KR100287838B1 - 계육이 가미된 어묵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 계육이 가미된 어묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 계육이 가미된 어묵은, 신선한 어육 45 - 55%에 소맥전분 10 - 15%, 소맥분 6 - 8%, 식염 1.2%, 파 1.5%, 양파 1.5%, 당근 2%, 대두 2%, 식용유 0.8%, 엘-글루타민산 나트륨 0.45%, 포리믹스 0.02%, 솔빈산 칼륨 0.2%, 설탕 0.1%를 첨가하여 배합기중에서 충분히 혼합하는 단계와, 상기 배합된 생선고기풀 반죽에 해동된 입상의 닭고기살 20 - 25%를 첨가하여 균일한 혼합이 이루어질 때까지 교반을 하는 단계와, 생선고기풀 반죽을 성형기중에서 소정의 형상으로 성형하는 단계와, 성형체를 99℃의 스팀 솥에서 증숙하는 단계 및 증숙된 소정 형상의 성형체를 165℃의 튀김 솥에서 유탕처리하는 일련의 연속된 제조공정을 통해서 제조된다.

본 발명의 계육이 가미된 어묵은 어묵 기지조직내에 일정한 크기와 자체 형태를 갖는 입상의 닭고기살이 균일하게 분산되어 포함되어 있음에 따라 어묵 본래의 맛과 닭고기의 담백한 맛이 조화를 이루어 색다른 맛을 나타내며, 또한 조직감에 있어서도 어묵 기지조직에 비해 상대적으로 덜 부드러운 닭고기살이 존재함에 따라 종래의 어묵에 비해 씹힘성이 한층 향상되는 특징이 있다.

Description

계육이 가미된 어묵 및 그 제조방법

본 발명은 계육(鷄肉)이 가미된 어육에 관한 것으로, 어묵 제조과정에서 어육 배합물에 입상(粒狀)의 닭고기살을 첨가하여 혼합한 다음 소정의 형태로 성형하여 증숙 및 유탕처리를 하여 어묵 기지조직 내부에 입상의 닭고기살이 분산되도록 함으로써 고단백의 높은 열량을 지니면서 양호한 조직감(씸힘성)을 나타내도록 한 계육이 가미된 어묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 어묵은 어류의 부패되기 쉬운 부분으로서의 머리,내장 및 비늘등을 제거한 생선살을 주재료로 하여 여기에 소량의 소맥분과 조미료등이 첨가되어 이루어진 식품으로서, 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하고 있음에 기인하여 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는 데 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다.

종래의 일반적인 어묵 제조과정에 의하면, 약 70% 이상의 어육에 소맥분과 소량의 식염, 조미료, 키실로스 및 식용유등을 첨가하여 교반기중에서 장시간에 걸친 마쇄와 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 생선풀 상태로 반죽이 이루지도록 한 후, 이 생선풀 상태의 반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로 이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각이 행해진된 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다.

한편, 상기 종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키는 한편 어묵에서 부족되는 영양성분의 보충이 이루어지도록 한 어묵 제품이 선보이고 있는 바, 그 일예로 어묵 배합물의 배합단계 또는 반죽단계에서 파, 양파 또는 당근등의 양념류를 잘게 썰어서 첨가함으로써 유탕 처리에 의해서 성형이 완료된 어묵제품의 내부에 이들 양념류 입자가 포함되도록 한 형태의 어묵을 들 수 있다.

그리고, 종래 어묵의 새로운 형태의 하나로 국내 특허공보 제2596호(공고번호: 91-10138호)에는 해초류를 가미한 영양어묵의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 특허에서는 어묵의 제조과정에서 칼슘과 요오드 등의 함량이 높은 미역이나 다시마 또는 파래등의 분말을 어묵 배합물에 적당량 첨가함으로써 어묵 자체가 지니고 있는 약간의 느끼한 맛이 해초류가 지니고 있는 특유의 향과 맛으로 인하여 감소되도록 함과 동시에 영양성분의 확대가 이루어지도록 하고 있다.

물론, 상기의 새로운 향미성분이나 영양성분이 함유된 새로운 형태의 어묵 제품의 경우 종래의 일반적인 어묵에 비해 맛과 향등에서 어느 정도 차별화를 이루고 있긴 하나, 이들은 어디까지나 어묵을 이루는 기본 배합물에 소량의 첨가제로서 향미성분이나 영양성분이 함유되어 이루어진 것으로서 어묵의 주성분 및 기지조직 자체는 종래와 거의 동일하게 유지되고 있는 실정이다.

최근 어묵 제품 수요자의 입맛이 다양화되고 기존의 어묵이 지니고 있는 전통적인 맛에 입맛을 잃어감과 아울러 어묵과 유사한 조직감을 갖는 타 식품류의 종류가 점차 늘어남에 따라 새로운 조직감을 나타내면서 맛에 있어서도 종래와는 다른 맛을 내는 새로운 형태의 어묵 제품의 출현이 요망되고 있는 실정이다.

따라서, 본 발명자는 어묵 제품이 지니고 있는 특성을 유지하면서도 종래와는 새로운 맛과 조직감을 나타내면서도 영양소가 풍부한 새로운 형태의 어묵 제품의 개발에 연구를 행하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 어묵 제조과정에서 어육 배합물에 입상(粒狀)의 닭고기살을 첨가하여 혼합한 다음 소정의 형태로 성형하여 증숙한 후 유탕처리하여 어묵 내부에 입상의 닭고기살이 산포되도록 함으로써 고단백의 높은 열량을 지니면서 양호한 조직감(씸힘성)을 나타내도록 한 계육이 가미된 어묵 및 그 제조방법을 제공함에 발명의 목적을 두고 있다.

도1은 본 발명의 계육이 가미된 어육의 제조 공정도.

본 발명은 어육 및 닭고기살을 주성분으로 하여 여기에 부재료로서 소맥전분 및 소맥분이 함유되며, 향신 조미성분으로서 소량의 식염, 파, 양파, 당근, 대두, 설탕 및 식용유가 첨가되는 한편 식품첨가물로서 엘-글루타민산 나트륨, 포리믹스, 솔빈산 칼륨이 함유된 조성으로 이루어진다.

이같은 본 발명의 계육이 가미된 어육의 구체적인 조성은 중량%로, 어육 45 - 55%, 닭고기살 20 - 25%, 소맥전분 10 - 15%, 소맥분 6 - 8%, 식염 1.2%, 파 1.5%, 양파 1.5%, 당근 2%, 대두 2%, 식용유 0.8%, 엘-글루타민산 나트륨 0.45%, 포리믹스 0.02%, 솔빈산 칼륨 0.2% 및 설탕 0.1%로 이루어진다.

이때, 상기 어육은 신선한 생선에서 머리와 내장등의 부패하기 쉬운 부분을 제거한 생선살만으로 이루어지며, 일반적인 어육과 연육을 약 2:3의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

닭고기는 여타의 육류에 비해서 가격이 저렴하면서도 풍부한 단백질을 포함하고 있는 고단백 식품으로서 담백한 맛을 나타내는 것으로 알려져 있다.

이와같은 닭고기살은 통상적으로 생선살과 혼합이 잘 이루어지지 않는 특성을 지니고 있기 때문에 본 발명에서는 뼈를 발라낸 순수한 닭고기살을 일정한 크기, 즉 1 -2cm 정도 크기를 갖는 입상으로 세절하여 이를 어육의 고기갈이 및 배합이 거의 완료된 시점에 어육 반죽에 첨가시키게 된다.

이때, 닭고기살이 20% 미만으로 되는 때에는 달고기살의 첨가로 기대되는 조직감의 향상과 단백질 함량의 상승효과가 기대에 못미치게 되고, 반대로 25%를 초과하게 되면 어육 반죽의 끈적끈적한 점착성이 약화되어 이후의 성형공정 및 증숙공정에서 소정의 형상으로 성형하는 데 문제점이 발생하게 된다.

다음, 본 발명에서는 소맥분과 별도로 소맥전분을 10 - 15% 첨가하는 데, 이는 닭고기살의 첨가에 의해서 떨어지게 되는 생선고기풀의 점착성을 향상시키는 역할을 한다.

그외에 소량 첨가되는 식염, 파, 양파, 식용육, 당근등은 어육 제품의 조미 내지는 향신료로서 역할을 하게 되며, 대두는 조직감의 향상에 기여하고 엘-글루타민산 나트륨과 솔빈산 칼륨은 화학첨가제 및 합성보존료로서 사용되는 것이며, 포리믹스는 탄력보강제로서 역할을 하게 된다.

이와같은 본 발명의 계육이 가미된 어육 제조방법을 도1로 도시된 제조 공정도에 의거하여 살펴보면 다음과 같다,

먼저, 어육과 냉동연육을 적당히 혼합하여 어육에 대한 고기갈이를 행하게 되는데, 이때 고기갈이는 곱게 갈아서 탄력이 생길때까지 행하게 된다. 이와같은 고기갈이 과정의 수행중에 소맥전분, 소맥분 및 파등의 양념성분을 비롯한 각종 첨가제를 첨가하여 배합기중에서 충분한 배합이 이루어지도록 한다.

이어서, 어육 반죽의 배합이 어느정도 이루어진 후에 해동된 상태의 닭고기살 입자를 소정의 비율로 혼합하여 균일하게 분산되도록 반죽에 대한 교반을 행한다.

상기 닭고기살 입자가 균일하게 분산된 반죽을 성형기에서 소정의 형상으로 성형하여 약 99℃의 스팀 솥에서 증숙을 한다.

다음, 스팀 솥에서 쪄진 소정 형태의 증숙 어묵을 160 - 170℃로 유지된 튀김 솥에서 유탕 처리함으로써 본 발명의 계육이 가미된 어묵의 제조가 완료된다.

이와같이 제조된 어육은 자동냉각기에서 냉각 및 살균이 이루어진 후 비닐 포장재등에 의해 포장이 행해지게 된다.

한편 상기의 일련의 공정은 자동 일관공정에 의해서 수행되도록 하는 것이 바람직하다.

상기의 조성과 제조공정을 통해서 얻어진 본 발명의 어묵은 기존의 어묵 자체가 지니고 있는 특유의 맛과 닭고기의 담백한 맛이 어우러져서 여태까지는 맛볼 수 없었던 색다른 맛을 나타내며, 또한 어육 기지조직내에 고르게 분산된 닭고기살에 의해 조직감(씹힘성)이 향상되는 특징이 있다.

본 발명의 실시예는 다음과 같다.

먼저, 신선한 어육 20.4%와 연육 30%에 소맥전분 12%, 소맥분 6.3%, 식염 1.2%, 파 1.5%, 양파 1.5%, 당근 2%, 대두 2%, 식용유 0.8%, 엘-글루타민산 나트륨 0.45%, 포리믹스 0.02%, 솔빈산 칼륨 0.2%, 설탕 0.1%를 첨가하여 배합기중에서 충분히 혼합하였다.

상기 배합기중에서의 혼합교반에 의해서 점착성을 갖는 끈끈한 생선고기풀이 얻어진 단계에서 해동된 입상의 닭고기살 21.6%를 첨가하여 균일한 혼합이 이루어질 때까지 교반을 하였다. 이같은 배합교반의 결과로 얻어진 반죽은 소맥전분 및 포리믹스의 함유에 의해서 점착성의 저하가 거의 발생되지 않았다.

다음, 상기 생선고기풀 반죽을 성형기중에서 소정의 형상으로 성형하여 99℃의 스팀 솥에서 증숙을 하였다. 이어서, 증숙된 소정 형상의 성형체를 165℃의 튀김 솥에서 유탕처리한 후 자동냉각기에서 냉각을 행하고 살균처리하였다.

상기의 제조과정을 통해서 얻어진 본 발명의 어묵에 대한 조직감과 기호성등에 대한 관능평가를 행하였다. 관능평가는 20명의 전문가 패널에 의한 평가결과의 평균치로 평가하였다.

먼저, 기지조직의 성상을 알아보기 위하여 어묵을 절단해서 그 절단단면을 관찰하여 본 바, 어육 기지조직에 입상의 닭고기살이 원래의 형태를 거의 그대로 유지한 채 균일하게 산포되어 있었으며, 그 외에 대두나 당근등의 야채류도 닭고기살과 같이 관찰되었다.

다음, 조직감(씸힘성)은 부드우면서 찰진 조직으로 이루어진 어육 기지조직에 산포된 입상의 닭고기살이 씹히면서 닭고기 자체의 맛을 느낄 수 있었으며, 어육만으로 이루어진 종래의 어묵에서 느껴지던 특유의 느끼한 맛은 나지 않았다.

또한, 닭고기살과 어육 기지조직이 함께 씹히면서 맛이 잘 조화되어 종래의 어묵 제품에서는 맛볼 수 없었던 색다른 맛을 느낄 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와같이, 본 발명의 계육이 가미된 어묵은 어육 기지조직내에 일정한 크기와 자체 형태를 갖는 입상의 닭고기살이 균일하게 분산되어 포함되어 있음에 따라 어묵 본래의 맛과 닭고기의 담백한 맛이 조화를 이루어 색다른 맛을 나타내며, 또한 조직감에 있어서도 어육 기지조직에 비해 상대적으로 덜 부드러운 닭고기살이 존재함에 따라 종래의 어묵에 비해 씹힘성이 한층 향상되는 특징이 있다.

그리고, 본 발명의 어묵은 고단백의 닭고기살이 가미됨에 따라 기존의 어묵에 비해 영양소의 확대 및 열량의 증대가 이루어지는 장점이 있으며, 또한 제조비용면에서도 종래의 어묵에 비해 거의 비슷한 수준을 유지할 수 있다.

Claims (2)

1. 중량%로 어육 45 - 55%, 닭고기살 20 - 25%, 소맥전분 10 - 15%, 소맥분 6 - 8%, 식염 1.2%, 파 1.5%, 양파 1.5%, 당근 2%, 대두 2%, 식용유 0.8%, 엘-글루타민산 나트륨 0.45%, 포리믹스 0.02%, 솔빈산 칼륨 0.2% 및 설탕 0.1%로 이루어짐을 특징으로 하는 계육이 가미된 어묵.
2. 신선한 어육 44 - 55%에 소맥전분 10 - 15%, 소맥분 6 - 8%, 식염 1.2%, 파 1.5%, 양파 1.5%, 당근 2%, 대두 2%, 식용유 0.8%, 엘-글루타민산 나트륨 0.45%, 포리믹스 0.02%, 솔빈산 칼륨 0.2%, 설탕 0.1%를 첨가하여 배합기중에서 충분히 혼합하는 단계와, 상기 배합된 생선고기풀 반죽에 해동된 입상의 닭고기살 20 - 25%를 첨가하여 균일한 혼합이 이루어질 때까지 교반을 하는 단계와, 생선고기풀 반죽을 성형기중에서 소정의 형상으로 성형하는 단계와, 성형체를 99℃의 스팀 솥에서 증숙하는 단계 및 증숙된 소정 형상의 성형체를 165℃의 튀김 솥에서 유탕처리하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 계육이 가미된 어묵의 제조방법.