KR20090090704A - 등푸른 생선을 포함하는 가공식품 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 등푸른 생선을 포함하는 가공식품 및 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 고등어와 꽁치어육 100중량부에 대하여 꽁치와 고등어의 뼈분말 및 멸치분말로 이루어진 혼합분말 20~50중량부와 향신양념 5~15중량부, 기타양념 10~25중량부를 포함하는 가공식품에 관한 것이다.

본 발명의 가공식품은 등푸른 생선을 이용하여 제조하므로 건강에 이로운 오메가 3 지방산을 다량 포함하고 있으며, 더불어 생선뼈와 멸치분말을 첨가하여 동시에 다량의 칼슘까지 포함하고 있다. 따라서, 본 발명의 가공식품을 통하여 손쉽게 오메가 3 지방산과 칼슘을 섭취할 수 있으며, 본 발명의 가공식품은 조리 및 취식이 매우 간편하고, 튀김이 아닌 찜이나 구이 방식의 조리시에도 비린내가 나지 않고 등푸른 생선 특유의 고소한 맛을 살릴 수 있으므로, 튀김요리시 고열량이나 불포화지방산의 변형으로 인한 건강의 해악에 대한 걱정없이 등푸른 생선을 간편하게 즐길 수 있다.

등푸른 생선, 고등어, 꽁치, 가공식품, 칼슘, 생선가스, 피쉬버거, 피쉬볼, 생선완자

Description

등푸른 생선을 포함하는 가공식품 및 제조방법{Manufacturing method and Processed food including fatty fish}

본 발명은 등푸른 생선을 포함하는 가공식품 및 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 고등어, 꽁치와 같은 등푸른 생선의 어육을 반죽 및 성형하여 제조한 가공식품에 관한 것이다.

단백질의 주요 공급원인 육류에 포함된 포화지방산은 심혈관계 질환에 악영향을 미치는 것으로 알려져 있으므로, 건강을 위하여 생선을 선택하고자 하는 이가 꾸준히 증가하고 있다. 특히, 등푸른 생선은 DHA, EPA와 같은 오메가 3 지방산을 다량 함유하고 있는데, 오메가 3 지방산은 두뇌 발달에 도움을 줄 뿐만 아니라 심혈관질환 예방효과가 있어 성장기의 영유아나 청소년에서 성인에 이르기까지 다양한 연령대에 이로운 성분으로 알려져 있다.

그러나 비록 육류의 수준에는 미치지 못하더라도 비교적 다양한 형태로 가공되고 있는 흰 살 생선과는 달리, 등푸른 생선은 상대적으로 비린내가 발생할 가능성이 큰 이유로 인하여 다양한 형태의 가공식품으로 제공되지 못하고 구이, 조림, 튀김과 같은 단순한 조리법으로 주로 소비되고 있는 실정이다. 따라서, 등푸른 생선에 포함된 유익한 영양소를 더욱 손쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위하여, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 등푸른 생선을 포함하는 가공식품의 제공이 요구되고 있다.

이에 부응하여 대한민국 특허 제10-0638855호 생선까스 및 그 제조방법에서는 전갱이나 장어를 조기, 명태와 혼합하여 생선까스를 제조하는 방법을 제공한 바 있다. 그러나 상기 특허에서는 조기, 명태와 같은 흰살생선에 비하여 소량의 등푸른 생선만을 혼합하고 있고, 등푸른 생선으로 사용하는 전갱이나 장어는 보편적인 기호에 부합되는 생선이 아닐 뿐더러, 생선뼈를 살과 함께 통째로 갈아서 넣으므로 단단하고 뾰족한 뼈와 가시 입자로 인하여 취식시 식감이 나빠지는 한계가 있었다. 또한, 상기 생선가스는 튀기는 방법으로 조리하여야 하므로 고열량이나 불포화지방산의 변형이 문제시되었다.

본 발명에서는 건강에 이로운 오메가 3 지방산을 다량 포함하는 등푸른 생선을 비린내 없이 간편하게 즐길 수 있는 가공식품을 제공하고자 한다.

더불어, 본 발명에서는 소비자의 기호를 충족시킬 수 있을 뿐 아니라, 생선에 부족한 칼슘까지 동시에 섭취할 수 있는 등푸른 생선을 이용한 가공식품을 제공하고자 한다.

본 발명에서는 등푸른 생선인 꽁치와 고등어를 이용하여 가공식품을 제조하되, 비린내를 방지할 수 있도록 향신양념을 함께 혼합하며, 생선뼈분말과 멸치분말을 추가로 혼합함으로써 어육에 부족한 칼슘을 보충한다.

본 발명의 가공식품은 생선을 세척 및 손질하고 어육과 뼈로 분리하는 생선손질단계와, 상기 생선손질단계에서 분리된 뼈를 세척 및 건조하고 분쇄하여 뼈분말을 제조한 후, 멸치분말을 첨가하여 혼합하는 혼합분말제조단계, 상기 생선손질단계에서 분리된 어육을 분쇄하는 어육분쇄단계, 분쇄된 어육에 향신양념을 첨가하고 혼합하는 제1혼합단계와, 상기 제조된 혼합분말을 첨가하여 혼합하는 제2혼합단계, 기타양념을 첨가하고 혼합하는 제3혼합단계로 이루어진 혼합단계, 혼합을 마친 어육혼합물을 점착성이 생기도록 반죽한 후 성형하는 성형단계, 성형한 어육혼합물을 냉장 또는 냉동하는 냉각단계, 냉각을 마친 어육혼합물을 포장하는 단계를 통하 여 제조한다.

이때, 어육 100중량부에 대하여 혼합분말 20~50중량부, 향신양념 5~15중량부, 기타양념 10~25중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 어육은 꽁치어육, 고등어어육으로 이루어지고, 상기 혼합분말은 꽁치뼈분말, 고등어뼈분말과 멸치분말로 이루어지고, 상기 향신양념은 양파, 마늘, 생강, 후추가루로 이루어지고, 상기 기타양념은 찹쌀가루, 들기름, 물엿, 설탕, 간장, 소금으로 이루어진다.

이하 본 발명에 따른 가공식품의 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다.

우선 생선손질단계에서는 생선을 세척하고 머리, 지느러미, 내장 등을 제거한 후, 어육과 뼈를 각각 분리한다. 이때 생선으로는 오메가 3 지방산이 풍부한 등푸른 생선을 기호에 따라 선택하여 사용하는데, 국내에서는 신선한 재료를 손쉽게 구할 수 있고 가격이 저렴할 뿐 아니라 기호성도 우수한 꽁치와 고등어를 선택하는 것이 가장 바람직하다.

혼합분말 제조단계에서는 우선 상기 생선손질단계에서 분리된 뼈를 세척 및 건조하고 분쇄하여 뼈분말을 제조하는데, 이때 꽁치뼈와 고등어뼈는 서로 성분이나 맛에 큰 차이가 없으므로, 꽁치와 고등어로부터 분리해낸 뼈혼합물을 별도로 구분하지 않고 그대로 사용한다. 또한, 칼슘을 더욱 보강함과 동시에 미감까지 향상시킬 수 있도록 멸치를 뼈째로 분쇄한 멸치분말을 뼈분말에 첨가하여 혼합분말을 제조한다. 이때, 뼈분말과 멸치분말을 1:(0.8~1.2)의 중량비로 혼합할 경우 다수의 기호를 만족시킬 수 있다.

어육분쇄단계에서는 상기 생선손질단계에서 분리된 어육을 분쇄한다. 이때 어육은 꽁치어육과 고등어어육 중 어느 하나만을 사용할 수도 있으나, 꽁치어육과 고등어어육을 혼합하여 사용, 그 중에서도 꽁치어육과 고등어어육을 1:(0.3~0.6)의 중량비로 혼합할 경우 맛이나 질감에 있어서 보다 다수의 기호를 충족시킬 수 있으므로 더욱 바람직하다.

혼합단계는 크게 3단계로 이루어진다. 제1혼합단계에서는 분쇄된 어육에 향신양념을 첨가하고 혼합하는데, 이때 향신양념은 어육의 비린내를 제거하고 식품의 풍미를 더하는 역할을 한다. 향신양념으로는 양파, 마늘, 생강, 후추가루를 혼합하여 사용하는데, 그 혼합비와 혼합량은 기호에 따라 달라질 수 있으나, 양파, 마늘, 생강, 후추가루를 1:(0.4~0.8):(0.2~0.5):(0.04~0.2)의 중량비로 혼합 및 분쇄하여 향신양념을 제조하고, 어육 100중량부에 대하여 향신양념 5~15중량부를 첨가할 경우 다수의 기호를 만족시킬 수 있다.

제2혼합단계에서는 향신양념이 첨가된 어육에 상기 제조된 혼합분말을 첨가하여 혼합한다. 이때 혼합분말은 너무 조금 첨가하면 칼슘보강효과가 떨어지고 너무 많이 첨가하면 식감이 떨어질 수 있으므로 어육 100중량부에 대하여 20~50중량부의 혼합분말을 첨가하는 것이 바람직하다.

제3혼합단계에서는 향신양념을 제외한 기타양념을 분쇄어육에 첨가하고 혼합하며, 이때 기타양념은 식품의 간을 맞추고 맛을 향상시키며 반죽에 점착성을 부여하는 역할을 한다. 기타양념으로는 찹쌀가루, 들기름, 물엿, 설탕, 간장, 소금 등을 혼합할 수 있으며, 그 혼합량과 혼합비율은 기호에 따라 달라질 수 있으나 일반적으로 찹쌀가루, 들기름, 물엿, 설탕, 간장, 소금을 1:(0.6~0.9):(0.2~0.7):(0.2~0.5):(0.2~0.4):(0.1~0.3)의 중량비로 혼합하여 기타양념을 제조한 후, 어육 100중량부에 대하여 기타양념 10~25중량부를 첨가할 경우 다수의 기호를 만족시킬 수 있다.

성형단계에서는 향신양념과 혼합분말, 기타양념의 혼합을 마친 어육혼합물을 점착성이 생기도록 반죽한 다음 성형하는데, 이때 생선가스용, 피쉬버거용, 피쉬볼용, 생선완자용, 피자토핑용 등 가공식품의 사용목적에 따라 적합한 형태로 성형한다.

냉각단계에서는 성형을 마친 어육혼합물을 보관 또는 유통을 위하여 냉각시킨다. 이때 장기보관 및 유통할 경우에는 냉동시키고, 단기 유통이 가능할 경우에는 냉장시킨다.

포장단계에서는 냉각을 마친 어육혼합물을 포장하여 가공식품을 완성한다.

본 발명에 따른 등푸른 생선을 포함하는 가공식품은 생선가스용, 피쉬버거용, 피쉬볼용, 생선완자용, 피자토핑용 등 다양한 용도로 사용할 수 있으며, 찌거나 굽는 방식으로 조리하더라도 비린내가 없고 등푸른 생선 특유의 고소한 맛을 살릴 수 있다. 따라서, 튀김요리시 고열량이나 불포화지방산의 변형으로 인한 건강의 해악에 대한 걱정 없이 등푸른 생선을 간편하게 즐길 수 있다.

본 발명의 가공식품은 등푸른 생선을 이용하여 제조하므로 건강에 이로운 오 메가 3 지방산을 다량 포함하고 있으며, 더불어 생선뼈와 멸치분말을 첨가하여 동시에 다량의 칼슘까지 포함하고 있다. 따라서, 본 발명의 가공식품을 통하여 손쉽게 오메가 3 지방산과 칼슘을 섭취할 수 있으며, 본 발명의 가공식품은 조리 및 취식이 매우 간편하고, 튀김이 아닌 찜이나 구이 방식의 조리시에도 비린내가 나지 않고 등푸른 생선 특유의 고소한 맛을 살릴 수 있으므로, 튀김요리시 고열량이나 불포화지방산의 변형으로 인한 건강의 해악에 대한 걱정 없이 등푸른 생선을 간편하게 즐길 수 있다.

이하 제시되는 실시 예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 이에 한정하고자 함이 아니다.

[실시예 1]

[단계 1] 생선손질

꽁치와 고등어를 세척하고 머리, 지느러미, 내장 등을 제거한 후, 각각 어육과 뼈를 분리하였다.

[단계 2] 혼합분말 제조

상기 생선손질단계에서 분리된 뼈를 세척 및 건조하고 분쇄하여 뼈분말을 제조한 후, 뼈분말 2kg과 멸치분말 2kg을 혼합하여 혼합분말을 제조하였다.

[단계 3] 어육분쇄

상기 생선손질단계에서 분리된 꽁치어육 7kg과 고등어어육 3kg을 혼합하여 분쇄하였다.

[단계 4] 혼합

양파 1kg, 마늘 500g, 생강 300g, 후추가루 50g을 혼합 및 분쇄하여 향신양념을 준비하고, 찹쌀가루 1kg, 들기름 700g, 물엿 500g, 설탕 350g, 간장 300g, 소금 200g을 혼합하여 기타양념을 준비하였다.

분쇄된 어육 10kg에 상기 준비된 향신양념 1kg을 혼합한 후, 상기 제조된 혼합분말 4kg을 추가하여 혼합한 다음, 상기 준비된 기타양념 1.5kg을 추가로 혼합하여 어육혼합물을 제조하였다.

[단계 5] 성형

어육혼합물을 점착성이 생기도록 반죽한 다음 생선가스 형태로 성형하였다.

[단계 6] 냉각

성형한 어육혼합물을 냉동하였다.

[단계 7] 포장

냉동된 어육혼합물을 포장하여 가공식품을 완성하였다.

상기 제조된 본 발명에 따른 등푸른 생선을 포함하는 가공식품은 찌거나 굽는 방법으로 조리하여 취식할 수 있으며, 비린내가 없고 조리가 간편할 뿐 아니라 미감면에서도 다수의 기호를 충족시킬 수 있었다.

도 1은 본 발명에 따른 가공식품의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

Claims (3)

1. 어육 100중량부에 대하여, 혼합분말 20~50중량부와 향신양념 5~15중량부, 기타양념 10~25중량부를 포함하며,

   상기 어육은 꽁치어육과 고등어어육이 1:(0.3~0.6)의 중량비로 혼합하여 이루어지고,

   상기 혼합분말은 꽁치와 고등어의 뼈분말과 멸치분말이 1:(0.8~1.2)의 중량비로 혼합하여 이루어지고,

   상기 향신양념은 양파, 마늘, 생강, 후추가루를 1:(0.4~0.8):(0.2~0.5): (0.04~0.2)의 중량비로 혼합하여 이루어지고,

   상기 기타양념은 찹쌀가루, 들기름, 물엿, 설탕, 간장, 소금을 1:(0.6~0.9): (0.2~0.7):(0.2~0.5):(0.2~0.4):(0.1~0.3)의 중량비로 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 가공식품.
2. 제1항에 있어서,

   상기 가공식품은 생선가스, 피쉬버거, 피쉬볼, 생선완자, 피자토핑 중에 어느 하나의 형태인 것을 특징으로 하는 가공식품.
3. 꽁치와 고등어를 세척 및 손질하고 어육과 뼈로 분리하는 생선손질단계와,

   상기 생선손질단계에서 분리된 뼈를 세척 및 건조하고 분쇄하여 제조된 뼈분 말에 멸치분말을 1:(0.8~1.2)의 중량비로 혼합하여 제조한 후, 멸치분말을 첨가하여 혼합하는 혼합분말제조단계,

   상기 생선손질단계에서 분리된 꽁치어육과 고등어어육이 1:(0.3~0.6)의 중량비로 혼합하여 분쇄하는 어육분쇄단계,

   분쇄된 어육 100중량부에 대하여 5~15중량부의 향신양념(양파, 마늘, 생강, 후추가루를 1:(0.4~0.8):(0.2~0.5): (0.04~0.2)의 중량비로 혼합함)을 첨가하여 혼합하는 제1혼합단계와, 상기 제조된 혼합분말을 어육 100중량부에 대하여 20~50중량부의 혼합분말을 첨가하여 혼합하는 제2혼합단계, 기타양념(찹쌀가루, 들기름, 물엿, 설탕, 간장, 소금을 1:(0.6~0.9): (0.2~0.7):(0.2~0.5):(0.2~0.4):(0.1~0.3)의 중량비로 혼합함)을 어육 100중량부에 대하여 10~25중량부를 첨가하여 혼합하는 제3혼합단계로 이루어진 혼합단계,

   혼합을 마친 어육혼합물을 점착성이 생기도록 반죽한 후 성형하는 성형단계,

   성형한 어육혼합물을 냉장 또는 냉동하는 냉각단계,

   냉각시킨 어육혼합물을 포장하여 출하하는 포장단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.

Images