JP2015192604A - お好み焼きの製造方法 - Google Patents
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Abstract
製造時の保形性を充分満たしながら口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きの製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】
生地の総重量に対して、主原料粉が20〜30重量%、卵が10〜20重量%、水が50〜60重量%、卵白粉末が0.1〜2.0重量%となるようお好み焼きの生地原料を混合し生地を調整し冷凍お好み焼きを製造することで、主原料粉のα化を促進しつつ、製造時の保形性を充分満たしながら、口溶けがよく、トロミがある冷凍お好み焼きを製造できる。
【選択図】なし
Description
本発明のお好み焼きの製造方法においては、主原料、卵、水、卵白粉末、油脂類などを含む生地原料を混合することにより、お好み焼きのための生地が調整される。
本発明のお好み焼きの具材として、少なくともキャベツを用いる。キャベツのカット形状については、特に制限はしないが、生地と具材の混合工程において充填性に問題のない範囲で当業者が適時設定すればいい。製造時の充填性の面から考えて、千切りキャベツよりも角切りキャベツの方が好ましく、1辺5〜15mm程度の略正方形にカットすることが好ましい。15mmよりも大きくなるとお好み焼き具入り生地を焼成工程に充填する際、充填重量がばらつくなどの問題があり、また充填後の焼成時の保形性も悪くなる。5mmよりも小さくなると製造時の充填性や保形性は、良好になるが、冷凍後の再加熱調理においてキャベツの食感(歯ごたえ)が弱まり好ましくない。また、一つの大きさだけでなく複数の大きさのものを混ぜ合わせることで、具材と生地を混合する際に気泡が混ざりやすく、ボリュ−ム感があり、キャベツの食感も良好なお好み焼きを得ることができる。具体的には、13〜15mmの大きめのカット形状のものと5〜8mmの小さめのカット形状のものを1:1程度に混合することが好ましい。
本発明のお好み焼きの製造方法において、具材入り1枚適量生地は、直ちに成形焼成される。焼成は、必要に応じ、コテやリング等で円形に形を整えたり、押さえ板などで過剰に膨らむことを防止したり、お好み焼きを反転することができる。また、焼成の初期の段階で具材入り1枚適量生地に対し大型具材などをトッピングする工程を含んでもよい。焼成は、鉄板や鉄製の深皿に充填した具材入り1枚適量生地をガス式や電気式等の加熱方法で焼成する。焼成方法は、鉄板や鉄製の深皿の下から焼成するだけでなく、鉄板や鉄製の深皿の上部からも焼成することができる。お好み焼きを鉄板や鉄製の深皿の下火のみで焼成する場合、焼成温度は通常230〜250℃で行うが、上火を使用することで、生地の充填直後は、お好み焼きを成形するために220〜250℃と高い温度で焼成するものの、その後の焼成温度を160〜215℃とすることができる。
本発明における冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約−30℃で、スパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。
本発明には包装工程も含まれてもよい。包装工程は冷凍工程の後に行うことができる。包装に際しては、お好み焼き自体を包装し、別途個別に包装されたソース及びトッピング類(例えば、マヨネーズ、削りかつお節、粉末状又は細断状の青海苔)を添え、お好み焼き製品とすることができる。
(予備試験)
<生地配合の検討(卵白粉末なし)>
(予備試験1−1)
表1記載の通り、小麦粉25重量%、液卵25重量%、加水45重量%となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整した後、生地130gと15mm角と7mm角にカットしたキャベツを1:1で混合したキャベツ130gとを混合し1枚適量分の具入りお好み焼き生地を調整した。1枚適量分の具材入り生地をただちに220〜230℃に温めた鉄板に充填し下火で3分間焼成した後、反転し、リング整形を行いながら再び下火にて1分間焼成した。その後30秒間上火バーナーを鉄板から10cmの位置に用意し上下両面より焼成後、50秒間再び下火で焼成し、2回目の反転を行い20秒間下火で加熱した後、再び上火バーナーを鉄板から10cmの位置に用意しバーナーを15秒間用いて上下より焼成後、50秒間再び下火で焼成した。この間、焼成温度に関しては、加熱の最初に220〜230℃とする以外は180〜215℃程度の温度範囲になるように調整しながら加熱を行った。焼成したお好み焼きの粗熱をとり、エアブロスト式の急速凍結機にて30分凍結し冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
表1記載の通り、小麦粉25重量%、液卵20重量%、加水50重量%となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
表1記載の通り、小麦粉25重量%、液卵15重量%、加水55重量%となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
表1記載の通り、小麦粉25重量%、液卵10重量%、加水60重量%となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
表1記載の通り、小麦粉25重量%、液卵5重量%、加水65重量%となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
表1記載の通り、小麦粉20重量%、液卵15重量%、加水60重量%となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
表1記載の通り、小麦粉30重量%、液卵15重量%、加水55重量%となるように配合した生地原料をミキサーで混合し生地を調整する以外は、予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
<物性改良材の検討>
(実施例1−1)
予備試験1−6の配合に卵白粉末を0.5g加え、加水を59.5gとする以外は予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
卵白粉末を全卵粉末とする以外は実施例1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
卵白粉末を卵黄粉末とする以外は実施例1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
卵白粉末をグルテン粉末とする以外は実施例1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
卵白粉末を大豆たんぱく粉末とする以外は実施例1−1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
<卵白粉末添加量の検討>
(実施例2−1)
予備試験1−6の配合に卵白粉末を0.1g加え、加水を59.9gとする以外は予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
予備試験1−6の配合に卵白粉末を1.0g加え、加水を59.0gとする以外は予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
予備試験1−6の配合に卵白粉末を2.0g加え、加水を58.0gとする以外は予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
予備試験1−6の配合に卵白粉末を0.08g加え、加水を59.92gとする以外は予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
予備試験1−6の配合に卵白粉末を3.0g加え、加水を57.0gとする以外は予備試験1−1の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
<キャベツ含量の検討>
(実施例3−1)
生地156gと15mm角と7mm角にカットしたキャベツを1:1で混合したキャベツ104gとを混合し1枚適量分の具入りお好み焼き生地を調整する以外は、実施例2−2の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
生地117gと15mm角と7mm角にカットしたキャベツを1:1で混合したキャベツ143gとを混合し1枚適量分の具入りお好み焼き生地を調整する以外は、実施例2−2の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
生地104gと15mm角と7mm角にカットしたキャベツを1:1で混合したキャベツ156gとを混合し1枚適量分の具入りお好み焼き生地を調整する以外は、実施例2−2の製造方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを製造した。
<牛脂含量の検討>
(実施例4−1)
牛脂を0.5gとし、加水を61.2gとする以外は、実施例1−1の方法に従って製造した。
牛脂を3.0gとし、加水を58.7gとする以外は、実施例1−1の方法に従って製造した。
牛脂を5.0gとし、加水を56.7gとする以外は、実施例1−1の方法に従って製造した。
逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。さらに、前記実施形態には種々の段
階の発明が含まれており、開示される複数の構成要件における適宜な組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件から幾つかの構成要件が削除されたり、幾つかの構成要件が異なる形態にして組み合わされても、発明が解決しようとする課題の欄で述べた課題が解決でき、発明の効果の欄で述べられている効果が得られる場合には、この構成要件が削除されたり組み合わされた構成が発明として抽出され得るものである。
Claims (3)
- 生地原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、
前記生地調製工程で調整した生地と具材原料とを混合する具材混合工程と、
前記具材混合工程で混合した具材入り生地を焼成する焼成工程と、
前記焼成工程で焼成したお好み焼きを冷凍する冷凍工程と、を具備する冷凍お好み焼きの製造法であって、
前記生地調製工程において、生地の総重量に対して、主原料粉が20〜30重量%、卵が10〜20重量%、水が50〜60重量%、卵白粉末が0.1〜2.0重量%となるよう生地原料を混合し生地を調製することを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法。 - 前記具材混合工程において生地と具材を合わせた一枚適量分のお好み焼きの重量に対して、具材の総重量が40〜55重量%であり、キャベツ含量が40重量%以上となるように生地と具材を混合することを特徴とする請求項1記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
- 前記生地調製工程において生地全体の重量に対して牛脂を0.5〜3.0重量%添加し生地を調整することを特徴とする請求項1または2何れか一項記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
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