JP2007167014A

JP2007167014A - 凍結乾燥食品及びその製造方法

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Publication number: JP2007167014A
Application number: JP2005371241A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Yamaguchi; 慶一山口; Hakukei Tsujiguchi; 博啓辻口; Hiroyuki Kamijo; 宏之上條; Shunzo Oike; 浚三大池
Original assignee: GUNMA SEIFUN KK; H TUJIGUCHI KK; OMUSUBI KORORIN HONPO KK; Tujiguchi Kk H
Current assignee: GUNMA SEIFUN KK; H TUJIGUCHI KK; OMUSUBI KORORIN HONPO KK; Tujiguchi Kk H
Priority date: 2005-12-26
Filing date: 2005-12-26
Publication date: 2007-07-05
Anticipated expiration: 2025-12-26
Also published as: JP3936723B1

Abstract

【課題】
魚介類の練り物製品を原料とした新規な食品を提供することを目的としている。
【解決手段】
魚のすり身及び米粉を含有した練り製品を凍結させた後、当該練り製品に対し、全昇華工程時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５℃の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０℃の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５℃の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする凍結乾燥方法を施した菓子を提供することにより、上記課題を解決する。

Description

本発明は、新規な菓子の製造方法に関する技術であり、健康食品にも応用可能な凍結乾燥した菓子及びその製造方法に関する技術である。

現在市場に流通する菓子は小麦粉やバター、砂糖等を原料とし、焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱による調理等の処理がなされて提供されているが、使用する食材が従来と変わりないので、味や食感において斬新な変化をもたらすことはなく、新規な菓子を提供する点では行き詰まりが生じている。

さらに健康志向の近年において、カロリーが低く、栄養価の高い、いわゆる健康食品の需要が急増しており、菓子自体に健康食品が持つ栄養素を加味し、健康に良い食品を提供できれば国民生活の向上へと繋がる。

ところで蒲鉾やはんぺん、ちくわ、さつま揚げ等を代表とする魚介類の練り物製品は、鍋物や煮物、吸い物等の食材として用いられてきたが、魚のすり身からなる練り物は高タンパク低脂肪で、カルシウムやDHAなどの栄養素を多く含むものである。

魚介類の練り物製品を加工した技術として、特許文献１においては魚介類すり身を主原料とし、エクストルーダにより溶融押出して得た魚介類ストリング練製品を予備凍結し凍結乾燥するに際し、あらかじめ凍結工程及び解凍工程を経たものを予備凍結することを特徴とする凍結乾燥魚介類ストリング練製品の製造方法及びその製品が開示されている（特許文献１）。

特開平１１−１９２０７３号公報

そこで発明者は魚のすり身を用いた練り製品を菓子に用いることを考えた。しかし、練り製品の一種である蒲鉾は即席ラーメン等の具材に使用されている程度であり、練り製品の構成を変えて、他商品へ応用するという需要はほとんどなかった。

さらに本発明では魚のすり身を用いたスナック系の食品を提供することを目的としているが、通常の練り物製品を凍結乾燥すると、組成中の原料が一部、熱に対して変色したり、澱粉本来の色調が、加熱することによってさらに変色してしまうという問題があった。また当該練り物が複写熱や原料組成の分子の粒度のバラツキによってカールするという問題点も生じていた。

加えて、魚のすり身を用いた練り物はやわらかく、もちもちした弾力に富む食感となるように製造されているので、通常の凍結乾燥方法で乾燥させると、パリッとサクサクした食感にはならず、魚のすり身を用いた練り物から製造される健康食品に求められる、歯ごたえが得られなかった。このように魚のすり身を用いた練り製品を単純に凍結乾燥しただけでは商品価値のある製品を提供することはできなかったのである。

そこで本発明では下記の手段により、上記課題を解決する。

（１）魚のすり身を含有した練り製品を凍結させた後、当該練り製品に対し、全昇華工程時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５℃の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０℃の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５℃の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする凍結乾燥方法を提供する。

（２）魚のすり身に、米粉を加味したことを特徴とする（１）記載の凍結乾燥方法を提供することにより、菓子を凍結乾燥しても、形状変化が少なく、食感の低下も抑制することができる凍結乾燥方法を提供する。

（３）魚のすり身を含有した練り製品を凍結させた後、当該練り製品に対し、全昇華工程時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５℃の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０℃の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５℃の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥食品を提供する。

（４）魚のすり身に、米粉を加味したことを特徴とする（３）記載の凍結乾燥食品を提供する。

通常の凍結乾燥方法によって魚のすり身からなる練り製品に凍結乾燥を施した場合、伸縮率は１５％〜２０％となってしまうが、本発明に係る凍結乾燥方法を魚のすり身に施すと、通常の乾燥方法を施したものと比して収縮率が低減される。
特に、魚のすり身に米粉を加味して練り製品を製造し、当該製品に本発明に係る凍結乾燥方法を施すならば、伸縮率を１０％程度に留めることができ、効果が上がる。

そして、通常、魚のすり身の練り商品には大和芋や小麦粉、片栗粉等の澱粉が用いられるが、それらの代わりに米粉を用いていることから、通常の凍結乾燥方法に比して素材の変色が抑制されるため、商品価値を損ねることがない。また、澱粉と米粉を一定計量し、同一温度の水に入れたとき、澱粉は即水分を吸収し、団子状態になってしまうが、米粉は一定時間分子と分子が結合せず、団子状態にならない利点があるので、歯ごたえの良い商品を製造することができる。又、原料の粉砕後の分子は澱粉の方が細かいため、材料が反り、食感を悪くしていると考えられる。そして、澱粉を用いた場合、練る際に空気を均一に抱き込まないので凍結乾燥した場合に食感が偏るが、米粉を用いた練り製品は平均して水分を均一に抱き込むため、乾燥後の食品の食感が均一になる。したがって、米粉を用いることが好ましいのである。

さらに本発明では練り製品の水分のみを昇華させ、成分には影響を与えない凍結乾燥方法を提供しているので、本来の菓子の風味や色合いを損なうことなく、新しい食感のスナック系の食品を提供することができる。そして、魚のすり身の持つカルシウムやDHA等の栄養価を含んだ健康食品が提供されることとなる。

又、油で揚げたり、油脂分の多い食材を用いていないので、カロリーを抑えることができ、近年の健康志向の需要に応えることができる。

そして、残存水分が３〜５％と少ないため、バクテリアの菌繁殖のおそれがなく安全であり、さらに携帯や運搬が便利であり、保存性も良い。そのためスナック系の菓子や健康食品としてのみならず、旅客機で提供される食事や、保存食、さらには宇宙食としても利用可能である。

本発明は、魚のすり身を原材料とする練り製品を凍結真空乾燥することを特徴とする技術であるが、まず、魚のすり身を原材料とする練り製品について説明する。

練り製品には、はんぺん、蒲鉾、ちくわ、さつま揚げ、つみれに代表される白身魚を用いた製品が含まれる。すり身として用いるのが好ましい魚として、タイ、金時鯛、たら、ホッケ、ハモ、エソ等をはじめとする白身魚や、鮫、イワシ、アジ、カジキ等の魚肉を用いることができる。

練り製品の製法のうち、蒲鉾を例にとって説明する。上記の魚から一種あるいは複数種を選び、当該魚の骨や皮を取り除き、身だけを取り出し、氷水に１〜２分さらし、脂肪分や鱗をよく洗い落とした後、水気をよく拭き取り、身をよくすりつぶす。魚のすり身２５０ｇに対して卵白１個分、塩１〜３ｇ、好ましくは２ｇ、砂糖２〜１０ｇ、好ましくは４ｇ、もち粉等の米粉３〜２０ｇ、好ましくは４ｇ、片栗粉を５〜２２ｇ、好ましくは１２ｇ、酒４０〜５０ｇ、みりん４〜８ｇを加えてよくすり潰す。尚、米粉と併用して片栗粉等の澱粉を用いても良い。従来の蒲鉾商品は、魚肉に対する澱粉等の使用は０．３％の使用にとどまっていたが、本発明では澱粉（片栗粉）及び米粉を魚肉に対し、好ましくは５〜１０％程度使用することによって、凍結乾燥した場合に歯ごたえの良い食品を提供することができる。尚、片栗粉を用いずとも米粉だけを使用することとし、魚肉に対して５〜１０％程度使用することとしても良い。

従来の蒲鉾をはじめとする練り製品は、弾力のある方が美味であったが、凍結乾燥を施す場合は弾力のない方が歯ごたえの良い食品ができることが判明した。したがって、本発明においては米粉を使用することが好ましいのである。米粉は粒子が細かい程、完成した食品の口どけが良くなるので、１５０メッシュパス以上（１５０メッシュパスより細かいもの）を用いることが好ましい。

尚、蒲鉾の製法において、塩は粘り気を強め、卵白は口当たりを良くするために用いられている。その他、発酵調味液、植物油、やまいも、たんぱく加水分解物、調味料（アミノ酸）、増粘多糖類、酒精、ｐｈ調整剤、グリシン、炭酸塩（Ca、K）、乳化剤、ビタミンC、植物性たんぱく等の調味料も適宜添加して蒲鉾を製造しても差し支えない。

すり身と米粉及び澱粉、調味料を混合した後、蒲鉾板に形を整え、ポリエチレン製のラップ等の包装体に包み、蒸し器で１０分程度蒸すことにより、蒲鉾が得られる。尚、凍結乾燥する場合は弾力を出す必要がないので、蒸す前に時間を置く必要はない。このように、上記配合及び製法により得られた蒲鉾は、従来のものよりも弾力はない製品に仕上がっている。

次に本発明に係る凍結乾燥方法について説明する。当該蒲鉾に対し予備冷凍を１８時間以上行い、製品の温度を−１８℃以下にして凍結させた後、当該蒲鉾に対し、全昇華工程時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５℃、好ましくは４０℃の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０℃、好ましくは７５℃の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５℃、好ましくは５０℃の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行う。

表１を用いて従来の乾燥食品の凍結乾燥方法と比較しながら最適な乾燥条件を説明する。まず、真空度は通常では０．５４Ｔｏｒｒ程で行なわれるが、本発明では０．６３Ｔｏｒｒ前後で乾燥を開始することが望ましい。さらには通常の乾燥は初期低温（４０℃で２時間程度）、中温（８０℃で２７時間程度）、最終温度（５０℃前後で５時間程度）の３段階で乾燥させ、延べ３０時間程度で終了するが、本発明の乾燥加温条件は第一次昇華として、４０℃を維持しながら１．５〜２．５時間の初期昇華を行い、次に第二次昇華として、温度を７５℃に上昇させて１４時間〜１６時間乾燥して中期乾燥を行い、最後に第三次昇華として温度を５０℃に下げて２３〜２５時間乾燥を行うことが望ましい。

上記方法で凍結乾燥を施すと、蒲鉾の形状変化や変色を抑制することができる。上記乾燥方法により得られる食品の食感は米菓子のようであるが、口当たりが軽く、歯ごたえがあり、従来の食品とは異なっている。そして出来上がった食品は煎餅よりもパリパリ、サクサクしており、歯ごたえが良い。

尚、凍結乾燥を施した練り物に、凍結乾燥した野菜や果物のパウダー（例えば青じそ、よもぎ、果物の皮等を凍結乾燥させてパウダーにしたものや、カレーパウダー等）を振り掛けるなどして、外観に鮮やかな色彩を付して商品価値を高めるようにすることもできる。無論、練り物に対し凍結乾燥を施す前に、魚のすり身や米粉と直接混合することによって、前もって色彩を付しておき、乾燥させることも可能である。

そして、カルシウム等の栄養成分を加えることによって、サプリメントとしての商品を製造することも可能である。これにより、スナック系の食品でありつつも、健康食品としての役割を果たす、有用な食品となり得る。

従来の蒲鉾を従来の乾燥方法によって凍結乾燥した場合と本発明の配合の蒲鉾を本発明に係る凍結乾燥方法により乾燥を行った場合の比較写真が図１である。上段が通常の配合で通常の凍結乾燥を施したもの、下段が本発明に係る配合及び凍結乾燥方法を施したものであり、左側が凍結乾燥前のもの、右側が後のものである。

従来の蒲鉾を従来の乾燥方法によって凍結乾燥した場合は、澱粉が多く含まれているので茶色に変色してしまったが、本発明では米粉を加味しているので、凍結乾燥後の製品の変色は抑制されている。さらに本発明に係る製品では収縮率も小さくなっており、従来と比較して効果が高いことが分かる。

本発明にかかる魚のすり身の練り製品をはんぺんとした場合の実施例を説明する。まず、はんぺんの製法を説明する。まず、該魚の骨や皮を取り除き、身をよくすりつぶす工程は、上述の蒲鉾を原料として用いる場合と同様である。ただし、はんぺんの製造においてはすり身、米粉や澱粉、調味料とを混合する際に、空気を多く含むように混合することが好ましい。このように空気を多く含ませることによって、間隙の多い製品を作り出すことができる。この間隙は凍結乾燥した場合に、軽い食感を持つ食品が提供されることとなり、商品の性質に大きな影響を及ぼす点で重要である。

材料の配合割合は魚のすり身に対して米粉及び澱粉を３０％〜４０％加えることが好ましい。その他の調味料の割合は上述した蒲鉾の製法と同様である。

このように混合したすり身の形を整えて１０分間茹でることによってはんぺんが出来上がる。尚、上記すり身を油で揚げればさつま揚げになり、竹に巻きつけて火であぶればちくわになり、汁に入れればつみれになる。そして魚のすり身の加工の種類は問わずに同様の凍結乾燥方法を施すことによって、それぞれ食感の異なる製品が得られることとなる。

はんぺんを凍結させた後、当該練り製品に対し、全昇華工程時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５℃の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０℃の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５℃の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行う。

上記方法により得られた食品は最適な実施例で述べた食品よりもサクサクしており軽い仕上がりになる。蒲鉾を原料として作られた食品は、はんぺんで作られた食品よりも硬く、密度が濃いものとなる。つまり、空気を含ませて製品の間隙を多くするか否かで食感を異ならせることができるのである。

従来のはんぺんを従来の乾燥方法によって凍結乾燥した場合と本発明の配合のはんぺんを本発明に係る凍結乾燥方法により乾燥を行った場合の比較写真が図２である。上段が通常の配合で通常の凍結乾燥を施したもの、下段が本発明に係る配合及び凍結乾燥方法を施したものであり、左側が凍結乾燥前のもの、右側が後のものである。

本発明に係る凍結乾燥製品の方が明らかに収縮率が小さいことが分かる。また、従来のものはカールしていることが見受けられるが、本発明に係る製品ではカールは見られていない。したがって従来と比較して本発明の効果が高いことが分かる。

蒲鉾を凍結乾燥した場合の比較図はんぺんを凍結乾燥した場合の比較図

Claims

魚のすり身を含有した練り製品を凍結させた後、当該練り製品に対し、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５度の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０度の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５度の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする凍結乾燥方法。
魚のすり身に、米粉を加味したことを特徴とする請求項１記載の凍結乾燥方法。
魚のすり身を含有した練り製品を凍結させた後、当該練り製品に対し、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５度の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０度の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５度の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥食品。
魚のすり身に、米粉を加味したことを特徴とする請求項３記載の凍結乾燥食品。