CN107404916B

CN107404916B - 冷冻天妇罗用面糊混合料

Info

Publication number: CN107404916B
Application number: CN201680011858.5A
Authority: CN
Inventors: 福留真一; 伊东贵史; 榊原通宏; 西出辰德; 藤村亮佑
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2015-02-26
Filing date: 2016-02-18
Publication date: 2021-06-25
Anticipated expiration: 2036-02-18
Also published as: JP6637025B2; JPWO2016136582A1; CN107404916A; WO2016136582A1

Abstract

本发明提供冷冻后再油炸来食用的天妇罗用的面糊混合料。一种冷冻天妇罗用面糊混合料，其特征在于，含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白质。

Description

冷冻天妇罗用面糊混合料

技术领域

本发明涉及冷冻后再油炸来食用的冷冻天妇罗用的面糊混合料(batter mix)。

背景技术

冷冻天妇罗是将油炸后的天妇罗冷冻保存，于食用前再加热而食用的食品。冷冻天妇罗有如下问题：在冷冻保存中容易发生由于冷冻中的冷冻干燥导致的淀粉和蛋白质的劣化等而使天妇罗的面衣发白、即所谓的“冻烧(freezer burn)”的问题。对于冻烧的冷冻天妇罗而言，外观差，而且即使再油炸，外观和口感(texture，质地)也差，因此商品价值显著下降。

提出有用于制造再加热后也口感良好的油炸食物的面衣材料。专利文献1中记载了利用含有0.1～10.0重量%海藻糖的油炸食物用面衣材料，即使用微波炉再加热也可获得口感良好的油炸食物。专利文献2中记载了即使在低温保存后再加热也可保持松脆感的天妇罗用的天妇罗粉组合物，该组合物包括规定量的小麦粉、以及糖醇、蛋清、卵磷脂、糊料中的1种或2种以上的非小麦粉成分。专利文献3中记载了含有湿热处理小麦粉、硬质小麦粉和水溶性蛋白质类的适合于冷冻再油炸的天妇罗用面糊混合料。然而，利用这些以往的面衣材料得到的天妇罗的防冻烧效果并不够令人满意。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本专利第2702067号公报

专利文献2:日本特开平6-98706号公报

专利文献3:日本特开平11-137198号公报。

发明内容

发明所要解决的技术问题

本发明提供一种冷冻天妇罗用面糊混合料，该面糊混合料可制造在冷冻保存中不易发生由冻烧导致的变质(外观的白化或口感的劣化等)、即使再油炸而外观和口感也良好的冷冻天妇罗。

解决技术问题所采用的技术方案

本发明人反复进行各种研究后，结果发现通过使用包含海藻糖、α化谷粉(预糊化谷粉)和/或α化淀粉(预糊化淀粉)、以及水溶性蛋白质的面糊，可获得不易发生冻烧的冷冻天妇罗。

即，本发明提供一种冷冻天妇罗用面糊混合料，其特征在于，含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白质。

此外，本发明还提供一种冷冻天妇罗的制造方法，其中，包括：

使包含上述冷冻天妇罗用面糊混合料的面糊液附着于食材；

将该食材油炸而获得天妇罗；以及

将该天妇罗冷冻。

发明的效果

对于使用本发明的冷冻天妇罗用面糊混合料制造的冷冻天妇罗而言，在冷冻保存中不易发生由冻烧导致的变质(外观的白化或口感的劣化等)，且如果进行再油炸，可成为维持像刚炸好那样的外观及面衣的松脆口感的天妇罗。如果采用本发明，则可提供不存在由冻烧导致的外观和口感的劣化的高品质的冷冻天妇罗。

具体实施方式

本发明的冷冻天妇罗用面糊混合料含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白质。

以前提出有含有海藻糖的天妇罗用面糊混合料(例如专利文献1)。然而，使用专利文献1中记载的含有海藻糖的面糊混合料制成的冷冻天妇罗的品质，特别是在海藻糖含量低至1%左右的情况下，与未添加海藻糖的面糊混合料相比，并没有显著提高(专利文献1的表1和后述的试验例1的表2)。另一方面，本发明中，通过将海藻糖与α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白质并用，与仅使用海藻糖的情况相比，可以使冷冻保存后再油炸而得的天妇罗的外观和口感显著提高。

本发明的面糊混合料中的海藻糖的含量较好是0.5～2质量%，更好是0.5～1.5质量%，进一步更好是0.7～1.3质量%。海藻糖的含量低于0.5质量%或超过2质量%时，冷冻天妇罗的防冻烧效果、再油炸后的冷冻天妇罗的外观和口感可能会不充分。

作为可用于本发明的面糊混合料的α化谷粉，可例举选自α化小麦粉、α化米粉、α化玉米粉等中的1种以上，较好是选自α化小麦粉和α化米粉中的1种以上。作为可用于本发明的面糊混合料的α化淀粉，可例举选自α化玉米淀粉、α化马铃薯淀粉、α化小麦淀粉、α化米淀粉等中的1种以上。本发明的面糊混合料中，上述α化谷粉和α化淀粉可分别单独使用或组合使用。本发明的面糊混合料中的α化谷粉和/或α化淀粉的含量，以α化谷粉和α化淀粉的总和计，较好是0.5～2质量%，更好是0.5～1.5质量%，进一步更好是0.7～1.3质量%。α化谷粉和/或α化淀粉的含量低于0.5质量%或超过2质量%时，冷冻天妇罗的防冻烧效果、再油炸后的冷冻天妇罗的外观和口感可能会不充分。

作为用于本发明的面糊混合料的水溶性蛋白质，可例举选自全蛋、蛋清、大豆蛋白质、小麦蛋白质、酪蛋白等中的1种以上，较好是选自蛋清粉、大豆蛋白质粉和小麦蛋白质粉中的1种以上。本发明的面糊混合料中的水溶性蛋白质的含量(以粉体换算，下同)较好是1～3质量%，更好是1～2质量%。水溶性蛋白质的含量低于1质量%或超过3质量%时，冷冻天妇罗的防冻烧效果、再油炸后的冷冻天妇罗的外观和口感可能会不充分。

本发明的面糊混合料中的上述海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白质的总含量较好是5质量%以下，更好是2～5质量%，进一步更好是3.5～5质量%。

本发明的面糊混合料还含有小麦粉(非α化小麦粉)。非α化小麦粉是未经α化处理的小麦粉。作为该小麦粉的种类，较好是低筋(软质)小麦粉和中筋小麦粉，更好是低筋小麦粉。本发明的面糊混合料中的该小麦粉的含量较好是80～97质量%。

除了上述的海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、水溶性蛋白质、以及小麦粉(非α化小麦粉)以外，本发明的面糊混合料还可含有面糊混合料中常用的辅助原料。作为辅助原料，无特别限定，可例举例如玉米淀粉和米粉等小麦粉以外的谷粉和淀粉(未经α化处理)、糊精、发粉(baking powder)、脱脂奶粉、乳化剂、油脂类、着色剂、调味料等。本发明的面糊混合料中的该辅助原料的含量较好是1～15质量%。

本发明的面糊混合料较好可以是粉体或颗粒状。向本发明的面糊混合料中适当加水混合，即可制备面糊液。使该包含本发明的面糊混合料的面糊液附着于虾等食材后，油炸得到天妇罗，然后冷冻，从而可获得本发明的冷冻天妇罗。

作为本发明的冷冻天妇罗的制造中所使用的食材，无特别限定，可优选例举虾等鱼介类、肉类、蔬菜类、菌菇类等。

油炸后将天妇罗冷冻的手段可以是急速冷冻，也可以是缓慢冷冻，但较好是急速冷冻。冷冻后的天妇罗可采用通常的手段进行冷冻保存。

实施例

以下，示例实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不仅限于这些实施例。

试验例1

按照表1～2所示的配方制备面糊混合料。制造例1～7是含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白质的面糊混合料。比较例1～7是不含海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白质中的某一种的面糊混合料。

向100质量份制成的各面糊混合料中添加混合160质量份水，制成面糊液。在去壳的虾(斑节对虾(black tiger):尺寸21-25)上满撒作为扑面的淀粉(玉米淀粉)后，使该面糊液附着，用170℃的油进行油炸1.5分钟而得到虾天妇罗。然后，将其以-10℃冷冻保存2周后，在170℃再油炸3分钟。

对于所得的再油炸虾天妇罗，由10名专业评价人员按照下述评价标准评价外观和口感，求出其平均值。评价结果示于表1～2。对于使用制造例1～7的含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白质的面糊混合料而得的冷冻天妇罗，冻烧得以防止，再油炸后的外观和口感良好。

评价标准

外观

5：完全未发现发白

4：几乎未发现发白

3：发现稍稍有发白

2：发现相当多发白

1：发现显著的发白

口感

5：极松脆

4：松脆

3：松脆感稍差(拉力稍大、或稍硬)

2：松脆感差(拉力大、或硬)

1：松脆感极差(拉力极大、或极硬)。

[表1]

。

[表2]

。

试验例2

按照表3所示的配方制备海藻糖的含量不同的面糊混合料。使用该面糊混合料以与试验例1同样的步骤制造再油炸虾天妇罗，评价了外观和口感。结果示于表3。应予说明，表3中还列出了制造例2的结果。

[表3]

。

试验例3

按照表4～5所示的配方制备α化谷粉或α化淀粉的含量不同的面糊混合料。使用该面糊混合料以与试验例1同样的步骤制造再油炸虾天妇罗，评价了外观和口感。结果示于表4～5。应予说明，表4中还列出了制造例2的结果，表5中还列出了制造例6的结果。

[表4]

。

[表5]

。

试验例4

按照表6所示的配方制备水溶性蛋白质的含量不同的面糊混合料。使用该面糊混合料以与试验例1同样的步骤制造再油炸虾天妇罗，评价了外观和口感。结果示于表6。应予说明，表6中还列出了制造例2的结果。

[表6]

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Claims

1.一种冷冻天妇罗用面糊混合料，其特征在于，含有：

0.5～2质量%的海藻糖、

0.5～2质量%的α化谷粉和/或α化淀粉、以及

以粉体换算计含有1～3质量%的水溶性蛋白质，

上述海藻糖、上述α化谷粉和/或α化淀粉、以及上述水溶性蛋白质的总含量为5质量%以下。

2.根据权利要求1所述的面糊混合料，其中，上述α化谷粉是选自α化小麦粉和α化米粉中的任意1种以上。

3.根据权利要求1所述的面糊混合料，其中，上述水溶性蛋白质是选自蛋清粉、大豆蛋白质粉和小麦蛋白质粉中的任意1种以上。

4.根据权利要求2所述的面糊混合料，其中，上述水溶性蛋白质是选自蛋清粉、大豆蛋白质粉和小麦蛋白质粉中的任意1种以上。

5.根据权利要求1所述的面糊混合料，其中，还含有80～97质量%的小麦粉。

6.根据权利要求2所述的面糊混合料，其中，还含有80～97质量%的小麦粉。

7.根据权利要求3所述的面糊混合料，其中，还含有80～97质量%的小麦粉。

8.根据权利要求4所述的面糊混合料，其中，还含有80～97质量%的小麦粉。

9.一种冷冻天妇罗的制造方法，其中，包括：

使包含权利要求1所述的冷冻天妇罗用面糊混合料的面糊液附着于食材；

将该食材油炸而得到天妇罗；以及

将该天妇罗冷冻。

10.一种冷冻天妇罗的制造方法，其中，包括：

使包含权利要求2所述的冷冻天妇罗用面糊混合料的面糊液附着于食材；

将该食材油炸而得到天妇罗；以及

将该天妇罗冷冻。

11.一种冷冻天妇罗的制造方法，其中，包括：

使包含权利要求3所述的冷冻天妇罗用面糊混合料的面糊液附着于食材；

将该食材油炸而得到天妇罗；以及

将该天妇罗冷冻。

12.一种冷冻天妇罗的制造方法，其中，包括：

使包含权利要求5所述的冷冻天妇罗用面糊混合料的面糊液附着于食材；

将该食材油炸而得到天妇罗；以及

将该天妇罗冷冻。