CN109007624A - 一种玉米肠及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种玉米肠及其制作方法，玉米肠的配方包括猪肉、鸡肉、甜玉米粒、莲藕、玉米淀粉、食用明胶、盐、麦芽糖、胡椒粉及大蒜粉，制作方法包括绞制、腌制、斩拌、二次斩拌、灌肠及杀菌；本发明制备的玉米肠口感香甜的同时清脆爽口，既具有传统香肠的口感也具有甜玉米粒及莲藕中富含的多种营养元素，使得营养更均衡，利于人体健康。

Description

一种玉米肠及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种玉米肠及其制作方法。
背景技术
火腿肠是餐桌上常见的食物之一，具有食用方便、口感香甜等优点，是老少皆宜的小吃之一。
然而，目前市场上的火腿肠在制备过程中通常出现搅拌不均匀的现象，影响口感，且由于主料为猪肉，猪肉中脂肪含量较高，不符合现代人对健康饮食的需求；将蔬菜直接加入到香肠内一方面影响香肠的口感，另一方面存在搅拌不均匀的问题。
因此，如何提供一种脂肪含量较低且营养均衡的玉米肠及其制作方法成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供了一种对香肠口感影响小且能够迅速搅拌均匀的玉米肠及其制作方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种玉米肠，包括以下重量份的原料：
采用上述方案的有益效果为：将猪肉与鸡肉混合，减少猪肉的使用量，降低火腿肠的整体脂肪含量；并且在肉馅中添加甜玉米粒和莲藕，使火腿肠具有香甜口感的同时清脆爽口，火腿肠既具有传统香肠的口感也具有甜玉米粒及莲藕中富含的多种营养元素，使得营养更均衡，利于人体健康。
优选的，包括以下重量份的原料：
优选的，包括以下重量份的原料：
一种玉米肠的制作方法，包括以下步骤：
(1)按照权利要求1至3任一项所述玉米肠的重量份称取各原料；
(2)绞制：将猪肉与鸡肉均匀混合后用绞馅器绞碎，得到肉馅；
(3)腌制：将步骤(2)得到的肉馅放入搅拌机中，加入盐、麦芽糖、胡椒粉及大蒜粉，充分搅拌后腌制，得到腌制肉馅；
(4)斩拌：将步骤(3)得到的腌制肉馅与甜玉米粒及莲藕放入斩拌机中进行斩拌，得到混合肉馅；
(5)二次斩拌：将步骤(4)得到的混合肉馅加入玉米淀粉及食用明胶，继续斩拌得到肉馅；
(6)灌肠：将步骤(5)得到的肉馅采用真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，得到玉米肠；
(7)杀菌：将步骤(6)得到的火腿肠放入杀菌锅内进行杀菌，杀菌完成后得到玉米肠成品。
优选的，所述步骤(2)中，绞制温度可以为0-10℃，绞制温度可以为5℃，避免温度过高滋生微生物和细菌同时不影响肉的品质。
优选的，所述步骤(3)中，腌制温度可以为2-8℃，腌制时间可以为40-50h，腌制温度可以为5℃，腌制时间可以为48h；该条件设置可使肉馅的颜色鲜红且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高火腿肠的持水性。
优选的，所述步骤(4)的斩拌时间可以为5-8min，斩拌温度可以为2-10℃，斩拌时间可以为7min，斩拌温度可以为7℃；腌制好的肉馅与玉米粒和莲藕经斩拌机斩拌，从而使肉馅与玉米粒和莲藕均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白将脂肪乳化，提高肉的结着性。
优选的，所述步骤(5)的二次斩拌时间可以为2-5min，二次斩拌温度可以为0-10℃；二次斩拌时间可以为3min，二次斩拌温度可以为5℃，二次斩拌中加入玉米淀粉和食用明胶，玉米淀粉和食用明胶有粘着和持水作用，腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，进一步提高火腿肠的持水性和粘结性。
优选的，所述步骤(7)中，杀菌温度可以为110-125℃，杀菌温度还可以为120℃，能够有效延长玉米肠的货架期。
采用上述方案的有益效果为：本发明公开了一种玉米肠及其制作方法，以猪肉和鸡肉为原料，增加了香肠的口味，与现有的猪肉肠相比降低了整体的脂肪含量，在主料肉馅中添加甜玉米粒和莲藕，使得香肠既具有传统香肠的口感也具有甜玉米粒和莲藕中富含的多种营养元素，使得营养更均衡，利于人体健康。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种玉米肠，包括以下重量的原料：
一种利用上述原料制作玉米肠的方法，包括以下步骤：
(1)按照上述玉米肠的配比重量称取各原料；
(2)绞制：将猪肉与鸡肉均匀混合后用绞馅器绞碎，得到肉馅，其中绞制温度为0℃；
(3)腌制：将绞制的肉馅放入搅拌机中，加入盐、麦芽糖、胡椒粉及大蒜粉，充分搅拌后腌制40h，腌制温度为2℃，得到腌制肉馅；
(4)斩拌：将腌制肉馅与甜玉米粒及莲藕放入斩拌机中进行斩拌，斩拌时间为5min，斩拌温度为2℃，得到混合肉馅；
(5)二次斩拌：将混合肉馅加入玉米淀粉及食用明胶，继续斩拌得到肉馅，二次斩拌时间为2min，二次斩拌温度为0℃；
(6)灌肠：将所述步骤(5)得到的肉馅采用真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，得到玉米肠；
(7)杀菌：将所述步骤(6)得到的火腿肠放入杀菌锅内进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌完成后得到玉米肠成品。
经由上述方法制备的玉米肠，经检验可知：每100g经由上述方法制备的玉米肠，含碳水化合物72.2g，蛋白质8.5g。脂肪4.3g，磷120mg，钙22mg，铁1.6mg。
实施例2
一种玉米肠，包括以下重量的原料：
一种利用上述原料制作玉米肠的方法，包括以下步骤：
(1)按照上述玉米肠的配比重量称取各原料；
(2)绞制：将猪肉与鸡肉均匀混合后用绞馅器绞碎，得到肉馅，绞制温度为5℃；
(3)腌制：将绞制的肉馅放入搅拌机中，加入盐、麦芽糖、胡椒粉及大蒜粉，充分搅拌后腌制48h，腌制温度为5℃，得到腌制肉馅；
(4)斩拌：将腌制肉馅与甜玉米粒及莲藕放入斩拌机中进行斩拌，斩拌时间为7min，斩拌温度为7℃，得到混合肉馅；
(5)二次斩拌：将混合肉馅加入玉米淀粉及食用明胶，继续斩拌得到肉馅，其中二次斩拌时间为3min，二次斩拌温度为5℃；
(6)灌肠：将所述步骤(5)得到的肉馅采用真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，得到玉米肠；
(7)杀菌：将所述步骤(6)得到的火腿肠放入杀菌锅内进行杀菌，杀菌温度为120℃，杀菌完成后得到玉米肠成品。
经由上述方法制备的玉米肠，经检验可知：每100g经由上述方法制备的玉米肠，含碳水化合物75.1g，蛋白质11.4g，脂肪4.1g，磷146mg，钙52mg，铁2.6mg。
实施例3
一种玉米肠，包括以下重量的原料：
一种利用上述原料制作玉米肠的方法，包括以下步骤：
(1)按照上述玉米肠的配比重量称取各原料；
(2)绞制：将猪肉与鸡肉均匀混合后用绞馅器绞碎，绞制的温度为10℃，得到肉馅；
(3)腌制：将绞制的肉馅放入搅拌机中，加入盐、麦芽糖、胡椒粉及大蒜粉，充分搅拌后腌制50h，腌制温度为8℃，得到腌制肉馅；
(4)斩拌：将腌制肉馅与甜玉米粒及莲藕放入斩拌机中进行斩拌，斩拌时间可以为8min，斩拌温度可以为10℃，得到混合肉馅；
(5)二次斩拌：将混合肉馅加入玉米淀粉及食用明胶，继续斩拌得到肉馅，其中二次斩拌温度可以为10℃；二次斩拌时间可以为5min；
(6)灌肠：将所述步骤(5)得到的肉馅采用真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，得到玉米肠；
(7)杀菌：将所述步骤(6)得到的火腿肠放入杀菌锅内进行杀菌，杀菌温度为125℃，杀菌完成后得到玉米肠成品。
经由上述方法制备的玉米肠，经检验可知：每100g经由上述方法制备的玉米肠，含碳水化合物74.8g，蛋白质10.2g，脂肪4.5g，磷130mg，钙34mg，铁2.2mg。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种玉米肠，其特征在于，包括以下重量份的原料：
2.根据权利要求1所述的一种玉米肠，其特征在于，包括以下重量份的原料：
3.根据权利要求1所述的一种玉米肠，其特征在于，包括以下重量份的原料：
4.一种玉米肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照权利要求1至3任一项所述玉米肠的重量份称取各原料；
(2)绞制：将猪肉与鸡肉均匀混合后用绞馅器绞碎，得到肉馅；
(3)腌制：将步骤(2)得到的肉馅放入搅拌机中，加入盐、麦芽糖、胡椒粉及大蒜粉，充分搅拌后腌制，得到腌制肉馅；
(4)斩拌：将步骤(3)得到的腌制肉馅与甜玉米粒及莲藕放入斩拌机中进行斩拌，得到混合肉馅；
(5)二次斩拌：将步骤(4)得到的混合肉馅加入玉米淀粉及食用明胶，继续斩拌得到肉馅；
(6)灌肠：将步骤(5)得到的肉馅采用真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，得到玉米肠；
(7)杀菌：将步骤(6)得到的火腿肠放入杀菌锅内进行杀菌，杀菌完成后得到玉米肠成品。
5.根据权利要求4所述的一种玉米肠的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中，绞制温度为0-10℃。
6.根据权利要求4所述的一种玉米肠的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中，腌制温度为2-8℃。
7.根据权利要求4-6任一项所述的一种玉米肠的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中，斩拌时间为2-5min。
8.根据权利要求4-6任一项所述的一种玉米肠的制作方法，其特征在于，所述步骤(7)中，杀菌温度为110-125℃。
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