JP5993325B2 - レトルト食品とその製造方法 - Google Patents
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Description
また、特開2010−22363号公報(特許文献2)には、マイクロ波にて膨化乾燥させた鶏卵加工品を含有することを特徴とするレトルト食品が提案されており、当該鶏卵加工品では、レトルト殺菌特有の硬化やぱさつきを生じることなく、味抜けやレトルト臭が低減されるとされている。
卵をマイクロ波で膨化乾燥させた細片状の卵乾燥物を用いる。
卵としては、鶏、家鴨等の全卵、卵黄、卵白、卵黄及び卵白の適宜混合物、これらの加工卵を用いることができる。卵は生のものに限らず、冷凍品を解凍したもの、乾燥品を水戻ししたもの、濃縮卵を水和したものであってもよい。
すなわち、前記の卵を、各々の形態で生卵に換算して、卵生地に1質量%以上、好ましくは20質量%以上含有することが好ましい。マイクロ波加熱による膨化乾燥を促進する目的で、卵生地の水分含量を10〜90質量%とするか、蛋白質含量を0.5〜95質量%とするか、両者を上記の範囲とすることが好ましい。蛋白質成分として、卵の他に肉、魚介類、乳、果実、穀類等を含むことができる。
卵液としては、鶏、家鴨等の全卵、卵黄、卵白、卵黄及び卵白の適宜混合物、これらの加工卵を用いることができる。生以外のものとしては、冷凍品を解凍したもの、乾燥品を水戻ししたもの、濃縮卵を水和したもの等を用いることができる。上記の卵液は、各々の形態で生卵に換算して、卵加工品に10〜40質量%、好ましくは15〜30質量%含有することが好ましい。
増粘材としては、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン等を用いることができ、キサンタンガムが好ましい。増粘材は、卵加工品に0.01〜1.0質量%、好ましくは0.05〜0.5質量%含有することが好ましい。増粘材が後記する水に分散して、水に好ましい粘度を与え、これと卵乾燥物及び卵液とを混合した状態で加熱凝固させて、一体感や食感に優れた、たまごとじ状の卵加工品を得ることができる。
水は、卵液に含まれる水分とは別に加えられる水のことで、調味液、牛乳等として加えられてもよい。上記の水(調味液、牛乳等の場合には固形分、油分を除く水分)は、卵加工品に20〜60質量%、好ましくは30〜50質量%含有することが好ましい。これにより、水が増粘材の分散媒となり、増粘材が分散した水と卵乾燥物及び卵液とを混合した状態で加熱凝固させて、一体感や食感に優れた、たまごとじ状の卵加工品を得ることができる。
卵乾燥物、卵液、増粘材及び水以外に卵加工品に含む任意の成分として、本発明の主旨を逸脱しなり限り、塩類、糖類、有機酸等、着色料及び各種具材等を適宜添加してもよい。
前記の卵をマイクロ波で膨化乾燥させた細片状の卵乾燥物、卵液、増粘材及び水を、混合した状態で加熱凝固させて卵加工品を製造する。
具体的には、卵乾燥物、卵液、増粘材及び水を混合して、卵たんぱくの凝固温度以上に加熱すればよい。混合しながら加熱するのがよい。
本発明のレトルト食品は、卵をマイクロ波で膨化乾燥させた細片状の卵乾燥物、卵液、増粘材及び水を、混合した状態で加熱凝固させた卵加工品を含有することを特徴とする。レトルト食品を製造するための方法は任意である。前述のようにして調製した卵加工品を、容器に充填密閉してレトルト処理すればよい。
(卵乾燥物)
全卵液80質量部、キサンタンガム6質量部及び植物油14質量部を混練した生地を、連続式のマイクロ波加熱装置のコンベアに載せ、出力50kw、照射エネルギー1300J/gのマイクロ波照射条件下でマイクロ波加熱乾燥した。得られたマイクロ波乾燥物は、マイクロ波乾燥前の生地に比べて約14倍に膨化していた。このマイクロ波乾燥物を1〜15mmのフレーク状に粉砕し、水分含量約13重量%の細片状の卵乾燥物2.7質量部を得た。
全卵液25質量部、キサンタンガム0.08質量部及び水4質量部を混合して卵液の混合物を調製した。上記卵液の混合物は、25℃における粘度が約1500cpであった。
澱粉2質量部、粉体調味料16.22質量部及び水50質量部を混合して調味液を調製した。上記調味液は、95℃における粘度が約1000cpであった。
前記の卵乾燥物を、95°Cに加熱し攪拌している前記の調味液に徐々に投入した。攪拌を続け、次に前記の卵液の混合物を徐々に投入した。卵液の混合物を投入してから約5分間攪拌を続け、原料を凝固させた。これにより、一体感のあるたまごとじ状に固まった親子丼の素が得られた。
ボイルした鶏肉片とたまねぎ合計40gを充填したレトルトパウチに、前記の親子丼の素60gを充填し、密閉してレトルト処理した。
実施例1で用いたものと同じ卵乾燥物8.6質量部及び卵液の混合物91.4質量部を用いた。これらを混合しながら95°Cになるまで徐々に品温を上げて加熱し、原料を凝固させて卵加工品(やわらか卵のような食品)を製造した。上記の卵加工品100gをレトルトパウチに充填し、密閉してレトルト処理した。
保存後に前記のレトルト食品を食したところ、卵加工品は、つながって一体感のあるたまごとじ状に固まったもので、ふっくらとしていてボリューム感があり、弾力と柔らかい食感を有する高品質のものであった。
ボイルした鶏肉片とたまねぎ合計40gを充填したレトルトパウチに、実施例2で得た卵加工品18.6gと調味液81.4gとを充填し、密閉してレトルト処理した。
保存後に上記のレトルト食品(親子丼の素)を食したところ、卵加工品が一体感のあるたまごとじ状に固まったもので、卵加工品はふっくらとしていてボリューム感があり、弾力と柔らかい食感を有する高品質のものであった。
(マイクロ波で膨化乾燥させた卵乾燥物のみを用いた場合)
実施例1で用いたものと同じ卵乾燥物10質量部及び調味液50質量部を用い、上記の卵乾燥物を、95°Cに加熱し攪拌している上記の調味液に徐々に投入して親子丼の素を製造した。ボイルした鶏肉片とたまねぎ合計40gを充填したレトルトパウチに、前記の親子丼の60素gを充填し、密閉してレトルト処理した。
(卵液のみを用いた場合)
実施例1で用いたものと同じ卵液の混合物27質量部及び調味液33質量部を用い、上記卵液の混合物を、95°Cに加熱し攪拌している上記の調味液に徐々に投入し、約5分間攪拌を続け、原料を凝固させて親子丼の素を製造した。ボイルした鶏肉片とたまねぎ合計40gを充填したレトルトパウチに前記の親子丼の素60gを充填し、密閉してレトルト処理した。
保存後に前記のレトルト食品を食したところ、卵加工品と調味液とが分離し、調味液に細いすじ状の卵加工品が「かきたま状」に分散したもので、卵加工品はボリューム感がないものであった。また、卵加工品は硬い食感のものであった。
(卵固形物)
全卵液80質量部、キサンタンガム6質量部及び植物油14質量部を混練した生地を、フライパンで加熱して凝固し、厚さが3mm程度の扁平なシートを得た。得られたシートを1〜15mmの扁平な細片状のものにカッティングして卵固形物1.6質量部を得た。
Claims (5)
- 卵をマイクロ波で膨化乾燥させた細片状の卵乾燥物、卵液、増粘材及び水を、混合した状態で加熱凝固させた卵加工品を加配することを特徴とするレトルト食品の製造方法。
- 卵をマイクロ波で膨化乾燥させた細片状の卵乾燥物1〜10質量%、卵液10〜40質量%、増粘材0.01〜1.0質量%及び水20〜60質量%を、混合した状態で加熱凝固させた卵加工品を加配する、請求項1に記載のレトルト食品の製造方法。
- 加熱した一部の水に、卵をマイクロ波で膨化乾燥させた細片状の卵乾燥物、卵液、増粘材及び残部の水を加え、これらを混合して加熱凝固させて卵加工品を製造する、請求項1又は2に記載のレトルト食品の製造方法。
- 加熱した一部の水に、卵をマイクロ波で膨化乾燥させた細片状の卵乾燥物を加え、その後に卵液、増粘材及び残部の水を加える、請求項3に記載のレトルト食品の製造方法。
- 卵をマイクロ波で膨化乾燥させた細片状の卵乾燥物に、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナンから選ばれる1以上の安定剤を含む、請求項1〜4のいずれかに1項記載のレトルト食品の製造方法。
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