KR20040096101A - 갈비 튀김의 제조방법 - Google Patents

갈비 튀김의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 갈비튀김 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 우육 갈비를 숙성보조제와 함께 가열하여 숙성시키고 또한 저온에서 숙성시킴으로써 육질을 부드럽게 하고, 갈비를 튀김과 접목시켜 새로운 제품을 창출하여 맛의 차별화를 가져오는 갈비튀김 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 (a) 세척된 우육 갈비를 가열하여 삶는 갈비처리단계; (b) 상기 처리된 우육 갈비에 물을 넣고 샐러리, 계피, 생강, 대추 및 감초로 구성된 숙성보조제를 첨가하여 가열하여 삶는 고온숙성단계; (c) 상기 숙성된 갈비로부터 갈비육을 분리하여 양파, 생강, 매실주, 레몬즙, 소금 및 마늘로 구성된 양념재료를 첨가하여 양념하는 숙성양념단계; (d) 상기 양념된 갈비육을 -1 내지 1℃에서 숙성시키는 저온숙성단계; (e) 갈분가루, 튀김가루, 카레가루, 사이다, 땅콩가루 및 레몬즙으로 구성된 튀김옷재료를 혼합하여 튀김옷을 준비하는 튀김옷제조단계; (f) 상기 숙성된 갈비육에 갈분가루를 도포한 뒤 상기 제조된 튀김옷을 도포하는 튀김옷도포단계; 및, (g) 상기 튀김옷이 도포된 갈비육을 콩기름에서 튀기는 튀김제조단계; 를 포함하여 구성되는 갈비튀김의 제조방법을 제공한다.

Description

갈비 튀김의 제조방법{Preparing method of fried rib}
본 발명은 갈비튀김 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 우육 갈비를 숙성보조제와 함께 가열하여 숙성시키고 또한 저온에서 숙성시킴으로써 육질을 부드럽게 하고, 갈비를 튀김과 접목시켜 새로운 제품을 창출하여 맛의 차별화를 가져오는 갈비튀김 제조방법에 관한 것이다.
우육 등을 이용한 식품은 고기 자체의 고유의 맛과 조직을 유지하도록 제조되는 것이 요구되나, 통상적으로 가공과정을 거치면서 조직의 씹는 감이 딱딱하여 불편한 문제가 있다.
또한 최근 경제성장에 따라 맛의 다양화는 소비자의 계속적인 요구사항으로 제시되고 있다. 한편 튀김 종류는 젊은 층이 특히 선호하지만 조리과정에 있어서 기름에 튀기기 때문에 과량의 지방산을 섭취하게 되어 비만과 체내 콜레스테롤 축적이라는 문제를 갖고 있다.
상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 우육 조리 제품에서 나타나는 조직의 딱딱함을 해결할 수 있는 갈비튀김 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 인체에 유익한 불포화지방산이 다량 함유된 콩기름을 이용하여 체내 콜레스테롤과 지방산이 축적되는 것을 감소시켜줄 수 있는 갈비튀김 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 갈비와 튀김을 접목하여 새로운 제품을 개발하여 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 갈비튀김 제조방법을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 갈비 튀김제조방법의 일실시예의 순서도이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 세척된 우육 갈비를 가열하여 삶는 갈비처리단계; (b) 상기 처리된 우육 갈비에 물을 넣고 샐러리, 계피, 생강, 대추 및 감초로 구성된 숙성보조제를 첨가하여 가열하여 삶는 고온숙성단계; (c) 상기 숙성된 갈비로부터 갈비육을 분리하여 양파, 생강, 매실주, 레몬즙, 소금 및 마늘로 구성된 양념재료를 첨가하여 양념하는 숙성양념단계; (d) 상기 양념된 갈비육을 -1 내지 1 ℃에서 숙성시키는 저온숙성단계; (e) 갈분가루, 튀김가루, 카레가루, 사이다, 땅콩가루 및 레몬즙으로 구성된 튀김옷재료를 혼합하여 튀김옷을 준비하는 튀김옷제조단계; (f) 상기 숙성된 갈비육에 갈분가루를 도포한 뒤 상기 제조된 튀김옷을 도포하는 튀김옷도포단계; 및, (g) 상기 튀김옷이 도포된 갈비육을 콩기름에서 튀기는 튀김제조단계; 를 포함하여 구성되는 갈비튀김의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명자들은 맛의 다양화라는 소비자의 계속적인 요구사항을 충족시키고 기존의 우육 조리식품이 갖고 있는 문제점을 해결하기 위해 새로운 제품 개발을 연구하던 중, 우육 갈비를 숙성보조제를 이용한 고온 숙성과 저온 숙성으로 처리하고, 튀김과 접목시킨 결과, 맛의 차별화를 꾀하고 조직을 부드럽게 할 수 있음을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.
이하 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
(a) 갈비처리단계
우육 갈비를 깨끗이 세척하여 삶은 후 우육 갈비만 건져내고 끓인 물은 버린다. 상기 갈비처리단계의 실시시간은 15 내지 20분 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 갈비처리단계의 실시시간이 15분 미만이면, 우육 갈비의 핏물을 빼기 위해 갈비를 처리함에 따른 효과가 미미하며, 실시시간이 20분을 초과하면, 육질의 조직감이 나빠지므로 바람직하지 않다.
(b) 고온숙성단계
상기 갈비처리단계에서 처리된 우육 갈비에 물을 첨가하고, 샐러리, 계피, 생강, 대추 및 감초로 구성된 숙성보조제를 첨가하여 가열하여 삶는다. 상기 첨가되는 물은 우육갈비 100중량부에 대하여 140 내지 160 중량부인 것이 바람직하다. 또한 숙성보조제의 함량은
우육 갈비 100중량부에 대하여 샐러리 24 내지 25 중량부, 계피 0.5 내지 0.6 중량부, 생강 7.5 내지 8 중량부, 대추 0.9 내지 1 중량부 및 감초 0.5 내지 0.6 중량부인 것이 바람직하다. 숙성보조제의 함량이 상기 범위 미만이면, 우육 갈비의 육질을 부드럽게하기 위한 숙성보조제 첨가에 따른 효과가 미미하며, 상기 범위를 초과하면 숙성보조제의 맛과 향이 강하여 갈비튀김의 맛을 저해하므로 바람직하지 않다.
(c) 숙성양념단계
상기 고온숙성단계에서 숙성된 갈비로부터 갈비육을 분리하여 양파, 생강, 매실주, 레몬즙, 소금 및 마늘로 구성된 양념재료를 첨가하고 혼합하여 양념한다. 상기 양념재료는 우육 갈비 100중량부에 대하여 양파 16 내지 17 중량부, 생강 4 내지 5 중량부, 매실주 5 내지 6 중량부, 레몬즙 0.4 내지 0.5 중량부, 소금 0.2 내지 0.3 중량부 및 마늘 0.3 내지 0.4 중량부인 것이 바람직하다. 상기 양념재료의 함량이 상기 범위 미만이면 양념재료 첨가에 따른 효과가 미미하며, 상기 범위를 초과하면 양념의 맛과 향이 강하여 갈비튀김의 맛을 저해하므로 바람직하지 않다.
(d) 저온숙성단계
상기 양념된 갈비육을 -1 내지 1 ℃에서 숙성시킨다. 상기 저온숙성단계의 실시시간은 8 내지 24시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 실시시간이 8시간 미만인 경우 우육의 육질을 연하게 하기 위한 저온숙성의 효과가 미미하며, 24시간을 초과하면 우육의 조직이 동결에 의해 악화되므로 바람직하지 않다.
(e) 튀김옷제조단계
갈분가루, 튀김가루, 카레가루, 사이다, 땅콩가루 및 레몬즙을 혼합하여 튀김옷을 준비한다. 상기 튀김옷재료의 함량은 우육갈비 100중량부에 대하여 갈분가루 13 내지 13.5 중량부, 튀김가루 11 내지 11.5 중량부, 카레가루 0.5 내지 0.6 중량부, 사이다 34 내지 36 중량부,땅콩가루 11 내지 11.5 중량부 및 레몬즙 1 내지 1.5 중량부인 것이 바람직하다. 상기 튀김옷재료의 함량이 상기 범위를 벗어나면 튀김옷이 갈비육에 잘 도포되지 아니하여 바람직하지 않다.
(f) 튀김옷도포단계
상기 저온숙성단계에서 숙성된 갈비육에 갈분가루를 도포한 뒤 상기 튀김옷제조단계에서 제조된 튀김옷을 도포한다.
(g) 튀김제조단계
상기 튀김옷이 도포된 갈비육을 콩기름에서 튀긴다. 갈비를 튀김과 접목하여 새로운 제품을 개발하여 소비자의 기호를 만족시킬 수 있다. 또한 인체에 유익한 불포화지방산이 다량 함유된 콩기름을 이용하여 체내 콜레스테롤과 지방산이 축적되는 것을 감소시켜 줄 수 있다. 상기 튀김제조단계는 175 내지 185℃에서 2분 내지 4분 동안 실시되는 것이 바람직하다. 튀김제조단계의 실시온도가 175 ℃ 미만이면 튀김옷의 조직감이 약하며 185℃를 초과하면 우육의 조직감이 악화되므로 바람직하지 않다. 또한 튀김제조단계의 실시시간이 2분 미만인 경우 튀김옷의 형성이 제대로 되지 아니하여 바람직하지 아니하며, 4분을 초과하는 경우 튀김옷의 조직감이 악화되므로 바람직하지 않다.
본 발명에 따른 갈비튀김 제조방법은 양념을 도포하는 다음의 단계를 더욱 포함하는 것이 바람직하다.
(h) 튀김양념제조단계
고추장, 사이다, 땅콩가루, 마늘, 레몬즙, 물엿으로 구성된 튀김양념재료를 혼합한다. 상기 튀김양념재료는 우육 갈비 100 중량부에 대하여 고추장 14 내지 14.5 중량부, 사이다 16 내지 18 중량부, 땅콩가루 9 내지 10 중량부, 마늘 0.3 내지 0.4 중량부, 레몬즙 0.6 내지 0.7 중량부 및 물엿 14 내지 15 중량부인 것이 바람직하다. 상기 튀김양념재료의 함량이 상기 범위 미만이면 튀김양념재료 첨가에 따른 효과가 미미하며, 상기 범위를 초과하면 양념의 맛과 향이 강하여 갈비튀김의 맛을 저해하므로 바람직하지 않다.
(i) 양념도포단계
상기 튀긴 갈비육에 상기 제조된 양념을 도포한다.
이하 실시예 및 실험예로서 본 발명을 상세히 설명한다.
그러나 하기한 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
1. 생소갈비 1kg을 깨끗이 씻어서 20분 정도 삶은 후 갈비만 건져내고 끓인 물은 버려 핏물을 뺀다.
2. 핏물을 뺀 갈비에 1500㎖의 물을 첨가하고 샐러리 240g, 계피 5g, 생강 75g, 대추 10g, 감초 5g을 넣고 1시간 동안 삶는다.
3. 삶은 소갈비의 갈비육을 갈비뼈에서 분리시키고, 양파즙 160g, 생강즙 40g, 매실주 50g, 레몬즙 4g, 소금 2g과 마늘 3g을 혼합하여 준비한 숙성양념과 갈비육과 혼합한다.
4. 양념한 갈비육을 0 ℃의 냉장실에서 12시간 동안 숙성시킨다.
5. 갈분가루 130g, 튀김가루 110g, 카레가루 5g, 사이다 350g, 땅콩가루 110g, 레몬즙 10g을 혼합하여 튀김옷을 제조한다.
6. 숙성시킨 갈비육에 갈분가루를 도포하고, 준비한 튀김옷을 도포한다.
7. 튀김옷을 도포한 갈비육을 180℃의 콩기름에서 3분 동안 튀긴다.
(실시예 2)
1. 고추장 140g, 사이다 175g, 땅콩가루 90g, 마늘 3g, 레몬즙 6g, 물엿 140g을 혼합하여 양념을 제조한다.
2, 상기 실시예 1에서 튀긴 갈비육을 양념과 혼합하여 갈비양념튀김을 제조한다.
(시험예)
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 갈비튀김을 전문 패널 요원에 의한 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2
조직감 4.5 3.5
풍미 4 3.5
외관 4 4
4.5 4
종합적 기호도 4.5 4
주) 기호도 5: 아주 좋음 4: 좋음 3: 보통 2: 나쁨 1: 아주 나쁨조직감 5: 매우 부드럽다. 4: 부드럽다 3: 보통이다 2: 질기다 1: 매우 질기다.
상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 갈비튀김은 조직감이 우수할 뿐만 아니라 소비자의 구미에 맞아 기호성이 우수한 것으로 나타났다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 갈비튀김제조방법은 종래의 우육 조리 제품에서 나타나는 조직의 딱딱함을 해결하였고, 인체에 유익한 불포화지방산이 다량 함유된 콩기름을 이용하여 기존의 튀김제품이 가졌던 콜레스테롤 축적이라는 문제점을 감소시킬 수 있으며, 갈비와 튀김을 접목하여 소비자에게 새로운 식품을 제공함으로써 소비자의 기호를 만족시킬 수 있다.

Claims (10)

  1. (a) 세척된 우육 갈비를 가열하여 삶는 갈비처리단계;
    (b) 상기 처리된 우육 갈비에 물을 넣고 샐러리, 계피, 생강, 대추 및 감초로 구성된 숙성보조제를 첨가하여 가열하여 삶는 고온숙성단계;
    (c) 상기 숙성된 갈비로부터 갈비육을 분리하여 양파, 생강, 매실주, 레몬즙, 소금 및 마늘로 구성된 양념재료를 첨가하여 양념하는 숙성양념단계;
    (d) 상기 양념된 갈비육을 -1 내지 1 ℃에서 숙성시키는 저온숙성단계;
    (e) 갈분가루, 튀김가루, 카레가루, 사이다, 땅콩가루 및 레몬즙으로 구성된 튀김옷재료를 혼합하여 튀김옷을 준비하는 튀김옷제조단계;
    (f) 상기 숙성된 갈비육에 갈분가루를 도포한 뒤 상기 제조된 튀김옷을 도포하는 튀김옷도포단계; 및,
    (g) 상기 튀김옷이 도포된 갈비육을 콩기름에서 튀기는 튀김제조단계;
    를 포함하여 구성되는 갈비튀김 제조방법.
  2. 제1항에서, 상기 갈비튀김 제조방법은,
    (h) 고추장, 사이다, 땅콩가루, 마늘, 레몬즙, 물엿으로 구성된 튀김양념재료를 혼합하는 튀김양념 제조 단계;
    (i) 상기 튀긴 갈비육에 상기 제조된 양념을 도포하는 양념도포단계;
    를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에서, 상기 갈비처리단계는
    15 내지 25분 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항에서, 상기 갈비고온숙성단계에서 첨가되는 물의 함량은,
    우육 갈비 100 중량부에 대하여 140 내지 160 중량부인 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
  5. 제1항 또는 제2항에서, 상기 숙성보조제의 함량은,
    우육 갈비 100 중량부에 대하여 샐러리 24 내지 25 중량부, 계피 0.5 내지 0.6 중량부, 생강 7.5 내지 8 중량부, 대추 0.9 내지 1 중량부 및 감초 0.5 내지 0.6 중량부인 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
  6. 제1항 또는 제2항에서, 상기 양념재료는,
    우육 갈비 100 중량부에 대하여 양파 16 내지 17 중량부, 생강 4 내지 5 중량부, 매실주 5 내지 6 중량부, 레몬즙 0.4 내지 0.5 중량부, 소금 0.2 내지 0.3 중량부 및 마늘 0.3 내지 0.4 중량부인 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
  7. 제1항 또는 제2항에서, 상기 저온 숙성단계는,
    8 내지 24시간 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
  8. 제1항 또는 제2항에서, 상기 튀김옷재료는,
    우육 갈비 100 중량부에 대하여 갈분가루 13 내지 13.5 중량부, 튀김가루 11 내지 11.5 중량부, 카레가루 0.5 내지 0.6 중량부, 사이다 34 내지 36 중량부, 땅콩가루 11 내지 11.5 중량부 및 레몬즙 1 내지 1.5 중량부인 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
  9. 제1항 또는 제2항에서, 상기 튀김제조단계는,
    175 내지 185 ℃에서 2 내지 4분 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
  10. 제2항에서, 상기 튀김양념재료는,
    우육 갈비 100 중량부에 대하여 고추장 14 내지 14.5 중량부, 사이다 16 내지 18 중량부, 땅콩가루 9 내지 10 중량부, 마늘 0.3 내지 0.4 중량부, 레몬즙 0.6 내지 0.7 중량부 및 물엿 14 내지 15 중량부인 것을 특징으로 하는 갈비튀김 제조방법.
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