KR101864141B1 - 어묵 닭 강정 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 닭고기와 어류를 혼합하여 어묵과 닭고기의 혼합에 의한 독특한 풍미를 제공하는 어묵 닭 강정 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 연육과 닭고기를 주재료로 한 강정과 상기 강정에 혼합되는 소스를 포함하는 어묵 닭 강정 제조 방법에 있어서, 상기 강정 제조는: 연육 100중량부에 대하여 닭고기 65 내지 75중량부가 혼합된 주재료와 부재료인 정제소금, 인산염, 핵산조미료, 조미액, 백설탕, 글리신, 마늘, 후추, 조림간장, 버터분말, 참기름, 난백액, 감자전분, 대두유, 마요네즈 및 호두를 준비하는 강정 재료 준비 단계; 해동이 완료된 연육을 저속으로 회전하는 커터기에 투입하고, 8분 내지 12분 고속으로 커터기를 구동하여 해동하고, 정제소금의 1/2 투입하여 2 내지 3분 고속으로 구동하여 초벌갈이 수행하고, 나머지 소금을 투입하여 20 내지 30분간 커터기를 구동한 후, 호두를 제외한 다른 부재료들을 하나씩 순차적으로 투입한 후, 마지막에 호두를 투입하여 재료들을 혼합하여 강정 반죽을 제조하는 강정 재료 혼합 단계; 제조된 강정 반죽을 성형하는 성형 단계; 성형된 강정 반죽을 기름 온도는 150 내지 155℃하에서 3분 내지 4분간 튀겨 강정을 제조한 후, 강정 표면의 기름을 제거하는 튀김 단계; 완료된 강정을 9 내지 11℃ 하의 냉각기에 50 내지 55분 냉각하는 강정 냉각 단계; 및 일정 수의 강정을 단위 포장하는 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

어묵 닭 강정 제조 방법{Manufacturing method of boiled fish paste-chicken gang jeong}
본 발명은 어묵 닭 강정 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 생선살과 닭 안심살이 포함된 어묵 닭 강정 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵은 어육을 주원료로 하는 어육가공품으로 어육에 식염을 첨가하여 반죽을 만든 후 여러 가지 부원료를 가하여 특정한 형태로 성형한 후, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀켜 제조된다.
상기와 같이 제조된 어묵은 생선살이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저 칼로리, 저지방 식품의 특성을 나타낸다.
또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤 형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반 서민들이 많이 애용하는 식품이다.
또한, 어육을 주원료로하는 구성에서 다양한 식재료를 추가한 어묵들이 제안되고 있다.
예를 들면, 공개특허 제2003-0002457호에는 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯 또는 새송이버섯 0.1∼20중량%; 어육 수리미(surimi) 43 중량%; 밀가루 9.5 중량%; 프로민 4 중량%; 설탕 1.5 중량%; 소금 1.05 중량%; MSG 0.25 중량%; D-크실로스 0.2 중량%; 칼륨솔베이트 0.1 중량%; 및 물 20.4∼40.3 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 함유 어묵이 제안되어 있었어, 종래와 다른 풍미를 제공한다.
또한, 등록특허 제507848호에는 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 자일로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량%, L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%, 및 잔량으로써 밀가루, 야채, 해산물, 및 한약재로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분을 포함하여 이루어지는 쌀 어묵이 제안되어 있다.
또한, 등록특허 제1089556호에는 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 얼음조각 3~5중량%, 전분 16~20중량%, 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%, 물 13~17중량% 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지는 배스 어묵의 구성이 개시되어 있다.
한편, 닭 강정은 닭을 주재료로 하여 표면에 강정 소스와 호두 등과 같은 건과류를 뿌려서 제조되는 것으로, 독특한 풍미를 제공하여 널리 애용되고 있는 식품 중 하나이다.
그러나, 상기와 같은 닭 강정은 닭고기 살을 주로 이용하여, 닭고기에 의한 풍미만을 제공하는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로, 닭고기와 어류를 혼합하여 어묵과 닭고기의 혼합에 의한 독특한 풍미를 제공하는 어묵 닭 강정 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 연육과 닭고기를 주재료로 한 강정과 상기 강정에 혼합되는 소스를 포함하는 어묵 닭 강정 제조 방법에 있어서, 상기 강정 제조는: 연육 100중량부에 대하여 닭고기 65 내지 75중량부가 혼합된 주재료와 부재료인 정제소금, 인산염, 핵산조미료, 조미액, 백설탕, 글리신, 마늘, 후추, 조림간장, 버터분말, 참기름, 난백액, 감자전분, 대두유, 마요네즈 및 호두를 준비하는 강정 재료 준비 단계; 해동이 완료된 연육을 저속으로 회전하는 커터기에 투입하고, 8분 내지 12분 고속으로 커터기를 구동하여 해동하고, 정제소금의 1/2 투입하여 2 내지 3분 고속으로 구동하여 초벌갈이 수행하고, 나머지 소금을 투입하여 20 내지 30분간 커터기를 구동한 후, 호두를 제외한 다른 부재료들을 하나씩 순차적으로 투입한 후, 마지막에 호두를 투입하여 재료들을 혼합하여 강정 반죽을 제조하는 강정 재료 혼합 단계; 제조된 강정 반죽을 성형하는 성형 단계; 성형된 강정 반죽을 기름 온도는 150 내지 155℃하에서 3분 내지 4분간 튀겨 강정을 제조한 후, 강정 표면의 기름을 제거하는 튀김 단계; 완료된 강정을 9 내지 11℃ 하의 냉각기에 50 내지 55분 냉각하는 강정 냉각 단계; 및 일정 수의 강정을 단위 포장하는 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 연육은 실꼬리돔 연육이며, 상기 부재료는 정제소금 1.8 내지 2.0중량부, 인산염 0.18 내지 0.22중량부, 핵산조미료 1.1 내지 1.3중량부, 조미액 9 내지 11중량부, 백설탕 3.2 내지 3.6중량부, 글리신 0.7 내지 0.9중량부, 마늘 13 내지 17중량부, 후추 1.9 내지 2.1중량부, 조림간장 5.5 내지 5.7중량부, 버터분말 6.8 내지 7.2중량부, 참기름 4.8 내지 5.2중량부, 난백액 18 내지 22중량부, 감자전분 18 내지 22중량부, 대두유 7.5 내지 8.5중량부, 마요네즈 5.2 내지 5.5중량부 및 호두 15 내지 17중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더욱 바람직하게는, 상기 조미액은 고과당 100중량부에 대하여 청주 36 내지 39중량부, 백설탕 17 내지 19중량부, 식초 12 내지 13중량부, 식염 4 내지 6중량부, L-글로타민산나트륨 7 내지 8중량부 및 물 68 내지 72중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 소스 제조는: 고추장, 물엿, 토마토 케첩, 정백당, 솔비톨액, 양파추출물, 진간장, 마늘, 양파, 닭강정 베이스 및 전분을 준비하는 소스 재료 준비 단계; 준비된 재료를 볶음 믹서기에 고추장, 물엿, 토마토케첩, 정백당, 솔비톨액, 양파추출물 및 진간장을 투입하여 믹서기 내부 온도를 70 내지 75℃에서 9분 내지 12분 교반한 후 마늘, 양파, 닭강정 베이스 및 전분을 투입하여 95 내지 100℃에서 4분 내지 6분 교반하는 소스 재료 혼합 단계; 제조된 소스의 온도가 10 내지 15℃가 되도록 냉각하는 소스 냉각 단계; 냉각이 완료된 소스를 일정량 포장하는 소스 포장 단계; 및 포장이 완료된 포장 소스를 90 내지 95℃의 열수 탱크에서 40 내지 50분간 살균처리한 후, 5 내지 7℃의 빙수 탱크에서 25분 내지 40분간 냉각하는 살균 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더욱 바람직하게는, 상기 소스 준비 단계의 재료는 물엿 100중량부에 대하여 토마토케첩 56 내지 60중량부, 정백당 25 내지 27중량부, 솔비톨액 20 내지 23중량부, 양파추출물 3.5 내지 4.0중량부, 마늘 15 내지 17중량부, 양파 15 내지 17중량부, 고추장 9 내지 12중량부, 전분 7 내지 9중량부 및 진간장 5.0 내지 5.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 어묵 닭 강정 제조 방법은 생선살과 닭고기 살을 포함하는 주재료를 성형 및 소성에 의하여 제조한 후 포장하고, 소스 역시 제조한 후 별도로 포장하고, 실제 섭취 시에 주재료와 소스를 가열 혼합하여 호두분말 등을 뿌려서 조리되는 것을 특징으로 하여, 즉석에서 섭취할 수 있는 효과가 있으며, 또한 닭고기 살과 생선살이 혼합되어 독특한 풍미를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 어묵 닭 강정 제조 방법의 절차도이며,
도 2는 실시예에 따라 제조된 강정과 소스 그리고 준비된 호두의 외형 사진이며,
도 3은 도 2를 혼합한 구성 사진이다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 어묵 닭 강정 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 강정 제조하는 단계와 강정용 소스를 제조하는 단계로 구분된다.
이때 상기 강정 제조 단계는 강정 재료 준비 단계(S11), 강정 재료 혼합 단계(S12), 성형 단계(S13), 튀김 단계(S14) 강정 냉각 단계(S15) 및 강정 포장 단계(S16)를 포함하여 구성된다.
그리고 소스 제조 단계는 소스 재료 준비 단계(S21), 소스 재료 혼합 단계(S22), 냉각 단계(S23), 소스 포장 단계(S24) 및 살균 단계(S25)를 포함하여 구성된다.
그리고 필요한 경우, 상기 강정과 소스의 포장을 별도로 포장하는 외포장 단계를 추가로 포함할 수 있다.
그리고 강정 제조와 소스 제조는 별개로 진행되며, 상기와 반대로 소스를 먼저 제조하고, 이후 강정을 제조하는 것도 무방하다.
이하 강정 제조를 위한 각 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.
강정 재료 준비 단계(S11)
강정 재료 준비 단계(S11)는 강정을 제조하기 위한 재료들은 준비하는 단계이다. 여기서 재료는 주재료인 실꼬리돔 연육 및 닭고기와 다수의 부재료들이 포함된다.
강정 재료는 실꼬리돔 연육 100중량부에 대하여 닭고기 65 내지 75중량부, 정제소금 1.8 내지 2.0중량부, 인산염 0.18 내지 0.22중량부, 핵산조미료 1.1 내지 1.3중량부, 조미액 9 내지 11중량부, 백설탕 3.2 내지 3.6중량부, 글리신 0.7 내지 0.9중량부, 마늘 13 내지 17중량부, 후추 1.9 내지 2.1중량부, 조림간장 5.5 내지 5.7중량부, 버터분말 6.8 내지 7.2중량부, 참기름 4.8 내지 5.2중량부, 난백액 18 내지 22중량부, 감자전분 18 내지 22중량부, 대두유 7.5 내지 8.5중량부, 마요네즈 5.2 내지 5.5중량부 및 호두 15 내지 17중량부를 포함하여 구성된다.
그리고 상기 닭고기는 안심으로 준비하는 것이 바람직하며, 실꼬리돔연육 100중량부에 대하여 65 내지 75중량부 혼합하는 경우 생선 단백질과 닭고기의 단백질 맛이 어우러져 독특한 감칠맛을 제공한다.
상기 정제소금은 상기 실꼬리돔연육의 육갈이 시 투입되는 것으로 생선살의 어육 단백질의 용출시키는 역할을 하는 것으로 1.8 내지 2.0중량부가 바람직하다.
상기 인산염은 제품의 탄력과 보수력을 증강시키기 위한 것으로 0.18 내지 0.22중량부가 바람직하다.
상기 핵산조미료는 제품의 감칠맛 보강을 위한 것으로 1.1 내지 1.3중량부가 바람직하다.
상기 조미액은 제품의 이취제거와 풍미 향상을 위한 것으로, 9 내지 11중량부가 바람직하다.
상기 조미액은 시중에 판매되는 조미액을 이용할 수 있으며, 필요한 경우, 고과당 100중량부에 대하여 청주 36 내지 39중량부, 백설탕 17 내지 19중량부, 식초 12 내지 13중량부, 식염 4 내지 6중량부, L-글로타민산나트륨 7 내지 8중량부 및 물 68 내지 72중량부를 혼합하여 제조된 것을 사용할 수 있다.
상기 조미액의 성분과 성분들의 범위에서 적절한 풍미와 이취를 제거하는 효과가 있다.
한편, 상기 백설탕은 제품의 맛 보강과 제품의 색상 보강을 위한 것으로 3.2 내지 3.6중량부가 바람직하다.
상기 글리신은 아미노산 조미료로 풍미를 개선하기 위하여 사용되며, 0.7 내지 0.9중량부가 바람직하다.
상기 마늘은 향미 보강, 영양 보강과 더불어 보존 효과를 증대시키기 위한 것으로 13 내지 17중량부가 바람직하다.
상기 후추는 닭고기와 어육의 풍미를 증가시키고 역시 보존 효과를 증대시키는 효과가 있으며, 1.9 내지 2.1중량부가 바람직하다.
상기 조림간장은 천연 발효 간장을 사용하며, 풍미와 염미 조절을 위한 것으로, 5.5 내지 5.7중량부가 바람직하다.
상기 버터분말은 영양 공급과 향미 증진을 위한 것으로, 6.8 내지 7.2중량부가 바람직하다.
상기 참기름은 영양 공급, 풍미 개선과 유화 촉진을 위한 것으로, 4.8 내지 5.2중량부가 바람직하다.
상기 난백액은 탄력, 보습력, 영양 공급 및 광택을 위한 것으로, 18 내지 22중량부가 바람직하다.
상기 감자전분은 탄력, 백도 조절, 광택 유지 및 보존 효과를 위한 것으로, 18 내지 22중량부가 바람직하다.
상기 대두유는 유화 촉진과 풍미 증가를 위한 것으로, 7.5 내지 8.5중량부가 바람직하다.
상기 마요네즈는 풍미 개선과 유화력 보강을 위한 것으로, 5.2 내지 5.5중량부가 바람직하다.
상기 호두는 영양, 풍미 및 식감을 위한 것으로, 15 내지 17중량부가 바람직하다.
강정 재료 혼합 단계(S12)
강정 재료 혼합 단계(S12)는 강정 재료 준비 단계(S11)를 통하여 준비된 주배료와 부재료를 혼합하여 강정 반죽을 제조하는 단계이다.
여기서 상기 실꼬리돔 연육은 냉동으로 공급되므로, -1 내지 3℃에서 10 내지 12시간 해동한다.
냉동 닭고기의 경우에도 해동실에서 계육 온도가 1 내지 3℃가 되도록 해동하는 것이 바람직하다.
그리고 각 재료의 혼합은 다음 순서로 진행한다.
먼저, 해동이 완료된 연육을 저속으로 회전하는 커터기에 투입하고, 8분 내지 12분 고속으로 커터기를 구동하여 완전 해동한다.
이때 연육의 온도가 1 내지 2℃가 되면, 정제소금의 1/2 투입하여 2 내지 3분 고속으로 구동하여 초벌갈이를 수행한다.
이후, 나머지 소금을 투입하여 20 내지 30분간 커터기를 구동하면, 어육 단백질이 대부분 용출된다.
이후에는 호두를 제외한 다른 재료, 즉 부재료들을 하나씩 순차적으로 투입한다.
상기 혼합 단계에서는 커터기는 저속으로 구동하며, 연육 자체의 온도가 10℃를 넘지 않도록 관리하며, 온도 증가시에는 식용 얼음을 투입하여 연육 자체의 온도를 조절한다.
연육 자체의 온도는 혼합 단계에서 8 내지 10℃로 관리한다.
그리고 닭고기를 투입하여 고속으로 커터기를 1 내지 2분간 구동한 후, 마지막으로 호두를 투입하여 저속으로 혼합한다.
이때 투입되는 호두의 크기는 3×3mm 정도이며, 상기 크기로 제품에 투입된 경우, 호두에 의한 식감과 영양적 측면에서 유리한다.
상기 호두 투입 후에는 전체 강정 반죽이 제조된다.
그리고 혼합 단계에서 온도 조절을 위하여 식용 얼음을 투입하며, 상기 식용 얼음은 연육 100중량부에 대하여 40 내지 50중량부를 투입하는 것이 바람직하다.
성형 단계(S13)
상기 강정 재료 혼합 단계에서 완성된 강정 반죽은 성형기에서 적절한 형상으로 성형된다.
이때 성형 반죽의 형상은 볼형 또는 정육면체형 등으로 성형하나, 다른 형상으로도 제조 가능하다. 그리고 하나의 제품당 8 내지 12g으로 성형하는 것이 섭취하기에 적절하다.
튀김 단계(S14)
상기 성형 단계(S13)를 통하여 성형된 성형 반죽은 튀김기를 통하여 튀겨진다.
이때 튀김 기름의 온도는 150 내지 155℃로 설정하고, 튀김 시간은 3분 내지 4분이 바람직하다.
상기 튀김이 완료된 후에는 제품 표면의 기름을 제거하기 위한 탈유 과정이 수행된다.
강정 냉각 단계(S15)
상기 튀김 단계(S14)에 의하여 제조된 강정은 높은 온도를 유지하고 있으므로, 9 내지 11℃ 하의 냉각기에 50 내지 55분 냉각하는 강정 냉각 단계(S15)가 수행된다.
상기 강정 냉각 단계(S15)를 통과한 강정은 적절한 온도로 냉각된다.
강정 포장 단계(S16)
상기 강정 냉각 단계(S15)를 통하여 냉각된 강정은 적정 수를 단위로 하는 포장을 수행하여 최종적으로 강정 제품의 제조가 완료된다.
이하 소스 제조를 위한 각 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.
소스 재료 준비 단계(S21), 소스 재료 혼합 단계(S22), 냉각 단계(S23), 소스 포장 단계(S24) 및 2차 냉각 단계(S25)를 포함하여 구성된다.
다음은 소스 제조 단계에 대하여 설명한다.
상기 소스는 본 발명에 따라 제조된 소스를 사용할 수 있으나, 필요한 경우, 별도로 판매되는 통상의 소스를 이용하여 어묵 닭 강정을 제조할 수 있다.
소스 재료 준비 단계(S21)
소스 재료 준비 단계(S21)는 상기 강정 제조 단계를 통하여 제조된 강정에 혼합되는 소스를 제조를 위한 재료를 준비하는 단계이다.
상기 소스는 물엿 100중량부에 대하여 토마토케첩 56 내지 60중량부, 정백당 25 내지 27중량부, 솔비톨액 20 내지 23중량부, 양파추출물 3.5 내지 4.0중량부, 마늘 15 내지 17중량부, 양파 15 내지 17중량부, 고추장 9 내지 12중량부, 전분 7 내지 9중량부 및 진간장 5.0 내지 5.5 중량부를 포함하여 구성된다.
상기 구성들은 강정의 풍미 증가를 위한 것으로, 상기 범위에서 적절한 풍미를 제공한다.
특히 상기 솔비톨액은 청량감과 감미를 제공하는 것으로 상기 범위에 적절한 효과를 나타낸다.
소스 재료 혼합 단계(S22)
상기 소스 재료 준비 단계(S21)를 통하여 준비된 재료를 볶음 믹서기에 고추장, 물엿, 토마토케첩, 정백당, 솔비톨액, 양파추출물 및 진간장을 투입하여 믹서기 내부 온도를 70 내지 75℃에서 9분 내지 12분 교반한다.
이후 나머지 재료들을 투입하여 95 내지 100℃에서 4분 내지 6분 교반한 후 소스를 완성한다.
소스 냉각 단계(S23)
상기 소스 재료 혼합 단계(S22)를 통하여 제조된 소스는 이후 공정을 위하여 냉각을 수행한다.
소스의 냉각은 외기 또는 냉각기를 이용하며, 소스의 온도가 10 내지 15℃가 되도록 수행한다.
소스 포장 단계(S24)
냉각인 완료된 소스는 적당량으로 단위 포장을 실시한다. 이때 포장은 통상의 합성수지를 이용하여 밀봉성이 높은 형태로 수행하는 것이 바람직하다.
살균 단계(S25)
포장이 완료된 포장 소스는 90 내지 95℃의 열수 탱크에서 40 내지 50분간 살균처리하고, 이후 5 내지 7℃의 빙수 탱크에서 25분 내지 40분간 냉각하여 전체 소스의 제조를 완료한다.
상기 단계에서 제조된 강정과 소스는 별도의 포장으로 구성되어 있으며, 실제 섭취 시에는 소스를 먼저 가열하여 65 내지 70℃에 도달하면, 강정을 투입하고 일정 시간 교반 한 후, 적절한 양의 호두 분말을 뿌리면 최종 완성된다.
실시예
강정 재료는 실꼬리돔 연육 60kg, 닭고기 42kg, 정제소금 1.14kg, 인산염 0.12kg, 핵산조미료 0.72kg, 조미액 6kg, 백설탕 2.04kg, 글리신 0.48kg, 다진 마늘 9kg, 후추 1.2kg, 조림간장 3.36kg, 버터분말 4.2kg, 참기름 3kg, 난백액 12kg, 감자전분 12kg, 대두유 4.8kg, 마요네즈 3.2kg 및 3×3mm 호두 9.6kg을 준비하여, 상기 강정 재료 제조 단계에 의하여 강정을 제조하였다.
그리고 조미액은 고과당 100중량부에 대하여 청주 37중량부, 백설탕 18중량부, 식초 13중량부, 식염 5.5중량부, L-글로타민산나트륨 7.5중량부 및 물 71중량부를 혼합하여 제조하였다.
이때 소모된 식용얼음은 27kg이며, 별도의 포장 공정은 수행하지 않았다.
그리고 소스 재료로 상기 소스는 물엿 100중량부에 대하여 토마토케첩 59중량부, 정백당 26.5중량부, 솔비톨액 21중량부, 양파추출물 3.8중량부, 마늘 16.5중량부, 양파 16중량부, 고추장 11중량부, 전분 7.8중량부 및 진간장 5.4중량부를 준비하여 상기 소스 제조 단계의 절차를 통하여 소스를 제조하였다.
역시 별도의 포장 단계는 수행하지 않았다.
그리고 강정 100중량부에 대하여 소스를 10중량부 혼합한 후, 표면에 호두 분말을 뿌려 최종 어묵 닭강정을 제조하였다.
평가예
실시예에 의하여 제조된 어묵 닭 강정과 소스 그리고 준비된 호두의 외형 사진은 도 2에 도시하였으며, 도 3에는 도 2를 혼합한 강정 사진이다.
상기, 도 3을 통하여 외형적으로 기존의 닭강정과 유사한 형태를 나타내었다.
그리고, 실시예에서 제조된 어묵 닭강정을 9명의 평가단으로부터, 풍미, 식감 및 모양에 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 외형은 종래 닭강정과 비슷한 형태를 가지며, 또한, 시식하기에 적당한 크기로 평가가 되었다.
풍미 역시 연육 고유의 맛과 닭고기의 풍미가 결합되어 독특한 풍미가 도출된 것으로 평가되었으며, 식감은 종래 닭강정과 달리 매우 부드러운 특성을 제공하는 것으로 확인되었다.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.
S11: 강정 재료 준비 단계 S12: 강정 재료 혼합 단계
S13: 성형 단계 S14: 튀김 단계
S15: 강정 냉각 단계 S16: 강정 포장 단계
S21: 소스 재료 준비 단계 S22: 소스 재료 혼합 단계
S23: 냉각 단계 S24: 소스 포장 단계
S25: 살균 단계

Claims (5)

  1. 연육과 닭고기를 주재료로 한 강정과 상기 강정에 혼합되는 소스를 포함하는 어묵 닭 강정 제조 방법에 있어서,
    상기 강정 제조는:
    연육 100중량부에 대하여 닭고기 65 내지 75중량부가 혼합된 주재료와 부재료인 정제소금, 인산염, 핵산조미료, 조미액, 백설탕, 글리신, 마늘, 후추, 조림간장, 버터분말, 참기름, 난백액, 감자전분, 대두유, 마요네즈 및 호두를 준비하는 강정 재료 준비 단계;
    해동이 완료된 연육과 닭고기를 저속으로 회전하는 커터기에 투입하고, 8분 내지 12분 고속으로 커터기를 구동하여 해동하고, 정제소금의 1/2 투입하여 2 내지 3분 고속으로 구동하여 초벌갈이 수행하고, 나머지 소금을 투입하여 20 내지 30분간 커터기를 구동한 후, 호두를 제외한 다른 부재료들을 하나씩 순차적으로 투입한 후, 마지막에 호두를 투입하여 재료들을 혼합하여 강정 반죽을 제조하는 강정 재료 혼합 단계;
    제조된 강정 반죽을 성형하는 성형 단계;
    성형된 강정 반죽을 기름 온도는 150 내지 155℃하에서 3분 내지 4분간 튀겨 강정을 제조한 후, 강정 표면의 기름을 제거하는 튀김 단계;
    완료된 강정을 9 내지 11℃ 하의 냉각기에 50 내지 55분 냉각하는 강정 냉각 단계; 및
    일정 수의 강정을 단위 포장하는 포장 단계;를 포함하며,
    상기 소스 제조는:
    고추장, 물엿, 토마토케첩, 정백당, 솔비톨액, 양파추출물, 진간장, 마늘, 양파, 닭강정 베이스 및 전분을 준비하는 소스 재료 준비 단계;
    준비된 재료를 볶음 믹서기에 고추장, 물엿, 토마토케첩, 정백당, 솔비톨액, 양파추출물 및 진간장을 투입하여 믹서기 내부 온도를 70 내지 75℃에서 9분 내지 12분 교반한 후 마늘, 양파, 닭강정 베이스 및 전분을 투입하여 95 내지 100℃에서 4분 내지 6분 교반하는 소스 재료 혼합 단계;
    제조된 소스의 온도가 10 내지 15℃가 되도록 냉각하는 소스 냉각 단계;
    냉각이 완료된 소스를 일정량 포장하는 소스 포장 단계; 및
    포장이 완료된 포장 소스를 90 내지 95℃의 열수 탱크에서 40 내지 50분간 살균처리한 후, 5 내지 7℃의 빙수 탱크에서 25분 내지 40분간 냉각하는 살균 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 닭 강정 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 연육은 실꼬리돔 연육이며, 상기 부재료는 정제소금 1.8 내지 2.0중량부, 인산염 0.18 내지 0.22중량부, 핵산조미료 1.1 내지 1.3중량부, 조미액 9 내지 11중량부, 백설탕 3.2 내지 3.6중량부, 글리신 0.7 내지 0.9중량부, 마늘 13 내지 17중량부, 후추 1.9 내지 2.1중량부, 조림간장 5.5 내지 5.7중량부, 버터분말 6.8 내지 7.2중량부, 참기름 4.8 내지 5.2중량부, 난백액 18 내지 22중량부, 감자전분 18 내지 22중량부, 대두유 7.5 내지 8.5중량부, 마요네즈 5.2 내지 5.5중량부 및 호두 15 내지 17중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 닭 강정 제조 방법.
  3. 청구항 2에 있어서, 상기 조미액은 고과당 100중량부에 대하여 청주 36 내지 39중량부, 백설탕 17 내지 19중량부, 식초 12 내지 13중량부, 식염 4 내지 6중량부, L-글로타민산나트륨 7 내지 8중량부 및 물 68 내지 72중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 닭 강정 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 소스 재료 준비 단계의 재료는 물엿 100중량부에 대하여 토마토케첩 56 내지 60중량부, 정백당 25 내지 27중량부, 솔비톨액 20 내지 23중량부, 양파추출물 3.5 내지 4.0중량부, 마늘 15 내지 17중량부, 양파 15 내지 17중량부, 고추장 9 내지 12중량부, 전분 7 내지 9중량부 및 진간장 5.0 내지 5.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 닭 강정 제조 방법.
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