JP2006204196A - 魚肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 油脂含量が比較的少なくてもトロ味を付与することができ、魚肉本来の風味が損なわれることがなく、ドリップ等の発生も防止することができる魚肉加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ミンチ状魚肉に、油脂と、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンを添加し、混合することにより、例えばネギトロ用ミンチ状魚肉として好適な魚肉加工食品を得る。前記油脂を１〜１５質量％、前記ゼラチンを０．１〜１０質量％含有することが好ましい。また、前記ゼラチンを粉末のまま混合することが好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、例えばネギトロ用に好適なミンチ状魚肉を含有する魚肉加工食品に関する。

マグロ、カツオ、サケ等の生肉は、さしみ、すし種等として使用されており、このうち脂肪含有量の多いトロ肉は、風味がよいため特に好まれる傾向がある。しかしながら、トロ肉となる脂身は、魚体に対して１／３〜１／４の割合しかなく、希少価値があるため、原料コストが高いという問題点があった。

このため、ネギトロ用の魚肉等においては、赤身の魚肉をミンチ状にし、これにサラダオイル、白絞油等の油脂や、ショートニングを混合して、トロ肉様のミンチ状魚肉を製造することが行われている。

例えば、下記特許文献１には、ミンチ状生鮮魚肉に、その融点が１５〜４０℃であり、かつ２０℃の固体脂肪酸が５〜２５であるコーン硬化油とコーン白絞油の混合系のショートニングを１〜３０重量％含んでなる魚肉加工食品が開示されている。

また、下記特許文献２には、ミンチ状生鮮魚肉に、魚介類からの抽出液で呈味成分を含有し、油脂の融点が１５〜４０℃で、かつ固体脂指数が２０℃で５〜２５である油中水分散型エマルジョンを１〜３０質量％混合してなる魚肉加工食品が開示されている。

一方、下記特許文献３には、ミンチ状魚肉ではない、一般的な魚肉の調理加工方法として、熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖類、カルシウム剤、可食性繊維、化工澱粉の１種又は２種以上の混合物からなる品質改良剤と、動物性及び／又は植物性油脂と、水を魚肉に適用することを特徴とする魚肉の品質改良方法が開示されている。また、熱凝固性蛋白質等の蛋白質として、ホエー蛋白質、ホエー蛋白濃縮物、ホエー蛋白質分離物、卵白、コラーゲン、プラズマ、ゼラチン等のいずれか１種又は２種以上を使用することが記載されている。
特許第２５０３４７１号公報 特許第２５７０２９８号公報 特開平９−１７３０２２号公報

しかしながら、赤身の魚肉をミンチ状にし、これに油脂を添加混合する従来の方法や、上記特許文献１、２に記載された方法では、十分なトロ味を付与するためには、油脂や、ショートニングをかなり多く添加する必要があり、油脂含量が高くなってしまうと共に、魚肉本来の風味が乏しくなってしまうという問題点があった。

また、上記特許文献３に記載された魚肉の品質改良方法においては、熱凝固性蛋白質等の蛋白質として、コラーゲン、ゼラチンが例示されているが、通常のコラーゲンや、ゼラチンを添加するためには、水に溶解して添加する必要があるため、ミンチ状魚肉の水分含量が多くなってしまい、ドリップ等が発生しやすくなるという問題点があった。

したがって、本発明の目的は、油脂含量が比較的少なくてもトロ味を付与することができ、魚肉本来の風味が損なわれることがなく、ドリップ等の発生も防止することができる魚肉加工食品及びその製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明の魚肉加工食品は、ミンチ状魚肉と、油脂と、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンとを含有し、これらが均一に混合されていることを特徴とする。

また、本発明の魚肉加工食品の製造方法は、ミンチ状魚肉に、油脂と、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンを添加し、混合することを特徴とする。

本発明の魚肉加工食品及びその製造方法においては、前記油脂を１〜１５質量％、前記ゼラチンを０．１〜１０質量％含有させることが好ましい。

また、本発明の魚肉加工食品の製造方法においては、前記ゼラチンを粉末のまま混合することが好ましい。

本発明によれば、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンを含有させたことにより、油脂含量が比較的少なくても、トロ肉のような舌触り（トロ味）を付与することができる。また、魚類由来のゼラチンを用いたことにより、魚本来の風味が損なわれることがなく、本物のトロ肉に近い風味を得ることができる。更に、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンを用いることにより、水等で溶解せずに粉末のまま添加しても、魚肉中の水分に溶解して均一に含有させることができるので、ドリップ等の発生も防止することができる。

本発明において、魚肉としては、特に限定されないが、例えばマグロ、カツオ、サケ等が好ましく用いられる。マグロとしては、クロマグロ、ミナミマグロ、ビンナガ、メバチ、キハダ、メジなどが用いられるが、比較的安価なメバチ、キハダ、メジが好ましい。また、原料コストを低減しつつ、トロ味を有する魚肉加工食品を提供するため、油脂含量の少ない赤身の魚肉を用いることが好ましい。

原料魚肉は、例えばフードスライサー、ニーダー、サイレントカッター、チョッパー等によってミンチ状にする。ミンチの肉片大は、１〜２０ｍｍ程度が好ましい。

油脂としては、特に限定されないが、例えば菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、落花生油、米油、オリーブ油、ごま油、パーム油、パーム核油、やし油等の植物油脂や、牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂や、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換などの加工処理を単独で又は組合せて施した油脂を使用でき、これらの油脂は単独又は２種以上を組合せて用いてもよい。

なお、ネギトロ用の魚肉に添加するための油脂として市販されている油脂を用いることもでき、例えば「トロミユ」（商品名、日本油脂株式会社製）、「トロアップ」（アジノキ株式会社）等を用いることができる。

油脂の添加量は、１〜１５質量％が好ましく、３〜１０質量％がより好ましく、３〜５質量％が最も好ましい。油脂の添加量が、１質量％では、トロ肉のような風味が得られにくくなり、１５質量％を超えると、油っぽくなって魚肉本来の風味が損なわれてしまう。

魚類由来のゼラチンとは、魚皮、魚骨、魚鱗等から抽出されたコラーゲンが加熱やその他の処理により変性したものである。本発明におけるゼラチンの由来となる魚種に制限はないが、例えば、タラ類、カレイ類、サケ類、マス類、サメ類、エイ類、ティラピア類、アジ類、サバ類、カワハギ類、ハタ類、カツオ、マグロ類、カジキ類、フグ類、カサゴ類、タイ類、ウナギ類、イワシ類、ニシン、サンマ、メバル、ブリ等が挙げられ、中でも大量かつ安定的な調達が可能であるクロマグロ、ミナミマグロ、キハダ、ビンナガ、メバチ、メジ等のマグロ類、タラ、コマイ、スケソウダラ等のタラ類、カレイ、ソウハチ、オヒョウ、ヒラメ等のカレイ類の魚皮、若しくはタイ類の魚鱗等が好ましく用いられる。

本発明で用いられる魚類由来ゼラチンは、平均分子量が１０，０００〜１００，０００であることが好ましく、１０，０００〜５０，０００であることがより好ましい。このようなゼラチンは、水等で溶解させずに粉末のまま魚肉に添加しても魚肉中の水分に溶解して均一に含有させることができ、さらにゼラチンが保水性を有しているので、ドリップ等の発生を防止することができる。また、魚類由来のゼラチンであるため、魚本来の風味が損なわれることがないのは勿論のこと、食した際の口溶け感等の食感も損なわれることが無い為、本物のトロ肉に近い風味・食感を得ることができる。畜肉由来のゼラチンを用いた場合は、魚類由来のゼラチンよりも口腔内における溶解性が悪いため、食した際の口溶け感が悪く、本物のトロ肉に近い食感を得ることができず、また、畜肉由来の風味により、魚本来の風味が損なわれてしまうため好ましくない。

上記魚類由来ゼラチンは例えば下記の手法により得ることができる。

まず、上記魚類原料からコラーゲンを抽出する方法については公知の方法を採用できるが、水を加えて加熱抽出する方法が好ましく用いられる。この抽出方法によれば、水難溶性であるエラスチン等の不溶性タンパク質が溶出せず、効率よくコラーゲンを抽出できる。また、加圧抽出に比べて抽出温度が低いため、抽出されたコラーゲンが目的とする分子量よりも低分子化することもない。抽出されたコラーゲンは、この時点で抽出時の加熱により水溶性のゼラチンとなっている。なお、魚類原料は抽出効率を上げるために、適当な手段により切断、細断、粉砕、あるいはミンチしてから用いることが好ましく、魚骨や魚鱗は予め塩酸等により脱灰してから用いることが好ましい。また、魚皮、魚骨、魚鱗については適当な手段により洗浄を行い、油脂や汚泥等の不純物を除去してから用いることが好ましい。抽出条件については、魚類原料１００質量部に対して、１００〜１，０００質量部の水を加えて、酸を用いてｐH４〜５に調整後、６０〜１００℃で０．５〜４時間加熱抽出することが好ましい。また、上記酸は、塩酸を用いることが好ましい。

このようにして得られたゼラチンは、必要に応じて脱臭、脱色、不純物除去等の精製や濃縮を行ってもよく、最終的に噴霧乾燥、熱風乾燥、真空乾燥等により粉末化することが好ましい。
また、上記ゼラチンの市販品としては、例えば「フィッシュコラーゲン」（商品名、焼津水産化学工業株式会社製）等を用いることもできる。

ゼラチンの添加量は、０．１〜１０質量％が好ましく、０．１〜５質量％が更に好ましく、０．５〜５質量％が最も好ましい。ゼラチンの添加量が、０．１質量％未満では、トロ味の付与が不十分となり、１０質量％を超えると、粘性が高くなってミンチ状の魚肉の食感が損なわれてしまうと共に、コラーゲン特有の風味が強くなってしまう。

ミンチ状魚肉には、油脂、ゼラチンの他に、例えばビタミンＣ、ビタミンＥなどの酸化防止剤、山芋あるいは長芋のすりみ、魚介系エキス、タンパク加水分解物、アミノ酸等の調味料、キサンタンガム等の増粘剤を添加することができる。

ミンチ状の魚肉に、油脂、ゼラチン、その他の原料を添加、混合する方法としては、例えばフードスライサー、ニーダー、サイレントカッター、チョッパー等を用いて、魚肉中に練り込む方法等が採用できる。

この場合、ゼラチンは、少量の水に溶解させて添加することもできるが、粉末のまま添加することが好ましい。本発明では、上記分子量のゼラチンを用いることにより、粉末のまま添加しても、ミンチ状の魚肉中の水分に溶解させて、均一に混合させることができる。なお、ゼラチンを予め油脂中に混合して、油脂と共に添加してもよい。

こうして得られた本発明の魚肉加工食品は、トロ肉のような舌触り（トロ味）を有し、魚肉本来の風味が損なわれることがなく、本物のトロ肉に近い風味を得ることができる。更に、ドリップ等の発生も防止することができる。

本発明の魚肉加工食品は、特にネギトロ用のミンチ状魚肉として好適に用いられるが、その他に魚肉ハムや魚肉ソーセージ、もしくは、はんぺん、つみれ等の練り製品、その他の加工食品等に用いることができる。

キハダの赤身をぶつ切りにし、フードスライサーに１５秒かけて、ミンチ状魚肉を得た。このミンチ状魚肉に、ネギトロ加工用油脂である「トロミユ」（商品名、日本油脂株式会社製）と、表１に示す各種の試料とを、表１に示す配合で添加し、スパーテルでよく混ざるまで混合して魚肉加工食品を得た。

使用した試料は、以下の通りである。

（１）「フィッシュコラーゲン」（商品名、焼津水産化学工業株式会社製）
分子量数万程度の魚類由来のゼラチンである。

（２）「パインゴールドＶＥ」（商品名、松谷化学工業株式会社製）
果肉の食感が得られるα化澱粉である。

（３）「パセリＳＡ−２」（商品名、松谷化学工業株式会社製）
固形油脂の食感が得られる脂肪代替澱粉である。

（４）「マツノリン」（商品名、松谷化学工業株式会社製）
粘度の高い水溶液をつくるα化澱粉である。

（５）「フィッシュゼラチン」（商品名、ＣＲＯＤＡ社製）
分子量１０万程度の魚類由来のゼラチンである。
（６）「マリンマトリックス」（商品名、焼津水産化学工業株式会社製）
分子量数千程度の魚類由来のコラーゲンペプチドである。

なお、「フィッシュゼラチン」、「パインゴールドＶＥ」、「パセリＳＡ−２」、「マツノリン」は、粉末のまま添加できなかったので、いずれも水溶液にしてミンチ状魚肉に添加した。「フィッシュコラーゲン」、「マリンマトリックス」は、粉末を油脂中に混合してミンチ状魚肉に添加した。

上記各試料を添加して得られた魚肉加工食品を１０名のパネラーに試食させ、食感、風味を評価すると共に、ドリップの状態を観察した。評価は、５：大変良い、４：良い、３：普通、２：やや悪い、１：悪いの５段階とし、各パネラーの平均点で表した。その結果を表１に示す。

分子量数万程度の魚類由来のゼラチンである「フィッシュコラーゲン」を添加した例３、４は、後味にコクがあり、ドリップも発生しなかった。また、油脂中に混合して粉末のまま添加しても、魚肉中に溶解させて均一に混合させることができた。

澱粉加工品である「パインゴールドＶＥ」、「パセリＳＡ−２」、「マツノリン」を添加した例５，６，７は、１時間放置後にいずれのサンプルもドリップ発生を確認した。ドリップ発生時にはいずれのサンプルも魚身がぱさぱさしてしまい、不味であった。

なお、分子量１０万程度の魚類由来のゼラチンである「フィッシュゼラチン」を配合した例８は、水溶液の時点ではゲル状であったが、魚身に添加した際、魚身に接触すると同時に凝固し、全く魚身に混ぜ込むことができなかった。そのため、ドリップは発生しなかった。

また、分子量数千程度の魚類由来のコラーゲンペプチドである「マリンマトリックス」を配合した例９、１０は、ドリップすることなく、味もよいものであったが、トロ肉の食感は得られなかった。

本発明で得られる魚肉加工食品は、例えばネギトロ用に好適なミンチ状魚肉として好適に用いられる。

Claims (5)

1. ミンチ状魚肉と、油脂と、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンとを含有し、これらが均一に混合されていることを特徴とする魚肉加工食品。
2. 前記油脂を１〜１５質量％、前記ゼラチンを０．１〜１０質量％含有する請求項１記載の魚肉加工食品。
3. ミンチ状魚肉に、油脂と、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンを添加し、混合することを特徴とする魚肉加工食品の製造方法。
4. 前記油脂を１〜１５質量％、前記ゼラチンを０．１〜１０質量％添加する請求項３記載の魚肉加工食品の製造方法。
5. 前記ゼラチンを粉末のまま混合する請求項３又は４記載の魚肉加工食品の製造方法。