CN1143625C - 大豆素肠及其制造方法 - Google Patents

Abstract

一种大豆素肠及其制造方法，其主料是豆腐坯和分离蛋白，辅料是姜、葱、盐、糖、五香水、食用油、碱面、红曲粉、味精及酱油等，先把豆腐坯绞碎，添加分离蛋白和辅料搅拌均匀，用灌肠机灌入肠衣并分段打扣和进行消毒灭菌处理后再回冷至室温，即制成大豆素肠。

Description

大豆素肠及其制造方法

本发明涉及一种大豆素肠及其制造方法，系利用大豆的豆腐坯、大豆蛋白和调味料制成的食品，属于食品的技术领域。

大豆制品的营养价值以及味感，已是世界所公认。我国利用大豆制作豆腐及相应的豆制品也已有悠久的历史，但其制造方法墨守成规，生产工序较多并都是手工作业，难以利用机械来提高生产，而且其消毒灭菌等措施不善，运输和存放极为不便，亟待改善。

除了豆腐以外，也有利用大豆制成辣鸡片。它是利用精选的豆腐片卷制而成。要经过选片过程，就是把大豆浸泡以后制成浆，然后烧浆、点脑、泼片，再进行压制，才取得良好的豆片，然后进行抄碱，把豆片放在3％食用碱水中，用沸腾的碱焯一下；在卷制成圆筒状时，手工卷制要紧，且用布包扎，用开水煮30分钟再从水中捞出来，使它冷却至室温，用菜刀切成2mm的斜片，再放在卤锅中调味，出锅后即是成品。这种产品如元鸡、火腿等等。

另一类产品是炸素卷。它是以豆腐片、豆腐坯为馅，加入15％的淀粉做黏合剂，再加入葱、姜、酱油、盐及五香粉；馅做成长柱状，卷入豆皮并放入油锅中炸成外焦里嫩的炸素卷。其缺点是手工操作且价格偏高，目前市场上已少见。

市场上也有素肠出售，但并非采用大豆为主要原料，而主要是淀粉量大，口感味道稍差。

本发明的目的是要提供一种大豆素肠，利用大豆和大豆蛋白、调味料做调味料，采用肉肠相似的工艺制成，不仅其外观类似肉肠，而且不含任何有害健康的添加剂或色素，味道也较好。

本发明的另一个目的是要提供制造大豆素肠的制造方法。该方法采用类似肉肠的工艺方法，利用大豆制品和大豆蛋白为主料，配以辅料制成大豆素肠。

大豆素肠的工艺流程是：豆腐坯——绞碎——添加大豆分离蛋白和调味料混合——灌肠——打扣——杀菌——回冷——成品

加工步骤如下：

① 按配比选取含水量为85-65％的豆腐坯

② 绞碎豆腐坯

③ 添加辅料和分离蛋白

④ 搅拌均匀

⑤ 把上述混合料灌入人工肠衣并分段打结

⑥ 加热至100℃进行消毒灭菌处理，加热时间为30～40分钟

⑦ 回冷至室温即制成大豆素肠

大豆素肠的成分及配比是：

主料  豆腐坯         80-64％      大豆分离蛋白   8-14％

辅料  盐1-2％        糖1.5-3％    五香水2-5％    碱面0.05-0.1％

      葱末2-3％      姜末1-2％    料酒1-1.5％    红曲粉0.05-0.15％

      油2.35-3.15％  酱油1-2％  味精0.05-0.1％

上述成份中豆腐坯系北豆腐制成的含水量为85-65％的豆制品坯及余料，糖也可以用甜味剂折合成相应的份量；至于五香水是用花椒、大料、茴香、桂皮、肉冠、豆蔻水，或用浓缩的天然香料油。

采用大豆分离蛋白而不用淀粉，主要是由实践证明大豆分离蛋白的吸水力强，与豆腐坯的粘合力也强，在传统的工艺方法中常添加淀粉，这时不能加水，否则产品易散，也不能切片；而使用大豆分离蛋白可以加水2-10％，其切片性能较好，口感滋味也是有象肉皮冻一样，如用淀粉加水后便成为凉粉；而且淀粉属于糖类，糖尿病患者不易多食。

在成份中添加碱面，其作用是碱能促使大豆蛋白溶解，溶解后经过加热和冷却又重新组合，使大豆素肠具有良好的保水性，更加柔软而有劲。

红曲粉起着调色作用，也可使用辣椒红等天然色素，使大豆素肠外观更近似于肉肠。

在成份中又含有烹调油，其主要作用是解决肠衣与豆腐馅粘连的问题，至于料酒、味精、糖、盐只是改善其口感味道。

大豆素肠的制造方法如下：(以100公斤为例)

1.配料：选取北豆腐或豆制品的余料80-64％。

2.绞碎：把豆腐坯用绞肉机绞碎。

3.添加辅料、混匀：把绞碎后的主料添加8-14％斤大豆分离蛋白，并且加入盐1-2％、糖1.5-3％、五香水2-5％、碱面0.05-0.1％、葱末2-3％、姜末1-2％、料酒1-1.5％、红曲粉0.05-0.15％、油2.35-3.15％、酱油1-2％、味精0.05-0.1％，然后把主、辅料调和均匀。

4.灌肠、打结：把上述混合料用灌肠机灌入人工肠衣，按一定长度打结。

5.灭菌：把上述素肠进行消毒灭菌处理，且灭菌温度为100℃。

6.回冷：把上述加热后的素肠冷却至室温，即制成大豆素肠。

大豆素肠及其制造方法具有下列优点：

1.工艺方法较为简单，由此可衍生一系列大豆制的素肠。例如在主料中添加5-15％小麦蛋白，可制成类似火腿的素食，既增加了各类蛋白的互补性，又提高了营养价值；如果添加甜味剂代替糖，就制成无糖高蛋白、低脂肪的素食，适合于糖尿病患者使用。

2.利用肠衣做外包装比一般真空包装的食品在外观上更佳，而且包装也简化。

3.在0～5℃的条件下，大豆素肠可存放3个月左右也不会变质。

4.大豆营养丰富，宜于作为食品且有益健康。

5.素肠无任何不利于健康的添加剂或防腐剂。

6.不需要特殊的设备，便于市场开发这类食品。

大豆素肠的实施例1：(以100公斤为例)

取64公斤豆腐坯经过绞肉机绞碎，添加14公斤大豆分解蛋白和盐2公斤、糖3公斤、五香水5公斤、碱面0.1公斤、葱末3公斤、姜末2公斤、料酒1.5公斤红曲粉0.15公斤、食用油3.15公斤、酱油2公斤、味精0.1公斤等辅料搅拌均匀后，可以人工或用灌肠机将上述混合料灌入人工肠衣中，然后按一定长度分段打扣扎紧，接着进行消毒灭菌处理，温度达100℃，加热时间为30分钟，于是开始回冷至室温，就制成相应的大豆素肠。

Claims (2)

1.一种大豆素肠，其特征在于：大豆素肠的主辅料成份配比是(以重量百分比计算)：豆腐坯80-64％大豆分离蛋白8-14％盐1-2％糖1.5-3％五香水2-5％碱面0.05-0.1％葱末2-3％姜末1-2％料酒1-1.5％红曲粉0.05-0.15％油2.35-3.15％  酱油1-2％味精0.05-0.1％，各组份的百分比之和为100％，上述主辅料经搅拌均匀后灌入肠衣即制成大豆素肠。

2.一种大豆素肠的制造方法，其特征在于制造工序按下列加工步骤进行：

① 按权利要求1的配比选取含水量为85-65％的豆腐坯

② 绞碎豆腐坯

③ 添加辅料和分离蛋白

④ 搅拌均匀

⑤ 把上述混合料灌入人工肠衣并分段打结

⑥ 加热至100℃进行消毒灭菌处理，加热时间为30～40分钟

⑦ 回冷至室温即制成大豆素肠。