SU1739942A1 - Композици дл приготовлени вареной колбасы - Google Patents

Abstract

Использование: в производстве  ичной колбасы дл  повышени  усво емости продукта при одновременном его удешевлении. Сущность изобретени : композици  дл  приготовлени  вареной колбасы содержит (в %)  ичную массу 60,5-68,5; печень куриную сырую 13-17; желудки мышечные вареные 13-17; муку пшеничную 2,5-3,5; томатную пасту 2-3 и специи. 3 табл.

Description

(Л

с

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Известна композици  ливерной колбасы  ичной по ОСТ 49 190-82, в которую вход т тел тина или гов дина высшего сорта 25%, печень гов жь  или свина  33 %, щеко- вина свина  или свинина жирна  38,5%, меланж  ичный или  йца куриные 1,5%, мука пшенична  или крахмал 2%.

Недостатком композиции ливерной  ичной колбасы  вл етс  то, что в рецептуре используетс  большое количество жирной свинины, что приводит к значительному превышению содержани  жира (32,9%) по сравнению с содержанием белка (18,9%) и не соответствует формуле сбалансированS

ного питани , способствует нарушению обменных процессов в организме и развитию различных заболеваний, в т.ч. сердечно-сосудистых , желудочно-кишечных и пр.

Известна также рецептура колбасок дл  детского питани  по ТУ 49 1172-85, включающа  м со куриное механической обвалки 20%, свинину жилованную жирную 25%, гов дину жилованную первого сорта 30%, печень куриную 15%, меланж  ичный 5%. Рецептура содержит дорогосто щее дефицитное м сное сырье: м со куриное механической обвалки, свинину и гов дину. М со механической обвалки может содержать костные включени , а также в св зи с высокой степенью измельчени  иметь высокую бактериальную обсемененность. Кроме того, указанна  рецептура содержит нитрит натри , который способствует образованию

-Ч

CJ

чэ о

fe

азоксимиоглобина и азоксигемоглобина (которые обуславливают специфическую окраску колбасных изделий), но обладает канцерогенным и мутагенным действием.

Целью изобретени   вл етс  повышение усво емости продукта при одновременном удешевлении композиции.

Эта цель достигаетс  тем, что продукт содержит, мас.%:

Яична  масса60,5-68,5

Печень курина  сыра  13-17

Желудки мышечные

куриные вареные13-17

Мука пшенична 2,5-3,5

Томатна  паста2-3

Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемой композиции приводит к сбалансированному содержанию белка и жира в продукте (жира 8,86-9,24%, белка 16,6-17,2%; табл. 1) и наличию сбалансированного аминокислотного состава.

Анализ жирнокислотного состава предлагаемой композиции (табл. 2) показал, что соотношение жирных кислот близко к оптимальному (полиненасыщенные жирные кис- лоты 10%, насыщенные 30%, мононенасыщенные 60%).

Наличие в композиции компонентов (мышечных желудков и томатной пасты), богатых минеральными веществами и витами- нами, благопри тно сказываетс  на макро-микроэлементном и витаминном составе (табл. 3).

Добавление томатной пасты, кроме того , обеспечивает при тную светло-коричневую окраску и улучшает вкус готового продукта, но в то же врем  в отличие от нитрита натри  она не обладает канцерогенным и мутагенным действием,

Введение в композицию  ичной массы, частично заменившей м сное сырье, обеспечило повышение соотношени  полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным и приближение к формуле сбалансированно- го„питани .

Добавление пшеничной муки приводит кувеличению влагосв зывающей способности фарша и улучшению органолептических свойств готового продукта.

Предлагаемое сочетание компонентов в композиции привело к повышению усво емости продукта, что было вы влено при определении биологической ценности готового продукта при скармливании его крыс там-отьемышам. Показатели биологической ценности, такие как коэффициент эффективности и чистое использование белка , были соответственно на 11,3 и 10,8% выше аналогичных показателей прототипа,

несмотр  на замену традиционного м сного сырь  субпродуктами.

Дл  приготовлени  предлагаемого продукта мышечные желудки вар т 1,5-2 ч. Яйца разбивают, отдел ют содержимое от скорлупы ,  ичную массу перемешивают и фильтруют . Фарш готов т в куттере путем последовательного введени  компонентов рецептуры. В чашу куттера загружают сы- рую печень, вареные мышечные желудки, муку, томатную пасту, специи и затем  ичную массу. Обща  продолжительность кут- теровани  8-10 мин. Дл  дополнительного измельчени  с целью улучшени  структуры продукта сырье пропускают через коллоидную мельницу и затем вакуум-мешалку. Готовым фаршем наполн ют натуральные или искусственные оболочки диаметром 40-55 мм. Колбаски перев зывают и подвергают тепловой обработке (варке) в пароварочных камерах, в течение 2,0-2,5 ч до температуры в центре продукта 85-90°С. Колбаски в по- виденовой оболочке допускаетс  варить в воде при 90°С 30 мин. Затем колбаски охлаждают до температуры в центре батончи- ка не выше 15°Си не нижеО°Си направл ют на реализацию.

Аналогично фарш готовитс  дл  продукта в виде консервов.

Пример 1. Готов т композицию дл  приготовлени  вареной колбасы следующего состава, мас.%:

Яична  масса64,5

Печень курина  сыра 15,0

Желудки мышечные

куриные вареные15,0

Мука пшенична 3,0

Томатна  паста2,5

Кроме того, в рецептуру вход т вкусовые добавки, г на 100 г сырь : соль поварен- на  1,2, сахар 0,1, лимонна  кислота 0,1, чеснок свежий 1,2, лук репчатый 1,5, перец красный молотый 0,1, кардамон 0,1.

Стоимость сырь  в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции 435,7 руб/100 кг.

Пример 2. Готов т композицию дл  приготовлени  вареной колбасы следующего состава, мас.%: Яична  масса60,5

Печень курина  сыра 17,0

Желудки мышечные

куриные вареные17,0

Мука пшенична 2,5

Томатна  паста3,0

Кроме того, в рецептуру вход т вкусовые добавки, г на 100 г сырь : соль поваренна  1,1, сахар 0,08, лимонна  кислота 0,08,

чеснок свежий 1,0, лук репчатый 1,0, перец красный молотый 0,08, кардамон 0,08.

Стоимость сырь  в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции 431,9руб/100кг.

Пример 3. Готов т композицию дл  приготовлени  вареной колбасы следующего состава, мас,%:

Яична  масса68,5

Печень курина  сыра 13,0

Желудки мышечные

куриные вареные13,0

Мука пшенична 3,5

Томатна  паста2,0

Кроме того, в рецептуру вход т вкусовые добавки, г на 100 г сырь : соль поваренна  1,3, сахар 0,12, лимонна  кислота 0,12, чеснок свежий 1,5, лук репчатый 2,0, перец красный молотый 0,12, кардамон 0,12.

Стоимость сырь  в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции 438,6 руб/100 кг.

Колбаски, изготовленные по указанным рецептурам (1-3), имели на разрезе светло- коричневый цвет, при тный паштетный вкус, упругую консистенцию. По химическому составу имели оптимальное соотношение белка и жира (табл. 1). Отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам соответствовало формуле сбалансированного питани  и равн лось 0,356-0,358. Сумма незаменимых аминокислот близка к шкале ФАО/ВОЗ. В сравнении с прототипом содержание незаменимых аминокислот в предлагаемой композиции на 10,7% выше.

Пример 4. Готов т композицию вареной колбасы следующего состава, мас.%:

Яична  масса56,0

Печень курина  сыра 18,0

Желудки мышечные куриные вареные18,0

Мука пшенична 4,0

Томатна  паста4,0

и дополнительные компоненты по примеру 1.

Пример 5. Готов т композицию дл  вареной колбасы следующего состава, мас.%:

Яична  масса73,0

Печень курина  сыра 12,0

Желудки мышечные куриные вареные12,0

Мука пшенична 2,0

Томатна  паста1,0

и дополнительные компоненты по примеру 1.

Колбаски, приготовленные из композиции по примеру 4, имели горьковатый вкус с привкусом томатной пасты. Композици  5 имела низкую в зкость, что затрудн ло проведение дальнейших технологических опе- раций, который продукт имел сероватый цвет.

Использование изобретени  позволит заменить дорогосто щее трудновоспроизводимое м сное сырье куриными мышечны- ми желудками (субпродуктами) и получить экономический эффект за счет снижени  стоимости сырь  на 20%.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Композици  дл  приготовлени  варе ной колбасы, включающа  сырую  ичнук. массу и куриную сырую печень, отличающа с  тем, что, с целью повышени  усво емости продукта при одновременном его удешевлении, она дополнительно содержит вареные куриные мышечные желудки, пшеничную муку и томатную пасту, при этом компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Сыра   ична  масса60,5-68,5

   Курина  сыра  печень13-17

   Вареные куриные мышечные желудки13-17

   Пшенична  мука2,5-3,5

   Томатна  паста2-3

   Таблица 1 Сравнительна  характеристика биологической ценности вариантов композиций

   Жирнокислотный состав  ичного продукта

   Таблица 2

   Таблица 3 Макро -и микроэлементный состав и содержание витаминов в  ичном продукте