KR101686454B1 - 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 별도의 식재료가 속에 위치하여 추가된 식재료의 높은 풍미를 제공하고, 또한 천연 재료만으로 구성하여 건강적 측면이 우수한 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 내부에 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법에 있어서, 장어연육 18 내지 22중량%, 볶은 소금 0.8 내지 1.2중량%, 해물추출물 9 내지 11중량%, 난백 8 내지 10중량%, 감자전분 8 내지 10중량%, 전란 8 내지 12중량%, 찹쌀가루 7 내지 9중량%, 우리밀가루 12 내지 15중량%, 전지분유 5 내지 7중량%, 유기원당 0.5 내지 1.5중량%, 베이킹파우드 0.8 내지 1.2중량%, 올리고당 2 내지 3중량%, 해바라기유 1.5 내지 2.5중량%, 청주 0.8 내지 1.2중량%, 땅콩 5 내지 7중량%를 포함하는 겉살을 준비하는 겉살 준비 단계; 문어를 포함하는 속살을 준비하는 속살 준비 단계; 및 상기 겉살을 전체 어묵에 65 내지 70중량%이고 나머지가 속살로 구성하되, 상기 겉살이 상기 속살을 감싸는 형태로 155℃ 내지 165℃ 환경하에서 8 내지 12분간 구워 성형하는 성형 단계을 포함하는 것을 특징으로 한다.
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Description
본 발명은 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 내부에 위치하는 별도의 식재료를 어묵이 감싸는 형태의 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵은 어육을 주원료로 하는 어육가공품으로 어육에 식염을 첨가하여 반죽을 만든 후 여러 가지 부원료를 가하여 특정한 형태로 성형한 후, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀켜 제조된다.
상기와 같이 제조된 어묵은 생선살이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저 칼로리, 저지방 식품의 특성을 나타낸다.
또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤 형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반 서민들이 많이 애용하는 식품이다.
또한, 어육을 주원료로하는 구성에서 다양한 식재료를 추가한 어묵들이 제안되고 있다.
예를 들면, 공개특허 제2003-0002457호에는 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯 또는 새송이버섯 0.1∼20중량%; 어육 수리미(surimi) 43 중량%; 밀가루 9.5 중량%; 프로민 4 중량%; 설탕 1.5 중량%; 소금 1.05 중량%; MSG 0.25 중량%; D-크실로스 0.2 중량%; 칼륨솔베이트 0.1 중량%; 및 물 20.4∼40.3 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 함유 어묵이 제안되어 있었어, 종래와 다른 풍미를 제공한다.
또한, 등록특허 제507848호에는 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 자일로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량%, L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%, 및 잔량으로써 밀가루, 야채, 해산물, 및 한약재로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분을 포함하여 이루어지는 쌀 어묵이 제안되어 있다.
또한, 등록특허 제1089556호에는 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 얼음조각 3~5중량%, 전분 16~20중량%, 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%, 물 13~17중량% 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지는 배스 어묵의 구성이 개시되어 있다.
상기 특허들은 별도의 재료를 이용하여 독특한 풍미를 제공하는 것에서 종래 어육만을 이용하는 어묵과 차별되나, 별도의 재료들이 기존 재료에 혼합되어 구성되어 추가된 재료의 풍미가 저감되는 점과 또한 보존성 등을 위해서 일부 식품 첨가물이 추가되는 점에서 종래 어묵과의 차별성이 미약한 점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로, 별도의 식재료가 속에 위치하여 추가된 식재료의 높은 풍미를 제공하고, 또한 천연 재료만으로 구성하여 건강적 측면이 우수한 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 내부에 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법에 있어서, 장어연육 18 내지 22중량%, 볶은 소금 0.8 내지 1.2중량%, 해물추출물 9 내지 11중량%, 난백 8 내지 10중량%, 감자전분 8 내지 10중량%, 전란 8 내지 12중량%, 찹쌀가루 7 내지 9중량%, 우리밀가루 12 내지 15중량%, 전지분유 5 내지 7중량%, 유기원당 0.5 내지 1.5중량%, 베이킹파우드 0.8 내지 1.2중량%, 올리고당 2 내지 3중량%, 해바라기유 1.5 내지 2.5중량%, 청주 0.8 내지 1.2중량%, 땅콩 5 내지 7중량%를 포함하는 겉살을 준비하는 겉살 준비 단계; 문어를 포함하는 속살을 준비하는 속살 준비 단계; 및 상기 겉살을 전체 어묵에 65 내지 70중량%이고 나머지가 속살로 구성하되, 상기 겉살이 상기 속살을 감싸는 형태로 155℃ 내지 165℃ 환경하에서 8 내지 12분간 구워 성형하는 성형 단계을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은, 내부에 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법에 있어서, 장어연육 18 내지 22중량%, 볶은 소금 0.8 내지 1.2중량%, 해물추출물 9 내지 11중량%, 난백 8 내지 10중량%, 감자전분 8 내지 10중량%, 전란 8 내지 12중량%, 찹쌀가루 7 내지 9중량%, 우리밀가루 12 내지 15중량%, 전지분유 5 내지 7중량%, 유기원당 0.5 내지 1.5중량%, 베이킹파우드 0.8 내지 1.2중량%, 올리고당 2 내지 3중량%, 해바라기유 1.5 내지 2.5중량%, 청주 0.8 내지 1.2중량%, 땅콩 5 내지 7중량%를 포함하는 겉살을 준비하는 겉살 준비 단계; 고구마 70. 내지 74.중량%, 꿀 2. 내지 2.50%, 볶은 소금 0.2 내지 0.25중량%, 올리고당 7. 내지 7.5중량%, 유기원당 2. 내지 2.5중량% 및 땅콩 14. 내지 15.중량%를 포함하는 속살을 준비하는 속살 준비 단계; 및 상기 겉살을 전체 어묵에 65 내지 70중량%이고 나머지가 속살로 구성하되, 상기 겉살이 상기 속살을 감싸는 형태로 155℃ 내지 165℃ 환경하에서 8 내지 12분간 구워 성형하는 성형 단계을 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 겉살 준비 단계는 장어 연육을 세절하는 장어 연육 세절 단계; 소금을 혼합하는 소금 혼합 단계; 해물 추출물, 난백 감자전분, 전란 찹쌀가루, 우리 밀가루, 전지 분유, 유기원당, 베이킹 파우드, 올리고당, 해바라기유 및 청주를 투입하는 부재료 혼합 단계;및 땅콩을 투입하는 땅콩 투입 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더욱 바람직하게는, 상기 부재료 혼합 단계는: 해물 추출물을 투입하는 해물 추출물 투입 단계; 난백을 투입하는 난백 투입 단계; 감자 전분을 투입하는 감자전분 투입 단계; 전란을 투입하는 전란 투입 단계; 찹쌀가루를 투입하는 찹쌀가루 투입 단계; 우리 밀가루를 투입하는 우리 밀가루 투입 단계; 전지 분유와 유기원당을 투입하는 전지 분유와 유기원당 투입 단계; 베이킹 파우드를 투입하는 베이킹 파우드 투입 단계: 및 올리고당, 해바라기유 및 청주를 투입하는 기타 부재료 투입 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더욱 바람직하게는, 장어 연육 세절 단계에서 배합기는 1,000 내지 1,400rpm으로 10 내지 15분간 배합하고, 상기 소금 혼합 단계에서 배합기는 1,000 내지 1,400rpm으로 20 내지 25분 배합하며, 상기 땅콩 투입 단계에서 배합기는 700 내지 900rpm으로 20초 내지 40초간 배합하며, 해물 추출물 투입 단계, 난백 투입 단계, 감자전분 투입 단계, 전란 투입 단계, 찹쌀가루 투입 단계, 우리 밀가루 투입 단계, 전지 분유와 유기원당 투입 단계, 베이킹 파우드 투입 단계 및 기타 부재료 투입 단계에서의 배합기는 700 내지 900rpm으로 0.8분 내지 1.2분 배합하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 속살 준비 단계는: 고구마를 가공하는 고구마 가공 단계; 꿀을 투입하는 꿀 투입 단계; 소금을 투입하는 소금 투입 단계; 올리고당과 유기원당을 투입하는 올리고당과 유기원당 투입 단계; 및 땅콩을 투입하는 땅콩 투입 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더욱 바람직하게는, 상기 고구마 가공 단계에서 배합기는 1,000 내지 1,400rpm에서 1.5분 내지 2.5분 배합하고, 꿀 투입 단계, 소금 투입 단계 및 올리고당과 유기원당 투입 단계에서 배합기는 700 내지 900rpm에서 0.8분 내지 1.2분 배합하고, 상기 속살 준비 단계의 땅콩 투입 단계에서 배합기는 700 내지 900rpm으로 20초 내지 40초간 배합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법으로 제조된 어묵은 별도의 식재료에 의한 내부 속과 상기 속을 감싸는 천연재료만으로 구성되는 외부로 구성되어, 내부 속에 의한 풍미와 외부에 의한 종래 어묵의 풍미를 느낄 수 있어, 더욱 상승된 어묵의 풍미를 제공하는 효과가 있으며, 또한 외부에 사용되는 재료를 천연재료만으로 구성하여 건강 측면에서 유익한 어묵을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 어묵의 단면도이며,
도 2는 본 발명에 따른 절차도이며,
도 3은 도 2에 도시된 겉살 준비 단계의 절차도이며,
도 4는 도 2에 도시된 속살 준비 단계의 절차도이며,
도 5는 실시예 1에 의하여 제조된 어묵의 외형과 단면이며,
도 6은 실시예 2에 의하여 제조된 어묵의 외형과 단면이다.
도 2는 본 발명에 따른 절차도이며,
도 3은 도 2에 도시된 겉살 준비 단계의 절차도이며,
도 4는 도 2에 도시된 속살 준비 단계의 절차도이며,
도 5는 실시예 1에 의하여 제조된 어묵의 외형과 단면이며,
도 6은 실시예 2에 의하여 제조된 어묵의 외형과 단면이다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조 어묵(10)은 도 1에 도시된 바와 같이, 내부에 위치하는 속살(1)과 상기 속을 감싸는 형태의 겉살(2)을 포함하여 구성된다.
여기서 상기 속살(1)은 겉살(2)과 다른 식재료를 이용하며, 예를 들면, 조미된 문어, 조미된 장어 등으로 구성될 수 있으나, 다른 조미된 식재료로도 구성될 수 있으며, 필요한 경우 고구마를 원재료로 하는 고명으로도 구성될 수 있다.
그리고, 상기 겉살(2)의 재료는 통상의 어묵 풍미를 나타내는 것으로 장어연육과 밀가루를 주재료로 하여 구성되어 부드러운 식감을 제공한다.
또한, 상기 겉살(2)은 전체 어묵(10)에 대하여 65 내지 70중량%로 비율로 설정되며, 반대로 상기 속살(1)은 30중량% 내지 35중량%로 이루어진다.
상기 겉살(2)이 65중량% 미만인 경우 속살(1)의 풍미가 너무 높아 겉살(2)의 풍미가 약화되고, 70중량%를 초과하는 경우에는 겉살(2)의 풍미가 너무 높아 역시 부적절하다.
또한 상기 어묵(10)의 형상은 구형으로 구성하는 것이 바람직하고, 전체 무게는 15g 내지 20g으로 구성하면, 한번에 섭취하기에 편리하다.
상기 속살(1)의 성분은 다음과 같다.
문어:
상기 속살(1)이 문어인 경우 적절한 크기로 절단하여 성형하여 구성한다.
상기 문어는 자체의 독특한 풍미를 제공하는 장점이 있다.
고명:
한편, 상기 속살(1)이 고명인 경우, 고구마 70. 내지 74.중량%, 꿀 2. 내지 2.50%, 볶은 소금 0.2 내지 0.25중량%, 올리고당 7. 내지 7.5중량%, 유기원당 2. 내지 2.5중량% 및 땅콩 14. 내지 15.중량%의 성분을 포함하여 구성된다.
상기 고구마는 찐고구마로 속살만으로 구성하며, 고구마 특유의 감미와 색상 그리고 영양을 공급한다. 70중량% 미만인 경우에는 고구마의 풍미와 식감이 약해지며, 74중량%를 초과하는 경우 식감이 감소한다.
상기 꿀은 향긋한 식감과 향을 부여하는 역할 그리고 부패를 방지하는 기능을 제공 하며, 2중량% 미만인 경우 꿀의 효과가 약하고, 2.5중량%를 초과하는 경우 단맛이 너무 강하게 나타난다.
상기 볶은 소금은 전체 맛을 증가시키는 것과 동시에 맛의 균형을 조절하는 역할을 하며, 0.2 내지 0.25중량%가 적절하다.
상기 올리고당 역시 감미료 역할로 전체 맛을 증가시키고 맛의 균형을 조절하며, 7 내지 7.5중량%가 적절하다.
상기 유기원당 역시 상기 올리고당과 같은 감미료 역할을 하며, 2 내지 2.5중량%가 적절하다.
상기 땅콩은 풍미를 위한 것으로 껍질을 제거한 볶은 땅콩이 적절하며, 특히 고구마와 혼합되는 경우 상승된 풍미를 제공한다. 이때 14중량% 미만인 경우에는 땅콩의 풍미가 약하고, 15중량%를 초과하는 경우에는 강한 땅콩의 풍미로 전체 어묵(100)의 풍미가 약화된다.
다음은 겉살(2)의 성분에 대하여 설명한다.
상기 겉살(2)은 장어연육 18 내지 22중량%, 볶은 소금 0.8 내지 1.2중량%, 해물추출물 9 내지 11중량%, 난백 8 내지 10중량%, 감자전분 8 내지 10중량%, 전란 8 내지 12중량%, 찹쌀가루 7 내지 9중량%, 우리밀가루 12 내지 15중량%, 전지분유 5 내지 7중량%, 유기원당 0.5 내지 1.5중량%, 베이킹파우드 0.8 내지 1.2중량%, 올리고당 2 내지 3중량%, 해바라기유 1.5 내지 2.5중량%, 청주 0.8 내지 1.2중량%, 땅콩 5 내지 7중량%를 포함하여 구성된다.
여기서 상기 장어연육은 갯장어가 바람직하며, 순분함량이 70 내지 80%이며, 설탕이 5 내지 7중량% 함유된 것이 적절하다.
상기 장어연육은 불포화지방산과 비타민 A가 풍부하여 다양한 효과를 제공하며, 갯장어 특유의 풍미를 제공하는 효과가 있으며, 18 내지 22중량%가 적절하다. 상기 장어연육이 18중량% 미만인 경우에는 장어의 풍미가 약하고, 22중량%를 초과하는 경우, 부재료의 비율이 줄어들어 탄력 등에서 불리하며, 또한 가격적인 측면에서 불리하다.
그리고 상기 볶은 소금은 장어연육의 담백질의 용출 효과의 제공, 맛을 강화시키고 부패를 방지하는 효과를 제공하며 0.8 내지 1.2중량%가 적절하다. 상기 범위를 벗어나는 경우에는 담백질 용출 효과가 미미하거나, 짠맛이 강하여 불리하다.
상기 해물추출물은 통상의 해물추출물이며, 전체 풍미를 향상시키는 천연조미료 역할과 영양을 제공하는 역할을 한다. 9중량% 미만인 경우에는 풍미의 증가가 약하고, 11중량%를 초과하는 경우에는 해물추출물의 풍미가 강하여 불리하다.
필요한 경우 상기 해물추출물은 다른 구성의 천연 추출물로 대체될 수도 있으며, 조성 역시 천연물로 변경 가능하다.
상기 난백은 제품의 부드러운 탄력과 윤택 그리고 영양의 공급을 위하여 첨가되는 성분으로 8 내지 10중량%가 적절하며, 상기 범위 이외에는 상기 효과가 미미하거나, 과다하게 표출되어 불리하다.
상기 감자전분은 탄력을 증가, 유화력을 향상, 증량 효과 그리고 색택을 개선하는 성분으로 8 내지 10중량%가 적절하다.
여기서 감자전분이 8중량% 미만인 경우에는 탄력의 증가가 미미하고, 10중량%를 초과하는 경우 과도한 탄력으로 제품성을 약화시킨다.
상기 전란은 난황과 난백을 혼합한 것으로 풍미를 향상시키고, 색상 보강 그리고 조직감을 증가시키는 역할을 하는 성분으로 8 내지 12중량%가 적절하며, 상기 범위를 벗어나는 경우 그 효과가 미미하거나, 과도하여 부적절하다.
상기 찹쌀가루는 분말 형태로 포함되며, 고소한 향미를 증가시키고, 탄력 증가 그리고 색감을 증진시키는 역할을 하는 성분으로 7 내지 9중량%가 적절하다. 상기 범위를 벗어나는 경우에는 역시 그 효과가 미미하거나 과도하여 제품성을 약화시킨다.
상기 우리밀가루는 장어연육과 더불어 겉살(2)의 주를 이루는 것으로, 증량효과, 결속성 제공, 제품 팽윤 및 조직감 상승 효과를 제공하기 위한 성분으로 12 내지 15중량%가 바람직하다.
12중량% 미만인 경우에는 결속성이나 조직감이 낮아 상품성이 부적절하며, 15중량%를 초과하는 경우 풍미를 급감시켜 역시 제품성을 약화시킨다.
상기 전지분유는 향미 증진, 유화촉진 및 영양공급을 위하여 제공되는 성분으로 5 내지 7중량%가 바람직하다. 상기 범위를 벗어나는 경우 효과가 미미하거나, 강한 효과로 인하여 전체 제품의 풍미를 저하시킨다.
상기 유기원당은 감미를 보완하고 발색을 향상시키며 제품부패를 방지하는 효과를 위한 성분으로 0.5 내지 1.5중량%가 바람직하며, 상기 범위를 벗어나는 경우 역시 효과가 미미하거나, 강한 효과로 인하여 전체 제품의 풍미를 저하시킨다.
상기 베이킹파우드는 제품을 팽윤시켜 부드러운 식감을 제공하고, 또한 외관형태를 유지하는 역할을 하는 성분으로 0.8 내지 1.2중량%가 바람직하며, 0.8중량%미만인 경우에는 팽윤 효과가 미미하고, 1.2중량%를 초과하는 경우에는 베이킹파우드 자체의 맛으로 인하여 전체 풍미를 저하시킨다.
상기 올리고당은 청량 감미, 영양 보강 및 향을 보강하는 역할을 제공하는 성분으로 2 내지 3중량%가 바람직하다. 상기 범위를 벗어나는 경우 역시 효과가 미미하거나, 강한 효과로 인하여 전체 제품의 풍미를 저하시킨다.
상기 해바라기유는 유화력과 풍미 증진 및 영양 보강을 위한 성분으로 1.5 내지 2.5중량%가 바람직하다. 상기 범위를 벗어나는 경우 역시 효과가 미미하거나, 강한 효과로 인하여 전체 제품의 풍미를 저하시킨다.
상기 청주는 잡내를 제거하고 풍미를 향상시키며 더불어 부패를 방지하기 위한 성분으로 0.8 내지 1.2중량%가 바람직하다. 상기 범위를 벗어나는 경우 역시 효과가 미미하거나, 강한 효과로 인하여 전체 제품의 풍미를 저하시킨다.
마지막으로 상기 땅콩은 조각으로 구성되며, 고소한 맛을 제공하고 또한 영양 공급의 위한 성분으로 5 내지 7중량%가 바람직하다. 5중량% 미만인 경우에는 고소한 맛의 발현이 미미하고, 7중량%를 초과하는 경우에는 고소한 맛이 너무 강해 전체 풍미를 저감시킨다.
다음은 본 발명에 따른 어묵(10)의 제조 방법에 대하여 설명한다.
본 발명에 따른 어묵의 제조 방법은 겉살 준비 단계(S1), 속살 준비 단계(S2) 및 성형 단계(S3)를 포함하여 구성된다.
그리고 상기 겉살 준비 단계(S1)는 장어 연육 세절 단계(S1-1), 소금 혼합 단계(S1-2), 해물 추출물 투입 단계(S1-3), 난백 투입 단계(S1-4), 감자전분 투입 단계(S1-5), 전란 투입 단계(S1-6), 찹쌀가루 투입 단계(S1-7), 우리 밀가루 투입 단계(S1-8), 전지 분유와 유기원당 투입 단계(S1-9), 베이킹 파우드 투입 단계(S1-10), 기타 부재료 투입 단계(S1-11) 및 땅콩 투입 단계(S1-12)를 포함한 전체 12개의 단계로 이루어진다.
또한, 상기 속살 준비 단계(S2)는 문어인 경우, 조미 문어를 준비하는 것으로 완료되고, 고구마인 경우 고구마 가공 단계(S2-1), 꿀 투입 단계(S2-2), 소금 투입 단계(S2-3), 올리고당과 유기원당 투입 단계(S2-4) 및 땅콩 투입 단계(S2-5)로 이루어진다.
한편, 상기와 같은 성분의 속살(1)과 겉살(2)은 반죽 형태로 제조되며, 제조된 반죽을 이용하여 구워서 최종 어묵(10)을 완성한다.
먼저 상기 겉살 준비 단계(S1)에 대하여 설명한다.
이기서 조성물의 비율은 겉살 준비 단계(S1)가 완료된 후, 겉살 반죽을 100중량%로 하는 경우의 비율이며, 단계 중간에 온도 조절을 위하여 투입되는 얼음 등은 제외한다.
상기 겉살 준비 단계(S1)는 냉동 장어 연육을 4 내지 5℃에서 8 내지 12시간 해동한 후, 수분 함량이 76 내지 77%의 장어연육 18 내지 22중량%를 배합기에서 1,000 내지 1,400rpm으로 10 내지 15분 세절하여 연육의 온도를 1 내지 2℃로 조절하는 장어 연육 세절 단계(S1-1)를 먼저 수행한다.
여기서 상기 장어는 어떠한 장어도 무방하나, 풍미를 위하여 갯장어가 바람직하며, 연육에 탄력을 위하여 설탕이 전체 연육에 대하여 5 내지 7중량% 추가되어 있다.
상기 연육 세절 단계(S1-1)가 수행된 후에는 볶은 소금 0.8 내지 1.2중량%를 투입하여 1,000 내지 1,400rpm으로 20 내지 25분 배합하는 소금 혼합 단계(S1-2)가 수행되며, 이때 연육의 온도를 5 내지 6℃로 조절하여 장어 연육의 담백질 용출을 유도한다.
이후에는 다른 부재료를 한번에 투입하여 배합기를 700 내지 900rpm으로 10분 내지 12분 혼합하는 경우 전체 겉살 반죽을 완성할 수 있으나, 다른 부재료를 순차적으로 투입하여 겉살 반죽을 제조하는 경우에는 원부재료의 혼합 특성이 우수하여 이하의 단계를 설명한다.
상기 소금 혼합 단계(S1-2) 이후에는 배합기를 700 내지 900rpm으로 고정하여 혼합을 진행한다.
상기 단계 이후에는 해물추출물 9 내지 11중량%를 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 해물 추출물 투입 단계(S1-3)가 수행된다.
상기 단계 이후에는 난백 8 내지 10중량%를 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 난백 투입 단계(S1-4)가 수행된다.
이후에는 감자전분 8 내지 10중량%를 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 감자전분 투입 단계(S1-5)가 수행된다.
이후에는 전란 8 내지 12중량%를 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 전란 투입 단계(S1-6)가 수행된다.
이후에는 찹쌀가루 7 내지 9중량%를 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 찹쌀가루 투입 단계(S1-7)가 수행된다.
이후에는 우리밀가루 12 내지 15중량%를 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 우리 밀가루 투입 단계(S1-8)가 수행된다.
이후에는 전지분유 5 내지 7중량%와 유기원당 0.5 내지 1.5중량%를 동시에 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 전지 분유와 유기원당 투입 단계(S1-9)가 수행된다.
이후에는 베이킹파우드 0.8 내지 1.2중량%를 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 베이킹 파우드 투입 단계(S1-10)가 수행된다.
이후에는 올리고당 2 내지 3중량%, 해바라기유 1.5 내지 2.5중량% 그리고 청주 0.8 내지 1.2중량%를 동시에 투입한 후 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 기타 부재료 투입 단계(S1-11)가 수행된다.
마지막으로 땅콩 5 내지 7중량%를 투입한 후 20초 내지 40초간 혼합하는 땅콩 투입 단계(S1-12)가 수행된다.
상기 땅콩은 상기 시간을 초과하여 혼합하는 경우 땅콩 조각이 분쇄되어 땅콩 자체의 풍미와 식감이 저하되고, 상기 시간 미만으로 혼합하는 경우 잘 혼합되지 않는다.
땅콩을 제외하고는 0.8분 내지 1.2분 범위에서 적절히 혼합된다.
다음은 속살 준비 단계(S2)에 대하여 설명한다.
상기 속살 준비 단계(S2)에서 속살이 문어인 경우에는 5g 단위로 절단하여 세척하여 준비하는 것으로 완료된다.
그리고 상기 속살이 고명인 경우에는 먼저 찐고구마의 속살을 배합기에 투입하여 1,000 내지 1,400rpm에서 1.5분 내지 2.5분 가공하는 고구마 가공 단계(S2-1)가 수행된다.
이후에는 배합기를 700 내지 900rpm으로 설정하여 부재로들을 투입하여 혼합하며, 이때 땅콩을 제외하고는 모든 재료를 한번에 투입하여 혼합할 수도 있으나, 반죽의 혼합율을 올리기 위하여 다음과 같은 투입 단계를 수행한다.
상기 고구마 가공 단계(S2-1) 이후에는 꿀 2. 내지 2.50중량%를 투입하고 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 꿀 투입 단계(S2-2)가 수행된다.
이후 볶은 소금 0.2 내지 0.25중량%를 투입하고 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 소금 투입 단계(S2-3)가 수행된다.
이후에는 올리고당 7. 내지 7.5중량%와 유기원당 2. 내지 2.5중량%를 동시에 투입하고 0.8분 내지 1.2분 혼합하는 올리고당과 유기원당 투입 단계(S2-4)가 수행된다.
마지막으로 땅콩 14. 내지 15.중량%를 투입하여 후 20초 내지 40초간 혼합하는 땅콩 투입 단계(S2-5)가 수행되어 전체 속살 반죽이 완성된다.
그리고 상기 성형 단계(S3)는 준비된 2개의 반죽을 이용하여 구워서 어묵을 완성하는 단계로 다음과 같이 수행한다.
이때 반죽의 성형은 2개로 구성되는 몰드를 이용하여 성형되며, 상기 몰드는 어묵(10)의 형상의 내부 공간을 형성되어 있다.
먼저 상기 몰드를 155℃ 내지 165℃로 가열한 후, 물드를 분리한 후, 내부 공간에 겉살(2) 반죽을 1/2 투입한 후, 속살(1) 반죽을 상기 겉살(2) 반죽 위에 투입한다. 이후 나머지 부분에 겉살(2) 1/2를 투입한 전체 몰드를 결합한 후, 4 내지 6분후에 몰드를 뒤집고 나머지 면으로 역시 4 내지 6 분 가열한 후에 구워진 어묵(10)을 몰드에서 배출하여 최종 완성한다. 이때 상기 몰드 온도는 155℃ 내지 165℃로 유지한다.
즉, 전체적으로 155℃ 내지 165℃ 환경하에서 8 내지 12분을 가열하여 어묵(10)을 제조한다.
실시예 1
겉살 반죽을 장어연육 20중량%, 볶은 소금 1중량%, 해물추출물 10중량%, 난백 9중량%, 감자전분 9중량%, 전란 10중량%, 찹쌀가루 8중량%, 우리밀가루 13.5중량%, 전지분유 6중량%, 유기원당 1중량%, 베이킹파우드 1중량%, 올리고당 2.5중량%, 해바라기유 2중량%, 청주 1중량%, 땅콩 6중량%를 포함하는 성분으로 구성하였다.
이때 장아연육은 갯장어로 수분 함유 76% 설탕을 6.3%포함된 것으로 배합기의 회전수를 1,200rpm으로 10분간 육갈이를 한 후 볶은 소금을 투입한 후 25분가 추가로 배합하여 장어육의 담백질 용출을 완료한 후, 해물추출물, 난백, 감자전분, 전란, 참쌀가루, 우리밀가루, 전지분유와 유기원당, 베이킹 파우드, 올리고당과 해바라기유와 청주, 땅콩 순으로 투입하고 각 투입 단계별로 1분간 800rpm으로 배합하고, 마지막 땅콩은 20초간 배합하여 겉살 반죽을 제조하였다.
그리고 문어를 5g으로 절단한 후 세척하여 속살로 준비하였다.
이후, 160℃로 가열된 몰드에 겉살 1/2, 속살, 겉살 1/2 순으로 투입한 후, 한면당 5분씩 전체 10분을 구워 속살 5g을 포함하는 16g의 어묵 제품을 완성하였다.
실시예 2
겉살 반죽은 상기 실시예와 동일한 방식으로 준비하였으며, 속살은 고구마 73.21중량%, 꿀 2.23중량%, 볶은 소금 0.24중량%, 올리고당 7.32중량%, 유기원당 2.3중량%, 땅콩 14.7중량%를 준비한 후, 고구마를 1,200rpm의 배합기에서 2분간 가공하고, 800rpm으로 꿀, 볶은 소금, 올리고당과 유기원당 순으로 각각 투입한 후 1분씩 배합하고, 마지막으로 땅콩을 투입한 후 20초간 배합하여 속살 반죽을 준비하였다.
그리고 실시예 1과 동일한 방법으로 성형한 어묵 제품을 완성하였다.
평가예
실시예 1 및 실시예 2에 의하여 제조된 어묵의 외형 사진과 절단된 사진을 도 5 및 도 6에 도시하였다.
도 5는 실시예 1에 의하여 제조된 어묵이고 도 6은 실시예 2에 의하여 제조된 어묵으로 통상의 호두과자 정도의 크기로 내부에는 해당속이 포함되는 것을 확인하였다.
그리고, 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 어묵을 9명의 평가단으로부터, 풍미, 식감 및 모양에 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 외형은 작은 원형의 형태로 한번에 시식하기에 긍적적인 평가가 있었으며, 겉살은 종래 어묵과 달리 매우 부드러운 식감을 제공하는 것으로 평가되었다.
풍미 역시 실시예 1은 문어와 장어가 혼합되어 적절한 맛이 도출된 것으로 평가되었으며, 실시예 2는 좀 더 고구마에 의한 단맛과 장어에 의한 맛이 적절히 혼합되어 독특한 식감이 도출된 것으로 평가되었다.
특히 겉살의 경우에는 부드러운 정도가 빵과 같은 식감을 제공하여 시식하기에 부담이 덜하다는 평가가 주를 이루었다.
상기와 같은 겉살의 식감은 종래 어묵과 달리 우리밀가루, 분유, 찹쌀가루 및 베이킹 파우드에 의한 것으로 적절한 스폰지 조직이 형성되어 부드러운 식감을 제공하는 것으로 분석된다.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.
1: 속살 2: 겉살
10: 어묵 S1: 겉살 준비 단계
S2: 속살 준비 단계 S3: 성형 단계
S1-1: 장어 연육 세절 단계 S1-2: 소금 혼합 단계
S1-3: 해물 추출물 투입 단계 S1-4: 난백 투입 단계
S1-5: 감자전분 투입 단계 S1-6: 전란 투입 단계
S1-7: 찹쌀가루 투입 단계 S1-8: 우리 밀가루 투입 단계
S1-9: 전지 분유와 유기원당 투입 단계
S1-10: 베이킹 파우드 투입 단계 S1-11: 기타 부재료 투입 단계
S1-12: 땅콩 투입 단계(S1-12)
S2-1: 고구마 가공 단계 S2-2: 꿀 투입 단계
S2-3: 소금 투입 단계
S2-4: 올리고당과 유기원당 투입 단계
S2-5: 땅콩 투입 단계
10: 어묵 S1: 겉살 준비 단계
S2: 속살 준비 단계 S3: 성형 단계
S1-1: 장어 연육 세절 단계 S1-2: 소금 혼합 단계
S1-3: 해물 추출물 투입 단계 S1-4: 난백 투입 단계
S1-5: 감자전분 투입 단계 S1-6: 전란 투입 단계
S1-7: 찹쌀가루 투입 단계 S1-8: 우리 밀가루 투입 단계
S1-9: 전지 분유와 유기원당 투입 단계
S1-10: 베이킹 파우드 투입 단계 S1-11: 기타 부재료 투입 단계
S1-12: 땅콩 투입 단계(S1-12)
S2-1: 고구마 가공 단계 S2-2: 꿀 투입 단계
S2-3: 소금 투입 단계
S2-4: 올리고당과 유기원당 투입 단계
S2-5: 땅콩 투입 단계
Claims (7)
- 내부에 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법에 있어서,
장어연육 18 내지 22중량%, 볶은 소금 0.8 내지 1.2중량%, 해물추출물 9 내지 11중량%, 난백 8 내지 10중량%, 감자전분 8 내지 10중량%, 전란 8 내지 12중량%, 찹쌀가루 7 내지 9중량%, 우리밀가루 12 내지 15중량%, 전지분유 5 내지 7중량%, 유기원당 0.5 내지 1.5중량%, 베이킹파우드 0.8 내지 1.2중량%, 올리고당 2 내지 3중량%, 해바라기유 1.5 내지 2.5중량%, 청주 0.8 내지 1.2중량%, 땅콩 5 내지 7중량%를 포함하는 겉살을 준비하는 겉살 준비 단계;
문어를 포함하는 속살을 준비하는 속살 준비 단계; 및
상기 겉살을 전체 어묵에 65 내지 70중량%이고 나머지가 속살로 구성하되, 상기 겉살이 상기 속살을 감싸는 형태로 155℃ 내지 165℃ 환경하에서 8 내지 12분간 구워 성형하는 성형 단계을 포함하되,
상기 겉살 준비 단계는 장어 연육을 세절하는 장어 연육 세절 단계;
소금을 혼합하는 소금 혼합 단계;
해물 추출물, 난백 감자전분, 전란 찹쌀가루, 우리 밀가루, 전지 분유, 유기원당, 베이킹 파우드, 올리고당, 해바라기유 및 청주를 투입하는 부재료 혼합 단계;및
땅콩을 투입하는 땅콩 투입 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법.
- 내부에 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법에 있어서,
장어연육 18 내지 22중량%, 볶은 소금 0.8 내지 1.2중량%, 해물추출물 9 내지 11중량%, 난백 8 내지 10중량%, 감자전분 8 내지 10중량%, 전란 8 내지 12중량%, 찹쌀가루 7 내지 9중량%, 우리밀가루 12 내지 15중량%, 전지분유 5 내지 7중량%, 유기원당 0.5 내지 1.5중량%, 베이킹파우드 0.8 내지 1.2중량%, 올리고당 2 내지 3중량%, 해바라기유 1.5 내지 2.5중량%, 청주 0.8 내지 1.2중량%, 땅콩 5 내지 7중량%를 포함하는 겉살을 준비하는 겉살 준비 단계;
고구마 70. 내지 74.중량%, 꿀 2. 내지 2.50%, 볶은 소금 0.2 내지 0.25중량%, 올리고당 7. 내지 7.5중량%, 유기원당 2. 내지 2.5중량% 및 땅콩 14. 내지 15.중량%를 포함하는 속살을 준비하는 속살 준비 단계; 및
상기 겉살을 전체 어묵에 65 내지 70중량%이고 나머지가 속살로 구성하되, 상기 겉살이 상기 속살을 감싸는 형태로 155℃ 내지 165℃ 환경하에서 8 내지 12분간 구워 성형하는 성형 단계을 포함하되,
상기 겉살 준비 단계는 장어 연육을 세절하는 장어 연육 세절 단계;
소금을 혼합하는 소금 혼합 단계;
해물 추출물, 난백 감자전분, 전란 찹쌀가루, 우리 밀가루, 전지 분유, 유기원당, 베이킹 파우드, 올리고당, 해바라기유 및 청주를 투입하는 부재료 혼합 단계;및
땅콩을 투입하는 땅콩 투입 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법.
- 삭제
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 부재료 혼합 단계는:
해물 추출물을 투입하는 해물 추출물 투입 단계;
난백을 투입하는 난백 투입 단계;
감자 전분을 투입하는 감자전분 투입 단계;
전란을 투입하는 전란 투입 단계;
찹쌀가루를 투입하는 찹쌀가루 투입 단계;
우리 밀가루를 투입하는 우리 밀가루 투입 단계;
전지 분유와 유기원당을 투입하는 전지 분유와 유기원당 투입 단계;
베이킹 파우드를 투입하는 베이킹 파우드 투입 단계: 및
올리고당, 해바라기유 및 청주를 투입하는 기타 부재료 투입 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법.
- 청구항 4에 있어서, 장어 연육 세절 단계에서 배합기는 1,000 내지 1,400rpm으로 10 내지 15분간 배합하고, 상기 소금 혼합 단계에서 배합기는 1,000 내지 1,400rpm으로 20 내지 25분 배합하며, 상기 땅콩 투입 단계에서 배합기는 700 내지 900rpm으로 20초 내지 40초간 배합하며, 해물 추출물 투입 단계, 난백 투입 단계, 감자전분 투입 단계, 전란 투입 단계, 찹쌀가루 투입 단계, 우리 밀가루 투입 단계, 전지 분유와 유기원당 투입 단계, 베이킹 파우드 투입 단계 및 기타 부재료 투입 단계에서의 배합기는 700 내지 900rpm으로 0.8분 내지 1.2분 배합하는 것을 특징으로 하는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법.
- 청구항 2에 있어서, 상기 속살 준비 단계는:
고구마를 가공하는 고구마 가공 단계;
꿀을 투입하는 꿀 투입 단계;
소금을 투입하는 소금 투입 단계;
올리고당과 유기원당을 투입하는 올리고당과 유기원당 투입 단계; 및
땅콩을 투입하는 땅콩 투입 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법.
- 청구항 6에 있어서, 상기 고구마 가공 단계에서 배합기는 1,000 내지 1,400rpm에서 1.5분 내지 2.5분 배합하고, 꿀 투입 단계, 소금 투입 단계 및 올리고당과 유기원당 투입 단계에서 배합기는 700 내지 900rpm에서 0.8분 내지 1.2분 배합하고, 상기 속살 준비 단계의 땅콩 투입 단계에서 배합기는 700 내지 900rpm으로 20초 내지 40초간 배합하는 것을 특징으로 하는 다른 식재료 속을 함유한 어묵의 제조 방법.
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| KR20090042103A (ko) * | 2007-10-25 | 2009-04-29 | (주)씨디엠트레이딩 | 생선말이 |
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