である揚げ粉組成物。
〔２〕膨張剤を少なくとも０．５重量％含有する、〔１〕に記載の揚げ粉組成物。
〔３〕加工澱粉を除く澱粉が、５重量％の澱粉水溶液において６０℃以上の糊化開始温度を有する、〔１〕又は〔２〕に記載の揚げ粉組成物。
〔４〕加工澱粉を除く澱粉が地上茎澱粉である、〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の揚げ粉組成物。
〔５〕地上茎澱粉がコーンスターチ又はサゴ澱粉である、〔４〕に記載の揚げ粉組成物。
〔６〕〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の揚げ粉組成物を具材に付して、当該具材を１４０～１６０℃で油ちょうする工程を含む、揚げ物の製造方法。
〔７〕揚げ粉組成物を付す前に具材を水洗いする工程を含む、〔６〕に記載の製造方法。
〔８〕小麦粉：１５～３０重量％、加工澱粉：２０重量％未満、加工澱粉を除く澱粉：２０～７０重量％、及び膨張剤からなり、且つ小麦蛋白含量が１～３重量％である揚げ粉組成物。
〔９〕小麦粉：１５～３０重量％、加工澱粉：２０重量％未満、加工澱粉を除く澱粉：２０～７０重量％、膨張剤、及び調味料からなり、且つ小麦蛋白含量が１～３重量％である揚げ粉組成物。
〔１０〕膨張剤の含有量が少なくとも０．５重量％である、〔８〕又は〔９〕に記載の揚げ粉組成物。
〔１１〕加工澱粉を除く澱粉が、５重量％の澱粉水溶液において６０℃以上の糊化開始温度を有する、〔８〕～〔１０〕のいずれかに記載の揚げ粉組成物。
〔１２〕加工澱粉を除く澱粉が地上茎澱粉である、〔８〕～〔１１〕のいずれかに記載の揚げ粉組成物。
〔１３〕地上茎澱粉がコーンスターチ又はサゴ澱粉である、〔１２〕に記載の揚げ粉組成物。
　本発明によれば、高温領域のみならず１４０～１６０℃のような低温～中温領域の油を用いた場合でも揚げ物に良好なクリスピー感を付与することのできる揚げ粉組成物を提供することができる。これにより、具材の表面から内部にまで十分に火通しができた揚げ物を失敗することなく作ることができ、揚げ物を作る際の油ハネを抑えることもできる。また、低温～中温の油を用いることにより油の劣化を抑制し、廃油処理の頻度を低減させることができる。加えて、油を高温設定しなくてよいため、具材を油ちょうする際の消費熱量を抑えることで省エネルギーに寄与することができる。さらに、高価な加工澱粉の使用量を低減することにより、揚げ粉組成物自体の製造コストを抑えることもできる。
　本発明の揚げ粉組成物は、揚げ物におけるクリスピー感の経時的劣化を効果的に防ぐことができる。これにより、長時間保存してもクリスピー感を喪失しない揚げ物を作ることができる。本発明の揚げ粉組成物は、加工澱粉の配合量が少ないことから、食品への自然志向を求める消費者にとっても受け入れられやすい。
図１は、小麦蛋白含量を調整したから揚げ粉のクリスピー感を示す図である。グラフの縦軸は数値化したクリスピー感（peaks/秒）を示し、横軸は作製した衣部分を油ちょうした時間（秒）を示す。 図２は、加工澱粉の配合量を調整したから揚げ粉のクリスピー感を示す図である。（Ａ）は１７０℃で油ちょうしたときのグラフを示し、（Ｂ）は１５０℃で油ちょうしたときのグラフを示す。いずれも、グラフの縦軸は数値化したクリスピー感（peaks/秒）を示し、横軸は作製した衣部分を油ちょうした時間（秒）を示す。 図３は、膨張剤を配合したから揚げ粉及び配合しないから揚げ粉のクリスピー感を示す図である。グラフの縦軸は数値化したクリスピー感（peaks/秒）を示し、横軸は作製した衣部分を油ちょうした時間（秒）を示す。 図４は、澱粉の種類を変更したから揚げ粉のクリスピー感を示す図である。グラフの縦軸は数値化したクリスピー感（peaks/秒）を示し、横軸は作製した衣部分を油ちょうした時間（秒）を示す。 図５は、加工澱粉の配合量を調整し、油ちょう温度を変更したときのから揚げ粉のクリスピー感を示す図である。（Ａ）は１７０℃で油ちょうしたときのグラフを示し、（Ｂ）は１５０℃で油ちょうしたときのグラフを示し、（Ｃ）は１４０℃で油ちょうしたときのグラフを示す。いずれも、グラフの縦軸は数値化したクリスピー感（peaks/秒）を示し、横軸は作製した衣部分を油ちょうした時間（秒）を示す。 図６は、加工澱粉を配合したから揚げ粉及び配合していないから揚げ粉におけるクリスピー感の経時的劣化を示す図である。グラフの縦軸は数値化したクリスピー感（peaks/秒）を示し、グラフの棒は、左から順に、作製直後の衣部分、３０分間保管した衣部分、６０分間保管した衣部分のクリスピー感を示す。
　本発明は、小麦粉を１５～３０重量％、加工澱粉を２０重量％未満、加工澱粉を除く澱粉を２０～７０重量％、及び膨張剤を含有し、且つ小麦蛋白含量が１～３重量％である揚げ粉組成物を提供する。
　本発明の揚げ粉組成物は、揚げ物を作製する際に具材の表面に付される粉末状の組成物であり、例えばから揚げ、天ぷら、カツレツ、コロッケ等の揚げ物に用いることができる。本発明では、これらの中でもから揚げに用いることが好ましい。本発明の揚げ粉組成物を用いることによって、揚げ物に良好なクリスピー感を付与することができる。
　本発明の揚げ粉組成物には、１～３重量％の小麦蛋白が含まれる。小麦蛋白は小麦に含まれているタンパク質であり、小麦から精製、抽出することによって得ることができ、例えば、小麦グルテンが代表例として挙げられる。本発明では小麦グルテン等を用いることもできるが、好ましくは揚げ粉組成物中の小麦粉の配合割合を調整することによって、上記重量範囲の小麦蛋白を含有させることができる。本発明の揚げ粉組成物における小麦蛋白含量の好ましい範囲は１．６～２．６重量％である。小麦蛋白は、油ちょうした後の具材の表面に形成される衣部分の構造の補強に寄与すると考えられる。小麦蛋白含量が１～３重量％の範囲内であれば、膨張した後の衣部分の収縮を防ぐことができ、衣部分を全体的に厚くさせて程度の良い硬さを持たせることができる。また、厚みを有する衣部分の構造の緻密化を防ぎ、その中の水分を容易に蒸散させることができると考えられる。
　本発明に用いられる小麦粉としては、食品原料として一般に使用されている小麦粉であれば特に限定されず、例えば、薄力粉（小麦蛋白含量：６～９重量％）、中力粉（小麦蛋白含量：９～１１重量％）、準強力粉（小麦蛋白含量：１０．５～１２．５重量％）、強力粉（小麦蛋白含量：１１～１３重量％）、最強力粉（小麦蛋白含量：１３重量％以上）、又はこれらの混合物等を挙げることができる。本発明では、これらのうち薄力粉又は中力粉が好ましい。本発明の揚げ粉組成物に含有される小麦粉の量は１５～３０重量％であり、好ましくは２０～２５重量％である。
　本発明における加工澱粉とは、澱粉を生成する植物より得られる澱粉に対して化学的、物理的又は酵素的処理を施した澱粉のことをいう。前記加工澱粉は澱粉を原料として製造されたものであり、食品原料として取り扱われている市販品を好適に利用することができる。加工澱粉としては、食用として供されるものであれば特に限定されないが、例えば、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、酸化澱粉、グラフト化澱粉、可溶性澱粉、アルファー化澱粉、乾熱処理澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、漂白処理澱粉、湿熱処理澱粉、酵素処理澱粉等が挙げられる。また、加工澱粉はアセチル基やヒドロキシプロピル基等の官能基を付与したものであってもよく、或いは当該官能基を付与していないものであってもよい。
　本発明における加工澱粉は、加熱による糊化を生じにくい加工澱粉が好ましく、実際には糊化開始温度が高い加工澱粉が好ましい。糊化開始温度とは、所定の濃度に溶解又は分散した澱粉水溶液に対して加温等の温度変化を与えたときに当該水溶液の粘度が上昇する時点の温度をいう。本発明では、５重量％の加工澱粉水溶液（ｐＨ未調整）を調製し、当該水溶液の粘度を測定しながら、１．５℃／分の一定速度で室温から９５℃まで当該水溶液を加熱し、９５℃にて６０分間保持し、５０℃まで当該水溶液を冷却し、５０℃にて６０分間保持し、この間に当該水溶液の粘度が初めて急上昇した時点の温度を測定して糊化開始温度が求められる。加工澱粉水溶液の粘度は、円筒状の回転冶具（メジャーリングヘッド：７００ｃｍｇ）を当該水溶液に浸漬して７５ｒｐｍで回転させ、そのときの抵抗値から粘度を求める手法を用いて測定される。当該粘度が急上昇した時点の温度は、具体的には、測定された加工澱粉水溶液の粘度を縦軸とし、当該水溶液の温度を横軸として粘度曲線（アミログラム）を作成し、当該粘度曲線が、測定開始時より計測されるベースラインから立ち上がるところの温度を調べることにより求められる。糊化開始温度の測定には市販の測定装置を好適に使用することができ、例えばマイクロビスコアミログラフ（ブラベンダー社製）等が用いられる。本発明における加工澱粉の糊化開始温度は、特に限定されないが、例えば５重量％の加工澱粉水溶液（ｐＨ未調整）において６５℃以上であり、好ましくは６７℃以上、より好ましくは７０℃以上である。加熱による糊化を生じにくい加工澱粉としては特に限定されないが、具体的には架橋澱粉が好ましい。
　本発明において架橋澱粉は、二箇所以上の水酸基の間に多官能基を結合させた澱粉誘導体であり、澱粉を水単独又は水と有機溶媒（例、アルコール等）との混合溶媒に懸濁し、オキシ塩化リン、メタリン酸塩及び無水アジピン酸等の架橋剤を触媒存在下で反応させることにより製造される。原料とする澱粉の種類は特に限定されず、例えば後述の「加工澱粉を除く澱粉」を利用することができる。架橋澱粉は、官能基が付与されたものであってもよく、その場合は、澱粉に架橋処理をする前、架橋処理をした後、又は架橋処理と同時に、無水酢酸、酢酸ビニルモノマー又はプロピレンオキサイド等を用いて常法に従ってアセチル基又はヒドロキシプロピル基等の官能基を付与させることができる。官能基が付与された架橋澱粉の具体例としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。また、架橋澱粉は官能基が付与されていないものであってもよく、その具体例としては、リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等が挙げられる。本発明では、官能基が付与されていない架橋澱粉が好ましく、具体的にはリン酸架橋澱粉がより好ましい。
　本発明の揚げ粉組成物には、２０重量％未満の加工澱粉が含有される。加工澱粉は、具材表面に形成される衣部分に対して水分を蒸散させやすくする吸湿抑制効果を有すると考えられ、揚げ物へのクリスピー感の付与に寄与するものと考えられる。但し、上述のように食品への自然志向や原料価格を考慮すれば加工澱粉は多量に用いない方が望ましい。本発明では、加工澱粉の含有量は２０重量％未満であり、また、通常５重量％以上、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上である。上記範囲の加工澱粉が揚げ粉組成物に含有されることによって、衣部分の吸湿を効果的に抑制することができると考えられる。
　また本発明の揚げ粉組成物は、加工澱粉を除く澱粉を含有する。本発明において「加工澱粉を除く澱粉」とは、上述した加工澱粉の範囲を含まない澱粉を意味し、具体的には、澱粉を生成する通常の植物を常法に従って加工することにより得られるいわゆる生澱粉のことをいう。また、本発明における加工澱粉を除く澱粉には、任意の植物を交配して得られた植物又は遺伝子組換え植物より得られる生澱粉、及び生澱粉中の特定粒径の澱粉を除去した分級生澱粉等も含まれる。なお、本明細書において単に「澱粉」と記載された場合は、特に断りのない限り「加工澱粉を除く澱粉」であることを意味する。
　本発明における澱粉は、上記の加工澱粉と同様に、糊化開始温度が高くて粘性を発現しにくい澱粉が好ましい。糊化開始温度の測定方法及び条件は上述の通りであり、ここでは上述の加工澱粉水溶液を澱粉水溶液に置き換えて糊化開始温度を測定することができる。本発明における澱粉の糊化開始温度としては、特に限定されないが、例えば５重量％の澱粉水溶液（ｐＨ未調整）において６０℃以上であり、好ましくは６５℃以上、より好ましくは７０℃以上である。また、本発明における澱粉は低粘性であることが好ましい。澱粉の粘度は、澱粉の糊化開始温度を測定するときに同時に測定される澱粉水溶液の粘度の最大値をもって表される。本発明では、当該粘度の測定方法及び条件は上記の糊化開始温度の測定にて説明した通りであり、ここでは加工澱粉水溶液を澱粉水溶液に置き換えて粘度を測定することができる。澱粉水溶液の粘度の測定には市販の測定装置を好適に使用することができる。例えば、糊化開始温度の測定に利用されるマイクロビスコアミログラフ（ブラベンダー社製）を用いて、同時に澱粉水溶液の粘度を測定することができる。本発明における澱粉の粘度は、特に限定されないが、例えば５重量％の澱粉水溶液（ｐＨ未調整）において１５００ＢＵ以下であり、好ましくは１０００ＢＵ以下、より好ましくは７００ＢＵ以下である。
　本発明に用いられる澱粉としては、食用として供されるものであれば特に限定されないが、例えば、コーンスターチ、サゴ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、小豆澱粉、ソラマメ澱粉等の地上茎由来の澱粉（地上茎澱粉）、又はタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等の地下茎由来の澱粉（地下茎澱粉）等が挙げられ、市販品を好適に利用することができる。澱粉は、粘性を発現しにくく、及び／又は低粘性であることが好ましいという観点から地上茎澱粉であることが好ましい。本発明では、その中でもコーンスターチ又はサゴ澱粉がより好ましく、コーンスターチが特に好ましい。
　本発明の揚げ粉組成物には、２０～７０重量％の澱粉が含有される。澱粉は、具材表面に形成される衣部分の表面に凹凸構造を形成する機能を有すると考えられる。そのため、澱粉が上記範囲内であれば適度な凹凸構造を衣部分に形成させることができ、衣部分の表面積を増大させて水分を蒸散させやすくし、良好なクリスピー感を揚げ物に付与することができると考えられる。本発明における澱粉含有量の好ましい範囲は２０～５５重量％であり、更に好ましい範囲は２０～４０重量％である。
　本発明の揚げ粉組成物は、さらに膨張剤を含有することを特徴とする。本発明において膨張剤は、具材表面に形成される衣部分の膨化を補助する機能を有するものと考えられる。本発明の揚げ粉組成物における膨張剤の含有量は、特に限定されないが、通常０．５重量％以上、好ましくは０．７重量％以上であり、また、通常５重量％以下、好ましくは３重量％以下である。本発明に用いられる膨張剤としては、食用として供されるものであれば特に限定されないが、例えば、重曹、ベーキングパウダー、重炭安（炭酸水素アンモニウム）、イスパタ等が挙げられる。これらのうち、本発明では重曹が特に好ましい。重曹を用いることによって、重曹が有する適度な膨張力で衣部分に好ましいクリスピー感を付与させることができ、またアルカリ性である重曹が小麦粉と反応することで衣部分を黄変させて、外観的にも良好な揚げ色を揚げ物に呈することができる。
　本発明では、上記に説明したとおり、小麦蛋白含量を特定範囲に調整し、特定量の小麦粉、加工澱粉、加工澱粉を除く澱粉、及び膨張剤を配合することによって、本発明の効果を奏する揚げ粉組成物を得ることができる。本発明の揚げ粉組成物には、上記の各成分以外に、従来の揚げ粉組成物に用いられる調味料等を必要に応じて含有させることができる。調味料としては、特に限定されないが、例えば、食塩；砂糖、還元糖、オリゴ糖、糖アルコール等の糖類；グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料；イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料；胡椒粉末（ブラックペッパー、ホワイトペッパー、レッドペッパー等）、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、ジンジャーパウダー、唐辛子粉末、セロリパウダー、各種香草粉末（ローリエ、タイム、クローブ等）等の香辛料；肉エキス、野菜エキス、酵母エキス等の天然エキス；粉末醤油；粉末味噌等が挙げられる。
　また本発明の揚げ粉組成物には、必要に応じてその他の成分も含有させることができる。その他の成分としては、例えば、大豆蛋白、全卵、卵白、卵黄、カゼイン等の小麦蛋白以外のタンパク質；米粉、コーンフラワー等の小麦粉以外の穀粉；ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンド種子ガム、カルボキシメチルセルロース等の水溶性高分子；澱粉分解物、還元澱粉分解物等のデキストリン；大豆油、マーガリン等の油脂類；レシチン、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；パプリカ粉末、カラメル粉末、アナトー粉末、βカロチン、エンチイエロー等の色素；香料；有機塩類；無機塩類；ビタミン類等が挙げられる。
　本発明の揚げ粉組成物は、上記各成分の原材料を所定量配合し、攪拌しながら混合することにより製造することができる。液状の原材料を添加する場合は、当該原材料を全体に均一に混合又は分散させることができればいかなる方法を用いてもよいが、例えば、その他の粉体原材料を攪拌している中に液状原材料を霧状に噴霧して均一に分散させることができる。なお、各種の原材料を添加する順序は特に問われず、液状原材料を最後に添加してもよいし、種々の粉体原材料を添加する途中で添加してもよい。各原材料を混合して得られた揚げ粉組成物はそのまま用いることができ、或いは必要に応じて乾燥させてから用いることもできる。乾燥させる場合は、得られた揚げ粉組成物をそのまま放置して乾燥させてもよいし、乾燥機等を用いて乾燥させてもよい。また、得られた揚げ粉組成物に対し、篩分機や分級機等を用いて所定の粒子径の揚げ粉組成物に分級することもできる。
　本発明の揚げ粉組成物は、粉末自体をそのまま具材に対して、又はバッター液をつけた具材に対してまぶして用いることができ、或いは水等に溶いて液状又はペースト状にしてバッター液として用いることができる。バッター液として用いる場合には、混合する水等にあらかじめ調味料や増粘剤等の物質を溶解又は分散させておくこともできる。また、本発明の揚げ粉組成物にあらかじめ油脂類を添加させておけば、バッター液の調製において生じる小麦粉のグルテン形成を抑制することができ、揚げ物の食感をさらに改善させることができる。本発明の揚げ粉組成物についてバッター液を調製する際の加水量は特に限定されないが、揚げ粉組成物との重量比として、通常１：１～１：３（揚げ粉組成物重量：加水量）、好ましくは１：１～１：２である。
　本発明はまた、上記に説明した本発明の揚げ粉組成物を用いた揚げ物の製造方法を提供する。本発明における揚げ物の製造は、本発明の揚げ粉組成物を具材に付して、当該具材を油ちょうする工程を含む。具材として用いられる食品素材は特に限定されないが、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉；魚、エビ、イカ、カニ等の魚介類；野菜類等を挙げることができる。これらのうち、クリスピー感を付与させるという観点から本発明における揚げ物の具材としては特に畜肉や魚介類が好ましい。
　揚げ粉組成物を具材に付する方法は、当該具材の表面に揚げ粉組成物を付着させて所定量の揚げ粉組成物を具材表面に保持させることができればいかなる方法であってもよい。例えば、容器の上に置いた具材に対して、その上からふりかけるように揚げ粉組成物をまぶしてもよいし、容器内に所定量の揚げ粉組成物を入れておいて、その中に具材を入れて当該具材を転動させることによって揚げ粉組成物を付着させてもよい。揚げ粉組成物が付される具材としては、食用に調整又は加工された後のそのままの状態のものを用いることができ、或いはあらかじめバッター液等が付されているものを用いることもできる。
　また本発明では、揚げ粉組成物を水等に溶いて液状又はペースト状にしてバッター液として具材に付することもできる。揚げ粉組成物から調製されるバッター液については上記に説明したとおりである。バッター液を具材に付する方法は特に限定されず、例えば、容器内にバッター液を入れておいて、その中に具材を置き、具材の全部をバッター液に浸すか、或いは具材の一部をバッター液に浸して具材を転動させることによって、具材の全表面にバッター液を付することができる。
　本発明の製造方法においては、揚げ粉組成物が付される具材はあらかじめ水洗いをしておき、その後に揚げ粉組成物を付することが好ましい。あらかじめ水洗いをしておくことで、例えば具材の表面に付着した血等の汚れを除去することができ、またその後に使用する揚げ粉組成物を十分な量をもって具材の表面にまんべんなく付着させることができる。これによって、製造された揚げ物はさらに良好なクリスピー感を有することができる。
　本発明において「クリスピー感」とは、油ちょうにより具材表面に形成された衣部分のサクサク又はカリカリとした食感のことをいう。本発明におけるクリスピー感の良否は、例えば後述の実施例に記載されるように、粉末の揚げ粉組成物と水とを所定の重量比で混合したバッター液を調製し、所定の大きさの板の上に所定重量のバッター液を乗せ、所定温度で油ちょうすることにより得られる衣部分を用いて評価することができる。経時的にサンプリングした衣部分について、テクスチャーアナライザー等の測定装置を用いて、所定の最大荷重に設定したプランジャーでサンプル（衣部分）を一定速度で圧縮し、得られた波形データから１秒間当たりのピーク数を算出することによって衣部分のクリスピー感を数値化することができる。対照サンプルと比較して、測定サンプルの１秒間当たりのピーク数が多いほど「クリスピー感」が良いと客観的に評価することができる。後述の実施例に記載された条件で測定した場合、良好な「クリスピー感」としては、２．０～３．５（peaks/秒）が例示される。
　本発明において具材が油ちょうされる温度は、低温～高温領域に設定することができ、具体的には１４０～１８０℃とすることができる。本発明の製造方法に用いられる揚げ粉組成物は、従来の揚げ物の製造において用いられていた１６０～１８０℃のような高温領域の油でも当然のようにクリスピー感を与えることができ、これに加えて低温～中温領域の油、即ち１４０～１６０℃の油を用いても良好なクリスピー感を付与させることができる。なお、低温～中温領域において好ましい範囲は１４５～１６０℃であり、より好ましくは１５０～１６０℃である。
　本発明において具材が油ちょうされる時間は、具材の種類及び油の設定温度によって異なり、使用する具材に応じて適宜調整することができる。また、具材を油ちょうする態様としては、特に限定されないが、例えば天ぷら鍋に入れた油の中に具材の一部又は全部を浸漬させて揚げるという態様や、或いは少量の油を入れたフライパンの上で具材を焼くという態様等が挙げられる。本発明において使用される油は、通常の揚げ物に用いられる食用油であれば特に限定されず、例えばサラダ油、オリーブオイル、ゴマ油等を挙げることができる。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
１．揚げ粉組成物の製造
　揚げ粉組成物の一つとしてから揚げ粉を製造した。具体的には、以下の表１に示された含有量の各種成分を添加し、攪拌しながら混合してサンプル１～１２のから揚げ粉を製造した。各種から揚げ粉を鶏肉に付してから揚げを作製したところ、いずれも良好なクリスピー感が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
２．小麦蛋白含量の検討
　サンプル７のから揚げ粉について、小麦蛋白含量が異なる複数種類の小麦粉を用いて、小麦蛋白含量が０．９重量％、１．６重量％、２．１重量％、２．６重量％、３．０重量％、３．５重量％となるから揚げ粉を製造した。各種のから揚げ粉がもたらすクリスピー感について客観的に調べるため、テクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems Ltd. / TA.XT plus）を用いてクリスピー感の数値化を行った。具体的には、から揚げ粉及び水を１：１の重量比で混合したバッター液を調製し、１．５ｃｍ×２ｃｍの板の上に当該バッター液０．４ｇをのせて１５０℃で油ちょうし、当該板上に衣部分を作製した。得られた衣部分に対して、最大荷重を１０ｋｇとして０．５ｃｍ／秒の一定速度でブレードプランジャーを用いて圧縮し、圧縮時間を横軸、衣部分に加わった力を縦軸としたグラフより得られた波形データからピーク数を計測し、１秒間当たりに得られたピーク数を算出してクリスピー感の指標とした。各種から揚げ粉について得られた結果を図１に示す。
　図１に示された結果より、小麦蛋白含量が多いほどクリスピー感の発現が遅くなる傾向にあることが示された。これは、小麦蛋白含量が多くなることによって衣部分の構造が緻密になり、中に含まれている水分が蒸散しにくくなるためであると考えられた。しかし、最も小麦蛋白含量が少ないから揚げ粉（０．９重量％）では、１００秒の油ちょう時間までは最も良いクリスピー感であったが、次第にクリスピー感が向上する程度は低くなり、油ちょう時間が１５０秒を超えたところでは最も悪いクリスピー感となった。
　各種から揚げ粉を鶏肉に付してから揚げを作製し、クリスピー感の官能評価を行ったところ、小麦蛋白含量が１．６～２．６重量％のから揚げ粉については、得られたから揚げの表面に適度な硬さがあって良好なクリスピー感が感じられた。一方、小麦蛋白含量が０．９重量％のから揚げ粉では、から揚げの硬さが若干弱く、シャリシャリとした食感でクリスピー感は良くなかった。経時的なクリスピー感の変化についても、小麦蛋白含量が０．９重量％のから揚げ粉では早くクリスピー感がなくなる傾向にあった。また、小麦蛋白含量が３．０重量％のから揚げ粉ではから揚げの表面がやや硬くなってクリスピー感の程度はやや低下し、小麦蛋白含量が３．５重量％のから揚げ粉では歯で強く押し込まなければならない程度にから揚げの表面が硬くなり、さらにクリスピー感は悪くなった。以上の結果から、小麦蛋白含量が１．６～３．０重量％のから揚げ粉がから揚げにクリスピー感を付与できることがわかり、以下の実験では小麦蛋白含量が２．１重量％のサンプル７のから揚げ粉を用いることとした。
３．加工澱粉含有量の検討
　加工澱粉含有量の検討を行うため、小麦粉（日清フラワー、日清製粉社製）２５重量％、リン酸架橋澱粉（アクトボディＴＰ－４、Ｊ－オイルミルズ社製）６７重量％、α化澱粉（マツノリンＭ－２２、松谷化学社製）３重量％及び調味料５重量％を混合して、リン酸架橋澱粉を高配合したから揚げ粉を製造し、上記２の方法を用いてサンプル７のから揚げ粉（リン酸架橋澱粉低配合）とクリスピー感を比較した。なお、油ちょう温度は１７０℃及び１５０℃とした。その結果を図２に示す。
　図２に示されたように、リン酸架橋澱粉を多く配合したから揚げ粉では、油ちょう時間が２００秒未満の場合は油ちょう温度を上げることによってクリスピー感が向上し、油ちょう時間を長くするといずれの油ちょう温度でもクリスピー感は最終的に１．５（peaks/秒）付近となることが示された。これに対してリン酸架橋澱粉低配合のから揚げ粉では、１７０℃のみならず１５０℃の油ちょう温度であっても２．０（peaks/秒）を超える極めて高いクリスピー感が示され、しかも油ちょう時間が１００秒を超えたあたりですぐにそのような高いクリスピー感が得られることが示された。この結果より、本発明に示された配合成分の種類及び量に基づいてから揚げ粉を製造すれば、加工澱粉の含有量を多くせずとも良好なクリスピー感が得られ、その程度はさらに優れたものになることがわかった。
４．膨張剤の検討
　サンプル７のから揚げ粉に配合されている重曹を小麦粉に置き換えたから揚げ粉を製造し、上記２の方法を用いてクリスピー感の比較実験を行った。その結果を図３に示す。
　図３に示されたように、重曹を含有しないから揚げ粉では全くクリスピー感が得られなかったことから、加工澱粉低配合のから揚げ粉においては良好なクリスピー感を与えるために重曹が重要な役割を果たすことがわかった。また、重曹を添加した場合には得られる衣部分の厚みも大きくなり、サンプル７のから揚げ粉を用いた場合の厚みを１．０とすると、重曹を含有しない上記から揚げ粉の厚みは約０．８であり、上記３で用いたリン酸架橋澱粉高配合のから揚げ粉の厚みは約０．７、後述の６で用いた加工澱粉無配合のから揚げ粉の厚みは約０．６であった。
５．澱粉の種類の検討
　サンプル７のから揚げ粉に配合されているタピオカ澱粉をコーンスターチ、馬鈴薯澱粉又はサゴ澱粉に置き換えたから揚げ粉を製造し、上記２の方法を用いてクリスピー感の比較実験を行った。その結果を図４に示す。
　図４に示されたように、いずれの澱粉でも油ちょう時間が１００秒を超えたあたりでクリスピー感は１．５（peaks/秒）を超えており、十分に良好なクリスピー感が得られることが示された。澱粉の種類としては、地下茎澱粉よりも地上茎澱粉の方がより良好なクリスピー感を与えることがわかり、具体的には、コーンスターチ、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉の順にクリスピー感が良いことが示された。これは、地上茎澱粉の方が地下茎澱粉よりも糊化開始温度が高く、粘度を発現しにくい特徴を有するために生じた結果であると考えられた。なお、地上茎澱粉の糊化開始温度は５重量％の澱粉水溶液（ｐＨ未調整）において７０℃以上であり、品種や産地等によっても異なるが、コーンスターチの糊化開始温度は５重量％の澱粉水溶液（ｐＨ未調整）において７０～８５℃である（文献値）。
６．低温～中温領域でのクリスピー感の検討
　上記３で使用したから揚げ粉に加えて、小麦粉（日清フラワー、日清製粉社製）２０重量部、馬鈴薯澱粉（国産ばれいしょ澱粉、東海澱粉社製）７０重量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ポエムＷ９０－ＶＰ、理研ビタミン社製）０．７５重量部及び調味料１０重量部を混合して、加工澱粉を配合せずにジアセチル酒石酸モノグリセリドを配合したから揚げ粉を製造した。油ちょう温度を１７０℃、１５０℃及び１４０℃に設定して、上記２の方法を用いて各温度におけるから揚げ粉のクリスピー感を比較した。その結果を図５に示す。
　図５に示されたように、１７０℃及び１５０℃の油ちょう温度では、加工澱粉を配合せずにジアセチル酒石酸モノグリセリドを配合したから揚げ粉の方が高濃度の加工澱粉を配合したから揚げ粉よりも良好なクリスピー感を示したが、いずれも長時間油ちょうすることにより最終的には１．５（peaks/秒）程度のクリスピー感を示した。また、１４０℃の油ちょう温度では両者のクリスピー感はあまり差が見られず、長時間油ちょうしてもクリスピー感は１．５（peaks/秒）に満たなかった。
　一方、リン酸架橋澱粉低配合のから揚げ粉は、１７０℃及び１５０℃の油ちょう温度では油ちょう時間が１００秒を超えたあたりで２．０（peaks/秒）を超える非常に高いクリスピー感を示した。また、１４０℃の油ちょう温度では、２００秒を超える油ちょう時間を要したものの最終的には２．０（peaks/秒）程度のクリスピー感を示した。以上の結果より本発明の揚げ粉組成物は、１７０℃のような高温のみならず低温～中温領域の油ちょう温度においても、他種のから揚げ粉よりも優れたクリスピー感を付与することが明らかとなった。
７．クリスピー感の経時的変化の検討
　サンプル７のから揚げ粉に配合されているリン酸架橋澱粉をタピオカ澱粉に置き換えた加工澱粉無配合のから揚げ粉を製造し、上記２の方法を用いて板上に衣部分を作製した。サンプル７のから揚げ粉で作製した衣部分と合わせて相対湿度８１％の吸湿庫に保管し、３０分後及び６０分後に取り出して作製直後のクリスピー感と比較した。なお、クリスピー感の測定は油ちょう時間を１８０秒間として上記２の方法を用いて行った。その結果を図６に示す。
　図６に示されたように、リン酸架橋澱粉を配合したから揚げ粉は吸湿庫に６０分間保管しても作製直後のクリスピー感とほとんど変わらなかったが、リン酸架橋澱粉を配合しないから揚げ粉は保管することによってクリスピー感が低下することが明らかとなった。この結果より、加工澱粉（特にリン酸架橋澱粉）は、クリスピー感の発現だけではなく、クリスピー感の経時的劣化の抑制にも寄与していることがわかった。これは、加工澱粉の中でも架橋澱粉（特に高架橋澱粉）は澱粉よりも糊化開始温度が比較的高く、澱粉粒が崩壊しにくいという性質を有しているためであると考えられ、それによって、糊化した澱粉よりも吸湿しにくくなっていることが考えられた。
　本発明の揚げ粉組成物は、低温～中温領域の油でも良好なクリスピー感を揚げ物に付与できることから、業務用及び一般家庭用として有用である。また、高性能の調理器具が設置されていなくても使用することができるため、本発明の揚げ粉組成物は揚げ物を作る様々な状況において広く利用することができる。
　本出願は、日本で出願された特願２０１１－０７０８７８（出願日：２０１１年３月２８日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
 

Claims (7)

  1. 　小麦粉を１５～３０重量％、加工澱粉を２０重量％未満、加工澱粉を除く澱粉を２０～７０重量％、及び膨張剤を含有し、且つ小麦蛋白含量が１～３重量％である揚げ粉組成物。
  2. 　膨張剤を少なくとも０．５重量％含有する、請求項１に記載の揚げ粉組成物。
  3. 　加工澱粉を除く澱粉が、５重量％の澱粉水溶液において６０℃以上の糊化開始温度を有する、請求項１又は２に記載の揚げ粉組成物。
  4. 　加工澱粉を除く澱粉が地上茎澱粉である、請求項１～３のいずれか１項に記載の揚げ粉組成物。
  5. 　地上茎澱粉がコーンスターチ又はサゴ澱粉である、請求項４に記載の揚げ粉組成物。
  6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の揚げ粉組成物を具材に付して、当該具材を１４０～１６０℃で油ちょうする工程を含む、揚げ物の製造方法。
  7. 　揚げ粉組成物を付す前に具材を水洗いする工程を含む、請求項６に記載の製造方法。
     
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