JP6637887B2 - 天ぷら衣用ミックス - Google Patents
天ぷら衣用ミックス Download PDFInfo
- Publication number
- JP6637887B2 JP6637887B2 JP2016534461A JP2016534461A JP6637887B2 JP 6637887 B2 JP6637887 B2 JP 6637887B2 JP 2016534461 A JP2016534461 A JP 2016534461A JP 2016534461 A JP2016534461 A JP 2016534461A JP 6637887 B2 JP6637887 B2 JP 6637887B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tempura
- flour
- mix
- mass
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 92
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 70
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 43
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 40
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 36
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 29
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 23
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 18
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 18
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 18
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 claims description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 13
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 5
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 18
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 4
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 4
- 239000008351 acetate buffer Substances 0.000 description 4
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 description 4
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 3
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 150000002148 esters Chemical group 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 3
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000007561 laser diffraction method Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 230000000379 polymerizing effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000000790 scattering method Methods 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
- A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
- A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
- A23P2020/251—Tempura batter; Leavened or other aerate batter or coating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
α化度(糊化度ともいう。)は、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法またはβ−アミラーゼ・アミログルコシターゼ法により測定を行う。以下に、β−アミラーゼ・アミログルコシターゼ法の内容について説明する。
使用する試薬は、以下の通りである。
1)0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液
2)10N水酸化ナトリウム溶液
3)2N酢酸溶液
4)酵素溶液:β−アミラーゼ(ナガセケムテックス,#1500S)0.017gおよびアミログルコシターゼ(Sigma Aldrich,10115−1G−F)0.005gを上記1)の0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液に溶かして200mLとしたもの。
5)失活酵素溶液:上記4)の酵素溶液を10分間煮沸させて調製。
6)ソモギー試薬およびネルソン試薬(還元糖量の測定用試薬)
1)サンプルとなる穀粉または澱粉をホモジナイザーで粉砕し、100メッシュ以下とする。この粉砕した粉0.08〜0.10gをガラスホモジナイザーに取る。
2)これに脱塩水8.0mLを加え、ガラスホモジナイザーを10〜20回上下させて分散を行う。
3)2本の25mL容目盛り付き試験管に上記2)の分散液を2mLずつとり、1本は0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液で定容し、試験区とする。
4)他の1本には、10N水酸化ナトリウム溶液0.2mLを添加し、50℃で3〜5分間反応させ、完全に糊化させる。その後、2N酢酸溶液1.0mLを添加し、pHを6.0付近に調整した後、0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液で定容し、糊化区とする。
5)上記3)および4)で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ0.4mLとり、それぞれに酵素溶液0.1mLを加えて、40℃で30分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素0.1mLを加えたものを調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
6)上記反応済液0.5mLにソモギー試薬0.5mLを添加し、沸騰浴中で15分間煮沸する。煮沸後、流水中で5分間冷却した後、ネルソン試薬1.0mLを添加・攪拌し、15分間放置する。
7)その後、脱塩水8.00mLを加えた後、攪拌し、500nmの吸光度を測定する。
本発明の天ぷら衣用ミックスおよび冷水(ミックス100質量部に対し、約15℃の冷水100〜200質量部)を準備する。
ボール(ホバート社製)に、冷水を注ぎ、その上に本発明の天ぷら衣用ミックスを入れる。ワイヤーホイップ(ホバート社製)にて適当に攪拌し、該ミックスと水を馴染ませた後、ミキサー(ホバート社製)にて1st=30秒、2nd=240秒攪拌する。
BM型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後10分経過後の粘度を測定する。
薄力粉(日清製粉製:フラワー)を、ジャケットで保温された密封系高速攪拌機に導入し、該攪拌機内に飽和水蒸気を温度、吹込み時間を変えながら導入して加熱処理を行い、参考例1〜3の湿熱処理小麦粉を得た。
薄力粉(日清製粉製:フラワー)をパウチ袋に封入し、150℃の過熱水蒸気で加熱処理を行い、参考例4の湿熱処理小麦粉を得た。
表2に示す材料を混合し、製造例1〜14の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。
製造例1〜14の各天ぷら衣用ミックス100gを水150ccで溶いて衣液を調製し、その粘度を測定した。それぞれの衣液に、尾付きえび(20g/頭)を入れてよく絡めた。衣液が付着したえびを170℃に熱したサラダ油で2分間油ちょうし、えび天ぷらを製造した。製造した天ぷらを油槽から取出して油切し、室温(約25℃)に5分間放置した後、その品質について10名のパネラーにより表3の評価基準で評価し、平均値を求めた。衣液の粘度と評価結果を表2に示す。
表4に示す原料を混合して、製造例15〜20の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。
試験例1と同様に、製造例15〜20の各天ぷら衣用ミックスから衣液を調製し、粘度を測定した。それぞれの衣液を用いてえび天ぷらを製造し、その品質を試験例1と同様に評価した。結果を表4に示す。なお、表4には製造例8および14の結果を再掲する。
表5に示す原料を混合して、製造例21〜25の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。これらの製造例に使用した油脂加工澱粉は、リン酸架橋タピオカ澱粉(松谷化学製)99.98質量部に、サラダ油0.2質量部を添加して均一になるまで混合した後、乾燥させることにより製造した。
試験例1と同様に、製造例21〜25の各天ぷら衣用ミックスから衣液を調製し、粘度を測定した。それぞれの衣液を用いてえび天ぷらを製造し、その品質を試験例1と同様に評価した。結果を表5に示す。なお、表5には製造例8の結果を再掲する。
表6に示す原料を混合して、製造例26〜29の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。
試験例1と同様に、製造例26〜29の各天ぷら衣用ミックスから衣液を調製し、粘度を測定した。それぞれの衣液を用いてえび天ぷらを製造し、その品質を試験例1と同様に評価した。結果を表6に示す。なお、表6には製造例8の結果を再掲する。
Claims (11)
- 穀粉、または穀粉と澱粉、ならびに
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される1種以上の乳化剤、
を含有し、
該穀粉が湿熱処理小麦粉を含み、
該湿熱処理小麦粉を含めた、該穀粉または該穀粉と澱粉の全含有量が85〜99.99質量であり、かつ
対粉150質量%に加水した場合の粘度が2〜4.5Pa・sである、
天ぷら衣用ミックス。 - 前記湿熱処理小麦粉を15〜25質量%含有する、請求項1記載の天ぷら衣用ミックス。
- 前記澱粉がα化澱粉を含有し、前記ミックスが該α化澱粉を2〜12質量%含有する、請求項1又は2記載の天ぷら衣用ミックス。
- 前記湿熱処理小麦粉のα化度が8〜35%である、請求項1〜3のいずれか1項記載の天ぷら衣用ミックス。
- 前記乳化剤を0.01〜4質量%含有する、請求項1〜4のいずれか1項記載の天ぷら衣用ミックス。
- さらに油脂加工澱粉を30質量%以下の量で含有する、請求項1〜5のいずれか1項記載の天ぷら衣用ミックス。
- 前記粘度がB型粘度計を用いて測定した温度15℃〜25℃での粘度である、請求項1〜6のいずれか1項記載の天ぷら衣用ミックス。
- 請求項1〜7のいずれか1項記載の天ぷら衣用ミックス100質量部と、水100〜200質量部とを混合することを含む、天ぷら衣の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項記載の天ぷら衣用ミックス100質量部を含み、粘度が2〜4.5Pa・sである、天ぷら製造用衣液。
- 前記粘度がB型粘度計を用いて測定した温度15℃〜25℃での粘度である、請求項9記載の天ぷら製造用衣液。
- 請求項9又は10記載の天ぷら製造用衣液を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、天ぷらの製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014144792 | 2014-07-15 | ||
JP2014144792 | 2014-07-15 | ||
PCT/JP2015/070218 WO2016010060A1 (ja) | 2014-07-15 | 2015-07-15 | 天ぷら衣用ミックス |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2016010060A1 JPWO2016010060A1 (ja) | 2017-04-27 |
JP6637887B2 true JP6637887B2 (ja) | 2020-01-29 |
Family
ID=55078550
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016534461A Active JP6637887B2 (ja) | 2014-07-15 | 2015-07-15 | 天ぷら衣用ミックス |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20170208846A1 (ja) |
EP (1) | EP3170405A4 (ja) |
JP (1) | JP6637887B2 (ja) |
CN (1) | CN106572685A (ja) |
WO (1) | WO2016010060A1 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6845504B2 (ja) * | 2017-05-18 | 2021-03-17 | テーブルマーク株式会社 | 揚げ物用バッター液、油ちょう済み冷凍食品、及び油ちょう済み冷凍食品の製造方法 |
WO2018231802A1 (en) * | 2017-06-13 | 2018-12-20 | Corn Products Development, Inc. | Baked snack coating made from waxy cassava |
CN107788407A (zh) * | 2017-10-25 | 2018-03-13 | 诸城兴贸玉米开发有限公司 | 一种甜不辣 |
JP2019126314A (ja) * | 2018-01-26 | 2019-08-01 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら衣用ミックス |
Family Cites Families (18)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5316663A (en) * | 1976-07-29 | 1978-02-15 | Toshiba Machine Co Ltd | Method for manufacture of watch case |
JPS583659B2 (ja) * | 1980-07-01 | 1983-01-22 | 豊年製油株式会社 | 天ぷらの製造法 |
JPH05336912A (ja) * | 1992-06-05 | 1993-12-21 | Kao Corp | 天ぷら衣ミックス及びバッター |
JP2793512B2 (ja) * | 1994-11-16 | 1998-09-03 | 花王株式会社 | 揚げ物用衣材 |
JP3495859B2 (ja) * | 1995-12-15 | 2004-02-09 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理デュラム小麦粉 |
AU712513B2 (en) * | 1996-02-12 | 1999-11-11 | Griffith Laboratories Worldwide, Inc. | Dry composition for batter coating comprising soft wheat flour and leavening system |
JP3960367B2 (ja) * | 1998-05-08 | 2007-08-15 | 日本製粉株式会社 | 天ぷら衣用ミックスの製造方法 |
JPH11318367A (ja) * | 1998-05-15 | 1999-11-24 | Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd | 油揚げ食品用ミックス粉 |
JP2000308462A (ja) * | 1999-04-28 | 2000-11-07 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 揚げ物食品用添加物 |
CN100418437C (zh) * | 2002-09-06 | 2008-09-17 | 日淀化学株式会社 | 油炸食品用面衣材料 |
JP4365670B2 (ja) * | 2003-11-28 | 2009-11-18 | 株式会社ニチレイフーズ | から揚げ用衣液、から揚げ及びその製造法 |
JP5069886B2 (ja) * | 2006-09-15 | 2012-11-07 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 |
JP2008253145A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-23 | Adeka Corp | バッター用油脂組成物 |
WO2011049076A1 (ja) * | 2009-10-19 | 2011-04-28 | 日澱化學株式会社 | 揚げ物用衣材 |
JP5020371B2 (ja) * | 2009-11-17 | 2012-09-05 | 昭和産業株式会社 | 揚げ物衣用組成物および揚げ物 |
JP5179461B2 (ja) * | 2009-11-19 | 2013-04-10 | 日清フーズ株式会社 | 具材の旨みを逃さない衣材用ミックス |
WO2014087730A1 (ja) * | 2012-12-04 | 2014-06-12 | 不二製油株式会社 | 粒状澱粉組成物 |
JP5265821B1 (ja) * | 2013-01-28 | 2013-08-14 | 日本食品化工株式会社 | 油脂加工澱粉およびその製造方法 |
-
2015
- 2015-07-15 WO PCT/JP2015/070218 patent/WO2016010060A1/ja active Application Filing
- 2015-07-15 US US15/326,288 patent/US20170208846A1/en not_active Abandoned
- 2015-07-15 CN CN201580038278.0A patent/CN106572685A/zh active Pending
- 2015-07-15 EP EP15821616.8A patent/EP3170405A4/en active Pending
- 2015-07-15 JP JP2016534461A patent/JP6637887B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2016010060A1 (ja) | 2016-01-21 |
EP3170405A1 (en) | 2017-05-24 |
JPWO2016010060A1 (ja) | 2017-04-27 |
CN106572685A (zh) | 2017-04-19 |
US20170208846A1 (en) | 2017-07-27 |
EP3170405A4 (en) | 2018-03-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5069886B2 (ja) | 揚げ物用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 | |
JP5069885B2 (ja) | パン粉付けフライ食品用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 | |
JP5179461B2 (ja) | 具材の旨みを逃さない衣材用ミックス | |
JP5069939B2 (ja) | ベーカリー類用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 | |
JP6637887B2 (ja) | 天ぷら衣用ミックス | |
WO2012133483A1 (ja) | 揚げ粉組成物及び揚げ物の製造方法 | |
JP7269449B2 (ja) | 卵様乾燥組成物及び卵様乾燥組成物の製造方法 | |
JP5179460B2 (ja) | 具材の旨みを逃さない衣材用ミックス | |
WO2014128872A1 (ja) | 衣用組成物 | |
JP6005354B2 (ja) | 分解処理架橋澱粉を配合した揚げ物用ミックス粉および揚げ物用食品 | |
JP5191981B2 (ja) | 具材の旨みを逃さない衣材用ミックス | |
CN110290712A (zh) | 水溶型的龙田油炸用混合料 | |
JP5855427B2 (ja) | 菓子類用ミックス | |
JP6483620B2 (ja) | たこ焼き用ミックス | |
JP6591979B2 (ja) | 天ぷら衣用ミックス | |
JP5069887B2 (ja) | お好み焼き類用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 | |
EP3634139B1 (en) | Cooking aid composition for frying rice | |
JP2021141819A (ja) | 衣の硬さを向上させるから揚げの製造方法及びから揚げ粉 | |
JP2016220646A (ja) | 天ぷら粉、及びそれを用いた天ぷら | |
JP6697658B1 (ja) | 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤 | |
JP6912977B2 (ja) | 揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法 | |
WO2021224964A1 (ja) | 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、揚げ物用衣材の製造方法、及び揚げ物用衣材の食感改良方法 | |
JP2013106538A (ja) | 湿熱処理うるち米粉を含むバッター組成物及びこれを使用したフライ食品 | |
JP2024017606A (ja) | 天ぷら用ミックス粉及び天ぷらの製造方法 | |
TW202214119A (zh) | 非油炸食品用裹漿粉組成物及裹漿組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20171225 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20181113 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20181227 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190521 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190722 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20191217 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20191223 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6637887 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |