JP2003334037A - 魚の焼きつみれの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 出し汁で炊いて食べることが前提であった従
来の魚のつみれを、出し汁で炊かずにそのままで、生臭
くなく柔らかく手軽においしく食べるための、魚の焼き
つみれの製造方法を提供する。 【解決手段】 魚を茹でるか高圧で蒸してから骨ごとす
り身にし、味と香りをつけ、きな粉、小麦粉、パン粉を
つなぎ材に加えて成形し、オーブンで焼いて、放冷し、
常温でも冷蔵でも、手を加えずそのままで柔らかく生臭
くなく、食べ易いことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】この発明は、魚のつみれを出
し汁で炊かず、そのまま食べるために、頭や内蔵を取
り、小さい魚は茹で、大きい魚は高圧で蒸してから、骨
ごとすり身にし、つなぎ材のきな粉、小麦粉、パン粉と
調味料や香味食材を混合して練り、これを適当な形状に
成形した上でオーブンで焼き、冷たいままでも柔らか
く、食べやすくした、そのまま食べる魚の焼きつみれの
製造方法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】従来、魚のつみれは、つみれ汁、おで
ん、つみれ鍋など出し汁で炊いて食べることを前提に
し、生のすり身を澱粉でつないで作る生臭い料理材料で
あり、味は仕上げではなく下味をつけるものであった。
市販されているつみれはおでん種用であり、骨は少な
く、白身の魚や多量のつなぎ材を混合し、他のおでん種
と共に良く煮込むと、くずれずに出し汁と旨味を含んで
柔らかくなるように、固く香りをつけずに作られてい
る。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】これは次のような欠点
があった。 （イ） 栄養バランスに優れ、消化も良く、油も使わな
い魚のつみれ料理は、理想の食品だが、出し汁で炊くも
のという習慣と先入観念のために、手軽に日常的に食べ
られていない。 （ロ） 魚のつみれは調理が面倒で、おでんなど量も多
くできてしまうので、忙しい人や、一人分の魚料理を作
る人には不便である。 （ハ） 市販の魚のつみれは、加熱処理されているので
そのまま食べられるが固く、生臭く、食べにくく感じ
て、つみれだけで食べることはない。 本発明は、これらの欠点を解決するために発明されたも
のである。 【０００４】 【課題を解決するための手段】頭や内蔵を取って、茹で
るか高圧で蒸した魚の骨ごとのすり身に、きな粉、小麦
粉、パン粉を加え、調味料と香りや旨味の食材を使って
仕上げの味をつけ、成形しオーブンで色良く焼き上げ
る。本発明は、以上のような構成よりなる、そのまま食
べる魚の焼きつみれの製造方法に関するものである。 【０００５】 【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。本品には香味としてプレーン、生姜、青じ
そ、ゆず、梅等、食感としてジャーキー風焼きつみれ、
焼きつみれチップがあり、プレーンタイプを事例に説明
する。 ［材料］ 加熱した魚のすり身総量に対する割合 鶏卵 ５〜２０％ 好ましくは ８〜１２％ 甘口味噌 ２〜１０％ 好ましくは ３〜６％ 長葱 １〜６％ 好ましくは ２〜４％ 根生姜 ０〜７％ 好ましくは ２〜５％ きな粉 ５〜２５％ 好ましくは １０〜２０％ 小麦粉 ２〜１０％ 好ましくは ３〜６％ パン粉 ２〜６％ 好ましくは ３〜６％ ［製造方法］ 第１工程 新鮮ないわしやさんま等の頭や内蔵を除き、
茹でるか高圧で蒸して水気を切ってから骨ごとすり身に
し、鶏卵、甘口味噌、根生姜、長葱、きな粉、小麦粉、
パン粉を混ぜて下地を作る。 第２工程 第１工程を経たつみれ種を一口大に成形し、
オーブンで色良く焼き上げ放冷する。 本発明は以上のような製法でこれを使用する時は、 （イ） そのまま食べたり、おろしポン酢やソース類
で、甘辛だれでつくねや甘味噌で田楽に、吸い物、味噌
汁、野菜スープの具に、煮物やカレーやシチューや麺類
に、野菜炒めや酢豚に、大きく成形してハンバーガーに
等、魚くさくない為に色々な料理に使用して提供するこ
とができる。 （ロ） 香りの種類は、生姜、青じそ、ゆず、カレー、
シナモンなどの他に、ミックスハーブのように、外国に
おいて日常的な香りも使用できる。 【０００６】 【香り付けタイプ】前述の第１工程において生姜や青じ
そ等の香味食材を混入し、香りずけタイプを製造する。
以下、香り付けタイプの事例を説明する。 「生姜」 プレーンの配合の根生姜を４〜９％に増や
す。 「青じそ」プレーンの配合に青じそ０．６〜１％を加え
る。 「ゆず」 プレーンの配合にゆずの皮４〜８％を加え
る。 「梅」 プレーンの配合から甘口味噌を抜き、練り梅
８〜１５％を加える。 「ハーブ」プレーンの配合に陳皮、パセリ、バジル、オ
ールスパイスの粉末を同割で微量加える。 「野菜」 プレーンの配合に大根８〜１５％、人参２〜
１０％を加え、根生姜を４〜８％に増やす。 〈ソース例〉焼き鳥のたれ、田楽味噌、ゆず味噌、辛子
醤油、おろしポン酢、生姜醤油、辛子マヨネーズ、ケチ
ャップ、バーモントソース、デミグラスソース、豚カツ
辛子マヨネーズ、ケチャップ、バーモントソース、デミ
グラスソース、豚カツソース、オーロラソース、サムサ
ソース、野菜ソース等 【０００７】 【ジャーキー風焼きつみれ】魚のジャーキー風焼きつみ
れの事例について説明する。 ［材料］ 加熱した魚のすり身総量に対する割合。 鶏卵 ５〜１０％ 好ましくは７〜１２％ 甘口味噌 ０〜５％ 好ましくは１〜３％ きな粉 １０〜２０％ 好ましくは１２〜１７％ 小麦粉 １〜６％ 好ましくは２〜４％ 根生姜 ０〜５％ 好ましくは１〜３％ 〈たれ〉 醤油 ５〜１５％ 好ましくは７〜１２％ 酢 ０〜１０％ 好ましくは３〜８％ 味りん ５〜１５％ 好ましくは７〜１２％ ［製造方法］前述の第１工程における、香味食材と調味
料の配合割合を変え、第２工程において薄く板状に成形
し、たれで付け焼きし、薫煙し、乾燥する。 【０００８】 【焼きつみれチップ】魚の焼きつみれチップの事例につ
いて説明する。 ［材料］ ジャーキー風焼きつみれと同じ。 ［製造方法］第２工程において薄く板状に成形した、ジ
ャーキー風焼きつみれ地を、小さくカットし、オーブン
でかりっと焼く。 【０００９】 【発明の効果】（イ） きな粉のつなぎ効果でほろほろ
と柔らかく、固くならず、そのまま何もつけずに食べる
ことができる。 （ロ） 茹でたり蒸した魚は、水分とあくと油がぬけ、
きな粉、生妻、長葱が青魚特有の生臭い味を消し、食後
のゲップをなくし、つみれを柔らかく食べやすくする。 （ハ） 高圧で蒸した魚の骨は、大きくても柔らかいの
で全部擦れて、口中に骨が残らず、大きい魚でも骨ごと
のすり身を作ることができる。 （ニ） 焼き色のついたつみれは、従来のつみれと異な
っており、そのまま食べられるつみれであると違和感な
く認識でき、一人分の魚料理としても、いつでも手軽に
食べられて便利である。 （ホ） 焼きつみれを温め直し、甘辛たれをからめた魚
のつくねや、ゆず、さんしょ、生姜、七味等の練り味噌
をかけたつくねの田楽、各種ソースをつける、そして色
々な料理にそのまま加えるというつみれの食べ方は、今
までにない食形態の発見であった。 （ヘ） カルシウムや青背の魚のドコサヘキサエン酸、
エイコサペンタエン酸を摂取でき、きな粉はカルシウム
を骨に吸着させ、抗酸化、生活習慣病対策として、手軽
で日常的な治療改善食として役立つ。 （ト） 香りを変えたり角形やスティック形にでき、主
菜、副菜、おつまみ、おやつ、料理の食材、サラダ、サ
ンドウィッチ、ハンバーガー、オードブルなど幅広い利
用が可能で、異なった食文化の諸外国においても、治療
改善食としての効果を発揮できる。 （チ） 魚のジャーキー風焼きつみれは、たれの味とス
モークの香りで食べ易く、魚嫌いの人にも、おつまみや
おやつとして青背の魚を提供することができる。 （リ） 魚の焼きつみれチップは、薄く、小さく、かり
っとしているので、スナック菓子やあられに混ぜたり、
あるいはそのままで、おやつとして青背の魚を提供する
ことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 少なくとも頭と内蔵を取り除いた魚を、
   茹でるか高圧で蒸したものを、骨ごとすり身にし、調味
   料、香味食材、つなぎ材としてきな粉、小麦粉、パン粉
   を混合し、これを適当な形状に成形したうえでオーブン
   で焼いたことを特徴とする、魚の焼きつみれの製造方
   法。