CN104939129A - 一种新型换心蛋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新型换心蛋，所述换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，所述蛋液、主料和辅料的质量比为3-5：0.5-1：0.006-0.1。本发明换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，采用多种物料构成，配比科学、营养丰富、口味独特、色泽可口，丰富了该换心蛋的营养成分，延长了该换心蛋的产品货架期；采用的主料可以是各种肉类、蔬菜或其混合物，提高了换心蛋的营养价值，该换心蛋中添加了三聚磷酸盐，在制作的过程中，通过121℃高温灭菌2-5min，该换心蛋的各种物质反应之后使得该换心蛋的口感更劲脆，食用时更有嚼劲，是一种新型食品，具有广泛的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及蛋类制品，尤其是一种新型换心蛋及其制备方法。
背景技术
鸡蛋营养价值较高，是人们最通用的食品之一。鸡蛋在食用时存在的唯一缺陷就是蛋黄所含的胆固醇较高，而胆固醇对一些人的健康会造成较大影响，为此出现了相当多的一类人只食用鸡蛋的蛋清而不食用蛋黄的情形，造成了较大浪费。而单纯的蛋清口味淡，虽然可以添加调味料而改善口味，但从营养角度和口感上来讲还是有所欠缺。
通过检索，发现如下两篇与本发明申请相关的公开专利文献：
1、一种营养变心蛋(CN1224585),其蛋皮是由添加有调味品的蛋清或者由蛋清和蛋黄的混合液做成,蛋心是由添加有调味品的各种食用馅单独或者其混合馅做成,食用馅可以是荤食馅、素食馅、海鲜馅和药膳馅等。
2、一种营养换心蛋(CN103385489A),涉及一种营养换心蛋，是由蛋白液和蛋芯所构成的蛋形形状，蛋芯封装在蛋白液固化后所构成的蛋体内，所述蛋芯采用营养团替代，所述蛋白液的原料构成为：鸡蛋混合液、蛋白粉、大豆分离蛋白、变性淀粉、咸蛋清、卡拉胶、白糖、料酒、水及辅料。本换心蛋的蛋清采用蛋白液替代，该蛋白液采用多种物料构成，配比科学，营养丰富，口味独特，色泽可口，丰富了蛋清的营养成分；在加热期间蛋白液与营养团相互吸收，营养丰富，蛋白液与营养团有机结合，是一种新型食品，具有广泛的应用前景。
通过技术特征对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在较大不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种配比科学、营养丰富、口味独特、色泽可口、丰富了该换心蛋的营养成分、延长了该换心蛋的产品货架期、口感更劲脆、食用时更有嚼劲、适合糖尿病患者和肥胖患者食用的新型换心蛋及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种新型换心蛋，所述换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，所述蛋液、主料和辅料的质量比为3-5：0.5-1：0.006-0.1；
其中，所述蛋液的组分及重量份数如下：
蛋清液1-1.5千克、蛋白粉10-20克、大豆分离蛋白10-20克、变性淀粉10-20克、咸蛋清70-100克、盐1-3克、黄原胶1-5克、谷氨酰胺转氨酶1-5克、L-阿拉伯糖2-7克、白砂糖0.1-0.2克、料酒5-10克、水15-25克、食品消泡剂0.1-0.3克；
所述辅料的组分及重量份数如下：
三聚磷酸盐1-2克、香精1-2克、白胡椒粉1-3克、孜然1-3克、味精1-3克、焦糖色素1-2克。
而且，所述主料为肉类、蔬菜或二者的混合物。
而且，所述蛋清为鸡蛋蛋清、鹌鹑蛋蛋清或二者的混合物。
而且，所述咸蛋清为鸡蛋咸蛋清、鹌鹑蛋咸蛋清或二者的混合物。
如上所述的新型换心蛋的制备方法，步骤如下：
⑴蛋混合液制备：将蛋液、主料和辅料混合后，搅拌均匀，即得蛋混合液；
⑵灌肠衣：取胶原蛋白肠衣，将步骤⑴的蛋混合液使用灌肠机灌入胶原蛋白肠衣中，得灌肠后蛋混合液肠；
⑶拧节：将灌肠后蛋混合液肠使用拧节机制成鸡蛋大小的多节换心蛋肠；
⑷蒸煮、卤制：将多节换心蛋肠放入模具中，然后在90℃温度下进行蒸煮定型、卤制，直至多节换心蛋肠蒸熟；
⑸杀菌：将蒸熟后的多节换心蛋肠进行剪断、包装后，再经121℃高温灭菌2-5min，即得新型换心蛋。
而且，所述模具包括上模和下模，所述上模和下模的一侧边活动铰装在一起，该上模和下模的另三个侧边均卡合装置安装在一起，所述上模和下模相对的内平面上均均布间隔制有数个互相配合的多节换心蛋肠形的蛋形槽孔，所述该数个蛋形槽孔内用于放置多节换心蛋肠，该蛋形槽孔之间的上模和下模上设有多个弹簧和弹簧孔，所述上模上的弹簧在上模与下模盖合后能够伸入至下模上的弹簧孔内，所述下模上的弹簧在上模与下模盖合后能够伸入至上模上的弹簧孔内。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，采用多种物料构成，配比科学、营养丰富、口味独特、色泽可口，丰富了该换心蛋的营养成分，延长了该换心蛋的产品货架期；采用的主料可以是各种肉类、蔬菜或其混合物，提高了换心蛋的营养价值，该换心蛋中添加了三聚磷酸盐，在制作的过程中，通过121℃高温灭菌2-5min，该换心蛋的各种物质反应之后使得该换心蛋的口感更劲脆，食用时更有嚼劲，是一种新型食品，具有广泛的应用前景。
2、本发明换心蛋中添加了一定比例的L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的分解，制作出一种含蔗糖但又能抑制血糖上升，适合糖尿病患者食用的蛋类新产品，加之L-阿拉伯糖对脂肪的合成亦有抑制作用，亦可供肥胖患者食用，进一步提高了该换心蛋的营养价值。
3、本发明中使用了胶原蛋白肠衣，由于胶原蛋白肠衣与蛋液的颜色极为相似，与蛋液合为一体，使得该换心蛋更接近于真实的蛋品，提高了人们的食欲，由于其可直接食用，食用时不必剥皮，食用极为方便。
4、本发明模具结构简单，设计科学，制作方便，在使用的过程中也便于操作，所制作出来的换心蛋与蛋的形状相似，提高了人们的食欲。
附图说明
图1为本发明中模具的结构连接示意图；
图2为图1中上模的与下模相对的内平面的结构连接示意图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域内常用试剂；本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域内常用的方法。
实施例1
一种新型换心蛋，所述换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，所述蛋液、主料和辅料的质量比为3：0.5：0.006；
其中，所述蛋液的组分及重量份数如下：
蛋清液1千克、蛋白粉10克、大豆分离蛋白10克、变性淀粉10克、咸蛋清70克、盐1克、黄原胶1克、谷氨酰胺转氨酶1克、L-阿拉伯糖2克、白砂糖0.1克、料酒5克、水15克、食品消泡剂0.1克；
所述辅料的组分及重量份数如下：
三聚磷酸盐1克、香精1克、白胡椒粉1克、孜然1克、味精1克、焦糖色素1克；所述主料为牛类，所述蛋清为鸡蛋蛋清，所述咸蛋清鸡蛋咸蛋清。
上述新型换心蛋的制备方法，步骤如下：
⑴蛋混合液制备：将蛋液、主料和辅料混合后，搅拌均匀，即得蛋混合液；
⑵灌肠衣：取胶原蛋白肠衣，将步骤⑴的蛋混合液使用灌肠机灌入胶原蛋白肠衣中，得灌肠后蛋混合液肠；
⑶拧节：将灌肠后蛋混合液肠使用拧节机制成鸡蛋大小的多节换心蛋肠；
⑷蒸煮、卤制：将多节换心蛋肠放入模具中，然后在90℃温度下进行蒸煮定型、卤制，直至多节换心蛋肠蒸熟；
⑸杀菌：将蒸熟后的多节换心蛋肠进行剪断、包装后，再经121℃高温灭菌2-5min，即得新型换心蛋。
实施例2
一种新型换心蛋，所述换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，所述蛋液、主料和辅料的质量比为4：0.8：0.05；
其中，所述蛋液的组分及重量份数如下：
蛋清液1.2千克、蛋白粉15克、大豆分离蛋白15克、变性淀粉15克、咸蛋清85克、盐2克、黄原胶3克、谷氨酰胺转氨酶3克、L-阿拉伯糖5克、白砂糖0.15克、料酒7克、水20克、食品消泡剂0.2克；
所述辅料的组分及重量份数如下：
三聚磷酸盐1.5克、香精1.5克、白胡椒粉2克、孜然2克、味精2克、焦糖色素1.5克；
所述主料为蔬菜，所述蛋清为鹌鹑蛋蛋清，所述咸蛋清鹌鹑蛋咸蛋清。
上述新型换心蛋的制备方法同实施例1。
实施例3
一种新型换心蛋，所述换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，所述蛋液、主料和辅料的质量比为5：1：0.1；
其中，所述蛋液的组分及重量份数如下：
蛋清液1.5千克、蛋白粉20克、大豆分离蛋白20克、变性淀粉20克、咸蛋清100克、盐3克、黄原胶5克、谷氨酰胺转氨酶5克、L-阿拉伯糖7克、白砂糖0.2克、料酒10克、水25克、食品消泡剂0.3克；
所述辅料的组分及重量份数如下：
三聚磷酸盐2克、香精2克、白胡椒粉3克、孜然3克、味精3克、焦糖色素2克；
所述主料为肉类、蔬菜的混合物，所述蛋清为鸡蛋蛋清、鹌鹑蛋蛋清的混合物，所述咸蛋清鸡蛋咸蛋清、鹌鹑蛋咸蛋清的混合物。
上述新型换心蛋的制备方法同实施例1。
如图1和如2所示，本发明中所使用的模具包括上模1和下模3，所述上模和下模的一侧边活动铰装在一起，该上模和下模的另三个侧边均卡合装置2安装在一起，例如可以通过卡扣和卡环卡合在一起，所述上模和下模相对的内平面上均均布间隔制有数个互相配合的多节换心蛋肠形的蛋形槽孔5，所述该数个蛋形槽孔内用于放置多节换心蛋肠，该蛋形槽孔之间的上模和下模上设有多个弹簧6和弹簧孔4，所述上模上的弹簧在上模与下模盖合后能够伸入至下模上的弹簧孔内，所述下模上的弹簧在上模与下模盖合后能够伸入至上模上的弹簧孔内，再将上模与下模的卡合装置打开后，通过弹簧的弹力可以将上模自动打开。本发明模具结构简单，设计科学，制作方便，在使用的过程中也便于操作，所制作出来的换心蛋与蛋的形状相似，提高了人们的食欲。
本发明新型换心蛋的相关检测结果：
外观：与普通鸡蛋的大小及外形极为相似；
常温(25℃)货架期：50天；
口感：劲脃、富有嚼劲。
Claims (6)
1.一种新型换心蛋，其特征在于：所述换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，所述蛋液、主料和辅料的质量比为3-5：0.5-1：0.006-0.1；
其中，所述蛋液的组分及重量份数如下：
蛋清液1-1.5千克、蛋白粉10-20克、大豆分离蛋白10-20克、变性淀粉10-20克、咸蛋清70-100克、盐1-3克、黄原胶1-5克、谷氨酰胺转氨酶1-5克、L-阿拉伯糖2-7克、白砂糖0.1-0.2克、料酒5-10克、水15-25克、食品消泡剂0.1-0.3克；
所述辅料的组分及重量份数如下：
三聚磷酸盐1-2克、香精1-2克、白胡椒粉1-3克、孜然1-3克、味精1-3克、焦糖色素1-2克。
2.根据权利要求1所述的新型换心蛋，其特征在于：所述主料为肉类、蔬菜或二者的混合物。
3.根据权利要求1所述的新型换心蛋，其特征在于：所述蛋清为鸡蛋蛋清、鹌鹑蛋蛋清或二者的混合物。
4.根据权利要求1所述的新型换心蛋，其特征在于：所述咸蛋清为鸡蛋咸蛋清、鹌鹑蛋咸蛋清或二者的混合物。
5.一种如权利要求1至4任一项所述的新型换心蛋的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴蛋混合液制备：将蛋液、主料和辅料混合后，搅拌均匀，即得蛋混合液；
⑵灌肠衣：取胶原蛋白肠衣，将步骤⑴的蛋混合液使用灌肠机灌入胶原蛋白肠衣中，得灌肠后蛋混合液肠；
⑶拧节：将灌肠后蛋混合液肠使用拧节机制成鸡蛋大小的多节换心蛋肠；
⑷蒸煮、卤制：将多节换心蛋肠放入模具中，然后在90℃温度下进行蒸煮定型、卤制，直至多节换心蛋肠蒸熟；
⑸杀菌：将蒸熟后的多节换心蛋肠进行剪断、包装后，再经121℃高温灭菌2-5min，即得新型换心蛋。
6.根据权利要求5所述的新型换心蛋，所述的新型换心蛋的制备方法，其特征在于：所述模具包括上模和下模，所述上模和下模的一侧边活动铰装在一起，该上模和下模的另三个侧边均卡合装置安装在一起，所述上模和下模相对的内平面上均均布间隔制有数个互相配合的多节换心蛋肠形的蛋形槽孔，所述该数个蛋形槽孔内用于放置多节换心蛋肠，该蛋形槽孔之间的上模和下模上设有多个弹簧和弹簧孔，所述上模上的弹簧在上模与下模盖合后能够伸入至下模上的弹簧孔内，所述下模上的弹簧在上模与下模盖合后能够伸入至上模上的弹簧孔内。
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