JP3012052B2 - スクランブルエッグ - Google Patents
スクランブルエッグInfo
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- JP3012052B2 JP3012052B2 JP3297717A JP29771791A JP3012052B2 JP 3012052 B2 JP3012052 B2 JP 3012052B2 JP 3297717 A JP3297717 A JP 3297717A JP 29771791 A JP29771791 A JP 29771791A JP 3012052 B2 JP3012052 B2 JP 3012052B2
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- egg
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、マイクロ波の強い束縛
加熱を利用して瞬時に膨化させた、復元性のよい即席乾
燥スクランブルエッグの効率的製造法及びそれによって
得られた即席乾燥スクランブルエッグに関するものであ
り、これは、復元性がすぐれているだけでなく、復元す
ると調理直後のすぐれた風味、食感を呈するものであ
る。
加熱を利用して瞬時に膨化させた、復元性のよい即席乾
燥スクランブルエッグの効率的製造法及びそれによって
得られた即席乾燥スクランブルエッグに関するものであ
り、これは、復元性がすぐれているだけでなく、復元す
ると調理直後のすぐれた風味、食感を呈するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、即席乾燥スクランブルエッグの工
業生産は、自由水を含む熱凝固した煎り卵を真空凍結乾
燥法で乾燥するか、または本発明者等の提案したマイク
ロ波電場における準結合水領域の水の束縛された挙動
（以下束縛加熱と省略する）を応用するかして製造され
てきた。
業生産は、自由水を含む熱凝固した煎り卵を真空凍結乾
燥法で乾燥するか、または本発明者等の提案したマイク
ロ波電場における準結合水領域の水の束縛された挙動
（以下束縛加熱と省略する）を応用するかして製造され
てきた。
【０００３】
１．真空凍結乾燥法によると、自由水を含むためと、蒸
発潜熱の供給がふく射と伝導熱に依存するため、常に単
位重量当りのエネルギィコストが誘電加熱に比して幾倍
も高いという問題があった。
発潜熱の供給がふく射と伝導熱に依存するため、常に単
位重量当りのエネルギィコストが誘電加熱に比して幾倍
も高いという問題があった。
【０００４】２．一方、束縛加熱によると、強い準結合
水領域の卵生地は、誘電損失係数の値が低いため電波の
熱変換効率が悪いのと、スクランブル状でサイズ形状が
不定形なため、電波の指向性が酷い加熱ムラが発生する
欠点があった。
水領域の卵生地は、誘電損失係数の値が低いため電波の
熱変換効率が悪いのと、スクランブル状でサイズ形状が
不定形なため、電波の指向性が酷い加熱ムラが発生する
欠点があった。
【０００５】３．それを防ぐために水分率を上げ弱い準
結合水領域の卵生地にすると、加熱までに形状がダレた
り、熱変性時にお互いが溶着したりして、良い見映え、
食感が得られないという問題があった。
結合水領域の卵生地にすると、加熱までに形状がダレた
り、熱変性時にお互いが溶着したりして、良い見映え、
食感が得られないという問題があった。
【０００６】４．そのため誘電加熱では、成形→マイク
ロ波加熱の２工程だけで得られず、加熱後さらに破砕成
形や仕上げ乾燥、分級などの工程を追加する必要があ
り、その結果、不連続工程の増加に加え、ふるい下ロス
の発生という無駄もあった。
ロ波加熱の２工程だけで得られず、加熱後さらに破砕成
形や仕上げ乾燥、分級などの工程を追加する必要があ
り、その結果、不連続工程の増加に加え、ふるい下ロス
の発生という無駄もあった。
【０００７】このようにして従来の製造法はいずれも欠
点を有しており、本発明はこれらの欠点を一挙に解決す
る目的でなされたものである。
点を有しており、本発明はこれらの欠点を一挙に解決す
る目的でなされたものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方面から研究し
た結果、束縛加熱に着目し、卵由来の生地において、そ
の含有水分を強い準結合水領域に調整し且つＯ／Ｗ型乳
化とし、これをランダムに成形した後、有効なマイクロ
波電力密度（ＰＤ）を２０〜６０ｋＷ／ｋｇで誘電加熱
したところ、ごく短時間に効率よく膨化乾燥が行われ、
その際加熱ムラも認められず、しかも復元性にすぐれ調
理直後の食感を有するスクランブルエッグが得られると
いう有用な新知見を得た。
成するためになされたものであって、各方面から研究し
た結果、束縛加熱に着目し、卵由来の生地において、そ
の含有水分を強い準結合水領域に調整し且つＯ／Ｗ型乳
化とし、これをランダムに成形した後、有効なマイクロ
波電力密度（ＰＤ）を２０〜６０ｋＷ／ｋｇで誘電加熱
したところ、ごく短時間に効率よく膨化乾燥が行われ、
その際加熱ムラも認められず、しかも復元性にすぐれ調
理直後の食感を有するスクランブルエッグが得られると
いう有用な新知見を得た。
【０００９】本発明は、上記したところを基本的技術思
想とするものであるが、これに更に技術的検討を加え
て、更に有利な諸条件を見出し、本発明が総合的に完成
されたのである。
想とするものであるが、これに更に技術的検討を加え
て、更に有利な諸条件を見出し、本発明が総合的に完成
されたのである。
【００１０】本発明を実施するには、卵由来の生地を原
料として用いるが、本発明でいう卵由来の生地とは、卵
を含む生地であれば何でもいいが、液体及び／又は粉体
の、全卵・卵黄・卵白に由来する組成物である。これら
卵由来の組成物には、卵を分解したもの凍結したものも
含み、また必要によってはこれに澱粉類・調味料・油脂
類などの副材料も含み、さらに所望によっては食品添加
物や加工された野菜類・肉類・魚介類・海藻類・茸類な
どの細片を具として自由に混合したり付着したりする事
が何ら差し支えないものである。
料として用いるが、本発明でいう卵由来の生地とは、卵
を含む生地であれば何でもいいが、液体及び／又は粉体
の、全卵・卵黄・卵白に由来する組成物である。これら
卵由来の組成物には、卵を分解したもの凍結したものも
含み、また必要によってはこれに澱粉類・調味料・油脂
類などの副材料も含み、さらに所望によっては食品添加
物や加工された野菜類・肉類・魚介類・海藻類・茸類な
どの細片を具として自由に混合したり付着したりする事
が何ら差し支えないものである。
【００１１】所望の成形にし易い生地のレオロジーは、
例えば固く練ったハッタイ粉や麺帯複合機に掛ける前の
麺生地、和菓子の求肥生地などの物性に酷似したもの、
と示す事のできる範囲の物である。そしてこれらに示さ
れた物性は、主として原料の配合バランス、成形〜誘電
加熱時の品温、せん断・成形方法によって成り、製品に
所望される品位に応じて自由に選択されるものである。
例えば成形工程上、粘度が低いとせん断時や後にダレた
りくっついたりして、また高過ぎるとＷ／Ｏ型に乳化が
逆転したりして、成形や品位など目的の達成維持が困難
であるとかの理由により、水分の割合が乾量基準で２０
〜５０％好ましくは２７〜４４％の範囲内で選択される
ものとして示すものである。この範囲内であれば、粒径
を０．５〜２０ｍｍ好ましくは１〜１５ｍｍの所望する
ランダムで不定形な形状に成形する事が容易になり、誘
電加熱時の膨化が均一になるものである。範囲がそれ以
下では、乳化が逆転して膨化しなかったり、未膨化が混
在してムラなく均一に膨化した製品が得られず、それ以
上ではダレたり溶着して所望の品位が得られないもので
ある。
例えば固く練ったハッタイ粉や麺帯複合機に掛ける前の
麺生地、和菓子の求肥生地などの物性に酷似したもの、
と示す事のできる範囲の物である。そしてこれらに示さ
れた物性は、主として原料の配合バランス、成形〜誘電
加熱時の品温、せん断・成形方法によって成り、製品に
所望される品位に応じて自由に選択されるものである。
例えば成形工程上、粘度が低いとせん断時や後にダレた
りくっついたりして、また高過ぎるとＷ／Ｏ型に乳化が
逆転したりして、成形や品位など目的の達成維持が困難
であるとかの理由により、水分の割合が乾量基準で２０
〜５０％好ましくは２７〜４４％の範囲内で選択される
ものとして示すものである。この範囲内であれば、粒径
を０．５〜２０ｍｍ好ましくは１〜１５ｍｍの所望する
ランダムで不定形な形状に成形する事が容易になり、誘
電加熱時の膨化が均一になるものである。範囲がそれ以
下では、乳化が逆転して膨化しなかったり、未膨化が混
在してムラなく均一に膨化した製品が得られず、それ以
上ではダレたり溶着して所望の品位が得られないもので
ある。
【００１２】生地がＯ／Ｗ型乳化であれば加熱ムラを生
じないが、Ｗ／Ｏ型では膨化しない。従って卵生地は、
含有水分が乾量基準２０〜５０％好ましくは２７〜４４
％の強い準結合水領域内にあって、かつＯ／Ｗ型に乳化
調整されていなければならない。
じないが、Ｗ／Ｏ型では膨化しない。従って卵生地は、
含有水分が乾量基準２０〜５０％好ましくは２７〜４４
％の強い準結合水領域内にあって、かつＯ／Ｗ型に乳化
調整されていなければならない。
【００１３】以上示した物であれば、膨化前の生地の成
形サイズは自由に選択する事が成るものである。しかし
Ｍ波の選択加熱指向性や吸収され易さ、成形のされ易
さ、膨化後の製品の品位上の制約等のため、粒径は０．
５〜２０ｍｍ好ましくは１〜１５ｍｍの範囲とするもの
である。即ちスクランブルエッグは本来不定形な卵粒塊
がランダムなサイズで混在するものであるが、大小の混
在物を誘電加熱する時に１ｍｍ以下の被加熱物があると
低温湿な雰囲気下ではＭ波の吸収効率が低下して膨化し
ない粒が発生混在するとか、１５ｍｍ以上では見映え・
食感上膨化が大きくなり過ぎるとか、大小の戻りムラが
生じ易いなど、品位上好ましくない場合があり、したが
って粒径は１〜１５ｍｍの範囲とするのが最も好適であ
るが、０．５〜２０ｍｍの範囲でも許容可能である。し
かしながら、ロスの発生を覚悟して、製品を破砕整粒す
るのであれば、上記範囲にとらわれることなく自由に適
宜の大きさに成形しても何ら差し支えない。
形サイズは自由に選択する事が成るものである。しかし
Ｍ波の選択加熱指向性や吸収され易さ、成形のされ易
さ、膨化後の製品の品位上の制約等のため、粒径は０．
５〜２０ｍｍ好ましくは１〜１５ｍｍの範囲とするもの
である。即ちスクランブルエッグは本来不定形な卵粒塊
がランダムなサイズで混在するものであるが、大小の混
在物を誘電加熱する時に１ｍｍ以下の被加熱物があると
低温湿な雰囲気下ではＭ波の吸収効率が低下して膨化し
ない粒が発生混在するとか、１５ｍｍ以上では見映え・
食感上膨化が大きくなり過ぎるとか、大小の戻りムラが
生じ易いなど、品位上好ましくない場合があり、したが
って粒径は１〜１５ｍｍの範囲とするのが最も好適であ
るが、０．５〜２０ｍｍの範囲でも許容可能である。し
かしながら、ロスの発生を覚悟して、製品を破砕整粒す
るのであれば、上記範囲にとらわれることなく自由に適
宜の大きさに成形しても何ら差し支えない。
【００１４】本発明においては、生地の水分を強い準結
合水領域にコントロールする必要があるが、それには既
知の方法が適宜使用され、例えば卵と他の原料の、液体
と粉物の割合を調整して混合する事によって容易に得ら
れる。
合水領域にコントロールする必要があるが、それには既
知の方法が適宜使用され、例えば卵と他の原料の、液体
と粉物の割合を調整して混合する事によって容易に得ら
れる。
【００１５】本発明において、強い準結合水の領域と
は、言い代えれば、緩やかなコロイド的束縛を受けてい
る弱い準結合水の領域の水のように、氷点で凍結する水
を含まず、かつ誘電損失を生じない単分子層の結合水の
みでもなく、強い束縛を受けながらも誘電損失を生ずる
状態の領域ということができる。具体的には、本発明に
おいて、生地の含水分は、通常の卵生地では乾量基準で
２０〜５０％好ましくは２７〜４４％の領域に調整され
る。この範囲では水分子が他の構成物質から分子的な強
い束縛を受けており、自由水を全く含まないか、もし含
むとしても分散した種具に組織間水が極く僅かに残存し
ている程度である。
は、言い代えれば、緩やかなコロイド的束縛を受けてい
る弱い準結合水の領域の水のように、氷点で凍結する水
を含まず、かつ誘電損失を生じない単分子層の結合水の
みでもなく、強い束縛を受けながらも誘電損失を生ずる
状態の領域ということができる。具体的には、本発明に
おいて、生地の含水分は、通常の卵生地では乾量基準で
２０〜５０％好ましくは２７〜４４％の領域に調整され
る。この範囲では水分子が他の構成物質から分子的な強
い束縛を受けており、自由水を全く含まないか、もし含
むとしても分散した種具に組織間水が極く僅かに残存し
ている程度である。
【００１６】この領域の卵由来生地を誘電加熱すると、
強い準結合水分が卵生地を構成する成分から強い束縛を
受けているため自由に蒸発できないから、与えられた過
剰なＭ波エネルギィは潜熱を失い難くなり、逃げ場を失
った熱は、束縛の割合に応じて蓄熱し、常圧下であって
も瞬時に１３０℃以上まで急激な品温上昇となるもので
ある。
強い準結合水分が卵生地を構成する成分から強い束縛を
受けているため自由に蒸発できないから、与えられた過
剰なＭ波エネルギィは潜熱を失い難くなり、逃げ場を失
った熱は、束縛の割合に応じて蓄熱し、常圧下であって
も瞬時に１３０℃以上まで急激な品温上昇となるもので
ある。
【００１７】膨化頂点に達するまでの昇温速度は、単位
面積当りのマイクロ波密度の過剰さと、水を束縛する強
さ、組織構造からくる湿熱放散の難易さによってほとん
ど決定される。オプトサーモグラフィで計測すると、本
発明ではおよそ０．０４〜２秒間という高速で達成さ
れ、以後は次第に直線的な高温となり焦げに至るもので
ある。
面積当りのマイクロ波密度の過剰さと、水を束縛する強
さ、組織構造からくる湿熱放散の難易さによってほとん
ど決定される。オプトサーモグラフィで計測すると、本
発明ではおよそ０．０４〜２秒間という高速で達成さ
れ、以後は次第に直線的な高温となり焦げに至るもので
ある。
【００１８】従って、本発明における卵由来生地の誘電
加熱は、単位面積当りの被加熱物の量に対して必要な、
有効に吸収されるマイクロ波出力の割合（（ｐｏｗｅｒ
ｄｅｎｓｉｔｙ）以下ＰＤと省略する）を、２０〜６
０［ｋＷ／ｋｇ］の範囲で実施するものである。
加熱は、単位面積当りの被加熱物の量に対して必要な、
有効に吸収されるマイクロ波出力の割合（（ｐｏｗｅｒ
ｄｅｎｓｉｔｙ）以下ＰＤと省略する）を、２０〜６
０［ｋＷ／ｋｇ］の範囲で実施するものである。
【００１９】水は比熱及び比誘電損失係数の値が最も大
きいから、自由水を含む食品の誘電加熱は、同じ目方の
水を加熱するのと同じ事で、マイクロ波電力密度、つま
りＰＤが０．８以上あれば蒸発可能である。自由水を共
存する弱い準結合水領域に調整された食品の誘電加熱
は、自由水を失うまではたとえ高いＰＤであっても１０
０℃を越えない。
きいから、自由水を含む食品の誘電加熱は、同じ目方の
水を加熱するのと同じ事で、マイクロ波電力密度、つま
りＰＤが０．８以上あれば蒸発可能である。自由水を共
存する弱い準結合水領域に調整された食品の誘電加熱
は、自由水を失うまではたとえ高いＰＤであっても１０
０℃を越えない。
【００２０】自由水を失った強い準結合水領域に調整さ
れた卵生地の誘電加熱の働きは、主として強い準結合水
と、それを分子的に束縛する他の構成物質の、比熱及び
比誘電損失係数の値のみが寄与するので、２０以下の低
いＰＤでは瞬間的に発生する蒸気の量と圧力が不足し
て、表面積が大きい本成形生地の場合は膨化しきれな
い。
れた卵生地の誘電加熱の働きは、主として強い準結合水
と、それを分子的に束縛する他の構成物質の、比熱及び
比誘電損失係数の値のみが寄与するので、２０以下の低
いＰＤでは瞬間的に発生する蒸気の量と圧力が不足し
て、表面積が大きい本成形生地の場合は膨化しきれな
い。
【００２１】また強く束縛された準結合水領域では負荷
総量が小さいので、ＰＤを６０以上に上げても過剰な電
波が反射ロスするだけである。
総量が小さいので、ＰＤを６０以上に上げても過剰な電
波が反射ロスするだけである。
【００２２】従って本発明においてはＰＤを２０〜６０
［ｋＷ／ｋｇ］という実質的に熱変換して利用される高
いＰＤ範囲で実施するものである。
［ｋＷ／ｋｇ］という実質的に熱変換して利用される高
いＰＤ範囲で実施するものである。
【００２３】誘電加熱時の雰囲気は、通常の大気下の
他、乾燥空気・蒸気の通風下、常圧若しくは加圧湿熱
下、減圧下のいずれでも実施する事ができる。
他、乾燥空気・蒸気の通風下、常圧若しくは加圧湿熱
下、減圧下のいずれでも実施する事ができる。
【００２４】また強い準結合水領域の誘電加熱は、自由
水を含まないため比誘電損失係数の値が小さく、加熱さ
れ難いので、加熱効率を最大限に発揮させるため、本発
明においては以下の方法を含むものである。
水を含まないため比誘電損失係数の値が小さく、加熱さ
れ難いので、加熱効率を最大限に発揮させるため、本発
明においては以下の方法を含むものである。
【００２５】即ち成形物を比誘電率の値が低い物質、例
えば四弗化エチレン等の耐熱性樹脂を含ませたグラスウ
ール製シートベルト等に被加熱物を挟むとか容器に入れ
て、密封したまま誘電加熱し、発生した湿熱雰囲気で生
地表面の熱の廻りを高めて膨化頂点に達せしめ、膨化頂
点に達して後は、密封を解除して開放し、引続いて誘電
加熱する事により、自己蒸発も含めた乾燥促進を行い効
率アップを図るものである。その結果、未膨化などの選
択加熱ムラを防止し、強い準結合水領域の加熱効率をさ
らに高めることができる。
えば四弗化エチレン等の耐熱性樹脂を含ませたグラスウ
ール製シートベルト等に被加熱物を挟むとか容器に入れ
て、密封したまま誘電加熱し、発生した湿熱雰囲気で生
地表面の熱の廻りを高めて膨化頂点に達せしめ、膨化頂
点に達して後は、密封を解除して開放し、引続いて誘電
加熱する事により、自己蒸発も含めた乾燥促進を行い効
率アップを図るものである。その結果、未膨化などの選
択加熱ムラを防止し、強い準結合水領域の加熱効率をさ
らに高めることができる。
【００２６】
【発明の効果】本発明はかかる方法によって成るもので
あり、その結果、従来解消困難だった諸問題を解決し、
所望する不定形でランダムなサイズの即席乾燥スクラン
ブルエッグを得られた。
あり、その結果、従来解消困難だった諸問題を解決し、
所望する不定形でランダムなサイズの即席乾燥スクラン
ブルエッグを得られた。
【００２７】このものは束縛加熱のため一般生菌数が１
００個／ｇ以下という驚異的な極低菌食品となった。
００個／ｇ以下という驚異的な極低菌食品となった。
【００２８】またこのものに熱湯や冷たい牛乳を注ぐと
容易にスクランブルエッグになり、随時喫食できるイン
スタントスープの浮き実や即席麺の具となるだけでな
く、戻してから味を加えてギョーザやサンドイッチに挟
んだり、ご飯の上に散らしたり、あるいは炊込んだり和
えたりいためたりでき、さらに五目飯やチャーハンの具
として乾燥物をそのまま一緒に自動充填しレトルトして
おくと戻るなど、即席食品だけでなく、外食産業に極低
菌を活かした安全衛生改善や、臭い・汚い・格好が悪い
といういわゆる３Ｋの労務対策をもたらし、一般食品の
簡便化を促すなど、広い分野の用途開発ができ、廃棄物
処理にも有用であった。
容易にスクランブルエッグになり、随時喫食できるイン
スタントスープの浮き実や即席麺の具となるだけでな
く、戻してから味を加えてギョーザやサンドイッチに挟
んだり、ご飯の上に散らしたり、あるいは炊込んだり和
えたりいためたりでき、さらに五目飯やチャーハンの具
として乾燥物をそのまま一緒に自動充填しレトルトして
おくと戻るなど、即席食品だけでなく、外食産業に極低
菌を活かした安全衛生改善や、臭い・汚い・格好が悪い
といういわゆる３Ｋの労務対策をもたらし、一般食品の
簡便化を促すなど、広い分野の用途開発ができ、廃棄物
処理にも有用であった。
【００２９】以下、本発明を実施例により更に詳しく説
明する。
明する。
【００３０】
【実施例１】全液卵 ２０．３部に全卵粉２．９部、上
白糖２．５部、化工澱粉１０部、食塩０．８部の割合で
カッティング混合して、乾量基準で水分４２％のＯ／Ｗ
型に乳化し強い準結合水領域に調整された粒径３〜２０
ｍｍのランダムな造粒卵を得た。これを出力８０ｋＷの
コンベア式マイクロ波装置にＰＤ５５の割合で定量供給
して誘電加熱し、水分７％まで乾燥した。製品は粒径が
平均１．６倍に均一膨化し、ムラの無い黄白色のポーラ
スなスクランブルエッグを得た。処理量の平均は２００
ｋｇ／ｈｒであった。
白糖２．５部、化工澱粉１０部、食塩０．８部の割合で
カッティング混合して、乾量基準で水分４２％のＯ／Ｗ
型に乳化し強い準結合水領域に調整された粒径３〜２０
ｍｍのランダムな造粒卵を得た。これを出力８０ｋＷの
コンベア式マイクロ波装置にＰＤ５５の割合で定量供給
して誘電加熱し、水分７％まで乾燥した。製品は粒径が
平均１．６倍に均一膨化し、ムラの無い黄白色のポーラ
スなスクランブルエッグを得た。処理量の平均は２００
ｋｇ／ｈｒであった。
【００３１】
【実施例２】実施例１の配合のうち、液全卵を１０．８
部に全卵粉を５．２部に割合を替えて、乾量基準で水分
２８％のＯ／Ｗ型に乳化し強い準結合水領域に調整され
た造粒卵生地を作った。このものは脱泡された１〜１６
ｍｍの粒径の飴色をした粒であった。これを出力３０ｋ
Ｗのコンベア式マイクロ波装置にＰＤ０．７の割合で定
量供給して誘電加熱した。得られたものはＰＤが低いた
めに、限界に近い小粒のものが低い雰囲気温度に発熱を
喰われてしまい、膨化半ばや、黄色な未膨化のまま乾燥
したものが混在する膨化不均一な製品になった。そこで
コンベアに供給した生地の上部をテフロンコンベアで被
覆して同軌させつつ、ＰＤを４に上げて誘電加熱し、
０．４秒後膨化頂点に達した位置から、上部コンベアを
反転させて被覆を開放し、そのまま連続して６秒間誘電
加熱を続け、湿熱を自己放散させつつ急速乾燥したとこ
ろ、実施例１とほぼ同様な処理量と見映えで、均一にふ
っくらと黄白色に膨化した製品となった。
部に全卵粉を５．２部に割合を替えて、乾量基準で水分
２８％のＯ／Ｗ型に乳化し強い準結合水領域に調整され
た造粒卵生地を作った。このものは脱泡された１〜１６
ｍｍの粒径の飴色をした粒であった。これを出力３０ｋ
Ｗのコンベア式マイクロ波装置にＰＤ０．７の割合で定
量供給して誘電加熱した。得られたものはＰＤが低いた
めに、限界に近い小粒のものが低い雰囲気温度に発熱を
喰われてしまい、膨化半ばや、黄色な未膨化のまま乾燥
したものが混在する膨化不均一な製品になった。そこで
コンベアに供給した生地の上部をテフロンコンベアで被
覆して同軌させつつ、ＰＤを４に上げて誘電加熱し、
０．４秒後膨化頂点に達した位置から、上部コンベアを
反転させて被覆を開放し、そのまま連続して６秒間誘電
加熱を続け、湿熱を自己放散させつつ急速乾燥したとこ
ろ、実施例１とほぼ同様な処理量と見映えで、均一にふ
っくらと黄白色に膨化した製品となった。
【００３２】
【実施例３】実施例１の配合に、加湿した乾燥チリチッ
プを９部加えて分散し、乾量水分を３９％に調整した生
地をテフロンコンベア上にデポジットして０．３ｇ／個
に成形し、実施例１、２と同様な条件で誘電加熱したと
ころ、実施例１、２とほとんど同様の品位で、所々に赤
いチリチップが見える美しいスクランブルエッグができ
た。
プを９部加えて分散し、乾量水分を３９％に調整した生
地をテフロンコンベア上にデポジットして０．３ｇ／個
に成形し、実施例１、２と同様な条件で誘電加熱したと
ころ、実施例１、２とほとんど同様の品位で、所々に赤
いチリチップが見える美しいスクランブルエッグができ
た。
【００３３】チリに代えて、リーキやアオサ、ブロイラ
ー、サクラエビ、オニオンなどの乾燥チップを分散して
同様に実施したところ、いずれも独特の風味を持った戻
りの良いスクランブルエッグができた。
ー、サクラエビ、オニオンなどの乾燥チップを分散して
同様に実施したところ、いずれも独特の風味を持った戻
りの良いスクランブルエッグができた。
【００３４】
【実施例４】実施例３の具入り生地粒を、メチルペンテ
ンポリマー製のシャーレ型を並列せしめたコンベアー容
器に充填し、ＰＤ２１で５秒間誘電加熱し、膨化頂点に
達したので蓋コンベアを反転して密封を開放しつつ引続
いて６秒間誘電加熱してから、冷却コンベアに移して放
冷自己蒸発せしめ、乾量基準水分１０％まで乾燥せしめ
た。このものは容器や雰囲気の持去り熱が小さい事も寄
与して、供給マイクロ波電力の熱効率が極めて高く７８
％に達した。得られた製品の一般生菌数は僅か２０個／
ｇで、均一に浮き、彩り鮮やかな、保型性のよいシャー
レ型をした粒塊ポンセンベイ状となり、お湯を掛けると
バラケて浮き、美しくヘルシィでしかもスパイシィな卵
スープとなった。
ンポリマー製のシャーレ型を並列せしめたコンベアー容
器に充填し、ＰＤ２１で５秒間誘電加熱し、膨化頂点に
達したので蓋コンベアを反転して密封を開放しつつ引続
いて６秒間誘電加熱してから、冷却コンベアに移して放
冷自己蒸発せしめ、乾量基準水分１０％まで乾燥せしめ
た。このものは容器や雰囲気の持去り熱が小さい事も寄
与して、供給マイクロ波電力の熱効率が極めて高く７８
％に達した。得られた製品の一般生菌数は僅か２０個／
ｇで、均一に浮き、彩り鮮やかな、保型性のよいシャー
レ型をした粒塊ポンセンベイ状となり、お湯を掛けると
バラケて浮き、美しくヘルシィでしかもスパイシィな卵
スープとなった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32 A23L 3/54
Claims (5)
- 【請求項１】 卵由来で、含有水分が強い準結合水領域
に調整され、粒状に成形されたＯ／Ｗ型生地を、単位面
積当り有効なマイクロ波電力密度２０〜６０において誘
電加熱し瞬時に膨化乾燥する事を特徴とするスクランブ
ルエッグの製造法。 - 【請求項２】 請求項１記載の強い準結合水領域に調整
されたＯ／Ｗ型生地において、含有水分が乾量基準２０
〜５０％好適には２７〜４４％の強い準結合水領域に調
整された成形生地である事を特徴とするスクランブルエ
ッグの製造法。 - 【請求項３】 粒状に成形されたＯ／Ｗ型生地が、粒径
が０．５〜２０ｍｍ好適には１〜１５ｍｍの不定形に成
形されたＯ／Ｗ型生地であることを特徴とする請求項１
又は請求項２記載のスクランブルエッグの製造法。 - 【請求項４】 該成形生地が膨化頂点に達するまでは密
封して誘電加熱膨化され、膨化頂点に達して後は密封を
解いて誘電加熱乾燥される事を特徴とする請求項１〜請
求項３のいずれか１項に記載のスクランブルエッグの製
造法。 - 【請求項５】 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記
載の製造法によって製造されたスクランブルエッグ。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP3297717A JP3012052B2 (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | スクランブルエッグ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3297717A JP3012052B2 (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | スクランブルエッグ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662803A JPH0662803A (ja) | 1994-03-08 |
| JP3012052B2 true JP3012052B2 (ja) | 2000-02-21 |
Family
ID=17850263
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3297717A Expired - Fee Related JP3012052B2 (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | スクランブルエッグ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3012052B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017153470A (ja) * | 2016-03-03 | 2017-09-07 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 加工卵及びその識別方法 |
| US10085471B2 (en) | 2016-10-20 | 2018-10-02 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Whole egg powder and puffed egg product using the same |
Families Citing this family (3)
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-
1991
- 1991-10-18 JP JP3297717A patent/JP3012052B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2017153470A (ja) * | 2016-03-03 | 2017-09-07 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 加工卵及びその識別方法 |
| WO2017150734A1 (en) * | 2016-03-03 | 2017-09-08 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Processed egg and method for identifying the same |
| US10085471B2 (en) | 2016-10-20 | 2018-10-02 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Whole egg powder and puffed egg product using the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| JPH0662803A (ja) | 1994-03-08 |
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