JP7269449B2 - 卵様乾燥組成物及び卵様乾燥組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は卵様乾燥組成物に関する。より詳しくは、大豆蛋白、不溶性食物繊維及び多糖類を含有し、組成物の粒度分布が４～１６ｍｍのものを５０質量％以上含有し、多糖類がガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウムであり、大豆蛋白を２０～５０質量％、不溶性食物繊維を５～１５質量％、ガラクトマンナンを０．０１～８質量％、植物由来糖質を３０～５０質量％、及び植物油脂を５～１５質量％含有し、カサ比重が０．１～０．３ｋｇ／Ｌであり、注湯３分復元後の吸水率が２～７倍であり、注湯３分復元後面積倍率が１．１～１．８であり、注湯３分復元後の最大荷重が３５０～９５０ｇである、動物性原料非含有の卵様乾燥組成物に関する。
即席食品の卵乾燥具材は液卵や粉末卵を用いてマイクロ波乾燥や加熱加工後に凍結乾燥、熱風乾燥にて製造されるのが一般的である。しかし、原料の鶏卵は大型の産業養鶏場において生産されており、ニワトリの飼育環境が問題視されている。近年は鳥インフルエンザの流行により発症確認地域全体の鶏卵等の移動制限及びニワトリの殺処分が行われており倫理的問題がある。また、将来的に供給が安定しなくなるという可能性がある。
畜産物は、植物性飼料からの転換率が１０～２５％と低いため、環境負荷が高いことが問題視されている。このような社会的観点から、動物性原料から植物性原料にシフトしようという全世界的流れがある。そこで、植物性原料だけを使用した製品が求められている。
また、アレルギーの観点からも鶏卵を用いず、卵様加工品を提供するための研究開発が行われている（例えば、特許文献１～６参照。）。
畜産物は、植物性飼料からの転換率が１０～２５％と低いため、環境負荷が高いことが問題視されている。このような社会的観点から、動物性原料から植物性原料にシフトしようという全世界的流れがある。そこで、植物性原料だけを使用した製品が求められている。
また、アレルギーの観点からも鶏卵を用いず、卵様加工品を提供するための研究開発が行われている（例えば、特許文献１～６参照。）。
特許文献１に記載の技術はホエイ蛋白を使用しており、完全に動物性原料非含有には至っていないものであった。
特許文献２に記載の技術は動物性原料を含有しない。しかし、加熱後に凍結組織化して乾燥するものであって、食味、製造コストの点で満足できるものではなかった。
特許文献３に記載の技術は動物性原料を含有しない。しかし、フライパン等で調理するものであり、乾燥食品としての態様は示されておらず大量生産には向いていないものであった。
特許文献４に記載の技術は鶏卵を用いたスクランブルエッグを蒸した後に熱風乾燥するものであり、乾燥品の復元性、生産性が満足できるものではなかった。
特許文献５に記載の技術は鶏卵を含有し高マイクロ波密度で処理する方法であり、エネルギー、コスト的に現実的ではなかった。
特許文献６に記載の技術は用時の調理工程を必要とし大量生産に向くものではなかった。また、乾燥品ではなく、メチルセルロースを使用するため、原材料の溶解工程にかかる時間や温度管理が煩雑であり、乾燥品を製造する場合には加水を多く必要とする課題があった。
特許文献２に記載の技術は動物性原料を含有しない。しかし、加熱後に凍結組織化して乾燥するものであって、食味、製造コストの点で満足できるものではなかった。
特許文献３に記載の技術は動物性原料を含有しない。しかし、フライパン等で調理するものであり、乾燥食品としての態様は示されておらず大量生産には向いていないものであった。
特許文献４に記載の技術は鶏卵を用いたスクランブルエッグを蒸した後に熱風乾燥するものであり、乾燥品の復元性、生産性が満足できるものではなかった。
特許文献５に記載の技術は鶏卵を含有し高マイクロ波密度で処理する方法であり、エネルギー、コスト的に現実的ではなかった。
特許文献６に記載の技術は用時の調理工程を必要とし大量生産に向くものではなかった。また、乾燥品ではなく、メチルセルロースを使用するため、原材料の溶解工程にかかる時間や温度管理が煩雑であり、乾燥品を製造する場合には加水を多く必要とする課題があった。
本発明は、動物性原料非含有であり、生産性に優れた乾燥組成物であり、注湯３分復元後に卵を用いたスクランブルエッグと同等の食感を有する卵様乾燥組成物を提供することを課題とする。
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、動物性原料非含有であっても、大豆蛋白、不溶性食物繊維及び多糖類が一定量含有されており、好ましくは多糖類がガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウムであって、このガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウム、植物性糖質及び植物油脂を所定の割合で含有させることにより、卵様乾燥組成物を完成するに至った。
動物性原料非含有の卵様乾燥組成物は、より好ましくはカサ比重が０．１～０．３ｋｇ／Ｌで注湯３分復元後の吸水率が２～７倍であり、注湯３分復元後面積倍率が１．１～１．８であり、注湯３分復元後の最大荷重が３５０～９５０ｇであることを特徴とする。
動物性原料非含有の卵様乾燥組成物の製造方法は、（１）大豆蛋白、不溶性食物繊維、ガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウム、植物由来糖質、及び植物油脂を含有する原料に対して水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、（２）前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、（３）前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とする。
上記製造方法において、（１）前記生地製造工程において、生地中にトランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼを含有しておき、（２）前記小分け工程の前または後に、生地を酵素処理する酵素処理工程を有することが好ましい。
また、別の発明に係る食品は、上記卵様乾燥組成物または上記製造方法によって製造された卵様乾燥組成物を含有することを特徴とする。
動物性原料非含有の卵様乾燥組成物は、より好ましくはカサ比重が０．１～０．３ｋｇ／Ｌで注湯３分復元後の吸水率が２～７倍であり、注湯３分復元後面積倍率が１．１～１．８であり、注湯３分復元後の最大荷重が３５０～９５０ｇであることを特徴とする。
動物性原料非含有の卵様乾燥組成物の製造方法は、（１）大豆蛋白、不溶性食物繊維、ガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウム、植物由来糖質、及び植物油脂を含有する原料に対して水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、（２）前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、（３）前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とする。
上記製造方法において、（１）前記生地製造工程において、生地中にトランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼを含有しておき、（２）前記小分け工程の前または後に、生地を酵素処理する酵素処理工程を有することが好ましい。
また、別の発明に係る食品は、上記卵様乾燥組成物または上記製造方法によって製造された卵様乾燥組成物を含有することを特徴とする。
本発明によれば、注湯３分復元後に卵を用いたスクランブルエッグと同等の食感を有する動物性原料非含有の卵様乾燥組成物を提供できる。
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明する。本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
本発明における大豆蛋白とは、特に限定するものではないが、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末等が挙げられ、好ましくは分離大豆蛋白であり、分離大豆蛋白と濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、粒状大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、緑豆蛋白、ナタ豆蛋白などの植物性の蛋白を含有する原料を意味する。
本発明の卵様乾燥組成物中の大豆蛋白の含有量は、２０～５０質量％、好ましくは２０～４０質量％である。
本発明における大豆蛋白とは、特に限定するものではないが、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末等が挙げられ、好ましくは分離大豆蛋白であり、分離大豆蛋白と濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、粒状大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、緑豆蛋白、ナタ豆蛋白などの植物性の蛋白を含有する原料を意味する。
本発明の卵様乾燥組成物中の大豆蛋白の含有量は、２０～５０質量％、好ましくは２０～４０質量％である。
本発明における不溶性食物繊維とは、水に不溶で飲食可能な繊維であり、特に限定するものではないが、例えば、パルプや竹等から精製されるセルロース、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、シトラスファイバー、大豆ファイバー、エンドウ豆ファイバー、緑豆ファイバー等からなる群より選択される少なくとも１種以上が挙げられる。これらを併用して用いることも可能である。セルロースは、植物の細胞壁を構成する重要な成分であり、特に限定するものではないが、例えば、結晶セルロース、非結晶セルロース、これらを微細化した粉末セルロースや微小繊維状セルロース等が挙げられる。
本発明における不溶性食物繊維の形状は、棒状繊維でも球状繊維でもよく、これらの併用も可能である。
本発明における不溶性食物繊維の粒度とは、粒子の大きさの度合いを示した値を意味する。本発明における不溶性食物繊維の粒度は、好ましくは粒度が目開き４００μｍパスであり、目開き３００μｍパスより細かいほうがより好ましい。
本発明の卵様乾燥組成物中の不溶性食物繊維の含有量は、好ましくは５～１５質量％であり、より好ましくは７～１３質量％である。含有量が１６質量％以上になると注湯３分復元後の食感が紙様になり、復元後のボリュームが十分でない。含有量が４質量％以下では注湯３分復元後の吸水率が低くなる。
本発明における不溶性食物繊維の形状は、棒状繊維でも球状繊維でもよく、これらの併用も可能である。
本発明における不溶性食物繊維の粒度とは、粒子の大きさの度合いを示した値を意味する。本発明における不溶性食物繊維の粒度は、好ましくは粒度が目開き４００μｍパスであり、目開き３００μｍパスより細かいほうがより好ましい。
本発明の卵様乾燥組成物中の不溶性食物繊維の含有量は、好ましくは５～１５質量％であり、より好ましくは７～１３質量％である。含有量が１６質量％以上になると注湯３分復元後の食感が紙様になり、復元後のボリュームが十分でない。含有量が４質量％以下では注湯３分復元後の吸水率が低くなる。
本発明における多糖類とは、特に限定するものではないが、例えば、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム等のガラクトマンナン、アラビアガム、カラギーナン、タマリンド種子ガム、マンナン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、プルラン、キサンタンガム、メチルセルロース等からなる群より選択される少なくとも１種以上が挙げられる。これらのうちの２種以上を併用して用いることも可能である。
本発明における多糖類は、好ましくはガラクトマンナン及びアルギン酸ナトリウムであり、より好ましくはグアガム、タラガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムであり、さらに好ましくはグアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムである。また、ガラクトマンナンは、ガラクトマンナーゼ等で平均分子量５０００～３００００に分解された分解物でも良く、ガラクトマンナンとその分解物を併用しても良い。
本発明の卵様乾燥組成物中のガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウムの含有量は、注湯３分復元後に食感のつるみ感（表面の「つるっ」とした感じ、なめらかさ）を付与できれば良い。生地のまとまりを良くし、小分け工程適正を向上できる観点から、ガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウムの含有量は、好ましくは０．０５～８質量％であり、より好ましくは０．１～５質量％である。
本発明の卵様乾燥組成物中のガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウムの含有量は、注湯３分復元後に食感のつるみ感（表面の「つるっ」とした感じ、なめらかさ）を付与できれば良い。生地のまとまりを良くし、小分け工程適正を向上できる観点から、ガラクトマンナン及び／又はアルギン酸ナトリウムの含有量は、好ましくは０．０５～８質量％であり、より好ましくは０．１～５質量％である。
本発明における植物由来糖質とは、特に限定するものではないが、植物由来の澱粉やこれらの加工澱粉、酸分解したもの、動物由来ではない分解酵素により酵素分解したものであり、例えば、とうもろこし、馬鈴薯、さつまいも、キャッサバ、タピオカ、小麦、蓮根、緑豆、さご、うるち米、モチ米、ワキシーコーン、高粱、くず、ワラビ、小豆、インゲン、ヒヨコマメ、豌豆等の植物性原料から得られるものである。これらから得られるブドウ糖や果糖等の単糖、麦芽糖や蔗糖、乳糖等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン、水飴等の糖類が挙げられる。更に、これらに水素添加等によって得られる糖アルコールも挙げられる。これらの植物由来糖質は併用して用いることも可能である。糖アルコールは、特に限定されるものではないが、例えば、ソルビトール、マルチトール、マルトトリオース等単体で構成されるものやこれらが混在する還元デキストリンや還元水飴等が挙げられる。糖アルコールは粉末でも液体でも良い。加工澱粉の加工の種類は、特に限定するものではないが、例えば、ヒドロキシプロピル化、アセチル化等が挙げられる。
本発明の卵様乾燥組成物中の植物由来糖質の含有量は、好ましくは３０～５０質量％であり、より好ましくは３５～４５質量％である。
本発明の卵様乾燥組成物中の植物由来糖質の含有量は、好ましくは３０～５０質量％であり、より好ましくは３５～４５質量％である。
本発明における植物油脂とは、特に限定するものではないが、例えば、パーム油、パームオレイン、コーン油、オリーブ油、アマニ油、米油等が挙げられる。
本発明の卵様乾燥組成物中の植物油脂の含有量は、好ましくは５～１５質量％であり、より好ましくは７～１２質量％である。
本発明の卵様乾燥組成物中の植物油脂の含有量は、好ましくは５～１５質量％であり、より好ましくは７～１２質量％である。
本発明におけるトランスグルタミナーゼとは、蛋白質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素である。トランスグルタミナーゼは、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものがある。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、動物性原料非由来で微生物由来のものを用いることが好ましい。
本発明におけるグルコースオキシダーゼとは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有する酵素である。当該反応により生成された過酸化水素は、タンパク質中のＳＨ基（チオール基）を酸化することでＳ－Ｓ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、タンパク質中に架橋構造を形成する。グルコースオキシダーゼは、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものがある。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、動物性原料非由来で微生物由来のものを用いることが好ましい。
本発明におけるグルコースオキシダーゼとは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有する酵素である。当該反応により生成された過酸化水素は、タンパク質中のＳＨ基（チオール基）を酸化することでＳ－Ｓ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、タンパク質中に架橋構造を形成する。グルコースオキシダーゼは、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものがある。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、動物性原料非由来で微生物由来のものを用いることが好ましい。
本発明における動物性原料とは、特に限定するものではないが、例えば、牛、羊、鳥、馬、豚等の畜肉；魚や貝等の海産物；卵、乳等、動物を起源とする食品用原料を意味する。動物性原料には、原料調製時に用いる酵素等において動物由来のものを使用したものも含まれる。植物や藻類等を起源とする原料や、これらから得られるものは該当しない。
本発明の卵様乾燥組成物は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、通常食品に用いられる成分を適宜に、用途や目的に応じて含有することができる。特に限定するものではないが、例えば、醗酵法で調製されるグルタミン酸ナトリウムやリボヌクレオチドナトリウム等の調味料；酵母エキス等の風味原料；卵様の視覚的イメージを出すためのクチナシ色素やカロチン色素、ウコン色素等の着色料；香料、大豆レシチンやリン酸塩、重炭酸アンモニウム、乳化剤、乳酸カルシウム等の添加物等が挙げられる。
本発明の卵様乾燥組成物の用途としては、即席食品、レトルト食品、冷凍食品、シリアル等が挙げられる。好ましくは、お湯を注いで喫食する即席食品である。
本発明における粒度分布とは、卵様乾燥組成物をパンチングスクリーンで篩別して得られた割合である。具体的に、卵様乾燥組成物の粒度分布の測定方法としては、卵様乾燥組成物中に含有する、φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、パスさせたものをφ４ｍｍのパンチングスクリーンで篩別した際にオン品（パンチングスクリーン上に残った品）となるもの割合である。本発明における粒度分布は、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上である。卵様乾燥組成物中に４ｍｍ未満のものが５０質量％以上あるものでは、卵様の食品であると視認し難く、食感も卵様と認識し難くなる。
本発明におけるカサ比重とは、１Ｌ容器（直径１０ｃｍ）に卵様乾燥組成物を１０ｃｍの高さからあふれるまで投入し、上面をすり切った時の卵様乾燥組成物重量（ｋｇ）である。つまり、カサ比重（ｋｇ／Ｌ）は１Ｌの卵様乾燥組成物重量（ｋｇ）である。本発明の卵様乾燥組成物におけるカサ比重は、好ましくは０．１～０．３ｋｇ／Ｌであり、より好ましく０．１３～０．２７ｋｇ／Ｌであり、最も好ましく０．１５～０．２５ｋｇ／Ｌである。
本発明における注湯３分復元後の吸水率とは、（式１）で示した通り、卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｇを注ぎ、３分後に１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切りをした時の卵様乾燥組成物の質量を、注湯前の卵様乾燥組成物の質量で除したものである。
（注湯３分復元後の吸水率（倍））＝（注湯３分復元後の卵様乾燥組成物の質量）／（注湯前の乾燥組成物の質量）………（式１）
本発明の卵様乾燥組成物における注湯３分復元後の吸水率は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、注湯復元後の見栄えの観点から、好ましくは２～７倍である。
（注湯３分復元後の吸水率（倍））＝（注湯３分復元後の卵様乾燥組成物の質量）／（注湯前の乾燥組成物の質量）………（式１）
本発明の卵様乾燥組成物における注湯３分復元後の吸水率は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、注湯復元後の見栄えの観点から、好ましくは２～７倍である。
本発明における注湯３分復元後面積倍率（以後、「復元面積倍率」という。）とは、（式２）で示した通り、注湯３分復元後の卵様乾燥組成物の面積を、復元前の卵様乾燥組成物面積で除したものである。
（復元面積倍率（倍））＝（復元後面積）／（卵様乾燥組成物面積）……（式２）
具体的には、卵様乾燥組成物１０ｇを組成物どうしが重ならないように広げ画像化する。この画像を画像処理用ソフトウエア（例えば、ＤＩＰＰ－ＩＭＡＧＥソフト（株式会社ディテクト社製））を用いて面積を算出し、卵様乾燥組成物面積とする。この卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｍＬを注ぎ３分復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切りをし、組成物どうしが重ならないように広げ画像化する。この画像を前述の画像処理用ソフトウエアで面積を算出し、復元後面積とする。そして、復元後面積を卵様乾燥組成物面積で除して復元面積倍率を算出する。
本発明の卵様乾燥組成物における復元面積倍率は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、注湯復元後の見栄えの観点から、好ましくは１．１～１．８である。
（復元面積倍率（倍））＝（復元後面積）／（卵様乾燥組成物面積）……（式２）
具体的には、卵様乾燥組成物１０ｇを組成物どうしが重ならないように広げ画像化する。この画像を画像処理用ソフトウエア（例えば、ＤＩＰＰ－ＩＭＡＧＥソフト（株式会社ディテクト社製））を用いて面積を算出し、卵様乾燥組成物面積とする。この卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｍＬを注ぎ３分復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切りをし、組成物どうしが重ならないように広げ画像化する。この画像を前述の画像処理用ソフトウエアで面積を算出し、復元後面積とする。そして、復元後面積を卵様乾燥組成物面積で除して復元面積倍率を算出する。
本発明の卵様乾燥組成物における復元面積倍率は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、注湯復元後の見栄えの観点から、好ましくは１．１～１．８である。
本発明における最大荷重とは、卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｍＬを注ぎ３分復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切りした時の卵様乾燥組成物をＪＩＳカサ比重測定容器の内径φ３３ｍｍ、１００ｍｌ容器に満量入れ、レオメーターでヨーグルトナイフφ３０プランジャーを用い、２ｃｍ／ｍｉｎ．の条件で測定した値（ｇ）である。
本発明の卵様乾燥組成物における最大荷重は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、食感の観点から、好ましくは３５０～９５０ｇである。
本発明の卵様乾燥組成物における最大荷重は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、食感の観点から、好ましくは３５０～９５０ｇである。
本発明における卵様乾燥組成物の製造方法は、特に限定するものではないが、例えば、原料に水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とするものである。
本発明における生地製造工程とは、粉体原料をミキサーで混合し、粉体混合物を調製後、粉体混合物、液体原料、水を造粒機に投入して造粒し、その後混練して生地を調製する工程である。造粒時の粉体混合物と液体原料を含有した原料１００質量部に対する水の配合比率は、好ましくは４０～１５０質量部であり、より好ましくは６０～１３０質量部である。混練方法は、造粒直後、混練できればよく、特に限定するものではなないが、例えば、ミキサーによる混練方法、混練機による常温での連続的な加圧混練方法が挙げられる。加圧混練方法では、例えば、１軸や２軸のスクリュー押出機を用いることができる。圧力は、小分け工程の観点から、好ましくは０．１～５ｋｇ／ｃｍ２である。更には、生地製造工程においてトランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼにて生地を酵素処理する酵素処理工程を有することが好ましい。この酵素処理工程時のトランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼの含有量は、特に限定されないが、０．１～５質量％である。
本発明における小分け工程とは、特に限定するものではないが、例えば、前記生地をパワーミルやフェザーミル等で小分けする工程である。小分け工程での小分け生地の大きさは、好ましくはφ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンしたものである。この小分け工程におけるミックス粒度分布として、小分け工程での全ての小分け生地中の、φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンしたものの割合が、好ましくは５０質量％以上になればよい。
本発明における膨化乾燥工程とは、前記小分け工程で得られた小分け生地をマイクロ波により膨化乾燥する工程である。このマイクロ波による膨化乾燥時に熱風乾燥を併用しても良いし、マイクロ波で膨化させた後に熱風乾燥してもよい。膨化乾燥工程後の卵様乾燥組成物の水分含量は、保存性、保形性等の点から、好ましくは１～８質量％であり、より好ましくは３～５質量％である。
また、マイクロ波による膨化乾燥後の卵様乾燥組成物の粒の大きさとして、好ましくは４～１６ｍｍになればよく、これらの粒の大きさを満たす卵様乾燥組成物が粒度分布として５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上である。
また、マイクロ波による膨化乾燥後の卵様乾燥組成物の粒の大きさとして、好ましくは４～１６ｍｍになればよく、これらの粒の大きさを満たす卵様乾燥組成物が粒度分布として５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上である。
本発明における卵様乾燥組成物を含有する食品とは、特に限定するものではないが、例えば、ふりかけやお茶漬けの素、即席カップスープ、即席袋麺、即席カップ麺等の即席食品、レトルトスープやレトルトカレー、レトルト粥、レトルト飯等のレトルト食品、冷凍チャーハンや冷凍パスタ、冷凍ドリア等の冷凍食品、シリアル等が挙げられ、好ましくはお湯を注いで喫食する即席食品や注湯復元後に加工に用いる冷凍食品である。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
実施例１～６ 卵様乾燥組成物の製造方法
表１に記載の配合比率にて、実施例１～６の卵様乾燥組成物を調製した。具体的には、粉体原料をフードプロセッサーで混合し、粉体混合物を調製し、この粉体混合物と液体原料、水をフードプロセッサーに投入し、造粒した後、縦型ケーキミキサーで混練し、生地を得た。この生地を小分け工程としてパワーミル（昭和化学機械工作所）にてφ１６ｍｍのパンチングスクリーン、周波数８Ｈｚの条件で粉砕し、φ４ｍｍのパンチングスクリーンで篩別し、４～１６ｍｍの小分け生地を調製した。この小分け生地１００ｇに対しマイクロ波出力３ｋｗ、８０秒間加熱の条件で膨化乾燥した後、パワーミル（昭和化学機械工作所）にてφ１６ｍｍのパンチングスクリーン、周波数２０Ｈｚの条件で解砕し整粒した。その後、８０℃で、３０分間熱風乾燥し水分含量を５質量％以下とした。最後に、φ４ｍｍのパンチングスクリーンで篩別し、粒度分布が５０質量％以上である実施例を得た。
表１に記載の大豆蛋白は分離大豆蛋白を、不溶性食物繊維は粒度が目開き３００μｍパス品を、澱粉は馬鈴薯澱粉を、植物由来糖質はとうもろこし、馬鈴薯、さつまいも、キャッサバ等が起源のブドウ糖を水素添加によって還元された糖アルコールであるＤ－ソルビトール液（固形分７０質量％）を、植物油脂は米油を用いた。表１中の「＊」は液体原料を示す。これ以外の原料については、全て粉体を示す（他の表においても同じ）。
表１に記載の配合比率にて、実施例１～６の卵様乾燥組成物を調製した。具体的には、粉体原料をフードプロセッサーで混合し、粉体混合物を調製し、この粉体混合物と液体原料、水をフードプロセッサーに投入し、造粒した後、縦型ケーキミキサーで混練し、生地を得た。この生地を小分け工程としてパワーミル（昭和化学機械工作所）にてφ１６ｍｍのパンチングスクリーン、周波数８Ｈｚの条件で粉砕し、φ４ｍｍのパンチングスクリーンで篩別し、４～１６ｍｍの小分け生地を調製した。この小分け生地１００ｇに対しマイクロ波出力３ｋｗ、８０秒間加熱の条件で膨化乾燥した後、パワーミル（昭和化学機械工作所）にてφ１６ｍｍのパンチングスクリーン、周波数２０Ｈｚの条件で解砕し整粒した。その後、８０℃で、３０分間熱風乾燥し水分含量を５質量％以下とした。最後に、φ４ｍｍのパンチングスクリーンで篩別し、粒度分布が５０質量％以上である実施例を得た。
表１に記載の大豆蛋白は分離大豆蛋白を、不溶性食物繊維は粒度が目開き３００μｍパス品を、澱粉は馬鈴薯澱粉を、植物由来糖質はとうもろこし、馬鈴薯、さつまいも、キャッサバ等が起源のブドウ糖を水素添加によって還元された糖アルコールであるＤ－ソルビトール液（固形分７０質量％）を、植物油脂は米油を用いた。表１中の「＊」は液体原料を示す。これ以外の原料については、全て粉体を示す（他の表においても同じ）。
比較例１ 動物性原料を用いた卵様乾燥組成物の製造方法
表２に記載の配合比率にて、動物性原料を用いた比較品１の卵様乾燥組成物を調製した。製造方法は、実施例１～６の製造方法と同様とした。
表２に記載の配合比率にて、動物性原料を用いた比較品１の卵様乾燥組成物を調製した。製造方法は、実施例１～６の製造方法と同様とした。
参考例１
実際の殻付きの生卵を使用して得た本物のスクランブルエッグとして参考品１のスクランブルエッグを調製した。具体的には、殻付きの鶏卵より得た全卵１００ｇと牛乳６０ｇをボール内で混合し、フライパンに米油１０ｇをひき弱火～中火にて菜箸で時々かき混ぜながら１分間火を通した。
実際の殻付きの生卵を使用して得た本物のスクランブルエッグとして参考品１のスクランブルエッグを調製した。具体的には、殻付きの鶏卵より得た全卵１００ｇと牛乳６０ｇをボール内で混合し、フライパンに米油１０ｇをひき弱火～中火にて菜箸で時々かき混ぜながら１分間火を通した。
試験例１（小分け生地粒度分布）
実施例１～６、比較例１の卵様乾燥組成物の製造方法の小分け工程において、（式３）で示す通り、パワーミルで粉砕された生地の全質量に対して、φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンした生地の割合を小分け生地粒度分布（質量％）として算出した。結果を表３に示した。
（小分け生地粒度分布（質量％））＝（φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンした生地の質量）／（パワーミルで粉砕された生地の全質量）×１００………（式３）
実施例１～６、比較例１の卵様乾燥組成物の製造方法の小分け工程において、（式３）で示す通り、パワーミルで粉砕された生地の全質量に対して、φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンした生地の割合を小分け生地粒度分布（質量％）として算出した。結果を表３に示した。
（小分け生地粒度分布（質量％））＝（φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンした生地の質量）／（パワーミルで粉砕された生地の全質量）×１００………（式３）
試験例２（製造適正）
実施例１～６、比較例１の卵様乾燥組成物の製造方法の製造適正を試験例１で算出された小分け生地粒度分布に基づいて、以下の評価基準にて５段階で評価した。結果を表３に示した。
実施例１～６、比較例１の卵様乾燥組成物の製造方法の製造適正を試験例１で算出された小分け生地粒度分布に基づいて、以下の評価基準にて５段階で評価した。結果を表３に示した。
（評価基準）
５：小分け生地粒度分布が９０質量％以上
４：小分け生地粒度分布が８０質量％以上～９０％未満
３：小分け生地粒度分布が７０質量％以上～８０質量％未満
２：小分け生地粒度分布が６０質量％以上～７０質量％未満
１：小分け生地粒度分布が６０質量％未満
５：小分け生地粒度分布が９０質量％以上
４：小分け生地粒度分布が８０質量％以上～９０％未満
３：小分け生地粒度分布が７０質量％以上～８０質量％未満
２：小分け生地粒度分布が６０質量％以上～７０質量％未満
１：小分け生地粒度分布が６０質量％未満
試験例３ 粒度分布
（式４）に示す通り、熱風乾燥後に得られた実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物の全質量に対して、φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンしたものの割合を粒度分布（質量％）として、粒度分布を算出した。結果を表３に示した。
（粒度分布（質量％））＝（φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンしたものの質量）／（熱風乾燥後に得られた実施例１～６の卵様乾燥組成物の全質量）×１００………（式４）
（式４）に示す通り、熱風乾燥後に得られた実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物の全質量に対して、φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンしたものの割合を粒度分布（質量％）として、粒度分布を算出した。結果を表３に示した。
（粒度分布（質量％））＝（φ１６ｍｍのパンチングスクリーンをパスし、φ４ｍｍのパンチングスクリーンにオンしたものの質量）／（熱風乾燥後に得られた実施例１～６の卵様乾燥組成物の全質量）×１００………（式４）
試験例４ カサ比重
１Ｌ容器（直径１０ｃｍ）に実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物を１０ｃｍの高さからあふれるまで投入し、上面をすり切った時の卵様乾燥組成物重量（ｋｇ）を測定し、カサ比重（ｋｇ／Ｌ）を算出した。結果を表３に示した。
１Ｌ容器（直径１０ｃｍ）に実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物を１０ｃｍの高さからあふれるまで投入し、上面をすり切った時の卵様乾燥組成物重量（ｋｇ）を測定し、カサ比重（ｋｇ／Ｌ）を算出した。結果を表３に示した。
試験例５ 吸水率
実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｇを注ぎ、３分間復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切りをし、注湯３分復元後の卵様乾燥組成物の質量を測定し、注湯前の卵様乾燥組成物の質量で除して、注湯３分復元後の吸水率（倍）を算出した。結果を表３に示した。
実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｇを注ぎ、３分間復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切りをし、注湯３分復元後の卵様乾燥組成物の質量を測定し、注湯前の卵様乾燥組成物の質量で除して、注湯３分復元後の吸水率（倍）を算出した。結果を表３に示した。
試験例６ 復元面積倍率
実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物１０ｇを組成物どうしが重ならないように広げ、デジタル写真撮影した。このデジタル画像をＤＩＰＰ－ＩＭＡＧＥソフト（株式会社ディテクト社製）で面積を算出し、卵様乾燥組成物面積とした。この卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｇを注ぎ３分間復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切りをし、復元後の卵様乾燥組成物同士が重ならないように広げ、デジタル写真撮影した。このデジタル画像をＤＩＰＰ－ＩＭＡＧＥソフト（株式会社ディテクト社製）で面積を算出し、復元後面積とした。そして、復元後面積を卵様乾燥組成物面積で除して復元面積倍率（倍）を算出した。結果を表３に示した。
実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物１０ｇを組成物どうしが重ならないように広げ、デジタル写真撮影した。このデジタル画像をＤＩＰＰ－ＩＭＡＧＥソフト（株式会社ディテクト社製）で面積を算出し、卵様乾燥組成物面積とした。この卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｇを注ぎ３分間復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切りをし、復元後の卵様乾燥組成物同士が重ならないように広げ、デジタル写真撮影した。このデジタル画像をＤＩＰＰ－ＩＭＡＧＥソフト（株式会社ディテクト社製）で面積を算出し、復元後面積とした。そして、復元後面積を卵様乾燥組成物面積で除して復元面積倍率（倍）を算出した。結果を表３に示した。
試験例７ 最大荷重
実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｍＬを注ぎ３分間復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切の卵様乾燥組成物をＪＩＳカサ比重測定容器の内径φ３３ｍｍ、１００ｍｌ容器に満量入れ、レオメーターでヨーグルトナイフφ３０プランジャーを用い、２ｃｍ／ｍｉｎ．の条件で最大荷重を測定した。参考品１のスクランブルエッグも上記と同様の条件で最大荷重（ｇ）を測定した。結果を表３に示した。
実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍＬビーカーに入れ、９８℃の湯３００ｍＬを注ぎ３分間復元し、１８メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）の篩で３０秒静置湯切の卵様乾燥組成物をＪＩＳカサ比重測定容器の内径φ３３ｍｍ、１００ｍｌ容器に満量入れ、レオメーターでヨーグルトナイフφ３０プランジャーを用い、２ｃｍ／ｍｉｎ．の条件で最大荷重を測定した。参考品１のスクランブルエッグも上記と同様の条件で最大荷重（ｇ）を測定した。結果を表３に示した。
試験例８ 官能評価
実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍｌビーカーに入れ、９８℃の湯を注ぎ、３分間復元した後、１８メッシュの篩で３０秒間静置湯切りした復元物について官能評価した。パネラー１０名で、参考品１のスクランブルエッグの食感を評価基準の５点として、以下の評価基準にて５段階の官能評価を実施した。平均点３点以上を卵様食感として認識できると判断した。結果を表３に示した。
実施例１～６、比較品１の卵様乾燥組成物１０ｇを５００ｍｌビーカーに入れ、９８℃の湯を注ぎ、３分間復元した後、１８メッシュの篩で３０秒間静置湯切りした復元物について官能評価した。パネラー１０名で、参考品１のスクランブルエッグの食感を評価基準の５点として、以下の評価基準にて５段階の官能評価を実施した。平均点３点以上を卵様食感として認識できると判断した。結果を表３に示した。
（評価基準）
５点：スクランブルエッグの食感と同じである
４点：スクランブルエッグの食感に近似である
３点：スクランブルエッグの食感と少し似ている
２点：スクランブルエッグの食感とは少し異なる
１点：スクランブルエッグの食感とは全く異なる
５点：スクランブルエッグの食感と同じである
４点：スクランブルエッグの食感に近似である
３点：スクランブルエッグの食感と少し似ている
２点：スクランブルエッグの食感とは少し異なる
１点：スクランブルエッグの食感とは全く異なる
実施例１～６の製造方法によって、粒度分布が５０％以上含有する動物性原料非含有の卵様乾燥組成物を製造できた。実施例１～６の卵様乾燥組成物は、吸水率が３倍以上となり、復元面積倍率は１．２倍以上となった。最大荷重の評価結果より、実施例１～６の卵様乾燥組成物は参考品１と同等の測定値となり、食感の観点からも本物のスクランブルエッグと変わりない物性である、動物性原料非含有の卵様乾燥組成物を得ることができた。
実施例１～６の卵様乾燥組成物は、比較品１の動物性原料を使用した卵様乾燥組成物と同様の物性を示したことから、動物性原料を使用することなく従来技術と同等の物性を有した卵様乾燥組成物を得ることができた。
実施例１～６の卵様乾燥組成物は、比較品１の動物性原料を使用した卵様乾燥組成物と同様の物性を示したことから、動物性原料を使用することなく従来技術と同等の物性を有した卵様乾燥組成物を得ることができた。
試験例９ 大豆蛋白の範囲
表４に記載の配合比率で、大豆蛋白の配合量を変化させた実施例７～１０と比較例２を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表４に記載の配合比率で、大豆蛋白の配合量を変化させた実施例７～１０と比較例２を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表５に示した。表５に示す通り、大豆蛋白の量が少なすぎると、製造適正が悪化し、カサ比重の重いものとなった。９８℃のお湯で３分間復元したものは完全に復元せず、食感の悪いものであった。
試験例１０ 不溶性食物繊維の範囲
表６に記載の配合比率で、不溶性食物繊維の配合量を変化させた実施例１１～１４と比較例３、４を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表６に記載の配合比率で、不溶性食物繊維の配合量を変化させた実施例１１～１４と比較例３、４を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表７に示した。表７に示す通り、不溶性食物繊維の量が少なすぎると、９８℃のお湯で３分間復元したものは復元性が悪化し、復元面積倍率が低く、最大荷重が大きいものとなった。このため、官能評価でスクランブルエッグの食感とは違う評価となった。不溶性食物繊維の配合量が多すぎると、膨化が抑制されカサ比重が重くなり紙のような食感を感じるようになり好適なものではなかった。
試験例１１ 多糖類
表８に記載の配合比率で、グアガムの配合量を変化させた実施例１５～１８と比較例５、６を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表８に記載の配合比率で、グアガムの配合量を変化させた実施例１５～１８と比較例５、６を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表９に示した。比較例５に示すように、多糖類を配合しない場合には、製造適正が悪かった。比較例６に示すように、復元後の食感は硬く締まっておりグアガムのぬめりを感じた。
試験例１２ 植物由来糖質
表１０に記載の配合比率で、馬鈴薯でん粉の配合量を変化させた実施例１９～２２と比較例７、８を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表１０に記載の配合比率で、馬鈴薯でん粉の配合量を変化させた実施例１９～２２と比較例７、８を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表１１に示した。植物由来糖質が少なすぎると柔らかすぎ、多すぎると復元しないものとなった。
試験例１３ 植物油脂
表１２に記載の配合比率で、植物油脂の配合量を変化させた実施例２３～２６と比較例９、１０を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表１２に記載の配合比率で、植物油脂の配合量を変化させた実施例２３～２６と比較例９、１０を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表１３に示した。表１３に示す通り、植物油脂の割合が少なすぎると、９８℃のお湯で３分間復元したものは復元性が悪化し、復元面積倍率が低く、最大荷重が大きいものとなった。植物油脂の割合が多すぎると、復元後の食感はフワフワで柔らかすぎ、スクランブルエッグと感じられなかった。
試験例１４ 大豆蛋白と植物性蛋白質原料の組み合わせ
表１４に記載の配合比率で、分離大豆蛋白と植物性タンパク質を組み合わせた実施例２７～３２を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表１４に記載の配合比率で、分離大豆蛋白と植物性タンパク質を組み合わせた実施例２７～３２を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表１５に示した。表１５に示す通り、分離大豆蛋白とエンドウ豆を併用すると官能評価の結果が高くなった。
試験例１５ 不溶性食物繊維の種類
表１６に記載の配合比率で、不溶性食物繊維の粒度や種類を変えて実施例３３～３７を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表１６に記載の配合比率で、不溶性食物繊維の粒度や種類を変えて実施例３３～３７を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表１７に示した。不溶性食物繊維は１５０～３００μｍ程度の粒度が良好であった。
試験例１６ 多糖類の種類
表１８に記載の配合比率で、分離大豆蛋白と植物性タンパク質を組み合わせた実施例３８～４７を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表１８に記載の配合比率で、分離大豆蛋白と植物性タンパク質を組み合わせた実施例３８～４７を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表１９に示した。表９の比較例５のデータと表１９から、生地にある程度の粘性を付与させることができれば、多糖類の種類で大きく製造適正に差が出ないことが分かった。
試験例１７ 植物由来糖質の種類
表２０に記載の配合比率で、植物由来糖質の種類を変化させ実施例４８～５２を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表２０に記載の配合比率で、植物由来糖質の種類を変化させ実施例４８～５２を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表２１に示した。表に示す通り、植物由来糖質の種類による差は見られなかった。
試験例１８ 植物油脂の種類
表２２に記載の配合比率で、植物由来糖質の種類を変化させ実施例５３～５９を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
表２２に記載の配合比率で、植物由来糖質の種類を変化させ実施例５３～５９を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とした。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表２３に示した。表に示す通り、植物油脂の種類による差は見られなかった。
試験例１９ トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼによる生地の酵素処理（酵素処理工程）
表２４に記載の配合比率で、実施例６０～６２を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とし、生地を常温で３０分間処理する工程を加えた。
表２４に記載の配合比率で、実施例６０～６２を調製した。製造方法は実施例１～６の製造方法と同様とし、生地を常温で３０分間処理する工程を加えた。
評価方法は試験例１～８と同じ試験で行った。結果を表２５に示した。表に示すとおり、生地をトランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼにて酵素処理することにより、卵特有の食感に近づくことが分かった。
本発明の卵様乾燥組成物により、本物のスクランブルエッグと変わりない食感を有する動物性原料を含有しない卵様乾燥組成物を提供することが可能となり、産業上の貢献が大きい。
Claims (6)
- 大豆蛋白、不溶性食物繊維及び多糖類を含有し、組成物の粒度分布が４～１６ｍｍのものを５０質量％以上含有し、多糖類がガラクトマンナンであり、大豆蛋白を２０～５０質量％、不溶性食物繊維を５～１５質量％、ガラクトマンナンを０．０１～８質量％、植物由来糖質を３０～５０質量％、及び植物油脂を５～１５質量％含有し、カサ比重が０．１～０．３ｋｇ／Ｌであり、注湯３分復元後の吸水率が２～７倍であり、注湯３分復元後面積倍率が１．１～１．８であり、注湯３分復元後の最大荷重が３５０～９５０ｇである、動物性原料非含有の卵様乾燥組成物。
- 請求項１に記載の卵様乾燥組成物の製造方法であって、（１）大豆蛋白を２０～４０質量％、ガラクトマンナンを０．１～３質量％、不溶性食物繊維を５～１５質量％、植物由来糖質を３０～５０質量％、及び植物油脂を５～１５質量％含有する原料１００質量部に対して４０～１５０質量部の水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、（２）前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、（３）前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とする卵様乾燥組成物の製造方法。
- 大豆蛋白、不溶性食物繊維及び多糖類を含有し、組成物の粒度分布が４～１６ｍｍのものを５０質量％以上含有し、多糖類がアルギン酸ナトリウムであり、大豆蛋白を２０～５０質量％、不溶性食物繊維を５～１５質量％、アルギン酸ナトリウムを０．０５～８質量％、植物由来糖質を３０～５０質量％、及び植物油脂を５～１５質量％含有し、カサ比重が０．１～０．３ｋｇ／Ｌであり、注湯３分復元後の吸水率が２～７倍であり、注湯３分復元後面積倍率が１．１～１．８であり、注湯３分復元後の最大荷重が３５０～９５０ｇである、動物性原料非含有の卵様乾燥組成物。
- 請求項３に記載の卵様乾燥組成物の製造方法であって、（１）大豆蛋白を２０～４０質量％、アルギン酸ナトリウムを０．１～３質量％、不溶性食物繊維を５～１５質量％、植物由来糖質を３０～５０質量％、及び植物油脂を５～１５質量％含有する原料１００質量部に対して４０～１５０質量部の水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、（２）前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、（３）前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とする卵様乾燥組成物の製造方法。
- 請求項２または４に記載の卵様乾燥組成物の製造方法であって、（１）前記生地製造工程において、生地中にトランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼを含有しておき、（２）前記小分け工程の前または後に、生地を酵素処理する酵素処理工程を有する卵様乾燥組成物の製造方法。
- 請求項１または３に記載の卵様乾燥組成物または請求項２または４に記載の製造方法によって製造された卵様乾燥組成物を含有する食品。
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